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SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN

UN ALIMENTO ALTERACIONES
DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO

Entre las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de
tipo químico o biológico están:

Antioxidantes.
Conservantes.

Antioxidantes

Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del
deterioro ocasionado por la oxidación.

La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos. Las industrias alimentarias
intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando antioxidantes.

Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.

Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos,
mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la denominación de de
agentes quelantes.

Entre los antioxidantes más conocidos y utilizados están:
Aditivos alimentarios

E-300 Ácido ascórbico
E-306 Extractos de origen natural ricos en tocoferoles
E-320 Butilhidroxianisol (BHA)
E-330 Ácido cítrico
E-334 Ácido tartárico

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por lo que en un mismo alimento pueden convivir muchos tipos de microorganismos. Las condiciones de uso de los conservantes están reglamentadas estrictamente en todos los países del mundo. levaduras y mohos). existen límites a la cantidad que se puede añadir de un conservante y a la de conservantes totales en un mismo producto alimenticio.Conservantes Son los aditivos alimentarios que prolongan la vida de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos. Normalmente. por lo que suele ser normal que en un mismo producto alimenticio se emplee más de un conservante. sus respectivas IDAs se ven reducidas a la mitad. no retrasando la degradación química. sus Ingestas Diarias Admisibles (IDAs) se ven reducidas según la cantidad de éstos que contenga. para lo que existen los antioxidantes. Entre los conservantes más conocidos y utilizados están: E-200 Ácido sórbico E-210 Ácido benzoico E-221 Sulfito sódico E-251 Nitrato sódico E-252 Nitrato potásico Aditivos alimentarios 2 . Cuando se emplean dos conservantes en un mismo producto. Para evitar la sobrecarga en un mismo producto alimenticio. No todas las sustancias conservantes son efectivas para todos los tipos de microorganismos. Los conservantes actúan evitando o retrasando el crecimiento microbiológico. La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias.

vida en almacén de los alimentos ANTIOXIDANTES antipardeamiento. agentes de control de bacteriófagos.Cuadro resumen de las características de las sustancias que impiden que se produzca en un alimento alteraciones de tipo químico o biológico SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTOS ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO Clase funcional Definición Funciones tecnológicas Aditivos alimentarios que prolongan la antioxidantes. por microorganismos conservadores antimicrobianos. sinergistas antimicrobianos. agentes vida en almacén de los alimentos inhibidores de mohos y CONSERVANTES protegiéndolos del deterioro ocasionado hongos filamentosos. sustancias conservadoras Aditivos alimentarios 3 . agentes Aditivos alimentarios que prolongan la fungistáticos. sinérgicos protegiéndolos del deterioro ocasionado de antioxidantes por la oxidación agentes antimicóticos.