You are on page 1of 8

Agrinimal, Vol. 1, No. 2, Oktober 2011, Hal.

76-83

PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN PENGENYAL YANG BERBEDA
TERHADAP KOMPOSISI KIMIA, SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK
BAKSO DAGING AYAM

Nafly C. Tiven, Marcus Veerman

Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Pattimura, Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka, Ambon, 97233
E-mail: marcus_veerman@yahoo.com

ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh putih telur, soda kue dan boraks terhadap komposisi kimia, sifat
fisik dan organoleptik bakso daging ayam. Bakso disiapkan dari daging ayam yang telah dipisahkan jaringan
lemaknya dengan penambahan salah satu bahan pengenyal tersebut diatas dengan dosis 0,2 persen dari adonan.
Variabel yang diamati adalah komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso. Data komposisi kimia dan sifat
fisik dianalisis dengan analisis variansi acak lengkap pola searah. Perbedaan di antara perlakuan diuji lanjut dengan
Duncan’s New Multiple Range Test. Data sifat organoleptik dianalisis dengan analisis non parametrik metode
Kruskal dan Wallis. Hasil analisis statistik terhadap komposisi kimia dan sifat fisik bakso menunjukkan bahwa
bahan pengenyal berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kadar lemak dan pH serta berpengaruh
nyata (P<0,05) terhadap kadar protein, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap keempukan. Hasil analisis statistik
terhadap sifat organoleptik bakso menunjukkan bahwa bahan pengenyal berpengaruh tidak nyata terhadap warna,
rasa tekstur dan kekenyalan. Dari hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa bakso daging ayam dengan bahan
pengenyal yang berbeda mempunyai komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik yang berbeda.

Kata kunci: Bakso daging ayam, bahan pengenyal, komposisi kimia, sifat fisik dan organoleptik bakso

EFFECT OF DIFFERENT GELLING AGENT ON CHEMICAL COMPOSITION,
PHYSICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF CHICKEN MEAT BALL
ABSTRACT
The experiment was conducted to determine the effect of albumen, baking powder and borax as gelling agents on
chemical composition, physical and organoleptic properties of chicken meat ball. The meat ball was prepared from
chicken meat with addition gelling agents at 0.2 percent from dough. Variables observed were chemical
composition, physical and organoleptical properties of meat ball. Data of chemical composition and physical
properties were analysed using analysis of variance from completely randomized design. The difference of means
the treatments were tested by Duncan’s New Multiple Range Test. Data of organoleptic properties analysed with
analysis of non-parametric of Kruskal and Wallis method. The results indicated that the gelling agents had a
significant effect (P<0.01) on water, fat contents and on pH, and also had a significant effect (P<0,05) on protein
contents, but no significant effect on tenderness. Gelling agents had a not significant effect on color, taste, texture
and elasticity. Conclusion, chicken meat ball with different gelling agents had the chemical composition, physical
and organoleptic properties different.

Key words: Chicken meat ball, gelling agents, chemical composition, physical and organoleptical meat ball.
____________________________________________________________________________

PENDAHULUAN populer di kalangan masyarakat, sehingga
konsumsi protein hewani melalui produk ini dapat
Daging sering diolah untuk meningkatkan meningkatan gizi masyarakat. Bakso yang
nilai ekonomis, masa simpan dan selera konsumsi dijumpai di pasar dan supermarket dibuat dari
masyarakat melalui penganekaragaman produk berbagai jenis daging, antara lain daging sapi,
seperti dendeng, abon, sosis dan bakso. Bakso ayam dan ikan.
adalah produk daging yang banyak dikonsumsi Daging ayam banyak digunakan dalam
dan merupakan bahan pangan yang sangat pembuatan bakso karena daging ayam broiler

76

soda kue dan berfungsi sebagai bahan pengenyal. padahal bahan tersebut sangat membentuk adonan yang homogen. dan destilasi mikro Kjeldahl. Boraks diberi bahan pengenyal dengan tiga perlakuan. ini diharapkan dapat menjadi bahan komparasi (1972) dan keempukan yang diukur dengan tentang bakso yang diproduksi dan diproses penetrometer menurut Kartika (1981). seperti Tabel 1. Daging ayam bagian Bahan yang digunakan dalam penelitian dada tanpa kulit per 100 g mengandung 74. batu (15 %). antara lain STTP. mempunyai Universitas Gadjah Mada selama tiga bulan. tepung tapioka sebagai filler dan es batu besar. Soda kue bila dipanaskan. ini adalah 1 kg adonan. bila yaitu ditambah putih telur. lebih disukai. ayam broiler (60 %). membentuk gel penetrometer 1/10 mm. campuran Pada proses pengolahan bakso sering bumbu-bumbu (2. Tiven & Veerman. dibesihkan dan dilarang seperti boraks. Hal ini dilakukan oleh dihaluskan serta dicampur dengan lada halus dan produsen untuk mengejar keuntungan yang lebih MSG). tepung tapioka (20 %). Adonan berbahaya bagi kesehatan manusia. antara putih telur. sampai halus menggunakan mesin penggiling Selain bahan pengenyal alami dan sintetis daging (grinder). asamnya akan ekstraksi dan selongsong dari Soxhlet. kemudian direbus secara terpisah sesuai terlarang dan berbahaya. Pengujian sifat fisik bakso. bakso yang mengapung. kadar lemak dan kadar protein menurut bakso daging ayam yang diberi bahan pengenyal AOAC (1975). karagenan. putih telur (0. Hasil penelitian lain derajad keasaman (pH) menurut Bouton dkk. lebih empuk dan berkembang baik. lada halus dan MSG serta bahan pengenyal tertentu.. yang ditandai dengan dibedakan dan dideteksi oleh konsumen.2 g air. penelitian dengan tujuan untuk mengetahui Pengujian komposisi kimia bakso. maka perlu dilakukan ditiriskan dan dilanjutkan dengan pengujian. neraca analitik Sartorius TE214S. soda kue dan boraks. antara lain termasuk METODOLOGI daging putih. kemudian bakso Berdasarkan uraian diatas. tulang dada lentur..2 % dari adonan. yang terdiri dari daging 24. Pangan Hasil Ternak Fakultas Peternakan lembut. dipotong kecil-kecil dan digiling (Anonim. seperangkat alat destruksi dan mengkompakkan daging (Thenawidjaja dkk. sehingga dapat menjadi kualitas organoleptik dilakukan menggunakan 15 sumber informasi bagi konsumen guna orang panelis yang tidak terlatih dengan memperoleh produk bakso dengan kualitas yang mencicipi setiap sampel bakso yang ada baik. ada juga produsen bakso bumbu (bawang putih dan bawang merah yang yang masih menggunakan bahan pengenyal yang sebelumnya telah dikupas. air dan gas yang Daging ayam dipisahkan jaringan akan menyebabkan mengembangnya bahan lemaknya. yaitu komposisi kimia. Bahan pengenyal yang digunakan adalah (albumen) dan soda kue (NaHCO3) yang putih telur segar dari telur ayam ras.5 %). harganya relatif murah.1 g lemak (Holland et al. bereaksi dan membentuk garam. 2003). 2011: Pengaruh Penggunaan Bahan Pengeyal.2 %). merupakan kristal putih yang lunak. es (1997). soda kue dan boraks ditambahkan dalam produk daging akan masing-masing 0. sangat sukar untuk perlakuan sampai matang.3 %) yang terdiri dari bawang ditambahkan Bahan Tambahan Makanan (BTM) putih. seperangkat alat 1987). marbling yang cukup dan jaringan lemak yang dimulai pada bulan Maret sampai Mei 2006. Putih telur air bleng sebagai sumber boraks yang digunakan merupakan bahan pengenyal yang alami. Peralatan yang digunakan dalam sedangkan soda kue merupakan bahan pengenyal penelitian ini adalah mesin penggiling daging sintetis yang diizinkan. sifat fisik dan organoleptik kadar air.. kemudian mengisi angket dengan skor penilaian sesuai Rahayu (2001). halus.0 g protein dan 1. dipanaskan akan menggumpal... minimal (Harimurti. mempunyai kandungan kolesterol yang Penelitian ini dilakukan di Laboratorium rendah. 1992). Adonan menghasilkan produk yang kesat dan kenyal dibentuk bulat-bulat secara manual menggunakan teksturnya. garam dapur (2. secara tunggal. 77 . mempunyai kelebihan. Pengujian secara benar dan higienis. karena bahan tersebut sangat murah dan sedikit demi sedikit dan dicampur sampai mudah didapat. kemudian dimasukkan bumbu- yang dizinkan tersebut. Putih telur (albumen) (grinder dan chopper) di tempat penggilingan mengandung jumlah protein yang tinggi dan kalau daging bakso. tangan dengan ukuran yang relatif sama dan berat Bakso yang diproses dengan bahan 10 g.

Abu-abu kehtaman Sangat tidak enak Sangat kasar Sangat tidak kenyal Data komposisi kimia dan sifat fisik garam yang ditambahkan dalam proses dianalisis dengan analisis variansi rancangan acak pengolahan bakso. granula tepung tapioka akan berfungsi sebagai bahwa kadar lemak mempunyai korelasi negatif pengisi rongga-rongga protein daging yang dengan kadar protein dan kadar air. Hasil penelitian ini juga menunjukkan bahwa kadar lemak bakso daging ayam tanpa Hasil analisis menunjukkan bahwa bahan bahan pengenyal awalnya lebih tinggi. akan menggunakan bahan pengenyal boraks karena mengalami penurunan yang disebabkan adanya sumber boraks yang digunakan sebagai bahan migrasi dari daging ke kulit. 1987).01) terhadap kadar lemak Hasil pengujian komposisi kimia bakso bakso daging ayam. yakni apabila mengkerut pada saat pemanasan dan dapat kadar protein dan airnya tinggi maka kadar menyerap air serta mengembang. No. sedangkan kadar lemak tertinggi pada bakso daging ayam tanpa bahan pengenyal Kadar air (kontrol). merupakan faktor utama yang menyebabkan 78 . 76-83 Tabel 1. Hal. Putih keabuan Enak Halus Kenyal 3. kadar air bleng sebagai sumber boraks yang Kemampuan ini ditunjang oleh tepung tapioka mempunyai kandungan air yang relatif tinggi. lemak yang terekstraksi keluar selama perebusan. antara lain asam lemak arakhidonat. sebagai bahan pengisi dan garam yang sehingga akan berlawanan dengan kadar lemak. Ion Cl. bahwa kadar air berhubungan erat dengan Duncan’s New Multiple Range Test dengan kemampuan menahan air. Vol. Menurut Kramlich (1971). dapat mengikat air (Urbain. Kadar air terendah terdapat pada bakso lemak ini diduga disebabkan karena ada asam daging ayam tanpa bahan pengenyal (kontrol). lengkap (Completely Randomized Design) pola 1971). Agrinimal. Hal ini sesuai dengan pendapat Forrest searah. disajikan pada Tabel 2. diuji lanjut dkk.akan lemaknya rendah. Data sifat organoleptik dianalisis kimia bahan-bahan yang ditambahkan serta dengan analisis non parametrik metode Kruskal macam otot daging. pemasakan beberapa asam lemak pada daging Kadar air tertinggi pada bakso daging ayam yang ayam. Agak abu-abu Agak enak Agak kasar Agak kenyal 4. 1. Skor dan parameter untuk uji organoleptik Skor Warna Rasa Tekstur Kekenyalan 1. Penurunan ayam. Kadar lemak HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil analisis statistik menunjukkan Komposisi kimia bakso bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang sangat nyata (P<0. selain dipengaruhi oleh sifat yang diberi bahan pengenyal boraks kemungkinan asam lemak daging ayam. boraks. bahwa Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1992). tetapi pengenyal mempunyai pengaruh yang sangat setelah ditambah bahan pengenyal dan direbus nyata (P<0. Oktober 2011.01) terhadap kadar air bakso daging kadar lemaknya semakin menurun. Perbedaan diantara perlakuan. komposisi (Astuti. dan Wallis (Alois. 1980). Abu-abu Tidak enak Kasar Tidak kenyal 5. 2. ditambahakan. Putih Sangat enak Sangat halus Sangat kenyal 2. Disamping itu daging ayam pengenyal boraks. juga dipengaruhi oleh mempunyai kemampuan mengikat air. sedangkan kadar air tertinggi terdapat pada bakso Menurut Hadiwiyoto (1992). bahwa selama daging ayam dengan bahan pengenyal boraks. (1975). Kadar lemak terendah pada daging ayam dengan bahan pengenyal yang bakso daging ayam dengan bahan pengenyal berbeda. Kadar lemak pengenyal adalah air bleng yang mempunyai terendah pada bakso daging ayam dengan bahan kadar air yang tinggi.

akan menghasilkan mudah larut (sarkoplasmik) terperangkap dan garam. dari berat adonan akan diperoleh produk bakso yang kering. yang ditambahkan boraks dengan dosis 0.01) terhadap pH bakso tinggi. bahwa perlakuan selama proses kue.43 ± 0.77 ± 0.31 ± 0. yang sedikit mengalami daging ayam.81 ± 0. daging ayam. Rerata komposisi kimia bakso daging ayam dengan bahan pengenyal yang berbeda (% wb) Parameter Bahan pengenyal Kontrol Putih telur Soda kue Boraks Kadar air 65. bahwa dalam pembuatan bakso komersial ayam dengan bahan pengenyal yang berbeda.5% disajikan pada Tabel 3. (1975).56a 68.21 ± 0. yang yang diukur dengan penetrometer ini terlihat menyebabkan protein mudah terektraksi keluar.21a 10. Derajad keasaman (pH) Kekenyalan ini tidak terlalu besar karena kandungan boraks dalam air bleng kemungkinan Hasil analisis statistik menunjukkan tidak terlalu besar.05) c superscrip menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0. Menurut (basa). kenyal dan kompak bila dibanding dengan kontrol. Soeparno (1992). Dengan penambahan air. 2011: Pengaruh Penggunaan Bahan Pengeyal. bahwa pH normal daging sedangkan kadar protein terendah diperoleh dari adalah sekitar 5. sedangkan menurut Winarno Hasil pengujian sifat fisik bakso daging (1997).17 ± 1. Nilai pH yang tertinggi diperoleh 79 . 2002).01) Kadar protein dari bakso dengan bahan pengenyal soda kue. Rendahnya kadar protein pada bakso Keempukan daging ayam yang menggunakan bahan pengenyal soda kue menunjukan bahwa soda kue Hasil analisis statistik menunjukkan kurang baik sebagai bahan pengenyal. Hal ini bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh disebabkan karena sifat soda kue yang yang tidak nyata terhadap keempukan bakso mengembang bila dipanaskan.32b Kadar lemak 7.41a 1. Hal ini ditunjang oleh bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh kandungan air dalam air bleng yang relatif lebih yang sangat nyata (P<0.06 ± 0. bahan pengenyal boraks mempunyai kadar Bakso dengan bahan pengenyal soda kue.28 ± 0.88 ± 0.1-0. air dan gas. Tiven & Veerman. asam akan Widyaningsih & Murtini (2006). sedangkan pH terendah diperoleh dari bakso Hasil analisis statistik menunjukkan tanpa bahan pengenyal (kontrol).82 ± 0..39a 66.. sedangkan Forrest bakso daging ayam dengan bahan pengenyal soda dkk. Bakso daging ayam yang menggunakan pengolahan daging dapat mengubah nilai pH.39 ± 0.05) terhadap kadar protein bakso pH daging normal.33a Kadar protein 9. Hal ini sesuai dengan Widyaningsih dan Murtini (2006). Namun bila dilihat dari angka keempukan mikrostruktur produk bakso lebih besar. bahwa bakso bereaksi dengan bicarbonat menghasilkan suatu yang diberi bahan pengenyal boraks akan lebih garam. kesat atau kenyal teksturnya. Tabel 2. karena NaHCO3 yang ada dalam soda kue pada sehingga zat-zat termasuk protein daging yang saat pengolahan bakso. pengenyal lainnya. sehingga sehingga ayam. Nilai pH bakso bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh tanpa bahan pengenyal ini lebih dipengaruhi oleh yang nyata (P<0.3 sampai 5.8. bahwa bakso Sifat fisik bakso yang diberi bahan pengenyal boraks akan lebih kenyal dan kompak. bahwa bakso ayam yang menggunakan bahan sehingga kadar proteinnya lebih rendah dibanding pengenyal boraks keempukaannya sedikit lebih bakso daging ayam tanpa bahan pengenyal rendah dari bakso yang menggunakan bahan (kontrol). disebabkan mengenyalkan dan mengompakkan bakso.43 ± 0.04a 10. protein yang lebih tinggi karena sifat boraks yang mempunyai pH yang lebih tinggi.52c 2.20b 1. Menurut dari bakso dengan bahan pengenyal boraks. Kadar protein tertinggi diperoleh peningkatan karena faktor pengolahan. air dan CO2 (Siagian..27 b 9.08b ab superscrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P<0. yang pH-nya lebih tinggi tidak banyak yang terekstraksi keluar.20a 66.

Tabel 4. Penggunaan daging Rasa ayam dengan bahan pengenyal yang berbeda menghasilkan rata-rata skor warna bakso putih Hasil uji Kruskal-Wallis Hedonik sampai putih keabuan. 1989). No. Hal.67 ± 0. bahwa rasa dimana mioglobin berbeda di antara otot (merah bakso yang dihasilkan terutama disebabkan oleh dan putih). spesies.04 13. Hasil uji Kruskal-Wallis Hedonik menunjukkan bahwa bahan pengenyal mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap warna bakso daging ayam.19 2.81 Kekenyalan ns 2. bahwa penentu utama warna daging antara lain bumbu-bumbu.63 2. karena itu flavour daging selama pemasakan. bumbu-bumbu yang digunakan selama Menurut Hadiwiyoto (1992). daging unggas pengolahan yaitu garam.63 2. disajikan pada Tabel 4. sehingga daging unggas tidak semerah daging lain.63 1.75 2. Agrinimal.2 ± 1.93 ± 0.2 ± 0. bangsa dan lokasi otot. Menurut berbeda. Vol. Rerata sifat fisik bakso daging ayam dengan bahan pengenyal yang berbeda Bahan Pengenyal Parameter Kontrol Putih telur Soda kue Boraks pH 6.01).38 2. 1988).30 14. Daging ayam menghasilkan rata-rata skor rasa bakso yang enak. (1992).63 Tekstur ns 2. apabila tepung tapioka dipanaskan. Rerata kualitas organoleptik bakso daging ayam dengan bahan pengenyal yang berbeda Bahan Pengenyal Organoleptik Kontrol Putih telur Soda Kue Boraks Warna ns 1.76 ± 0. Oktober 2011. Menurut Soeparno semua faktor sebagai suatu kesatuan yang utuh.8 ± 2. umur. lada.84 ns tidak signifikan abc superscrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang sangat nyata (P<0. 1.25 2.31 ns non signifikan Skor dan parameter untuk uji organoleptik Kualitas Organoleptik Bakso pereduksi (Winarno. Warna bakso daging ayam menunjukkan bahwa bahan pengenyal dengan bahan pengenyal yang berbeda ini lebih mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap dipengaruhi oleh warna daging ayam.44 2. Mulyoharjo (1988). maka senyawa kompleks besi dan Warna HCN akan menghasilkan warna biru dan abu-abu sehingga warna bakso akan semakin gelap.19 Rasa ns 2.31 14. daging. Penggunaan tepung putih keabuan pada bakso ini juga sedikit sebagai bahan pengisi juga dapat mempengaruhi dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan non rasa. sebab amilosa dalam tepung dapat enzimatis antara protein daging yang membentuk inklusi dengan senyawa cita rasa mengandung asam-asam amino dengan gula seperti garam dan bumbu-bumbu (Goldshall & 80 . tepung tapioka dan adalah konsentrasi mioglobin dan hemoglobin.04a 6.88 2. yang lebih rasa bakso daging ayam.56 2. Warna menimbulkan rasa yang utuh. bawang putih dan mengandung lebih sedikit mioglobin.68 ± 0.81 2.05a 6. Menurut Kartika (1981).8 ± 1. termasuk daging putih sehingga pada saat Rasa bakso pada jenis daging dan bahan dimasak bakso daging ayam akan berubah pengenyal yang berbeda ini dipengaruhi oleh menjadi putih keabuan. 76-83 Tabel 3.04c 6. 2.04b Keempukan (mm)ns 13. Penggunaan daging banyak ditentukan oleh mioglobin dan ayam dengan bahan pengenyal yang berbeda hemoglobin dalam daging.56 2. Pati filler menjadi gula pereduksi yang apabila kontak langsung Hasil pengujian kualitas organoleptik dengan protein daging akan mempercepat bakso daging ayam dengan bahan pengenyal yang pencoklatan (Muchtadi.

sehingga mempunyai higroskopis. apabila dipanaskan (Naruki & Kanoni. albumen mempunyai kadar lemak yang lebih Tekstur juga dipengaruhi oleh tepung tapioka tinggi dan lebih empuk. Solms. sehingga sangat SIMPULAN mempengerahui tekstur bakso.. sehingga Kekenyalan menimbulkan rasa enak pada bakso. Tekstur ini juga 3. 1992). 2003). yaitu kenyal. Nilai pendapat Triatmojo (1992). amilopektinnya dapat membentuk gel yang liat bahan yang ditambahkan.. Bakso daging ayam dengan bahan pengenyal protein daging yang mengalami pengkerutan akan soda kue mempunyai nilai pH yang lebih diisi oleh molekul-molekul pati yang dapat tinggi. yang akan mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap hilang saat mengembangnya bahan. 2011: Pengaruh Penggunaan Bahan Pengeyal. Tekstur bakso daging ayam dengan bahan Padahal menurut Widyaningsih & Murtini (2006). antara lain tekstur bakso daging ayam. bahwa tekstur bakso kekenyalan ini juga dipengaruhi oleh tepung dipengaruhi oleh kualitas dan kuantitas daging tapioka sebagai bahan pengisi. Hal ini sesuai dengan bila dibandingkan dengan kontrol. Penggunaan mempunyai nilai rasa yang kurang (mengarah ke daging ayam dengan bahan pengenyal yang agak enak). Menurut Yuliasari (1993). Tiven & Veerman. Hal ini diduga karena konsentrasi garam yang ditambahkan tidak terlalu tinggi. soda kue dan lebih kompak. tekstur bakso pada saat pemanasan. air bleng yang digunakan menghasilkan rata-rata skor tekstur bakso yang memungkinkan kandungan boraksnya lebih kecil. Penggunaan daging karena kadar air bahan pengenyal yang tinggi. Menurut Pudjaatmaka & Qodratillah (2002). Bakso daging ayam dengan ketiga jenis pemasakan dan akan menghasilkan produk yang bahan pengenyal putih telur. Disamping itu pada permulaan pemanasan sehingga terbentuk kandungan protein daging ayam juga relatif buih padat. metode pengolahan dan bahan. yaitu warnanya putih sampai 81 . karena air Hasil uji Kruskal-Wallis Hedonik dan kandungan asamnya akan bereaksi dan menunjukkan bahwa bahan pengenyal menghasilkan gas (Anonim. mengkompakkan tekstur. dimana pada saat dimasak 2. Bakso daging ayam dengan bahan pengenyal stabil akan menyebabkan tekstur yang lebih baik. ayam dengan bahan pengenyal yang berbeda Pada boraks. Hal ini lebih dipengaruhi Tekstur oleh bahan pengenyal.. berbeda menghasilkan rata-rata skor kekenyalan bakso. Menurut mengembang dan padat akibat penambahan soda Lawrie (2003). halus. sehingga kekenyalan bakso daging ayam. salah satu hal yang mempengaruhi kue. bahwa boraks mempunyai sifat organoleptik yang tepung tapioka jika digunakan dengan bahan tidak berbeda. sebagai bahan pengisi. protein dan sifat basis dari garam menyebabkan gel sehingga tingkat kekenyalan yang lebih tinggi. Rasa bakso juga dipengaruhi oleh tambahan yang bersifat basis dapat memperbaiki garam yang ditambahkan pada saat pengolahan. Soda kue bersifat dehidrasi (menghilangkan air). karena boraks mempunyai kadar air. Namun demikian kerja menunjukkan bahwa bahan pengenyal bahan pengenyal yang digunakan kurang mempunyai pengaruh yang tidak nyata terhadap maksimal dalam mengenyalkan bakso. tinggi. Daging ayam mempunyai tekstur yang Soda kue mempunyai angka kekenyalan yang halus karena daging ayam mempunyai serabut lebih baik karena disamping sifatnya yang otot yang lebih kecil. tekstur daging adalah kandungan jaringan ikat CO2 dari soda kue akan mengembangkan adonan serta ukuran berkas otot. juga disebabkan oleh bakso yang struktur miofibril yang lebih kecil. Bakso daging ayam dengan bahan pengenyal dipengaruhi oleh garam yang digunakan. bahwa adonan yang emulsinya 1. viskositas karbohidrat meningkat dengan adanya 4. 1992). dimana bahan pengenyal boraks lebih kenyal bila dibandingkan dengan Hasil uji Kruskal-Wallis Hedonik bahan pengenyal lainnya. Menurut Triatmojo (1992). yang mempunyai kemampuan mengemulsi lemak yang lebih besar. pengenyal yang berbeda ini dipengaruhi oleh jenis bakso yang menggunakan bahan pengenyal borak daging dan bahan tambahan yang berfungsi mempunyai tingkat kekenyalan yang lebih tinggi sebagai pengenyal. karena kandungan yang digunakan.

& J.H & M. 1987. S.E. Solms. I.B. Siagian. Pusat Peraturan Menteri Kesehatan Republik Antar Universitas Pangan dan Gizi. Hal. Welch. J.E. Penerbit Universitas Obat-obatan dan Kosmetika MUI.id/download/fkm/fkm Goldshall. Penuntun Praktikum pada manusia. In The DAFTAR PUSTAKA Science of Meat and Meat Product. pengenyal alami (putih telur). P. Schweigert. D. Ed. Universitas Analisa Statistik. [17/02/2006]. Hedrick. 1981. Kramlich. yaitu bahan Holland. 1980. B.htm. DC. karena boraks dapat menimbulkan efek racun sampai kematian Rahayu. Paul.manager. 1992. Universitas Gadjah Mada. salah satu bahan yang dilarang digunakan Yogyakarta. Yogyakarta Naruki. W. Freman and Co. Yogyakarta. UGM. Bogor. Pusat Antar Universitas. M.. Food. Kamus Kimia.F. Freeman and Co.T. Bouton.P. Qodratillah. The Royal Society dijadikan acuan untuk direkomendasikan of Chemistry and Ministry of Agriculture. sintetis (soda A.D. Bogor. The Compostion of Foods. Karena Fisheries and Food. Yogyakarta. Indonesia No. Fakultas Kesehatan Sweetener Interaction With Starch. 46: 140-145. & S. San Francisco. Southgate. A.. Lembaga Pengkajian Pangan Yudha Amwila. Boraks dapat digantikan Penilaian Organoleptik. Pusat Antar Universitas. 1. Vol. 2001. A. Washington. Yogyakarta. Muchtadi. Buku Monograf. Tierproduktion. E. Jakarta. No. Harris. 37: 357 Pudjaatmaka. Uji Mutu Pangan. Muscle: mechanical properties. Agrinimal. 1997. Tech. Sci. menjadi salah satu bahan pengenyal. Food. antara lain Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas yang alami (putih telur) dan sintetis tetapi Teknologi Pertanian Institut Pertanian tidak dilarang (soda kue). Yogyakarta. Teknologi Pengolahan Astuti.R. rasanya disukai.D. J. & D.A. Penerjemah Aminuddin Parakkasi dan Anonim. Bagian Kesatu. Official Methods of Analysis. Mulyohardjo. Lawrie.H. J. Asam borat dan senyawanya merupakan Universitas Pangan dan Gizi UGM.D. Masyarakat. Pusat Bahasa Departemen Forrest.pdf. Rancangan Percobaan dan Pati. http://library. PAU Pangan menggunakan boraks sebagai bahan dan Gizi. Flavor and -albiner. Price and B. [17/02/2006]. Manajemen Karkas II. IPB. Pusat Antar 5. Aberle. 1989.A. M. of Meat Science. Principles Jakarta.T. Pendidikan Nasional. Merkel. Judge. kue) dan terlarang (boraks). Shorthose.A. dalam pangan sebagai BTM menurut Harimurti. C. 2003. 2003. http://www.H. Teknologi Daging Unggas. Indonesia (UI-Press). & W. itu melalui tulisan ini disarankan agar tidak Kartika. E. Balai Pustaka. R.A. 1992.S.A.article.H. H. 1988. Statistische Methoden in der W. teksturnya Hadiwiyoto. The effect of ultimate pH on ovine UGM. Kimia dan halus serta kenyal. Edisi Kelima. Fifth Revised keunggulan boraks dalam penelitian tidak and Extended Edition. T. 1992. 1992. J.. Chemists. Kanoni. Kimia dan Teknologi Pengolahan Hasil Ternak. Wien. A. 1971. A. 11th Depdikbud. Association of Official Analytical Bogor. pengenyal. W.usu. San Francisco. eds. Oktober 2011.B.V.R. & R. 82 . AOAC. 76-83 putih keabuan. Ditjen Dikti. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi 1972. M. Osterreicchischer Agrarverlag.. Bahan Tambahan Makanan. 1975. 2nd Ed.I.. keunggulan. S. Alois. Jurusan dengan bahan pengenyal lain. Bagian Gadjah Mada. Penelitian ini hanya bersifat membandingkan antara bahan pengenyal. S. Pemuliaan Ternak. Unwin.A. USU. 1975. Teknologi Proses Pengolahan Pangan.ac. Sausage Product. 2002. W. P. Ilmu Daging. Buss. 2002. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. M. 2. 722/ MenKes/Per/IX/88.

S. Triatmojo. Insitut Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. Yogyakarta. Freeman and Co. F. Universitas Peternakan. Kombinasi Polifosfat dan Sapi Dengan Daging Kerbau. Universitas Gadjah Mada. Biokimia Pangan dan Gizi. 1993. Laporan Penelitian Fakultas Fakultas Teknologi Pertanian. Winarno. Ayam Dan Garam NaCl Memperbaiki Warna. 1992. Yogyakarta. Jurusan Ilmu Winarno. Palupi. Cetakan I..G. 2011: Pengaruh Penggunaan Bahan Pengeyal. T. Penuntun Praktikum Dasar Dasar Gramedia. PT. 1988. Kelinci Pada Komposisi Dan Kualitas Tekstur dan Rasa Daging Sapi. Schweigert (eds). S. 83 . Soeparno. M. pangan.S. 2nd Ed. 2006. Bakso. F. Murtini. W. Jakarta.H.F. R. Astawan. Pengaruh Pengantian Daging Yuliasari. Bogor. Tiven & Veerman. & E. Gadjah Mada University Press. Naskah Akademik Produksi Ternak Fakultas Peternakan Keamanan Pangan. Bogor.M. Kimia Pangan dan Gizi. M. J..S. & N. Surabaya.G. [Skripsi].. 1992. Urbain. 1997. In: The Science of Meat and Meat Products. Gadjah Mada. Meat Preservation. Widyaningsih.. Trubus Agrisarana. Prince and B. W. Yogyakarta. San Fransisco. Thenawidjaja.D. Ilmu dan Teknologi Daging.. 1987. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Alternatif pengganti formalin pada Mada. 1971.