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El INTA desarrolla tecnologías para maceración de varietales

tintos

Durante más de diez años se llevaron adelante estudios con
técnicas de uso tradicional y otras emergentes que permitieron
lograr resultados para diferentes cepajes. Qué metodología
conviene usar en cada caso estudiado.

Federico Casassa - Centro de Estudios de Enología. EEA Mendoza INTA

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el desarrollo de levaduras no-Saccharomyces. los aromas de tipo mermelada y la astringencia. espectrofotometría) y sensoriales (análisis sensorial descriptivo con paneles entrenados). y los efectos del uso de CO2 sólido (conocido como hielo seco) durante la misma. duraciones variables (3. mejorando además atributos sensoriales como el color y matiz violeta. ha estudiado los efectos de esta técnica en distintas variedades tintas. replicadas estadísticamente y evaluadas por técnicas químicas (HPLC. en general. a bajas temperaturas (5° a 10° C). Ensayos en malbec sugieren que MPF conlleva. de la EEA Mendoza INTA. a reducciones del color y aumento de caracteres sensoriales indeseables como acetaldehído y amargor. previo al inicio de la fermentación. se han estudiado dos variantes de MPF combinadas con dosis variables de SO2 (50 y 100 mg/l). En condiciones de MPF tradicional (conducida sin el uso de CO2) se ha constatado también: el consumo de azúcares a temperaturas tan bajas como 8ºC. En los últimos 10 años. Se presentan resultados obtenidos a partir de investigaciones formales. el Centro de Estudios de Enología. . Maceración previa en frío La técnica de maceración previa en frío (MPF) es ampliamente usada en la producción de vinos tintos y consiste en mantener el mosto. 5 y 7 días). encontrándose además que la variante MPF + 100 mg/l sí lo hizo.   0    El presente artículo revisa los efectos químico-sensoriales de distintas técnicas de maceración sobre la composición de vinos tintos. incluyendo distintas dosis de SO2. En malbec y barbera D’Asti. Las técnicas discutidas incluyen algunas de uso común y tradicional en enología y otras consideradas como tecnologías emergentes. la variante de esta técnica combinada con adiciones de CO2 (hielo seco) solo ha probado mejorar aspectos aromáticos muy específicos y que quizás escapen a la percepción del consumidor (carácter balsámico). por tiempos variables (1 a 10 días). y la producción de caracteres sensoriales indeseables como el acetaldehído. se han estudiado variantes de MPF. MPF combinada con una dosis 50 mg/l de SO2 no afectó el contenido fenólico de los vinos.

syrah y barbera D’Asti. ME no afectó la composición ni tamaño molecular de los taninos del vino. pero adiciones menores de viognier (5 ó 10%) no causaron efectos positivos comparados con un vino control sin adición de viognier. taninos y color para adiciones de viognier de 15 y/o 20%. nuevamente. En merlot y cabernet sauvignon. constatándose que el efecto de ME en el contenido de taninos del vino resultó puramente cuantitativo (esto es. En el plano sensorial. limitando la extracción de taninos y potenciando la de los antocianos. Estudios en cabernet sauvignon. MPF combinada con CO2 (3 días) produjo mínimos efectos sensoriales positivos. ME (30 días) disminuyó el contenido de antocianos de manera consistente. pinot noir. En relación a un vino control (producido con 10 días de maceración). entre ellas Côtes du Rhone (Francia). ME resultó en vinos en los cuales. ME disminuyó el color. taninos y color de las variedades tintas ensayadas son poco consistentes. solo limitados al aumento de color en pinot noir y barbera D’Asti. Comaceración La práctica de comaceración de variedades blancas y tintas (CO) ha sido tradicionalmente empleada para mejorar la estabilidad del color en regiones productoras de vinos tintos.En las variedades merlot. a la vez que incrementó la concentración de taninos y pigmentos poliméricos. También se ha propuesto la aplicación de MPF como una alternativa para reducir el tiempo de maceración total. Maceración extendida La práctica de maceración extendida (ME) consiste en mantener el vino en contacto con los sólidos (hollejos y semillas) por un tiempo variable (desde 5 a 30 días) una vez finalizada la fermentación alcohólica. a la vez que aumentó la astringencia y amargor de los vinos. Australia. no se observaron efectos positivos en el color de los vinos. Nueva Zelanda e Italia. siendo el estado sanitario y la madurez de la materia prima aspectos determinantes. adiciones de 20% viognier incrementaron el carácter frutal en syrah. los efectos de la MPF en el contenido final de antocianos. En general. La aplicación de CO syrah-viognier disminuyó los contenidos de antocianos. la intensidad de algunos aromas frutales. entre un 73% y 80% del contenido tánico del vino derivó de la semillas. en las cuales syrah es adicionado con proporciones variables de viognier. En el plano químico. existen registros de la aplicación de CO bajo la forma de mezclas de malbec y semillón. además. en promedio. mayor cantidad extraída bajo ME de todas las clases moleculares de taninos). En Argentina. . En el aspecto sensorial. cabernet sauvignon. pero. merlot y malbec sugieren que MPF (5 días) combinada con una maceración corta de 5 días limita la extracción de taninos pero mantiene o mejora el color y ciertos aspectos aromáticos. y adiciones de 20% semillón incrementaron la intensidad aromática global en malbec.