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CONTROL DE COSTOS

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Para el logro de esto. C. Ahora bien. es de vital importancia poder entender algunos conceptos básicos de contabilidad relacionándolos con el área de restaurantes. ¿COMO LLEVAR EL CONTROL DE LOS COSTOS EN UN RESTAURANTE? ¿Qué es el control de costos? Componentes del control de costo Costo de Plato Punto de Equilibrio El control de costos. De allí que manejemos los siguientes términos.A. es necesario analizar cada uno de los factores involucrados teniendo en cuenta que abarca desde la selección de un buen proveedor. es el continuo análisis de los recursos en Pro de maximizar su productividad en el ciclo de ganancias minimizando los gastos sin que ello repercuta en la calidad del producto final incluyendo en este el servicio. hasta el entrenamiento del personal de mantenimiento. .CIBOULETTE ESCUELA HAUTE CUISINE. ó dicho de otra manera es el aprovechamiento de todos los recursos al máximo y reducción de todos los gastos innecesarios de la empresa en Pro de la obtención de ganancia sin que esto repercuta en la calidad del servicio ó producto y por ende no desmejore los beneficios del cliente.

Libro de Diario: Aglutina las anotaciones que se refieren a la totalidad de las operaciones realizadas por el comercio con el objeto de centralizarlas y trasladarlas a los libros correspondientes. efectivos. Porcentaje de Costo de Alimentos: Es el resultado de la división del costo por porción (costo del alimento en Bs. Capital: masa de bienes con la que se constituye una sociedad civil. etc. Pasivo: todo lo que el comerciante debe y tiene la obligación de pagar.PRINCIPIOS DE CONTABILIDAD  ACTIVOS: INVENTARIO/EQUIPOS/ PERSONAL/ DINERO  PASIVOS: DESPERDICIOS/ MERCANCÍA DAÑADA/ROBOS  CAPITAL: INVERSIÓN INICIAL  CICLO DE GANANCIA: ACTIVO= PASIVO + CAPITAL Activo: todo lo que el comerciante ó sociedad posee: (mobiliario. como ganancia ó perdida. ó mercantil para desenvolver sus actividades y responder en su caso de las obligaciones. Estado de Ganancias y Pérdidas: Estado financiero de una empresa que demuestra los resultados de las operaciones comerciales. edificio.  % CA = CP/ PV .). Libro Mayor: En la que se llevan las cuentas (clasificadas por debe y haber) con cada persona o cosa. Al libro de mayor se trasladan por fechas los asientos del diario correspondiente a cada cuenta. industrial.) entre el precio de venta. (Precio menú).

.ojo lo mismo pasa cuando se daña una mercancía. 10 GANACIA Bs.100. 90 RECUPERAR En total debemos tener Bs. tenemos un gasto de 90 Bs. por ejemplo en la siguiente tabla. BISTEAK 2. para volver a preparar este plato es necesario usar nuevamente 90 Bs. Para recuperar este activo. 0 GANANCIA Bs. pero si calculamos nos daremos cuenta que: . 90 COSTO Bs.000. Rentabilidad de un Plato en el Menú: La rentabilidad de un plato depende del porcentaje de ganancia que deja. entre mas dinero recibamos del cliente mas ganancia debemos acumular. 110.00 Bs.700. 1.700.00 de ventas y Bs. Bs. por que es mas barato. 90 de nuestro activo sin recibir dinero a cambio. podemos decir a simple vista que: PRODUCTO COSTO PORCION PRECIO VENTA %COSTO ALIMENTOS POLLO 675. Esto quiere decir que hemos utilizado Bs. 900 VENTAS Bs.00 Bs. Y no estaremos obteniendo ganancia. 1. Mientras este ciclo continua. 5. debemos vender nueve platos adicionales de comida.00 Bs. Por ende solo ganamos por el trabajo 10 Bs. 100 VENTA Bs. 2.00 Bs. 810 COSTO Bs.Ejemplo: Si se invierte 90 Bs. Ahora bien si un cliente se va sin pagar.400. De recursos para producir un plato de comida y se recibe por este plato 100 Bs.00 de ganancia. VENTA DE UN PLATO REPONER PERDIDA DE 90 Bs. El pollo es más rentable.00 de ventas y solo Bs. Como nuestro cliente se fue sin pagar tenemos Bs. por esto es muy importante saber calcular el mismo. 10 de ganancia .

alimentos. revistas. etc. 2.00 Bs. bebidas (licores. habanos. libros. cigarros. 5. 50% Rentabilidad La carne por ser carne se puede vender más cara y es más rentable aunque cueste más.400.00 Bs. 25% Rentabilidad BISTEAK 2.PRODUCTO COSTO PORCION PRECIO VENTA %COSTO ALIMENTOS POLLO 675.  Cuenta Promedio = Total de Ventas / Numero de Clientes (cubiertos).700.00 Bs.700. Cuenta Promedio: Incluye todo lo que tenga que ver con las ventas del negocio. . y cualquier otro articulo que sea vendido en el restaurante que este relacionado directamente con el cliente. incluidos).00 Bs.

800. X= 540. 400. - TOTAL DE LA RECETA .60% 1. X= 23.000 grs.00 Mantequilla 30 grs.7.000.100% 20 grs.00 90% 388.571.00 BS KG RENDIMIENTO: 90% RADICCIO: 60 GRS A 400. X= 7. A 350. -----------------------------------. A 320.800-------------------.90% 1. --------------------------------.50 Bs. X ----------------------.70% 1.42 34.500.00 BS.88 23. ----------------------------------.----------------------------------. A 5.0000 BS X ----------------------. .00 Bs.00 60% 3.28 Bs.000.500.90% 1.3.000 grs.388.1 Cebolla 20 grs. KG RENDIMIENTO : 60% MANTEQUILLA CLARIFICADA: 30 GRS.X X= 388.14 235. Papas: 350 ----------------------.00 90% 355.00 70% 571.000 grs.33 . 350.FORMATO DE COSTO DE PLATO PARA MENU NOMBRE DE LA RECETA: LOMITO AL RADICCIO N° DE PORCION: 1 FECHA: 01 DE JULIO DE 2011 DATOS PARA CALCULAR EL COSTO LOMITO ENTERO: 180 GRS.---------------------------------. 320.-----------------------------------.70% 1.800. Costo por Porción: 840.X X = 3.42 Bs. ------------------------------------.88 Bs. X X= 235.100% 60 grs.000 grs.00 540.---------------------------------. KG RENDIMIENTO: 70% PAPA: 60 GRS.00 Bs. ------------------------------.00 70% 7.00 BS.100% 180 grs. .X X= 355.55 1 Radiccio 60 grs.14 X---------------------. Cebolla: 320 ---------------------. X---------------------.355. 1.100% 30 grs.55 X-----------------------.55 Bs.28 Papas 60 grs.88 Bs. 5.Kg RENDIM COSTO TOTAL COST Lomito Entero 180grs. Costo del Plato: 30% Precio de Venta porcentaje: 100% .50 7.X X= 571. X= 34.33 Bs.00 BS KG RENDIMIENTO : 90% INGREDIENTES PESO VOLUMEN UNIDAD Bs. 840.22 Bs.857. -------------------------------.100% 60 grs.000 grs.11 Bs. A 1.857.00 BS KG RENDIMIENTO : 70% CEBOLLA: 20 GRS.22 PROCEDIMIENTO: Lomito 1. Radiccio : 350 -------------------. Mantequilla 5.500 ----------------.42 Bs.

Paso10: Costo total de la materia prima: es la suma de los valores totales de todos los productos. Paso 1: Nombre de la Receta Pasó 2: Porciones: en este espacio tendremos en cuenta el número de platos que obtendremos de nuestra receta. RECETA ESTANDAR Una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento.00 (0.5kg) y sabemos que el valor del kilo es de Bs. Pasó 8: valor unitario: este es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida determinada. Debemos tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de una preparación. la unidad que se utiliza para medir la cantidad (kilogramos. bolsas.000. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicada por la cantidad requerida. Pasó 4: Numero del producto: en esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes que utilizamos en la receta (para el manejo de inventario). partiendo de la cantidad. Pasó 6: Cantidad requerida: en esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada ingrediente en relación a la unidad de mediada. etc.5 X 3. Si para una receta necesitamos 500 gr. de harina (0. botellas. también debe incluir cantidades. litros. Pasó 9: Valor total: hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las cantidades requeridas.800. . la cual además de comentar los ingredientes. Es recomendable usar una misma unidad de medida para cada receta (kilos con litros y gramos con centímetros cúbicos) y evitar el uso de unidades como paquetes.500. pueden ser unidades de peso. Pasó 5: Ingredientes: aquí va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (también puede incluirse la presentación del producto).00 Bs. etc. Paso3: Receta #: en este espacio pondremos el número que pertenece a esta receta.00 entonces el valor total seria de Bs. Pasó 7: Unidad de medida: es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente.Precio de Venta en Bolívares : 2. latas.000).) el costo unitario y el costo total. 1. 3. volumen o unidades.

35) Nota: entre mas bajo sea el porcentaje.000. este margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el mercado y para incluir ingredientes con una baja representación en la receta (sal. 2. Pasó 14: Porcentaje costo materia prima establecida: es el porcentaje que debe llevar la materia prima en el total de gastos. Pasó 12: Costo total de la preparación: es la suma de costo total de materia prima y el margen de error o variación. Paso 18: Porcentaje real de costo materia prima: es el porcentaje de materia prima corregida a partir del precio real de venta.50/0. condimentos).Paso 11: Margen de error ó variación: es el 10 % del costo total de la materia prima. Si tenemos una sola receta en la que el costo total de la preparación es de Bs.618. Paso17: Precio real de venta: es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA mas uno.71 y el precio carta queda de Bs. es decir 1. el consumidor final es quien termina pagando este impuesto. Pasó 13: Costo por porción: es el costo de una sola porción. En nuestro caso una porción cuesta Bs. es el valor que el cliente paga incluyendo el IVA. .35 esto nos da Bs. pues en definitiva. En nuestro caso el precio de venta es de Bs. Paso 15: Precio potencial de venta: es el valor en el cual se debe vender un producto para obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Paso16: Precio carta: es el monto potencial de venta multiplicado por uno más % IVA.785. Se obtiene dividiendo el costo de una porción sobre el precio real de venta. 566.12 y nos sirve para saber cuanto le estamos cobrando exactamente a un cliente por un plato. 566. Se obtiene dividiendo el costo total de la preparación entre el número de porciones de la receta. 5.00. Normalmente se usa de 25% al 35%.00 y esta diseñada para 10 porciones el precio por porción seria de Bs. 1.50 y lo dividimos por 0. mas alto nos da el total.655. que se representa en decimales 0. Para obtener esta cantidad se divide el costo por porción entre el porcentaje de materia prima establecida. Este resultado se redondea a la unidad más atractiva para el cliente y que facilite el cambio. supongamos 35%.57 (566.35.00/ 10).50 (5.655. 1.

29 % REAL DE COSTO MATERIA PRIMA 31.250.00 COSTO TOTAL DE LA PREPARACION 5.00 5 Naranja 1 UN 400.812.03 PRECIO REAL DE VENTA 1.618.00 3 Azúcar 0.00 COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA 5.00 4 Huevos 5 UN 250.23 PRECIO DE VENTA 1.00 2.00 400.000.00 500.25 Kg 2.57 IVA 12% 194.665.80 PRECIO CARTA 2.007.000.007.150.000.785. RECETA ESTANDAR NOMBRE DE LA PREPARACION: TORTA A LA NARANJA NUMERO DE LA PREPARACION: 001 N° DE PORCIONES 10 VALOR # INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MEDIDA UNITARIO TOTAL 1 Harina 0.00 750.25 Kg 9.00 COSTO POR PORCION 566.72% PRECIO VENTA 2.03 .00 MARGEN DE ERROR Ó VARIACION 10% 515.71 IVA COBRADO POR PORCION 214.00 1.50 % COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIADA 35% PRECIO POTENCIAL DE VENTA 1.250.00 2 Mantequilla 0.25 Kg 3.

Este puede enfocarse de dos formas distintas: Punto de equilibrio en Ventas ó Punto de Equilibrio en Clientes. Nomina. / 100% .  PEV= Gastos Fijos Bs. en porcentaje por plato de comida vendido. Ejemplo: Alquiler.Punto Medio de Equilibrio: Procedimiento a través del cual puedes estimar como van tus ventas del mes para buscar estrategias que te permitan estimular las ventas. Teléfono/Luz/Gas/Etc. . Ejemplo: Los insumos.Costo Variable %  PEC= PEV / CP CP= Cuenta Promedio De igual forma para poder controlar los gastos debemos saber cuales son los tipos de gastos existentes. ya que al aumentar este el porcentaje baja y mientras el volumen de ventas baja el porcentaje aumenta. y estos son: Gastos Fijos: son los gastos en que se incurre sin tomar en cuenta el volumen de las ventas. Estos gastos. Formula que da como resultado lo mínimo que hay que vender para ni ganar ni perder. tienen una reacción inversa al volumen de venta. Gastos variables: son aquellos gastos que incurren directamente con el volumen de las ventas.

En general el costo promedio de un plato es de 30% del precio de venta. 27. 10.00 30% (Costo Producción Plato) Ganancia Bruta Bs. Para poder controlar los costos de un restaurante. 54.800. 8. .700. ya que esto te permite estipular el precio de venta y conocer la importancia de la rentabilidad de los alimentos. podemos saber que se lleva el mayor porcentaje del dinero y tratar de reducir los costos enfocándonos allí.100.ANALISIS VERTICAL: es un estudio que nos permite relacionar en porcentaje cada uno de los gastos e ingresos de las ventas totales.00 100% Costo Total de Ventas Bs. uno de los factores más importantes. 16.200. es el calculo de los costos de los platos del menú.800.00 15% Ganancias Bs. en un restaurante de lujo es el 40%. para tener una idea de que factor se esta llevando el negocio. 37.000.00 20% Gastos Ocupacionales (Impuestos) Bs. y en uno de comida rápida es un 20%. Ejemplo: Ventas Totales Bs. A continuación tendrán un formato con ejemplo del cálculo del mismo para que puedan visualizar y entender el procedimiento.00 5% A través de esta tabla.00 50% Ganancia antes Gastos Ocupacionales Bs.00 70% Gastos Operacionales Bs. 2.000.

00 Bs.00 Bs. Total gastos Operacionales 30. % Ingresos por venta de alimentos 29.00 Bs. 40. Total de Impuestos 11.390.000.000.000.270. Beneficios Empleados 3. 53% Costo de licores 6.00 Bs.00 Bs.370. 100% Costo de Ventas (Gastos variables) Costo de alimentos 15.62 % Gastos Operacionales (Gastos Fijos) Nomina 8.000.000.500 Ingresos Bs.000.81% Total Ingresos 49.19% Ingresos por venta de Licores 20.00 Bs.640. 61.00 Bs.000. . Publicidad 5.00 Bs.000. Teléfono 400.00 Bs.00 Bs.880. Música 2.00 Bs.00 Bs.00 Bs.FORMATO PARA EL CÁLCULO DE LA GANANCIA DE LA EMPRESA Fecha: Julio 2010 Establecimiento: Restaurante ARA N° de cubiertos del mes: 2.00 Bs.00 Bs.00 Bs.370. Gastos administrativos 7.000. 43. Impuestos Tarjetas Crédito 5.000.000.00 Bs.00 Bs.22% Gastos de Impuestos Impuestos Locales 5. 23% Ganancia Neta -13. Electricidad 600.00 Bs. 30% Total costos 21. 59. Alquiler 4.

571. / Numero días laborables al mes PMED= 53.43.44 BS. / 100% . 62% PMEV= 30.00 BS.PUNTO DE EQUILIBRIO DEL MES JULIO 2010 PMEV= GFBS.060.060. (Total de ventas / N° de Cubiertos PMEC = 2.56 PMEV= 53.000.44 BS. / 56.000. PMEC = PMED / Cuenta Promedio PMEC = 2.060.38% PMEV= 30.43 PMED= PMEVBS.000. 00 BS.571.500) PMEC = 2.060. / 100% .000. / 0.60 BS PMEC = 105 CLIENTES DIARIOS PARA NO GANAR NI PERDER . / 19.00 BS.44 BS.43 BS.CV% PMEV= 30.44 BS. / 26 días laborables PMED = 2.00 / 2. / (49.