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Puntos crticos en la congelacin y precoccin

PUNTOS CRTICOS EN CONGELACIN Y PRECOCCIN


Por Francisco Tejero

La fabricacin de pan precocido y/o masas congeladas no difiere


demasiado del proceso tradicional, pero hay que tener en cuenta
algunas consideraciones y prestar atencin a aquellos puntos crticos
para conseguir una calidad aceptable. En este artculo vamos a
repasar los problemas que con ms frecuencia aparecen en la
elaboracin de estos panes, as como dictar algunas normas sobre las
materias primas y a los procesos de fabricacin de los mismos.

Empezaremos en este artculo por estudiar los criterios a seguir para


la elaboracin de panes a travs de masas congeladas. As pues,
entendemos por masa congelada aquella en que una vez realizado el
formado de la pieza es sometida a la ultracongelacin; se conserva
en estado congelado y ms tarde se descongela, se fermenta y se hornea.

Las materias primas

Al definir los parmetros de calidad de la harina para la elaboracin de masas congeladas hay que tener en
cuenta qu tipos de productos se van a elaborar. Por ejemplo, para la fabricacin de masas fermentadas ricas
en grasas y azcares, (brioches, roscn de reyes, bollo suizo, etc.), hay que escoger una harina de gran fuerza
(W= 350; P/L= 1; protenas 13,5%). Y, en algunos casos especiales, habr que aadir hasta un 2% de gluten.
Sin embargo, para la elaboracin de pan de flama o pan francs la harina ha de ser de menor fuerza (W=220;
P/L= 0,5/0,6; protenas 13%), y la actividad enzimtica menor que para el proceso normal, es decir, con un
Nmero de Cada de entre 300 y 350 segundos. Recordemos que la actividad enzimtica ideal para el proceso
tradicional se sita entre 250 y 300 segundos de Cada.

Mejorantes. Se emplearn en mayor dosificacin o se utilizarn aquellos especficos para masas


congeladas.

Masa madre. Acta favorablemente cuando la masa va a ser cocida antes de una semana de su
fabricacin. Por el contrario, trascurridos esos das se obtiene un volumen menor de los panes.

Levadura prensada. La cantidad que se aade normalmente puede llegar a ser el doble que en el proceso
tradicional. Esta adiccin superior se efecta para que una vez descongelada la masa la fermentacin sea ms
corta y, al mismo tiempo, recompensar la muerte por congelacin de algunas clulas de levadura.

Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se aumenta la fuerza de la
masa; factor ste importante, no slo a tener en cuenta en las masas congeladas, sino tambin en cualquier
otro proceso.

El amasado. El tiempo de amasado ha de ser prolongado debido a que la harina es de mayor fuerza.
Teniendo en cuenta que al incrementar el tiempo de amasado se incrementar proporcionalmente la
temperatura de la masa, habr que ajustar la temperatura del agua en funcin de la velocidad y del
recalentamiento de la masa.

La temperatura de la masa. Ha sido muy discutido el tema sobre cul ser la temperatura ideal en

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aquellas masas que van a ser sometidas a la congelacin. Hay que tener muy en cuenta que, a medida que se
incrementa la temperatura, se va produciendo una mayor gasificacin prematura que podra afectar
negativamente al volumen del pan resultante. Por el contrario, las masas excesivamente fras provocan una
falta de fuerza que tambin ver mermada la capacidad de impulso del pan en el horno.

Por todo ello, podemos decir que si la dosificacin de levadura sobrepasa el 5% sobre la harina, la
temperatura ptima de la masa ser de 20/21 C y, si el porcentaje de levadura fuera igual o menor al 2%
sobre la harina, la temperatura ideal ser de 23/24 C. Hay que prestar atencin al tamao de los amasijos,
as como al tiempo transcurrido desde que se incorpora la levadura hasta que se introduce la masa al
congelador.

El tiempo de reposo. El tiempo que transcurre desde que se incorpora la levadura hasta que se forma la
pieza ha de ser corto, lo suficiente para que la masa se relaje antes del formado. En ello tambin influir la
cantidad de levadura prensada, de tal forma que a mayor dosificacin de levadura hay que reducir el reposo,
y a medida que se reduce la levadura habr que ir prolongando el tiempo de reposo.

Descongelacin y fermentacin. Durante las descongelacin se produce una condensacin sobre la


superficie de la masa que va siendo ms progresiva a medida que se somete la masa a ms temperatura. El
choque trmico que se produce en la masa cuando sale del congelador llega a empapar de agua la superficie,
llegando en algunos casos extremos a producirse fermentaciones cadas y debilitadas que incluso llegan a
pegar los panes en las bandejas una vez horneados.

Las mejores condiciones de descongelacin se producirn cuando la rampa de subida trmica sea lenta,
dando tiempo a que la masa se vaya atemperando homogneamente para evitar las condensaciones. Lo ideal
para la descongelacin y la fermentacin de las masas congeladas es utilizar la tcnica de la fermentacin
controlada.

Pan precocido

Se entiende por pan precocido a la coccin en dos tiempos: en la primera fase se hornea aproximadamente
un tercio del tiempo de coccin, utilizando una de las dos tcnicas existentes para ello (refrigerando el pan
con una conservacin limitada de dos o tres das cuando est ausente de algn tratamiento especial o de
conservante o, lo ms utilizado, la congelacin mantenindose en este estado hasta el horneado final); en la
segunda fase se completa la coccin.

El tipo de pan que ms se elabora en la tcnica de la precoccin es el pan francs (baguettes y todos sus
derivados en cuanto a formatos y pesos). Por lo tanto, nos vamos a referir en todo momento a la fabricacin
industrial de este tipo de pan donde la divisin, el boleado, el reposo y el formado se realizan
automticamente.

Materias primas

La harina. La que se debe emplear ha de ser de media fuerza, con las siguientes caractersticas:
W=190/220; P/L= 0,6/0,8; protenas 12,5% y Nmero de Cada entre 300 y 350 segundos. Es muy
importante que la fuerza provenga del contenido en protenas y no por la mayor o menor dosificacin de
cido ascrbico, como se puede observar es una harina de baja actividad enzimtica, ideal en las masas que
van a ser sometidas en la precoccin. Cuando el contenido de enzimas en la harina es elevado la formacin de
la miga durante la precoccin se prolonga demasiado, con peligro de derrumbamiento al salir el pan del

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horno. Por el contrario, si el contenido de enzimas es menor la miga quedar fijada con anterioridad y se
podr sacar el pan con un menor tiempo de precoccin, mantenindose de esta forma el mximo de
humedad.

Masa madre. La cantidad que se debe aadir es del 20% con respecto a la harina, siendo ms aconsejable
utilizar una masa madre cida conservada en fro 24 horas que la esponja, que provoca mayor tenacidad y
produce mayores problemas en el formado.

Mejorantes. Los ms recomendados son aquellos en los que el emulsionante DATA es sustituido por
lecitina de soja. No obstante, la dosificacin ha de ser baja, para no provocar un impulso exagerado que
derrumbe con posterioridad la estructura del pan.

Levadura. La cantidad de levadura prensada no debe ser superior a 1,5% sobre la harina. Como es bien
sabido, aquellas masas con dosis superiores presentan mayores problemas durante la etapa del formado e
impulsan exageradamente en el horno. Uno de los factores claves en el pan precocido es conseguir el
volumen en la fermentacin y no por el impulso del pan en el horno, que acarrea problemas de arrugamiento.

El amasado. Aunque se trata de una harina ms tenaz que extensible, hay que moderar el tiempo de
amasado, si ste fuera muy prolongado aumentara la extensibilidad de la masa provocando nuevamente
mayor impulso en el horno.

El reposo. Equilibrar el reposo de la bola de masa en funcin a la cantidad de levadura es otro factor clave,
no slo en esta variedad de pan, sino tambin en todos los procesos de panificacin.

Como la dosis de levadura prensada es baja, el tiempo de reposo ha de ser prolongado (de 20 a 30 minutos).

El formado. La baguette es una pieza de al menos 60 cm de longitud. Para conseguir esta dimensin tan
elevada con slo 250 g de masa se corre el riesgo de daar el gluten. El formado ha de ser progresivo, para
ello hay que estar provisto de una formadora que garantice un formado sin desgarros ni roturas.

La fermentacin. El tiempo de fermentacin ha de ser del orden de dos horas y 30 minutos, la


temperatura de 26 C y la humedad del 75%. No es aconsejable elevar ms la temperatura con la intencin de
reducir el tiempo de fermentacin, esto provoca cortezas cristalinas, tanto en la precoccin como en la
coccin final.

La precoccin. Hay que tener en cuenta el tipo de horno, pero se puede decir que, si se trata de un horno
rotativo, la temperatura inicial debe ser de 220 C y una vez imprimido el vapor hay que bajar la temperatura
hasta 170 C.

El tiempo de coccin es de 13 minutos, incluido un minuto de parada de turbina.

El enfriamiento. Una vez realizada la precoccin y antes de la congelacin, el pan debe enfriarse durante
30 minutos, aproximadamente, en algn lugar fuera de las corrientes de aire.

La congelacin. Se debe hacer en un tnel de congelacin entre -30 y -400 C de temperatura y una vez
transcurrida media hora, y cuando ya est la pieza congelada , debe empaquetarse en una zona atemperada a
60 C para evitar condensaciones. La misin del embalaje es de proteger el pan de las corrientes de aire y
olores. El mantenimiento en estado de congelacin ha de ser -200 C.

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La descongelacin y coccin final. La descongelacin se produce en 20 minutos, aunque tambin


puede pasar directamente a la coccin, siempre y cuando se aumente 1 minuto ms el perodo de coccin.

La coccin final ser de 14 a 15 minutos a una temperatura de 200 C.

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