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V. TORRES SAURA, S. GRANDE BELTRN, E. DEL CASTILLO QUESADA, et al.

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Procesos de panificacin en la industria alimentaria
Hig. Sanid. Ambient. 11: 739-745 (2011)

Higiene y Sanidad Ambiental, 11: 739-745 (2011)

Procesos de panificacin en la industria alimentaria


BREAD MAKING PROCESS IN THE FOOD INDUSTRY

Vanessa TORRES SAURA, Santiago GRANDE BELTRN, Esther del


CASTILLO QUESADA, Beln LVAREZ FERNNDEZ, Mara Dolores
GUERRERO CHICA y Manuel MACHUCA MEDINA
Unidad de Proteccin de la Salud. rea Sanitaria Norte de Mlaga. Junta de Andaluca. C/
Infante, 8 2. 29200 Antequera, Mlaga (Espaa). Correo-e: ecastillo10@hotmail.com.

RESUMEN
El pan, alimento bsico por excelencia, nos ha acompaado a lo largo de los siglos formando parte de nuestras
vidas. A lo largo de este artculo revisaremos las particularidades tcnicas de este alimento compuesto por tan slo
cuatro ingredientes mnimos pero que encierra un complejo y a la vez admirable proceso de elaboracin en la que
cada una de sus etapas, elaboradas cuidadosamente, engloban aspectos higinico- sanitarios, tcnicos y de calidad
necesarios para generar los ms de cuatrocientos tipos de panes que existen en la actualidad.

Palabras Claves: Coliformes fecales, camarn, enterobacterias, mariscos.

EL PAN COMO ELEMENTO BSICO EN LA


ALIMENTACIN HUMANA

El calor del horno, el aroma que desprende


durante su fermentacin, son algunas de las cosas
que hacen del pan algo especial y que sea
considerado desde hace alrededor de 8.000 aos, el
alimento por antonomasia que consumen casi todas
las razas, religiones y culturas del mundo.
Las primeras evidencias arqueolgicas de la
utilizacin de la levadura en el pan as como el
empleo de los hornos datan de los egipcios,(1,6) pero
nunca sabremos con detalle cmo se descubri el
proceso, aunque la inmensa variedad de productos
panarios fermentados que se consumen en la
actualidad se basan en unos principios bsicos Figura 1. Maqueta de la preparacin de pan y
comunes: una fermentacin, un horneado y un cerveza. Foto en Tesoros egipcios de la coleccin
enfriamiento. del Museo Egipcio de El Cairo (obra coordinada
por F. Tiradritti), Barcelona, 2000, p. 102.
PROCESO DE PANIFICACIN

La panificacin a grosso modo consiste en la ingredientes, la elaboracin de pan es uno de los


obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade procesos bioqumicos ms complejos que existen. En
agua, sal y levadura. A pesar de la sencillez de estos l coexisten diversos componentes muy reactivos

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como son los carbohidratos, las protenas y los presencia tambin es necesaria para el desarrollo de
lpidos, adems de numerosas y diferentes las levaduras que han de llevar a cabo la
actividades enzimticas y un nmero importante de fermentacin del pan.
microorganismos, que pueden actuar antagnica o La calidad y composicin del agua influyen en la
sinrgicamente.(2) Por ello, el resultado final formacin de la masa. Se sabe que aguas con carcter
depender de las materias primas que utilicemos y de cido endurecen la red de gluten, mientras que las
en qu condiciones se lleve a cabo el proceso. alcalinas suavizan la masa. De ah que a veces se
empleen aguas minerales o filtradas en la elaboracin
Tipos y funcionalidad de los ingredientes del pan para evitar que estos factores afecten
negativamente a la masa final, por ejemplo
En la elaboracin del pan se deben tener en cuenta inhibiendo la actuacin de las levaduras.
muchos factores, en especial la calidad de sus
ingredientes.(2, 3) Todos y cada uno de ellos resultan Sal
indispensables y cumplen, adems, con unas El objetivo principal de la sal es dar sabor y
funciones especficas que repercutirn posteriormente reforzar los aromas del propio pan. Adems es im-
en el producto final. portante porque hace la masa ms tenaz, aumenta su
capacidad de retencin de agua y evita fermen-
Harinas para panificacin taciones indeseables dentro de la masa. La sal con-
La harina es el ingrediente principal del pan. La tribuye tambin de una forma indirecta a la formacin
ms adecuada en panificacin es la obtenida de la del color marrn caracterstico de la corteza,(6) debi-
molturacin del grano de trigo maduro, sano y seco e do a que retarda la fermentacin, generando un exce-
industrialmente limpio. so de azcares que durante el horneado favorecen la
La harina recin molida no es la ms adecuada formacin de los colores dorados de la corteza.
para panificar. Es preciso que transcurra un tiempo de
almacenamiento, para que se produzcan cambios Levaduras
relacionados con la oxidacin y que son beneficiosos En panadera la levadura es el componente
para la panificacin. Tambin es necesario que toda microbiano aportado a la masa que produce enzimas,
la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo importantes por su capacidad para realizar la
que tarda una harina en madurar depende de la descomposicin mediante fermentacin de diversos
aireacin y de la temperatura ambiental, siendo en los cuerpos orgnicos, principalmente los azcares,
meses de invierno el envejecimiento ms lento. produciendo etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado
El 85% de las protenas de las harinas son glia- en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen.
dinas (proporcionan cualidad pegajosa a la masa) y A este fenmeno se le denomina levantamiento de la
gluteninas (proporcionan resistencia y fortaleza), pro- masa.(2, 5,8)
tenas insolubles que en conjunto reciben el nombre Una de las levaduras ms conocidas en
de gluten debido a su capacidad de aglutinarse cuan- panificacin es la especie Saccharomyces cerevisiae.
do son mezcladas con agua originando una red o ma- Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma
lla. Esta propiedad que poseen las protenas del trigo anaerobia realizando fermentacin alcohlica, siendo
y que (salvo raras excepciones como el centeno) no utilizada adems en otros muchos procesos de
poseen las protenas de otros cereales, es la que hace fermentacin industrial, por ejemplo en la produccin
panificables las harinas de trigo y la que proporciona de cerveza, vino, antibiticos, etc.
las caractersticas plsticas de la masa de pan. Son varios los tipos de levadura utilizados en
El porcentaje de gluten define a veces los tipos de panificacin: la natural y la qumica. La levadura
harina:(2,4,5,6) Las harinas fuertes (contenido en gluten natural tiene su principal aplicacin en la elaboracin
superior al 11%) absorben mucha agua y dan masas de la masa madre y se obtiene a partir de la
consistentes y plsticas y panes de buen volumen, microbiota de la propia harina permitiendo que la
aspecto y textura. Por el contrario, las harinas dbiles masa fermente de modo espontneo. Salvo en
son harinas no aptas para la elaboracin de pan pero elaboraciones artesanales muy concretas, es poco
s para la elaboracin de galletas y pastas usada como levadura nica y puede encontrarse en
alimenticias. dos tipos de presentaciones: fresca y desecada.
La levadura qumica est elaborada por una
Agua mezcla de cidos tales como el ctrico o el tartrico
El agua es el segundo componente mayoritario de con un carbonato, produciendo CO2 y confiriendo
la masa y constituye un componente esencial en volumen y esponjosidad a la masa. Se diferencia de la
panificacin al servir de vehculo de transporte para levadura biolgica en que su efecto es mucho ms
que los ingredientes, al mezclarse, formen la masa. rpido.
Adems de actuar como un catalizador permitiendo
que se produzcan cambios en otros ingredientes, el Aditivos
agua activa las protenas de la harina para que la Existen hoy adems una serie de ingredientes que
masa adquiera textura blanda y moldeable. Su son fundamentales en la elaboracin del pan al

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hemos desarrollado a
continuacin debe considerarse
como una gua y orientacin,
debiendo se adaptado de forma
especfica a las caractersticas
y procesos propios de cada
industria.
Supongamos la elaboracin
de una baguette, especialidad
originaria de Francia y exten-
dida por todo el mundo, que en
nuestro pas en los ltimos
aos ha visto incrementado su
consumo, especialmente la
baguette precocida .
En la elaboracin del pan
precocido la masa se elabora
como en el proceso tradicional,
pero, una vez efectuada la
primera coccin del pan -
precoccin - que permita que
ste coagule y que adquiera
una determinada estructura, se
(4) saca del horno y se enfra,
Figura 2. Diagrama de flujo de elaboracin del pan francs.
pudiendo refrigerar el pan o, lo
ms comn, congelndolo
conseguir que la masa resultante pueda ser hasta el horneado final .
manipulada en un proceso mecanizado y obtener Una vez finalizada esta primera fase, se obtiene
mayor regularidad y seguridad en la produccin. Son un pan denso, hmedo y de una coloracin blanca,
los denominados mejorantes en panificacin cuyas debido a que el corto periodo de coccin no permite
funciones por lo general consisten en estimular la que se produzcan las reacciones de caramelizacin,
fermentacin, reforzar el gluten, dar volumen a las responsables del color. En una segunda fase se
masas y modificar sus caractersticas plsticas. completara la coccin.
Un mejorante panario es una mezcla de aditivos y
coadyuvantes tecnolgicos autorizados cuya compo- Etapas en la elaboracin del pan precocido
sicin y origen es muy variable en funcin del uso al
que estn destinados o de los resultados que se Primera etapa: pesado de todos los ingredientes. Los
pretendan obtener con su utilizacin. ingredientes mayoritarios de las elaboraciones de pan
Los mejorantes comerciales que se encuentran se suelen dosificar por volumen y los minoritarios se
habitualmente en panadera son agentes antioxidantes dosifican por pesado en balanzas. Esto ltimo es
como el cido ascrbico, emulsionantes como la muy importante pues los aditivos empleados deben
lecitina o los mono o diglicridos de cidos grasos o dosificarse exactamente para evitar situaciones de
enzimas como las amilasas o las lipooxigenasas, que toxicidad y obtener a la vez los objetivos deseados.
actan como catalizadores de las diferentes reac-
ciones bioqumicas que tienen lugar en la elaboracin Segunda etapa: mezclado o amasado. El objetivo
del pan. La cantidad de enzimas naturalmente principal del amasado es homogeneizar la mezcla de
presentes en la harina depende de las condiciones de ingredientes para conseguir otorgar a la masa una
cultivo del trigo. En Espaa, esta cantidad consistencia uniforme, airendola y hacindola ms
generalmente es baja e insuficiente. flexible. Esta consistencia se consigue por la
saturacin del almidn de la harina y por las
Proceso de elaboracin del pan. Ejemplo de un protenas que, a partir de la absorcin de agua,
proceso de panificacin: Pan precocido francs o formarn el gluten. El almidn cumple la misin de
baguette repartir la humedad homogneamente durante el
amasado y de proporcionar una estructura semi-
Las etapas de los procesos de elaboracin del pan slida a la masa.
van desde la recepcin de materias primas hasta la El amasado se compone de dos fases:
distribucin del producto, variando en funcin del Fase 1: El fresaje. En ella se incorporan todos los
tipo de industria que se trate y del tipo de pan a ingredientes a excepcin de la levadura, donde el
elaborar. Por consiguiente, el diagrama de flujo que amasado se produce a velocidad lenta (de 2 a 5
minutos), hasta que se homogeneizan los

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uno de los cuales tendr el peso correspondiente a la


pieza que se elabora.
Durante el pesado y divisin, se deber evitar que
la temperatura de la masa sea demasiado alta y que
haya comenzado su fermentacin, puesto que esto
puede ocasionar diferencias de peso entre las
primeras y las ltimas piezas (la divisin se hace por
volumen), pudiendo obtener piezas con el mismo
volumen pero distinto peso. Para evitar estos
problemas, la masa deber ser pesada y dividida entre
10 y 15 minutos despus de finalizar el amasado.

Cuarta etapa: boleado (o entornado). Con la


divisin la masa sta se vuelve pegajosa, rugosa y
poco flexible, por lo que despus de la divisin debe
efectuarse siempre el boleado ya que permite
reconstruir la estructura inicial de la masa.
Durante el boleado, se forman piezas esfricas,
Figura 3. Amasadora. con una capa exterior lisa y seca, lo que permitir una
mejor manipulacin en las operaciones posteriores de
formado, evitando que se produzcan desgarros en las
masas. Adems, las piezas boleadas debern quedar
ingredientes. Esta fase sirve, adems, para cerradas lo suficientemente para que no se produzcan
conocer si la hidratacin de la harina ha sido prdidas de gas durante la fermentacin.
suficiente, aadiendo harina o agua en caso En la actualidad el proceso de boleado se realiza
necesario. de forma mecnica empleando para ello las llamadas
Fase 2: La oxigenacin o maduracin. La masa es boleadoras.(7) Las ms conocidas son las boleadoras
presionada, cortada y azotada a velocidad rpida y cnicas. Estas mquinas disponen de un cono
es cuando se produce la mxima aireacin de la estriado que rota sobre un eje vertical fijo, con los
masa. sta capta el oxgeno del aire que carriles de la superficie moldeadora fija colocados en
posteriormente es consumido por la levadura. La disposicin espiral en su parte externa y sobre los
aireacin posibilita los procesos de oxidacin de cuales se deslizan los trozos de masa, provenientes de
las protenas y, consecuentemente, afecta a la la divisora. Presentan una turbina que expulsa aire
formacin de la red del gluten. El oxgeno se aloja para mantener seco el cono y evitar que la masa se
en forma de pequeas burbujas de aire que pegue. Este tipo de boleadoras es muy eficiente para
posteriormente dan lugar a la alveolada, lugar masas duras con poco contenido de agua.
donde se aloja el gas carbnico durante la
fermentacin. Quinta etapa: prefermentacin o reposo. Antes de
A medida que avanza el amasado, la masa va proceder al formado de las piezas, la masa boleada
adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y deber someterse a un periodo de reposo o de
suave. Una consecuencia del rpido amasado es
que la temperatura de la masa se incrementa
progresivamente durante el mismo, siendo la t
final ptima en la elaboracin de pan baguette
precocido, de 21 o 22 C. Para conseguir esta t,
se suele manipular la t del agua, pues resulta
mucho ms sencillo de manipular que la t del
local o de la harina.
Cuando la masa va adoptando un solo cuerpo y se
despega de las paredes suele ser indicativo del fin del
amasado. Si el tiempo de amasado fuera muy
prolongado aumentara la extensibilidad de la masa
provocando un mayor impulso de la misma durante
el horneado.

Tercera etapa: divisin. El objetivo principal de la Figura 4. Boleadora cnica inversa.


divisin es asegurar un peso del pan constante para su
venta. El proceso atraviesa dos etapas: la divisin y
fermentacin intermedia en cmaras especiales,
pesado de una gran masa y, posteriormente, la
llamadas cmaras de reposo.
subdivisin volumtrica en pequeos pastones, cada

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Durante este tiempo la actividad de las levaduras somete a las etapas de laminado, enrollado y
comienza a generar dixido de carbono y la masa alargamiento sucesivamente.
crece el doble de su tamao. El tiempo de reposo ser Esta fase es una de las ms crticas en
clave para aportar a la masa la maduracin y las panificacin ya que muchos de los defectos
cualidades plsticas necesarias que permitan darle originados en el pan suelen ser causados por una
forma, otorgndole la fuerza y el equilibrio ptimo. mala manipulacin de la masa durante el formado.
La baguette es una pieza de al menos 60 cm de
longitud. Para conseguir esta dimensin tan elevada
se corre el riesgo de daar el gluten por lo que el
formado ha de ser progresivo y para ello ha de estar
provisto de una formadora que garantice esta fase sin
desgarros ni roturas.
Actualmente el formado suele realizarse
mecnicamente en las llamadas formadoras. En la
elaboracin de la baguette la formadora ms
recomendable es la progresiva, que permite el
formado sin roturas ni desgarros al disponer de
rodillos de prelaminado progresivo.(7) Tras el
laminado, la masa se enrolla por medio de una malla
metlica que luego se alarga progresivamente tras un
relajamiento de aproximadamente diez minutos entre
Figura 5. Cmara de prefermentacin.
la fase de enrollado y alargamiento. En esta fase de
relax la masa vuelve a tener un aspecto seco y
relajado, para que las posteriores planchas de
alargamiento estiren la masa sin roturas ni
estriamientos. A la salida de la formadora, las barras
formadas se colocan en bandejas donde fermentarn,
se precocern y se congelarn.

Sptima etapa: fermentacin de la masa. La


fermentacin consiste en una serie de reacciones
bioqumicas llevadas a cabo por levaduras de gnero
Saccharomyces cerevisiae y por bacterias
fermentativas, bsicamente lcticas y acticas.
Se debe tener en cuenta que la fermentacin
empieza durante el amasado, adquiere cierta
maduracin durante el reposo y termina en el
horneado, cuando la pieza alcanza los 55C.(8)
La fermentacin puede realizarse con distintos
Figura 6. Formado de barras con laminado en
tipos de levadura y diferentes mtodos pero siempre
continuo.
estar condicionada por la temperatura y la humedad
relativa, as como por la capacidad de la levadura
Despus de esta prefermentacin, la maduracin para estabilizar el pH de la masa.
de la masa deber llegar a un cierto equilibrio entre El pH tiene una repercusin directa sobre el
su tenacidad y extensibilidad.(2) Una tenacidad comportamiento de la fermentacin de forma que la
equilibrada debe permitir a las piezas su crecimiento mxima formacin de gas se obtiene con valores de
sin romperse durante la fermentacin, alcanzando el pH de entre 4 a 5.5.
volumen adecuado tras su coccin y pudiendo Las barras de pan francs o baguettes fermentan
soportar sin problemas tanto el corte como el en cmaras de fermentacin que mantienen 26 C de
horneado. Una extensibilidad adecuada debe permitir temperatura y 75 % de humedad de manera
durante el formado que las piezas se alarguen sin constante, hasta que la masa ha alcanzado el punto
romperse y alcancen un buen desarrollo tras la ptimo de fermentacin. Tendr una duracin de
coccin. entre dos horas y media y tres.
La duracin del periodo de reposo para el caso de
la baguette es de veinte minutos aproximadamente. Octava etapa: corte. El corte proporciona al pan la
imagen definitiva del producto, hacindolo ms
Sexta etapa: el formado o moldeo. El formado apetecible para el consumidor. El objetivo del corte
consiste en dar a la pieza su forma simtrica, concreta es facilitar la salida del gas carbnico del interior de
y definitiva antes de la fermentacin. La masa aqu se la masa durante los primeros minutos de la coccin.
En la baguette se realizan siete u ocho incisiones

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suaves y superficiales, inclinadas y simtricas al eje El enfriamiento puede efectuarse a temperatura


principal de la barra. ambiente o en cmaras especiales de enfriamiento
forzado. En el primer caso es preciso establecer una
Novena etapa: primera coccin o precoccin. La zona aislada al abrigo de corrientes de aire, ya que
precoccin de la baguette se realiza generalmente en stas aceleraran el resecamiento de las piezas recin
hornos rotativos en los cuales la transmisin del calor horneadas. Tambin es muy importante controlar la
humedad relativa, siendo el rango recomendado de
75% a 80%.

Undcima etapa: congelacin. La tcnica de


congelacin se ha extendido en los ltimos aos
porque permite una distribucin ms uniforme del
trabajo y una reaccin ms flexible en la venta de
forma que pueden fabricarse piezas de masa,
almacenarse congeladas y cocerse varios das
despus.
El mtodo ms aconsejado es el mtodo rpido en
tneles de congelacin. El producto es introducido en
el tnel de congelacin a 40 C hasta conseguir, por
ejemplo, para el pan 12 C en el interior de la barra.
De esta forma, se evitan prdidas de humedad, as
Figura 7. Corte de la bagette. como se mantiene mejor la estructura y el flavor del
producto. El tiempo de congelacin variar en
funcin del tamao y nmero de piezas a congelar
se realiza por conveccin. Las piezas se colocan en
unas bandejas acanaladas y perforadas, para ser Duodcima etapa: empaquetado y transporte.
dispuestas en un carro portabandejas que se introduce Cuando el pan sale del tnel de congelacin ha de ser
en la cmara de horneado. inmediatamente empaquetado en bolsas de plstico
La temperatura inicial del horno suele ser de 230 bien cerradas e introducirlo en cajas de cartn
C. El pan se introduce y durante doce segundos se especial para congelacin.
imprime vapor. Luego se deposita sobre la superficie El envasado tiene como objetivos proteger al
de la masa y se condensa. El calor del horno debilita producto de las posibles contaminaciones que le
la masa, al mismo tiempo que el vapor se fija, pudieran afectar y mantener sus caractersticas
retrasando por un corto periodo de tiempo la organolpticas de frescura durante ms tiempo.
formacin de la corteza, haciendo que el pan no Una vez empaquetado, el pan precocido se almace-
pierda su elasticidad y evitando de este modo su nar a temperatura constante de 18 C, tal y como
rpido secado y su deshidratacin. establece la normativa vigente,(9) hasta que es
Posteriormente, la temperatura de precoccin distribuido a los puntos de destino en camiones con-
disminuye a unos 170 C. La accin fermentativa se geladores, para evitar romper la cadena de fro. Si el
acelera hasta que la masa adquiere una temperatura radio de distribucin no es muy distante y el pan va a
de 55 C aproximadamente, aumentando el volumen ser elaborado en las siguientes 24 horas, el pan puede
del pan. A partir de los 55 C, las levaduras mueren y distribuirse tambin en vehculos isotermos.
se paraliza la fermentacin. Este hecho ocurre antes
en las capas externas de la masa, de tal forma que Decimotercia etapa: coccin final. Para finalizar el
cuando ya ha tomado estructura la corteza, an sigue proceso, se proceder a una nueva y ltima coccin
habiendo expansin en el interior del pan del producto.
incrementando la presin. El pan precocido congelado puede descongelarse
El tiempo de precoccin es de trece minutos. Los a temperatura ambiente durante 15-30 minutos
hornos rotativos poseen una plataforma giratoria en la previos a la coccin u hornear directamente sin des-
cmara que contiene el carro, lo que permite que el congelar, a tiempos y temperaturas algo superiores.
carro cambie de posicin y el pan adopte diferentes Es preferible descongelarlo antes del horneado, ya
posiciones ante la corriente de aire caliente. que el pan tiene una pequea recuperacin en su
estructura y aumenta ligeramente su volumen.
Dcima etapa: enfriado. Una vez las piezas han Esta coccin normalmente se realiza, en los
salido del horno, debern enfriarse antes de proceder denominados puntos calientes (establecimientos de
a su manipulacin durante 30 o 40 minutos, que es el venta, restaurantes), mediante hornos elctricos
tiempo necesario para que su temperatura interior pequeos, o incluso en los hogares, por el propio
descienda hasta los 30C. consumidor final. Disfrutaremos as de un producto
con el mismo aspecto y caractersticas que el
elaborado tradicionalmente.

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