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Impacto de las bacteriocinas, importancia


como preservantes en la industria de
alimentos
Impact of bacteriocins and their relevance as preservatives
in the food industry
Isabelle Camargo Peralta1, Sandra Gmez Bertel2,
Vivian Salazar Montoya3

Resumen

La incorporacin a la dieta alimentaria de productos que no presenten efectos colaterales


negativos, es una necesidad cada vez ms esencial en la industria alimentaria. La
produccin e investigacin en productos naturales se ha incrementado en un 80% en
las ltimas dos dcadas. Actualmente, la introduccin de cultivos probiticos para el
mejoramiento de la flora intestinal ha sido una caracterstica adicional en productos lcteos.
Una caracterstica fundamental de estos productos alimentarios sanos, es la presencia de
bacterias que se desarrollan en cultivos probiticos, estos son vitales por la produccin
de compuestos biolgicamente activos conocidos como Bacteriocinas. Estas sustancias son
pptidos antimicrobianos derivados del metabolismo primario y/o secundario de estos
microorganismos benficos a la salud humana.

Palabras clave: Bacteriocinas, Conservacin natural, Lactobacillus spp, probioticos,


Alimentos funcionales.

Abstract

The inclusion in the diet of products free of negative side effects is increasingly a vital need
in the food industry. Production and research in natural products has increased by 80% in
the last two decades. Currently, the addition of probiotic cultures in dairy products has been
an additional feature to improve the intestinal flora. A key feature of these healthy food
products is the presence of bacteria growing in probiotic cultures, which produce biologically
active compounds known as bacteriocins. These compounds work as antimicrobial peptides,
derived from primary and/or secondary metabolism of the microorganisms beneficial to the
human health.

Key words: Bacteriocins, natural conservation, Lactobacillus spp, probiotics, functional


foods.

1 Especialista en Gerencia Financiera. Universidad Gran Colombia, Colombia, Fundacin Universitaria del
rea Andina, Coordinadora Tecnologa de Alimentos, icamargo@areandina.edu.co
2 Microbiloga Industrial. Pontificia Universidad Javeriana. Colombia, Microbiloga Ciencias Bsicas,
Fundacin Universitaria del rea Andina, sandrag.bertel@gmail.com
3 Ms.C. en Ciencias Biolgicas. Universidad de los Andes, Colombia, Docente Microbiologa Ciencias Bsicas,
Fundacin Universitaria del rea Andina, ginariveros@hotmail.com

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INTRODUCCIN que sean capaces de reducir la mala nutricin y de


manera directa la pobreza (Gudynas, 2007).
La alimentacin diaria basada en el consumo balan-
ceado de caloras es una de las estrategias ms impor- Alimentos Funcionales
tantes para la prevencin de enfermedades crnicas y
agudas, y estrategia innata de supervivencia. Segn Dado el panorama actual, en las ltimas dcadas se
la definicin dada por la FAO (2009) alimento es han desarrollado nuevos conceptos acerca de alimen-
todo producto natural o artificial, elaborado o no, que tos saludables o funcionales como un grupo en el
ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y cual se encierran mltiples alimentos que dan ca-
la energa necesarios para el desarrollo de los proce- ractersticas nutricionales adicionales para el mejora-
sos biolgicos; encierra en s misma la importancia miento de la calidad de vida. De igual manera se han
del consumo de estos en todo proceso vital. desarrollado tecnologas enfocadas al mantenimiento
y conservacin de los alimentos de manera natural,
As mismo, esta Organizacin destaca de manera con el fin de encontrar productos con mayor vida
negativa la inadecuada distribucin y carencia de til y a la vez ofrecer al consumidor alimentos con
unos 2.000 millones de personas al acceso de ali- mnimo procesamiento, para un adecuado aprove-
mentos seguros y nutritivos que son inevitables para chamiento nutricional.
mantener una vida sana y activa (Hinrichsen, 1997).
Algunos datos estadsticos indican de manera con- Dentro de algunos de estos tratamientos y cualidades
tundente de donde proviene esta alarmante cifra de adicionales de los alimentos se destacan la utilizacin
inseguridad alimentaria. Dicha aseveracin, se basa de bacteriocinas sustancias naturales derivadas de
que en los ltimos 20 aos la produccin de alimen- microorganismos del gnero Lactobacillus spp, es-
tos de muchos pases ha sido menor que el creci- tas son empleadas como bioconservantes de la flora
miento de la poblacin, especialmente en el Conti- normal de los alimentos, controlando y aumentando
nente Africano donde se registr una reduccin en la de esta manera su vida til y caractersticas biolgicas
produccin de alimentos por persona, en 31 de los (Cheftel, 1995). De igual manera, otra caracterstica
46 pases africanos reportados (Hinrichsen, Robey, adicional de esas sustancias est encaminada en fa-
2000). Para Amrica Latina el panorama global de vorecer el crecimiento de microorganismos naturales
insatisfaccin alimentaria esta dado por niveles muy y limitar el crecimiento de otros organismos patge-
altos de malnutricin, enmarcados en un continente nos que pueden estar presentes en algunos alimen-
donde abundan los recursos naturales y en el cual tos, y que podran desarrollar secuencias negativas
en algunas ocasiones se realizan importaciones de en la produccin y almacenamiento de los alimentos
alimentos bsicos de la canasta familiar, que podran (Fernndez, 2000).
ser cultivados y generados de manera autosostenible
por los pases latinoamericanos. Bacteriocinas

En efecto, varios pases son conocidos por ser gran- Las bacteriocinas son compuestos protenicos
des productores agroalimentarios (como Brasil, Co- biolgicamente activos, producto del metabolismo
lombia o Argentina); pero al estudiar la proporcin primario y/o secundario, que tienen la capacidad
de exportaciones agroalimentarias sobre el total de de ser bactericidas o bacteriostticos frente a
las ventas al exterior, aparecen en los primeros lu- microorganismos sensibles de la misma especie
gares, pases como Paraguay donde el 50% de sus o estrechamente relacionados. Las bacteriocinas
exportaciones son agroalimentos; seguido por Nica- son compuestos sintetizados ribosomalmente
ragua (49,5 %) y Argentina (40 %) en los aos 2000- producidos por bacterias con el fin de inhibir el
2004. Por tal razn se deben investigar respuestas crecimiento de otras bacterias. Estas pueden ser
alternativas que estn encaminadas a un adecuado miradas como antibiticos, pero difieren de estos de
uso, distribucin y asimilacin de todos los beneficios diferentes formas: Las bacteriocinas son sintetizadas
de los alimentos. Un camino de solucin dado a estos ribosomalmente, las clulas productoras son inmunes
desbalances entre alimentos, nutricin y produccin a estas, su estructura polipeptdica de mayor peso
debe estar diseado en abordar una estrategia am- molecular, tienen un modo de accin diferente y
plia de seguridad alimentaria y de bienestar social. En tienen un espectro de accin menor por lo que solo
el caso de Amrica Latina se deben dar cambios pro- tienen la capacidad de inhibir bacterias estrechamente
fundos, para transformar la actual estrategia agroex- relacionadas a la cepa productora (Fernndez,
portadora y la calidad de los alimentos distribuidos 2000).

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En la naturaleza existe una gran diversidad de bacterias As, la bacteria puede seguir reproducindose y
productoras de bacteriocinas aunque han sido muy liberando ms compuestos biopreservantes en el
poco estudiadas. Debido a esto, la purificacin de alimento, lo cual da estabilidad al producto y prolonga
estos productos del metabolismo, est directamente los periodos de vida til del producto. La principal
relacionada con el tipo de cepa o cepas productoras causa del efecto antimicrobiano de las bacterias es
as como los factores de crecimiento y la cantidad debido a la produccin de cidos orgnicos que
de cultivo a ser utilizado, sin embargo, la produccin provocan una reduccin del pH y produccin de otros
se puede ver favorecida controlando parmetros compuestos antimicrobianos como las bacteriocinas.
como temperatura, pH, tiempo de incubacin y la Esto evidencia la necesidad de realizar investigaciones
composicin del medio de cultivo (Ogunbanwo, sobre la accin y la mejor mezcla de bacteriocinas,
Sanni, & Onilude, 2003). con el mayor espectro de accin posible tanto a
nivel de variedad de microorganismos como a nivel
Uno de los grupos bacterianos mayormente de tipos de productos alimenticios (Grande, Lucas,
estudiado es el de las bacterias acido lcticas (BAL), Abriouel, Valdivia, Omar, Maqueda, Martinez Bueno
grupo diverso filogenticamente de bacterias Gram & Martinez Caamero, 2006).
positivas caracterizado por tener algunos rasgos
morfolgicos, metablicos y fisiolgicos en comn. La membrana externa de las bacterias Gram-
Las bacteriocinas producidas por bacterias cido Negativas, contiene lipolisacridos y no fosfolpidos,
lcticas pueden ser divididas en tres clases: I. que actan como una barrera permeable contra
antibiticos, II. Pptidos pequeos estables a altas macromolculas y solutos hidrofbicos como
temperaturas y III. Protenas inestables a altas las bacteriocinas (Rojas & Vargas, 2008), esto
temperaturas. las hace ms resistentes y tiende a que los
investigadores manifiesten que las bacteriocinas
Muchas bacteriocinas actan en clulas sensibles, ejercen su accin ante bacterias Gram-Positivas.
desestabilizan y permeabilizan la membrana La actividad de las bacteriocinas en alimentos est
citoplasmtica por medio de la formacin de poros altamente influenciada por diferentes factores como
transitorios o canales inicos que causan la disrupcin composicin de los alimentos, interaccin con los
o reduccin de la fuerza motriz de la clula debido a la componentes, estabilidad de la bacteriocina, pH y
interaccin con polmeros aninicos que constituyen temperatura de almacenamiento (Grande, Lucas,
la pared celular. Los principales componentes Abriouel, Valdivia, Omar, Maqueda, Martinez Bueno
qumicos de las bacterioncinas son aminocidos & Martinez Caamero, 2006), por ello es muy
cargados positivamente como arginina y glicina que importante identificar la bacteriocina que realmente
pueden interactuar con las membranas celulares de puede ejercer un efecto conservante en un alimento
bacterias o clulas facilitadoras (Ogunbanwo, Sanni, y las condiciones bajo las cuales puede tener actividad
& Onilude, 2003). antimicrobiana.
La actividad antibacteriana para la produccin de Sin embargo, se han encontrado estudios sobre el
las bacteriocina se incrementa en la fase logartmica espectro de accin de Lactobacillus plantarum BS
temprana y la fase estacionaria por lo que a la hora de que puede actuar ante bacterias Gram-Negativas.
aplicar las bacteriocinas a un alimento a partir de un Esto permite considerar la accin de las bacteriocinas
cultivo iniciador o para su purificacin, es importante ante un espectro ms grande de microorganismos de
considerar que las etapas de velocidad mxima de deterioro presente en la industria alimentaria (Rojas
produccin de la bacteriocina es la fase logartmica, & Vargas, 2008).
con el fin de aumentar la efectividad del proceso de
accin de estos compuestos ante microorganismos Importancia del Uso de Bactericinas en
de deterioro o patgenos importantes. Las bacterias Alimentos
productoras de bacteriocinas se autoprotegen de la
toxicidad de estos compuestos mediante la expresin La nueva generacin de productos mnimamente
de una protena de inmunidad especfica codificada procesados al vaco y empacados en atmsferas mo-
normalmente en el mismo opern de la bacteriocina, dificadas MAP (Modified Atmosphere Packed) est
todo esto regulado por un sistema de transduccin ganando popularidad, en diferentes sectores del mer-
de seal de tres componentes (Cintas, L..M., Casaus, cado alimentario. Estos productos pueden ser refor-
M.P., Herranz, C., Nes, I.F. & Hernndez, P.E. mulados o rediseados asegurando el crecimiento
2000). de cepas Lactobacillus spp. productoras de bacterio-

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cinas. Una de las caractersticas mas importantes de miento de un gran nmero de bacteriocinas de clase
aumentar el estudio en pptidos antimicrobianos es IIa, las cuales son altamente activas contra L. mono-
que el uso de estos, con modificaciones sintticas los cytogenes (Chung, Dickson & Creouse, 1989). Las
hacen ms estables e inclusive, de 10 a 1000 veces bacteriocinas tambin han sido usadas en carne cura-
ms potente, debido a la ausencia de contaminantes da, leche, queso y pasta de soya (Ennahar, Sashiha-
como las proteasas; sin embargo, algunas pierden ra, Sonomoto & Ishizaki. 2000). Se ha desarrollado
actividad despus de meses de almacenamiento (Ro- gelatina de pediodicina, una bacteriocina de clase IIa
jas & Vargas, 2008). Su purificacin es relativamen- hecha por bacterias productoras de cido lctico, que
te fcil, y resulta en algunas bacteriocinas con ms protegen a los hot-dogs de la contaminacin bacte-
de 90% de pureza. Esta es una alternativa ante la riana. Una cepa productora de pediodicina tambin
purificacin de la bacteriocina producida por la bac- ha sido adicionada a embutidos y se ha encontrado
teria, lo cual requiere de mucho tiempo debido a la una reduccin del nmero de bacterias unas 10.000
baja cantidad producida por el microorganismo. La veces respecto al nmero en embutidos no tratados.
bacteriocina ms conocida del grupo I es la nisina, Adems la pediodicina activa fue encontrada en los
producida por especies de Lactococcus lactis lactis, la embutidos dos meses despus de la refrigeracin.
cual tiene un amplio espectro de actividad antimicro- Otro ejemplo de una bacteriocina que podra usarse
biana hacia las bacterias Gram - Positivas, incluyen- en la industria alimenticia es la piscicolina, una bac-
do Staphilococcus aureus y Listeria monocytogenes. teriocina de otra bacteria productora de cido lctico
Esta bacteriocina previene la esporulacin y clulas (Fimland, Blingsmo, Sletten, Jung, Nes & Nisen-
vegetativas de Bacillus spp y Clostridium spp. Su apli- Meyer, 1996). La piscicolina ya ha sido patentada y
cacin ha sido muy estudiada y ya ha sido aceptada pronto ser usada en productos de carne y para lavar
como preservante ante FDA Codex Alimentarius ensaladas verdes (Fimland, Blingsmo, Sletten, Jung,
(Grande, Abriouel, Ben- Omar, Maqueda, Martinez- Nes & Nisen-Meyer, 1996).
Bueno, Martnez, Valdivia & Galvez, 2005).

Un amplio rango de bacteriocinas producidas por Una preocupacin acerca del uso de bacteriocinas
bacterias cido lcticas (LAB por sus siglas en ingls) para la preservacin de comida es la seleccin de ce-
han sido investigadas intensamente permitiendo su pas resistentes. Estudios con LAB han mostrado la
caracterizacin qumica detallada (Joerger, 2002). generacin de cepas resistentes a la actividad de bac-
Debido a que las LAB han sido usadas por siglos para teriocinas despus de haber expuesto la cepa sensible
comidas fermentadas, ellas son generalmente consi- a 25 ciclos de crecimiento sucesivo en presencia de
deradas como seguras por la FDA (Food and drug la bacteriocina (Riley & Wertz. 2002). El tratamiento
administration) de US. Esto permite su uso en la fer- con una combinacin de bacteriocinas, por ejemplo
mentacin de alimentos sin una aprobacin adicio- nisina y bacteriocina de clase IIa podran reducir te-
nal. La nisina fue la primer bacteriocina en ser aislada ricamente la incidencia de resistencia (Raloff, 1998)
y aprobada para ser usada en alimentos especfica- (Dykes, & Hastings. 1998). Un problema adicional
mente para prevenir el brote de esporas de Clostri- es si la resistencia a una clase de bacteriocina LAB
dium botulinum en quesos distribuidos en Inglaterra. puede resultar en una resistencia cruzada con otra
El uso de nisina tiene una larga historia y actualmente clase de bacteriocina (Bouttefroy & Milliere, 2000).
es usada como preservativo seguro de comida en al- Sin embargo, la naturaleza qumica muy diversa de
rededor de 48 pases diferentes siendo aprobada por las bacteriocinas propone modos de accin diferen-
la FDA en 1988 (Roos, Galvin, McAuliffe, Morgan, tes, lo que conduce a pensar que una resistencia cru-
Ryan, Twommey, Meaney y Hill, 1999). La atencin zada es ms difcil de obtener. No obstante, ha sido
de los investigadores de bacteriocinas se enfoc en la reportada una resistencia cruzada entre diferentes
bacteria Lysteria monocytogenes, agente causal de bacteriocinas dentro de la clase IIa (Vignolo, Palacios,
listeriosis, debido a que la frecuencia de brotes de Farias, Sesma & Schillinger, 2000). Las investigacio-
esta infeccin aument combinada con la resistencia nes en pptidos antimicrobianos derivados de mlti-
natural del agente causal. ples organismos es un campo de accin enorme y
sus usos en diferentes campos de accin es ilimitado.
Adems el estudio de esta bacteria fue interesante As mismo las diferencias filogenticas que se pueden
debido a su capacidad de crecer a temperaturas cer- encontrar entre especies relacionadas indican un alto
canas a la refrigeracin que se utilizan para la preser- ndice de oportunidad en la produccin de nuevas
vacin tradicional de comida. Esto condujo al aisla- sustancias con cualidades conservantes.

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AGRADECIMIENTOS Grande, M., Lucas, R., Abriouel, H., Ben- Omar, N.,
Maqueda, M., Martnez Bueno,M., Martnez
Financiacin de la Fundacin del rea Andina para la
Caamero, M., Valdivia, E & Galvez A. (2005).
realizacin prctica de la investigacin Aislamiento
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