You are on page 1of 14

COLEGIUL DE INDUSTRIE ALIMENTAR ELENA DOAMNA GALAI

PROIECT
CALIFICAREA:Tehnician analize produse alimentare

COORDONATOR
PROFESOR: TEODOR VIOLETA ELEV: PICIU CRISTIAN
Clasa a XIIa B

2017
CUPRINS

ARGUMENT.................................................................................................................3
CAPITOLUL I
PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICAIE A PRODUSELOR
CONCENTRATE..........................................................................................................4
CAPITOLUL II
ANALIZE SPECIFICE PRODUSELOR CONCENTRATE
1. ANALIZE SENZORIALE SPECIFICE PRODUSELOR CONCENTRATE.................9
2. ANALIZE FIZICO-CHIMICE SPECIFICE PRODUSELOR CONCENTRATE
2.1 DETERMINAREA ACIDITII TIRABILE
a) FIS DE DOCUMENTARE...................................................................11
b) FISA DE LUCRU...................................................................................13
2.2 DETERMINAREA SUBSTANELOR SOLUBILE PRIN METODA
REFRACTOMETRIC
a) FIS DE DOCUMENTARE....................................................................15
b) FIS DE LUCRU....................................................................................17
2.3DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORURA DE SODIU PRIN METODA
MOHR
a)FIS DE DOCUMENTARE........................................................................19
b)FIS DE LUCRU........................................................................................20

CAPITOLUL III
NORME DE SNTATE SI SECURITATE N MUNC LA EFECTUAREA ANALIZELOR
DE LABORATOR..........................................22
BIBLIOGRAFIE....................23
ARGUMENT

Pasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i mbuntirea


gustului preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative
mai are i o valoare nutritiv ridicat datorit coninutului n glucide usor asimilabile,
vitamina C, caratenoizi i sruri minerale.
Valoarea nutritiv a pastei de tomate depinde n mare msur de calitatea materiei
prime folosite i n primul rnd de varietate i stadiul de maturare.
Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, n
timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificrile
survenite la transportul, depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului.
n general, valoarea nutritiv a produselor industrializate scade n funcie de
procesul tehnologic aplicat. Cel mai afectat este coninutul de vitamine i mai ales acid
ascorbic. Vitamina C se pierde parial la curarea, splarea i mruntirea legumelor.
Cele mai puin afectate la industrializarea legumelor sunt srurile minerale.
Cu toate c valoarea nutritiv a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi,
aceste produse alimentare au avantaj c:
permit consumul pe perioade de timp i regiuni n care producia este imposibil
sau nerentabil;
neutralizeaz diferenele create de condiiile climaterice cu repercursiuni grave
asupra alimentaiei umane;
asigur omului din diferite regiuni, n cursul anului, un regim raional alimentar;
folosirea lor la obinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.
Pentru a obtine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se
foloseasc o materie prim proaspt, ajuns la maturitatea tehnologica.
Trebuie acordat o atenie deosebit controlului pe faze de fabricaie, pentru
desfasurarea procesului tehnologic conform instriciunilor tehnologice, deoarece au o
influen hotrtoare pentru calitatea produselor finite. n ceea ce priveste analiza
produsului finit, aceasta este necesar atat la ntocmirea standardelor de firma aferente
produselor,ct i n relaii cu beneficiarii.
CAPITOLUL 1
ANALIZE SPECIFICE STICKSURILOR

1.1 ANALIZA SENZORIAL A STIXURILOR

FISA DE DOCUMENTARE

Principiul metodei:
Standardul stabilete condiiile de determinare a caracteristicilor
senzoriale a s t i c k s u r i l o r . Prin caracteristici organoleptice se nelege: aspectul,
culoarea, consistena, gustul i mirosul.
Determinarea caracteristicilor senzoriale ale produselor se execut cu
ajutorul organelor de sim.

Materiale necesare:
Aparatura i materialele trebuie s fie alese dup natura produsului ce trebuie
analizat, numrul de eantioane i nu trebuie s aib nici o influen asupra rezultatelor
analizei. Dac aparatura obinuit rspunde nevoilor acestei analize, aceasta poate fi
utilizat. Vesela i materialele (cuite, furculie, lingurie etc.) folosite pentru analiz trebuie
s fie din acelai material i identice ca form, culoare i dimensiuni, pentru a
nu influena proba de analizat i a examinatoriului.

Materiale:
- balane
- farfurii

INSUSIRI SENZORIALE
STAS
Caracteristici Caracteristici de admisibilitate
STICKSURI
Cu sare Extra Cu susan
Aspect
-form -baton cu seciunea rotund i diametrul de 4.5-6mm si cu lungimea
de 105-135mm.

-suprafa -semilucioas, presrat cu sare.

-n seciune -bine copt, de culoare galben-aurie. (Cu susan pe toat suprafaa)

CONSISTEN -crocant.

SEMNE DE
ABATERI
MICROBIENE -lips.
1.2ANALIZE FIZICO-CHIMICE

1.2.1 Determinarea umiditii sticksurilor

a)FIS DE DOCUMENTARE
Principiul metodei:
Se determin pierderea de mas prin nclyire la 150+/- 2 C, timp de o or.

Aparatur
- Etuv termoreglabil;
- Fiol de cntrire cu capac de preferin de aluminiu cu diametrul de 50 mm i de
nalime de 30 mm.

Mod de lucru

Calcul:
V1 V3 0,1
Aciditate total = .100
V2 m

n care:
V1 -volumul total al soluiei de analizat obinut din cantitatea de produs luat
pentru analiz, n cm
V2 -volumul soluiei de analizat, luat pentru determinare, n cm
V3 - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n cm

m- masa produsului luat pentru analiz, n g


b) FISA DE LUCRU
Determinarea aciditatii titrabile

Principiul metodei:
Se titreaz poteniometric proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu.

Materiale necesare:

-Omogenizator mecanic sau mojar


- Agitator electromagnetic

MOD DE LUCRU:

Se controleaz funcionarea
corect a poteniometrului.

Se iau cu o pipeta 25
100 cm din proba de
analizat.

Se introduce proba ntr-


un pahar Berzelius de 100
cm.

Cu ajutorul unei biurete se


adaug repede sub agitare
soluie de hidroxid de sodiu pn
ce pH-ul atinge valoarea 6.

Calculul:
V1 V3 0,1
Aciditate total = .100
V2 m

Rezultat experimental:
Proba Aciditatea
Proba A 1,87%
Proba B 0,6%

Proba A-pasta de tomate


Proba B-pasta de tomate

Concluzii:

In urma efectuarii analizelor si a efectuarii calculelor se constata ca valoarea


obtinuta trebuie sa fie minim 1% in cazul fructelor cu aciditate ridicata si 0,4% pentru
fructele cu aciditate redusa.
1.2.2DETEMINAREA SUBSTANELOR SOLUBILE PRIN METODA
REFRACTOMETRIC

a)FIS DE DOCUMENTARE

Principiul metodei
Se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i din valoarea
acestuia se deduce coninutul de substane solubile, cu ajutorul unui table de
conversiune.

Aparatur
Refractometru prevzut cu scar gradat n valori ale indicilor de refracie cu
preciziede 0.0002.Refractometru va fi prevzut cu termoregulator sau cu dispozitiv de
circulare a apei la20C 0,5C.

Reglarea aparatului:
-se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20C 0,5C
-se ridic prisma mobil, se pipeteaz dou picturi de ap distilat pe
prisma fix a refractometrului i se nchide imediat cu prisma mobil
- se regleaz aparatul astfel nct s apar clar linia de
s e p a r a r e a c m p u r i l o r. S e d e p l a s e a z o c u l a r u l p n l a s u p r a p u n e r e a
r e p e r u l u i c u l i n i a d e s e p a r a r e a c m p u l u i luminos de cel ntunecos
-refractometrul se consider reglat dac linia de separare este n
dreptul indicelui derefracie de 1,3330 (indicele de refracie al apei).

Modul de lucru
Luarea i pregtirea probelor de analizat Luarea probelor
- p r o b e l e s e i a u c o n f o r m s t a n d a r d e l o r, n o r m e l o r i n t e r n e , c a i e t e l o r
d e s a r c i n i e t c . n vigoare.
Pregtirea probelor
a) produse lichide limpezi:
se amestec proba de analizat pn la omogenizare
b)produse semivscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc.:
- se amestec bine proba de laborator, se stoarce o parte din prob printr-o pnz
rar p l i a t n p a t r u , s e a r u n c p r i m e l e p i c t u r i d e l i c h i d i s e p s t r e a z
r e s t u l p e n t r u determinare
c) produse tari, vscoase etc.:
- se cntrete cu o precizie de 0,01 g, ntr-un pahar de 250 cm, o cantitate
potrivit de prob de laborator (maxim 40 g) apoi se adaug 100 cm ap distilat
- coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2-3
minute,amestecnd cu o baghet de sticl
- se rcete coninutul, se aduce ntr-un balon cotat de 200 cm, se
aduce la semn cu ap distilat i se amestec bine
- dup 20 de minute se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru calitativ pliat sau
printr-o plnie Buchner, ntr-un recipient uscat filtratul se pstreaz pentru determinare.

d) produse deshidratate:
- se taie o parte din proba de laborator n buci mici, eliminndu-se n
prealabil smburii i se amestec bine
- se cntresc apoi ntr-un pahar, cu precizie de 0,01g, 10-20 g din
prob, se adaug circa 5 pri ap distilat (sau mai mult dup felul produsului uscat) i
se nclzete pe baie de ap circa 30 de minute, amestecnd din timp n timp cu o
baghet
- dup rcire se amestec bine coninutul paharului, apoi se toarn ntr-
un balon de 1 0 0 c m - 2 5 0 c m ( d u p m r i m e a p r o b e i ) , s e a d u c e l a s e m n
c u a p d i s t i l a t i s e amestec bine
- dup circa 20 de minute se filtreaz ntr-un recipient uscat i se
pstreaz filtratul pentru determinare.Pe prisma fix a refractometrului, se picur cu
ajutorul unei baghete 2-3 picturi din proba pregatit i se nchid prismele imediat
pentru a mpiedica evaporarea probei. Se d e p l a s e a z o c u l a r u l p n l a
suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cm puri,
apoi, n funcie de refractometrul folosit, se cit ete fie direct coninutul
procentual de substane solubile, fie indicele de refracie, din care
a p o i s e d e d u c e coninutul corespunztor de substane solubile.Determinarea se
execut la temperatura de 20C 0,5C sau la temperaturi diferite de acestea cu maxim
5C.Se efectueaz dou determinri pe aceeai prob.

Meniuni n buletinul de analiz


n buletinul de analiz se indic:
- datele necesare pentru identificarea probei
- metoda folosit- rezultatele obinute
- numrul prezentului standard.

Mod de calcul
Dac determinare s-a executat la temperatura de 20C 0,5C pe proba
nediluat,procentul de substane solubile se citete direct pe scara aparatului. Dac
determinare s-a e x e c u t a t l a o t e m p e r a t u r d i f e r i t d e 2 0 C a t u n c i v a l o a r e a
p r o c e n t u a l d e s u b s t a n e solubile citit se corecteaz la temperatura de 20C.
Dac determinarea s-a executat asupra unei soluii diluate, procentul de
substan solubil se stabilete astfel:
% Substante solubile = c * 100 * V per m * 100

n care:
c conintul de substane solubile
V volumul soluiei obinute
m masa produsului luat pentru determinare proba I
b) FISA DE LUCRU

DETEMINAREA SUBSTANTELOR SOLUBILE PRIN METODA


REFRACTOMETRICA

Principiul metodei:

Se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i din valoarea


acestuia se deduce coninutul de substane solubile, cu ajutorul unui table de
conversiune.

Materiale necesare:

-Refractometru

Mod de lucru:

Se stoarce o parte din prob


printr-o pnz rar p l i a t n
patru.

Se cntrete cu o precizie de
0,01 g, ntr-un pahar de 250 cm, o
cantitate potrivit de prob de
laborator.

Se adaug 100 cm ap
distilat.

Coninutul paharului se aduce


la fierbere i se las s fiarb uor
timp de 2-3 minute.

Se filtreaz coninutul printr-o


hrtie de filtru calitativ pliat sau
printr-o plnie Buchner.
Pe prisma fix a
refractometrului, se picur cu ajutorul
unei baghete 2-3 picturi din proba
pregatit i se nchid prismele
imediat pentru a mpiedica
evaporarea probei.

Se citete fie direct


coninutl procentual de
substane solubile, fie
indicele de refracie.

Calcul:

% Substante solubile = c * 100 * V per m * 100

Se executa 2 determinari din aceeasi proba.

REZULTAT EXPERIMENTAL

Proba % substante solubile


Proba A
Proba B

Interpretarea rezultatelor

Comparand rezultatul obtinut cu cel din standard constatam ca valoarea se


incadreaza in normativ.
CAPITOLUL 2

NORME DE SNTATE SI SECURITATE N MUNC LA EFECTUAREA


ANALIZELOR DE LABORATOR

1. Periodic, conform instruciunilor proprii de securitate a muncii, se vor revizui toate


borcanele, sticlele, etc., coninnd substane chimice i se vor restitui depozitului cele
neutilizabile.
2. Mesele de laborator trebuie s fie folosite numai pentru operaii care nu produc
degajri de substane nocive.
3. La sfritul fiecrei zile de lucru, mesele de laborator trebuie s rmn curate,
fr reactivi sau vase. Pe mese pot rmne aparatele montate care urmeaz s fie folosite
n ziua urmtoare.
4. Pipetarea reactivilor toxici se va face cu ajutorul perelor din cauciuc sau cu
pipete speciale, fiind interzis pipetarea direct cu gura.
5. Acizii se vor pstra n flacoane de sticl cu dop rodat, iar hidroxizii n flacoane cu
dop de cauciuc.
6. La turnarea n vase a lichidelor care reacioneaz energic cu apa, vasele trebuie
s fie perfect uscate, iar turnarea se va face obligatoriu prin plnie.
7. Toi lucrtorii din laboratoarele de analize fizico-chimice i ncercri mecanice
sunt obligai s utilizeze echipamentul de protecie adecvat, conform "normativului cadru
de acordare i utilizare a echipamentului individual de protecie" emis de MMPS.
8. Zilnic, naintea nceperii lucrului, eful de laborator va verifica starea de sntate
i oboseala lucrtorilor, neadmitnd la lucru dect persoanele care corespund din punct de
vedere n raport cu cerinele de securitate ale fiecrui loc de munc.
9. Este obligatorie acoperirea prului i purtarea hainelor ncheiate.
10. Nu se vor ine alturi vase i sticle al cror coninut d natere la reacii violente
sau la degajri de vapori toxici, inflamabili sau explozivi.
11. Toate analizele fizico-chimice de laborator trebuie s fie executate cu cantitile
i concentraiile de substane strict necesare, precis cntrite sau msurate, i cu
respectarea integral a instruciunilor de manipulare i a instruciunilor proprii de securitate
a muncii.
12. Aparatura care ruleaz n condiii de vid trebuie s fie ferit de vibraii, loviri,
locuri mecanice i termice.
BIBLIOGRAFIE

-
-

Analize specifie produselor www.scribd.com


concentrate

Ustensile de laborator http://www.google.com/search?


hl=ro&gbv=2&biw= 1024&bih=553&tbm=
isch&sa=1&q=titrare&aq=f&aqi=&aql=&oq=

You might also like