You are on page 1of 7

UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.

1 January 2016

PENGARUH JENIS KULTUR STARTER BAKTERI ASAM LAKTAT TERHADAP


KARAKTERISTIK SOYGHURT
THE EFFECT OF THE TYPE OF STARTER CULTURES OF LACTIC ACID
BACTERIA TO THE CHARACTERISTICS OF SOYGHURT

Amrul Wahyu Hermawan*, Prima Retno Wikandari


Departemen of Chemistry, Faculty of Mathematics and Natural Sciences
State University of Surabaya
Jl. Ketintang Surabaya (60231), Telp. 031-8298761
*Corresponding author, e-mail: amrul.hermawan@gmail.com

Abstrak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis kultur starter bakteri asam laktat
terhadap karakteristik soyghurt meliputi mutu kimia (pH dan total asam), mutu mikrobiologi (total
BAL dan total Koliform), dan mutu organoleptik (warna,, rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kesukaan
umum). pH dan total asam diuji dengan menggunankan metode AOAC 1995 dan Apriyantono 1997,
total BAL dan koliform diukur menggunakan Total Plate Count, danuji organoleptic menggunakan uji
hedonik. Komposisi starter yang diinokulasikan pada media sari kedelai yaitu 2,5% v/v dengan
perbandingan yang sama dan kombinasi jenis kultur starter yang dinokulasikan adalah S.
thermophillus FNCC 0040 : L. bulgaricus FNCC 0041 (1:1), S. thermophillus FNCC 0040 : L.
bulgaricus FNCC 0041 : L.plantarum B1765 (1:1:1), S. thermophillus FNCC 0040 : L. plantarum
B1765 (1:1), L. plantarum B1765(1). Sari kedelai difermentasi selama 24 jam pada suhu 37 oC. Hasil
pengujian mutu kimia menunjukkan kultur starter tunggal L. plantarum B1765 mampu menghasilkan
pH yang terendah yaitu 4,63 dan menghasilkan total asam terbanyak sebesar 3,47. Berdasarkan uji
mutu mikrobiologi,penggunaan kultur starter S. thermophillus FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC
0041 mampu tumbuh paling baik di media sari kedelai sebesar 1,06 x 10 14 CFU/ml dan untuk kultur
starter tunggal L. plantarum B1765 mampu menekan pertumbuhan koliform terbaik sebesar 7,35 x10 6
CFU/ml. Pada uji mutu organoleptik dapat diketahui bahwa sampel soyghurt tidak memberikan
pengaruh pada warna, rasa, aroma dan tingkat kesukaan umum, namun berbeda pada penerimaan
tekstur.
Kata kumci: soyghurt, bakteri asam laktat, L. plantarum B1765, karakteristik soyghurt

Abstract. This research aims to determine the effect of the type of starter cultures of lactic acid
bacteria to the characteristics soyghurt include chemica qualities (pH and total acids),
microbiological qualities (total LAB and total coliform), and organoleptic qualities (color, taste,
aroma, texture, and general preference level). The pH and total acid were measured by AOAC 1995
method and Apriyantono 1997 method, the total LAB and total coliform were counted by Total Plate
Count, and the organoleptic test using hedonic test. The composition of starter inoculated on media
soya extract at 2,5% v / v with the same comparison. Inoculated species are S. thermophillus FNCC
0040: L. bulgaricus FNCC 0041 (1: 1), S. thermophillus FNCC 0040: L . bulgaricus FNCC 0041:
L.plantarum B1765 (1: 1: 1), S. thermophillus FNCC 0040: L. plantarum B1765 (1: 1), L. plantarum
B1765 (1). Soya exctract was fermented for 24 hours at 37 oC. The result of chemical quality test
showed the single startes culture of L. plantarum B1765 capable to decrease the pH to the lowest of
4.63 and produced the highest of total acid of 3.47%. Based on the quality of microbiological test, the
use of mixed starter cultures S. thermophillus FNCC 0040 and L. Bulgaricus FNCC 0041 could grow
best in the media of soya extract of 1,06 x 1014 CFU/ ml and the single starter culture of L. plantarum
B1765 be able to suppress the growth of coliform to 7,35 x106 CFU /ml. The organoleptic quality test
showed that the soyghurt sample gives no effect on color, taste, aroma and general preference level,
but differ in the texture reception.

Keyword: soyghurt, lactic acid bacteria, L. plantarum B1765, characteristic soyghurt

PENDAHULUAN sumber protein bagi sebagian besar penduduk


Kedelai merupakan jenis tanaman dunia, khususnya bagi masyarakat di negara-
kacang-kacangan yang dapat dijadikan negara berkembang seperti Indonesia. Kedelai

13
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016

merupakan sumber nutrisi yang baik, karena di S. thermophilus memiliki aktivitas enzim -
dalam kedelai mengandung protein, lemak, glukosidase yang dapat menghidrolisis
dan karbohidrat yang relatif cukup tinggi. glikosida [3]. Beberapa spesies plantarum juga
Selain itu, kedelai juga merupakan sumber diketahui memiliki aktivitas enzim -
vitamin dan mineral. glukosidase [7]. Glikan yang berupa glukosa
Banyak produk yang dibuat dari bahan tersebut mampu dijadikan sumber nutrisi bagi
baku kedelai dan salah satunya adalah sari BAL untuk tumbuh dan berkembang biak.
kedelai. Sari kedelai memiliki masa simpan Bakteri S. thermopilus dan L.
yang relatif pendek karena memiliki nilai pH bulgaricus merupakan bakteri non probiotik
yang relatif tinggi, sehingga perlu diolah lebih [8]. Artinya, jumlah bakteri tersebut akan
lanjut untuk menurunkan nilai derajat berkurang pada saat berada di sistem
keasamannya. pencernaan, sehingga memicu bakteri patogen
Nilai derajat keasaman yang rendah untuk tumbuh. Hal ini menyebabkan perlu
dapat memperpanjang masa simpan dan dikombinasikannya bakteri probiotik dalam
meningkatkan keamanan pangan. Maka untuk fermentasi soygurt. L. plantarum B1765 belum
tujuan tersebut sari kedelai dapat difermentasi diteliti mengenai aktivitas probiotiknya, tapi
menjadi produk soygurt. Soygurt merupakan berdasarkan beberapa penelitian menyatakan
makanan berupa gel hasil fermentasi oleh bahwa spesies L. plantarum diketahui
bakteri asam laktat (BAL). BAL berperan memiliki aktivitas probiotik [8] [9].
dalam meningkatkan keamanan pangan Berdasarkan pemaparan diatas ada dua
dengan cara menurunkan nilai pH sehingga hal yang menjadi dasar penelitian ini. Pertama,
dapat menghambat pertumbuhan bakteri terjadi perbedaan sistem enzim yang
pembusuk makanan dan bakteri patogen, baik dihasilkan oleh kultur starter yang dapat
bakteri Gram positif maupun Gram negatif [1]. berpengaruh terhadp mutu soygurt. Kedua,
Salah satu sumber nutrisi untuk BAL adanya kemungkinan untuk menghasilkan
dalam memproduksi asam laktat adalah suatu produk fermentasi yang menyehatkan
glukosa. Kadar glukosa dalam sari kedelai karena adanya kombinasi dari bakteri
sebesar 0,18 mg/g [2]. Jenis gula utama yang probiotik yang dijadikan sebagai kultur starter.
terdapat pada sari kedelai adalah golongan Dua hal ini yang menjadi alasan peneliti ingin
oligosakarida, yaitu raffinosa, stakiosa, dan menguji kemungkinan adanya perbedaan jenis
sukrosa [3]. Konsentrasi raffinosa dan stakiosa kultur starter dapat berpengaruh terhadap mutu
dapat menurun dengan adanya enzim - kimia, mutu mikroorganisme, dan mutu
galaktosidase, dimana raffinosa dan stakiosa organoleptik dari produk soygurt yang
akan didengradasi oleh -galaktosidase dihasilkan. Pada penelitian ini akan dilakukan
menjadi galaktosa dan sukrosa, kemudian uji pengaruh jenis kultur starter bakteri asam
sukrosa akan dipecah menjadi glukosa dan laktat terhadap karakteristik soygurt.
fruktosa oleh enzim invertase. Glukosa yang
dihasilkan dapat menjadi tambahan nutrisi METODE PENELITIAN
untuk BAL tumbuh dan berkembang biak. Alat:
Beberapa jenis BAL seperti S. Penelitian ini menggunakan alat sebagai
thermophilus,001, L. plantarum SMN,25, L. berikut: baskom, panci, kompor, blender, kain
plantarum pentosus SMN, 01 [4], dan L. saring, autoklaf (hirayama), laminar flow
plantarum pentosus FNCC,235 diketahui (Thermo Fisher Scientific), Inkubator
memiliki aktivitas enzim -galaktosidase (Memmert), neraca analitik, pH meter (Martini
tinggi yang dapat menurunkan konsentrasi Instrumen), magnetic stirer, sentrifuge
raffinosa dan stakiosa. Stakiosa menurun (eppendorf) dan alat-alat gelas.
setelah fermentasi dengan kultur campuran S.
thermopilus dan L. bulgaricus [5]. Bahan:
Dalam kandungan sari kedelai juga Penelitian ini menggunakan bahan sebagai
terdapat senyawa bioaktif, yaitu glikosida. berikut: kedelai, aquademin, S. thermophilus
Bentuk glikosida yang terdapat pada kedelai FNCC 0040, L. bulgaricus FNCC 0041, L.
seperti genistin, daidzin dan glisitin [6]. plantarum B1765, MRSB (Merck), VRBA
Glikosida mampu diubah menjadi aglikan dan (Merck), agar, NaHCO3 (Merck), asam oksalat
glikan dengan bantuan enzim -glukosidase. (Merck), indikator fenolftalein, NaOH
BAL dalam soygurt seperti L. bulgaricus dan (Merck), NaCl (Merck).

14
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016

PROSEDUR PENELITIAN sari kedelai Setelah diinokulasi, sari kedelai di


Preparasi Sari Kedelai inkubasi selama 24 jam dan pada suhu 37oC
Sari kedelai dibuat dengan [10].
menggunakan metode Yusmarini, 1998 yang
telah dimodifikasi [10]. Pertama, biji kedelai Uji Mutu Kimia
disortir, kemudian biji kedelai direndam dalam Pengukuran pH
air selama 12 jam (perbandingan kedelai Pengukuran pH dilakukan dengan cara
dengan larutan perendam adalah 1 : 3), mengambil sampel sebanyak 5 ml, kemudian
selanjutnya kedelai ditiriskan dan direndam dihomogenkan, dibiarkan sekitar 10 menit,.
dengan larutan NaHCO3 0,5% selama 30 Selanjutnya diukur pHnya dengan pH meter
menit. Kulit kedelai dibuang dan dicuci yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0
dengan air bersih dan ditiriskan. Kedelai dan pH 7.0. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali
dihancurkan dengan menggunakan blender ulangan [12].
dengan penambahan air panas (80o100oC)
dengan perbandingan 1:7. Setelah itu Total Asam
selanjutnya digiling selama 7 menit, kemudian Sampel sari kedelai fermentasi sebanyak
disaring. 10 ml diencerkan menjadi 250 ml di dalam
labu ukur kemudian diambil sebanyak 50 ml
Pembuatan Kultur Starter dan ditambahkan 2-3 tetes indikator
Pembuatan kultur starter dilakukan fenolftalein. Kemudian sampel dititrasi dengan
dengan cara menumbuhkan 1% (v/v) kultur larutan NaOH 0.1 N sampai terjadi perubahan
murni ke dalam 15 ml MRS steril. Setelah itu warna menjadi merah muda [13].
diinkubasi pada suhu 37oC selama 18 jam, ini
disebut kultur induk. Kultur induk sebanyak Uji Mikrobiologi
1% (v/v) ditumbuhkan pada MRS steril Uji total bakteri mikrobiologi dapat
sebanyak 50 ml, selanjutnya diinkubasi pada dilakukan dengan metode agar tuang.
suhu 37oC selama 18 jam yang disebut kultur Sebanyak 1 ml sampel dipipet ke dalam 9 ml
kerja [11]. larutan NaCl 0,85% sehingga diperoleh tingkat
pengenceran 10-1. Selanjutnya dibuat
Pembuatan Soyghurt pengenceran sampai 10-12. Pada tingkat
Soyghurt dibuat menggunakan metode pengenceran 10-7-10-12 diambil 1 ml sampel
Yusmarini dan Efendi tahun 1998 yang telah kemudian dilakukan plating pada MRS agar +
dimodifikasi. Sari kedelai segar dibagi 0,5% CaCO3 untuk uji total BAL dan
menjadi 4 wadah yang berbeda dan masing- pengenceran 10-1-10-5 plating pada media
masing bagian sebanyak 150 mL. Wadah yang VRBA untuk uji total koliform. Lalu
telah diisi sari kedelai diberi label I, II, III, diinkubasi pada suhu 37oC selama 48 jam.
dan IV. Sari kedelai di pasteurisasi pada suhu Koloni yang tumbuh dengan menunjukkan
70o C selama 15 menit, didinginkan dengan zona bening dihitung sebagai total BAL dan
cepat hingga mencapai 45o C. Kemudian koloni yang tumbuh dengan menunjukkan
diinokulasi dengan jenis kultur starter yang warna ungu yang berpendar dihitung sebagai
berbeda. Wadah I, menggunakan starter yang total koliform [11].
terdiri dari Streptococcus thermophillus FNCC
0040 dan Lactobacillus bulgaricus FNCC Teknik Analisis Data
0041 (1:1) sebanyak 2,5% dari volume sari Pada penelitian ini data yang diperoleh
kedelai. Wadah II, menggunakan starter yang merupakan data kuantitatif dan dianalisis
terdiri dari Streptococcus thermophillus FNCC dengan metode uji anava satu jalur
0040, Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 menggunakan SPSS 16. Data yang diperoleh
dan Lactobacillus plantarum B1765 (1:1:1) adalah mutu kimia, mutu mikroorganisme, dan
sebanyak 2,5% dari volume sari kedelai. mutu organoleptik hasil variasi jenis kultur
Wadah III, menggunakan starter yang terdiri starter produk soygurt.
dari Streptococcus thermophillus FNCC 0040 HASIL DAN PEMBAHASAN
dan Lactobacillus plantarum B1765 (1:1) Mutu Kimia Soyghurt
sebanyak 2,5% dari volume sari kedelai. Pengujian nilai pH dan total asam
Wadah IV, menggunakan starter Lactobacillus dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman
plantarum B1765 sebanyak 2,5% dari volume produk soyghurt. pH terendah menunjukkan

15
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016

bahwa kultur starter bakteri asam laktat yang Kultur starter tunggal L. plantarum
digunakan dalam proses fermentasi mampu B1765 mampu menurunkan pH terbaik sebesar
menghasilkan total asam terbanyak. 4,63 dan menghasilkan total asam terbanyak
Tabel 1 menunjukkan bahwa terjadi sebesar 3,47%. Perbedaan nilai pH dan total
perbedaan pH yang signifikan antara sari asam yang ditunjukkan pada Tabel 1
kedelai dan soyghurt, dimana sari kedelai disebabkan oleh kemampuan BAL dalam
mempunyai 6,86 yang lebih tinggi dari sampel menghasilkan enzim -galaktosidase,
soyghurt yang berkisar 4,63-4,97. Hasil uji invertase, dan -glukosidase yang berbeda-
statistik menggunakan anava satu arah beda, sehingga jumlah nutrisi BAL untuk
menunjukkan nilai probabilitas, p< 0,05 yang tumbuh menjadi berbeda terutama jumlah
menunjukkan adanya pengaruh jenis kultur kandungan nutrisi glukosa yang digunakan.
starter terhadap nilai pH sampel soyghurt dan Sari kedelai mempunyai kandungan
hasil uji lanjutan dengan pos hoc test gula utama dalam bentuk oligosakarida, yaitu
menunjukkan adanya perbedaan yang raffinosa dan stakiosa yang dapat terurai
signifikan antar perlakuan. Penurunan nilai pH menjadi zat penyusunnya yaitu glukosa,
berkorelasi dengan peningkatan kadar total fruktosa, dan galaktosa, karena BAL yang
asam Analisis anava satu arah juga digunakan dalam fermentasi sari kedelai ini
menunjukkan nilai probabilitas, p<0,05 yang memiliki aktivitas enzim -galaktosidase dan
menunjukkan adanya pengaruh jenis kultur enzim invertase. Beberapa BAL diketahui
starter terhadap kadar total asam dan memiliki aktivitas -galaktosidase yang
berdasarkan hasil uji lanjutan pos hoc test mampu memecah raffinosa dan stakiosa
menunjukkan adanya perbedaan yang menjadi galaktosa dan sukrosa. Beberapa
signifikan antar perlakuan menunjukkan penelitian juga menyebutkan bahwa jenis BAL
adanya perbedaan yang signifikan antar S. thermophillus, L. bulgaricus, dan L.
perlakuan kecuali perlakuan pada sampel plantarum memiliki enzim -galaktosidase [8]
soyghrut dengan kombinasi kultur starter S. [10]. Glukosa hasil pemecahan dari raffinosa
thermophillus FNCC 0040: L. plantarum dan stakiosa akan digunakan BAL sebagai
B1765 dengan sampel soyghurt yang nutrisi untuk menghasilkan asam laktat yang
menggunakan kultur starter L. Plantarum dapat menurunkan pH produk.
B1765. Berdasarkan Tabel 1 menunjukkan
adanya perbedaan nilai pH pada masing
Tabel 1 Hasil Uji pH dan Total Asam masing sampel. pH terendah ditunjukkan oleh
Soyghurt sampel soyghurt dengan menggunakan
SAMPEL pH
%Total kombinasi kultur starter tunggal L. plantarum
Asam B1765 yaitu 4,63, sehingga diduga L.
Sari Kedelai 6,86 - plantarum B1765 mampu menghasilkan
S. thermophillus ativitas enzim -galaktosidase, invertase, dan
FNCC 0040 : L. -glukosidase yang lebih baik dibandingkan
4,97a 2,48a
bulgaricus FNCC ketiga kombinasi lainnya.
0041 Sumber glukosa lain bisa didapatkan
S. thermophillus dari hasil pemecahan senyawa bioaktif yang
FNCC 0040: L. terdapat pada sari kedelai. Sari kedelai
bulgaricus FNCC 4,89b 2,99b mengandung senyawa bioaktif gikosida.
0041:L.plantarum Glikosida mampu diubah menjadi aglikan dan
B1765
S. thermophillus
glikan oleh enzim -glukosidase. Beberapa
FNCC 0040: L. 4,85c 3,29c penelitian menyebutkan bahwa jenis BAL S.
plantarum B1765 thermophillus, L. bulgaricus, dan L.
L. plantarum plantarum memiliki aktivitas enzim -
4,63d 3,47d
B1765 glukosidase [3][14][15]. Glikan hasil hidrolisis
*Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil glikosida yang berupa glukosa tersebut dapat
yang sama pada kolom yang sama berbeda dijadikan tambahan nutrisi bagi BAL untuk
tidak nyata pada taraf 5% menghasilkan total asam yang dapat
menurunkan nilai pH produk.
Kultur starter yang digunakan yaitu S.
thermophillus FNCC 0040, L. bulgaricus

16
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016

FNCC 0041, dan L. plantarum B1765, dimana L. plantarum


6,85 x 1010 d 7,35 x 106 b
ketiga jenis bakteri asam laktat tersebut secara B1765
umum bersifat homofermentatif karena *Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil
menghasilkan lebih dari 85% asam laktat [16]. yang sama pada kolom yang sama berbeda
Oleh karena itu, pada uji total asam sampel tidak nyata pada taraf 5%
soyghurt dianggap sebagai total asam laktat. Komposisi jenis kultur starter yang
Selain asam laktat, terdapat sedikit produk ditambahkan dalam pembuatan soyghurt yaitu
samping yaitu gliserol, etanol, asetat, format, sebanyak 2,5 % v/v pada perbandingan dan
dan CO2. konsentrasi yang sama yaitu pada 106 CFU/ml.
Berdasarkan Tabel 2 diketahui sampel dengan
Mutu Mikrobiologi kombinasi kultur starter S. thermophillus
Pengujian total BAL dan total kolform FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041
bertujuan untuk mengetahui pertumbuhan mampu tumbuh paling baik pada media sari
BAL dan koliform yang terdapat pada sampel kedelai pertumbuhan BAL mencapai 1,06 x
soyghurt untuk tujuan keamanan pangan. Hasil 1014 CFU/ml dan sampel dengan kultur starter
uji mutu mikrobiologi, pertumbuhan BAL tunggal L. plantarum B1765 tidak mampu
pada sampel soyghurt berkisar 6,85 x 1010 tumbuh dengan baik pada media sari kedelai
-1,06 x 1014 CFU/ml dan total koliform yang dengan pertumbuhan BAL terendah yaitu 6,85
tumbuh berkisar 7,35 x 106 - 9,77x 106 x 1010 CFU/ml.
CFU/ml. Hasil uji statistik menggunakan Pertumbuhan BAL ini tidak berbading
anava satu arah analisis total BAL dan total lurus terhadap nilai pH yang dihasilkan pada
koliform memiliki nilai probabilitas, p<0,05 sampel soyghurt, dimana sampel dengan
yang menunjukkan adanya pengaruh kultur menggunakan kultur starter tunggal L.
starter terhadap total BAL dan total koliform. plantarum B1765 mampu menurunkan pH
Hasil uji lanjutan dengan pos hoc test terbaik mencapai 4,63 dengan pertumbuhan
menunjukkan adanya perbedaan yang BAL mencapai 6,85 x 1010 CFU/ml. Hal ini
signifikan antar perlakuan untuk total BAL karena diduga L. plantarum B1765 mampu
dan adanya perbedaan yang signifikan antara memproduksi enzim -galaktosidase,
sampel yang menggunakan kombinasi kultur invertase, dan -glukosidase yang lebih baik
starter S. thermophilus FNCC 0040 dan L. dibandingkan ketiga kombinasi lainnya.
bulgaricus FNCC 0041 dengan sampel yang Perbedaan yang signifikan pada hasil
mnggunakan kombinasi kultur starter S. uji koliform berdasarkan statistik berbanding
thermophilus FNCC 0040 dan L. plantarum lurus dengan perbedaan nilai pH pada masing-
B1765 serta sampel yang menggunakan kultur masing sampel. Hal ini sesuai dengan
starter tunggal L. plantarum B1765. penelitian sebelumnya yang menyatakan
bahwa peran dari BAL adalah mampu
Tabel 2. Hasil Uji Total BAL dan Total meningkatkan keamanan pangan dengan cara
Koliform menurunkan nilai pH sehingga dapat
Total menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
Total BAL makanan dan bakteri patogen, yang
SAMPEL Koliform
(CFU/ml) kebanyakan merupakan gram negatif [1].
(CFU/ml)
Setiap mikroorganisme memiliki ketahanan
S. thermophillus
membran sel yang berbeda-beda, BAL resisten
FNCC 0040 : L.
1,06 x 1014 a 9,77 x 106 a terhadap pH rendah sedangkan bakteri
bulgaricus FNCC
pembusuk dan patogen tidak tahan terhadap
0041
pH rendah sehingga pertumbuhannya akan
S. thermophillus
terhambat, namun berdasarkan data pada Tabel
FNCC 0040: L.
2 total koliform tidak terlihat memberikan
bulgaricus FNCC 1,01 x 1012 b 8,9 x 106 b
perbedaan yang nyata karena pada pH 4,63-
0041:L.plantarum
4,97 belum diketahui sejauh mana pH tersebut
B1765
mampu menghambat pertumbuhan bakteri
S. thermophillus
patogen. Karena keempat sampel soyghurt
FNCC 0040: L. 5,48 x 1013 c 8,57 x 106 b
terdeteksi jumlah patogen pada 106 CFU/ml.
plantarum B1765

17
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016

oleh konsumen, sehingga perlu dilakukan


pengolahan dengan teknologi lebih lanjut
Mutu Organoleptik untuk dapat memperbaiki aroma dan tekstur
Pengujian mutu organoleptik terdapat sehingga dapat menghasilkan produk soyghurt
5 parameter yang diuji, meliputi penerimaan yang mampu diterima dengan baik oleh
warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat konsumen.
kesukaan umum. Pada uji organoleptik
dilakukan uji hedonik. Adapun hasil uji
organoleptik sampel soyghurt dapat disajikan
seperti pada Tabel 3 di bawah ini.

Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik Sampel


Soyghurt
Tingkat
Sampel Warna Rasa Aroma Tekstur Kesukaan
Umum
S. thermophillus FNCC
0040 : L. bulgaricus 3a 2,87a 2a 1,8a 2a
FNCC 0041
S. thermophillus FNCC
0040: L. bulgaricus FNCC 3a 2,87a 2a 1,8a 2a
0041:L.plantarum B1765
S. thermophillus FNCC
3a 2,87a 2a 1,8a 2a
0040: L. plantarum B1765
L. plantarum B1765 3a 3,07a 2a 1,47b 2a
*Angka-angka yang diikuti oleh huruf kecil SIMPULAN
yang sama pada kolom yang sama berbeda
tidak nyata pada taraf 5% Berdasarkan penelitian yang sudah dilakukan
dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:
Berdasarkan uji Kruskal-Walis penilaian 1. Jenis kultur starter mampu memberikan
penerimaan warna memiliki nilai p>0,05, pengaruh terhadap nilai pH dan total asam
sehingga dapat disimpulkan tidak ada pada produk soyghurt, dimana kultur starter
perbedaan kultur starter terhadap penerimaan tunggal L. plantarum B1765 mampu
warna. Hal ini juga terjadi pada penerimaan menurunkan pH yang paling baik dan
rasa, aroma, dan tingkat kesukaan umum. menghasilkan total asam terbanyak.
Pada penerimaan tekstur, setelah diuji dengan 2. Jenis kultur starter mampu memberikan
Kruskal-Walis dapat disimpulkan bahwa pengaruh terhadap total BAL dan total
terdapat perbedaan dari kultur starter yang koliform pada produk soyghurt, dimana
digunakan terhadap tekstur soyghurt karena penggunaan kultur starter S. thermophillus
memiliki nilai p<0,05. FNCC 0040 dan L. bulgaricus FNCC 0041
Berdasarkan segi penerimaaan warna mampu tumbuh paling baik di media sari
dan rasa, produk soyghurt sudah cukup untuk kedelai dan untuk kultur starter tunggal L.
disukai oleh konsumen. Namun secara umum plantarum B1765 mampu menekan
produk soyghurt yang dihasilkan belum bisa pertumbuhan koliform terbaik.
diterima secara baik oleh konsumen, karena 3. Jenis kultur starter mampu memberikan
memiliki aroma, tekstur dan tingkat kesukaan pengaruh terhadap tekstur produk soyghurt
umum yang tidak disukai (Tabel 3). Hal ini pada tingkat kesukaan tidak suka, namun
disebabkan oleh aroma soyghurt yang tidak memberikan pengaruh terhadap nilai
menyerupai aroma tahu, sehingga jika penerimaan warna, rasa, aroma, dan
dikonsumsi dalam bentuk minuman tidak tingkat kesukaan umum pada produk
disukai oleh konsumen, selain itu tekstur yang soyghurt pada tingkat kesukaan suka untuk
menggumpal tidak sempurna menyebabkan warna dan rasa, serta tidak suka untuk
penerimaan oleh indera perasa menjadi tidak aroma dan tingkat kesukaan umum.
disukai, sehingga untuk tingkat kesukaan
umum juga menunjukkan produk tidak disukai

18
UNESA Journal of Chemistry Vol. 5 No.1 January 2016

Seminar Nasional Teknologi


DAFTAR PUSTAKA Peternakan Dan Veteriner 2007. 270-
[1] Robredo, B. dan Torres, C. 278
2000. Bacteriocin Production by [9] Maurad, Kacem dan Meriem, Kaid-
Lactobacillus salivarus of Animal Harche. 2008. Probiotic Characteristics
Origin. Journal of Clinical of Lactobacillus plantarum Strains from
Microbiology. 38:3908-3909. Traditional Butter Made from Camel
[2] Hou, A., Chen, P., Shi, S., Zhang, B., Milk in Arid Regions (Sahara) of
dan Wang, Y.-J. 2008. Sugar Variation Algeria. Grasas Y Aceites. 59 (3):218-
in Soybean Seed Assessed with a Rapid 224. ISSN: 0017-3495.
Extraction and Quantification Method. [10] Yusmarini dan Efendi, R. 2004.
International Journal of Agronomy. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat
2009:1-8. dengan Penambahan Beberapa Jenis
[3] Koswara, S. 2009. Teknologi Gula. Jurnal Natur Indonesia.
Pengolahan Kedelai. 6(2):104110. ISSN 1410-9379.
Ebookpangan.com. Diakses pada 27 [11] Azizah, Nurul dan Wikandari, Prima R.
April 2014. 2014.Penggunaan Tepung Kulit Pisang
[4] Sumarna. 2008. Changes of Raffinose dalam Pembuatan Bekasam dengan
and Stachyose in Soy Milk fermentation Kultur Starter Lactobacillus Plantarum
by Lactic Acid Bacteria from Local B1765. UNESA Journal of Chemistry.
Fermented Foods of Indonesian. 3(3):138-145.
Malaysian Journal of Microbiology. [12] AOAC., 1995. Official Method of
4(2):26-34. Analysis. 16th Edition. Association of
[5] Omogbai, B.A., Ikenebomeh, M.J. dan Official Analytical Chemistry
Ojeaburu, S.I. 2005. Microbial International, Gaithersburg.
Utilization of Stachyose in Soymilk [13] Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari,
Yogurt Production. African Journal of N. L., Sedarnawati, Y., dan Budijanto, S.
Biotechnology. 4(9):905-908. ISSN 1989. Petunjuk Laboratorium Analisis
16845315 Pangan. Pusat Antar Universitas
[6] Astuti, S. 2008. Isoflavon Kedelai dan Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Potensinya sebagai Penangkap Radikal [14] Sestelo, A.B.F., Poza, M., dan Villa,
Bebas. Jurnal Teknologi Industri dan T.G. 2004. -Glucosidase Activity in
Hasil Pertanian. 13(2):126-136. a Lactobacillus plantarum Wine
[7] Suhartatik, N., Cahyanto, M. N., Strain. World Journal of
Rahardjo, S., Miyashita, M. dan Microbiology and Biotechnology.
Rahayu, E. S. 2014. Isolation and 20(6):633-637.
Identification of Lactic Acid Bacteria [15] Spano, G., Rinaldi, A., Ugliano, M.,
Producing -Glucosidase from Moio, L., Beneduce, L., dan Massa, S.
Indonesian Fermented Foods. 2005. A -Glucosidase Gene Isolated
International Food Research Journal. from Wine Lactobacillus plantarum is
21(3): 973-978 Regulated by Abiotic Stresses. Journal
[8] Sunarlim, R., Setyanto, H., dan of Applied Microbology. 98:855-861.
Poeloengan, M. 2007. Pengaruh [16] Salminen, Seppo dan Wright, Atte von.
Kombinasi Starter Bakteri Lactobacillus 1998. Lactic Acid Bacteria:
bulgaricus, Streptococcus thermopilus, Microbiology and Fungtional Aspects,
dan Lactobacillus plantarum Terhadap Second Edition, Revised and Expnaded.
Sifat Mutu Susu Fermentasi. Prosiding Marcell Dekker, Inc., New York.

19