CAPITULO III EL MATERIAL PARA EL TAPONADO DE CORCHO1. Generalidades ‘Ya sea manuales, semi-automaticas 0 automaticas y con una o varias cabezas, las taponadoras tienen como objetivo de introducir un tapén en una botella de manera que ésta sea hermética. Una taponadora debe ser capaz de introducir todo tipo de tapones, con las diferentes longitudes usuales y en todo tipo de botellas. Compresién del tapon Introduccién en ed gollete de la botella Fig. 1 : los dos tiempos del tapanado.Algunas taponadoras son polivalentes y pueden realizar diferentes tipos de taponado, como por ejemplo el taponado en corcho y la colocacién de capsulas “DAN”, de tapones de rosca o de capuchones. El taponado en corcho se efecttia en dos tiempos : — la compresién del tapén, — la introduccién en el cuello de la botella. Las taponadoras en corcho se distinguen por : —la tolva y el sistema de distribucién de los tapones, —el mecanismo de ascensién y de posicionado de las botellas, el banqguillo y el cono de centrado, — la cabeza de taponamiento o compresor. 2. La tolva El depédsito de tapones debe tener una capacidad suficiente para asegurar el funcionamiento regular de la taponadora, siguiendo el ritmo de lIlenado sin que se tenga que volver a Ilenar muy frecuentemente. La alimentacidn de la tolva debe ser facil, asf como su vaciado en el momento de cambiar el tipo de tapones. Su limpieza debe ser realizada gracias a un cuidado continuo y con un desmontaje c6modo a efectuar durante la visita completa, que debe realizarse cada semana. Los tapones deben permanecer el menor tiempo posible en la tolva con el fin de evitar una friccién continua contra la pared o contra una pieza de acarreo, lo cual podria provocar una abrasién de los tapones y un desgaste de sus dngulos. Su forma debe permitir el descenso continuo de los tapones sin favorecer por lo mismo la creaci6n de una bdveda, debido a un fenémeno de cavitacién. Por supuesto, el modelo, el estado de manutencion y el desgaste del sistema de acarreo de los tapones, son elementos fundamentales para poder respetar la integridad del tapén de corcho, evitar la creacién de particulas de polvo y asegurar la limpieza del taponado. El acarreo de los tapones se realiza en la mayoria de las maquinas semi-automaticas, gracias a unos dedos metalicos rotativos que se encuentran colocados sobre un eje en el fondo de la tolva. Este sistema 123Fig. 2 vista general de un sistema de acarreo por didbolos. Foto-cliché Remy-Beriolaso.perjudica fdécilmente los tapones, produciendo polvo y rompiendo sus angulos. : E! sistema puede ser mejorado al instalar unos didbolos rotativos colocados en la parte superior, detrds del canal de descenso de los tapones. De este modo Ja alimentacién es regular, y si acaso persistiera la abrasién de los tapones, al menos se eliminan los mas grandes estragos ocasionados por unos dedos afilados 0 rotos (Figs. 2, 3 y 4). Con este tipo de equipo, el riesgo de creacién de particulas de polvo o de restos de tap6n se encuentra practicamente eliminado. A la salida de la tolva, los tapones siguen un canal de descenso hacia el compresor. Este conducto puede estar formado por un solo Fig. 3: detaile de un sistema de acarreo por didbolos. Foto-cliché Remy-Bertolaso.N h Fig. 4 : ditibolo y dedo de acarreo. Foto-cliché Reniy-Bertolaso. tubo continuo, o bien por un conjunto de barras metalicas. En este ultimo caso, si se crea algo de polvo en Ia tolva, éste sera eliminado durante la caida de los tapones, para venir a acumularse en el vértice del compresor. El riesgo de introducir particulas de polvo al interior de las botellas depende de! desenpolvamiento de los tapones durante su limpieza, de la cantidad de polvo que ha sido liberado dentro de la tolva y de la orientacién del canal de descenso de los tapones (Fig. 5). Si el canal es vertical y se encuentra alineado con el compresor, las particulas van a caer directamente, siguiendo el trayecto de los tapones, hasta el interior de las botellas. Si el canal ha sido desplazado en relaci6n al eje compresor, los fragmentos de corcho seran depositados sobre las mordazas (Fig. 6) Nosotros pensamos que el material mas adaptado consiste en un canal de descenso formado por varias barras metdlicas y desplazado en relacién al eje del compresor, Con el objeto de evitar la re-infeccién de los tapones al interior de la tolva, ésta debe estar protegida por una tapadera, que no debe sin embargo entorpecer el Ilenado. 126Fig. 5: una tolva con plataforma horizontal, Foto-cliché Seitz.LA ALIMENTACION DE LAS TAPONADORAS E] acondicionamiento de los tapones que se encuentran dentro de sacos no permite el llenado directo de las tolvas de las taponadoras, en ese caso se requiere utilizar un contenedor intermediario para hacer subir los tapones. Con las bolsas de polietileno, la alimentacién de las tolvas se simplifica, pero atin resulta necesario utilizar una escalera para izarlos. El ritmo de las taponadoras automaticas modernas es tal, que una alimentacién continua permite limitar el incesante vaivén sobre una escalera de mano. Fig. 6 : traslado mecénico del tapén hacia la mordaza. Foto-cliché Seitz. 128,Existen varios sistemas que permiten un llenado automatico de las tolvas, por ejemplo: el tapete rulante o cubilete, los sistemas neumaticos y los elevadores de rosca. Los tapetes rulantes o cadenas de cubiletes son los materiales més antiguos y se encuentran muy limitados en cuanto a la emisién ; sin contar que Ja transferencia horizontal no es posible. La aplicacion de flujos de aire sobre los tapones para su transporte es en cambio posible ; ¢] material que existe actualmente a ese propésito es ilimitado en cuanto a la distancia y a la altura de las tolvas que puede alimentar. El cargamento det circuito puede ser asegurado Fig. 7: una linea de alimentacién por medio de flujo de aire de una unidad de taponarniento, Foto-cliché Mouzon. 129Fig. 8: un elevacor de tornillo con red flexible. Foto-cliché P.L.M. mediante una tolva en vibracién, que ajusta el paso de los tapones al ritmo de la taponadora (Fig. 7). Los elevadores de tornillo de Arquimedes con red flexible son de reciente aparicién (Fig. 8). La subida por medio de un tornillo vertical puede ser completada por una transferencia lateral, con la ayuda de un tornillo horizontal. Los equipos que funcionan segtin los tres principios untes mencionados, pueden ser abastecidos de unos captadores de nivel que provocardn, ya sea el inicio o la suspensién de la alimentacién de la taponadora, segtin los requerimientos del momento. 130La tendencia actual consiste en instalar sobre las cadenas de emisién de gran cantidad, unos silos para tapones que tienen una gran capacidad y cuya alimentacién no puede realizarse sino mediante un sistema mecanico. Ademias, sin importar el sistema que es utilizado, el clevador debera estar equipado de un dispositivo de captacién y de eliminaci6n de las particulas de polvo (puerta, aspirador, filtro...) a fin de poder bloquearlas antes de que dichas particulas lleguen a la tolva y evitar asf que sean transportadas con los tapones. 3. El mecanismo de subida y de posicionado de las botellas Este mecanismo esta formado por un sistema mecdnico de subida de la botella, un banquillo y el cono de centrado sobre el compresor, La cinética de la subida de la botella es de una gran importancia ; ésta debe ser suave y progresiva, si acaso es violenta, brusca, a tirones, la botella va a golpear muy fuerte contra el cono de centrado, y ello va a aumentar la posibilidad de romperla. La influencia sobre el taponado sera negativa igualmente, al crear una causa suplementaria de « mojadura » del cuello de la botella debido a la subida del nivel del vino, y al salpicar el compresor ensuciandolo. El banquillo debe ser rigido y fijo. Este no es simplemente un soporte para la botella, sino que interviene también como factor de alineamiento entre el compresor y la botella, Asi, el banguillo debe encontrarse exactamente en el eje del taponado; su despaste o desplazamiento dificultaran la introduccidn correcta del tapon. Durante el tiempo que dura la introduccién, el banquillo debe permanecer bloqueado con el fin de evitar que la botella se mueva. La tulipa de centrado que se encuentra bajo el compresor tiene también una funcién amortiguadora, es por ello que debe ser una pieza de plastico imperativamente. Esta pieza se desgasta muy rdpidamente y por consecuencia debe ser cambiada regularmente. Ademas, el choque de las botellas provoca también su desplazamiento y es por ello que debe ser reposicionada frecuentemente. 1314. La cabeza de taponado Las taponadoras de corcho se diferencfan entre ellas sobre todo por su sistema de compresién del tapén. 4.1. LAS TAPONADORAS DE COMPRESION LATERAL Estas taponadoras, que son las més antiguas, son generalmente manuales. Una tenaza es fija y la otra movil y en general las dos son de bronce. E] riesgo de pellizcar el tap6n es muy frecuente y este hecho provoca que las botellas pueden derramarse. Este principio, que esta reservado a las taponadoras manuales pequefias, tiende a desaparecer y no es, en ningun caso, utilizado con las taponadoras industriales (Fig. 9). Fig. 9 = principio de las taponadoras de compresion lateral. 4.2. LAS TAPONADORAS DE COMPRESION POR RODILLOS E] compresor de estas mdquinas semi-automiticas estd constituido de una tenaza mdvil y dos rodillos verticales. E] tapdén es comprimido entre los rodillos mediante el avance de ta tenaza médvil. Los rodillos deben estar libres para poder realizar su funcidn de 132laminador. Su bloqueo ocasiona frecuentemente que el tapén sea pellizcado, asi como ocurre con e] desgate de la tenaza movil, que provoca un juego entre sus aristas y los rodillos (Fig. 10). Fig. 10. principio de las taponadoras de compresién por rodillos. 4.3. LAS TAPONADORAS DE TRIPLE COMPRESION Este principio se encuentra tanto en las taponadoras manuales como en las semi-automaticas y aun en las automaticas. EI sistema de levas, que no es muy frecuente, esta reservado a ciertas taponadoras manuales (Fig, 11), E] sistema con tres tenazas, una fija y dos méviles o las tres tenazas méviles, se encuentra instalado en un gran numero de méquinas (Fig. 12) Este sistema da resultados aceptables mientras que las piezas mdviles no se han desgastado. Las tenazas son generalmente de bronce cromado y muy raramente de acero. 133SISTEMA DE LEVAS principio de las taponadoras de triple compresion. Fig. dT: Fig. 12 : principio de tas taponadoras de triple compresion. 1344.4. LAS TAPONADORAS DE COMPRESION CUADRUPLE Es el principio que tiende a generalizarse actualmente y que es utilizado en la mayor parte de taponadoras automaticas ya sea de una o varias cabezas. Independientemente de ta cinética que corresponde a los diferentes tipos de mordazas de cuatro tenazas, es el sistema que permite la compresién del tapdn en un cilindro casi perfecto, lo que da los mejores resultados para el taponado (Fig. 13). Las tenazas son de acero o de acero inoxidable, lo que hace necesario dar una lubricacién ; o bien se combinan diferentes materiales al acero para facilitar la fricci6n, por ejemplo, el bronce o el plastico. Este tipo de maquinas efectia un trabajo excelente cuando las piezas estan bien ajustadas y sin desgaste. Las mordazas, que cuentan con un sistema de recuperacion de los juegos, tienen la gran ventaja de facilitar el ajuste de sus piezas méviles (Fig. 14). = = i i Fig. 13: principio de las taponadoras de compresion cuadruple. 4.5. LOS OTROS SISTEMAS DE COMPRESION Hay que citar igualmente un sistema de diafragma formado por una mordaza de seis tenazas, cuyo principio es ideal, ya que tiende hacia la realizacion de un cilindro perfecto para asegurar la buena compresion del tapdn. No obstante, la difusion del material equipado de esta forma ha sido por lo mas discreta.Luego de la presentacién de un prototipo que reunia una pre- compresién por medio de una mordaza clasica y una compresi6n final dentro de una hilera de tronco cénico, la construccién en serie no parece haber sido realizada. Fig. 14: esquema de un compresor con guia prismatica. 5. El calentamiento de la mordaza La evolucién de las técnicas de embotellamiento estéril, se encuentra en correlacién con la utilizacién de tapones “pobres en gérmenes”. Para poder continuar en este estado, resulta necesario poder limitar la suciedad durante el taponamiento, para lo cual se requiere la utilizacion de taponadoras equipadas de un dispositivo de calentamiento del mecanismo. Este dispositivo va a calentar la mordaza de la taponadora a una temperatura suficientemente elevada para destruir los microorganismos que podrian provenir del tapén, de la atmésfera o del vino. 136Existen varios sistemas : — un calentamiento eléctrico de la mordaza, integrado al mecanismo, — el flameado exterior por medio de conductos de gas, que es el mas utilizado, —un calentamiento exterior mediante rayos infrarrojos. EI calentamiento puede realizarse de forma continua o intermitente, en relacién, si es asi, con un captador térmico que asegura la regulacién de la temperatura deseada (Fig. 15). La temperatura que se alcanza es en general de 75° a 85° C. Esto implica Ia utilizacién de tapones que estan revestidos de un tratamiento de la superficie con. un alto punto de fusién. Fig. 15 : dispositivo de calentamiento por medio de rayos infrarrojos de las tenazas de compresién y del cono de centrado. Foto-cliché Remy-Bertolaso.Ademés, la concepcién de una cadena de embotellamiento con calentamiento de las mordazas, debe realizarse dentro de un cuadro general de limpieza que incluira el lavado de las botellas y el flameado de los cuellos durante el trayecto entre la lavadora y la lenadora de botellas (Fig. 16). Fig. 16: dispositive de calentamiento sobre una taponadora de varias cabezas. 6. La inyeccion de CO, y el embotellado al vacio E| aire encerrado dentro del cuello de la botella, entre el vino y el tap6n, constituye un riesgo menor de oxidacién del vino, y una causa mas importante de defectos de taponado, del ascenso del tapén o de chorreo. La idea de expulsar el aire y de disminuir la presién creada bajo el tap6n no es nueva, De hecho, existia ya a principios de siglo una taponadora manual de aguja. que era introducida en la botella antes de introducir el tapon, y que subia progresivamente a medida que éste 138penetraba. El aire comprimido se escapaba a través del canal hueco de la aguja (Fig. 17). Asimismo se practica un taponado tradicional con una cuerda y una tablilla, durante la obturaci6n manual de las botellas que tienen un gran volumen. Para ello se introduce una cuerda entre el vidrio y el tapon y, a medida que el tap6n penetra, se retira progresivamente la cuerda y este acto forma una salida por la cual se escapa el aire. Los principios que son retenidos con los materiales modernos para disminuir la presién del aire bajo el tapdn son : —la inyeccién de CO, — el embotellado al vacio. La inyeccién de CO, se puede adaptar facilmente sobre taponadoras que no estén equipadas. Los constructores proponen actualmente y en serie, todo el material que ha sido ideado para efectuar esta operacién de barrido. Las taponadoras equipadas de una palangana con nitré6geno pueden ser utilizadas directamente con solo remplazar el gas. Se trata aqui de taponadoras cuya palangana de centrado esta perforada y unida a un receptaculo de CO, bajo presién. Una compuerta automatica provoca la inyeccién durante la colocacién de la botella bajo el cono de centrado. Dicho dispositivo se encuentra en las taponadoras de una cabeza. Las taponadoras rotativas de varias cabezas estén provistas de un sistema adicional de inyeccién fijo, enfrente del cual circulan las botellas. La salida del gas puede ser continuo o intermitente a cada paso de la botella. Ya sea que la inyecci6n se haga por medio de una perforacién del cono de centrado, o por una botella especial, la direccién del chorro de CO, tiene una gran importancia en la eficacia de dicho procedimiento. En efecto, resulta imperativo que el CO, penetre en el cuello de la botella de modo que pueda provocar un barrido y una expulsion del aire que se encontraba contenido en un principio. El embotellamiento en vacio resulta definitivamente la técnica mas atractiva, ya que, atin en el caso de un taponado con CO, se busca llegar al vacio total dentro de la botella. El material que esta destinado a realizar esta operacion, debe haber sido creado especialmente a este efecto y debe de estar equipado de una bomba de vacio cuya aspiracién resulta suficiente para vaciar el cuello de la botella, pero sin arrastrar ni particulas de polvo de corcho ni gotas de vino (Fig. 18). 139@ taponadora de agit Foio-cliché StanAdemias, este procedimiento implica una hermeticidad perfecta entre las piezas de la cabeza de taponado, asi como entre el cono de centrado y la botella, a fin de asegurar un vacio perfecto dentro del cuello. La técnica es excelente pero delicada, y las taponadoras de calidad que son propuestas en el mercado y que poseen este equipo son atin raras. Fig. 18 : dispositive de taponado al vacio. Foto-cliché Remy-Bertolaso. 7. La eleccién de una taponadora Los diversos elementos que forman parte de la maquina, y que acabamos de revisar. deben ser considerados con atencidn antes de tomar una decision. El elemento més importante en funcién de la cadencia del circuito de embotellamiento es el referente al numero de cabezas de la taponadora. De forma prdctica y atin en el caso de un material ideado 141Fig. 19 : vista posterior del dispositivo de taponado al vacio mostrando la bomba. Foto-cliché. Remy-Beriolaso. para funcionar a una gran velocidad. la cadencia de utilizaci6n no deberia ser superior a 1200 botellas por hora y por cabeza El principio de compresién. que tendra una gran influencia sobre la calidad del taponado, es el punto central de la maquina. Actualmente sobre las maquinas’ taponadoras modernas sélo se proponen las mordazas con tres o de preferencia cuatro tenazas Ademas, es necesario tomar en cuenta : —el tipo de tolva y su sistema de acarreo de los tapones, — la posicién del descenso de los tapones, — el sistema de alimentacién de tapones en la mordaza, 142— la cinética de ascenso de los tapones, —el material constitutivo de la tulipa de centrado. Es entonces que la concepcién del circuito y el tipo de trabajo que se desea realizar determinardn la necesidad o no de : — un equipo de inyeccién de CO, 0 — de un sistema de embotellamiento al vacfo, — del flameado o del calentamiento de las tenazas. 8. Entretenimiento de las taponadoras de corcho El elemento determinante de la taponadora, es decir, Ja mordaza, debe ser desmontable, desmontada y checada regularmente (Fig. 20). El desgaste de las tenazas es efectivo, sobre todo para las tenazas méviles, debido al frotamiento de las piezas y a la accién abrasiva del polvo de corcho. Los constructores consideran que una cabeza de taponadora que ha taponado alrededor de 4 millones de botellas, aun con un buen entretenimiento, puede ser considerada como gastada. Es por ello que resulta necesario diferenciar el entretenimiento que se efectiia de rutina durante el taponado y un entretenimiento mecanico completo, a fondo. Durante el taponado, las intervenciones que pueden realizarse sobre una méquina que esté ajustada correctamente, se limitan al desempolvado de forma general, de preferencia mediante una aspiracién en vez de una sopladura, y a limpiar las manchas y las salpicaduras de vino que se encuentran sobre el compresor. Si acaso se llega a constatar un taponado de mala calidad, es posible intervenir durante el procedimiento sobre el centrado de las estrellas, sobre el ajuste del piston y sobre la posicién del cono de centrado. Cualquier otra operacién requiere que el circuito sea interrumpido. Al final del embotellado, la maquina debe ser completamente desempolvada, atin al nivel de la tolva cuyos tapones restantes deben haber sido vaciadas de antemano ; el compresor también debe ser limpiado, 143Un embotellado requiere, para tener el menor numero de gérmenes posible, de una operacién cotidiana de desinfeccién del compresor realizada, ya sea con agua caliente, por medio de vapor o utilizando un producto limpiador aplicado en forma de espuma. E] desmontaje semanal es altamente recomendado para proceder a una operacién total de desempolvado de la tolva y a la limpieza del compresor mediante una inmersién en una solucidn especial seguida de un cepillado. Un mantenimiento de fondo, en el caso de un circuito que funciona de forma continua, debe ser realizado a] menos dos veces al ano. Las operaciones principales consistiran en la recuperacién de los juegos y el re-ajuste del compresor. Cualquier mella en las aristas asi como cualquier estria, deben ocasionar obligatoriamente el remplazamiento de la mordaza. EI respeto de un rigor estricto en el entretenimiento de la taponadora permitira limitar los incidentes que desgraciadamente son ain muy frecuentes, tales como el plegamiento o incluso el corte del tap6n. Fig. 20 ; el desmontaje de una mordaza. Foto-cliché Seitz. 144,CAPITULO IV LAS OPERACIONES DE TAPONADOBajo el término “operaciones de taponado”, incluimos la totalidad de operaciones que son controladas por los embotelladores ; desde la tecepcién de los productos secos destinados al acondicionamiento, hasta el almacenamiento y la expedicién de las botellas hacia ef consumidor. Una vez seleccionados los elementos que intervienen en el acondicionamiento : botella y tapdn, la realizacién de las diferentes fases de taponado permitira la expresion de su potencial de obturacién de acuerdo a Ja calidad del trabajo realizado. Es por ello que el primer paso del taponado es el control de dichos suministros. Inmediatamente después vienen las condiciones de llenado de la botella y de colocacién del tapén, asf como las condiciones de almacenamiento y de transporte de las botellas. Los principios que rigen los controles de recepcidn son definidos en Francia bajo la norma NF X 06-21. Estos van a permitir la aplicacién de los métodos de control estadistico descritos bajo la norma NF X 06-22, para los controles realizados en funcidn de los atributos y gracias a la deduccién de la cantidad de defectos, asi como los descritos en la norma NF X 06-23 en lo que respecta a los controles realizados mediante las medidas de porcentajes defectuosos ; todas estas normas corresponden a la legislacién francesa. Las dos Ultimas normas corresponden a la traduccién de dos normas militares americanas, a saber : MIL STD 414 y MIL STD 105 D. En la practica cotidiana habria que establecer un plan de muestrco de la siguiente forma : — definir el lote, —evaluar su homogeneidad, — definir la unidad de acondicionamiento : palet, saco, cartén o bolsa, —determinar en funcién del tamano del lote, el ntimero de piezas por sacar dentro de un ntimero de unidades de acondicionamiento que sera determinado también, — definir los criterios necesarios para aceptar un lote.1. El control de recepcién de las botellas La primera fase del control de recepcién de los productos secos que seran destinados al embotellado de los vinos es la correspondiente al control de las botellas. Aprovechemos para recordar los principales puntos relacionados con el vidrio y con la fabricacion de Ja botella, sin que éstos se encuentren en relacién con el taponado, y que de cualquier forma deben ser verificados: — espesor y resistencia del vidrio, — roturas, pliegues, piel de rana, — bullones (pequefias burbujas gaseosas), — granos (inclusi6n de particulas sdlidas, opacas), — tinte, — resbalado. La comparacion efectuada en relaci6n a una muestra limite y que tomard en cuenta la frecuencia de aparicién de los diferentes defectos, determinara la aceptacién o el rechazo del lote analizado. Los criterios que intervienen en el momento del embotellado y en el del taponado son los siguientes : — altura, — capacidad de la botella, — verticalidad (comparacidn entre Ja vertical y el eje de Ja botella), — brochado, — perfil del descorche, — perfil del interior de la boca, ovalizacién, — perfil de la boca de la botella. En Francia, la tolerancia aceptada en relacién a la altura se encuentra en la norma NF H 35-077, la capacidad de la botella- recipiente-medida esti definida en la norma NF H 35-00, asi como el método de control ; las tolerancias sobre la capacidad de Ilenado se encuentran en la norma NF H 35-077 La verticalidad se mide en funcién cle la desviacion y se expresa en mm, en relacién al eje vertical ; es la norma NF H 35-077 la que precisa la tolerancia respectiva. El brochado es controlado haciendo pasar una canula que corresponde al diametro de aquéllas utilizadas durante el embotellado. 147El perfil del descorche y la boca de la botella son medidas con la ayuda de un comparador de husillos y en funcién de dos didmetros perpendiculares, la diferencia entre esos dos didmetros definira el valor de fa ovalizacion. d2 al Xu d+ a2 Estas medidas seran comparadas a las de la boca lisa unica CETIE (en Francia, norma NF H 35-033) 0 bien a las de la boca anunciada por el fabricante (Fig. 1). Fig. |: El control del descorche y de la boca de la botellaLa importancia de estos diferentes puntos sobre el resultado del taponado y de la hermeticidad de la botella es tal, que debiera rechazarse todo lote en el cual las tolerancias definidas no son respetadas. El control de las botellas deberé completarse con e] examen del polvo eventualmente depositado al interior y con un control micro- biolégico. Durante el transporte y el almacenamiento pudieran penetrar en las botellas : polvo, insectos, fibras del cartén que separa los lechos y cuya degradaci6n aumenta al aumentar la humedad en los palets. La peliculas retractables no son herméticas, y tanto la Iluvia como la condensacién van a crear un ambiente himedo, cerrado, cuya temperatura aumenta por el efecto de invernadero asi creado. Para verificar la limpieza de las botellas se introducen 100 ml de agua estéril con la cual se enjuagan las paredes y después se filtra esta agua con una membrana. El examen de esta membrana, realizado con una lupa binocular, permitiré apreciar el grado de limpieza de la botella en relacidn al polvo. Una operacién idéntica de enjuague, seguida de un cultivo de. la membrana utilizando un medio propicio al crecimiento de gérmenes totales, daré una respuesta sobre el estado microbiolégico de Ia botella. Hay que hacer notar que un resultado negativo de estos dos controles no debe evitar la operacién de enjuague. 2. El control de recepcién de los tapones Por supuesto e] control de recepcién de los tapones, como de hecho el control de todos los suministros, es indispensable. La necesidad de dicho control se siente actualmente, con casi todos los embotelladores, de forma cada vez més intensa. Sigue enseguida un paso sin transicién entre un estado de ausencia casi total de control, a la aparicién andrquica de cuadernos de control mas o menos bien construidos y destinados a un control estricto. La cuestién es de saber, de una parte lo que se quiere controlar, 149con qué medios y con qué precision, y de otra parte, lo que puede esperarse razonablemente y bajo qué condiciones. E] tapon de corcho es.un material natural, por Jo tanto presenta una heterogeneidad que vuelve dificil toda normalizacidn. Sin embargo, se hace obligatorio salir de la confusién que se ha instalado hasta la fecha en torno a este producto. Este trabajo se mete en prdctica actualmente. Una vez realizadas la eleccién del tipo de tapén, de su longitud y de su didmetro, conviene verificar durante la recepcién, si el arribo esté en conformidad al surtido encargado y probar su aptitud al taponado. 2.1. LA VERIFICACION DEL ASPECTO DE LA ENTREGA A este trabajo concierne principalmente la presentacién de los tapones ; en efecto, el sistema actual de comercializacién de los tapones de corcho define diferentes posibilidades de eleccién en funcidén de la porosidad del tapén y del numero, la talla y la reparticién de las lenticelas. La decisién de la compra sera tomada ya sea en comparacién a los lotes habituales del proveedor o bien, luego de la aceptacién de una muestra de referencia. Los objetivos perseguidos con este procedimiento son: definir la adecuacién de la muestra a las necesidades que se tienen, o bien, la semejanza entre la entrega y la muestra de referencia A sabiendas que el tipo de tapén : natural, colmatado o aglomerado, serd respetado, se trata ahora de definir : — el nivel de presentacién requerido, — la clasificacién de los defectos (menor, mayor o critico), — el porcentaje de tapones defectuosos, — el nivel de calidad aceptable, — la aceptacién o el rechazo del lote. EI nivel de presentacién de los tapones tomard en cuenta el tinte, el numero y el tamanio de las lenticelas, el ntimero y el tamano de los defectos, etc... El cardcter “tinta” de los tapones no tiene ningdn valor cualitativo, se trata tan sdlo de un criterio subjetivo que va a influenciar el aspecto visual del lote. EI! numero y el tamario de las lenticelas son dos elementos de base en la clasificacién selectiva de los tapones. Para los tapones que han 150sido tradicionalmente usados “naturales”, la reparticién de las lenticelas sdlo permitird determinar si un tap6n pertenece a tal o tal categoria, pero no podré en cambio adivinar la “calidad” del mismo. En tal caso se puede hablar de un tapdn “bello” o de un tapén “menos bello”, pero en ningun caso de un “buen” o “mal” tapén. La nocién de calidad sdlo puede ser aplicada al corcho, 0 en el iiltimo caso, a un tap6n considerado como un elemento de taponado, asi, los términos “bueno” o “malo” definirdn su aptitud a la funcién de taponado, que abarca todos los criterios estudiados al momento de realizar el control de recepcion. Los defectos del tapén de corcho podran tener una influencia sobre su presentaci6n, sin implicar por lo mismo cualquier riesgo. Es el caso de las lenticelas de tamafio medio, que deben ser clasificadas. dentro de los defectos menores. Bajo el término de defecto mayor, deben entenderse todos los defectos susceptibles de reducir la seguridad del taponado, su hermeticidad o su longevidad. Dentro de esta categoria encontramos los tapones “verdes”, las hendiduras cortas que no afectan los extremos del tapén, los tapones poco enmaderados, etc... En fin, los defectos mas graves, o defectos criticos, son aquéllos que implican un riesgo importante e incluso inevitable de taponado defectuoso. Se trata de tapones perforados por larvas u hormigas, las grandes hendiduras, los defectos de corte, una exagerada cantidad de madera, etc... Una vez que los tapones que presentan estos diferentes defectos habran sido recolectados, los defectos deberan ser ennumerados y los valores obenidos deberan ser comparados con las referencias determinadas de antemano, antes de tomar cualquier decisién. Los valores de referencia pueden ser, ya sea un porcentaje, o bien, de una manera mas formal, los criterios de aceptacién 0 de rechazo que habian sido definidos a nivel de la consideracién de la calidad aceptable En el sentido estadistico, e] nivel de calidad aceptable NCA en espafiol - AQL en inglés (en Francia NQA), es el nivel de la calidad que, en el plano de un_muestreo, corresponde a una probabilidad de uceptaci6n especifica y relativamente importante. A medida que el “"NQA” sera mas débil, el ntimero de defectos que seran admitidos antes de rechazar el lote sera mds pequefo ; tal es el caso de los llamados defectos criticos. Inversamente, en el caso de los llamados defectos menores, el “NQA™ sera muy elevado, como lo serén también para el criterio de rechazo. 15]En este estado del control, la toma de decisién basada tinicamente sobre e] “aspecto de los tapones” resulta insuficiente. A partir de este momento sera necesario integrar los resultados obtenidos dentro de un cuadro general de control, que tomara en cuenta la totalidad de pardmetros determinados y de incluir eventualmente, una escala de valor o de coeficientes que permitira diferenciar la importancia de cada uno de ellos. 2.2. EL CONTROL DIMENSIONAL Es el parémetro que ha sido legislado con mayor precisién. La muestra que sera destinada a realizar dicho control, estd definida por la norma internacional ISO 4707 que describe la metodologia y propone los niveles de calidad aceptable. Los elementos defectuosos, con respecto a los caracteres “dimensiones”, salen de las tolerancias que pueden ser admitidas sobre estos valores. Las caracteristicas dimensionales son especificadas en la norma internacional ISO 3863, lo mismo ocurre con las tolerancias de + 0,5 mm sobre la longitud y de + 0,4 mm sobre el didmetro. Este ultimo debe ser medido en funcién de los dos ejes, paralelo y perpendicular a las capas de crecimiento. Una vez realizada esta medida, lo que es considerado es el didmetro medio. Una variacidn de exceso sobre el didmetro puede acarrear un bloqueo del sistema de distribucién de las maquinas taponadoras, y una variacién de deficit provocar un riesgo de chorreo. Por lo que respecta a la longitud del tapén ésta no tendré ninguna influencia sobre el taponado, con cualquier variacién que pueda existir. Hay que notar que la humedad que posee el tapdn en el momento de proceder a la medida de sus caracteristicas dimensionales, va a influenciar ligeramente los resultados. 2.3. LA MEDIDA DE LA HUMEDAD La humedad de los tapones tiene una importancia fundamental, que actua tanto sobre el almacenamiento y sobre todo la actividad bacteriana, como sobre las caracteristicas mecdnicas del corcho. E] método de medida que debe ser considerado, es e] de desecacién en estufa hasta alcanzar un peso constante. 152Los tapones, una vez pesados, son colocados dentro de una estufa a 105° C, con el fin de secar el corcho sin modificar su estructura. Luego de 24 horas pasadas dentro de Ia estufa, los tapones son pesados nuevamente, teniendo una gran precaucién para evitar la humedad ambiental, y enseguida son nuevamente colocados dentro de la estufa. A partir del momento en el cual el peso no cambiara mas, la humedad global de los tapones sera obtenida en funci6n de la diferencia existente. Este método, que es muy fiable, resulta sin embargo muy largo y dificil de aplicar. Es por ello que en la prdctica corriente se utilizan mas bien unos aparatos equipados de electrodos que son introducidos en los tapones y que dardn por medio de la conductimetria una buena aproximacién de la humedad del corcho. También es posible medir la humedad gracias a un material a base de rayos infra-rojos. Lefebvre experiment6 en Burdeos un higrémetro que mide la humedad relativa de equilibrio del aire que se establece dentro de un recinto cerrado al interior del cual se encuentra colocada la muestra de corcho. 2.4. EL CONTROL MECANICO Este control tiene por objetivo evaluar la calidad mecdnica del corcho, su aptitud a la compresién y a la recuperacién asi como evaluar su longevidad. Ya hemos descrito en el capitulo II las propiedades mecanicas del corcho, las cuales dependen del nimero y del tamafo de las células, del espesor de las paredes y de la humedad del corcho. El control de humedad presentado anteriormente debera ser integrado obligatoriamente para matizar las caracteristicas mecdnicas encontradas, y que podran ser apreciadas gracias a unos tests muy simples : — la deformacidn del tapdn bajo el efecto de una carga, que informara acerca de la “dureza” y la compresibilidad, —Ja recuperaci6én dimensional, ligada directamente a la recuperacién del corcho. Para poder cuantificar este cardcter es posible utilizar las condiciones teales comprimiéndolo con las mordazas de la taponadora ; asi podré medirse de forma sucesiva la recuperacién del tap6n a diferentes momentos. Partiendo de los didmetros conocidos de] tapén y de la compresién 153de la mordaza, los resultados podraén ser expresados ya sea en dimensiones, o en porcentajes de recuperaci6n en funcién del tiempo. Por supuesto las medidas exactas de compresién y de recuperaci6n elastica del corcho y de los tapones son posibles, sin embargo para realizarlas se requiere de un material de laboratorio adecuado (maquina de prueba.de traccidn), lo cual limita este tipo de test a los laboratorios especializados, Parece ser que la hidratacidn mas o menos grande del corcho traduce la calidad de los tejidos suberosos, asi como su capacidad de hermeticidad y su calidad de envejecimiento. Un antiguo test de presién hidrostatica inventado por Dujardin- Salleron a fines del siglo XIX, trataba de clasificar los tapones en funcidén de este pardmetro. Los tapones son sumergidos en agua durante varias horas bajo una presion de 5 a 7 kg/cm. Al sacarlos del agua algunos de ellos estan hidratados, manchados y mas o menos deformes. Los tejidos que han sido atacados de esta manera impedirian, segin este test, la hermeticidad y [a longevidad del tapén. Estos controles mecdnicos se completan mediante las verificaciones realizadas sobre el tratamiento de superficie del tapon, que influyen directamente sobre la mayor o menor facilidad de taponado y de descorche. 2.5. EL CONTROL DEL TRATAMIENTO DE SUPERFICIE DE LOS TAPONES La utilizaci6n en seco de los tapones requiere obligatoriamente que éstos sean revestidos por un tratamiento de superficie resbaladizo ; en general este tratamiento puede ser de dos tipos, ya sea por parafina o bien por silicon, cada uno con propiedades diferentes. EI anilisis quimico del tratamiento de superficie es complicado, sobre todo una vez aplicado sobre los tapones, sin embargo, es posible dosificar los silicones mediante un proceso que utiliza los rayos infra-rojos, pero que resulta completamente irreal en el caso de un control de rutina. La dosificacién de la parafina es mucho mas simple, ésta se reliza mediante extraccién gracias a un disolvente organico, mediante evaporacion o simplemente pesdndola. Al hacer una comparacién con un tap6n no tratado que servira como testigo, se obtiene el valor en 154peso de la parafina aportada. Sin embargo esta técnica resulta atin muy compleja a realizar durante el control de la recepcién. La realizacién de tests sencillos permitira apreciar las caracteristicas del tratamiento de superficie, por ejemplo : — un test de colado para empezar. al calentar los tapones a S0° C, temperatura préxima def punto de fusion, y enfridndolos inmediatamente después. — un test de facilidad de penetraci6n, enseguida, permitira apreciar la aptitud del tapén a penetrar y a salir de la botella. Puede tratarse en este caso ya sea de la medida de una fuerza de traccion de algunos tapones sobre un plano. o bien, de la medida del angulo de un plano liso con la horizontal, Jo cual ocasionard el desplazamiento de los tapones colocados sobre este plano. — finalmente la humectabilidad del tapén nos informard sobre el potencial del tratamiento de superficie que debera ser favorecido sobre los fenémenos de capilaridad producidos entre el vidrio y el tap6n que deberan ser evitados. La aplicacion de una gota de agua o de vino sobre la superficie del tapdn traducira este dato. De una manera mds precisa, es posible medir la tensién superticial del tapén. A este control del tratamiento de superficie se puede asociar un examen del estado de la superficie del tapén. En efecto, los lavados por los que pasa el corcho modifican la estructura de sus capas celulares externas, y por consecuencia el estado de la superficie. Al sumergir el tap6n de pie, dentro de una solucién coloreada (mediante la safranina por ejemplo), se podra observar una mayor o menor coloracidn del mismo, en funcidn del alcance realizado sobre los tejidos suberosos de la superficie, por un fendémeno de migracién. 2.6. EL CONTROL DE DESEMPOLVADURA DE LOS TAPONES A pesar de la preparacién realizada en las fabricas de tapones, el nivel de desempolvado de los tapones difiere en cada caso ; ademas, el tipo de tratamiento de superficie. que podria bloquear el! polvo residual y la humedad (un tapén seco soltara mas facilmente el contenido lenticelar), influira sobre {a cantidad de polvo que el tapon podra liberar. El control podra ser realizado sobre el potencial que tienen los tapones para crear polvo. En efecto, debemos dejar de imputar a los 155tapones el polvo provocado por frotamiento, abrasidn 0 desgarramiento sobre cualquiera de las partes de la taponadora. En el momento en que los tapones serén condicionados dentro de las bolsas de polietileno, serd relativamente simple verificar durante la recepcidn si acaso contienen polvo, Este examen visual sera imposible de realizar con los tapones que son entregados en sacos, y que de hecho tienen un nivel inferior de limpieza, en particular por lo que se refiere al polvo. El mejor medio de cuantificar el estado de los tapones en relacion al polvo, consiste en lavar 10 de ellos en 200 ml de agua destilada (a la cual se puede afadir eventualmente un agente mojante) y filtrar después dicha soluci6n de lavado a través de una membrana. Luego de una operacién de secado, la diferencia observada en el peso indicara la cantidad de polvo recolectado. Debe tratarse por supuesto de una operacion muy precisa de peso, ya que el polvo es sumamente ligero. Por otra parte, resulta posible, como medida de operacién esta vez, comparar la membrana utilizada en el] momento de la filtraci6n a una gama “patron” de membranas y de filtrar en ellas una cantidad conocida de polvo , asi podra estimarse el nivel de desempolvadura de los tapones en relacién a la intensidad del color presentado por el deposito. 2.7. OTROS CONTROLES La personalizacién de los tapones realizados gracias a un marcado, es un elemento que no interviene como criteno de calidad, pero que influye en la presentaci6n y en la estética de Ja botella. Es por ello que e] examen de la calidad de la impresién formar parte de los controles de recepcién. Los tapones colmatados. cuyo procedimiento de preparaci6én hemos descrito en el capitulo II, requerirén una atencién particular en lo que se refiere a la resistencia del colmatado. La técnica de obturacion de las lenticelas esta perfeccionada actualmente, sin embargo, de una fabricaci6n a atra se pueden encontrar ligeras variaciones. De ese hecho sera necesario verificar la compacidad y Ja adherencia de la mezla pegamento/polvo, a fin de evitar en el momento del taponado Ja desagradable sorpresa de verlo desmoronarse al interior de Ja botella.2.8. EL CONTROL MICROBIOLOGICO DE LOS TAPONES Tal control tiene sentido unicamente en el caso de un embotellado “pobre en gérmenes” realizado con la ayuda de tapones preparados especialmente a este fin. En el caso de los tapones condicionados dentro de sacos sin ningun tratamiento especial, existe un tal nivel de contaminacién que un control no aportaria ninguna ventaja. El] control microbiolégico es un control de rutina que tiene como objetivo obtener una informacién sobre el aspecto cuantitativo de la micro-flora de los tapones. E] aislamiento y la identificacion de las capas presentes, es un trabajo a realizar en un laboratorio especializado, el cual no existe en el lugar de utilizacién, por lo que el trabajo se dificulta. Sin embargo, la eleccidn de medios apropiados permitira obtener una respuesta cualitativa sobre la poblacién de levaduras, bacterias y mohos presentes. Las muestras de tap6n seran tomadas de forma tan aséptica como el producto lo permita y respetando las reglas clasicas del muestreo al azar. La forma de siembra realizada va a influenciar el resultado obtenido tanto cualitativa como cuantitativamente. — El corte de pequefios fragmentos de corcho depositados en un medio geloso (agar-agar) es un trabajo complicado ; este corte expresa bastante bien el] aspecto cualitativo de la contaminacidn bacteriana, pero en cambio da una respuesta imperfecta en cuanto a la cantidad. — El! hecho de rodar los tapones sobre un medio geloso, proceso mas sencillo, sélo permite enumerar los micro-organismos de la superficie que se despegarin del tapon. y no asi aquéllos que se encuentren presentes al interior de las lenticelas. — Los resultados mds fiables se obtienen gracias a diferentes métodos de extraccién por medio del lavado de los tapones. © La técnica mas frecuente consiste en sumergir una docena de tapones en 200 6 300 ml de agua estéril durante 15 minutos sin dejar de agitarlos. También se puede aplicar el mismo método pero utilizando una “soluci6n de Ringer”. Es ésta una técnica de lavado de superficie Gnicamente, el agua no penetra dentro de las lenticelas. La utilizacién de un “mojante” permite mitigar esta deficiencia. ®@ Este es el caso por ejemplo del método de Rankine-Pilone, que propone sumergir los tapones dentro de agua estéril a la cual se ha 187afadido un mojante y un poco de peptona. La extraccién del interior de las lenticelas se provoca al combinar en diez ocasiones un vacio total seguido de un regreso brusco a la presién atmosférica. @ Esta técnica rapida resulta fiable para un control de rutina, aun cuando la flora que se halla entre los tejidos no sea extraida. Marty (1983), que ha sido citado por Rossignol, muestra mediante un estudio estadistico que los resultados cuantitativos obtenidos pueden ser reproducidos. @ A fin de enumerar igualmente los micro-organismos internos del corcho, se puede triturar una docena de tapones hasta convertirlos en polvo fino y lavar una cantidad determinada de este polvo agitandolo dentro de la soluci6n compuesta de agua estéril, mojante y peptona. Para los métodos que utilizan el lavado, la siembra puede realizarse simplemente al filtrar la solucion de extraccién a través de una membrana estéril, la cual sera puesta en cultivo inmediatamente después, en un recipiente que contendra un medio geloso. En este caso el aspecto cuantitativo no es explorado. Dicha exploracién puede hacerse solamente depositando una parte alicuota de la soluci6n de extraccidn o bien una dilucién conocida, sobre un medio de cultivo geloso. Para aleanzar una validacién correcta de los resultados se requiere un minimo de tres siembras por muestra. Las poblaciones bacterianas que resultan importantes en el momento del control son las levaduras, el moho, las bacterias aerobias y eventualmente las bacterias anaerobias. Es necesario utilizar los medios de cultivo adaptados a S poblaciones; podemos citar la Oxitetraciclina Glucosa Agar para las levaduras, un medio geloso a base de extracto de Malta para el moho 0 un medio de “Czapek Dox” para los Aspergillus y los Penicillium, un geloso a base de extracto de levaduras y de peptona para las bacterias. Las condiciones de cultivo, temperatura y tiempo de incubacién deberdn ser adaptadas a la micro-flora a considerar. Una temperatura de 23" a 25° C permitira un crecimiento correcto. Para la bUsqueda de bacterias anaerobias seran utilizadas unas condiciones adecuadas de cultivo. Los resultados son determinados a partir del numero de colonias desarrolladas, y se expresan, segtin el metodo, en términos de gérmenes por gramo de corcho o de génmenes por tapon. 1582.9. EL CONTROL DE LOS TAPONES AGLOMERADOS we El control de los tapones de corcho aglomerado es un poco diferente del utilizado con los tapones naturales 0 colmatados, ya que si bien el término tapén califica su funcién, se trata de un producto industrial sin analogia con el corcho natural. El control de este tipo de tapones, cuya calidad varia de un extremo al otro en funcidn del sistema de fabricacion, comprendera : — un contro! dimensional, —una determinacién del tamafio de los granulos, de la proporcion entre los pequefios y los grandes y de la presencia o la ausencia de costra, de madera, etc..., — una pesada, — la medida de la humedad, —vun test de resistencia en el tiempo al remojo, para apreciar la penetracién del agua, — eventualmente un test de coccidn, mas duro, con el mismo objetivo, — algunos tests mecanicos de compresién y de recuperacion, laterales y longitudinales, — eventualmente un test de torsion. No debe descuidarse tampoco el control del nivel de empolvado de tales tapones, cuyas dimensiones finales son obtenidas mediante pulimento. 2.10. EL CONTROL DE LOS TAPONES “DE CHAMPANA” E} control de los tapones de champafia deriva directamente del utilizado para los tapones aglomerados. Las especificaciones de la compra tomaran en cuenta las dimensiones. la eleccién del disco de la cabeza, cl tratamiento de superficie y, ca vez mas, cicrtas especiticaciones mecanicas precisas. Por fo tanto, ef control comprenderd ciertos exdmenes simples de las dimensiones y de la humedad. una pesada y los tests de apreciacidn del mango aglomerado, idénticos a los propuestos para el tapon de vino tranquilo, en corcha aglomerado. in el caso presente, visto cl modo de descorche utilizado, mediante la rotacion del tapén, el estudio mecdnico sera completado por : 159—un test de resistencia a la torsién y la determinacién del par de ruptura del aglomerado, —un test de firmeza de los discos a la traccidn y a Ja torsion. El examen del disco de cabeza, segtn ciertos criterios que se aproximan de los utilizados con los tapones naturales, permitira juzgar la calidad del lote. Se trata solamente de un criterio estético y la calidad de obturacién no sera influenciada o lo sera muy raramente (en caso de un corcho inapto a la fabricacién de discos). E] trabajo de fabricacién y la calidad del aglomerado son los mismos. Debido a la importancia que el tratamiento de superficie tiene para la hermeticidad, resulta necesario realizar su control con sumo cuidado, medir el anillo de parafina, verificar su posicién, etc... Las explicaciones precedentes sobre las formas de control nos Ilevan a una conclusiGn sutil que se puede prestar a controversias. El! control de calidad, ya sea que se trate de un control de los suministros 0 de un control del producto, es un medio industrial de proponer a los clientes una mercancfa de alto nivel, al reducir la cantidad de defectos y por consecuencia el coste de produccién. Tales controles deben ser realizados por profesionales del embotellado. El sector que se ocupa del acondicionamiento del vino se presenta como una industria y ésto es una situacién positiva. Sin embargo nos encontramos frente a la creacién de una paradoja, la concepcién del producto “vino en botella”, que se espera perfecto por un lado y al mismo tiempo el deseo de disminuir el coste de su acondicionamiento. Esta situacién se traduce en una serie de incoherencias técnicas tales como un contro] severo sobre los suministros de baja calidad, que son poco controlables, y al mismo tiempo la exigencia de resultados superiores a aquéllos obtenidos con suministros de alta calidad. Tal es el caso de las botellas aligeradas 0 peor atin de las botellas “super aligeradas” o atin el caso de los tapones de calidad inferior. Por lo que respecta a los tapones de corcho, la demanda de productos a bajo precio es tal, que esta a punto de superar el empleo de tapones de calidad. Es cierto que una fabricacién de tapones de corcho natura] produce un abanico de posibilidades que incluyen selecciones de baja calidad, cuyo coste podria repercutir sobre el valor de las selecciones de alta calidad a] no ser vendidas, Sin embargo se debe pensar que los vinos son diferentes, que siguen itinerarios diversos y que deben poder recibir el tapén que corresponde a su destino dentro del mercado y a la duracién de su conservacién. 160,La inadecuacién voluntaria, debido a un objetivo de economia, del nivel del vino asi como de su acondicionamiento. incrementa considerablemente los riesgos técnicos, Tal decisidn debe ser tomada Gnicamente después de haber valorado todos los factores. La mejor prueba de la conciencia de este fendmeno, es el cuidado particular que se tiene al embotellar los vinos que son destinados a mercados de exportacién que son dificiles y que requieren una gran fiabilidad. Los viticultores y los negociantes, atin numerosos, que trabajan sin compromiso, son apreciados a su justo valor. Es uno de los resultados positivos de la calidad. 3. El nivel de llenado de la botella La mayor parte de los llenados se realizan actualmente con botellas llamadas recipientes-medida cuya capacidad nominal es definida a 20° C. El volumen util debe ser liberado, excepto en los casos particulares, de manera que las distancias del nivel de llenado al enrase de Ja botella sea de 55 6 63 mm. Nosotros somos partidarios del nivel a 63 mm que al mismo tiempo que permite utilizar los tapones de 49 y 54 mm de largo, deja una _cdmara atin importante. A ese propésito es necesario sefalar la coherencia que debe establecerse entre la eleccién de la longitud del tapén y la altura a la cual es liberado el volumen util de la botella. Puede ocurrir que en el momento de la concepcién de una botella personalizada este aspecto sea omitido. Asimismo, hay que insistir sobre la incompatibilidad entre un tapén de 54 mm y un nivel de Ilenado a 55 mm. La presién al interior de la botella es mdxima, y el minimo aumento de la temperatura, fenédmeno por lo tanto frecuente con los modos de comercializacién modema, provocaran un chorreo del vino. 1613.1. LA DETERMINACION DEL NIVEL DE LLENADO Durante el embotellado encontramos dos factores que determinan el nivel del vino a réspetar : — el tipo de botella, — la temperatura del vino. CALIBRE Fig. 2: Borgofa tradicién 75, recipierte-medida. Base : nivel 55 mm. 162CALIBRE Fig. 3: Borgoria 75, modelo recipiente-medida. Base : nivel 55 mm. El tipo de botella es una decisién que estd ligada a menudo al precio y muy raramente al nivel de lenado. En el inicio del Ilenado, e] nivel es ajustado siguiendo una rutina que excluye tanto la botella como la temperatura del vino. 163CALIBRE Fig. 4: Borgoria 75, modelo recipiente-medida. Base : nivel 63 min. Es por ello que resulta imperativo sefalar al responsable de la cadena el nivel tedrico de Ilenado de las botellas empleadas y de llamar su atencién sobre las indicaciones fijadas sobre cada botella. E] Ilenado se realiza muy raramente a la temperatura de referencia de 20° C. Es por ello que hay que tomar en cuenta la temperatura 164CALIBRE Fig. 5: Borgona aligerada 75, modelo recipiente-medida. Base : nivel 63 mm. del vino disminuyendo el volumen para un vino frio y aumentandolo para un vino caliente. Las figuras de diferentes calibres de llenado que publicamos aqui a la escala 1 para las botellas borgofionas y bordelesas indican, por 165CALIBRE Fig. 6: Bordelesa tradicién 75, modelo recipiente-medida, Base : nivel 55 mm. simple lectura, a titulo indicativo, el nivel de vino a respetar para la temperatura considerada (Fig. 2 a 9), Algunos incidentes frecuentes son generalmente imputables, durante el llenado, a una baja temperatura del vino. Las bodegas se encuentran raramente a 20° C y el recalentamiento durante la preparacién del vino. es insuficiente. 166CALIBRE Fig. 7: Bordelesa 75, modelo recipiente-medida. Base : nivel 55 mm. A veces ocurre que ciertos vinos que vienen de ser tratados en frio sean introducidos directamente en la embotelladota. A pesar de la presencia general de un cambiador de temperaturas, el vino no puede rebasar 10° C. Por lo tanto, el nivel de llenado debe ser disminuido. 167CALIBRE Fig. 8: Bordelesa 77, 75 cl, modelo recipiente-medida. Base ; nivel 63 mm. Las llenadoras que permiten un ajuste central rapido del nivel de Nenado, aportan un mejoramiento neto del embotellado y de la hermeticidad futura del taponado. 168CALIBRE Fig. 9 : Bordelesa aligerada M 76, 75 cl, modelo recipiente-medida. Base nivel 63 mn. En verano, la temperatura de los locales de almacenamiento de los vinos es temperada y s6lo aumenta moderadamente. El nivel de llenado serd por lo tanto regulado en consecuencia, de modo que, después de la retraccién, el nivel util sea respetado. 169El ajuste del nivel durante el embotellado debe hacerce siguiendo la idea que todo exceso, sobre todo con una baja temperatura del vino, _. Va a crear una superpresién nefasta sobre la hermeticidad instanténea de las botellas, y que el riesgo que se corre durante la elevacién de la temperatura del vino sera aumentado. 3.2. EL TAPONADO AL RAS (O “DE CHORREO”) El deseo de no perjudicar al consumidor, la voluntad de tener una presentacién sin hueco bajo la capsula o el temor a la oxidacién del vino, son las tres razones que son invocadas frecuentemente para explicar cl Ilenado total de las botellas. Este tipo de taponado, que sélo presenta un interés menor en relaci6n a la oxidacién, resulta en cambio extremadamente desfavorable para la hermeticidad de la botella. El exceso de vino desplazado por el tapén va a manchar el corcho, derramarse al exterior de la botella y salpicar el compresor. Ademas, la presidn alcanzada es sumamente elevada (hasta 5 kg/cm*) y a menudo resulta superior a la presi6n de hermeticidad que asegura la obturacién ; esto provoca un chorreo inmediato en el momento de acostar la botella. Finalmente, las botellas que son llenadas de esta manera, suponiendo que el embotellado sea realizado a 20° C, no podran soportar el minimo aumento de temperatura sin sufrir graves dafos. Este tipo de taponado es fuertemente desaconsejado. 3.3. LA DILATACION DEL VINO BAJO EFECTO DE LA TEMPERATURA De una forma paraddjica, el hecho de que los vinos se dilaten bajo la acci6n de la temperatura no es tomado en cuenta sino en el caso de un embotellado en caliente. La longitud del tapon utilizado es compatible con la altura del vino caliente, que a 20 C respetard el volumen titil de fa botella. La experiencia del embotellado de espirituosos para los cuales las incidencias de volumen tienen un aspecto legislativo mas estricto, deberia reflejarse por lo tanto sobre el embotellado del vine, lo cual ocurre muy raramente. 170,Borgona tradicion 75 Borgofia 75 HAwm “3 Y Hm 20 Se La. = [a] = 2 5 we 8 30 Fig. IW: dilatacién de los vinos Fig. 11: dilatacion de los vinos (IT a 12.5 valimenes). (11 a@ 12.5 voltimenes) Base : nivel 53 mm para 20°C Base : nivel SS mm para 2 C La dilatacién de un vino con una elevacién de la temperatura esta en funcién de su graduacién alcohdlica y de su contenido en azucar. El volumen del vino aumenta y el nivel aumenta en la botella. Simultaneamente, la presién se eleva hasta rebasar la presion de hermeticidad del taponado, Una elevacion rapida repelerd el tapén en un primer momento y lo despegard. Una elevacion mas lenta provocard una fuga del vino, cuyo 171Heme) 43 Borgofia 75 1 4s 20 Borgofia aligerada 75 5 Fig. 12: dilatacién de los vinos (11 a 12.5 vohimenes). Baye ; nivel 63 mm para 20" C s ea 35 3 Fig. 13: dilatacién de los vinos (17 a 12.5 volimenes). Base : nivel 63 mm pi volumen ya no serd contenido dentro de la botella, entre e el tapdn. ara 208 C vidrio y La presién alcanzada dentro de la botella esté en funcidn de la presiOn inicial y del nivel del vino. El embotellado bajo CO, o al vacio, al bajar la presién inicial, _ constituira una ventaja en el momento del aumento de la temperatura. 172Bordelesa tradici6n 75 . Bordelesa 75 mm “5 38 22 I % {2o) 3 30 60 5 (20) 35 0 Fig. 14: dilatacién de los vinos Fig. 15: dilatacién de los vinos (11 a@ 12.5 voliimenes). (11 a 12.5 vokimenes) Base : nivel 5S mm para 206 C Base : nivel 55 mm para 20° C Cuando un vino deba viajar en condiciones tales que su temperatura pueda elevarse, serd bueno de prever un hueco en consecuencia, dentro de los limites aceptables por el consumidor. Las curvas indican, para un vino seco de 11° a 12.5° C, el nivel alcanzado por el vino en funcién de la temperatura (Fig. 10 a 17). Es evidente que una elevacién de 15° a 20° C es suficiente, si el nivel es correcto a 20° C, para que el vino alcance el] tapén y empiece a chorrear. 173Bordelesa 77, 75 cl Bordelesa aligerada M 76, 75 ¢| Hmm Himm = * io 6 ss er 45 “5 3 38 30 2 22 1 2 + 5 38 30 € 5 tal 3 0 Fig. 16: dilatacién de los vinos Fig. 17 : dilatacién de los vinos (1 a 12.5 volimenes). (II a@ 12.5 volimenes). Base ; nivel 63 mm para 20 C Base : nivel 63 mm para 20° C Las temperaturas elevadas y la elevacién concomitante de la presién son dos causas importantes de defectos de hermeticidad de las botellas. EI respeto del nivel de Ilenado y los tipos de embotellado que permiten reducir la presién inicial dentro de las botellas son algunos de los medios que permiten disminuir su frecuencia. 1744. La colocacion del tapdn Una vez la botella llena, a la salida de la llenadora, ésta es conducida sobre una banda transportadora, mediante una cadena integrada de embotellado, hasta la taponadora. En el caso de un embotellado pobre en gérmenes sera bueno, si la transportadora no esta cubierta por un tunel, instalar entre los puestos de llenado y de taponado un dispositivo de flameado de los cuellos de las botellas. Sobre un grupo de embotellado manual las botellas seran desplazadas una por una, retiradas de la boca de la Ilenadora y enseguida colocadas sobre la taponadora. E] primer factor que interviene en una buena colocacién del tapon es la colocacién de la botella bajo el compresor. La botella debe estar estable, vertical, bien colocada sobre la tulipa de centrado. En ei momento de la introduccidn def tapén fa botella debe estar fija. La posicidn de la botella esta en funcién del ajuste de las estrellas de la taponadora y de la cinética de la subida del asiento,asi como del estado y el ajuste de la tulipa de centrado. La subida del asiento no debe ser brutal, para evitar que la botella golpee violentamente el compresor y provoque que el vino pueda salpicar. Para amortiguar este choque, la pieza de centrado debera ser. dentro de lo posible, de plastico. El respeto de estos cuantos puntos facilitard el estado ulterior, es decir, la colocacidn del tap6n. 4.1. LA COMPRESION DEL TAPON La colocacién del tapén en la botella se realiza en dos tiempos, la compresi6n y la introduccidn. Ademas del principio de] compresor, las dos caracteristicas de la compresi6n son el didmetro alcanzado por el tap6n una vez comprimido y la velocidad de la compresidn. El didmetro de la compresién debe ser al menos igual al brochado de la botella para penetrar libremente dentro del cuello. Sin embargo. la compresion debe ser suficiente para que el tapdn no se expanda inmediatamente después a la salida del compresor. En ese caso correria 175el riesgo de golpear la ctispide del cuello y de romperse, o bien, de frotar contra la boca de la botella y de encorvarse. Inversamente, si el calibrado de la compresién es demasiado reducido, pueden producirse dos fenédmenos, de los cuales uno es probable : el aicance de las células del corcho, y el otro es seguro : un aumento del tiempo de recuperacién del tapdén. El didmetro de compresion del tapdén no debe ser inferior a 15.5 mm. En efecto, ya hemos descrito dentro de las propiedades fisicas del corcho las caracteristicas particulares de su recuperacién. A medida que el tapén ser4 mds comprimido, el tiempo de recuperacién de la dimensién inicial sera mas prolongado y por consecuencia la hermeticidad instantanea sera disminuida. 2 same ~“ Fig, 18 : La compresién de una mordaza con 4 tenazas Foto-cliché Remy-Bartolaso. 176E] didmetro de compresi6n es un cardcter fijo de cada modelo de taponadora. Uno de los criterios de eleccién sera, por lo tanto. el respeto del diimetro interior 6ptimo calibrado a 15.8 mm. La velocidad de compresién no parece tener ninguna repercusién sobre las células del corcho entre las cadencias de 500 a 5000 compresiones/hora. No obstante, esta velocidad debe ser limitada en funcidn de la resistencia mecanica de las piezas de la taponadora y de los movimientos del tap6n al interior del compresor. Una velocidad demasiado elevada va a engendrar la rotaci6n del tapén entre las mordazas y una compresién diferencial del corcho sera asociada a un riesgo de plegamiento. La velocidad de compresién puede ser ajustable sobre las taponadoras. La cadencia de compresion debe ser lenta y en todo caso inferior a 1500 botellas/hora/cabeza . el nimero de | 200 botellas puede ser avanzado como el que aporta la mejor relacién entre el rendimiento y la calidad del trabajo. Las cadenas de embotellamiento a gran cadencia deberdn ser dotadas de taponadoras multi-cabezas. 4.2. LA INTRODUCCION DEL TAPON Después de la compresién, el segundo paso del taponado es la introduccién del tapén. Esta operacidn es realizada gracias al descenso del piston. Este debe estar centrado sobre el tapén y su didmetro debe ser tal que al apoyarse no perfore el tapén. La velocidad de introduccién del tapon debe ser rdpida. En efecto. a la salida del compresor e) tapdn atraviesa una guia y después es liberado al nivel del descorche de la botella y ahi empieza a expanderse. En funcidn de la hermeticidad del contacto corcho-vidrio, que ha sido obtenida en el momento mismo de la introduccién, la presién interna de la botella sera diferente. Cuando se trata de una introduccién lenta, el tapon empezara a Tecuperar su didmetro en la parte superior de la boca de la botella, sobre todo en el caso en el que su nivel de humedad sera elevado. La consecuencia inmediata ser un frotamiento elevado entre el corcho y el vidrio, con el riesgo de ver el 4ngulo de ataque del tapén encurvarse y de llegar a una deformacién longitudinal del tapén y una presién elevada dentro de la botella, dos factores que van a provocar una iMtroduccién irregular y una tendencia del tap6n a volver a subir. 177Inversamente, en el caso de una introduccién rapida, el tapon se expandera en el momento en que habia alcanzado su posicién normal de introduccién, sobre todo en el caso en que el tapén estard seco. El movimiento crea en este caso una expulsidn del aire del cuello de la botella. Las fuerzas de frotamiento son débiles y la presién dentro de la botella es baja. En cambio, en esta tiltima situacién, cuando el tap6n esta seco la hermeticidad instantanea serd reducida y el tapén podra producir un ligero chorreo momentaneo al acostar la botella. Es necesario conjugar tres parametros para garantizar un buen resultado : — una compresion lenta, —un tapén htimedo (7-8 %), — una introduccion raipida. La velocidad de introduccién es propia a cada tipo de taponadora y no es posible modificar el hecho que sea rapida o lenta. Ademas, las velocidades de compresién y de introduccién son combinadas. Debiera ser posible disociar las dos velocidades, de compresién y de introduccidn del tap6n. El mercado se encuentra abierto para una taponadora cancebida de esta manera. La cantidad de | 200 botellas/hora/cabeza — mencionada anteriormente a propdsito de la velocidad de compresiéa es la més adaptada para poder tomar en cuenta las limitaciones propias de cada uno de estos movimientos. 4.3. LA COLOCACION DE UN TAPON DENTRO DE UN CUELLO HUMEDO En el momento de la introduccién del tapon, el cuello de la botella debe estar seco. Si por una causa cualquiera el tapon penetrara dentro de un cucllo humedecido, su expansidn se haria sobre una pelicula de un liquide que no ¢s comprimible. El contacto entre corcho y vidrio seria modificado en ese caso y la adherencia disminuiria, Bajo el cfecto de fa presién interna cl tapon tendera entonces a resbalar y a volver a salir de la botella. Ademas, la capa Iiquida, bajo el efecto de la recuperacion del tapon, sera enviada hacia el interior de la botella asi como hacia el exterior, creando un anillo entre el vidrio y el tapén. Aun cuundo es reducido, el pequetio volumen de agua o de vino residual prisionero entre cl vidrio y el tapon persistira y podra producir un chorreo,EI humedecimiento del cuello puede ser causado ya sea por agua o por vino. Puede tratarse en particular de! agua de enjuague de las botellas. En efecto. después del enjuague las botellas son volteadas generalmente para su escurrimiento durante § a 1() segundos sobre una cadena automatica de embotellado. Cuando el escurrido es incompleto. el agua de) enjuague persiste dentro del cuello hasta el momento del taponado. Los medios de aportacién de vina dentro de la boca de la botella son numerosos : — nivel de llenado muy elevado. — creacién de espuma durante el embotellado, — puesta a nivel mediante aspiracion del exceso, — sacudimiento de las botellas entre la Ilenadora y la taponadora, — choque de la botella sobre la tulipa de centrado de la taponador — la elevacidn del nivel del vino dentro de la botella bajo la aceién de la fuerza centrifuga ejercida por la rotacion de la Ilenadara, etc... En tedo caso, un taponado de mejor calidad podré ser obtenido cuando la-boca de la botella estara seca. 4.4. LA PROFUNDIDAD DE INTRODUCCION DEL TAPON Luego que el pistén habra introducido el tapon, éste debe nivelarse al plan de enrase de la botella y expanderse sobre el radio de entrada. Esta expansion aumentard la resistencia a la fuerza de introduccidn del tap6n ejercida por los sacacorchos. El ajuste de la profundidad de la introduccién se efecttia modificando la longitud del trayecto del piston. Si el tapén no esta suficientemente introducido, este hecho afectard sobre todo la estética de la botella y dificultara la calocacién de la capsula. La hermeticidad de la botella no sera modificada o !o sera a penas, atin cuando esta situacién, predispone a una salida del tapon bajo el efecto de una super-presién dentro de la botella. Por el contrario, una introduccién excesiva del tapon. atin de unos cuantos milfmetros, podra tener consecuencias mas nefastas para cl futuro del taponado. En efecto, se sabe que la hermeticidad de la botella esta asegurada sobre el didmetro mas pequefio del cucllo, es decir, en la cuspide de la boca. La pérdida de algunos milimetros al nivel de mayor presién se acompafard de una pérdida importante de la hermeticidad de la botella. (79Ademdas, luego de un taponado realizado bajo aire, la camara desguarnecida disminuira de volumen y la presi6n aumentard. El riesgo de fuga debida a una super-presion sera en ese entonces mucho mds elevada. En fin, el vacio creado entre el tapén y la capsula va a determinar una cdmara humeda dentro de Ja cual proliferardn los mohos, éstos van a alterar la presentacién de la botella decapsulada y provocaran un eventual gusto a moho. Todas estas situaciones deben incitarnos a colocar el tapén conyenientemente. Notemos sin embargo que otros factores diferentes del ajuste del piston pueden influir sobre la colocaci6n del tapén : verticalidad de la botella, forma de la boca, humedad del tapén, velocidad de introduccidn. MALO BUENO MALO Fig. 19: La profundidad de la iniroveién del tapén. 4,5. LA PRESION AL INTERIOR DE LA BOTELLA En el momento del taponado se establece en la botella una presi6n de aire comprimido bajo la accién de la introduccidn del tapén. 180,Esta presién esta directamente en funcién de las condiciones de taponado que acabamos de describir, y sobre todo de : —la humedad del tap6n, —el nivel de llenado de la botella, — la cadencia del taponado. La super-presién de aire, que se cleva después del taponado, disminuye progresivamente con una velocidad que se encuentra en funcién de la humedad del tapdn y de la posicién de almacenamiento de la botelta. De este modo, con un tapén seco para una botella conservada de pie, la presién disminuira rapidamente. Inversamente, la presidn de una botella obturada con un tapon hamedo y almacenada en posicion horizontal, disminuira mds lentamente. Cuando Ja presi6n de hermeticidad del taponado es superior a la presién que reina en el interior de Ja botella, ella serdé contenida sin que haya escape de aire o fuga de vino. Este estado de estabilidad no es realizado sin embargo en el momento del embotellado, debido a la compresién del aire bajo el tapon, ni durante la elevacidn de la temperatura de la botella que se traducira en una dilatacién del vino. En esas dos situaciones, se pueden observar frecuentemente fugas del vino entre el vidrio y el tapdn. Es posible atenuar ¢ incluso anular la presién interna mediante : —el almacenamiento de las botellas de pie después del Ilenado, — la inyeccién de CO,, —cempleando una taponadora al vacio. 4.6. ACOSTAR O VOLTEAR LA BOTELLA En cl caso del embotellamicnto tradicional, con el método de “taponado himedo™, las botellas almacenadas de pie en un principio no cran acostadas sino uno o dos dias después. Esta técnica de trabajo tomaba en cuenta dos factores importantes : —la cinética particular de recuperacidn del tapén. —la presidn al interior de la botella. Ya hemos descrito las caracteristicas mecanicas del corcho cuya Tecuperaci6n s6lo es instanténea hasta alcanzar 85 % de sus dimensiones iniciales y que no obtendrd mds que 93 % al cabo de 24 horas. 181También hemos insistido sobre el hecho de que la hermeticidad se obtiene solamente con la completa recuperacién del tapon. Por lo mismo, una botella que serd acostada inmediatamente después del taponado tendra una fuerte posibilidad de ver el vino chorrear entre el vidrio y el tap6n, fenémeno que sera atin acentuado en la medida en que la presidn interior de la botella serd elevada. La disminucion de la presidn es progresiva ; en el caso de una botella que se encuentra de pie esta disminucion es debida a una salida de aire y en el caso de una botella acostada ella sc debe a una fuga de aire y de vino. EI hecho de acostar 0 de voltear instantaneamente las botellas luego del taponado es por lo tanto nefasto para asegurar una buena hermeticidad. Las condiciones modernas de embotellado excluyen sin embargo una espera de 24 horas antes de cambiar la posicidn de las botellas. Es por ello que resulta imperativo aumentar en lo posible el tiempo en que las botellas estaran de pie, alargando las cadenas ¢ instalando algunas mesas de acumulacién. Las botellas no deberfan, en ningtin caso, ser acostadas antes de 3 mn. El taponado que utiliza gas carbonico y que hace bajar la presién, y mejor atin, el taponado al vacio, asociados al empleo de un tapon humedo (7-8 %) son, de nuestro punto de vista, las Gnicas condiciones que permiten una buena respuesta al estadio industrial del embotellado que exige que la botella sea acostada 0 volteada muy rapidamente. 4.7, EL TAPONADO BAJO GAS CARBONICO Esta técnica ha sido desarrollada por Levreau y colaboradores en 1977 Acabamos de describir los fendmenos de supresién del aire que se desarrollan en el momento de la introduccidn del tapén. Si se elimina ¢] aire contenido en el gollete de la botella, remplazindolo por CO;, la presién existente durante el] taponado disminuird rapidamente. EI CO; es soluble en el vino ; esta solubilidad est4 en funcién del contenido inicial del vino, del contacto entre la fase gaseosa y el vino y de su temperatura. En todos los casos, la presién interna de la botella disminuye luego del taponado e incluso resulta posible realizar una depresién dentro de la botella. 182Por lo que respecta a la otra causa de aumento de la presi6n interna de la botella, es decir, la elevacién de la temperatura del vino, esta misma técnica aporta una neta mejoria. En efecto, dentro de una botella taponada bajo utilizacién de CO;, la presi6n aumenta igualmente con [a temperatura, pero mas débilmente debido a la disminucién de la solubilidad del CO. EI procedimiento es el siguiente : — un chorro de 200 ml aproximadamente de CO, barre la camara que se encuentra arriba del vino, — el aire es expulsado y la camara se llena de CO3. — el tapén es introducido encerrando asi el CO, dentro de la camara. Esta técnica sencilla modifica muy poco la composicién del vino. ya que la cantidad disuelta es de un maximo de 5() mg por litro de vino, nivel muy inferior a la percepcién gustativa sobre la cual no provoca ninguna modificacion. Ademas, el riesgo minimo de oxidacién del vino debido al oxigeno que se encuentra en el aire comprimido bajo el tapGn, es automaticamente descontado. Sin embargo, no debe asimilarse la inyeccidn de nitrégeno, destinada a proteger el vino de la oxidacién, al taponado bajo CO,. En efecto. = CO;. LLENADO DE i BOTELLA TAFADA GAS 2 EN ATMOSFERA INERTE Fig. 20 : ef taponaco mediante inyecctan de COs 183un barrido de nitrégena, que es insoluble, provoca el efecto inverso, es decir, una elevacién de Ja presién interna de la botella que puede incluso ser superior a la que se encuentra con el aire, ya que en ese caso Ja fraccién oxigeno es soluble. 4.8. EL TAPONADO AL VACIO Ya hemos visto diferentes incidentes nefastos para el taponado que son provocados por una super-presién dentro de las botellas. El mejor medio de asegurar una hermeticidad dptima a las botellas consiste en eliminar toda presién y hacer el vacio dentro de la botella. E] material equipado de un dispositive de Ilenado al vacio funciona segtin el siguiente principio : luego dei Ilenado, la hotella se coloca bajo el compresor de la taponadora tomando apoyo en la tulipa de centrado. El aire de la cémara asf desalojada es extraido mediante una cAnula conectada a la bomba de vacfo, y el tapdn es introducido al mismo tiempo. La presién que reina en ese momento bajo el tapén es inferior a 0.5 kg/cm? e incluso puede ser negativa, lo cual es un mejoramiento TAPONADO AL WACIO CONTROL DE LA PRESION INTERNA i LUEGS DEL TAPONADO v SIN INSTALACION CON INSTALACION PARA VACIO PARA VACIO VACIO vacio +2. / PRESION TAPON DE CORCKO Fig. 2] : el taponado al vacio. 184neto en relacién al valor promedio de 1,5 kg/cm? que se encuentra en el caso del taponado con aire. No obstante, esta excelente técnica no pucde funcionar mas que con un material de calidad que asegura una excelente hermeticidad entre la botella y la tulipa de centrado. Ademias, el dispositive de vacio debe ser fiable y estar bien ajustado de manera que pueda realizar el vacio sin arrastrar el vino. 4.9. EL ENVEJECIMIENTO DEL TAPON Con el tiempo, el tapén de corcho se hidrata y se suaviza, ademas se empapa de agua, de alcohol y de los acidos del vino que to corroen, y pierde su potencial de obturacién, Es por ello que los grandes vinos viejos son retaponados vada 20 6 30 afos, con cl fin de evitar su degradacién progresiva. El ataque del tapon esti en funcidn de la calidad del corcho, pero también de la constituci6n quimica del vino considerado. Asi, una fuerte composicién de alcohol o de aztcar del vino provocaran la corrosion del tap6n mas rapidamente. Serrano y colaboradores (1984) han determinado las condiciones de tetaponado de los vinos viejos que pueden conservar sus cualidades. 4 Zz 5. El empleo del tapén de Champara La operacién de taponado de una botella de Champana se realiza en dos tiempos. Se trata de introducir un tapén de 31 mm de didmetro dentro de un cuello que sdlo tiene 17.5 mm y de mantenerlo en su lugar bajo una presién de 6 bares. La introduccién del tapén mediante la taponadora, es seguida de la colocacién del precinto en forma de “bozal”. Los tapones que no se encuentran provistos de un tratamiento de superficie, tales como aquéllos que tienen un anillo de parafina, deben Pasar por una preparacidn antes del taponado ; esta preparacién tiene por objeto aumentar la suavidad del tapdn, facilitar su compresion y Su recuperacién y mejorar su resbalado. Esta preparaciOn consiste, frecuentemente, ya sea en un remojo de los tapones en agua fria o caliente, su paso por vapor o bien su e€xposicion en las micro-ondas.EI remojo en agua fria tiene muy poco efecto y porlo tanto es poco utilizado. El agua fria s6lo tiene una funcidn de lubrificante sin accién sobre la suavidad del tapdn. E] paso por vapor, en cambio, mejora la suavidad del tap6n, pero también modifica su tinte ; el tapén se obscurece y se vuelve gris. Ademiéas, la temperatura alcanzada es tal, que la banda de parafina se reblandece y puede adherirse al cuello de la botella. El procedimiento de preparacién de los tapones de champafa que da los mejores resultados, es el remojo de los tapones en agua caliente, dejandolos durante 40 mn a 1 hora dentro del agua a 40° C. E] material que resulta mas apropiado a este efecto es el “rotobac”, que esté constituido de varios compartimientos giratorios que mantienen los tapones sumergidos durante el tiempo de remojo necesario. El tamafio del aparato debe estar adaptado a la cadencia de la taponadora que él alimenta, con el fin de obtener un tiempo correcto de estancia de los tapones dentro del agua. Existen varios inconvenientes en este sistema : — preparacion prealable del bao de remojo (antes de empezar el taponado), —control limitado de la higrometria de los tapones y riesgo de introducir en la botella una gota del agua de bao, — riesgo de contaminacidén de los tapones por micro-organismos, —alimentaci6n discontinua de la cadena de embotellado (que puede ser mejorada sin embargo y en algunas ocasiones con un tapete elevador). Es por estas razones que este procedimiento de remojo tiende a desaparecer. Como en el caso de los vinos tranquilos, tal procedimiento es remplazado por un taponado en seco utilizando tapones provistos de un tratamiento de superficie completo a base de silicona. Un intento interesante de supresi6n del remojo consistid recientemente en la realizacién de un tratamiento de los tapones de Champafia por micro-ondas. La exposici6n de los tapones a las micro-ondas. El efecto buscado mediante el tratamiento de los tapones por micro-ondas es la elevacién de su temperatura. En el espectro de las ondas electromagnéticas, las micro-ondas se sitian entre los infra-rojos y las ondas cortas radio-eléctricas, es decir, entre algunas centenas y 30 000 MHz. : 186Bajo la influencia de un campo electro-magnético de alta frecuencia, los 4tomos y las moléculas de! material mal conductor que se encuentra asi sometido, se desplazan entre ellas y entran en una vibracién mecdnica. Esto se explica porque los bipolos moleculares tienden a orientarse en la direccidn del campo electromagnético que cambia constantemente. Al no poder encontrar las moléculas én estado de equilibrio, se produce entonces una diferencia de fase entre el campo y el desplazamiento. El frotamiento que es producido por las moléculas que se estorban entre si, provoca una pérdida de energia que se manifesta en forma de “calor perdido”. Es de este modo que los tapones, colocados dentro de una cavidad cuyas paredes reflejan las ondas como si se tratara de un espejo, van a calentarse. La humedad del corcho influye sobre la cantidad de energia absorbida. En efecto, el agua contenida dentro del material absorbe correctamente las micro-ondas y el tapén se calienta asi mas 0 menos rapidamente en funcién de su humedad. La temperatura alcanzada es de alrededor de 45° C. Si esta temperatura se eleva aun, puede Ilegarse al estallido del tapén. Este principio permite asi de calentar el tapén hasta su corazén, sin remojatlo y suavizando el corcho. Parece ser que bajo la accién de este tratamiento por micro-ondas se mejora la calidad microbioldgica de los tapones asi como la resistencia a la torsién del mango aglomerado de los tapones de Champana. Algunas cavas de Champafia poseen un material que funciona segun este principio, e incluso se ha intentado utilizarlo, con cierto éxito. sobre algunos tapones de vinos tranquilos. Sin embargo, esta técnica no ha sido recibida muy favorablemente por los utilizadores, y su empleo estanca el material existente. 6. El tapén de plastico El taponado pléstico fue utilizado por fa primera vez hacia 1950 con tapones de polietileno empleados en vinos de Champaiia. Este tipo de tapén, preformado afin de penetrar fdcilmente en la botella, presenta una cabeza acanalada que permite su extraccién ya 187sea manual o mediante una pinza, y un cuerpo provisto de anillos de hermeticidad que obtura la botella. Es éste un producto industrial fabricado en grandes cantidades y a bajo costo y es ésta su ventaja principal. Este tapon puede llevar un precinto y un gorro decorativo. El consumidor tiene la ventaja de poder reutilizarlo para tapar una botella comenzada. Sin embargo, este tipo de taponado tiene un defecto radical inherente al polietileno, es decir, su porosidad a los gases, que se traduce en una oxidacién prematura de los vinos debida a la penetracién de oxigeno y al consumo de SO3. Su uso se encuentra por lo tanto reservado a los vinos espumosos producidos en cuba cerrada, su presencia en un vino “VQPRD” no es admitida por cl consumidor. Con el fin de mejorar las caracteristicas mecdnicas y la hermeticidad del tapén de pldstico que es destinado a los vinos espumosos, un fabricante tuvo la idea de introducir dentro del cuerpo de polietileno un tap6n de corcho. Sin embargo, la calidad del material de taponado obtenido de esta forma, no es muy superior a la presentada por un tapén de polietileno. 7. El tap6n sintético A fin de remplazar el corcho sin modificar ni su imagen, ni el modo de taponado, algunas tentativas han sido desarrolladas en varios paises durante los ultimos doce afios para fabricar un tapén sintético que se asemeje al tap6n de corcho. Personaimente, he encontrado cinco tapones de este tipo, todos de fabricacion similar. El material que es utilizado es un acetato de vinil inyectado, al interior del cual la incorporacién de gas produce algunas burbujas. La estructura alveolar que se realiza de esta manera, asegura al tapén asi obtenido las cualidades de flexibilidad y de recuperacién necesarias para ser utilizado con una taponadora clasica. Cuatro de estos tapones han pasado de forma fugaz por el mercado y uno sdélo concretizé su presencia mediante una utilizacién real. Este tiltimo posee dos cualidades, la regularidad de una fabricacién industrial y su empleo por las taponadoras de corcho sin sufrir modificacién alguna. 188No obstante, los utilizadores han encontrado dos inconvenientes : el desgaste acelerado de algunas piezas de la taponadora y sobre todo, el envejecimiento prematuro de los vinos. El empleo de este tipo de tapones se ha estabilizado y se encuentra incluso en regresi6n. 8. Los tapones con cabeza (cabezudo) Este tipo de tapén, utilizado tradicionalmente con fos espirituosos y los VDN en Francia, no se encuentra en los vinos franceses. Fuera de Francia en cambio su utilizaci6n se encuentra més difundida. El tap6n con cabeza obtura las botellas de oporto, asi como los vinos acondicionados en “cuarto de aviacién™ de varias companias en todo el mundo ; asimismo las boteilas destinadas al consumo en los restaurantes de auto-servicio e incluso las botellas de gran volumen 3 y 41, propias al mercado particular de los USA. Sus cualidades de abertura facil y de reutilizacién han hecho que sea escogido para este tipo de productos. La fabricacién de tal tipo de tapones es bien conocida y totalmente dominada. La cabeza plastica, que puede ser personalizada de diferentes formas, esta pegada a la parte de corcho mediante el procedimiento de “hot melt” que es muy seguro. Esta operacién que fue manual durante mucho tiempo ha sido mecanizada actualmente sin ningun inconveniente en la presentacién ni en la firmeza de ambas Piezas. El tapén de corcho esta redondeado 0 canteado muy a menudo, para favorecer una mejor introduccién ; algunas veces el tapdn estd colmatado. El taponado de los vinos con los tapones con cabeza se ha enfrentado a otro problema : la hermeticidad. La hermeticidad requiere imperativamente un ligero ajuste del tapon dentro de una vidrieria regular para que la obturacién sea correcta y el descorche ficil de realizar. Es por ello que tanto las botellas como los tapones son cuidadosamente controlados. Por lo que respecta a los tapones, un didmetro absolutamente tegular se obtiene sobre un corcho seco (humedad inferior a 5 %), mediante un pulimento fino realizado sobre una rueda rotativa. 189EI cuerpo de corcho es recubierto de parafina en algunas ocasiones para mejorar tanto la penetracién como la hermeticidad y la extraccién del tapén. Este modo de taponado se encuentra actualmente en extensién. 9. Los controles de post-taponado Una vez la operacién de taponado terminada, resulta indispensable juzgar el resultado obtenido con el fin de evaluarlo y responder a las siguientes preguntas : — {la operacidn de Ilenado ha sido bien conducida o al contrario debe ser modificada? — ,podran las botellas soportar sin ningun riesgo los azares inherentes a la venta al publico? Algunas observaciones inmediatas y muy simples podran procurar ciertos elementos de respuesta : — el tapdn esta demasiado hundido, o insuficientemente, sobresale de la botella, —el tap6n esta plegado, —hay burbujas que escapan de la botella cuando ésta se encuentra de pie, —existen algunos fragmentos de vidrio en la cuspide de la botella, —el tapdn se colorea en el momento de acostar la botella, etc... Varios tests pueden dar una idea mas precisa sobre el futuro de las botellas : —La hermeticidad de las botellas somctidas a una superpresién eventual podrd ser apreciada al colocarlas en una estufa 0 en bajo maria a 40° C durante algunas horas. La verificacién se realizard sobre la subida del tapon, de una parte, y sobre la pérdida de vino por chorreo, por otra. La presién de hermeticidad podra ser medida también aplicando una presién de gas al exterior de Ja botella. El valor obtenido es inexacto en lo absoluto ya que la presién ejercida se opone a la contrapresién interna de la botella, sin embargo, esta operacidn permite establecer ciertas comparaciones y establecer el nivel de la presién que debe ser aplicada para que la botella siga siendo hermética después. 190Este test permite también, al situar el punto de aparicién de la primer burbuja, de materializar la zona de minima resistencia del taponado y como consecuencia de buscar la causa. — La presentacion del tapén es determinada en la mayor parte de Jos casos por la fuerza de extracci6n manual con la ayuda de un sacacorchos. Este elemento resulta empirico e insuficiente para una toma de decisién. Es posible medir, por medio de un dinamémetro, la fuerza de extraccién del tap6n con la botella fija sobre un estribo, medir también la fuerza de hundimiento del tapdn, la pareja de torsidn que acarrea ja rotacién del tapén, ete... Gracias a estas pruebas podra utilizarse un modelo estandarizado de tirabuzén como sacacorchos. Si debiera practicarse un test absurdo, éste consistirfa en verificar el nimero de botellas descorchadas sin esfuerzo y sin estragos utilizando un sacacorchos de escanciador. Todas estas pruebas traducen un resultado global del valor del taponado. Ellas toman en cuenta todos los elementos que intervienen en la obturacidn de la botella y no pueden ser elementos de seleccién a priori. En cambio todos estos controles podran indicar la necesidad a posteriori de tomar algunas medidas suplementarias, por ejemplo : — sobre el tipo de tapones, su tratamiento de meee! cl peso y el tipo de botella, — el ajuste del material y las condiciones de Ilenado ast como las precauciones a tomar durante cl translado y el almacenamiento del vino. 10. El almacenamiento y el transporte de los vinos en botellas Una vez terminadas las operaciones de Ilenado, los vines en botella son almacenados ya sea tapadas pero sin vestir, dentro de cajas en paicts o bien apiladas, operacién que requiere que las botellas sean tomadas una vez mds ulteriormente ; 0 bien luego del Ilenado, las 191botellas pueden estar vestidas y decoradas con su presentacion final. El almacenamiento de estos dos tipos de acondicionamiento requieren condiciones diferentes. Asi, las botellas tapadas y sin vestir son tradicionalmente almacenadas en cavas que deben encontrarse a una temperatura constante entre 12° y 15° C con diferencias minimas entre el invierno y el verano, por lo mismo deben estar bien aisladas. Ningtn tipo de paloma o mariposa susceptible de aovar sobre los tapones debe encontrarse dentro de la cava. Atin cuando las transferencias gaseosas a través del tapén sean limitadas, deberd evitarse el empleo de entarimados y de palets tratados con productos para proteger la madera, cuyas substancias volatiles pueden contaminar los vinos. La humedad de las cavas es bastante elevada en general, la atmésfera se encuentra saturada por lo mismo y la proliferacién de la flora de la cava sobre el extremo del tapén es casi obligatoria e incluso se Hega a constatar la presencia de montones de micelios de varios milimetros, sobre todo cuando el tap6n se encuentra marcado por una mancha de vino que servird de substrato. Sin embargo, la importancia del desarrollo de moho no se encuentra ligada directamente a la intensidad de una fuga eventual. Hay que considerar que un defecto de hermeticidad de la botella podra favorecer asi una contaminacién del vino por elementos aromaticos que podran provocar un “gusto de moho”. En el momento en que las botellas son tomadas nuevamente de la cava, ellas deben ser lavadas y muy a menudo ocurre que el tapén se quede humedecido. Una vez que el capuchén es colocado, se crea debajo un medio favorable para el crecimiento y desarrollo de moho que va a llenar el espacio libre. Para luchar contra este fendmeno, nosotros recomendamos utilizar capuchones perforados. Las botellas ya vestidas y sobre todo los cartones y las etiquetas soportan muy mal la humedad de las cavas. por ello, debe seleccionarse Para almacenar un lugar templado y con una humedad inferior a la de una cava. Por lo que respecta a las botellas que utilizan un capuchén de plomo-estano como dispositivo de sobretaponado, cualquier defecto de hermeticidad debido a cualquier tipo de causa estaré al origen de una contaminacién del vino por el plomo. Medina y colaboradores (1977) mostraron que la migracién se producia después que la cdpsula habia sido atacada por el vino, entre el vidrio y el tapén y pudieron incluso cuantificar el paso en funcidn de las condiciones de hermeticidad. 192Ya hemos visto también la importancia que tienen el nivel de llenado de las botellas, asi como la temperatura del vino durante el llenado y los fendmenos de dilatacion de los vinos. Es por ello que debe prestarse una gran atencion a la temperatura maxima que podrd alcanzar el vino ya sea durante las condiciones habituales de almacenamiento o durante su transporte. Se debe recordar que la elevacién de la temperatura es una de las causas principales de los defectos de hermeticidad en las botellas. El transporte aéreo no ocupa un lugar preponderante, EI riesgo de alteracién de la hermeticidad de la botella es mfnimo, los aviones de carga estan presurizados, los efectos de la depresién y la muy baja temperatura que reina en la altitud no tienen ningtin efecto sobre el vino. Ademas, la brevedad del viaje limita los factores perjudiciales que se encuentran en cambio en el momento del pre-encaminamiento por carretera 0 durante los momentos de espera ya sea al aire libre o en los depdsitos. En el caso del transporte por carretera, las temperaturas extremas causan estragas importantes dentro de los camiones. El transporte ferroviario hace correr al vino estos mismos riesgos, con un factor agravante que cs la duracién del viaje. En el caso de un pre-encaminamiento terrestre de un contenedor destinado a ser transportado por un buque carguero, la proteccidén térmica esta también muy limitada. Sobre las buques cargueros. un contenedor de tipo clasico sera insuficiente sobre todo para asegurar unas buenas condiciones de transporte en retacidn a las altas y/o bajas temperaturas. La situacién empeora cuando dicho contenedor viaja sobre 0 cerca del puente del barco. Esta situacién implica que, para una misma carga, en funcidn del sitio donde se encuentre el contenedor, el riesgo que se corre sera diferente. La proximidad de las maquinas por ejemplo, debido al efecto de las vibraciones y de las trepidaciones tendra también un efecto muy Nocivo para el vino. Para disminuir los riesgos sera conveniente escoger un contenedor isotermo o bien un contenedor con temperatura controlada que permitiran luchar contra las alteraciones climAticas. Hay que saber que las pdlizas de seguras que cubren los perjuicios causados por temperaturas extremas de frio o de calor, sélo son aplicadas cuando el vino viaja en contenedores con temperatura controlada. Ciertos contenedores con temperatura controlada poseen un grupo de regulacidn auténoma, otros necesitan ser enchufados en el barco 193para que el grupo de regulacién funcione, de otro modo sélo funcionan como contenedores isotermos. En Francia, la temperatura que reina. durante el verano en los muelles de carga es de 35° C; asi, la temperatura al interior de los contenedores clasicos, con las cajas expuestas a la irradiacién calorifica de las paredes, puede aumentar hasta 60° C. Dentro de los contenedores jsotermos hay una diferencia de 10° C de menos. En tal situacién, los dafios son probables atin antes de haber cargado la mercancia, y todos los esfuerzos realizados para presentar a la clientela un producto irreprochable, se encuentran destruidos. 194CAPITULO V EL SOBRETAPONADO Y EL TAPONADO METALICOE] taponado de los vinos, realizado ya sea en corcho 0 plastico, debe ser completado con la colocacién de una c4psula de sobretaponado para realizar el aderezo de la botella. I. El sobretaponado 1.1. LAS CAPSULAS DE SOBRETAPONADO El didmetro de las cdpsulas de sobretaponado estd en funcidén del de la boca de la botella ; 29,5 mm + 0,5 mm en el caso de la boca lisa Gnica (tipo CETTE) y 31 mm para la antigua boca cuadrada. Los didmetros usuales de las cdépsulas serén por consiguiente de 29 mm en el caso de la colocacién manual, de 30 mm para la colocaci6én mecanica con boca CETIE y de 31 6 32 mm para la colocacién de boca cuadrada o bien para la colocacién automatica sobre las botellas de reutilizacién en mezcla. La longitud de las faldillas es de 40 mm para las capsulas sin decoracién y de 45.5, 50 6 55 mm e incluso hasta de 70 mm para las cdpsulas decoradas. Las dimensiones de las cépsulas de sobretaponado difieren segin el material que es utilizado. E] tipo y el destino previsto para e] vino van a influir sobre la seleccién del material de la cdpsula de sobretaponado que se hard en funcidn de criterios ya sea de costo o bien de presentacidn. Los vinos de consumo corriente Ilevarén una cdpsula en PVC o en aluminio, mientras que los AOC tendrén una cdpsula en plomo-estaio. Los diferentes tipos de material que se utilizan en la fabricacién de las cépsulas de sobretaponado son : — EI P.V.C. rigido, ajustable que permite la obtencién de capsulas faciles de colocar y provistas en ciertos casos de una lengiieta rasgable. Atin cuando es posible realizar un decorado fino mediante serigraffa, éste estd limitado a los vinos de consumo corriente debido al aspecto que dan las capsulas. — El P.V.C. termo-retractable es de facil utilizaci6n gracias a un distribuidor y un tunel o un conducto de aire caliente ; El aspecto final es interesante atin cuando e] decorado de la falda no pueda ser muy 196preciso debido a la deformacién. Los didmetros usuales de este tipo de c4psulas son de entre 29.5 y 32.5 mm. El PVC termo-retractable tiene Ja ventaja de adaptarse perfectamente a las bocas de botellas sobre las cuales es dificil realizar el engaste, como por ejemplo las bocas cordén. — El] aluminio, mate, permite la elaboracidn de capsulas de bonito aspecto ; Sin embargo, la colocacién de las capsulas de aluminio requiere de una operacién de pre-plegado anterior al engaste para evitar un nimero excesivo de pliegues. El] resultado es de menor calidad cuando el pre-plegado y el engaste se realizan al mismo tiempo. —E] complejo aluminio-polietileno-aluminio o A.P.A. es mas agradable al tacto que el aluminio puro ; éste es utilizado sobre los V.Q.P.R.D. Los didmetros acostumbrados son, como para el aluminio, de 29,5 a 32,5 mm. —El material mas noble que es utilizado en la elaboracién de capsulas de sobretaponado es el plomo-estano. Estas cdpsulas pueden ser estampadas o pegadas; las cdpsulas pegadas tienen una presentacién comparable a la de Jas capsulas estampadas, pero a menor costo. El didmetro de este tipo de cdpsulas se encuentra comprendido generalmente entre 29 y 31.5 mm. Debemos sefialar que, cuando las capsulas son fiscalizadas, el material utilizado, ya sea metal o plastico, debe ser desgarrado durante la abertura, de tal modo que las cdpsulas no puedan ser reutilizadas. Los tapones de sobretaponado para vinos efervescentes son fabricados con los mismos materiales que el de las cdpsulas de sobretaponado de los vinos tranquilos : aluminio, complejo A.P.A. 0 plomo-estafio. EI diémetro de la boca cuadrada de la botella de Champana, que es de 33.8 + 0,3 mm determina el didmetro de cofias de alrededor de 40 mm. La longitud, segtin e] tipo de vino varfa por su parte de 90 a 155 mm. 1.2. LOS DISTRIBUIDORES DE CAPSULAS Sobre las modernas cadenas de embotellado de gran cadencia, la colocacién de las capsulas de sobretaponado no puede realizarse de forma manual. En tal caso la colocacién es realizada por un distribuidor. Un distribuidor de c4psulas est4 constituido por : —una bandeja de depésito que recibe las pilas de cdpsulas, equipada de un sistema de bloqueo de las pilas, 197— un mecanismo de separacidn de las cépsulas, ya sea mecanico 9 neumatico, —un sistema de colocaci6n y de hundimiento de las capsulas, ya sea a la unidad o gracias a un carrusel rotativo continuo. Los principios de funcionamiento difieren de un fabricante a otro, sobre todo en lo que respecta a la separacién y a la toma de las capsulas. Hay que saber que, cuando la separacion de las capsulas es, neumatica, este material excluye el empleo de cdpsulas perforadas o de capsulas cuyo pegado no sea hermético. Por supuesto, los ditribuidores de capsulas deben funcionar al mismo ritmo que la cadena y deben aceptar todo tipo de botellas. Algunos de estos aparatos estén provistos de un detector de presencia de tapén. Cuando un tapdn falta, la c4psula no es colocada y la botella no puede de ninguna forma ser encartonada sin tapén. Fig. 1. un distvibuidor de cdpsulas. Foto-cliché Congex 1981.3. LAS CAPSULADORAS A excepcién hecha de las cdpsulas en P.V.C. rigido, colocadas mediante ajuste y de las capsulas en P.V.C. termo-retractil que moldean la boca de la botella bajo el efecto de una fuente de calor, los otros tipos de capsulas deben ser engastadas. Esta operacién de engaste se realiza mediante una capsuladora con rodajas. Durante la subida de [a botella sobre la cabeza de la capsuladora, el cuello, que lleva ya una capsula, penetra entre los rodillos de plistico, los cuales se sepatan ; un resorte se opone a la entrada de la botella sobre la cual la cdpsula es alisada por los rodillos. Los diferentes tipos de capsulas no requieren el mismo ritmo. de engaste. Asf, las cdpsulas plomo-estaiio, que sdlo pueden ser colocadas mediante engaste, deben pasar entre los rodillos a una velocidad inferior a 1000 botellas/horafcabeza ; la velocidad de 700 botellas/hora asegura una excelente calidad de trabajo. La sincronizacion de la capsuladora con la cadencia de la cadena de embotellado, requiere la multiplicacion del ntimero de cabezas. Fig. 2: cahezus de engaste con rodillos. Foto-ctiché Remy-Beriolaso. A la derecha : cabezt nomnal para las botellas con cuella Q de 21 a 26 mm. A la izquierda : cabeza intercambiable para las botellus con cuello de 30 a 38 run. 199Las cApsulas de aluminio necesitan dos operaciones simultaneas o sucesivas, el pre-plegado y el engaste. Cuando las dos etapas son realizadas sobre la misma maquina, la cadencia dptima es de 500 botellas /hora / cabeza. Con dos mdquinas separadas, una pre-plegadora y una capsuladora, la cadencia puede llegar hasta 1000 botellas /hora. Fig. 3: equema de una cabeza de engaste con rodillos. 200: una capsuladora. Foto-cliché Remy-Bertolaso. Fig. 4 201Fig. 5: una capsuladora de 24 cabezas con dispositive de pre-atisado. Foro-cliché Remy-Bertolaso. Fig. 6: una pre-plegacora vleoncunuitica acoplada con and cngastacdora. Foto-cliché Remy-Bertolaso. 2022. El taponado de rosca Hasta 1959, este tipo de taponado estaba reservado a los productos estables, los licores, los alcoholes, los aperitivos y los VDN Su empleo sobre el vino requirié varios estudios previos para poder respetar las condiciones particulares de la conservacion del vino, la resistencia a la corrosi6n, la hermeticidad a los gases, la estabilidad organoléptica... 2.1. LAS CAPSULAS DE ROSCA Las cdpsulas de rosca son fabricadas con aluminio estampado, inpreso y barnizado y contienen al interior una junta de cierre hermético. En funcién de los diferentes modelos estas capsulas pueden presentarse con o sin anillo de garantia ; cuando este anillo existe, una zona de ruptura estd pre-recortada sobre el tapdn. Muy a menudo la denominacién de los diferentes modelos de cdpsulas de rosca toma en cuenta su nombre comercial. De forma prdctica podemos distinguir las cdpsulas con faldillas cortas y las cdpsulas con faldillas largas. Sus dimensiones, asi como las fuerzas que deben aplicarse para su colocacién se encuentran descritas en las siguientes figuras (Fig. 7 y 8). 2.2. COLOCACION DE LAS CAPSULAS DE ROSCA El proceso de colocucién realizado por las cabezus de engaste puede descomponerse en dos tiempos : — presién, — roscado y engaste. Un émbolo ejerce una presidn vertical sobre la superficie de hermeticidad de la boca de la botella y hunde la masa de hermeticidad més 0 menos abajo sobre el borde superior de la boca, presionando al mismo tiempo la junta de hermeticidad. Unos rodillos laminadores marean el roscado, asi se forma el anillo de seguridad que es colocado sobre la boca de la botella mediante otros rodillos.CAPSULAS CON FALDILLAS CORTAS DIMENSIONES IMPORTANTES (X) Pera ia disteibucidn de las cépsulas @ Para et engaste © Para ta boca de vidrio estandarizads pamini:@XGy |, DIMENSIONES 30 | 36 | 41 extra H} Std | Std 29,0 |355 | 41 25 Sid 268 Sid 27,8 25,0 3 22,1 | 254 | 27,9 |279 130.9 | 309 | 29.2 | 359 | 40,9 5 ~ ferme F 6,3 17,9 17.9 | 23,9 17,9 1129 8,1 | 10,0 | 1.4 —j—— 12,6 | 14,5 8°) UBS 27,0 | 12,7 a7 _ | mentedar a) M siempre> D2 para evitar el encajamiento b) la dimensién H est definida por un espesor de la junta de hermeticidad de 1.1 -a 1.5 mm después de la compresion [163 20mm] 22 2 28mm] 30a 41 mm al 30 daN +10 70 doN £20 | NO doN + 10 fuerza de apoyo ver fuerza de apoyo de los rodillos de roscado y de engaste 8 a 12 daN Fig. 7: dimensiones y fuerzas de engaste de las cdpsulas de rosca con faldillas cortas. 204CAPSULAS CON FALDILLAS LARGAS |. DIMENSIONES Tapén vertedor BVP H mint - D2 para evitar el encajamiento b) la dimensién H esté definida por un espesor de la junta de 1.1215 mm después de la compresion GRADUACION ACONSEJADA DEL CAPSULADOR ESTATICO 16 3 20mm | 2 & 28mm] 30 3 Mmm fuerza de apoyo vertical 50 daNt 10 | 70 daN +20 | 110 doNt 10 fuerza de apoyo de los rodillos de roscado y de engaste 8-12 daN - Fig. 8 : dimensiones y fuerzas de engaste de las cépsulas de rosca con faldillas largas. 2052.3, LAS EXIGENCIAS DEL TAPONADO DE ROSCA Este tipo de taponado requiere un cuidado particular a fin de obtener la estanqueidad necesaria para la obturacién de los vinos, La vidrierfa debe ser perfecta. Los moldes de las bocas de rosca son muy elaboradas y se desgastan mas répidamente que los moldes de las bocas lisas ; los primeros deben ser cambiados frecuentemente. Las operaciones de control deben ser frecuentes y precisas y por lo que respecta a las botellas deben tomarse en cuenta : —la verticalidad y la alineaci6n de fa boca con el eje de Ia botella, —el aplanado de Ja superficie de hermeticidad, — la presencia de salientes de vidrio en los puntos de unién del molde, — las roscas, que no deben estar desportilladas, —los dngulos de engaste bien definidos, — las caracteristicas dimensionales. Ademis, el distribuidor de tapones, la pista de descenso y la cabeza de engaste deben estar adaptadas al tipo de tapon. Sobre una boca de botella que se supone sin defecto alguno, el ajuste de la maquina y sobre todo el ajuste de las fuerzas de presién y de engaste deben ser realizados correctamente. Las piezas de la cabeza, los resortes y los rodillos laminadores deben encontrarse en perfecto estado y cambiados a la primera sefial de cansancio. Los pedazos de vidrio que provienen de la ruptura eventual de una boca de botella deben ser eliminados inmediatamente. El taponado de rosca es una operacién que presenta varios problemas téenicos y debe ser realizado con un cuidado y una atenci6n extremos. EI hecho de no respetar estas reglas de trabajo sera la causa de un engaste defectuoso, con una presién insuficiente, o bien, ]a causa de un recorte de la junta, también con una presién insuficiente ; en cualquier caso, el resultado sera una estanqueidad defectuosa hacia el vino y los gases y por consiguiente una alteracién del vino. 2.4. LA CORROSION Y LA DURACION DE LAS CAPSULAS DE ROSCA La naturaleza quimica y la acidez del vino exigen que las capsulas de rosea sean protegidas contra la corrosi6n. La composicién y la aportacién de barnices y lacas al interior de las cdpsulas van a determinar la duracidn de su existencia y su hermeticidad posterior. 206Fig. 9; una cabeza de engaste para capsudas Pilferproof. Foto-cliché Remy-Bertolaso. En todo caso, este tipo de taponado debe ser reservado a los vinos de circulaci6n relativamente rapida ya que, al menos por el momento, no pueden asegurar una conservacién y una evolucidn de los vinos a ced plazo tan buena como la que es asegurada con los tapones de corcho. 2.5. LAS JUNTAS La obturacién de los vinos mediante una cdpsula de rosca sdlo ha sido posible gracias al perfeccionamiento de juntas que responden a las siguientes exigencias : — hermeticidad al vino, — hermeticidad a los gases, limitando los intercambios con el exterior, — inercia quimica y organoléptica, —conservaci6n de las caracteristicas mecanicas. Las juntas estan formadas de un cojin eldstico que asegura la hermeticidad y una pelicula de contacto y de impermeabilidad. También puede tratarse de polietileno moldeado o recortado, o bien, de un compound vinilico. 207Las juntas que se utilizan mas frecuentemente estan constituidas de : —un disco de corcho aglomerado y una pelicula PVC, —corcho aglomerado y una pelfcula Saran, 0 aluminio o los dos al mismo tiempo, preparado (“compound”) vinilico, — “compound” vinilico expandido y que tiene algunas veces una pelicula de aluminio, —polietileno inyectado o moldeado, que puede permitir o no el re-taponado. Los resultados obtenidos con los distintos tipos de juntas son diferentes, Incluso se ha abandonado Ja utilizaci6n del papel kraft. Debemos insistir, por un lado, sobre la escasa hermeticidad a los gases del polietileno y el riesgo concomitante de oxidacién del vino, y por otro, sobre las mediocres cualidades del aluminio. Parece ser que los mejores resultados son los obtenidos con las juntas de corcho + Saran durante una corta duracién, ya que con ellas se han observado una disminucidn del contenido de SO, y una oxidacién lenta y continua del vino. En ocasiones se han encontrado gustos a corcho de origenes diversos con la utilizaci6n de discos de corcho aglomerado. Por lo que respecta al almacenamiento de los diferentes tipos de tapones, se debe tomar toda serie de precauciones, buscando un lugar exento de ofores y con una humedad minima para limitar el eventual desarrollo de moho sobre las juntas. 2.6. LA IMAGEN QUE TIENE EL TAPONADO DE ROSCA PARA EL CONSUMIDOR El taponado de rosca esté aceptado como una forma moderna de obturacién de los vinos, y los buenos resultados a corto plazo sobre la hermeticidad y la conservaci6n de los vinos, facilitan su aceptacién. El aspecto practico de la abertura de la botella favorece su introduccién en los circuitos cortos de distribucién de los vinos que requieren la simplificacién del servicio, tales como : — el taponado de pequefos recipientes utilizados en la aviacién, — los restaurantes de servicio rapido, — el acondicionamiento de los vinos que estén destinados a la venta de la botella “abierta", es decir, en garrafa. Sin embargo, este tipo de obturacién no puede ser aceptado de ninguna manera sobre un vino de calidad, cuya imagen seria deteriorada, asi como su presentacién y la conservaci6n a largo plazo- De hecho, este producto técnico debe ser reservado a algunas utilizaciones especificas. 2083. El taponado con capsula corona Es ésta una forma antigua de obturacién que data de fines del siglo XIX. Desde ese entonces e] sistema de la cdpsula corona no ha cambiado excepto en Jo que respecta a los materiales y los métodos de fabricacidn. Su uso més frecuente es el taponado de cervezas 0, en el caso de los vinos, el taponado de los vinos “abiertos”. La capsula corona juega sin embargo un papel importante en el acondicionamiento de los vinos ; desde la desaparicién del tap6n de corcho para la formacién de espuma, esta cdpsula es e] medio utilizado para tapar las botellas de Champafa y de los vinos espumosos vinificados siguiendo el método champanés, durante el periodo de re-fermentaci6n de las botellas, sobre entarimado. La cdpsula corona es un disco metdlico de un espesor variable, 0.25 a 0.30 mm, cuyo borde se encuentra volteado y presenta unos dientes. La hermeticidad se encuentra asegurada, como en el caso de los tapones de rosca, por una junta de corcho o de corcho-Saran, o bien por un opérculo de polietileno. y ae Fig. 10: esquema de un obturador de polietileno. 209Fig. 11 : una taponadora para cépsulas corona de Champara. Dobie distribucién : “bidules” y cépsulas, y colocaci6n mono-cabeza. Foto-cliché Remy-Bertolaso. 210La cdpsula corona es fabricada en hierro estafiado, hierro cromado barnizado o bien, en acero inoxidable. El empleo de las cépsulas corona para los vinos efervescentes debe acompafiarse de la utilizacién de un obturador de polietileno (llamado “bidule” en francés) (Fig. 10). El obturador y la cdpsula pueden ser distribuidos y colocados por la taponadora (Fig. 11). El engaste de las capsulas de corona se efecttia gracias a una cabeza compuesta de 3 piezas : el compensador, la matriz y la cabeza de centrado. La presi6n del compensador y Ia altura de engaste determinan los resultados del taponado (Fig. 12). A Fig. 12: esquema del engaste de una capsula corona. il4. La altura de engaste de los diferentes tipos de cadpsula Hemos considerado util recordar brevemente estas alturas que difieren segtn el origen de las capsulas. 4.1. FABRICACION : : FACTORIA COMERCIAL DE CHAMPANA ® La taponadora debe presentar Jas siguientes caracteristicas : —La presién inicial del muelle de émbolo de sumersién debe ser de 75 K® para las cdpsulas provistas de “aglomerado y spot”, y atin mas importante para las cdpsulas provistas de un obturador incorporado. —La garganta de engaste debe ser cénica, con una conicidad de 9° sobre el medio Angulo y un didmetro de entrada de 32.5 mm. —La taponadora debe poseer un dispositivo de “stop” ajustable para limitar el trayecto del émbolo de sumersidn dentro de la garganta que actie directamente sobre éste ultimo. — El didmetro de este émbolo sobre la parte que se encuentra en contacto con la c4psula debe ser de 29 mm y debe tener una superficie concava de R = 127 a 140 mm. —La presién total debe estar comprendida entre 380 (minimo) y 400 kg ; 450 kg en el caso del inox. ® Medida de la cota del engaste ; Scelnox y hierro estafiado en caliente: la cota de la capsula de engaste del tapén sobre el cuello de la botella tomada : —con un calibre cilindrico, debe ser de 31.4 a 31.5 mm; — con un pie corredizo, sobre 4 dientes, debe ser de : 31.2 a 31.3 mm. Inox : la cota de engaste de la capsula sobre el cuello de Ja botella tomada : —con un calibre cilindrico debe ser de 31.6 a 31.8 mm. —con un pie corredizo, sobre 4 dientes, debe ser de 31.4 a 31.6 mm. 2124.2. FABRICACION : EMBALAJES CORONA S.A. BC Especial Champafna 31,3 mm BC Inox 31,5 mm BC Aluminio aliado 40/100 31,3 mm BC CP. 31,3 mm Resulta necesario hacer un llamado de atencién sobre el hecho que las cifras anotadas anteriormente no representan didmetros sino las cotas medidas al nivel del pie corredizo sobre cuatro dientes de la capsula. Por otra parte, estas cotas tedricas son presentadas uinicamente a titulo indicativo y no pueden en ningun caso ser atribuidas a nuestra responsabilidad. Insistimos una vez mas sobre el hecho que la cota de engaste no es el Gnico elemento que se requiere para obtener un taponado correcto ; para ello interviene un gran numero de factores tales como la vidrieria, la presién de los muelles compensadores, la utilizacidn de “bidules”, ete. 4.3. FABRICACION : OPTIMA Cotas de engaste : - Inoxal con junta en corcho y spot 31,6 mm + Inoxal con junta en plastico 31,3 mm - Inox con junta en corcho y spot 31,6 mm - Plastyl con junta en plastico 31,4 mm - Feryl con junta en corcho y spot 31,4 mm Por ningtin motivo se debe omitir el referirse a las instrucciones Particulares de engaste, sobre todo en lo que respecta a las caracteristicas de las taponadoras. IMPORTANTE : Incompatibilidad : Tomar en cuenta que el Inoxal no debe entrar ¢n contacto con el cobre ya que este contacto puede provocar un acoplamiento electrolitico que puede degradar el aluminio. Por Io que respecta al almacenamiento de las capsulas de Procedencias diversas, éste debe realizarse siempre dentro de un lugar seco y de temperatura moderada y lejos de todos los productos capaces de comunicarles un sabor. 213ESPECIFICACIONES PARTICULARES COTADE | _PRESION DEL MARCA NATURALEZA | engasTE | COMPENSADOR LONGEVIDAD ~| Embalajes Hierro estafiado spot |31,2 - 31,3) 450 kg 2anos UNI OR CORONA { - za Hierro estahiado “bidule” [31,3 - 31,4 2anos Aleacion A.M.i.G. cham palnox spot 21-2 - 31.3] 450 kg de 2a 4.ahos Acero inoxidable| 31,5 450 kg Larga conservacion FACTORIA —_| Hierro estatada spot [31,2 - 31,3} 380 kg 2ahos COMERCIAL DE} Sceinox spot |31,2-31,3] 380kg de 284 ahos CHAMPANA INOX magnético Larga conservacion Plastyt Hierro estatads ‘bidul"| 31.4 | 350-370kg 2ahos 31,6 350 - 370 kg 2 anos L INOXAL spot La cota de engaste se controla con un pie corredizo sobre 4 dientes. 214CAPITULO VI LOS INCIDENTES DEL TAPONADOLas investigaciones realizadas en enologfa, han permitido lograr estos Ultimos afios, un embotellado de vinos exento de todo defecto. Es en este estado que deberian de ser presentados a los consumidores. Sin embargo ocurre en ocasiones que ciertos incidentes de acondicionamiento alteren mds 0 menos los caracteres del vino o la presentacién de la botella. 1. El polve - Los “volteadores” A pesar de la preparacién de los vinos antes del embotellado, se observa en ocasiones, una vez toda Ja operacién terminada, la presencia de algunas particulas en suspensién. Se debe entonces distinguir entre los depdsitos de bacterias 0 de levaduras, las precipitaciones tartricas o las materias colorantes, los elementos que provienen de |a filtracidn y las particulas desprendidas del tapén. : Los depésitos Namados “volteadores” aportados por el tapén de corcho, estén constituidos sobre todo de polvo, de fragmentos arrancados al tapén, de montones de células liberadas por las lenticelas y de agregados de productos de tratamiento de superficie. Los elementos més ligeros, polvo y contenido lenticelar pueden venir con el tap6n o bien, pueden ser producidos por frotamiento sobre la maquina. Por ello se debe evitar el introducir polvo de corcho dentro de la tolva de alimentaci6n de la taponadora en el momento del abastecimiento de tapones. Estos deben ser colocados primero dentro de un recipiente a través del cual se pueda eliminar el polvo. Ati si los tapones son desempolvados en la fabrica, el secado no controlado durante el almacenamiento realizado por el utilizador es susceptible de liberar polvo nuevamente. Este riesgo disminuye al efectuar el almacenamiento dentro de bolsas de polietileno no perforadas. Los tapones demasiado secos también pueden liberar, en el momento de la compresién, algunas células contenidas en las lenticelas ; de ahi la importancia de la humedad del tapén, aspecto que encontraremos en varias ocasiones. 216Con el antiguo método de preparacién de los tapones por remojo, el agua expulsada de las lenticelas en el momento de la compresién podia acarrear igualmente algunas particulas lenticelares. Las piezas metdlicas méviles de la taponadora no deben producir polvo o arrancar fragmentos de corcho del tapdn. Esto es particularmente importante en el caso de Jas piezas de acarreo que se encuentran en el fondo de la tolva y de las tenazas de Ja taponadora. Atin cuando las precauciones que acabamos de ennumerar son respetadas, puede ocurrir que algunos fragmentos del tapén sean despegados en el momento de su introduccién en la botella. Tanto el desgarramiento de los angulos del tapén como Ja formacién de un labio retorcido provienen de un desajuste de la alineacién entre la mordaza y la botella ; el tap6n penetra en sesgo, golpea conira el cuello de la botella y el dngulo de ataque se retuerce o se rompe (Fig. 1). E] resultado es negativo en varios aspectos, por ejemplo : presencia de depédsitos y riesgo de chorteo debido a que la adherencia del tapon al vidrio es defectuosa. Las piezas de Ja taponadora que son mas frecuentemente responsables son : —la tulipa de centrado de la botella ; que puede estar gastada o desplazada debido a una cinética de subida de la botella demasiado violenta, —La estrella de entrada de la taponadora, que puede estar desajustada, — E! banquillo de colocacién de la botella que puede estar libre o mal calzada. También puede ocurtir que la botella esté implicada en dos casos : cuando no es vertical, en cuyo caso el tap6n entra en forma oblicua, © bien cuando el cuello presenta un estrechamiento en profundidad, en este caso el tap6n que ya se esté expandiendo, golpea este punto mas estrecho y se dobla o se rompe. Se trata también de un obstdculo a la buena penetracién del tapé6n que no podrd ser introducido totalmente o que volverd a salirse enseguida. Poniendo aparte estos dos casos, la contaminacién del vino con particulas s6lidas s6lo puede venir de la introduccién en la botella de polvo o de fragmentos de cartén colocados entre los lechos de las botellas, fenémeno que puede ocurrir durante el almacenamiento al exterior por ejemplo. El entretenimiento riguroso de Ja taponadora, y especiaimente de la tolva, del pasillo de alimentacién y de las tenazas es indispensable por 217supuesto para eliminar las acumulaciones del polvo que podria caer dentro de las botellas. Se debe hacer notar que la utilizaci6n de una pequefa pistola de aire comprimido, para expulsar el polvo depositado en la ctispide de las tenazas de la taponadora, debe ser realizada con suma prudencia. - En efecto, la suspension en la atmésfera de la zona de embotellado de ligeras particulas de corcho y de micro-organismos, puede provocar su caida dentro de las botellas que circulan entre la llenadora y la taponadora. Cuando las operaciones de acondicionamiento son perfectamente bien llevadas a cabo, sin ningun tipo de depdsito, aun existe el riesgo de ver caer en el vino pedazos de tap6n en el momento de abrir la botella. Muy a menudo es la mecha del sacacorchos que va a despegar algunas particulas de corcho en el momento de perforar la cara del tap6n que esta en contacto con el vino, debido a una mala adaptacién. Este incidente, que es muy frecuente y que resulta nefasto para el servicio del vino, podrfa ser facilmente evitado mediante [a utilizacién de mechas mejor adaptadas para su funcion. Fig. 1 = hundimiento oblicuo del tapén. 2182. Las dificultades de extraccién del tapén Un tapén dificil de extraer puede estar, o bien demasiado apretado, o bien pegado al cuello de la botella. La importancia del sacacorchos es atin mas grande en tales casos. Evidentemente un tap6n demasiado apretado puede estarlo dentro de un cuello estrecho, este incidente ocurre en ocasiones, pero es mds raro que el defecto inverso, es decir, un diametro demasiado ancho. Un corcho demasiado compacto con un gran nimero de capas de crecimiento, como por ejemplo en el caso de un corcho que viene de la rama, o las partes enmaderadas 0 bien aqueéllas de un gran diametro (cuyo ajuste es superior a 6 mm), pueden igualmente adherirse al vidrio con gran fuerza ; sin embargo también esta anomalia es poco frecuente. Lo que ocurre mas a menudo es que la dificultad de extraccidn esté en funcién del tratamiento de superficie de los tapones. El siliconado, seguin el tipo de producto utilizado, permite obtener un sostén mas o menos importante al interior de la botella con fuerzas de extraccién que varian, pero jamas con pegadura. Un parafinado excesiva en cambio, puede provocar una fuerte adhesi6n del tapén al vidrio. A lo largo de la descripcion del proceso de parafinado explicabamos que el punto de fusién de las parafinas utilizadas se aproxima de los 50° C. Toda elevacién de temperatura puede provocar por lo tanto, si no la fusion, al menos el reblandecimiento de la parafina y la pegadura del tapon al vidrio. En algunos casos puede tratarse de una elevaci6n accidental de temperatura en el momento de la “termolizacién” del vino o del calentamiento de las tenazas, sin embargo ese riesgo es previsto generalmente en el momento en que el utilizador hace su pedido de tapones. Esta elevacién accidental de temperatura durante el periodo de almacenamiento o bien durante el transporte del vino escapa a todo control, y es eso lo que mas debe preocuparnos. Este inconveniente relacionado a la parafina, es un factor que limita su utilizaci6n y que permite tomar conciencia de la importancia que el tratamiento de superficie de !os tapones tiene para el buen resultado de la operacién de taponado. 219Finalmente, se deben considerar también las dificultades de extraccién debidas al empleo de un sacacorchos malo que va a perforar o a desmenuzar el corcho y que puede incluso romper el tapén. Una buena eleccién de tal instrumento, tanto por lo que respecta a la mecha, como al sistema de tracci6n, permitira evitar muchas decepciones. EI] sacacorchos. Los sacacorchos clasicos se componen de una mecha y una empunadura. A condicién de asegurar una buena prensién, la empufiadura no obedece a ninguna exigencia particular. En el caso de la mecha Ia situacién cs diferente, ya que no debe tratarse ni de un taladro ni de una broca que agujeren el tapén sin asegurar su soporte. En el momento de la traecién, este tipo de herramienta saldra del tapén solo, acarreando consigo algunas virutas de corcho. La mecha ideal debe ser de] tipo “cola de cerdo”, con un eje vacio. Su punta debe situarse en la prolongacién de las espiras. La espira tinica debe ser suficientemente larga para atra¥®Sar todo el] tapén, con un didémetro del hilo lo suficientemente fino para no arrancar el corcho en pedazos. En Francia, la mecha del sacacorchos ha sido objeto de un trabajo de normalizacién que define todos los caracteres, tales como el didmetro de la espira, su longitud, el paso de la hélice, etc... Se trata de la norma NF D 27-305. Las opiniones sobre la eficacia de esta mecha estan divididas (Fig. 2), Todos los otros tipos de mecha tales como Ia terraja 0 el tornillo de Arquimedes deben ser rechazados, Si bien los sacacorchos simples de traccién directa dan excelentes resultados, ellos requieren sin embargo un esfuerzo para extraer el tapdén que en ocasiones resulta excesivo. Es por ello que se han desarrollado sistemas que permiten descorchar una botella con un minimo de esfuerzo y evitando de agitarla. Se trata de los sistemas de tornillo, de cremallera, de palanca, de paralelogramo deformable o telescépico, que toman apoyo sobre el borde del cuello de la botella disminuyendo asf el esfuerzo de descorche. Aparte las caracteristicas mecdnicas que son propias a cada uno de esos sacacorchos, la vinica regla imperativa que existe es de tener una traccion vertical. 220Esta regla no es respetada en el caso de los sacacorchos de palanca llamados “de escanciador’. Su nica ventaja es de ser poco voluminosos, pero en cambio doblan el tapén ejerciendo una fuerza lateral y rompen los que son més largos. Estos sacacorchos son aceptables solamente cuando presentan un buen punto de apoyo sobre el borde de Ja botella y sobre todo cuando la longitud de su palanca es tal que la fuerza ejercida es siempre vertical, en tal caso, la mecha y la palanca son paralelas a fa salida del tapén. E! sacacorchos “de mostrador”, concebido sobre todo para abrir un gran numero de botellas de cerveza, no est4 adaptado al descorche de las botellas de vino. En cuanto al sacacorchos “de [4minas", atin cuando preserva la integridad del tapén no es de uso facil. La introducci6n de las |4minas entre el vidrio y ef corcho supone la existencia de un intersticio que las operaciones de taponado han tratado de volver inexistente. Ademas, Hélice. Longitud titi! L de 40 a 60 mm. Diémetro interior Q@ i: mini 3,5 mm, maxi 4 min, Diémetro del hilo df de 2,7 a 3,2 mm. Paso de la hélice de 10 a 12 mm. Fig. 2: la mecha del sacacorchos. 221la tracci6n directa debe ser ejercida en rotacidn, a fin de no hacer salir las laminas ; su utilizacién requiere un entrenamiento regular. Finalmente, no debemos olvidar un excelente sacacorchos, se trata del “Screwpull”. Este sacacorchos esta dotado de una larga mecha “cola de cerdo” muy fina y recubierta de un revestimiento anti- adhesivo. La extraccién no requiere mas que un movimiento de rotaci6n ; el tapGn sube asi sin ningin esfuerzo a Jo largo del “tornillo infinito” y sale de la botella sin ninguna sacudida. 3. La introduccién del tapén En el momento del taponado, el tapén debe estar colocado al nivel del plan de enrasamiento del descorche de la botella. Un hundimiento de unos cuantos milimetros abajo de la zona de descorche hace perder una parte importante de la hermeticidad de la botella; degraciadamente es éste un casO que se encuentra muy frecuentemente. Dos factores predisponen un hundimiento accidental del tapon : —un cuello de botella ensanchado hacia abajo, en V invertida, —un tapon de un didmetro inapropiado a la botella o un tap6n demasiado seco. Es el empuj6n dado, ya sea por el émbolo de la taponadora o bien por el sacachorchos, que va a provocar el movimiento hacia el interior de la botella. EI trayecto del émbolo es tal, que no puede provocar él solo este fenémeno, el cual ocurrira en cambio bajo la fuerza de introduccién de la espiral del sacacorchos. En el caso del embotellado en caliente, la depresién producida por el enfriamiento del vino puede igualmente ser la causa de un ligero hundimiento del tapén, sin embargo éste sera minimo y sin consecuencia, siempre y cuando el ajuste sea correcto. 4. La rotacién del tapon A veces ocurre, en el momento de la penetracién del sacacorchos, que el tap6n gire dentro del cuello de la botella,En ese caso se trata generalmente de una falta de adherencia corcho-vidrio que puede haber sido provocada ya sea por falta de adecuacion entre las dimensiones del tap6n y las de la botella, o bien por el resbalado excesivo del taponamiento. Un ajuste inferior a 5 mm. que es obtenido al tener un cuello de botella demasiado ancho o bien al utilizar un tapén de didmetro demasiado reducido, tendra como consecuencia un riesgo elevado de rotacién del tapén. Cuando estos dos factores se encuentran asociados, el fendmeno resulta ain mucho mas grave. Un resbalado excesivo puede aparecer en los siguientes casos : —con un tratamiento del tapén demasiado elevado en cantidad de producto o demasiado resbaladizo, — bajo el efecto de la penetracién accidental del producto resbalante dentro del cuello de la botella durante el tratamiento de superficie en frio de éstas. —con todas las causas de “mojadura™ del cuello que acarrearan la disminucién de la adherencia del tapé6n una vez introducido sobre una pelicula de vino. Este ultimo punto, que es muy frecuente por cierto, tendrd un efecto complementario al facilitar la rotacién en el caso de un cuello de botella ancho, que de otro modo hubiera podido asegurar un ajuste suficiente. 5. La subida del tapén La subida del tapon junto con el chorreo, cuyas causas son comunes en ocasiones, son los incidentes mas frecuentes que pueden encontrarse Muy a menudo este defecto resulta de la suma de varios factores en interaccién, y uno de los principales es la sobre-presi6n producida al interior de la botella. 5.1. Un descorche en V va a favorecer la subida del tapon debido a la acci6n de fa presién interna de la botella. Este defecto, propio a la botella, es eliminado en general durante el control realizado en la vidrieria.Fig. 3 : la descompresion del tapon. 5.2, En cambio, resulta mucho més dificil detectar un egtyechamiento en profundidad que va a crear el mismo fenémeno de ascenso del tapén. En realidad no se trata realmente de un ascenso, sino de una “descompresién” del tapén. Cuando el tapén empujado por el émbolo penetra en la botella y encuentra un obstaculo, se comprime en sentido longitudinal. Una vez que la presién del émbolo cesa, el tapén se expande esta vez hacia arriba y sale de !a botella (Fig. 3). 3 Los puntos criticos que provocan este fenémeno se encuentran entre 15 y 20 mm. del descorche de la botella en el caso de tapones de 38 mm, y con los tapones de 44 mm. de largo alrededor de 30 mm. 2245.3. Un resbalado excesivo del tapén es posiblemente una de las causas de ciertos ascensos del mismo. En ningtin caso puede tratarse de una causa tnica, pero eventualmente puede ser uno de los factores que se asocian a una presién excesiva o bien a un problema dimensional ya sea del cuello o del tapén. 5.4. Las causas de “mojadura” del cuello de la botella son muy numerosas : llenado a un nivel muy alto, proyeccién de vino durante la llegada brutal de Ja botella sobre el cono de centrado, etc... E] tapén penetra entonces sobre una pelicula de vino que no puede ser comprimida y sobre la cual va a resbalar sin adherirse al vidrio. Bajo el efecto de la presion interna de la botella, el tap6én es expulsado sin esfuerzo, resbalando sobre fa capa lubricante y saliendo de la botella; en este caso, la presi6n interna de la botella no es anormalmente alta. 5:5. En cambio cuando la botella esté demasiado llena, un tap6n con una buena recuperaci6n eldstica que permite tener una excelente hermeticidad instanténea, va a crear en el pequefio hueco delimitado, una presién tal que el tapén serd expulsado fuera de la botella. En las mismas condiciones, un nivel de vino mds bajo, con un hueco mds importante, no provocara bajo el tapén la creacién de una presién suficiente para expulsarlo fuera de Ja botella. En el caso de un taponado “al ras”, con una botella totalmente llena hay ausencia de hueco y por Jo tanto ninguna super-presién debida al vino podra oponerse a Ia penetracién del tapén ; éste va a expulsar un poco de vino y a entrar con fuerza en Ja botella. El tap6n no sube, pero Ja botella nunca sera sin embargo totalmente hermética, y menos atin al sufrir las variaciones de temperatura. Ya hemos visto que, si el nivel del vino es demasiado elevado y que existe una buena hermeticidad tapén-botella, el tap6n subird. Los medios que ya han sido detallados anteriormente para hacer bajar la presién instantanea dentro de la botella, evitaran también el ascenso del tapén, a saber : 225— taponado al vacio o utilizando CO2, — introduccién r4pida del tapén, etc... Por supuesto parece muy atractiva la posibilidad de emplear un tapén con una recuperacién eldstica mas lenta (con una humedad més escasa, con un mayor ntimero de capas de crecimiento, etc...) con e] cual la hermeticidad seré menos buena y la presién resultard insuficiente para expulsar el tapén fuera de [a botella. La hermeticidad al vino sera rdpidamente mas débil y esta botella podra facilmente chorrear en el momento de ser acostada. Una vez respetado el nivel de vino, se debe encontrar un término medio entre la humedad del tapdn y la hermeticidad instantdnea. Los puntos que acaban de ser desarrollados atafien directamente la subida inmediata del tap6n durante el embotellado. Otra causa de ascenso del tapdn frecuentemente encontrada a posteriori, ya sea durante el almacenamiento o durante el transporte de las botellas, es una elevacién de la temperatura del vino. 5.6. La elevacion de la temperatura de una botella ocasiona una dilatacion del vino, una compresién del aire contenido bajo el] tapon y una super-presi6n dentro de la botella. Cuando este fenémeno es previsto de antemano, como en el caso de una exportacidn bajo un clima calido por ejemplo, se debera pensar en un aumento del volumen del hueco que se encuentra bajo el tapén. Para ello deberd respetarse de forma rigurosa el acoplamiento entre el nivel de Ilenado y la temperatura del vino y utilizarse un tipo de botella cuyo volumen Util sea liberado a 63 mm del descorche. Una elevacién répida de fa temperatura, sobre todo cuando la hermeticidad de la botella sera buena, va a tener como resultado una subida del tapén que va a venir a empujar la cdpsula. “En el momento en que la presién de hermeticidad especifica del tipo de taponado obtenido no podrd soportar mas la presidn interna de la botella, ésta ultima comenzard a chorrear. Durante el proceso de andlisis consecutivo a un ascenso del tapén, ademas de la frecuencia de este defecto sera importante determinar en qué momento se manifesté e] ascenso, a fin de determinar las causas posibles. 2266. Los defectos de hermeticidad Las botellas que presentan fugas son a menudo confundidas con Jas botellas que tienen derrames, a nosotros nos parece necesario separar los dos tipos de botellas. En el caso de las botellas que chorrean, el vino se infiltra entre el vidrio y el tapén, ocasionando pérdidas mds o menos importantes. E] chorreo puede presentarse en forma continua o tnicamente momentanea e incluso puede cesar sin ninguna intervencién gracias al colmateo de las vias de fuga realizado por el extracto seco del vino. Las botellas que se derraman presentan un defecto mucho més importante, es decir, un derrame a través de toda la longitud de un pliegue del tapén, fendmeno que puede dificilmente ser interrumpido y que provoca una pérdida tal de vino que la comercializacién de la botella no serd posible. Las alteraciones de la presentacién de la botella y de la calidad del vino son en este caso Muy numerosas : — presencia de moho sobre la capsula, con un riesgo inherente de gusto a moho, — desnaturalizacién del embalaje, cApsula, etiqueta, etc..., — degradacién del vino, oxidacidén, picadura. Esto crea para empezar, perjuicios financieros tales como el rechazo del pago del vino, su regreso, su desclasificacién y re-acondicionamiento y enseguida perjuicios comerciales como la pérdida de la imagen de marca, de la clientela, de la confianza, de su circuito comercial, que son aspectos dificiles a evaluar financieramente pero seguramente de un alcance considerable. Muy a menudo, en el caso de un defecto de hermeticidad, existen varios factores que intervienen ya sea como facilitadores o incluso como responsables de la fuga ; ellos pueden estar ligados a la botella a la taponadora, al tap6n, a las operaciones de taponado o bien a las operaciones de almacenamiento de las botellas. Aqui examinaremos estos diferentes puntos en forma sucesiva. La botella : Un didmetro de descorche fuera de norma es un elemento importante que puede dar como resultado una botella que chorrea. Recordemos que el ajuste ideal de un tapén, 6 mm., no se obtiene incluso con la 227norma CETIE (compresién de 24 mm. a 18. 5 mm., es decir, 5.5 mm. de ajuste), asi que una compresién que sea alin inferior no podra en ningtin caso asegurar una hermeticidad perfecta. En algunos casos de botellas que chorrean, se sospecha de la introducci6n accidental al interior del cuello del producto de tratamiento de superficie de las botellas ; 1a determinacién formal de tal causa, sobre todo a posteriori resulta particularmente dificil. Este incidente existe, pero sdlo las consideraciones de reparticién de las botellas que chorrean, junto con las medidas fisicas de extraccién y de rotacién del tap6n, permitirdn sostener tal hipstesis. La taponadora. Esta puede intervenir de diferentes formas en la hermeticidad defectuosa de la botella. — Un mal ajuste de las mordazas del compresor, debido al desgaste © a la ausencia de entretenimiento, puede provocar Ja creacién de un intersticio entre las piezas que va a engendrar uno o varios pliegues longitudinales sobre el tapdn (Fig. 4). Este tipo de pliegue, neto, mds o menos pronunciado, puede ser la causa de derrames ininterrumpidos. Este defecto, que es muy visible, debe originar una revisién inmediata de la taponadora. Fig. 4: un pliegue de maquina. 228— Ya hemos visto que la compresién del tapén no debe ser inferior a 15.8 mm. Si la mordaza de la taponadora reduce el tapén a un didmetro inferior, habr4 dos efectos inmediatos : una lesidn de los tejidos de] corcho que va a disminuir sus capacidades de recuperacién elastica asi como un tiempo de recuperacién mucho més largo. Cuando esta botella seré acostada, la hermeticidad instanténea que ser insuficiente, no podra impedir el chorreo del vino entre el vidrio y el tap6n : el extremo de] tapén se mancharé de vino y el chorreo persistira hasta que haya una recuperacién suficiente del tap6n. Inversamente, una compresién superior a 16.5 mm. provocarda la expansion del tap6n desde su salida de la mordaza con los consecuentes riesgos de entrar de sesgo o bien plegarse. Ademés, el angulo de ataque de] tapén puede romperse o encorvarse. Todas estas situaciones disminuyen el contacto vidrio-tapén de forma irreversible. Los chorreos provocados asi, podrdn ser diffcilmente detenidos. EI tapén : — Ademas de los pliegues producidos por la taponadora, la otra causa neta de derrame es la perforacién del tapén. Este tipo de defecto, poco frecuente cuando es visible, esta ligado a la presencia de galerfas cavadas sobre el Arbol por hormigas o por larvas. Los corchos y los tapones atacados por las hormigas son facilmente detectables a la vista. En cambio las larvas vuelven a tapar las galerias cavadas volviéndolas asi invisibles. Es bajo la presién del taponado que estas galerias van a abrirse ocasionando un derrame. La experiencia muestra que sobre los lotes de corcho parasitados de esta manera, la seleccién individual de los tapones sdlo deja pasar de 3 a 4 tapones perforados por cada mil. — En la superficie del tap6n, un derrame puede ser igualmente provocado por una ranura continua, por un defecto de recorte o bien por una parte enmaderada o con costra y no elastica. — Un chorreo puede provenir de un tapén cuyo didmetro sea insuficiente para el cuello de la botella. Este estado puede ser tan sdlo pasajero, en el caso de un tapén que ha sido utilizado frio o demasiado seco y que habr4 perdido sus capacidades potenciales de Tecuperacion clastica. En este caso e] chorreo sdlo sera momentdneo, pero la extremidad del tapén no estaraé menos manchada por lo tanto. — Unos pliegues pequefios en la superficie del corcho, diferentes de los pliegues netos provocados por las mordazas, pueden también 229ocasionar un chorreo. Lo mds a menudo se trata de una diferencia de compresibilidad entre las capas sucesivas del corcho situadas alrededor de una vena seca 0 enmaderada, o bien de una capa espesa donde se detuvo el crecimiento. —El corcho “verde”, facilmente hidratado y deformado, podra también provocar con el tiempo un chorreo del vino a lo largo de estos tejidos. Las operaciones de taponado. Los causas de chorreo momentdneo durante el taponado son muy numerosas : — Todas las causas de “mojadura” del cuello de la botella, ya sea que se trate de un nivel de vino demasiado elevado, de salpicaduras provocadas ya sea sobre la cadena o al llegar brutalmente sobre el cono de centrado de la botella, provocan un chorreo inmediato en el momento de acostarla. “ — La conseryacién de una temperatura elevada al interior de la botella serd seguida de un chorreo al bajar la temperatura : podrd tratarse en este caso ya sea de un tiempo demasiado largo de introduccién del tapdn, o bien de un Ilenado de la botella a un nivel demasiado elevado. — El manejo incorrecto de la compresién o de la introduccién del tapon pueden acarrear deformaciones perpetuas perjudiciales que impediran una buena hermeticidad. Una compresién demasiado rapida por ejemplo va a ocasionar una rotaci6n del tap6n al interior de las mordazas y una deformacidn desigual del corcho. E] tap6n no podré volver a tomar su forma precedente que de una forma imperfecta y podré plegarse facilmente. La alineacién incorrecta compresor-botella, sin importar cual es la causa, va a facilitar igualmente la deformacidn de] tapén y la creacién de un chorreo continuo. — Sin embargo, el punto mds comin a sefalar es el tiempo que la botella se quedard de pie luego del taponado. Ya hemos visto que el corcho vuelve a tomar 85 % de sus dimensiones iniciales casi instantaneamente después de la compresién. Un plazo de 24 horas le permite ganar atin 10% mas, lo cual es suficiente para que el tap6n pueda ocupar la integralidad del volumen disponible dentro del cuello de la botella y asegurar una hermeticidad perfecta. ——.Resultar& ut6pico exigir, dada la cadencia de las cadenas modernas de embotellamiento, que las botellas se queden de pie 24 horas, ya ‘a 230que se provocarfan serios problemas de superficie de almacenamiento y de mano de obra. No obstante, es intitil insistir sobre la necesidad que existe de dejar las botellas de pie a partir del momento en que las condiciones de llenado !o permiten. Afortunadamente, el hecho de acostar rdpidamente las botellas no provoca siempre un chorreo, sin embargo existe muy frecuentemente un paso suficiente de vino para manchar el tapén. En el caso de un embotellado clasico, con aire, seré muy dificil eliminar este fendmeno. En la prdctica, habrdé que privilegiar e] ahorro de tiempo de la posicisn de pie de las botellas, ya sea alargando las cadenas de embotellado o bien instalando algunas mesas de acumulacidn. El embotellado al vacio es un excelente remedio contra el chorreo, ya que permite la utilizaci6n de tapones que presentan una humedad mas elevada de 8-9 %, y con mejor recuperacién elastica, lo cual asegurard una buena hermeticidad instantanea sin el riesgo de ver subir el tapdén bajo el efecto de una presidn interna insuficiente o incluso inexistente. Ya hemos dicho que : —E! nivel de llenado de Jas botellas deberfa ser respetado con precisién, pero sobre todo es importante controlar la temperatura del vino, que debe ser de 20° C ; si acaso es inferior, una correccién de nivel deberd ser realizada a fin de tomar en cuenta Ja dilatacién del vino, consecutiva al aumento de temperatura entre la temperatura de Henado y los 20° C tedricos. El hecho de no respetar esta regla acentuara el riesgo de chorreo atin sin que las botellas sean sometidas a una temperatura extrema. — El estado micro-bioldgico del vino, su estabilidad y la presencia de residuos de cuerpos que pueden entrar en fermentacién, son elementos bien conocidos como fuente de re-fermentacién en las botellas. Ya sea que se trate de un final de fermentacién alcohdlica 0 malo-lactica, y ademas de alterar la nitidez del vino, se crearé una super-presién momentdnea al interior de la botella que no podra ser soportada por el tapdn. El fendmeno que seguiré inmediatamente sera el descenso de la presién acompariado del chorreo entre el Vidrio y el tapén. Este fendémeno se interrumpe é} mismo, pero la pérdida de vino y las huellas de éste al exterior de la botella alterardn su presentacion. El almacenamiento y el transporte de los vinos en botellas : Las condiciones de almacenamiento y de transporte de los vinos y en particular Jas condiciones de temperatura, pueden ser perjudiciales para la hermeticidad de las botellas. 231