PROCESOS QUIMICOS I

TRABAJO DE INVESTIGACION

Elaboracin de la cerveza casera.

Cerveza negra

Integrantes:

Guzman Lava, Elas

Flores Mogollon, Bryan
Huaman Mamoni, Paul
Guislain Escobar, Pier
Saravia, Carlos
Carbajal Huallapa, Miguel

Grupo:
C11 4 B

Profesor:
Roosevelt Cantoro

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 Elaboracin de la cerveza
casera
Cerveza
negra

1. OBJETIVOS:

Objetivo general:

Realizar el proceso para la elaboracin de cerveza artesanal

aplicando un proceso prctico y rpido, teniendo en cuenta los
factores que puedan afectar en su elaboracin.

Objetivos especficos:

Conocer las materias primas que son necesarios para la elaboracin

de cerveza artesanal haciendo la comparacin con la elaboracin de
forma industrial.

Obtener una cerveza artesanal que cumpla con los requisitos para el
consumo humano.

Familiarizarnos con el proceso de elaboracin del producto a nivel

artesanal y realizar las diferencias que existen cuando se hace la
fabricacin de forma industrial.

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2. INTRODUCCIN:

En el Per y en el mundo la cerveza es

una bebida que se consume en fiestas,
celebraciones, cumpleaos, etc. Este
hace que en la actualidad la cerveza se
ha caracterizado por ser un producto de
alta aceptacin en el mercado nacional
principalmente en la sierra y la costa
de nuestro pas como ejemplo las
ciudades como puno, Huancayo,
Trujillo y lima; lugares donde el
consumo de esta bebida es altas.

La produccin de este producto

est dedicado exclusivamente para
el pblico
adulto que tiene mayor inclinacin por productos elaborados
artesanalmente; ya que, en su elaboracin el productor pone un minucioso
nfasis en los detalles, puesto que no cuenta con la tecnologa que tienen las
cerveceras industriales, por lo que, el producto final es de mejor calidad.

Con la aplicacin de este proyecto se trata de incrementar la demanda del

cultivo tanto de cebada y las dems materias primas, y no sea destinada su
produccin de forma exclusiva para el rea harinera y de balanceados; si no
tambin, para otra clase de productos como es el caso de la de cerveza.
 3. EL PRODUCTO A ELABORARSE:
Nombre Cerveza
El color de la cerveza lo determinan las
materias primas, especialmente la malta puesto
que el color del mosto determina el color. Hay
El color
maltas claras y oscuras. Pero otros de los
factores que influyen en el color de estos son; la
temperatura que le lleva el proceso, la
composicin de agua utilizada y la cepa de la
levadura. La cerveza debe tener una espuma
La espuma estable, el cual depende directamente del gas
carbnico y las protenas que se encuentran en
suspensin en la cerveza.
La cerveza que se elabora debe ser clara y
brillante. La turbidez en la cerveza se debe a la
Brillo mala filtracin que se llev, la contaminacin
y microbiolgica por bacterias y levaduras
transparenci salvajes, presencia de algunas protenas que
a no se retiraron en el transcurso del proceso,
contaminacin por las fisuras que se dieron
en el tapado, las reacciones fotoqumicas por la
Caractersticas exposicin a la luz solar.
El grado de alcohol de la cerveza se fija en la
Contenid sala de cocimientos y depende directamente la
o cantidad de azcares fermentables y
alcohlic carbohidratos no fermentables conocidas como
o dextrinas.

Una cerveza tendr una densidad comprendida

entre
10% - 14%, el cual est constituido:
Agua ------ 88% -
92% Alcohol ---
2,5% - 4% Extracto
Densidad -- 5% - 8%
o extracto
El extracto est constituida por protenas,
carbohidratos, protenas y minerales
procedentes de la materia prima, principalmente
de la malta, triturado y lpulo, el cual se
determina en el laboratorio con un anlisis
llamado picnmetro o medir con un decmetro
denominado y/o llamado sacarmetro.
 La cerveza incrementa el colesterol bueno, mejora la
coagulacin de la sangre, tiene un alto valor nutricional y
favorece la digestin. La cerveza contiene de 4 a 5 grados de
alcohol y carece de grasas, y las caloras por cada 100ml:
Cerveza (42)
Refrescos (44)
Tipo Zumo de pia
de alimento (54) Vaso de
vino (67)

Segn varios estudios, el consumo moderado de cerveza tiene

varias ventajas al aportar al organismo sustancias
beneficiosas como la fibra soluble, que evita el estreimiento,
disminuye la incidencia de cncer de y rebaja la
colesterolemia. Un litro diario de cerveza puede llegar a
aportar un 60% de la ingesta recomendable de fibra soluble y
puede complementar el aporte de fibra de otros alimentos,
como los cereales, muy ricos en fibra diettica insoluble.

Los alcoholes son lquidos incoloros de baja masa molecular y

de olor caracterstico, solubles en el agua en proporcin
variable y menos densa que ella. Al aumentar la masa
molecular, aumentan sus puntos de fusin y ebullicin,
pudiendo ser slidos a temperatura ambiente (260 C).
Tambin disminuye la solubilidad en agua al aumentar el
Propiedad tamao de la molcula, aunque esto depende de otros
es factores como la forma de la cadena alqulica. Algunos
qumicas alcoholes (principalmente polihidroxlicos y con anillos
aromticos) tienen una densidad mayor que la del agua.

Sus puntos de fusin y ebullicin suelen estar muy separados,

por lo que se emplean frecuentemente como componentes de
mezclas anticongelantes.

Las propiedades qumicas de los alcoholes estn relacionados

con el grupo -OH, que es muy polar y capaz de establecer
puentes de hidrgeno con sus molculas compaeras, con
otras molculas neutras, y con aniones.
4. INGREDIENTES:

Malta en grano (cebada):

Esta malta a comparacin de otros granos como el maz, trigo o el arroz,

tambin pueden ser usados para la elaboracin de cerveza pero la cebada
es el que produce ms enzimas que liberan azucares es as es que
durante la fermentacin estos azucares se vuelvan en alcohol.

Malta tostada:

La malta tostada es la cebada que pasa un proceso de malteado es decir

pasa un proceso de germinacin con humedad, con calor durante un
tiempo especfico, durante la germinacin el almidn que tiene el grano
de cebada se convierte en los azucares y estos la fermentacin lo que
produce el alcohol, luego de la germinacin se seca y pasa a tostacin
que depende del tiempo y como lo tuestes que le dar un sabor distinto a
la que uno guste.
 Lpulo:

El lpulo proporciona el amargor natural a la cerveza as como tambin es

un preservante, depende de la cantidad de lpulo que se desee agregar a
la cerveza si queremos ms amargo o queremos poco amargo, el lpulo
es una flor de una planta cuyo pariente cercano es el cannabis sativa
(marihuana).

Levadura Ale:

La funcin que cumple la levadura es de fermentar los azucares de la

malta y convertirlas en alcohol y dixido de carbono. Este es el ltimo
ingrediente que se utiliza para obtener ya el producto que es la cerveza
separando los residuos de la levadura y de la cebada.
5. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR CERVEZA
CASERA:
Para la elaboracin de 4 litros de cerveza casera se necesita
aproximadamente 5 litros de agua purificada, se hierve el agua en la olla de
acero inoxidable, una vez hervida el agua se agrega el extracto de malta a
la olla y se procede a disolverla malta, una vez disuelta la malta se deja
hirviendo durante 45 minutos. Al cumplir 30 minutos desde que se dej
hirviendo agregar los 4 gramos de lpulo y dejar que se completen los 45
minutos.

Al cumplir los 45 minutos de hervor se tapa la olla y se lleva a enfriar a una

cama de hielo hasta temperatura ambiente. Una vez que nuestro caldo esta
fro se procede a trasvasar al recipiente de 6 litros y se agrega la levadura
(procurar no hablar al realizar este proceso porque podramos
contaminarlo). Luego tapar el recipiente con el caldo con la ayuda de una
bolsa con agujeros hechos con una aguja esterilizada (para dejar escapar el
CO2 que se va producir por la fermentacin). Se deja el recipiente en un
ambiente oscuro. Fresco y seco por 7 das.

Una vez que la fermentacin ha terminado se va a tomar una muestra de

cerveza en un vaso y se proceder a probar para ver si el proceso se realiz
correctamente, la cerveza tiene que tener un olor a lpulo y sabor agradable,
si no fuera as quiere decir que hubo algn tipo de contaminacin y la
cerveza tiene un sabor muy acida y de aspecto grasoso.

El siguiente paso es el embotellamiento, para realizar el embotellamiento se

utilizan botellas de plstico nuevas y rociadas con alcohol, se evita hablar en
este proceso ya que podramos contaminar nuestra cerveza. Vaciar la
cerveza en las botellas de plstico lentamente por las paredes sin generar
espuma, seguido se le agrega de 5 a 7 gramos de azcar blanca por litro con
la ayuda de un embudo y se procede a tapar bien la botella.

Finalmente vamos a dejar nuestra cerveza por 7 das para su maduracin y

pasado este tiempo ya podemos disfrutar de nuestro producto.
6. PROCESO A NIVEL
INDUSTRIAL:
Para la elaboracin de 4 litros de cerveza casera se necesita
aproximadamente 5 litros de agua purificada, se hierve el agua en la olla de
acero inoxidable, una vez hervida el agua se agrega el extracto de malta a
la olla y se procede a disolverla malta, una vez disuelta la malta se deja
hirviendo durante 45 minutos. Al cumplir 30 minutos desde que se dej
hirviendo agregar los 4 gramos de lpulo y dejar que se completen los 45
minutos.

Al cumplir los 45 minutos de hervor se tapa la olla y se lleva a enfriar a una

cama de hielo hasta temperatura ambiente. Una vez que nuestro caldo esta
fro se procede a trasvasar al recipiente de 6 litros y se agrega la levadura
(procurar no hablar al realizar este proceso porque podramos
contaminarlo). Luego tapar el recipiente con el caldo con la ayuda de una
bolsa con agujeros hechos con una aguja esterilizada (para dejar escapar el
CO2 que se va producir por la fermentacin). Se deja el recipiente en un
ambiente oscuro. Fresco y seco por 7 das.

Una vez que la fermentacin ha terminado se va a tomar una muestra de

cerveza en un vaso y se proceder a probar para ver si el proceso se realiz
correctamente, la cerveza tiene que tener un olor a lpulo y sabor agradable,
si no fuera as quiere decir que hubo algn tipo de contaminacin y la
cerveza tiene un sabor muy acida y de aspecto grasoso.

El siguiente paso es el embotellamiento, para realizar el embotellamiento se

utilizan botellas de plstico nuevas y rociadas con alcohol, se evita hablar
en este proceso ya que podramos contaminar nuestra cerveza. Vaciar la
cerveza en las botellas de plstico lentamente por las paredes sin generar
espuma, seguido se le agrega de 5 a 7 gramos de azcar blanca por litro con
la ayuda de un embudo y se procede a tapar bien la botella.

Finalmente vamos a dejar nuestra cerveza por 7 das para su maduracin y

pasado este tiempo ya podemos disfrutar de nuestro producto.
 MALTEADO:

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fra y se

dejan remojando, se oxigena continuamente con aire saturado de agua
para mantener la humedad durante dos o tres das. Luego se lleva a
unas cajas de germinacin en donde por efecto de la humedad y
el calor a granos de la cebada le empezarn a salir pequeas
races. Este proceso es conocido como germinacin y dura
aproximadamente una semana. Debido a este fenmeno natural, el
almidn de la cebada se hace soluble preparndose para su
conversin en azcar.

Para detener la germinacin de la malta se lleva la malta verde a unos

tostadores en los que har pasar aire seco y caliente. Si se seca a
baja temperatura se obtiene una malta plida que se utiliza en la
elaboracin de cervezas ms plidas y doradas. Cuanto mayor sea la
temperatura ms oscura ser la malta obtenida. El color de la malta
obtenida no solo influir en el color de la cerveza sino que tambin en
el sabor y aroma.

MEZCLA Y MACERACIN:

Una vez obtenida la malta y ya en las instalaciones de la cervecera se

proceder a triturar y mezclar con agua caliente para extraer sus
azcares naturales mediante procesos enzimticos. La duracin y la
temperatura de este proceso depender de cada productor, puede ser
una simple infusin a una nica temperatura o una decoccin en la que
se trasfiere la mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas.
La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado
tradicionalmente en la elaboracin de cervezas tipo ale. La decoccin
es un proceso ms lento, puede durar hasta seis horas y se utiliza en
la elaboracin de la cerveza tipo lager. En cualquier caso el resultado
es una especie de agua azucarada llamada mosto y antes de pasar a la
siguiente fase ser filtrada para quitarle los resto del grano que no se
disolvieron en el agua.

EBULLICIN Y LUPULIZACIN:

Una vez limpio el mosto se lleva a una caldera donde se hierve

junto con el lpulo que dar el amargor y aroma tpico de la cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de variedad de lpulo que se utilice la

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 cerveza tendr un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no
se echa todo el lpulo al principio,

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 sino que se aade distintas variedades de lpulo en diferentes
momentos de ebullicin el cual dura entre una hora a hora y media.

CLARIFICACIN DEL MOSTO Y ENFRIAMIENTO:

A continuacin es necesario separar las partculas que se coagularon

durante la ebullicin. Este proceso llamado clarificacin se realiza por
medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los tanques
como si fuera un remolino arrastra las partculas slidas hacia el
centro y hacia el fondo. Despus de hacer hervido el mosto este est
caliente por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que enfriarlo y
prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las
levaduras trabajen bien.
Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras
para que comience el proceso de la fermentacin que consiste en la
trasformacin de los azucares del mosto en alcohol y anhdrido
carbnico.

Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas

pertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas
existentes: ale y lager.

Fermentacin Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura

adecuada. El proceso suele empezar a temperatura ambiente
(18C) y alcanza los 24C debido al calor de la fermentacin. Las
levaduras que se aade al mosto actan a alta temperatura
(entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de
iniciarse el proceso se forma una capa de espuma en la
superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el
lquido mientras que las levaduras van trasformando el azcar en
alcohol. Cuando termina de actuar la levadura cae al fondo
del tanque. Es un procese rpido que suele durar entre 5 y 7
das. Es la llamada fermentacin primaria.

A continuacin la mayora de las cervezas de fermentacin

alta tienen algn tipo de maduracin posterior. Puede ser una
maduracin en caliente
13-16 C de unos pocos das, un almacenamiento en fro o una
segunda fermentacin en botella o en barrica.

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 Fermentacin
Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno

relativamente reciente. Durante muchos siglos en las zonas de
clima clido los productores trataban de evitar que la cerveza se
estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All
observaron que la levadura se hunda al fondo de los tanques,
pero continuaban transformando los azucares en alcohol al
terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la
temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin cientfica de
las levaduras en el siglo XIX un productor de Munich, fue capaz
de implantar un nuevo mtodo de elaborar cerveza, donde las
condiciones climticas no afectaban al proceso.

En esta primera fermentacin las levaduras actan a

temperatura as baja que las ale a unos 5/9C, adems lo hacen
en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actan de
una forma ms lenta, transformando el azcar en alcohol ms
despacio y hasta que terminan. Esta fermentacin puede durar
hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que
el de las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les
conoce como lagers. Las mayoras de las cervezas alemanas son
de este tipo.

Fermentacin Espontnea: No se aaden levaduras al mosto sino

que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente
es el caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente
siempre era as. Es un proceso complicado ya que no se pueden
controlar todos los elementos que intervienen en la
fermentacin.

ACABADO:

Una vez acabado el proceso de maduracin y antes de ser

envasada la cerveza puede filtrarse parcial o totalmente para
eliminar los residuos slidos que pueda tener despus se embotella
o se pone en barril.

Las cerveza que hayan tenido una segunda fermentacin en la

botella pueden contener en el fondo de la misma un depsito de

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 levadura o sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de
una buena cerveza que ha tenido una maduracin posterior.

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 7. BALANCE DE
MATERIA:

A 2,5g de levadura ale

B 15g de lpulo cascade 7,1%aa
C 20g de malta chocolate
D 750g de malta pilsen
E 100g de cebada tostada
F 5L de agua
G Filtrado
H Cerveza
El total Los Total La materia que
de desechos de se desperdicia
materia que del product en el proceso
prima proceso o
entrante saliente

Levadur filtrado Gases

a Cerveza CO2
Lpulo
Agua Polvos que se
Malta desperdiciaron en
la reduccin del
tamao

El agua que
se evaporo
en el
proceso de
maceracin.
5887,5g 2200g 3500g 287,5g

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8. BALANCE DE
ENERGIA:
Para reducir el tamao de la cebada se utiliz, una licuadora, con el
propsito de
que la reaccin se lleve a cabo con mayor rapidez.
Aparato Potencia Tiempo
(promedio) de uso
watts (m)

Licuadora 400 30

Para el proceso de maceracin se utiliz la cocina, para generar energa.

La energa calorfica que se utiliza fue:

Donde:
Q: es la energa calorfica suministrada, que se expresa en julios
m: la masa, expresada en kilogramos;
t2 y t1: son las temperaturas final e inicial, respectivamente,
expresadas en C o
K
c: la capacidad calorfica especfica, que depende de la naturaleza del
cuerpo.

Q = 5,8872 . 1 . (100 25) =

441,54J
9.
PRESUPUESTO:
Los gastos que se generaron:

Insumos:

TABLA N
INSUMO PRECIO S/.
750 g Malta baseS pilsen 15
100g Cebada tostada 4
20 g Malta chocolate 4
15 g lpulo cascade 7.1% aa 22.5
2.5 g levadura Mauribrew ale 1.5
5 litros de agua para 6
maceracion
10 litros de agua para enjuage 12
TOTAL: 65

Utensilios:

TABLA N
UTENSILLOS 2 PRECIO S/.
termmetro proporcionado
Airolck 0.5
colador 2
3 ollas medianas proporcionado
Botella descartable 0.5
Alcohol para desinfectar 2
Probeta proporcionado
TOTAL: 5
10. CONCLUSIONE
S:
Se realiz el proceso de elaboracin de cerveza casera con el cual se
comprob que la presencia de partculas finas de cebada hace que mi proceso
no sea tan rpido, ya que demoramos en hacer el filtro, haciendo la repeticin
de filtracin del mosto hasta tres veces, ya que los agujeros del colador que
utilizamos no eran los adecuados y dejaban pasar las partculas finas de
cebada, al hacer la filtracin de manera repetida se corre el riesgo de
contaminacin del mosto ya que la temperatura del mosto disminuye y es
propenso a los microorganismos.

Se conoci las materias primas en nuestro caso se realiz una cerveza de

tipo negra en el cual utilizamos cebada la cual pasa por un proceso para forma
la malta, el lpulo que tiene un olor un poco dulce pero en realidad es lo que
nos da el amargor para nuestra cerveza, la levadura que son pequeos granitos
y se tienen tipos de levaduras la nuestra fue un de tipo Ale.

Nuestra cerveza se encuentra en un proceso de fermentacin la que dura

aproximadamente 14 das, el grupo sigui al pie de la letra lo indicado en la
receta por lo cual se espera que nuestro producto se encuentre en ptimas
condiciones para el deleite de nuestros paladares, en las cervezas caseras el
nico control que se hace es que la cerveza tenga un olor agradable y un sabor
dentro de lo adecuado, si se cumplen los requisitos nuestro producto fue
realizado correctamente. Los ingredientes para la elaboracin son los mismos
que se utilizan en la industria la nica comparacin es que en la industria se
utilizan ciertos conservantes, cada maestro cervecero tiene su receta en el cual
se busca darle mejor cuerpo a la cerveza. En cuanto a los equipos se tiene
equipos sofisticados que permiten realizar el proceso de tal manera que sea
rentable, logrando reducir tiempo para cada etapa.
11. RECOMENDACIONE
S:

Una vez que se tiene la cerveza fra se tiene que tener cuidado con la
contaminacin del mosto por los grmenes y/o bacterias del ambiente, se
tiene que evitar hablar mientras se realizar el traspaso del mosto a la
botella de fermentacin, por las razones mencionadas, debido a que si
se contamina este echara a perder el proceso.

Se tiene que tener en cuenta que la limpieza de los materiales usados, es

primordial cada vez que se utiliza un material se debe lavar y desinfectar
con alcohol.

No se debe tapar la olla cuando se est hirviendo el mosto por que se

podra derramar nuestro caldo.

El amargor de la cerveza va depender del lpulo, si se desea una cerveza

amarga se debe usar el lpulo desde el inicio en que se deja hirviendo el
mosto.

La cebada debe de pasar por un proceso de germinacin para lograr as el

desdoblamiento de los almidones que posteriormente se van a convertir
en azucares fermentables.

La fermentacin de la cerveza casera se realizara de 7 a 14 das, si

se pasa el tiempo de fermentacin se va a generar en la levadura un
proceso de autolisis don de las levaduras se comen unas a otras, esto me
va producir un sabor desagradable y mal olor en mi producto final.

12. BIBLIOGRAFIA:

Recuperado de:
http://www.bilbobeer.com/wp- content/uploads/2013/11/curso-
de-elaboracion-artesanal-de-
cerveza-ecologica.pdf
Recuperado
de:
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/642/1/03%2
0AG I%20256%20TESIS.pdf
Recuperado de: https://www.google.com.pe/?
gfe_rd=cr&ei=b7d2VN- MHe3JsQegtICICQ#q=cerverza+casera
13. ANEXO
:
Fotos del proceso de elaboracin:

Figura N 1 Figura N 2

Figura N 3 Figura N 4
Figura N 5 Figura N 6

Figura N 7 Figura N 8
LEYENDA
Figura 1 Preparacin de los utensilios a utilizar
Figura 2 Trituracin de la cebada
Figura 3 Adicionando para la
maceracin Figura 4 Se deja a 100C
durante una hora Figura 5 Proceso de
filtrado
Figura 6 Se adiciona el lpulo
Figura 7 Se filtra para eliminar la mayor cantidad de solidos existentes
Figura 8 Se deja fermentar durante una semana

Integrantes:

FIN

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