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HISTORIA DE LA NUTRICION.

A Lo largo de los aos la enseanza de la nutricin en escuelas de LA NUTRICION COMO CINECIA.


medicina y de enfermera, se daba mayor importancia a la La ciencia de la nutricin es muy reciente, ya que hace apenas
enfermedades de la nutricin y a la dieta en otras enfermedades. 200 aos de las primeras observaciones de Lavoisier en
Hasta fecha reciente la nutricin ha recibido atencin como parte Francia. Los estudios cientficos de la nutricin en el siglo
fundamental en los aspectos preventivos de la medicina. XIX pasan de Francia a Alemania y quedan establecidos los
principios fundamentales del concepto energtico de la
La Nutricin debe tratarse como elemento necesario, no slo en los nutricin.
aspectos de recuperacin y rehabilitacin de enfermos, sino tambin,
y en forma an mas importante, en el fomento de la salud, tanto En 1750 se identifican los inicios de los cambios
individual como colectivamente. Este enfoque de la ciencia de la fundamentales en la alimentacin mundial, debido a los
nutricin es necesario, porque los adelantos cientficos, tecnolgicos estudios cientficos sobre energa y protenas y el
y sociales que han hecho posible la estructura de las actuales descubrimiento de las vitaminas, El trmino Vitamina se le
sociedades hacen tambin imperativo prestar mayor atencin a los debe al Bioqumico polaco Casimir Funk quien lo plante en
complejos factores que determinan la alimentacin adecuada de esas 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la
sociedades. Adems, estos mismos adelantos, particularmente los de terminacin Amina es porque crea que todas estas sustancias
las ciencias mdicas, han reducido en forma considerable las cifras de posean la funcin Amina. No es sino hasta 1807 que se
mortalidad inventaron las latas de conserva que vienen a revolucionar el
manejo de los alimentos y en 1860 aparece la primera cocina
El resultado ha sido el rpido crecimiento de la poblacin que exige de hierro que modifica la coccin y procesamiento de los
aumento constante de la produccin alimentara de calidad ptima. alimentos.
Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que
ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs de los En 1877 aparece la primera Dietista americana, pero es hasta
"tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena 1899 que se define el perfil del Dietista. La Asociacin
ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas Americana de Diettica (ADA), se establece en Ohio en 1927
que posea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del y en la actualidad cuenta con cerca de 70,000 miembros
ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al siendo la agrupacin de profesionales de nutricin y
hombre de Atapuerca-Burgos) . alimentacin ms grande de EUA y el mundo. En esta fecha
tambin comienza el estudio de la Diettica y la Nutricin en
Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus Amrica y Europa, implementndose la Carrera de Dietista a
"manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. nivel universitario. El periodo entre 1930-1940, se caracteriza
En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a por el descubrimiento de nuevas vitaminas y predomina la
los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza prevencin de enfermedades carenciales, utilizando la
mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del fortificacin de alimentos con vitaminas.
marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta
fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos. La guerra mundial de 1914-1918 se plantea un problema
insospechado en la alimentacin de los soldados y la
poblacin civil por la deficiencia de tiamina (b1) que afecta a
Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 la mayora de la poblacin alemana, disminuyendo
aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos considerablemente su resistencia.
regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica En 1922 Bantin y Best descubren la insulina que no solamente
hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la permiti tratar la diabetes sino que ampli los horizontes de
dieta habitual. investigaciones sobre nutricin

Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto A raz de la conclusin de la Segunda Guerra Mundial en
supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran 1945, surgi como problema de primera magnitud la situacin
variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba nutricia de las poblaciones ocupadas por las fuerzas Nazi. La
una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de movilizacin cientfica fue inmediata y aun antes de terminar
las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la el conflicto se formaron grupos de expertos para acudir a las
cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos zonas ms afectadas. As naci la UNRA (United Nations
buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba Relif and Rehabilitacin Administracin) que se creo en 1944.
una alimentacin irregular. En los siguientes tres aos se da la creacin de organismos
internacionales como la Organizacin de Alimentos y
Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en Agricultura de las Naciones Unidas (FAO), el United Nations
la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que Childrens fund (UNICEF) y la Organizacin Mundial para la
la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este dio Salud (OMS) que gracias a la experiencia en Europa se dan a
recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la tarea de organizar misiones de apoyo a los pases en vas de
la alimentacin, sino a las normas de vida en general, y para desarrollo que peridicamente padecan de hambruna
Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey Juan de generalizadas. En 1955 se visita a los 5 continentes con el fin
Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos. de identificar estos problemas, y ofrecer alguna ayuda de

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cooperacin con medidas de proteccin especfica, as como la y ms tarde una gran comida y cena. Las clases trabajadoras
formacin de personal por medio de becas de la Organizacin. seguramente tomaban un simple desayuno de pan con
cebollas, y posteriormente hacan una comida principal bien
De nuevo se hace necesario en los aos cincuentas y setentas, otro pasado el medioda. As pues, la dieta egipcia variaba
movimiento mundial generado por el problema de la falta o escasez sensiblemente dependiendo de la clase social de los
de protenas protein gap es por esa razn que la FAO, LA OMS, individuos.
UNICEF crearon el Grupo Asesor de las Protenas en 1955.
Desde esas fechas se han creado muchas organizaciones involucradas Los egipcios coman sentados, solos o en parejas ante una
en la concentracin de recursos humanos capacitados en el rea de la mesita con todo tipo de alimentos: carne, aves, frutas y dulces.
nutricin, que sean capaces de abordar problemas de tipo alimentario Adems de gran cantidad de pan y cerveza. Los nios se
nutricio, as como proveer informacin cientfica slida en materia de sentaban en el suelo sobre esteras o cojines.
alimentacin, nutricin y seguridad alimentaria, entre otras, a
periodistas, profesionales de la salud, educadores, trabajadores del La familia no se reuna para desayunar. El padre coma pan,
gobierno y consumidores. Entre algunas de estas organizaciones cerveza y un trozo de carne y algn pastel en cuanto acababa
estn: su aseo. La madre desayunaba mientras la peinaban o
inmediatamente despus.
American Dietetic Association Una ocasin especial eran los banquetes. Para los egipcios era
American Society for Nutritional Sciences un placer reunirse para comer o cenar con un gran nmero de
American Society for Clinical Nutrition familiares y amigos.
Center for Science in the Public Interest
Institute of Food Technologists (IFT) La carne, de uno o de otro tipo, estaba al alcance de la
International Food Information Council (IFIC mayora de la poblacin al menos una o dos veces por
International Union of Nutritional Sciences semana. Las aves -salvajes o domsticas- y el pescado, se
The Nutrition Society podan conseguir fcilmente por medio de la caza y la pesca.
Esta alimentacin se suplementaba con el consumo de
HISTORIA DE LA ALIMENTACIN verduras, principalmente legumbres y hortalizas como fuente
de protenas, as como productos animales como los huevos,
La historia de la alimentacin est estrechamente relacionada con la la leche y el queso. Las verduras estaran disponibles para
evolucin del hombre. Todos los seres vivos necesitan alimentarse todos los egipcios, siendo lo ms popular entre la poblacin
para vivir. Los hbitos alimentarios del ser humano han ido variando comn, las cebollas, los guisos de verduras, ensaladas y sopa
para poder adaptarse a las adversidades que el medio presentaba. El de lentejas, acompaados de pan y regado con cerveza. Tanto
tipo de alimento que el hombre ha tenido que ingerir para su sustento, los ricos como los pobres consuman gran cantidad de panes y
ha cambiado a travs de los tiempos, porque se encontr obligado a pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos
comer aquellos que tena ms prximos y eran ms fciles de obtener o dtiles
con las escasas herramientas que posea.
Los cereales, y ms concretamente el pan y la cerveza, eran
La enorme capacidad de adaptacin del ser humano al medio y a las los alimentos ms demandados por los egipcios
circunstancias, conlleva la aparicin de diferentes modos de
alimentarse en las distintas sociedades. Por otra parte, esto hace que Adems de preparar sus carnes, pescados y aves para el
los hbitos alimentarios de una poblacin no sean estticos sino consumo inmediato, tambin conocieron diversas tcnicas de
adaptables a las lgicas variaciones de su entorno vital. conservacin. Las ms comunes fueron el salado y el secado.

Alimentacin en la Edad Antigua Los egipcios, por tanto, disfrutaban de una dieta equilibrada y
variada.
Egipto
Pueblo Hebreo
comer, y adems que tenan temor ante Existen evidencias de que a
los egipcios les gustaba una posible escasez de alimentos. Por El pueblo hebreo tena una alimentacin bastante
ejemplo, en el papiro Harris se hace mencin a los alimentos casi montona y basada en los productos que les daba la
tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosmticos. tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no
Desconocemos como producan, almacenaban y preparaban sus uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus
comidas (teniendo en cuenta su carcter perecedero), ni las cantidades as era la alimentacin.
consumidas habitualmente.
La alimentacin bsica estaba compuesta por grano para
Hay muy pocas evidencias que nos ilustren sobre cundo y cuntas el pan que poda ser de trigo, avena, cebada o cualquier
veces coman los habitantes del Nilo. Es probable que las clases otro parecido, el cual se mola a mano o en almirez; al
dirigentes, incluyendo el faran, comieran dos, o quiz tres veces al polvo o harina se le aada agua, sal y casi nunca
da. levadura y con ello hacan un pan cenceo o cimo.
Tambin exista un tipo de pan hecho con grano que se
Tomando como referencia el Himno Canbal, as como los rituales del sobrava o tostaba, para que no se rompiera, y que era el
templo, parece que los ricos tomaban una comida ligera al amanecer, utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares.

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uvas, que hacan fermentar para hacer vino.
La dieta carnvora era muy estricta. Los animales se clasificaban
en puros e impuros segn signos externos. En la pesca eran La actividad ganadera les proporcion carne de cabra,
animales impuros aquellos que carecan de aletas y escamas. vaca, cerdo, leche y queso; mientras que la caza de aves y
la pesca les ofrecan otras alternativas alimenticias.
Se tiene constancia que tomaban mucha leche tanto de cabra
como de oveja. En general, los romanos se preocuparon tanto de la
comida por su condicin de alimento, como del sabor y
Adems, se ha podido evidenciar que la bebida estrella entre ornamentacin de los platos, aderezados con salsas y
todas era el vino. adornados con hierbas.

Pueblo Griego Alimentacin en la Edad Media

La base de la alimentacin de los griegos la constituan los El vino y el pan sern los elementos fundamentales en la
cereales, el trigo y la cebada esencialmente. dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era
muy empleado sera la cerveza la bebida ms consumida.
Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad,
excepto las habas y las lentejas, que se coman sobre todo en Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas
pur. Tambin se coma mucho ajo, as como queso y cebollas, tambin formaban parte de esta dieta dependiendo de las
sobre todo en el ejrcito. posibilidades econmicas del consumidor.

La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los pobres de la La carne de cerdo era la ms empleada. La caza y las
ciudad slo la coman de vez en cuando, con ocasin de algn aves de corral suponan un importante aporte crnico a la
sacrificio. dieta. Las clases populares no consuman mucha carne,
siendo su dieta ms abundante en despojos como hgados,
La mayor parte de los atenienses tenan que alimentarse ms a patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de
menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el pan, abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto
era quiz el alimento esencial de la poblacin urbana. Tambin de mar como de agua dulce. Los huevos tambin
les gustaban mucho los mariscos, los moluscos, la sepia y los constituan una importante aportacin a la dieta. Las
calamares. especias procedentes de Oriente eran muy empleadas.

La comida poda terminar con un postre consistente en fruta Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi
fresca o seca, sobre todo higos, nueces y uvas o dulces con miel. ntegra de la dieta aristocrtica mientras que los monjes no
consuman carne, apostando por los vegetales. El pan sera la
La bebida ms consumida era el agua. Tambin se beba leche, base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el
sobre todo de cabra, y una especie de hidromiel, mezcla de miel y 70% de la racin alimentara del da.
agua. Pero la via aportaba la bebida real, el regalo de Dioniso.
El vino se conservaba en odres de piel de cabra o de cerdo, Al final de la Edad Media se sigue manteniendo la divisin
mientras que el que se exportaba se introduca en grandes tinajas geogrfica entre la cocina del norte, donde predomina el uso
de barro. de la grasa animal, y la del sur, mediterrnea, que emplea el
aceite de oliva. Tambin se puede distinguir una cocina
Pueblo Romano aristocrtica, en la que se produce una mayor variedad de
productos, de tcnicas de preparacin y de complejidad de
Los orgenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. elaboracin, con la utilizacin de especias, protagonismo de
Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos asados de volatera y de guisos de pescado, todo con adornos
bsicos: el pulmentum o papilla de mijo, la cebada o los guisantes, el y aderezos de salsas y sofritos, as como una notable
queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, intervencin de la confitera.
etc. Las frutas tambin ocupaban un lugar importante: las manzanas,
los albaricoques importados de Armenia, los melones trados de La predileccin por los sabores aportados por las especias
Persia, los higos y los dtiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando se presenta de manera distinta en los pases de Europa.
los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento En Francia era el jengibre la ms usada, seguida de la
de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la canela, el azafrn, la pimienta y el clavo; en Alemania, se
preparacin de las comidas, segn Tito Livio, se hizo larga y costosa. empleaba slo la pimienta y el azafrn y en menor
Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeado medida el jengibre; los ingleses preferan la cubeba, el
por esclavos, se comenzaron a cotizar al alza. macs, la galanga y la flor de canela, mientras los
italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada.
La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en
el imperio y territorios dominados, como los cereales, Buena parte del xito que cosecharon las especias se
especialmente una antigua variedad de trigo llamada escanda, deba a sus presuntas virtudes afrodisacas.
con la que se fabricaba pan y otros alimentos. Tambin
consuman legumbres, especialmente lentejas, judas, aceitunas y

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Frente a esta cocina muy refinada, cara y con fuertes variedades
regionales, encontramos una cocina popular, menos cambiante, ms Alimentacin en la poca actual
unida a las necesidades y a la produccin del entorno, con predominio
de guisados en olla, donde la carne deba cocer largo rato porque los A menudo se afirma que los cambios sociales y, en particular,
animales eran viejos y, por tanto, ms dura, se acompaaba de los experimentados en el modo de alimentarse un pas, han
verduras y legumbres y se completaba con elevadas cantidades de sido mayores en los ltimos 50 aos que en todos los siglos
pan. anteriores.

Alimentacin en la Edad Moderna Por otro lado, los avances socioeconmicos y los cambios
tcnicos ocurridos en todos los puntos de la cadena de
El periodo comprendido desde el siglo XV hasta el principio del XIX produccin de alimentos (agricultura, ganadera, produccin,
es el momento en el que se fijan las principales costumbres almacenamiento, venta ... ), han difundido y puesto al alcance
alimentaras de la mayora de los pases europeos, costumbres que se de cualquiera aparatos elctricos, productos y modos de
conocen con el nombre de cocina tradicional. consumo impensables hace simplemente dos dcadas (hornos
microondas, alimentos precocinados, ultracongelados,
La alimentacin de las clases populares era prcticamente la misma comidas realizadas en rgimen de restauracin colectiva, etc.).
en Castilla que en Alemania, en Inglaterra que en el Piamonte. Y es
que el 60% de la racin acalrica de todos los europeos que A nivel individual, los cambios en la forma de vida se han
pertenecan a las clases bajas era la misma: el pan y las harinas de traducido en una disminucin general en el gasto energtico
cereal. El pan se coma acompaado, con muy poca cantidad, de realizado, sobre todo a causa de la creciente mecanizacin.
tocino, salazn, cebolla, ajo, aceite o cualquier otro producto que le Adems, se ha producido un descenso en los gastos de
diera un complemento de sabor o que disimulara su sequedad. El pan termorregulacin al difundirse los aparatos de climatizacin.
que consuma el pueblo era siempre de aspecto negro o moreno, ya
que para su elaboracin se utilizaban otros cereales diferentes al trigo Las sociedades modernas se caracterizan por la posesin, en
que le daban esta coloracin. Las clases aristocrticas tomaban, a sectores mayoritarios de la poblacin, de ms alimentos de los
diferencia de las clases populares, el pan blanco de trigo. que se pueden consumir, la generalizacin del consumo de
sustancias qumicamente puras, una mayor longevidad junto
El plato por excelencia de la mayor parte de las familias europeas de con la disminucin de la mortalidad infantil, el aumento de la
clase popular era la sopa y su acompaamiento: el cocido. Aunque no mecanizacin con la consiguiente disminucin del trabajo
tenemos informacin de todas las zonas de Europa, todas las fsico y de las necesidades energticas. Cabe tener en cuenta
investigaciones apuntan a que esta comida es casi el nico plato de la que las necesidades en determinados nutrientes no disminuyen
alimentacin diaria de las clases populares, y ello desde la Edad aunque lo hagan las necesidades de energa; en esas
Media hasta mediados del siglo XVIII. condiciones, podramos hallarnos en situaciones de
deficiencias relativas de algunas sustancias nutritivas.
El pueblo coma muy poca carne y, cuando lo haca, era generalmente
en fiestas sealadas o en celebraciones familiares o locales. La carne A lo largo del siglo XX en la sociedad espaola se han ido
que ms se utilizaba era la de ave de corral o la de caza menor. Le produciendo importantes cambios que han modificado
segua en importancia el cerdo, que era el animal preferido por la extraordinariamente los hbitos alimentarios de la poblacin,
facilidad que presentaba su conservacin. Generalmente se repercutiendo consecuentemente en su estado nutricional.
sacrificaba un nico ejemplar al ao y su carne se salaba, se embuta Especialmente en los ltimos 40 aos, estos cambios se
o se secaba, lo que permita disponer de esta aportacin protenica a relacionan con la industrializacin, urbanizacin y con el
lo largo de varios meses. desarrollo tecnolgico y econmico que han dado lugar a
nuevas formas de produccin, procesado y distribucin de
Los ingredientes proteicos, que completaban la dieta de las clases alimentos.
populares, eran el vino, la cerveza y en algunas regiones europeas la
hidromiel y la sidra. La forma de alimentarnos en Espaa ha variado de forma
sustancial. El hecho de disponer de una mayor oferta de
Los productos de huerta se consuman solamente en la estacin en alimentos, aunque mucho ms transformados y procesados, en
que se producan y, generalmente, eran poco valorados. detrimento de los productos frescos sin elaborar, ha
A diferencia del pueblo, las clases altas basaban su alimentacin en el contribuido, sin duda, a este cambio; adems de un mayor
consumo de carnes, cocinadas de diversas formas, y en la repostera. poder adquisitivo y de las transformaciones sociales que han
Durante el periodo que va desde el siglo XV hasta inicios del siglo sucedido. En conjunto, podemos sealar que la sociedad
XIX, se produjeron importantes transformaciones en la mesa de las espaola es ms tributaria en este momento de las protenas
clases acomodadas, algunas de estas han pervivido hasta la de lo que lo era durante el siglo pasado, habindose producido
actualidad. Los cambios que pueden considerarse ms significativos tambin una clara disminucin en el consumo de hidratos de
son un refinamiento en la preparacin y presentacin de los carbono y un aumento muy importante de la ingesta de grasas.
alimentos, la aparicin de la mantequilla como grasa fundamental de
la cocina en los pases del centro y norte de Europa y, por ltimo, la
progresiva desaparicin de las especias, tan presentes en la Edad
Media, y su sustitucin por nuevas formas de sazonar y salsear los Alimentacin y cultura
alimentos.

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La alimentacin satisface una necesidad biolgica primaria del
hombre, entendido como un ser social dotado de cultura. sta influye Hacia 1900 a. de C.
sobre el comportamiento relacionado con el consumo de alimentos y -Los chinos inventan la barra de pan.
en ltima instancia sobre el estado nutricional de los individuos que -Primeros asados entre los egipcios y los pueblos del norte de
integran cada poblacin. Europa.
-Consumo de pastas cerealcolas en Tailandia.
La alimentacin ofrece un campo de estudio de gran inters, pues -Aparicin del vino en Creta y Grecia continental. Tambin en
permite analizar meticulosamente las relaciones entre lo natural y lo China, adnde se supone que lleg por medio de caravanas
social, entre el cuerpo y el pensamiento. El hecho de comer est procedentes del Caspio.
indisolublemente ligado tanto a la naturaleza biolgica de la especie
humana como a los procesos adaptativos empleados por las personas, Hacia 1700 a. de C.
en funcin de sus particulares condiciones de existencia, que son -Consumo de carne de aves y pescado fresco, como atestigua
variables, por otra parte, a lo largo del espacio y del tiempo. Conocer el cdigo Hammurabi en Babilonia.
los modos de obtencin, distribucin de los alimentos, quin y cmo -Los egipcios consumen pan, del que llega a haber hasta
los prepara, aporta un conocimiento extraordinario sobre el cuatro clases diferentes.
funcionamiento de una sociedad. Asimismo, cuando descubrimos
dnde, cundo y con quin son consumidos los alimentos, estamos en Hacia 1200 a. de C.
condiciones de deducir, en buena medida, el conjunto de las -Los egipcios descubren las frituras.
relaciones sociales que prevalecen dentro de esa sociedad. En -Primeros cocimientos de maz en Amrica del Norte.
definitiva, las prcticas alimentaras son una parte integrada de la -Consumo de granos en la India.
totalidad cultural.
Hacia 800 a. de C.
El estudio de la alimentacin nos introduce en la investigacin de la -Los chinos inventan la conservacin en hielo de los
cultura en su sentido ms amplio. Los comportamientos alimentos.
socioculturales que determinan la alimentacin humana son
poderosos y complejos: las gramticas culinarias, las categorizaciones V siglo a. de C.
de los diferentes alimentos, los principios de exclusin y de -El rey Daro descubre en el norte de la India la fabricacin de
asociacin entre tal y cual alimento, las prescripciones y las la miel.
prohibiciones dietticas y/o religiosas, los ritos de la mesa y de la -Difusin de la caa de azcar en Oriente Prximo.
cocina, etc. Todo ello estructura las comidas cotidianas. El consumo -Se abre la ruta de las especias que permite la llegada a
de alimentos en general, ya sea de comida o bebida, trasciende la pura Europa de: canela, pimienta, cardamomo y nuez moscada.
necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, pues est tan -Primera mencin de la existencia del t en los escritos de
cargado de significados, de emociones y ligado a circunstancias y Confucio.
acontecimientos sociales que nada tiene que ver con la estricta -El azcar se menciona en los poemas picos del Rama yana.
necesidad de comer. En definitiva, alimentarse es una prctica que se
desarrolla ms all de su propio fin que sustituye, resume o seala Siglo III a. de C.
otras prcticas sociales. -Primera forma de tonel inventada por galos que dominaban la
tcnica de la madera y del hierro.
Expertos del campo de la alimentacin sugieren que se hace necesario
comprender y entender las relaciones que los sujetos tienen con los 121 a. de C.
alimentos y en las que predomina una lgica propiciada por las -Aparece el primer vino identificable por su clase, el
formas de economa, convivencia y socializacin. opriman, en Italia.

Historia mundial de la alimentacin Siglo I


-Primer libro de cocina del mundo occidental. De re
V milenio a. de C. coquinaria, de Gaius Apicius.
-Primeros conocimientos de cereales y de asados de carne.
-Invencin del molino de grano en Mxico. Siglo V
-Creacin de la uisce beatha, futuro licor de gisqui, en
IV milenio a. de C. galico, a cargo de monjes irlandeses.
-Descubrimiento de la fermentacin de la leche en Oriente Prximo.
-Aparicin del yogur en Asia Menor. Siglo IX
-En los Andes peruanos, aparecen restos de comida a base de maz -Desaparicin del tenedor, juzgado impropio por los
hallados por el explorador Richard MacNeish. sacerdotes venecianos, que preferan los dedos como
-Tablillas de arcilla encontradas en la Baja Mesopotamia mencionan instrumento de Dios.
la cerveza y el vino.
-Los chinos comienzan a consumir pato. Ao 850
-Descubrimiento de los primeros granos de caf en Etiopa.
III milenio a. de C.
-Aparicin del t hacia el 2750 antes de Cristo, inventado, segn una
leyenda china, por el emperador Chen Nong.

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Siglo XII Fin del siglo XVII
-Aparece la mantequilla, batida por los pueblos nrdicos y -Introduccin en Europa de una salsa de pescados o
germnicos. crustceos a la que se denomina ketchup, procedente de
-Los coreanos importan pasta de Japn. Malasia.
-Las botellas de vidrio son ya comunes en Europa.
Siglo XIII -Todo el mundo come con tenedor, plato y vasos individuales.
-Marco Polo trae a Europa la pasta de China.
-En la Europa de la Edad Media reina el arenque que, convertido en 1762
moneda de cambio, nutre a la mitad de la poblacin. -John Montagut, cuarto conde de Sndwich, inventa el
bocadillo que en ingls lleva su nombre: una rodaja de carne
Siglo XIV entre dos rebanadas de pan.
-El holands Wilhelm Beuckelszon inventa un sistema de salazn del
arenque y el salmn, lo que permite su exportacin. 1765
-Se generaliza el uso del cuchillo de mesa, objeto personal que se -En Pars, abre sus puertas el primer restaurante por obra del
lleva consigo en un estuche cuando se come fuera de casa. mercader Boulanger.
-Reaparece el tenedor en Italia.
-Se usan las primeras cacerolas en Europa. 1795
-Consumo de chocolate entre los aztecas, que lo toman con guindilla, -El francs Nicols Apport crea la primera conserva: los
miel o harina de maz. alimentos se esterilizan son contacto con el aire y se guardan
en compartimientos recubiertos con cinco capas de papel
Siglo XV especial.
-Se inventa el suprim en Japn, gracias a una nueva tcnica de
conservacin del pescado. 1812
-Primeras botellas de vidrio en Francia. En Alemania e Inglaterra son -Los ingleses Bryan Donkin y John Hall inventan la lata de
de cuero o de madera. conservas metlica.
-El arroz hace su aparicin en Italia y en frica, importado por los
portugueses. 1837
-Aparecen en Nuremberg los primeros libros de cocina impresos, -James Sharp construye en Southampton, Inglaterra, la
como Kuchenmestierey, reeditado 56 veces. primera cocina de gas.

Siglo XVI 1860


-Las pastas soba dominan la alimentacin japonesa. -El ingeniero francs Ferdinand Carr pone a punto el primer
-Importacin a Amrica de la caa de azcar. aparato refrigerador que permite producir hielo.
1527
-Los espaoles llevan el chocolate a Europa. 1865
-El sabio francs Louis Pasteur patenta la pasteurizacin,
1530 eficaz procedimiento de esterilizacin de los alimentos.
-Aparecen los platos en el matrimonio de Francisco I de Francia con
Eleonora de Habsburgo. 1869
1542 -Invencin de la margarina por el francs Hipollyte Mge-
-Llega el primer yogur a Europa, ofrecido a Francisco I por Solimn Mouris, como consecuencia de un concurso convocado por
el Magnfico para curar sus males intestinales. Napolen III para hallar un sucedneo de consumo militar a la
mantequilla.
1559
-Comienza a venderse el t en Venecia. 1872
-El norteamericano Adams inventa el chicle.
1640
-Inauguracin del primer local de degustacin de caf en Venecia. 1886
-El farmacutico norteamericano John Pemberton inventa la
1669 coca-cola en Atlanta.
-El francs Denis Papin inventa una primitiva cacerola exprs que
sirve para ablandar los huesos y la piel de la carne en poco tiempo. 1896
-Willi Keit Kellog inventa los corn flakes en Estados Unidos.
1683
-El polaco Kulcyski inventa el cruasn y los panecillos. 1913
-Fabricacin en Chicago de la primera nevera en serie.
1688
-El monje DOM Perignon descubre el procedimiento para la 1916
fabricacin del vino de Champagne. -Herber Johnson inventa la batidora en Estados Unidos.

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1921
-Fundacin de la primera cadena de hamburguesas White Castle en Los alimentos se realizaron con el propsito de iniciar la
Estados Unidos. satisfaccin al hombre y se sostuvo acondicionadamente a la
existencia de ella.
1937
-Aparece el caf instantneo Nescaf. En cada regin se acumulan los gustos y la inocuidad de los
productos a travs de las generaciones como, seleccionando
1945 alimentos, preparndolos de acuerdo a sus mtodos de
-Se comercializan los primeros alimentos cocinados por el costumbre y fortalecindolo en base a las experiencias
norteamericano Masn. empricas para mejorara su adaptacin al medio ambiente.
-Nace el microondas, inventado por el norteamericano Percy Spencer,
que aplica el principio del radar a la coccin de los alimentos. Introduccin

1946 La importancia de la alimentacin es reconocida en la


-El italiano Achille Gaggia inventa la mquina de hacer caf exprs. medicina desde su origen como ciencia, ya que Aristteles,
advirti que no todos los alimentos son adecuados para todas
1954 las personas, por lo que dependa de su estado de salud,
-El francs Marc Gregoire desarrolla los sistemas que permiten la aspectos negativos, posibilidades de enfermedades por el
incrustacin del revestimiento antiadhesivo Tefln al metal, lo que consumo de algunos alimentos o efecto perjudicial de algunos
conduce a la fabricacin de la sartn antiadherente. de ellos para determinadas enfermedades o condiciones
fisiolgicas diversas.
1955
-Abre el primer MacDonalds cerca de Chicago. La necesidad cuantitativa y cualitativa para el hombre en sus
distintas etapas de la vida estn condicionadas por su
1960 fisiologa y el calculo de alimentos adecuados para el
-Nace la cocina al vaco en Estados Unidos. mantenimiento o reestructuracin para la salud.

1961 El descubrimiento de la vitaminas marco un procedente en el


-Empleo comercial de recipientes para la larga conservacin de las reestablecimiento de las ciencias de la nutricin, el concepto
bebidas por la firma sueca Tetra Pak. de enfermedad es precedida por falta o presencia de algn
nutrimento; donde nace el concepto de que debe ser una dieta
1967 adecuada en los aspectos cualitativos y cuantitativos
-Aparece el primer microondas de uso familiar. reconociendo la importancia alimenticia de pequeas
raciones.
1979
-Surgen en Japn los primeros productos lcteos bfidus. Introduccin

1989 En la actualidad ms de la mitad de la poblacin vive en


-Abre el primer MacDonalds en Mosc. condiciones de sub. alimentacin sufriendo de obesidad de
primero, segundo y tercer grado, desnutricin ligera,
1990 moderada y grave hasta llegar al marasmo y washarkof,
-Aparece el calentamiento por induccin; no hay calor, sino que la contribuyendo a los problemas de salud.
coccin se hace mediante un campo magntico en contacto con las
cacerolas. La nutricin al igual que la medicina moderna debe de
avocarse no solo al enfermo sino tambin en relacin a un
1995 individuo sano y a los grandes grupos de la poblacin
-La hamburguesa se vende en la India, pero sin carne de buey, para no
ofender a los hinduistas, que consideran a la vaca animal sagrado. REACCION DE INFECCION Y NUTRICION
(QUIMICO EPIDEMIOLOGICO)
Introduccin Anemia: enfermedad de la sangre que ocurre por disminucion
del volumen globular en la sangre clasificandose en;
La alimentacin es una de las necesidades y preocupaciones del ser Anemia normocitica normocromica
humano determinados, por la formacin y el progreso de la sociedad. Anemia por falta de hierro
Los primitivos dependan de la alimentacin de la caza, pesca, y la Anemia por falta de folatos
reproduccin de vegetales silvestres; vivan de forma nmada
organizndose en pequeos grupos para tener eficaz actividad en su Anorexia: inesperiencia de tipo psicologico por transtornos
alimentacin. mentales.

Aprendiendo a domesticar animales, cultivar plantas para la Bulimia: hambre o hambruna, de tipo psicologico
obtencin de alimentos, y de ah se progresa a la construccin de presentandose la mayoria de los casos por depresion y
ciudades.

7
transtornos mentales. Se desconoce su origen pero se conoce por
problemas familiares, mala adaptacion o mucha apariencia fisica. Hipotiroidismo: (pequea tiroides)
Enfermedad funcional al mal funcionamiento tiroideo (baja
Caries dental: (dentaria profunda) se clasifica como enfermedad produccion de hormona tiroidea), provocando pesadez mental
bacteriana por consumir muchos azucares en donde las bacterias y fisica.
transforman acido lactico. Acido que produce agujeros en el esmalte
permitiendo bacterias. Producido por el dulce, bebidas azucaradas, Obesidad: (obesitas)
mal cepilleo de dientes, no visita del dentista. Clasificada como nutricional o mala nutricion provocando
sobrepeso exogeno. Origen estrogeno, ingestion inadecuada
REACCION DE INFECCION Y NUTRICION (QUIMICO de calcio, actividad fisica, edad, enfermedades endocrinas y
EPIDEMIOLOGICO) nutricionales como anorexia nerviosa.

Desnutricion: (desnutrido, hipoalimentacion) Osteoporosis: (huesos porosos)


Carencia de alimentos nutridos. Deficiencia de estrogenos ingestion inadecuada de calcio,
actividades fisica, edad, enfermedades endocrinas y
Diabetes: aumentar o atravesar glucosa en sangre de lo normal. nutricionales como anorexia nervioso.
Enfermedad cronica por la perturbacion por la vida del paciente.
Gente obesa despues de los 30 aos. Raquitismo: (inflamacion de espina dorsal o debilitamiento de
estructura osea por falta de vitamina d)
Hipertiroidismo: (mas alla de la tiroides) Caracterizado por esteatorrea, esprue y sindrome del intestino
Es un sindrome caracterizados para la enfermedad originado por delgado. Ocasionalmente en dietas en personas vegetarianas
hipertiroidismo, tirotoxicosis, que se produce por excesiva hormona que no consumen productos lacteos en personas que no
tiroidea. consumen lacteos.
CARACTERISTICAS DE LA DESNUTRICION

8
DEFICINCIA CLINICA DE MARASMO Y KWASHIORKOR

9
10
Desnutricin proteica o predominantemente proteica
IDICADORES PARA EL ESTADO NUTRICIONAL
INDICADORES PARA EL DIAGNOSTICO DEL ESTADO
Indicadores que evalan Masa Corporal Total: ndice de Masa NUTRICIONAL
Corporal (IMC);
ndice de Peso para la Talla (IPT); Permetro Braquial (PB) Esta forma de desnutricin se presenta en pacientes con
Indicadores de Masa Grasa: Pliegue Tricipital (PT) patologas hipercatablicas (spsis), o con perdidas aumentadas
Indicadores de Masa Libre de Grasa: por va digestiva (sndromes de mala absorcin), o urinaria
-Indicadores de Masa Proteica Muscular: (prdida de protenas por la orina: pro-teinuria).
Permetro Muscular Braquial (PMB) = P B (cm.) (3.14 x PT Se puede caracterizar esta modalidad de desnutricin por la
(cm) presencia en el enfermo de:
Si determinamos que el peso ideal de una mujer adulta, esta dado - Hipoalbuminemia y edema
por un IMC de 22.5 Kg./m2 punto medio del rango de normalidad - Hgado Graso
de 20-25 Kg./m2 para adultos), se puede calcular el peso ideal de A nivel poblacional el alcoholismo es una causa importante de
una mujer de 25 aos, que mide 1.6 m de estatura, del modo desnutricin proteica, al desplazar la ingesta alimentara,
siguiente: conservando como fuente energtica al alcohol.
-Peso ideal (Kg.) = (1.6 m)2 x 22.5 Kg./m2 = 57.6kg Desnutricin calrico o predominantemente calrico
La origina una ingesta energtica crnicamente disminuida, por
DIAGNSTICO DE DESNUTRICIN anorexia de diferentes etiologas, o por prdidas de glucosa por la
El uso de los indicadores descritos para evaluar el estado orina, como ocurre en diabticos con un mal control metablico.
nutricional, nos permite distinguir tres formas de presentacin de Se puede caracterizar esta modalidad de desnutricin por la
la desnutricin en el adulto: presencia en el enfermo de:

11
- Grasa subcutnea disminuida Consumo de alimentos
- Masa Muscular Disminuida
Desnutricin calrico proteica o mixta Tasas de morbi-mortalidad por grupos de edad
Representa la forma de presentacin ms frecuente en el adulto Confiabilidad de datos no confiables
hospitalizado, ya sea por que a un dficit energtico previo, se Interpretacin de datos que puede distorsionar la informacin:
agregan perdidas aumentadas de protenas o un hipercatabolismo enfermedades, hacinamiento, malas condiciones de vida, habitos,
derivado de la patologa de base. costumbres y de trabajo.

DEFINICIN DE NUTRICIN DIRECTOS:


Encuestas no representativas, distintas a regiones, seleccin de
Dr. Quintin: conjunto de funciones de asimilacin y zonas ms pobres y deterioradas
desasimilacin que mantiene la vida, crecimiento y desarrollo de
las funciones, que mantiene cambios morfolgicos, constitucin Metodologa no heterognea
qumica, capacidad de trabajo fsico y rendimiento intelectual.
La no realizacin de encuestas periodicas, ni evaluacin
Oms: procesos que el organismo vivo utiliza los alimentos para
mantener la vida, crecimiento, funcionamiento de rganos y
tejidos, con la produccin de energa ALIMENTACIN EN EL SIGLO XXI

Fao: ciencia y estudio de las reacciones del organismo al aporte 1.- LA CONFIABILIDAD DE DATOS, DEMUESTRA EN
de alimentos, variaciones de la dieta y otros factores de ALGUNAS REGIONES
importancia patolgica o sistematica.
2.-REALIZAR INTERPRETACIONES DE DATOS YA QUE
Consejo de alimentacin y nutricin de la asociacin mdica: DESINTEGRAN LA INFORMACIN
ciencia que ocupan los alimentos y otras sustancias, que
contienen, su accin, interaccin y balance en las reacciones con 3.- FUENTES EXAUSTIVAS DE ALGUNA REGIN EN
la salud y la enfermedad, as como procesos por medio los SITUACIN DE AO, SEXO Y GRUPO DE EDAD.
organismos ingiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las
sustancias alimenticias, ocupando aspectos sociales, econmicos, INDICADORES DIRECTOS
culturales y psicolgicos.
se indican que a partir de los cincuentas donde los indicadores
CONSIDERACIONES Y RECOMENDACIONES DE LA ms tiles son:
O.N.U peso, talla y permetro braquial.

1943 RECOMENDACIONES: Los indicadorse bioqumicos no son tan tiles por su costo.
Mala nutricion.
Actuar conjuntamente, de temores, miseria, tener disponibilidad, situacin nutricional: por lo general alude la prevencin en
consumo y distribucion de alimentos. especial en nios menores de 5 aos
Lograr salud y vida decorosa, libre de enfermedades.
Consumir alimentos suficientes para evitar desnutricion o abuso. ALIMENTACION EN EL SIGLO XXI

ALIMENTACIN EN EL SIGLO XXI para hacer un diagnostico debe contarse con una evaluacin
limpia previa a datos y datos de referencia.
Situacin en alimentacin en mxico en los albores del siglo
xxi en 1988 sesa elabor una primera encuesta nacional de nutricin
donde incluy a nios de 5 aos y mujeres de 12 a 49 aos.
Heterogeinidad geogrfica, econmica, social y cultural de la
poblacin; por la falta de informacin disponible Se encontraron que utilizaron puntos de clasificacin de games,
basandose en peso para la edad, cerca de 40% de nios estaban
Los contrastes nutricios no son la excepcin : son extremos en la desnutridos, mientras segn waterlo basandose en indicadorse de
desnutricin como resultado una guerra en los menores de 0-5 peso en relacin a la estatura y edad, se encontr que el 30%
aos de vida por la privacin social y la pobreza. (poco ms de 2.5 millones) cursaba con algn tipo de
desnutricin, debido a los trminos que se viven a en cuatro
Mientras en el polo opuesto est la obesidad y las enfermedades regiones:
cronico-degenerativas, resultado de la abundancia, hbitos y
costumbres ajenas a nuestra cultura. 1.- ciudad de mxico, df, municipios comunicados con el df.

INSTRUMENTOS DE EVALUACIN 2.- norte: baja california norte, sur, coahuila, nuevo leon,
chihuahua, sonora, tamaulipas.
INDIRECTOS:

12
3.- centro: aguascalientes, colima, guanajuato, jalisco, edo. De 2.5 millones, con varios tipos de desnutricin variando en zonas
mxico (excepto municipios) michoacan, morelos, nayarit, de los estados del territorio.
quertaro, san luis potos, sinaloa y zacatecas.
Cd. De mxico
4.- sur-este: campeche, chiapas, guerrero, hidalgo, oaxaca, puebla,
quitana roo, tabasco, tlaxcala, veracruz y yucatn. Norte

En la ciudad de mxico la frecuencia de desnutricin es de Sur-este


17.9% , en el sur-este se replica siendo 35.1%, por problemas de
parasitosis, falta de lactancia y la ablactacin que es temprana.. Encuestas nacionales de alimentacin : para mejorar la nutricin
en la infancia , es la alimentacin materna
Dentro de los indicadores en menores de 5 aos y mujeres
reproductivas en mxico entre 1988 y 1999. Obesidad y enfermedades crnico-degenerativas
Exceso de alimentos, mala informacin a la nutricin, creyendo
Nios de 5 aos: 1988 alto - 1999 bajo que la ingesta de carbohidratos y grasas recuperan energia,
provocando:
Mujeres en edad reproductiva: 1988 bajo - 1999 alto
Normal: imc: 19- 23
Las mujeres alimentadas en forma correcta llegan a ser madres de Sobrepeso: imc: 24-25
hijos bien nutridos, pero mujeres mal nutridas durante el
embarazo y el amamantamiento, tienen hijos mal nutridos, hijos Sobre peso: 26-27
prematuros o a termino que se desarrollan en forma defectuosa,
crece en forma menor a la normal y que recuperan lentamente Obesidad: 28-mas
despus de una enfermedad.
Diabetes
La desnutricin ocurre en la infancia y contribuye serios
problemas de salud pblica Hipertensin

Cerca del 40% de nios se encuentran desnutridos segn criterios Enfermedades articulares
de waterlo, peso en relacin a la estatura y relacin con la edad:
Enfermedades infecciosas.

SITUACION DE CONSUMO ALIMENTARIO


CARACTERISTICAS DE DIETA PAISES EN DESARROLLO SOCIEDAD PRIVADA
ECONOMICAMANTE BAJA. A NIVEL ECONOMICO ALTO
% ENERGIA PROCEDENTE DE 13 15 % 10 11
PROT.
% ENERGIA PROCEDTE 35 40 % 15 20
GRASA
CONS. GRASA ANIMAL ALTO BAJO
PROTEINA ANIMAL ALTO BAJO
CONSUMO DE FIBRA BAJO ALTO
APORTE ENERGETICO ALTO BAJO
TOTAL.
% ENERGIA CEREALES 15 20 % 60 A 70
CONSUMO VEGETALES ALTO BAJO
AZUCAR REFINADA ALTO MODERADO A EXCESO
CONSUMO DE ALCOHOL ALTO BAJO O MODERADO
A EXCESO
CALIDAD Y VARIEDAD DE MUCHA POCA
ALIMENTO

SUSTITUTOS DE ALIMENTACION SOCIOECONOMICO ALTO Y BAJO


ALTO BAJO
ALIMENTACION QUE SE CONSUMEN CON ALIMENTOS SUBSTITUTOS
ACEITES SATURADOS

13
1 ACEITES 1 MANTECA VEGETAL
2 LECHE 2 CAF O TE
3 AZUCAR 3 PILONCILLO
4 FRUTAS 4 MERMELADA
5 VERDURAS 5 FRIJOL
6 PAN 6 TORTILLA
7 PESCADO Y CARNE 7 FRIJOL, SOPA DE PASTA Y HUEVO
8 REFRESCOS 8 AGUA NATURAL

Programas Alimentarios de apoyo

Fideicomiso de Liquidacin de tortillas (SEDESOL)


Abasto social de Leche
(LICOSNA- SEDESOL)
Abasto social comunitario
(DICONSA SEDESOL)
Cocinas populares e Integrales (DIF)
Desayunos escolares
(DIF)
Asistencia social Alimentara a familias PASF (DIF)
IMSS - SOLIDARIDAD

SERVICIOS BASICOS DE PROGRESA El sistema de la alimentacion idonea debe satisfacer el apetito y el


1 Saneamiento bsico gusto al paladar, debe proporcionar los nutrimientos que
2 Planificacin familiar necesitamos, debe prevenir o por lo menos posponer muchas de
3 Casos de diarrea las enfermedades cronico-degenerativas como la aterosclerosis, la
4 Inmunizaciones obesidad, la hipertension, la diabetes, la osteoporosis, la gota,
5 Antiparasitario prevenir el envejecimiento prematuro y evitar acortamiento de la
6 IRA vida.
7 Prevencin y Cont. tuberculosis
8 Prevencin accidentes y lesiones La vieja imagen del nio muy gordito que se asociaba con lo
9 Deteccin de Ca de MAMA Y CA de tero sano.

UNA ALIMENTACION PARA TODA LA VIDA: LA DIETA Existen investigaciones recientes en donde se vera lo siguiente:
IDONEA
1.- a los 5 o 7 aos de edad pueden comenzar a subir los
Como primates, una vez pasado el periodo de crecimiento niveles de colesterol y ya hay casos de acumulacion de grasa
acelerado que algunos consideran hasta los 5 aos pero en el en las arterias.
instituto hay datos que debe ser hasta los 7, se requiere de una
alimentacion que nos permita ingerir justamente lo que 2.- que muy pronto en la vida queda determinado el numero
necesitamos, sin deficiencias y sin excesos. de celulas adiposas del cuerpo.

La alimentacion idonea se basa en los conocimientos cientificos 3.- que desde edades tempranas comienzan la serie de
de lo que se puede llamar la nueva nutricion. Consumiendo no cambios fisicos en el organismo que van a marcar el futuro
cantidades exactas, sino por raciones aproximadas. de nuestra salud.

Lo basico es que en una forma facil nos aseguraremos de ingerir Para entender esta alimentacion idonea se propone una
suficientes vitaminas, minerales, antioxidantes y fibras, reducir piramide de la salud para ofrecer muchas alternativas sanas
grasas sobre todo las saturadas y moderar el consumo total de y agradables.
calorias.
La piramide de la salud contiene vitaminas, antioxidantes,
La palabra idoneo en espaol significa: que tiene buena frbras, y menos grasas saturadas, colesterol y compuestos
disposicion y suficiencia para una cosa, y este es el sentido quimicos incovenientes.
exacto que queremos dar a la alimentacion que se propone, la
alimentacion tiene disposicion para la buena salud y tiene INDICES DE NUTRICION EN MEXICO
suficiencia para una buena nutricion.
Poblacin en Mxico:
3% hambre intensa

14
19% Problemas serios
44% Dienta defectuosa REGULADORES DE LA ACTIVIDAD
21% Come en exceso GASTROINTESTINAL

Consecuencias por comer en exceso: MECANISMOS NEURALES

Aterosclerosis, embolias, hipertensin obesidad, diabetes Sistema nervioso entrico


Se encuentra en la pared intestinal y controla la actividad
INDICES NUTRICIONALES QUE IMPERAN EN MEXICO contrctil y secretora gastrointestinal
responde a la composicin del quimo y a la distensin de
En mexico el 3 % vive en situacion de hambre intensa. la luz, se envan impulsos a los msculos y a las cels secretoras
del tubo intestinal va transmisores (encefalina, somatostatina,
El 19 % sufre de problemas serios.
serotonina, bombesina, sustancia P, polipptido intestinal vaso
El 44 % tiene dieta defectuosa. activo y neurotensina) de los plexos submucoso y mientrico
El 21 % restante come en exceso imitando la dieta
norteamericana. Y en un sistema externo de fibras nerviosas provenientes del
SNA, fibras simpticas que corren junto con los vasos sanguneos
En sintesis e inhibe su actividad y fibras parasimpticos, stas regulan la
secrecin cida del estmago en respuesta a la vista u olfato a
El 66 % come de menos. alimentos
El 21 % come de mas.
El 13 % lo hace correctamente MECANISMOS HORMONALES
De las hormonas que actan solo se conocen bien la gastrina,
Por lo que el i.n.n. Aconseja la llamada dieta idona secretina colecistoquinina y el polipptido inhibitorio gstrico.
Gastrina. Estimula la secrecin y motilidad gstrica, se secreta por
cels de la mucosa antral del estmago. Se inicia por:
ELEMENTOS BSICOS DE NUTRICIN 1. distensin del antro,
2. impulsos provenientes del nervio vago (pensar en
DIGESTION, ABSORCION, TRANSPORTE Y alimentos),
EXCRECION DE NUTRIENTES. 3. la presencia en el antro de secretagogos como protenas
parcialmente digeridas, alcohol, extracto de alimentos,
SISTEMA ALIMENTARIO etc.
Cuando el pH es demasiado cido, un mecanismo retroalimentado
FUNCIONES. INCLUYEN: reduce la secrecin cida mediante la inhibicin de la liberacin
Recepcin, maceracin y transporte de sustancias ingeridas de gstrica.
Secrecin de enzimas digestivas, cido, moco, bilis, transporte,
almacenamiento y excrecin. Secretina. Se libera de la pared del duodeno hacia el torrente
sanguneo, se opone a la accin e inhibe la secrecin de la
Boca: Masticacin, y mezcla con saliva. gastrina, se secreta en respuesta a la acidez duodenal y estimula al
Esfago: transporte de alimentos. pncreas para secretar agua y bicarbonato dentro del duodeno;
Estomago: Almacenamiento temporal. protege a la mucosa duodenal de la exposicin prolongada al
Int. Delgado: Recibe secrecin pancretica e hgado en hidrlisis acido y proporciona el ambiente adecuado para la actividad de las
de transporte. enzimas duodenales.
Int. Grueso y Recto: Absorcin de H2O y eliminacin de Colecistoquinina (CCK) la liberacin es estimulada por los a.a. y
desechos. los a.c. Grasos que resultan de la digestin de protenas y grasas.
Funcin:
DIGESTION Y ABSORCION 1. estimula al pncreas para secretar enzimas y en menor grado
bicarbonato y agua.
DIGESTIN: se lleva a cabo por hidrlisis por enzimas. 2. Estimula la contraccin de la vescula biliar y del colon y el
Exoenzimas se sintetizan en cels especializadas (y se liberan para recto
actuar fuera de stas) de boca, estmago, pncreas e intestino 3. Desacelera el vaciamiento gstrico
delgado 4. Probable participacin en la regulacin del apetito
Endoenzimas se localizan en membranas lipoprotenas de las cels
mucosas y se unen a sus sustratos cuando entran a la clula. Polipptido inhibidor gstrico (PIG) Se libera a partir de la
Cofactores como el cido clorhdrico, bilis, bicarbonato de sodio mucosa intestinal en presencia de grasa y glucosa, inhibe la
ayudan a la digestin y absorcin secrecin del ac. Gstrico y estimula la liberacin de insulina.
Gracias a esta hormona, cuando se administra una carga de
Agua, monosacridos, vitaminas, minerales y alcohol son glucosa por va bucal se estimula la liberacin de ms
absorbidos en su forma original insulina y se metaboliza con mayor rapidez cuando se
Disacridos y polisacridos, lpidos y protenas deben convertirse administra una cantidad igual de glucosa va intravenosa.
en sus constituyentes ms simples para su absorcin.

15
Motilina se libera por las clulas del intestino delgado 1cm/min., tomando de 3 a 10 hrs. para viajar toda la longitud
superior en respuesta a la alcalinidad del duodeno, disminuye hasta la vlvula ileocecal.
el vaciamiento gstrico y estimula la motilidad intestinal. La bilis, una mezcla que consta de agua y sales biliares (facilita la
digestin y absorcin de lpidos) se recolecta y se concentra en la
PROCESO DIGESTIVO vescula biliar y se secreta dentro del tracto intestinal bajo el
estmulo de la colecistoquinina
DIGESTION EN BOCA
El pncreas secreta enzimas capaces de digerir todos los
Los dientes trituran y muelen los alimentos en partculas nutrientes ms importantes.
pequeas. En la saliva gracias una protena que provoca que las Estas enzimas son:
partculas de alimento se adhieran y a la vez se lubrique la masa Tripsina y quimiotripsina se secretan en sus formas inactivas y se
para que la deglucin sea ms sencilla activan por la enteroquinasa
aprox. 1.5 l de saliva se produce diariamente por las glndulas 1. Amilasa pancretica es secretada para hidrolizar el almidn.
salivales 2. submaxilares, 3. sublinguales. Una secrecin serosa Los lquidos que contienen ion bicarbonato se secretan bajo la
que contiene alfa-amilasa (ptialina) comienza la digestin del influenza de la secretina y es para neutralizar el quimo acido.
almidn.
MECANISMOS DE ABSORCIN
La masa de alimento masticado llamado bolo pasa hacia la faringe
bajo control voluntario, pero desde ah y a travs del esfago el INTESTINO DELGADO Es el rgano primario de la
proceso de deglucin es involuntario. La perstasis mueve al absorcin, se caracteriza por su enorme rea de absorcin
alimento con rapidez hacia el estmago. (long. 3-4m) as como por su revestimiento mucoso en
convulsiones que estn cubiertos por vellosidades, las cuales
estn cubiertas por micro vellosidades. (borde en cepillo).
DIGESTIN EN EL ESTMAGO rea de absorcin 250m cuadrados.
Cada da se absorbe varios cientos de gramos de
Las partculas de alimento se mueven hacia delante y se mezclan monosacridos, 100 gramos o ms de cidos grasos, 50 a 100
con las secreciones gstricas por contracciones ondulatorias que g o de a.a. y ppticos, 50 a 100 de iones y de 7 a 8 litros de
avanzan desde el fondo hacia el antro y el ploro. agua, capacidad total.
La digestin qumica activa comienza en la porcin media del
estmago donde se secreta diariamente un promedio de 2000 a DIGESTION Y ABSORCION DE NUTRIENTES
2500 ml de jugo gstrico, que contiene c. Clorhdrico, factor
intrnseco, pepsingeno, lipasa gstrica, moco y hormona Carbohidratos:
gastrointestinal gastrina. En este proceso el alimento se hace En la boca: La enzima amilasa salival (ptialina), comienza la
semilquido (quimo), contiene aprox. 50% de agua accin digestiva sobre el almidn, hidrolizndolo a :
*dextrinas (isomaltosa)
El estmago se vaca en un perodo entre 1 y 4 horas, depende de *Maltosa.
la cantidad y tipo de alimento ingerido. Con carbohidratos el La actividad de la amilasa continua en el estomago hasta que
vaciamiento es ms rpido, seguido de protenas y despus grasas. se interrumpe al contacto con el cido clorhdrico.
En la dieta mixta se prolonga. Se vacan los lquido ms rpido
que los slidos, las partculas grandes lo hacen con mas lentitud La digestin de carbohidratos ocurre por completo en el
que las pequeas y los alimentos o lquidos hipertnicos por lo intestino delgado siendo la actividad mas importante en el
gral se vacan mas lentamente que los alimentos isotnicos. duodeno.
La amilasa pancretica rompe los almidones en dextrinas y
Los esfnteres : maltosa, y la maltasa de las clulas mucosas cambian la
del estomago evitan el reflujo de la mezcla desde el estmago maltosa en glucosa.
hacia la faringe y del duodeno hacia el estmago.
Pueden estimularse de manera excesiva durante desrdenes. Esta accin ocurre en el borde de cepillo sobre las
Cuando la vlvula pilrica se estrecha y tiene espasmos el dolor superficies de las clulas epiteliales que revisten el intestino.
puede ser insoportable, la presencia de lceras puede alterar Estas membranas celulares externas contienen las enzimas
tambin esta estructura. Hay alimentos y bebidas que pueden sucrosa, lactasa, maltasa e isomaltasa (o alfadextrinasa), que
alterar la presin del esfnter esofgico permitiendo el regreso o acta sobre la sucrosa, lactosa, maltosa e isomaltosa
reflujo del contenido gastrointestinal. respectivamente.

DIGESTIN EN EL INTESTINO DELGADO Los monosacridos resultantes (glucosa, galactosa y fructosa)


pasan a travs de la mucosa a los capilares de las
El ID se divide en duodeno, yeyuno e leon. La mayora de los vellosidades, hacia el torrente sanguneo, y se transportan por
procesos digestivos se completan en el duodeno, y el resto se la vena porta hacia el hgado.
lleva a cabo principalmente durante la absorcin de los nutrientes.
El quimo en el duodeno se mezcla con jugos duodenales y las La glucosa y galactosa se absorben por transporte activo
secreciones provenientes del pncreas y de las vas biliares. gracias a un transportador que es dependiente de sodio
Luego se mueve hacia el intestino delgado a una velocidad de

16
La fructosa se absorbe mediante difusin facilitada arterial. La lechuga, a pesar de que es pobre en vitamina a y c
tiene importantes fibras solubles.
La absorcin de monosacridos es la razn del uso de bebidas
combinadas con sodio y glucosa para rehidratar a los atletas. El la pulpa de los citricos como la toronja y la naranja se
encuentra la pectina que se sabe ayuda a bajar los niveles de
La glucosa se transporta desde el hgado hacia los colesterol.
tejidos, aunque cierta parte de los de la glucosa se
almacena en el hgado y los msculos como glicgeno. Aunque el ajo se usa como condimento se consume generalmente
Una pequea cantidad de fructosa puede convertirse a cocido o frito se ha encontrado que por lo menos un ajo al dia no
glucosa antes de que esta pase de la clula intestinal muy cocido ayuda a los componentes antioxidantes.
hacia la sangre, pero la mayora se transporta como
fructosa hacia el hgado donde, al igual que la galactosa Ademas en investigaciones muestran que tiene efectos como la
se convierte en glucosa. aspirina, pues contribuye a la prevencion en la formacion de
Los humanos no pueden digerir algunas formas de coagulos sanguineos intravasculares.
carbohidratos. La celulosa, la hemicelulosa, la pectina y
otras formas de fibra se excretan sin cambio en las heces. Tampoco es aconsejable una alimentacion vegeteriana en el
sentido tradicionas. Hay muchas diferencias entre dieta idonea y
Sub.-grupos del plato de salud vegetariana naturista, la mas importante es la grasa y la carne
misma.
CARNE Y HUEVO ( EXISTEN 9 SUBGRUPOS )
La vegeteriana no enfoca el problema de la grasa, ni a alimentos
LECHE Y DERIVADOS ( EXISTEN 3 SUBGRUPOS ) concentrados, si no a la carne, mientras que la dieta idonea no
FRUTAS Y VEGETALES ( EXISTEN 2 establece ninguna limitacion especial a la carne si no a los
SUBGRUPOS ) lacteos, lo mismo que al exceso de huevo.
CEREALES ( EXISTEN 6 SUBGRUPOS )
LEGUMINOSAS ( EXISTEN 5 SUBGRUPOS ) En mexico contamos con una enorme variedad de frutas tanto en
AZUCARES ( EXISTEN 11 SUBGRUPOS ) clima templado como el clima tropical.
GRASAS ( EXISTEN 4 SUBGRUPOS )
CONDIMENTOS ( EXISTEN 9 SUBGRUPOS ) El platano no es una fuente muy rica en vitaminas pero es un
alimento excelente por sus carbohidratos complejos, es
especialmente valioso para la alimentacion infantil por su
facilidad de manejo , asi como en todas las edades por su
LA PIRAMIDE DE LA SALUD
contenido de micronutrimentos de fibra dietetica.
Grupo I Las Verduras Y Las Frutas
La unica fruta que debemos de utilizar con cautela es el coco,
pues contienen grasas saturadas y cantidades importantes.
Formado principalmente por las hojas de color verde intenso, son
ricas en beta caroteno y otras vitaminas, en hierro y en varios
De este grupo de frutas y verduras se recomienda dos raciones en
minerales y desde luego en fibras de tipo insoluble.
cada una de las comidas.
Segn van sabiendo se encuentran otro tipo de verduras y frutas
Grupo II los granos y sus productos
que ademas son ricas, tiene antioxidantes como vitamina a y c,
tambien tiene fibras que pueden ser solubles e insolubles.
Este grupo esta formado por los cereales y las leguminosas, lo
mismo que por sus derivados como el pan, las pastas, las galletas,
Algunas tienen sustancias quimicas que previenen enfermedades
y en forma diversa esta en otros productos. De maiz son las
degenerativas. Por ejemplo: el brocoli verde intenso, pertenece a
tortillas, todos los antojitos y muchos fritos industriales.
la familia de las coles y cuyas florecitas y tallos son ricas en beta
caroteno en un compuesto fitoquimico llamado indo-carbinol
El arroz y todos los derivados de los cereales son fuente de caloria
que bloquea los estrogenos tanto del organismo como los que
y tienen nutrimientos no en grandes cantidades a que su consumo
provienen de alimentos como la carne y leche que aveces
exclusivo favorece a la desnutricion.
favorecen el desarrollo de ciertos tipos de tumores como los de
mama.
Quiza alimentos importantes de este grupo es la avena, trigo,
centeno, cebada, arroz y maiz, lo mismo que en las leguminosas
El betacaroteno que contiene puede ayudar a proteger contra
proporcionas vitaminas y minerales y son la fuente mas rica en
cierto tipo de cancer de pulmon, esofago, garganta, vejiga y
fibras, que contribuyen al control del colesterol circulante,
prostata.
ayudando a prevenir la aterosclerosis.
Otras sustancias de la verdura llegan a reducir el colesterol
La combinacion de leguminosas y cereales pueden sustituir al
circulante en sangre disminuyendo el riesgo de ataques cardiacos.
valor proteico de la carne y el huevo, por lo que se recomienda
El tallo de apio es rico en fitatos o fitalidos que tienen efecto
incluir un plato por lo menos dos veces por semana. Puede ser
sedante e hipocolesterlemiante que ayudan a bajar la presion
arroz con garbanzos o pastas con lentejas.

17
Las primeras son fuentes de proteina y vitamina, del grupo b y las
La soya es un aleguminosa muy nutritiva, contiene mas del 40% segundas por que tienen muchas grasas saturadas, que al cocinar
de proteinas y su uso, tanto en presentaciones industriales como se agrega grasa, sal y condimentos inconvenientes.
en casa, pueden sustituir parte de los alimentos animales, es mas
rica en lecitina y en otros compuestos fitoquimicos que ayudan a Los pescados y mariscos tienen una diferencia fundamental con
prevenir enfermedades cronicas que ya han sido mencionadas. las demas carnes, cuando tienen mas grasa casi siempre tienen el
acido graso llamado omega 3 que reduce el colesterol circulante y
Algunos granos del grupo de las oleaginosas como el ajonjoli y el si tienen poca grasa se vuelve un buen concentrado de proteina, su
cacahuate contienen buenas cantidades de grasa monoinsaturadas unico problema es que son los que tienen mas sal de composicion.
y de acido linoleico, este ultimo acido graso del grupo de los
omega-3 por lo que inhibe la produccion de prostaglancinas en el Los mariscos son un caso diferente, como el camaron y el pulpo,
organismo. Estas sustancias parecidas a las hormonas y que en tienen colesterol, pero tienen poca grasa, y los hay animal
ocasiones pueden a estimular la formacion de tumores. completo como son los ostiones, mejillones que tambien tienen
colesterol, pero ademas bastantaes grasas saturadas.
Es preferible seleccionar los productos de cereales integradas por
las cubiertas exteriores de los granos que tienen nutrimientos y Tambien de las visceras hay dos grupos, las que tienen musculo
fibras valiosas. Se recomienda consumir cereales y leguminosas como el estomago y las tripas que tienen colesterol pero no mucha
en cantidad suficiente y este cambia a las necesidades de cada grasa, y las demas como el hgado riones, sesos que tienen
persona. vitaminas y hierro tambien tiene grasas saturadas y colesterol. Los
sesos pueden tener 1000 mg o mas por racion.
Un hombre que trabaja y edad sedentaria, por lo que la cantidad
de granos que cada uno deba comer es diferente en primero puede El orden a seguir en las seleccin de carnes es pescados y
llegar a necesitar 3 o mas raciones por comida y el segundo solo mariscos de musculo primero, pollo y pavo sin piel en segundo
una. lugar, el tercero es carne de res magra o conejo, y por ultimo, y
solo de vez en cuando la carne de cerdo y sus productos, la de
Las distintas clases de nueces y avellanas son valiosas en borrego y ave con piel, por que son altas en grasas saturadas.
nutricion por que tienen proteinas y su grasa es monoinsaturada,
pero en mexico, con caras y no se consumen en cantidades Evite las carnes en las que se vea la grasa, limite consumo de
significativas. visceras y sobre todo los productos de salchichoneria (carnes
frias, chorizos, hamburguesas, pastel de pollo y otras, por que
Las verduras, frutas y los granos deben predominar en la suelen tener grasa saturada, tiene sal y otros aditivos quimicos
alimentacion sobre los animales, se recomienda que por lo menos poco aconsejables).
las dos terceras partes del consumo energetico total venga de
ellos, dejando la tercera parte a los productos animales y a los Otros productos animales son los huevos de gallina y la leche
refinados concentrados de grasa y azucares. sobre todo de vaca y sus derivados, como el queso y el yogurth.
Tanto en los huevos como en la leche es importante en la
Grupo III: los productos animales. alimentacion infantil y la madre embarazada y lactante pero en su
consumo presenta cierto problema para adultos. La mantequilla y
Los alimentos animales tienen alta concentracion de energia y la crema son los menos incovenientes por que son un concentrado
tiene muchos micronutrimentos, lo cual es especial por que tiene de grasas saturadas y colesterol.
de 8 a 9 aminoacidos escenciales para el ser humano ( 8 en adulto
y 9 en nio). Se deben de comer con constancia pero con Entre los lacteos la leche integra es un excelente alimento para
moderacion y sobre todo tener importancia en su seleccin. nios menores de 7 aos y algunos incluyen adolescentes y mujer
embarazada, los adultos no se aconseja su consumo habitual o
Su problema es que tienen las peores grasas para la salud: las de frecuente.
tipo saturado.
si la leche es poca al nio le toca
No significa que se deben de quitar el la alimentacion y menos
por las personas con carencias, como el nio escolar y el Los quesos y otros derivados elaborados con leche integra como
adolescente, la mujer embarazada y la poblacion de escasos el yogurth deben de ser considerados por los adultos con ciertas
recursos. precauciones.

La cantidad se aconseja una racion en cada comida o sea, tres En cuanto a los quesos que se pueden llamar sanos, tienen menos
raciones al dia, lo que da 30 g. De proteinas de buena calidad del 10% de grasa como el requeson, el quesillo de oaxaca entre un
inclusive para adolescentes y mujeres embarazadas. 20 y 30%, el asadero, panela, suizo tipo gruyere, camambert y
parmesano lo mismo.
Forman parte de este grupo todas las carnes ya sean de aves, res,
cerdo, cabra, borrego, conejo y las de caza. Los de mas alto contenido de grasa con mas del 30% son el
roquegort, los tipo chedar, amarillo y el tipo americano, que
realmente es un producto de queso, crema, el doble crema, el tipo

18
manchego y el de chihuahua y otros que de vez en cuando
importan. 1.- Evitar la monotonia, consumiendo gran variedad de alimentos,
basada en la piramide de salud.
Una ventaja muy importante que tiene el queso es que se usa 2.- Incluya en cada tiempo de comida por lo menos dos raciones
generalmente en cantidades moderadas, por ejemplo, en antojitos de frutas y verduras.
y otros platillos, en el desayuno y cena es muy aceptable dentro 3.- Consuma en cada comida diversos granos y sus productos de
de la dieta idonea. preferencia integrales combinados con cereales y leguminosas.
4.- Incluya en cada comida una racion moderada de productos
El huevo es un excelente alimento que no debemos mirar con animales, seleccionados lo menos grasosos.
desconfianza, la clara de huevo tienen la proteina mas fina de 5.- Limite el consumo de grasas ( no mas de 30 % de las calorias
todos los alimentos y sin casi nada de grasa y colesterol. consumidas al dia ) las saturadas de origen animal ( 10 % de la
calorias totales ) baje consumo de colesterol a 300 mg diarios.
Completo es una buena fuente de proteinas, vitaminas y 6.- reduzca el consumo de sal y azucar
minerales. Su mala fama se debe al alto contenido de colesterol 7.- modere el consumo de productos con exceso de aditivos,
250 mg por yema de huevo. saborizantes, evite el alcohol y no fumar.
8.- desde el nacimiento proporcione leche materna y al cuarto mes
En los casos en que se debe de reducir es utilizar las claras para inicie alimentacion mixta.
preparar los omelets 9.- evite la obesidad, vigile el peso de acuerdo a lo ideal para la
talla.
Es la mejor forma para evitar un despilfarro economico y social. 10.- aumente actividad fisica, ejercicio aerobico de 20 a 30 min. 4
a 5 veces por semana
Se aconseja consumir los productos animales con constancia pero
en cantidades moderadas. Solo una racion de cualquier producto, COMPONENTES DEL REGIMEN ALIMENTARIO DIETA,
en cada una de las comidas. NUTRIENTES, CONDIMENTOS Y ALIMENTOS

Grupo IV: las grasas y los azucares Dieta:


Las grasa son importantes en la alimentacion por que aportan Alimento y cantidad de comida y bebida ingerida en 24 hrs.
calorias 9 por gr, permiten la absorcion de las vitaminas solubles
en grasa como la a, d, e, y k. Sin embago una cucharada de aceite Componentes de la dieta:
equivale a 120 calorias esta gran concentracion es la que hace que
su uso excesivo desbalance cualquier alimentacion. Carbohidratos. Lipidos, proteinas, (favorecen crecimiento de
tejidos y desgaste) vitaminas, minerale y agua (favorecen
Se recomienda un consumo maximo del 30% de calorias con un aspecto quimico y energetico, como enzimatico y hormonal)
maximo de tercera parte de ellas 10% de grasas saturadas.
Condimentos: sustancias estimulantes de las funciones de la
Dentro de este grupo son alimentos llamados pacotilla o chatarra. nutricion, que dan aroma sabor y color a la preparacin culinaria,
Sin darnos cuenta consumimos muchos productos que tienen por de acuerdo con el gusto y las costumbres de cada persona, familia,
lo menos el 90% de su energia de grasa o azucares. Son los region o pais.
dulces, postres, pasteles, refrescos, golosinas, fritos industriales,
gelatina, mermelada. Que satisfacen el apetito pero que afecta el Complementos: sustancias que se agregan a otras para hacerlas
metabolismo. integras o perfectas, evitando algunas deficencias que mas faltan
en la alimentacion en los grupos humanos que son: calcio,
Hay que recordar que existen tambien diferencias entre diversos rivoflavina, triptofano, niacina y metionina.
tipo de grasa; monoinsaturados como las que tienen el aceite de
olivo, ajonjoli y otros. Las poliinsaturadas como la del maiz, SUBSISTENCIA DE LA ALIMENTACION A BASE DE
cartamo, girasol, algodn y cacahuate no son incorrectas en INSECTOS: ENTEMOFAGIA.
cantidad moderada, la gran cantidad aumenta los riesgos de
cancer de mama. Las saturadas como la mantequilla, el sebo, la De la raiz entomos- insecto y fagia- comer o deglutir.
manteca y la de coco a largo plazo favorecen la aterosclerosis y
las tromboembolias, por ello hay que consumirlas en menor Son los alimentos que se comen fritos, asados, crudos, en puos,
cantidad posible. en tacos, en salsa, o complemento con un poco de sal. Insistimos
en aquellos exoticos.
Los omega 3 no existen como grasas de cocinar y solo se ofrecen
capsulas que pueden ser favorables sobre todo con alteraciones ya La venta es por metodos y medios prehispanicos, se conserva un
presentes. centro gastronomico de 5 estrellas

Entre los azucares tambien es la miel de abeja, piloncillo, con Al mencionar la aparicion de estos platillos, se habla de la
respecto a los productos que contienen el 95 y el 98% de slidos habilidad de manifiestas de la cocina mexicana de conquistar el
refinados, azucares simples, que son inconvenientes. Se dice que gusto y mercado internacional no solamente a base de tacos,
no debe de consumirse en cantidades mayores a 1 gr por kg de burritas y nachos.
peso.

19
ALIMENTACION DEL MEXICANO
PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS
La alimentacion es diferente a sus sectores mexicanos. Conviene
empezar por aquellos grupos en que la alimentacion es mas mala Naturales
y esta mas desequilibrada, que se encuentran en el campo, la gran Enlatados
mayoria de los mexicanos consumen maiz, frijol y chile. Por ello Fortificados
esta alimentacion se ha dado a llamar dieta indigena no Congelados
significa que el maiz y el frijol sea defectuoso, sino todo lo Rehidratados
contratio, sin ellos no hubiera podido existir nuestros antepasados. Chatarra
Lo malo es que permite consumirlos en gran cantidad.
Nutrientes: aquellas 50 sustancias qumicas que contienen los
Como los alimentos no son originales de mexico, sino que se alimentos que el organismo necesita.
fueron traidos por los espaoles se ha dado a llamar la dieta Para la realizacin completa de los alimentos se agregan 5
mestiza. nutrientes que mas faltan en la nutricin:
Calcio
Finalmente existen grupos mexicanos, los mas afortunados, Riboflavina
principalmente en las grandes ciudades, costumbres autoctonas, Triptofano
una gran diversidad de alimentos de todo origen. Se dice que
Niacina
consumen dieta occidental sin embargo los hay, aun cuando por
el exceso de comer. Metionina

DEFINICION DE DIETA FISIOLOGIA DE LOS NUTRIENTES

Clase y cantidad de comida y bebida ingerida en 24 Los nutrientes desempean en el organismo una o varias
horas. acciones

Componentes de la dieta: Calorinergica y energetica.

Plastica o formadora.
Energa, crecimiento y mantienen tejidos.
Carbohidratos Reguladoras.
Lpidos
Protenas Nutrientes de accion total: carbohidratos, lipidos y proteinas
Nutrientes de accion parcial: minerales (agua 60%, calcio y
fosforo 3.5%, hierro fosforo, potasio accion plastica o
Mecanismo qumico para utilizar energa, reguladora)
Vitaminas Accion reguladora: vitaminas y algunos minerales ( cobre,
Sntesis de hormonas y enzimas. yodo, todos los demas minerales se Clasifican en micro-
Minerales formadores).

NUTRIENTES Los nutrientes desempean en el organismo una o varias


acciones:
La Nutrientes: Principios nutritivos de alimentos que
desempean una o varias funciones, dependiendo al gasto 1. Calorinergica y energtica: x C/gr. GLUCIDOS 4,
energtico, para mantener un balance en la salud o enfermad; con PROTIDOS 4, LIPIDOS 9 CALORIAS.
aporte generoso de nutrientes que favorecen la acumulacin de 2. Plstica o formadora: CRECIMIENTO DE MATERIA VIVA.
reserva: 3. Reguladoras: FUNCION DE NUTRICION Y
MODIFICACION.
LAS FUNCIONES DE LA NUTRICION SON 5: 4. Nutrientes de accin total: carbohidratos, lpidos y protenas.
5. Nutrientes de accin parcial: minerales (agua 60%, calcio y
1. Alimentacin fsforo 3.5%, hierro sodio y potasio accin plstica o reguladora)
2. Digestin gstrica y digestin intestinal 6. Accin reguladora: vitaminas y algunos minerales (cobre,
3. Absorcin yodo, todos los dems minerales se clasifican en micro-
4. Metabolismo formadores).
5. Excrecin

20
HORMONAS QUE REGULAN LA ACTIVIDAD DIGESTIVA.

HORMONAS SITI DE ACCION ESTIMULO PARA SU ACTIVIDAD


SECRECION

Gastrina Piloro y duodeno Proteinas cafeina, Est. Producc. Jugo


especies y alcohol gastrico
Enterogastrona Duodeno Quimo-acido graso Inhibe la secrecion acida,
reduce motibilidad
Colecistecolina Duodeno Grasas Contrae vesicula biliar,
fluyendobilis a duodeno
Secretina Duodeno Polipeptidos y Est. Secrecion jugo
quimoacidos pancretico ligero y pobre
en enz. Que vienen del
duodeno
Pancreozinina Duodeno , yeyuno Polipeptidos y Est. Sec. Jugo
quimoacidos pancreatico denso rico
en enz. Que vienen del
duodeno
Enterocrinina Parte alta del intestino Quimo Est. Sec. Jugo intestinal
delgado por las glandulas
intestinal

LUGAR DE ENZIMAS SUSTRATOS PRODUCTOS DE LA


ACCION ACT. ENZIMATICA
Boca Amilasa salival (ptialina Almidones cocidos Dextrina, maltosa
)
Estomago Proteasa (pepsina) Proteinas Proteosas, peptonas polip.
Renina Caseina de la leche Caseinato de calcio
Lipasa Grasas emulsificadas Acidos grasos y glicerol

Intestino delgado Proteasa (tripsina) Proteinas Proteasa, peptonas,


jugo pancretico polipeptido, algunos
aminoacidos
Lipasa (esteapsina) Grasas Di y monogliceridos, ac.
Graso y glicerol
Amilasa (amilopepsina Almidones Maltosa
Jugo intestinal Peptidasa (erepsina) Peptonas, polipeptidos Aminoacidos
Maltosa Maltosa 2 mol. De glucosa
Lactosa Lactosa Glucosa galactosa

VOLUMEN DIARIO DE JUGOS DIGESTIVOS APROXIMADAMENTE


DE 7 500 A 8800 ml

SALIVA: 1 500 ml
JUGO GASTRICO: 2 000 ml
BILIS: 500 ml
JUGO INTESTINAL: 3 000 ml
JUGO PANCREATICO: 700 ml

BALANCE DE LOS NUTRIENTES


El estadio de balance:
Cada nutrimento corresponde a la intencidad de su
metabolismo entre los ingresos y los egresos.

21
Ingresos En La Excresion De Los Productos Residuales Del D) excesiva
Metabolismo.
CALORICO NUTRITIVO Segunda Ley: de la calidad: regimen completo en su
composicion para ofrecer en su composicion todas las
BALANCE NORMAL: sustancias integrales, sus relieves son de carencia y exceso,
Cantidad absorbida que conprenden los clasificandose en :
consumos diarios y que el organismo responde a los gastos
para la vida. Completas
En estos casos no hay retencion anormal ni perdidas Incompletas
exageradas de ningun nutriente Carentes

BALANCE PATOLOGICO: Tercera Ley de la armonia: cantidad de los diversos


Produce un desequilibrio entre el principios que integra la alimentacion donde se debe de
ingreso y el gasto de nutrientes, por que se eliminan o se guardar una relacion en proporciones entre si.
retienen los principios nutritivos en cantidades mayores de
las que se convienen para conservar la salud y la normalidad La interpretacion de esta ley se llega a la siguiente proporcion
del organismo. calorica en una dieta considerada razonable:

BALANCE POSITIVO: A) carbohidratos: 50 a 60 %


Cuando el organismo retiene total o B) lipidos: 20 a 35 %
parcialmente los nutrientes y se excreta menores cantidades C) proteinas: 10 a 20 %
de las que se absorve.
Cuarta Ley de la adecuacion: superditada al organismo,
BALANCE POSITIVO MODERADO: teniendo dos directrices:
Es normal en los Finalidad
organismos que crecen; pero anormal cuando es excesiva la Adecuacion
cantidad que retiene en cuando se producen alteraciones.
CANTIDAD DE ENERGIA QUE CONTIENEN LOS
BALANCE POSITIVO DE NUTRIENTES PLASTICOS: ALIMENTOS

(Proteinas, grasas, calcio, fosforo, agua y sodio) puede ser Varia de acuerdo a su composicion:
normal en organismos en crecimiento o cuando se reparan las
perdidas ocacionadas por alguna enfermedad. Azucares y almidones contienen 4 calorias por cada
gramo
BALANCE CALORICO POSITIVO: Grasas contienen 9 calorias por
Produce acumulacion de cada gramo
reserva que puede llegar a la obesidad. Proteinas contienen 4 calorias por cada
gramo
LEYES DE LA ALIMENTACION
EL ALCOHOL Y LA ENERGIA
Los principios o normas que orientan a la elaboracion de la
dieta correcta, se denomina ley de la alimentacion. Un gramo de alcohol proporciona 7 kcl, oxidndose 100 mg.
X hora.
La dieta debe ser suficiente, completa, armonica y adecuada
para el sujeto para quien lo va a recibir. Ademas debe de Sindrome del feto alcoholico
considerarse la posibilidad de los alimentos en la region, Conocido desde 1973 como sindrome de dawn; dentro de 30
habitos del individuo, asi como la situacion economica y a 50 % vastagos de madres alcoholicas
social.
NORMAS PARA EL CLCULO DIETTICO
Primera ley: de la cantidad, ser suficiente para cubrir la
exigencia calorica del organismo y mantener el equilibrio de La armona o equilibrio de los nutrientes y de las caloras se
su expresan en porcentajes, cocientes y diferencias; pero los
Balance, esta ley esta relacionada con dos conceptos: valores nutritivos se miden en caloras, en gramos de
glcidos, protidos, lpidos y celulosa en miligramos de
1.- valor calorico total (vct) referente a energeticos y vitaminas y de sales minerales y en unidades en que
Quimicos. predominan las sales cidas y las sales alcalinas.
2.- balance: equilibrio entre ingestion y gasto energetico del
Organismo. 1.- Porcentaje calrico o porciento del valor calrico total
A) suficiente provisto por glcidos, prtidos y lpidos. El porciento normal
B) insuficiente del valor calrico total (V.c.t.) que han de aportar los
C) generosa glcidos, los prtidos y los lpidos varan en ciertos lmites,

22
en relacin a la edad, a la calidad nutritiva de los alimentos proporcin mxima ser 60% de las protenas totales en los
empleados, a los hbitos de alimentacin y a las posibilidades regmenes para los adultos. Las proporciones medias
econmicas de las personas y de las instituciones. En los referidas al V.c.t. sern 6% para las protenas animales y 9%
regmenes normales de V.c.t. Estar integrado por; 50 a 65%; para las protenas vegetales, con el fin de asegurar cantidades
prtidos totales animales y vegetales y lpidos, 20 a 35% del normales de los aminocidos esenciales.
V.c.t. 5.- Porcentaje de protenas vegetales El porcentaje de
protenas vegetales se calcula por diferencia, restando de 100
En los regmenes de costo bajo se emplean proporciones el porcentaje de las protenas animales. El porcentaje normal
mximas de glcidos y los porcientos mnimos de lpidos y a de protenas vegetales ser de 40 a 60% del total de las
la inversa en los regmenes de costo elevado. protenas en los regmenes de alto costo y hasta un 60% en
los regmenes de costo bajo.
En todas las circunstancias de orden econmico se procura 6.- Proporciones de aminocidos Roce ha recomendado cifras
usar las mismas proporciones acalricas cubiertas por mnimas y ptimas de aminocidos esenciales para los
protenas; pero se usan 7% o menos del v.c.t. en forma de adultos, y Alabis ha estudiado los
protenas animales en los regmenes de costo bajo y hasta
10% ms en los de costo elevado, y se prefiere la proporcin Requerimientos en algunos lactantes, pero no se han fijado
mxima normal de protidos a la mnima, cuando predominan los requerimientos en las personas de 1 a 20 aos.
las protenas vegetales. Para calcular las cantidades ptimas de aminocidos
Para calcular el valor calrico que debe aportar cada esenciales, se considera que las cifras aconsejadas por Rose
sustancia en relacin al v.c.t. se establecen reglas de tres en la han de encontrarse en 60 gramos de protenas, cifra media
forma siguiente. entre 65 gramos para los hombres mayores de 25 aos y 55
v.c.t. : 100% :: 60 (% de glcidos) gramos para las mujeres, que recomienda el Nacional
En la misma forma se calculan las caloras de los prtidos Research Council. Con estas ideas se han calculado las
totales y de los lpidos. Cuando se han encontrado las caloras cantidades proporcionales de aminocidos esenciales para los
que deben aportar los glcidos, los protidos y los lpidos se nios, jvenes, embarazadas y mujeres que amamantan, y los
suman para comprobar la exactitud de los clculos. La suma resultados se encuentran en la tabla 7.
de los porcentajes ser igual al 100 y la suma de las caloras Los clculos se hacen relacionando el requerimiento de
ser igual al v.c.t. del rgimen diario. protenas y de aminocidos. De los cuales con los gramos de
En seguida se dividen las caloras de los glcidos y de los protenas normales en los otros grupos, para encontrar cifras
prtidos entre 4, y las caloras de los lpidos entre 9, para proporcionales de los aminocidos correspondientes. Por
determinar los gramos totales de cada uno de los nutrientes ejemplo: si el requerir ptimo del adulto es de 2.2 g. De
calorignicos de la dieta calculada. metionina, el nio de 1 a 3 aos que consume 4Ogr. De
2.- Gramos por kilogramo de peso Los gramos de glcidos, protenas recibir 1.46 de metionina, segn el clculo
de los prtidos y lpidos se dividen entre los kilogramos de siguiente:
peso terico normal que corresponde a la persona para la que 60 : 2.2: : 40 : X 2.2 x 40 = 1.46 60
se calcula el rgimen, y de esta manera se sabe el nmero de 7.- Porcentaje de celulosa cruda Este porcentaje se calcula
gramos de cada nutriente que corresponde a un kilogramo. para conocer la relacin entre la celulosa total y la celulosa
El resultado vara mucho segn la edad, el sexo y otras que aportan las frutas frescas, y algunos vegetales que pueden
condiciones fisiolgicas, como se explica al estudiar los ingerirse crudos, para regularizar el trnsito intestinal y
requerimientos de los nutrientes en la tabla 8. asegurar el aporte correcto de vitamina C. En los regmenes
normales la celulosa cruda es aportada, por regla general, por
3. Porcentaje de alimentos protectores Se investiga el las frutas, los tomates, los chiles, los rabanitos y la lechuga.
porciento de v.c.t. que aporta la leche y los otros alimentos La alimentacin popular de Mxico es rica en celulosa por el
protectores de la salud, con el fin de asegurar la normalidad empleo de cereales enteros y leguminosas, y se considera
del rgimen, con el aporte adecuado de protenas de alto normal un aporte de 30 a 40% de
valor biolgico, de vitaminas y de minerales. En los
regmenes normales para adultos, la leche aporta del 8 al 10% Celulosa cruza en relacin a la cantidad total, desde la
del v.c.t. y los otros alimentos protectores: carnes, huevos, segunda infancia hasta la edad adulta.
frutas frescas y vegetales frescos cubren del 17 al 25% del Celulosa total : 100% : : celulosa cruda; x.
valor calrico total, o sea que la proporcin mnima de 8. Porcentaje de hierro animal El hierro de origen animal ha
caloras, derivadas de los alimentos protectores, ser de 25%, de representar en los adultos del 30 a 40% del hierro total del
y la proporcin ptima ser de 35% del V.c.t. o ms, si las rgimen de alimentacin, por tener mayor valor biolgico
condiciones econmicas lo permiten. que el hierro de origen vegetal. En los lactantes alimentados
Para calcular los porcentajes se establecen reglas de tres. al seno, el hierro animal es de 100% del hierro total al
V.c.t. : 100% : : caloras de la leche : X principio y la proporcin baja, a medida que se agregan otros
V.c.t. : 100%: : caloras de otros protectores : alimentos.
X Fe total: 100% : : Fe. Animal : X
4.- Porcentaje de protenas animales Se calcula el porcentaje 9.- Gramos de agua por kilogramo de peso La relacin entre
que cubren las protenas de origen animal en relacin a las el agua total del rgimen de alimentacin y el peso corporal
protenas totales en los regmenes considerado como el es muy importante en todos los casos, En los nios, para
100%. En este caso la proporcin mnima ser de 40% y la asegurar el crecimiento normal, en los adultos para favorecer

23
el intercambio de los productos del metabolismo y la 13.- cociente calcio-fsforo. Establece la relacin entre los
excrecin de los residuos y en los enfermos, para adecuar las dos minerales que tiene mayor importancia en los procesos
cantidades de lquidos a las funciones del corazn, del rin de osificacin y se calcula dividiendo los miligramos de
y del metabolismo hdrico. El agua total corresponde a la calcio entre los de fsforo.
suma del agua de constitucin de los alimentos, del agua de El cociente calcio-fsforo mnimo normal es de 0.66, el
preparacin de las comidas y el agua de bebida, sin incluir en normal es prximo a la unidad y al ptimo ser mayor que la
este clculo el agua que resulta del metabolismo de los unidad.
glcidos, los prtidos y los lpidos. 14.- Cociente clcio. caloras Establece la relacin entre los
El cociente agua-peso corporal es mayor en los nios que en miligramos de calcio y de las caloras de los regmenes y de
los adultos, porque los nios sanos reciben hasta 180 g. De los alimentos que integran. Es muy alto en los nios y
agua por kilogramo de peso corporal, y el gasto baja a 75 g disminuye cuando se reducen las cantidades de leche.
por kilogramo en los jvenes, 45 g. En los adultos y 35g o El cociente lacio-caloras es igual o superior a la unidad en
menos, por kilogramo, en los ancianos, como se explica en la los lactantes (1 al.10) y baja de 0.80 a 0.50 en los nios de 1 a
ltima parte del captulo X. 12 aos; vara entre 0.55 a 0.60 en el embarazo y en el
10. Cociente gramo-calora Es la relacin entre los gramos de amamantamiento; de 0.55 a 0.40 en los jvenes, 0.45 a 0.35
la racin diaria y el valor calrico total del rgimen de en las mujeres de 25 a 65 aos y baja de 0.35 a 0.25 en los
alimentacin. hombres. Estos significa que en los lactantes se necesita un
miligramo de calcio por cada calora y
Para calcular este cociente se divide el peso de la racin
(enunciado en primer trmino) entre las categoras totales del Que en los hombres de 65 aos, la proporcin es de un
rgimen (enunciadas en segundo trmino), El peso miligramo de calcio por cada cuatro caloras.
corresponde a la suma de los pesos netos de alimentacin, Para lograr cocientes normales hay que elegir alimentos
ms el cloruro de sodio y el agua de preparacin de las convenientes.
comidas sin incluir en la suma el agua de bebida. El cociente calcio-caloras ptimo, de 1.24 a 2.67, se
El cociente gramo-calora da idea de la consistencia del encuentra en la leche, los vegetales con 5 y 10 % de glcidos
rgimen y est en ntima relacin con el volumen de la racin y en los quesos.
diaria. En la dieta de consistencia normal es igual a 1, por eso El cociente Cal . Bueno, de 0.40 a 0.73, se encuentra en las
el rgimen de 3,000 caloras ha de pesar 3,000 Kg puede tortillas del maz, los vegetales al 15 y 20%, las frutas
llegar a 5, como en la dieta de un litro de infusin de t con frescas, el huevo, la leche humana y las leguminosas.
50 gramos de azcar. El cociente calcio-calora inadecuado, que vara entre 0.05 y
( l000q 0.23, se encuentra en las pastas para sopa, las carnes, los
2000 caloras) en las dietas secas el cociente gramo-calora cereales, las harinas y el pan.
est muy por debajo de la unidad: por ejemplo, 100 g. De pan 15.- Cociente potasio-sodio El cociente potasio-sodio
blanco que produce 230 caloras tiene un cociente gramo- establece la relacin entre los minerales de mayor
calora igual a 0.43 ( 100 importancia en el metabolismo de agua y la excrecin renal.
230 caloras El sodio favorece la retencin del agua en los tejidos y en los
11.- Cociente ceto-anticetqeno Est relacin se encuentra al lquidos del organismo y el potasio puede subsistir el sodio y
dividir los gramos de grasas del rgimen, que son substancias favorecer la diuresis.
quetgenicas o productoras de cuerpos cetnicos, entre la Para calcular el sodio total del rgimen de alimentacin, se
suma de los gramos de glcido y del 58% de los gramos de suma al sodio de composicin de los alimentos y de los
prtido de accin antiquetognica. condimentos y se considera que un gramo de cloruro de sodio
Gramos de lpidos o sal de cocina tiene aprox. 395 miligramos de sodio. En
Gramos de glcidos + 58% = Ceto-anticetgeno trminos generales puede decirse que el cociente potasio-
De los gr. De prtidos. normal vara entre 0.66 y 1.70
Despus del primer ao de vida el cociente ceto-anticetgeno 16.- Cociente potasio-calcio. El cociente establece la relacin
normal medio es de 0.19. Este cociente tiene pocas entre los dos minerales de mayor accin sobre las
aplicaciones en la diettica normal, pero es contracciones de los msculos estriados. involuntarios y
sobre la excitabilidad del sistema nerviosos perifrico.
Muy importante en las dietas de los diabticos, los enfermos
del rin y del corazn. El potasio en cantidad adecuada acta como un excitante de
12. Cociente tiamina-calora. Se encuentra al dividir las las fibras musculares y hace lento el ritmo del corazn. El
gamas de tiamina entre las caloras de la parte no cetgena calcio acta como moderador de la excitabilidad muscular,
del rgimen o suma de las caloras de los glcidos y del 58% aumenta la permeabilidad de las clulas, acelera el ritmo del
de las caloras de prtidos totales. corazn y mejora la energa del miocardio.
Gamas de tiamina = Coc. Tiamina-calora Para buscar el cociente potasio-calcio es superior a la unidad
Caloras de glcidos + 58% rgimen para los lactantes y superior a tres unidades en los
Para los nios el cociente tiamina- calora ha de ser superior a nios mayores de un aos, en los adultos y los ancianos, con
la unidad, y en los regmenes de alimentacin normal de los los regmenes normales.
adultos ser prximo a la unidad, especialmente cuando hay 17.- Predominio del rgimen . El predominio del rgimen de
proporciones elevadas de glcidos, para evitar las carencias alimentacin normal se busca por resta entre las unidades de
de tiamina. bsicas y las unidades cidas que aportan los alimentos.

24
Los regmenes de alimentacin normal tiene, por regla Es la manifestacion fundamental de la vida y corresponde al
general, un predominio de unidades bsicas que vara entre conjunto de transformaciones que sufren las proteinas, las grasas
diez y veinte unidades; pero se consideran como normales los hidratos de carbono, las vitaminas y sales minerales en la
todos los regmenes con un predominio de 1 a 20 unidades intimidad de los organismos.
bsicas sobre las cidas. Se encuentran en las tablas de
composicin qumica, las unidades bsicas y cidas, para El metabolismo pueden clasificarse de calorinergico, plastico y
clculos dietticos. regulador, como los nutrientes que se transforman para producir
18.- Peso neto y peso bruto Se indican en un peso neto las energia y para formar tejidos o reservas, y mantener la
cantidades de alimentos de las dietas del balance para los composicion quimica adecuada de los organismos vivientes.
diabticos, los renales y para los estudios experimentales. En
los otros casos es necesario formular las listas de pesos Hay metabolismos de reserva a anabolismos que permiten el
brutos, para facilitar las compras, el despacho en despensa, el crecimiento corporal y el deposito de nutrientes y metabolismos
recibo en la cocinas de distribucin, el despacho en la de consumo o catabolismos que producen calor del cuerpo, el
despensa y en las cocinas de preparacin. trabajo fisico o intelectual y activan las funciones de secrecion,
19.- Gramo y c.c Las cantidades de alimentos de la absorcion y eliminacion.
prescripciones y de los pedidos han de expresarse en gramos
para slidos y en c.c. para la leche, el aceite y otros lquidos. Las transformaciones de los nutrientes se inician en estimulo de
La referencia ha piezas se hace solamente cuando se ha fijado fermentos solubles o enzimas que producen las celulas y por las
el peso de antemano de cada una; por ejemplo el pan blanco vitaminas y los minerales que ingresan como parte de los
de 40 g., rebanadas de pan de caja de 15 g. Y tortilla de maz alimentos.
20 g.
La formacion de reservas de glucosa, vitaminas y minerales se
METABOLISMO PROFESIONAL Y GASTO CALORICO inicia en el hgado y las substancias formadas se depositan
despues en sitios especiales o forman perte de los tejidos del
Se clasifican: en los oficios e intensidad en cinco grupos y organismo.
relacionados con la intensidad del esfuerzo el valor calorico total
diario. METABOLISMO BASAL Y METABOLISMO DE
TRABAJO
1. Vida sin trabajo sin esfuerzo muscular : 1800 a
2000 calorias para la mujer y para el hombre en Cambios en el consumo calrico
reposo absoluto en cama. Mayores de 10% o menores de 10% (en relacin a cifras
2. Trabajo sedentario como ligero o liviano: normales).Indican patologa de:
mujeres 2000 calorias, hombres 2500 calorias
incluyendo de 20 a 25 calorias por hora de Glndulas de secrecin interna.
acuerdo a la actividad profesional, de 25 a 50 Estado de nutricin.
calorias por hora de acuerdo a la actividad Desequilibrio de funciones termorreguladores.
profesional en hombres.
3. Trabajo mediano o moderado: se requiere de REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES
1800 calorias a 2300 calorias diarias en la Estos corresponden a las medidas de las necesidades organicas
mujer, en relacion a la edad; 2700 calorias en la fisiologicas y fisiopatologicas y se expresan en calorias o en
embarazada y 3700 calorias que amamantan. En gramos y miligramos de los nutrientes que cubren los gastos
hombres 3200 calorias a los 25 aos y a los 45 diarios, en relacion a los caracteres somaticas, por sexo, edad,
aos 2550 calorias diarias. talla y peso, tipo de trabajo, medio ambiente, estado de salud o de
4. Trabajo intenso: se aumentan 800 calorias para enfermedad y otros caracteres secundarios.
el hombre y 400 calorias para la mujer en
relacion en trabajo moderado. Los requerimientos nutritivos que interesan mas en los trabajos de
5. Trabajo muy intenso: 1600 calorias en mas de 8 dietetica se refieren a las calorias y a las cantidades de glucidos,
hrs. De trabajo intenso por encima vct de 4150 protidos, lipidos, minerales y vitaminas que son indispensables
calorias en la mujer y 4200 a 4600 en el para lograr organismos sanos y normales.
hombre.
Las cantidades de nutrientes que fijan los fisiologos como
METABOLISMO BASAL requerimientos normales corresponden, por regla general, a los
Formado por el consumo fijo o de bases, iguales por minimos indispensables para vivir en estado de salud, mas un
Hora y Metro cuadrado de superficie corporal en 50% de esta cantidad, como margen de seguridad, para evitar las
personas Sanas, De la misma edad y sexo. carencias por mala digestion, por alteraciones de la absorcion o
Metabolismo de trabajo, integrado por el gasto Calorico por ingestion incompleta.
variable, ocasionado por la actividad de Trabajo
profesional. Se pueden distinguir tres tipos de requerimientos:
Los minimos parciales
Los normales fisiologicos
Los optimos

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de temperatura uniforme proxima a 20 grados centigrados,
Requerimientos minimos: corresponden a los balances normales permanecer en reposo 30 minutos antes de la prueba y sin dormir
en condiciones de reposo o de trabajo minimo. Por ejemplo, el durante la prueba.
requerimiento calorico minimo es el que corresponde al
metabolismo basal de cada persona, en relacion a la edad y al En dietetica se indica el metabolismo basal en calorias gastadas
sexo. en 24 horas y la cifra se obtiene al multiplicar el numero de
calorias consumidas por hora y metro cuadrado, por la superficie
Requerimientos normales fisiologicos: compensan los gastos corporal de la persona estudiada y por 24 horas, o se buscan las
minimos, mas del 50% al 100% o mas del minimo, por trabajo cifras en las tablas de caracteres somaticos y metabolismo en
moderado y otros factores fisiologicos. El consumo por realcion sexo, edad, suprficie corporal.
metabolismo basal, en un hombre de 25 aos, de 170 centimetros
de talla y 65 kilogramos de peso, es de 1658 calorias y el Durante el sueo baja el consumo calorico basal
requerimiento normal diario para compensar todos los gastos, aproximadamente el 10% pero no se toma en cuenta este cambio
incluyendo el trabajo moderado, es aproximadamente, el doble para los calculos dieteticos, en virtud de que el requerimiento
del consumo basal, o sea 3200 calorias. calorico puede variar entre 10% mas y 10% menos del promedio
normal.
Requerimientos optimos: son los que satisfacen integralmente las
necesidades humanas. El requerimiento normal es de 55 a 65 APLICACIONES DEL METABOLIMO BASAL
gramos en los adultos. La prueba del metabolismo basal se utiliza para medir las
funciones de la glandula tiroides y saber de manera exacta el
Calorias: una caloria grande o pequea, es el equivalente aumento o la disminucion del gasto calorico, para prescribir los
energetico que se gasta para elevar la temperatura de un medicamentos convenientes y la dieta adecuada.
kilogramo o del gramo de agua destilada desde 14.5 a 15.5 grados
centigrados, a la presion de 760 mm. De mercurio, o sea, a nivel Las pruebas de metabolismo basal se hacen para saber se hay
del mar. perturbacion de las secreciones internas en los enfermos con
desequilibrio neurovegetativo, especialmente en los falsos
METABOLISMO BASAL Y METABOLISMO DE cardiacos y en algunos dispepticos, constipados, diarreicos o con
TRABAJO manifestaciones cutaneas.
Los gastos caloricos de base y de trabajo son diferentes: primero
esta formado por los consumos fijos o de base iguales por metro Este registro tiene dos modalidades la primera consiste en apuntar
cuadrado de superficie corporal en las personas sanas de la misma cada 10 o 15 minutos con excepcion de las actividades que duran
edad y de igual sexo, el segundo grupo esta integrado por los varias horas ( como el sueo ) la actividad que se esta llevando a
gastos caloricos variables, ocasionados por la vida de relacion y cabo. Este sistema considera que las actividades o movimientos
por el trabajo profesional. que se realizan por un lapso menor a ese periodo no son
importantes en la cuantificacion total.
Entre los gastos de base figuran las calorias de la combustion par
amantener la circulacion, respiracion, secrecion el crecimiento y FACTORES QUE MODIFICAN EL METABOLISMO
la reposicion del tejido, asi como las calorias producidas por las BASAL.
reacciones provocadas por el aporte de la substancia de reserva Alimentos ingeridos: rico en protidos, aumenta consumo de
que utiliza el organismo durante el ayuno. lipidos y glucidos en un 30 %.
Insomnio: aumenta el metabolismo.
Los cambios en el consumo calorico mayores del 10% o menores Inquietud: aumento de metabolismo y profundidad movimientos
del 10% o menores del 10% en relacion a las cifras normales respiratorios.
indican estados patologicos de las glandulas de secrecion interna, Disnea: consumo de o2.
del estado de nutricion o desequilibrio de las funciones Fiebre: aumenta el 13 % x grado de temperatura
termorreguladoras. Frio: aumenta combustion .
Humedad: baja de consumo calorico.
REQUERIMIENTO DE NUTRIENTES Medicamentos: modifica el metabolismo mas los narcoticos
Los consumos variables es por la temperatura cutanea y de los
medios internos, las actividades no profecionales de la vida diaria, AUMENTO DEL METABOLIMO BASAL
como levantarse, baarse, comer, charlar y pasear, y el trabajo Toxinas
profecional. Estos gastos son variables en cada persona puede Extractos de tiroides
variar y pueden ser aumentados, disminuidos o suprimidos. Extractos del lobulo anterior de la hipofisis
Adrenalina
El metabolismo basal se refiere a la clinica a la cantidad minima Cafeina
de calorias que consume una person por hora y por metro Yodo en prescripsion en adenoma hipofisiario zinc
cuadrado, en las condiciones siguientes: hipotiroidismo
Insulina
Ayuno de 12 horas, alimentacion pobre, en proteinas el dia Purgantes
anterior, haber comido tranquilamente durante unas 8 horas,
permanecer en reposo fisico y mental completo, estar en ambiente DISMINUCION EN EL METABOLISMO BASAL

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Extractos anti-tiroideos 4. Trabajo intenso: se aumentan 800 calorias para el hombre y
Anti-hormonales tiroideos del lobulo interior de la hipofisis 400 calorias para la mujer en relacion en trabajo moderado.
Himnoticos 5. Trabajo muy intenso: 1600 calorias en mas de 8 hrs. De
Morfina trabajo intenso por encima vct de 4150 calorias en la mujer y
Yodo en solucion 4200 a 4600 en el hombre.
Yodo radioactivo
CLCULOS DE ENERGA
METABOLISMO PROFESIONAL Y GASTO CALORICO
Se clasifican: en los oficios y profesiones en cinco grupos y CLCULO DE LA ENERGA DE LOS ALIMENTOS
relacionados con la intencidad del esfuerzo el valor calorico Slo unos cuantos alimentos estn constituidos por un solo
total diario. nutriente, como los aceites y los azcares.
1. Vida sin trabajo sin esfuerzo muscular : 1800 a 2000 calorias Los alimentos ms comunes contienen una mezcla de
para la mujer y para el hombre en reposo absoluto en cama. protenas, grasas y carbohidratos.
2. Trabajo sedentario como ligero o libiano: mujeres 2000 Por ejemplo: un huevo mediano (50g) se deriva de las
calorias, hombres 2500 calorias incluyendo de 20 a 25 protenas (13%), grasas (12%), y carbohidratos (1%). Es
calorias por hora de acuerdo a la actividad profesional, de 25 decir:
a 50 calorias por hora de acuerdo a la actividad profesional Protenas: 13% x 50g = 6.5g x 4 Kcal./g = 26
en hombres. kcal.
3. Trabajo mediano o moderado: se requiere de 1800 calorias a Grasas: 12% x 50g = 6g x 9 Kcal./g = 54 Kcal.
2300 calorias diarias en la mujer, en relacion a la edad; 2700 Carbohidratos: 1% x 50g = 0.5g x 4 Kcal./g = 2
calorias en la embarazada y 3700 calorias que amamantan. kcal.
En hombres 3200 calorias a los 25 aos y a los 45 aos 2550 Resultado: 82 kcal.
calorias diarias.

CLCULO DE LOS REQUERIMIENTOS DE ENERGA HUMANA

GER:
Certero: por calorimetra.

4. El gasto calorico basal varia entre los 50 y 65% de los


RESUMEN requerimientos diarios en nios, adolescentes y trabajo moderado.
5. El requerimiento calorico total diario cambia con las
1. El requerimiento calorico por hora y metro cuadrado de funciones hormonales.
superficie corporal disminuye al aumento de la edad. 6. El requerimiento calorico por kilogramo de peso
2. Las personas del sexo masculino consumen 2 a 4 corporal disminuye con la edad.
calorias mas por hora y metro cuadrado que la mujer. 7. Las condiciones economicas no modifican los
3. El consumo calorico por metabolismo basal en 24 hrs. requerimientos caloricos, siendo que se modifican por la edad,
En el nio, adolescente disminuye en la tercera edad. sexo, trabajo y maternidad.

27
8. El consumo medio por dia y por personas es de 3000 Orina, en forma de urea en el 90%.
calorias o mas, en estados pobres, y el consumo medio apenas Materia fecal, 10%.
llega a 2000 calorias.
9. Una familia formada por padre, madre, y tres hijos REQUERIMIENTO
menores de 12 aos tienen un requerimiento de 1200 calorias o En gr x kg. de peso corporal
sea que 2400 calorias por dia y por persona, donde las personas Disminuyendo por la edad.5 gr en prematuros,3.5 gr en lactante, 2
mayores desempean un trabajo moderado gr al final del periodo de 5 a 19 aos, 1 gr en adulto, menos de
1gr. en la tercera edad.
PROTENAS
DEFINICION
PROTIDOS Protidos: primero
Indispensable en lostejidos
DEFINICION Algunos liquidos del organismo,
Protidos: primero
Indispensable en los tejidos Compu-estos de nitrogeno alfa aminoacidos, con peso molecular
Algunos liquidos del organis-mo, de 500 a varios millones unidos por:
Enlaces peptidi-cos, hasta propor-cionar amino-acidos.
Compuestos de nitrogeno alfa aminoacidos, con peso molecular
de 500 a varios millones unidos por: Enlaces peptidicos, hasta CLASIFICACION
proporcionar aminoacidos. Cromo proteinas, nucleoproteinas, glucoproteinas.

CLASIFICACION Proteinas derivadas: alcalialbuminas, acidoalbuminas, albulosas,


Simples: en 7 grupos, 5 de origen animal y 2 de origen vegetal. pectonas, peripeptidos,
Animal: albumina, globulina, histona, protamina, esclero-
proteina. Aminoacidos
Vegetal: prolamina, glutamina. Esenciales, indispensables.
Proteinas conjugadas: fosfoproteinas,
FUNCION
FUNCION Protectoras como el moco.
Accion plastica: de crecimien-to, se manifiesta en el organismo de Elabora-cion de hormonas para la buena nutricion.
jovenes y mantiene la reparacion celular y humoral en los adultos
y en los ancianos. Regula el equilibrio acido base, por foramcion de ac. Y albumina
alcalina.
Reguladora: produccion de enzimas como la pepsina y la tripcina,
utiles para la digestion. ABSORCION
Produccion de sustancias Temporalmente en el higado. Solamente una pequea cantidad se
almacena en rion, pancreas, liquidos extracelulares.
DIGESTION
Empiezan En El Esto-Mago Con La Pepsina, Y Se Acom-Pletan METABOLISMO
En El Intestino Con La Tripsina Y La Erepsina, Con Procesos De Anabolismo, sintesis de proteinas, subcoordinadas por produccion
Reaccion de aminoacidos esenciales que ingresan al mismo tiempo siendo
grandes durante el crecimie-nto, el embarazo, el
ABSORCION amamantamiento y la recupera-cion de algunas enferme-dades,
Los amino-acidos que resultan de la digestion llegan a la sangre llega al minimo en la tercera edad.
por las vellosidades intestina-les, por la porcion final del intestino
delgado, se unen a nuevas combina-ciones proteicas y forman CLASIFICACION
parte del organismo o se almace-nan temporalmente en el higado. Aminoacidos esenciales indispensables: arginina, fenillalanina,
Solamente una pequea cantidad se almacena en rion, pancreas, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina,
liquidos extracelulares triptofano y valina.
Aminoacidos no esenciales: alanina, acido aspartico, acido
METABOLISMO hidroxiglutamico, sistina, citrulina, glicocola, hidroxiprolina,
La funcion de las proteinas cambian con la edad; en nios se norleucina, prolina, cerina y tiroxina.
denomina funcion plastica. en: adultos accion reguladora en
forma de enzimas, hormonas y anticuerpos. En: ancianos con FUNCION
funcion calorinergica. Regulacion del intercambio hidrico entre celulas y los equilibrios
que lo rodean, presion oncotica.
OBTENCION Elaboracion de anticuerpos.
Huevo, deriva-dos de leche, carne, verduras frescas, pez, Formacion de glucosa en forma especial.
cereales, frutas. Accion calorinergica, es la unica sustancia calorinergica que
proporciona nitrogeno.
EXCRESION

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METABOLISMO Accin plstica: crecimiento. Se manifiesta en el
Catabolismo, degradacion de aminoacidos, se inicia en higado y organismo de jvenes y mantiene la reparacin celular y
en otros organos como perdida de h, del grupo amino (nh2), humoral en adultos y ancianos.
despues de varias transformaciones aparece la urea como Accin reguladora: produccin de enzimas como la
producto final del metabolismo proteico que se elimina por la pepsina y la tripsina, tiles para la digestin.
orina. Produccin de sustancias protectoras como el moco.
Elaboracin de hormonas para la buena nutricin.
PRTIDOS Regula el equilibrio cido-base, por formacin de cido
y albmina alcalina.
Clasificacin:
Simples: en 7 grupos, 5 de origen animal y 2 de origen Digestin:
vegetal. Empieza en estmago con la pepsina.
Animal: Albmina, globulina, histona, protamina, Se completa en el intestino con la tripsina y la erepsina,
escleroprotena. con procesos de reaccin.
Vegetal: Prolamina, glutamina.
Protenas conjugadas: Fosfoprotenas, cromoprotenas, Absorcin:
nucleoprotenas, glucoprotenas. Los aminocidos que resultan de la digestin llegan a la
Protenas derivadas: lcali albminas, albulosas, sangre por las vellosidades intestinales, por la porcin
pectonas, peripeptdos. final del intestino delgado.
Se unen a nuevas combinaciones proteicas y forman
Clasificacin: parte del organismo o se almacenan temporalmente en
Aminocidos esenciales indispensables: arginina, hgado.
fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, Solamente una pequea cantidad es almacenada en
metionina, teronina, triptofano y valina. rin, pncreas y lquidos extracelulares.
Aminocidos no esenciales: alanina, cido asprtico,
hidroxiglutmico, sistina, citrulina, glicocola, Metabolismo:
hidroxiprolina, norleucina, prolina, cerina y tiroxina. La funcin de la protenas cambian con la edad.
En nios se denomina funcin plstica.
PROTEINAS En adultos se denomina accin reguladora, en forma de
Comienza en estomago, dividindose en proteosas, enzimas, hormonas y anticuerpos.
peptonas y grandes polipptidos. El pepsinogeno se En anciano se denomina funcin calorinrgica.
convierte en enzima (pepsina cundo se pone en contacto Anabolismo, sntesis de protenas subordinadas por
con ac. clorhdrico y otras molculas) , la pepsina produccin de aminocidos esenciales que ingresan
requiere colgeno. durante el crecimiento, el embarazo, el amamantamiento
La mayor parte de la digestin proteica es en el duodeno y la recuperacin de algunas enfermedades, llega al
y pequea en el estomago. mnimo en la tercera edad.
El quimo con mucosa intestinal , estimula la Catabolismo, degradacin de aminocidos, se inicia en
enterpquinasa, una enzima que se transforma al hgado y en otros rganos como prdida de hidrgeno,
tripsinogeno pancretico intestinal en tripsina que es del grupo amino (NH2), despus de varias
activa, activando enzimas proteoliticas pancreticas. transformaciones aparece la urea como producto final del
Las enzimas pancreticas: tripsina, quimiotripsina y metabolismo proteico que se elimina por la orina.
carboxipolipeptidasa rompen las protenas , formando
pequeos polipptidos y aminocidos. Obtencin:
Peptidasas se transforman en aminocidos, dipptidos y Huevo.
tripeptidos (muchos polipptidos pequeos se absorben). Derivados de leche.
Los Dipptido y tripeptidos se hidrolizan por hidrolasas Carne.
peptidas para convertirse en a.a Verduras frescas.
Loa a.a. se absorben mediante 4 distintos transportes Pez.
uno de cada uno afines, bsicos, neutros, cidos y que Cereales.
comparten prolina y la hidroxiprolina. Frutas frescas.
La absorcin de protenas al llegar al final del yeyuno, y
solo 1 % se encuentran en heces, algunos a.a permanecen Excrecin:
en clulas epiteliales y utilizan enzimas intestinales y Orina, en forma de urea en el 90%.
clulas nuevas. La mayora de Protenas endgenas de la Materia fecal 10%.
secrecin intestinal y clulas descamadas tambin se
digieren y se absorben en intestino delgado Requerimientos:

PRTIDOS En gramos por kilogramo de peso corporal.


Disminuyendo por la edad.
Funcin: 5 gramos en prematuros.
3.5 gramos en lactantes.

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2 gramos al final del perodo de 5 a 19 aos.
1 gramo en adulto.
Menos de 1 gramos en la tercera edad.

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