UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CINTICA
INTEGRANTES: GRUPO N: 2
Flores Diego
Hoyos Carolina
Naranjo Diego
Torres Susana
FECHA: 05/02/2015
INFORME N 9
1. TEMA: Tratamiento Trmico de Frutas.

2. OBJETIVOS:
Adiestrar en el proceso tecnolgico de conservacin de frutas.
Conocer los fundamentos tecnolgicos de la conservacin de frutas.
Aplicar los procesos de tratamiento trmico al procesado de conservas.
Elaborar pulpa, jugo y nctar de frutas.

3. TEORA:

Conservacin de frutas por mtodos qumicos.

Estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el
producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
Se usa frecuentemente:
Sustancias antispticas, antifermentativas o inhibidoras del desarrollo microbiano:
cido brico, cido saliclico, cido srbico y sorbato de potasio, cido benzoico y
bensoato de sodio, anhdrido sulfuroso, anhdrido carbnico, cido actico o
vinagre, alcohol etlico y otros.
Conservadores o preservadores naturales, que son tambin alimentos. Actan solo
a concentraciones elevadas: Azcar, cloruro de sodio (sal), grasas y aceites.
(Ibaez).
Conservacin de frutas por mtodos trmicos (escaldado, pasteurizacin,
esterilizacin).
Escaldado: proceso que consiste en un tratamiento trmico (rpido), su duracin
depende del tipo de fruta que se trabaje. Es como una pre-coccin pero ms rpida. Este
proceso tiene como objetivos:
Ayudar a fijar el color de la fruta, pues los pigmentos quedan atrapados en los
tejidos.
Eliminar enzimas que van a deteriorar la calidad del producto.
Eliminar el oxgeno presente en la fruta, este hace que se pardeen algunas frutas.
Ablandar las frutas, permitiendo que los siguientes pasos del proceso se hagan ms
rpido.
Reducir los microorganismos presentes en la fruta. (Moreno, 2003).

Pasteurizacin: este proceso fue llamado as luego de que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser
eliminados aplicando temperatura. Luego se empleo a otros productos para lograr su
conservacin. La pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C
 durante 30 minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos.

Esterilizacin: es un tratamiento trmico a una temperatura igual o mayor a los 100C.

Dentro de los productos de las frutas procesadas trmicamente para su conservacin
destacan las frutas en almbar, jugos y nctares. Los envases que se utilizan para tratar
trmicamente a los productos de frutas son las latas de acero estaado y recubiertas con
barniz resistente a la acidez, entre otros. (C., 2006)
Conduccin y conveccin de calor en conservas.
La transferencia de calor durante los tratamientos trmicos de alimentos, como la
esterilizacin de conservas alimentarias, tiene lugar por distintos mecanismos. En los
productos slidos y en los lquidos de alta viscosidad el mecanismo de transferencia
predominante es el de conduccin; mientras que en los productos lquidos de baja
viscosidad el mecanismo de transferencia es el de conveccin. En el caso de muchas
conservas vegetales, en las que un producto slido se encuentra en el seno de un lquido
(salmueras), en el estudio de la trasmisin de calor hay que considerar primero la
transmisin por conveccin en la salmuera y posteriormente la transmisin por
conduccin desde la salmuera al producto. (CIT, 1997)
Punto crtico en una conserva. (Puntos Crticos de Control, PCC)
Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un
control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad
de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Si se ha identificado un peligro en
una fase donde se justifique efectuar un control necesario para salvaguardar la inocuidad,
y si no existe ninguna medida de control en esa fase o en cualquier otra, entonces el
producto o el proceso deber modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, a fin de incluir una medida de control. (FAO, 2005)

4. CLCULOS E INTERPRETACIN DE RESULTADOS

Tabla 1: Datos experimentales

Lat Profundi Dimet Masa To T(C T t(mi = (T- Log

a dad (cm) ro lata (C) ) (C) n) To)/(T-T)
(cm) (g)
1 6,48 7,20 260,9 20 60 80 12,2
3
0 0,4771
2 6,67 7,30 257,4 19 60 70 26,5
5,1
3 0,7076

Grfica 1: vs tiempo
 log vs t
0.8

0.6 f(x) = 0.02x + 0.28

R = 1
log
0.4
log Linear (log )
0.2

0
10 15 20 25 30
tiempo

1
log = tlogj
fh

log =0,0161 t0,2809

1
=0,0161
fh

f h=62,11

logj=0,2809

j=100,2809

j=1,909 Rgimen mixto

V 1= r 2 h

2
7,2
V 1= ( cm) x 6,48 cm
2

V 1=263,83 c m3

2
7,3
V 2= ( cm) x 6,67 cm
2
 3
V 2=279,16 c m

5. OBSERVACIONES:
Hay tres tendencias experimentales que pueden ocurrir durante la presente
prctica, como error en las mediciones por los operadores, en este caso de las
diferentes apreciaciones de temperatura y el tiempo, tambin en la pesada del
alimento (pia).
Otra fuente de error se debe a los distintos equipos o materiales utilizados como los
baos trmicos, balanzas o termmetros con diferentes apreciaciones y variacin
en la calibracin.
Una ltima tendencia a error indeterminado podra ser el mtodo planteado para
determinar el tratamiento trmico del jugo de frutas.
Lo recomendable para que estos errores se disminuyan durante la prctica sera la
utilizacin de instrumentos con mayor precisin como termmetros, balanzas o
cronmetros calibrados.
En lo operacional, tener precaucin al realizar las mediciones de temperatura en
momentos establecidos, al pesar la fruta y licuar tratar de aadir todo a las latas
para su correcto anlisis. Por ltimo realizar el mtodo de forma ordenada para
datos ms precisos entre s.

6. CONCLUSIONES:
El rgimen de transferencia de calor es de 1.909 lo que indica que el factor de
retardo es de mixto.
El fh tiene un valor de 62.11
Se realiza el tratamiento trmico con el fin de reducir de forma significativa la carga
microbiana que pudiese existir en la fruta, ya que as se puede evitar las
alteraciones producidas por microorganismos no patgenos del ambiente en el que
se trabaj y as dar calidad al consumidor final.
Se aplica el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado para cada alimento, ya
que los alimentos actan de diferente manera frene a la temperatura, porque cada
alimento posee microorganismo termo resistentes y as se verifica la inactivacin
enzimtica de cada uno de ellos en este caso la de la pia.
Bajo la pasteurizacin se asegura la destruccin por calor de todos los organismos
en fase vegetativa, productores de enfermedades o la destruccin o reduccin del
nmero de organismos productores de alteraciones en ciertos alimentos, como son
los de alta acidez en la pia.

7. BIBLIOGRAFIA:
C, E. A. (2006). Mtodos de conservacin. En E. A. C, Fruta auto estabilizadas en el
envase porta tecnologa de obstculos (pgs. 58-59). Mxico.
CIT. (1997). Transmisin de calor por conduccin. En CIT, Informacin Tecnolgica
(pg. 54).
 FAO. (2005). ftp.fao.org. Recuperado el 1 de 02 de 2015, de ftp.fao.org:
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf
Ibaez, E. Z. (s.f.). inta.gob.ar. Recuperado el 1 de 02 de 2015, de inta.gob.ar:
http://inta.gob.ar/documentos/conservacion-de-frutas-y-hortalizas/at_multi_
download/file/ManualConservacionFyH.pdf
Moreno, D. X. (2003). Proceso de conservacin de las frutas. En D. X. Moreno, Gua
de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas pasas y vinos (p{ag.
15). Bogot: CAB.
Esquema: Tratamiento Trmico de Frutas