Hidrobiológica 2004, 14 (1): 19-26

Calidad de canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson, producida en el noroeste del
Estado de Chihuahua.

Carcass and meat quality of rainbow trout, Oncorhynchus mykiss Richardson, produced in the northwest of
Chihuahua State.
1
José Arturo García Macías, 1Francisco Alfredo Núñez González,
2
Omar Chacón Pineda, 3Rosa Hayde Alfaro Rodríguez,
4
Martín Ricardo Espinosa Hernández.

1
Facultad de Zootecnia, Universidad Autónoma de Chihuahua, Perif. Fco. R. Almada Km 1, Admón. Correos 4-28,
C.P.- 31031, Chihuahua, Chih., México, Tel.- (14) 34 03 03; Fax.- (14) 34 03 45. E-mail: jgarci@uach.mx. 2 Instituto de Investigación Agropecuaria de
Panama (IDIAP). 3 Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. 4 Asociación de Productores de Trucha Región Madera, A.C.

García Macías J.A., F.A. Núñez González, O. Chacón Pineda . y M.R. Espinosa Hernández. 2004. Calidad de canal y carne de trucha arco iris, Oncorhynchus mykiss Richardson,
producida en el noroeste del Estado de Chihuahua. Hidrobiológica 14 (1): 19-26.

RESUMEN
Para caracterizar los rendimientos de canal y calidad de carne, se utilizaron 99 truchas de diferentes pesos, se
realizó una disección completa para determinar los rendimientos de la canal, mientras que la calidad de la carne
se midió en el filete, las variables medidas fueron: pH, color, capacidad de retención de agua, conductividad
eléctrica, proteína, grasa, cenizas y humedad. Se encontró que la relación entre longitud y peso fue asintótica. Las
truchas con un peso menor a 200 g tienen un rendimiento en canal, del 85.49%, mientras que las de más de 300 g
tienen rendimientos superiores al 88%, el rendimiento del filete aumentó al incrementarse el peso total, siendo de
53.14 y 55.25 del peso de la canal, respectivamente. El porcentaje de proteína se incremento al aumentar el peso
de la trucha, mientras que el contenido de grasa continuo bajo en todos los pesos, se encontraron diferencias
significativas entre las truchas con un peso de 128.79 g y las de 361.00 g en el color, luminosidad (L*) y tendencia
al amarillo (b*) (L* 48.41 a 41.21 y b* 13.58 a 8.96) y conductividad eléctrica (9.18 a 13.3µ); la capacidad de retención
de agua fue mayor a 55% en truchas de más de 250 g. En conclusión, la trucha de 200 g ó más, tiene valores más
altos de rendimiento en canal y de calidad de carne en comparación con truchas más livianas.

Palabras clave: Trucha arco iris, calidad, canal, carne, color, conductividad eléctrica, capacidad de retención
de agua, proteína, grasa
ABSTRACT
Ninety nine different weight and length rainbow trouts were used to characterize their carcass and meat
quality. Carcass yield was assessed by total dissection whereas the meat quality variables pH, color, water
holding capacity, electric conductivity, protein, fat, ashes and moisture content, were measured in the filet. An
asymptotic relationship between trout length and weight was found in this study; trout’s weighing 200 g or less
had 85.5% carcass yield whereas 300 g or more trouts yielded over 88.0%. Filet yield increased with total weight
with 53.14 and 55.25 % of carcass weight, respectively. Protein content also increased with carcass weight, but
fat content remained low at all weights. Significant differences were found between low (128.79 g) and high
(361.0 g) weight trouts in color (L* 48.41 vs. 41.21, b* 13.58 vs. 8.96) and electric conductivity (9.18 vs. 13.3 µ).

It was concluded that trouts weighing over 200 g have a higher carcass yield and meat quality than lighter trouts. Rendimientos de la canal de trucha. tos cárnicos de alta calidad nutritiva y bajos niveles de grasa. Rápida CUAUHTÉMOC La Primavera Concreto C. de Chihuahua. la familia de los salmónidos forma uno de los grupos que colabora de manera más efecti- MATERIALES Y MÉTODOS va a dicha demanda (Carrera et al. está contribuyendo de manera significa. water holding capacity. muestreo completamente al azar de 99 truchas arco iris. Rápida Sopechichi Concreto San Antonio C. J. de esta manera puedan ser más competitivos. Rápida Agua Caliente Rústico El Susto C. al emplear in- formación que les permita optimizar sus recursos. inde- pendientemente de su peso y sexo. Rápida El Refugio Concreto Arroyo del Oso C. Rápida Las Arañas Concreto La Manga C. el objetivo de este estudio fue caracterizar la calidad de la canal y de la carne en trucha arco iris produ- La acuacultura. vísceras. carcass. fat. Key words: Rainbow trout. cola y aletas.0% in trouts weighing 250 g or more.20 García-Macías. meat. Richardson). localizado en la Cd. Municipio Granja Sistema de Municipio Granjas Sistema de producción producción MADERA El Ocho Rústico TEMÓSACHI San Isidro C. 1998). et al. electric conductivity. La longitud fue medida Al mismo tiempo en México. quality. color. cabeza con branquias.. al mismo tiempo la industria tuaron en el laboratorio de Calidad de la Canal y de la Carne de los alimentos requiere carne con adecuadas característi- de la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autónoma de cas tecnológicas. INTRODUCCIÓN Por lo tanto. para obtener los rendimientos productivos se realizó una a desarrollar investigación aplicada.A. Rápida BOCOYNA Calabazas Concreto La Presita C. Water holding capacity was over 55. cida en la Región Noroeste del Estado de Chihuahua. mientras que los análisis se efec- condiciones en que se producen. Rápida El Terrero Concreto El Trébol C. además es necesario realizar trabajos de sos de: trucha entera. protein. filete. Rápida El Cuatro Rústico OCAMPO Mesa del Venado Rústico Los González Rústico Hevachi Concreto La Borrega Concreto Rancho Betorachi Concreto Vivero San Juan Concreto El Cuervo Concreto Los Perdidos Concreto GUERRERO Tierra Mojada Rústico El Caballo C. hueso. Rápida CARICHÍ Bacaburiachi Concreto El Gavilán C. El trabajo de campo se realizó en granjas de producción La calidad de la canal y carne de los peces provenientes de trucha arco iris (tabla 1) ubicadas en la Región Noroeste de las aguas continentales pueden estar influenciadas por las del Estado de Chihuahua. no se cuenta con suficiente desde la punta del hocico hasta la escotadura de la aleta investigación en el área de calidad de la canal y carne de tru- caudal y el ancho se midió en la parte más amplia de la tru- cha arco iris (Oncorhynchus mykiss Richardson). Tabla 1. Se llevó a cabo un tos.Localización y sistema de producción de las granjas productoras de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss. investigación que retroalimenten a los productores para que piel. riñón. Rápida = Corriente Rápida Hidrobiológica . lo que obliga cha. ya que los consumidores demandan produc- Chihuahua. con el objeto de caracte- disección completa de las truchas donde se midieron los pe- rizar a esta especie. tiva a la producción de alimentos de origen animal para con- sumo humano y dentro de éstos. mientras que al productor le interesan los grandes rendimien.

Componente Principal 1 3. se midió según la técnica En la tabla 2 se presentan las estadísticas descriptivas modificada de Owen et al. 1988).12040 0. en este caso las truchas muestreadas se encontraban Longitud (cm) 20. rendimiento en canal y filete.59 247. racterísticas de las muestras utilizadas para este trabajo (tru- secados en cloruro de potasio por 24 h.84628 variables medidas al efectuar la disección completa de la tru- cha arco iris. desarrollo de sus componentes durante su crecimiento.41 ± 0. 14 No. Utilizando los filetes pro. con relación a su peso entero. elimi- Componentes Eigenvalores Proporción Acumulativo nando de esta manera aquellas variables originales que aportaban poca información (Pla.160057 0.43 ± 0. Grupo #1 = 69. modelo 101. El porcentaje lidad de las muestras en grupos en base a su peso. Mientras riación de los rendimientos productivos de los componentes que la proteína cruda.00 ± 0.20 ± 0.50 g).07 ± 0. que caracterizan la canal de trucha. al mismo de CRA se calcula a partir de la diferencia entre el peso ini. Por medio del análisis de componen- Ancho (cm) 5.Canal y carne de trucha arco iris 21 Tabla 2. El color se midió utilizando un espectrofotómetro (MINOLTA. ras. Para analizar los datos de rendi- trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss). sobre el dio. conformando un emparedado.47206 Componente Principal 2 1. las cuales están expresadas en el porcentaje Componente principal 1 = Contraste entre vísceras y rendimiento. determinándose L* (Luminosidad).08 7. Grupo 2 (205. 1991). el cual fue 243. En el análisis de componentes principales (tabla 3) se a* (tendencia al rojo) y b* (la tendencia al amarillo) (Pomeraz observó que los primeros tres componentes que son: vísce- & Meloan. de ahí la necesidad de dividir la tota- cual se ejerce una presión de 10 kg por 15 min. miento de la canal y calidad de carne. explican el 84. ron empleando las técnicas recomendadas por el A.79 ± 6.45 26. Grupo #2 = 205.3 g entre dos papeles filtro previamente de.90 a 479. también se 479. Japón).07 tes principales fueron fijadas las variables que explican las variaciones en porcentajes de componentes de magro. mento del peso entre los tres grupos. El pH se determinó con un potenciómetro de acero para empleo en lí. grasa. posteriormente se co.06 g.A. contró que el porcentaje de cola es la que más influye. las truchas se separa- Variables Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 ron en tres grupos por peso: Grupo 1 (69.50 g del valor me- aproximadamente. obtuvieron los intervalos de confianza al 95% entre los valo- res de las variables que determinan los rendimientos de la canal y calidad de carne para los tres grupos mediante la dis- Calidad de la carne de trucha.49916 0. tomando en N 39 23 37 cuenta que la composición y estructura de todo animal pro- Peso entero (g) 128. piel. 1 • 2004 . 1994).55 ± 0.32 a 299. cabeza y filete son los que contribuyen de manera variables de calidad de la canal de la trucha arco iris más importante. dada la Vol.17 g.08 6.214166 0.50 g. Dentro de estos tres componentes principales se obser- vó que en el Componente Principal 1 (tabla 4).O. USA). 1986).32 a 299. humedad y cenizas se precisa.56 g) y Grupo 3 (301. Tabla 3.21 a 195. grasa. RESULTADOS nea de producción (DELTA Trak. El porcentaje del riñón al igual Componente principal 2 = Contraste entre hueso y cabeza contra el filete.68623 La tabla 5 contiene las estadísticas descriptivas de las Componente Principal 3 1.21 a 479.32 30. La Conductividad Eléctrica (CE) se determi.90 a hueso.472061 0. (1981). (1990).24 en su etapa de engorda. La Capaci- dad de Retención de Agua (CRA).21 a 195. sin embargo.30443 0.00 ± 6. chas de diversos tamaños) la variable peso entero presenta locan entre dos placas de acrílico de 12 x 12 cm una desviación considerable de 69. modelo CM 2002. Proporciones de variación explicada por los primeros tres mientras que para el Componente Principal 2 los porcentajes componentes principales de la matriz de correlaciones entre las de hueso. dada las ca- una muestra de 0. aletas y cabeza en la canal de trucha.06 g).56 g.63% de la va- nó con una sonda Pork Quality Meter (Dinamarca). En el caso del Componente Principal 3 se en- (Oncorhynchus mykiss). Medias (± error estándar) de las mediciones físicas de la Análisis estadístico. venientes de las 99 truchas diseccionadas se midieron las ca- racterísticas indicadoras de calidad de la carne. tribución normal (Krzanowski.56 ± 6.15 361. que las vísceras tienen una tendencia decreciente con el au- Componente principal 3 = Definido por la variable cola. la cual consiste en colocar de las mediciones físicas de la trucha arco iris. los porcentajes de vísceras y rendimiento de la canal son los más importan- tes porque contribuyen en mayor proporción a definirlo. Grupo #3 = 301.C.37 ductor de carne cambia durante su desarrollo (Swatland. tiempo esto permite evaluar la relación entre peso entero y el cial y el peso final de la muestra por cien y se resta de cien.

los grupos de mayor peso.50 g.06 g. el Grupo 3 presentó el contenido superior pa. Eigenvectores Variables Componente Principal 1 Componente Principal 2 Componente Principal 3 Vísceras -0.22 ± 0.09a 5.65 ± 0.579563 -0.55b 88.04 ± 0.299068 0. Los porcentajes de piel. lación al peso entero.15a Filete (%) 53.14b 1.021181 Piel 0.37 ± 0.61 ± 0.47 ± 0.273415 0.12 ± 0. hueso. esta tendencia to de esta especie.56 g.026146 Rendimiento en canal 0. esta 1 (53. J.09b Cabeza y agallas (%) 11.32 a 299. con respecto a medios de rendimiento de filete del 52. y a canal en las truchas.93% para este componente.27a 11. Grupo #2 = 205. situación debida a la forma asintótica de crecimien- tro del análisis de componentes principales. Medias (± error estándar) de los rendimientos de la canal de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).532002 -0.21% en los Grupos 2 y 3.181472 Cola 0.96 ± 0.67 ± 0.81 ± 0. obtenién.05) a los Grupos 1 y 2.90 a 479. mientras que Contreras (1996) informa haber ob- ra estos componentes y es diferente estadísticamente tenido promedios de 49.14 ± 0. se presentan mayores dificultades de manipulación entre dose diferencias significativas en el Grupo 1 contra los Gru.87 ± 0. Coeficientes de los primeros tres componentes principales en las variables que determinan la calidad de canal de la trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).25 y 55.A. Tabla 4. (p<0.353878 0.533789 0.21 a 195.55a 87. al mismo tiempo. cabeza y branquias no presentaron diferencias estadísticas significativas entre las El porcentaje de filete es significativamente superior en medias de los tres grupos. más pequeño es el animal. al respecto Maynez (1998).21a 6.76 ± 0. La merma encontrada durante la disección de las tru- Para el rendimiento en canal.15a 2.329942 0.10a 1.41a 55.73 ± 0.22%). los valores me.826523 Cabeza 0.183722 -0.40 ± 0. dios para la piel y los huesos presentan una tendencia cre. respectivamente y son estadísticamente diferentes al Grupo ciente del Grupo 1 al 2. reportó pro- dimiento del magro en truchas más pesadas. 3 Pérdida durante la disección.39 ± 0.51a 10. pero decrece en el Grupo 3.41 ± 0.73 ± 0.24ab 2.60b Merma (%)3 3.41 ± 0.21 ± 0. 1 Porcentaje en base al peso entero.16a 5.329376 Filete 0. pos 2 y 3.348072 Hueso 0.49 ± 0. la fuerte relación que existe entre el peso vivo y el filete.14b Grupo #1 = 69.22 García-Macías.093804 0.08b Vísceras (%) 12.230550 magnitud de la proporción del riñón no fue considerado den.16a 6.13a Hueso (%) 5.25 ± 0.142833 0. ya que al alcanzar cierto peso la propor- decreciente es positiva porque favorece el rendimiento de la ción de componentes ya no tiene variación significativa. et al.57a Piel (%) 5.78 ± 0.58 ± 0. el rendimiento mayor se presentó en el Grupo 3 (88.11a 6. similar peso.51b 55.13a Cola y aletas (%) 5. se considera la trucha chas es superior en el Grupo 1 (3. 2 Trucha arco iris eviscerada y sin riñón.355063 -0.01% en truchas de la cola y aletas. 55. Las estadísticas descriptivas de Tabla 5.95 ± 0.14%) y representan más del 55% del rendimiento en re- cualidad es importante porque indica que hay un mayor ren.509831 -0.44%) y ésto se debe a que eviscerada y sin riñón (forma de comercializarse).59b Rendimiento en canal (%)2 85.187208 -0.44 ± 0.16a 5.55a 10. *Medias con literales diferentes en la misma fila indican diferencia estadística significativa (p<0.05) Hidrobiológica .25a 11. Grupo #3 = 301. Variables (%)1 Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 N 39 23 37 Riñón (%) 2.98 ± 0.462453 0.

23 ± 0. 3 Pérdida durante la disección.57 ± 0.20a 2.67 ± 0.02a 1.05) para el Grupo 3 (tabla 6). dida que se incrementa el peso entero.06 g.16a 2. en la tabla 6 se to en canal son las más importantes porque contribuyen en presentan los valores medios obtenidos. Grupo #2 = 205.50 g. 55. 14 No.94. *Medias con literales diferentes en la misma fila indican diferencia estadística significativa (p<0.21 a 195.01a pH 6.62 ± 0. Rendimientos de la canal.21a Humedad (%) 75.18a 19.88.25 ± 0. es decir.25a 20. 0. 1 • 2004 .24 ± 0. el segundo 2.69 ± 0.33 ± 0. presentando coeficientes de correlación para la relación lon- gitud-peso de 0. mayor proporción a definirlo.95 ± 0.59b A* 0.22 ± 0.51b Grupo #1 = 69.56a Color L* 48. Dentro de los cuales en sobre los parámetros de CE en pescados y los datos obteni.05). que presenta un incremento en longitud y peso ferencias estadísticamente significativas entre los tres gru.50a 12. por su parte Zamora et al.67 ± 0.19b Grasa (%) 2. tercero 2. Variables Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 N 39 23 37 Proteína (%) 19. cha tienen valores medios crecientes entre los grupos a me- servadas en los tres grupos no muestran ninguna tendencia.La longitud y ancho de la tru- Las variaciones en el contenido graso de la trucha ob. las variables que determinan la calidad de la carne de trucha var que existieron diferencias significativas (p<0.66 ± 0.80.95%).93a 41.36a 0. es menor.88 ± 0.34a 75. En la medición del color se halló una marcada tendencia decreciente en los valores L* y b* entre los grupos.88 ± 0. (1999) señalan que las ca- diferencias (p>0.91 ± 0.74 y 0.57a 13.51 ± 0. Medias (± error estándar) de la calidad de carne de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss).79 ± 0. que los primeros 3 componentes explican el 85% de la varia- ción total de los rendimientos productivos de las variables Finalmente. disminuyendo ésta al alcanzar la madurez sexual. es importante señalar que no hay estudios que caracterizan la canal de trucha.02a Capacidadde Retención de Agua (%) 53.01a 1. o sea que las truchas pequeñas Vol.62 ± 0. casi lineal en el Grupo 1 y para el Grupo 2 y 3 el incremento pos.41% y el asociación entre estas variables disminuye a mayor peso.88%) y 2 (19. racterísticas de peso y longitud están altamente correlacio- El porcentaje de CRA observado en los tres grupos no fue es.18 ± 0.05) entre los están indicadas en el tabla 6. lo que indica que la relación entre entre los componentes químicos principales del cuerpo. tica. y para ancho-peso de 0.56 g.32 a 299.03a 6.56a 55.02a 6. 1 Porcentaje en base al peso entero.20a 0.44a 75.88%). nadas y que el comportamiento de crecimiento de los tadísticamente diferente (53..41b Conductividad Eléctrica (µ) 9.41 ± 0.57%.80 El contenido de humedad y de cenizas son considerados y 0. respectivamen.88 ± 0.74.70% de grasa. pero el grado de ya que el Grupo 1 tuvo 2.70a 46. Los valores de proteína cruda Grupos 1 y 2 en relación al Grupo 3.Canal y carne de trucha arco iris 23 Tabla 6.92. obtenidos en este trabajo.30 ± 0. salmónidos es una curva exponencial.24 ± 0.96 ± 0.70 ± 0. respectivamente.92 ± 0.31a B* 13.36a 8. pudiéndose obser.48 ± 0.79.41 ± 0. te).21 ± 0. En el análisis de componentes principales se observó camente significativa (p< 0.95 entre peso vivo y longitud total en truchas de Por otra parte los valores de pH obtenidos no presentaron 354 días. 0. Grupo #3 = 301.67 y 55. en relación a los DISCUSIÓN grupos 1 (19.58 ± 0. en las variables peso y longitud en la trucha arco iris es asintó- los resultados presentados en la tabla 6 no se encontraron di. 2 Trucha arco iris eviscerada y sin riñón.56a 55. estadísti. las variables vísceras y rendimien- dos en el presente trabajo son referenciales. el componente principal 1.26a Cenizas (%) 1.05) entre los tres grupos estudiados (tabla 6). Al mismo tiempo Contreras (1996) reporta una co- rrelación de 0.90 a 479.62a 8. mostraron diferencia estadística- mente significativa en el Grupo 3 (20.

2% de cenizas. son ligeramente superiores a los reportados por la literatura el ICMSF (1985) indica que los pescados bajos en grasa tie- para animales de sangre caliente productores de carne. lo cual es ligera- (88. (1999) señalan que la trucha arco iris pre. situación debida a la forma asintótica de crecimiento de esta (1994) encontraron 3. et al.7% de agua y 1. en relación a este pa- aprovechamiento de los alimentos en este período. tienen mayor proporción de vísceras (Grupo 1) y las de mayor los resultados obtenidos por otros autores que trabajan en in- peso tienen mayor proporción de rendimiento en canal (Gru.. (Muller & Tobin..43% de hume- tema multivariado de parámetros fisicoquímicos como el pH. mente superiores a las descritas por los mismos autores pa- treras (1996) para especies pequeñas. Dinleski et al.La calidad de la carne es un con. valor En los reportes sobre el rendimiento en canal. especie y a la fuerte relación que existe entre el peso vivo y (1997) 3.3% de ce- como el bovino (18. en este sentido lo que esta asociado a las diferencias en el nivel de nutrien- Bardach et al. 1994).3%). (1986) explican que ésto se debe a un mejor tes digestibles usados en el alimento. 1986). Gautam et al. Hart & Fisher (1991) encontraron 79. vestigaciones sobre trucha (Dinleski et al. este mismo autor indi. ambos parámetros son variables en pescado blanco (1998) de 2. los componentes químicos principales del cuerpo. Jay.5% de lípidos. porción comestible o sea el filete. (1997) mencionan que Los valores de proteína cruda obtenidos en los 3 grupos el salmón rosado tiene 76. comparando es. Aquí se cum- po 3).93% del al. sificar como baja en grasa (Dinleski et al. 1994). composición media de 19% de proteína.01% del peso entero. Dinleski et al. el ICMSF (1985) indica peso vivo. (1994) reportan 20% de proteí- dimiento en canal. cantidades ligera- se mantienen dentro de los parámetros reportados por Con. ye a medida que aumenta el contenido de grasa (Muller & To- mente a que se presentan mayores dificultades de bin. peso entero es en su etapa juvenil (Grupo 1). sultados presentados en la tabla 6 no se obtuvieron diferen- cias estadísticamente significativas entre los tres grupos.2% de agua y 1. pescado es nutritivamente tan buena o mejor que la proteína lo que puede atribuirse a varios factores como mejoramiento de otras carnes (Muller & Tobin. por lo que eviscerada y sin riñón (trucha comercial). genético. sadas. ya que algunos autores sólo toman en cuenta la ción (2.22%) pero la correlación más significativa con respecto al mente superior a lo obtenido en la presente caracterización. existe que es similar a la media general obtenida en esta investiga- discrepancia. Hart & Fisher (1991) 20% en salmón y Gautam et treras (1996) determinó un rendimiento en filete de 49. dad para trucha con peso comercial (mayor o igual a 250 g). tados obtenidos en esta caracterización. Las variaciones en el contenido graso de la trucha ob- 1987). na en trucha. 1994). mediciones realizadas en trucha por Con. alimentación y manejo de la estanquería (Steffens. mientras que Maynez (1998) indica que el promedio que los pescados bajos en grasa como la trucha tienen una general de filete fue 52..21% de humedad y 1. J. Gautam et al.14 de cenizas. ple uno de los objetivos básicos de todo aumento de peso. medad y 1.44%) debido probable.22% en salmón rosado.86 promedio entre truchas livianas.7% de agua y 1.16% de en términos generales el valor medio del total de las muestras cenizas para filetes de pescados de mar.81% en trucha el filete. manipulación entre más pequeño es el animal. Prieto (1998) reporta un valor promedio de 75.2% y Maynez cenizas). La digestibilidad de la tos resultados con una media general conseguida en esta in. 1994). De igual manera otros estudios coinciden con los resul- Calidad de la carne. 1986). Hidrobiológica . sin embargo. con base a los resultados obtenidos esta carne se puede cla- ferencias significativas en el Grupo 1 contra los Grupos 2 y 3. se considero la trucha lo largo del crecimiento y desarrollo de la trucha. (Steffens. CRA. color y CE (Roseiro et al.A. el El porcentaje de filete es significativamente superior en cual es incrementar el contenido de proteína en el animal los grupos de mayor peso. de gran importancia tec.53% observamos una tendencia creciente. servadas en los tres grupos se mantienen en niveles bajos a Para el rendimiento en canal. Esto debido a que el contenido de agua del pescado disminu- chas es superior para el Grupo 1 (3. El rendimiento mayor se obtuvo en el Grupo 3 arco iris con un peso mayor o igual a 250 g. así tenemos que Contreras (1996) obtuvo rendimientos de 88. Dinleski et al. y representa más del 62% del ren. condición observada entre el Grupo 2 y Grupo 3. entre los cuales cepto complejo porque también está influenciada por un sis. (1994) señalan que la trucha tiene 75% de hu- nológica. por ello la proteína de vestigación del 54.8% de grasa en trucha.24 García-Macías. tales nen una composición media de 77.56% en grasa). en los re- senta un rendimiento en canal superior al 80%. 1986. rámetro el ICMSF (1985) señala que los pescados bajos en grasa tienen una proporción media de 2.08% de ca una pérdida de tejido por disección de 3.1%) y porcino (17. proteína de trucha es de 93 a 100%.67% del peso vivo mientras El contenido de agua y de cenizas es considerado entre que García et al.43% en salmón rosado y Prieto (1998) 3. ra pescados de agua dulce (77. donde se obtuvo di. medianas y pe. (1997) 19. 1987). pero coinciden con nizas. la media de disección de las tru. En cuanto a la merma.

por lo que es un a la Asociación de Productores de Trucha Región Madera. en consecuencia se pro. así el cociente agua / proteína es más alta en el Grupo tos de la canal ya que en promedio es del 87. así como sus componentes proteicos y miofibrilares. W.. 239 p. se tiene que el valor medio de pH obtenido fue de 6. 1998. etapas de crecimiento.A. mientras que la CRA observada en los tres grupos es AGRADECIMIENTOS superior al valor medio (47. CÉSPEDES. Journal of Food Science 64(6):982-986. Edition.81. U. J. Chihuahua. resaltando el he- (1994).C. Universidad Autóno- (p<0. a* 4. CHAN. S.. 741 p. Cantha- bablemente debidos a cambios en la composición de los xanthin as an antioxidant in a liposome model system and in minced alimentos. inmediatamente después de su muerte. lo cual indica una mejor Los autores de este artículo agradecemos de manera cualidad tecnológica dado el incremento en su CRA. por su apo- riable se relaciona con múltiples aspectos fisicoquímicos de yo económico para la realización de este proyecto..T. P. FAUSTMAN. 1996. España. Estu- polymerase chain reaction amplification and restriction analysis of dios anteriores realizados por Prieto (1998) reportan valores the mitochondrial cytochrome b gene. Journal of Food Protection para L* 42. 69-79 p. 1986. más proporción de vísceras y las mayores o iguales a 300 g Aunque no se encontraron diferencias significativas tienen más magro. patties from rainbow trout. 1996). 1 • 2004 . Editor. En la medición del color se obtuvo una marcada tenden- REFERENCIAS cia decreciente estadísticamente significativa (p<0. R. Crianza y to natural (Clark et al.C. lo que puede deberse a la pigmentación de la carne por efectos de los carotenos presentes en el alimen. (p>0. B. Vol. & R.O. cultivo de organismos marinos y de agua dulce. RIESEN. T. Facultad de Zootecnia. H. presentado niveles de composición química similar a cual es similar a los datos reportados por Urch (1993) y Jay la de otros animales productores de carne. así la carne de trucha ción en este proyecto. retención de agua por lo que puede tener buenas aptitudes tes de una granja con sistema de producción de corriente rá. Al mismo tiempo la calidad de la carne de trucha es ex- res.S. alimentos que proporcionan pigmentos BERG. Nuevos Conceptos sobre Desarrollo que no están presentes en el alimento usado en las primeras de Ganado Vacuno. México. se 1 (3. 250 g. ma de Chihuahua. 14 No.77%) reportado por Prieto (1998) en trucha de más de 250 gramos.05) en pH y CRA podemos decir que en los dos casos los resultados coinciden con lo encontrado por diferentes auto. Rendimiento en canal de trucha arco iris (Salmo sobre CE en pescados. 1999). Para terminar es importante señalar que no hay estudios CONTRERAS.53% en promedio). A. BUTTERFIELD.A. ra la salud.Canal y carne de trucha arco iris 25 Según Forrest et al. (1979) y Berg & Butterfield (1979) el De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investi- porcentaje de agua del músculo disminuye progresivamente gación y bajo las condiciones en las que se desarrolló. además de un excelente rendimiento de fi- lete (54. 1979. A.65. ya que se encuentran en estan. Identification of atlantic salmon (Salmo sa- se presente una mayor luminosidad (L*) y tendencia al amari- lar) and rainbow trouth (Oncorhynchus mykiss) by using llo (b*) en la carne de las truchas pequeñas (Grupo 1). GARCÍA. J. 1999.73 en truchas mayores o iguales a 61(4):482-486.15 y b* 7. factor importante pa- cila entre 6. insectos acuáticos e insectos voladores. cho de que su contenido graso es bajo. CLARK. ques de tipo rustico zooplancton. se con la madurez (Grupo 1 a Grupo 3).82) y disminuye lentamente con la edad (3.15%. de ahí que CARRERA.. quienes indican que el pH para todos los pescados os. lo celente. Official valores L* y b* a medida que las truchas incrementaron su pe.. Methods of Analysis 15 th. además presenta una buena capacidad de Prieto (1998) reportó pH de 6. Chihuahua. HERNÁN- DEZ & R. A. C. so (Grupo 1 al 3). resultados inferiores para L* y b* a los obtenidos en es- ta investigación en los Grupos 2 y 3 (peso mayor a 200 g) pro. Acuacultura. buen indicador de la aptitud de la carne para elaborar dife. MARTÍN. Editorial Acribia. encontrándose una diferencia significativa Investigación (Tesina). debido al tipo de áreas de incubación y al manejo inmediato que se les da a los alevines. MCLARNEY..6 en truchas arco iris provenien.C. I. México. Además. FURR & J. A.G.6 y 6. 1990. Esta va.8. pida.A. E. RYTHER & W. 58 p. G. por lo que en la tabla 6 se presentan gairdneri) cultivada en el norte de México. BARDACH. por su apoyo económico y por su entusiasta participa- rentes productos (Zamorano. SANZ.60) en el Grupo determinó que las truchas con pesos menores a 200 g tienen 3. Programa Especial de valores medios. GONZÁLEZ. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. expresa a la Fundación Produce Chihuahua. presenta buenas cualidades tecnológicas dado el incremen- to en su CRA. T. tecnológicas.05) entre el Grupo 1 y el Grupo 3. concluye que la trucha arco iris producida en la Región No- duce un aumento en la proteína y cenizas del cuerpo libre de roeste del Estado de Chihuahua tiene excelentes rendimien- grasa.05) en los A.

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