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Qu Puede Decirnos una Antroploga sobre Alimentacin.

Hablando sobre Gustos, Cuerpos, Mercados y Genes.

Patricia Aguirre *

Instituto de Altos Estudios Sociales, Universidad

Nacional de San Martn, Buenos Aires, Argentina

La visin de la alimentacin desde la antropologa es una visin desde las


relaciones sociales- no desde la nutricin ni la qumica ni la fisiologa, por eso no
hablamos de nutrientes ni de metabolismo hablamos de comida, cocina,
comensales, compradores, todas categoras sociales que concluyen en un sujeto
social, el comensal, realizando una prctica social: comer los platos de la cocina
de su tiempo. Y esta prctica social esta legitimada por saberes y poderes que
contribuyen a darle sentido, y por lo tanto perpetuarla y transformarla en el tiempo.

Sin embargo estos hechos tan evidentes, repetidos y comunes como son cocinar y
comer se ven oscurecidos como prcticas sociales y tal vez por la cotidianeidad se
naturalizan bajo el rtulo de la necesidad, encubriendo la manera que todas las
sociedades y en todos los tiempos reconstruyen y dan sentido a las necesidades
fisiolgicas y legitiman sus satisfactores.

Por eso, y para responder a la pregunta que nos convoca, me permitir abordar
algunos temas relevantes que den la pauta que la alimentacin -en todas los
grupos es un punto clave en la organizacin social (ya sea que la miremos bajo la
evidencia de los intercambios econmicos como si la miramos como construccin
de sentido) y en los sujetos como un punto clave en la construccin de identidad.

Comer constituye una de las ms cotidianas y repetidas actividades de cualquier


grupo humano, en cualquier geografa y en cualquier tiempo, y por su
especificidad y polivalencia tiene un lugar central en todas las culturas, entre otras
cosas porque enlaza en forma indisoluble aspectos biolgicos y culturales. Es
ms, podramos decir que justamente la cultura alimentaria es lo que permite a
leer en clave simblica elementos naturales (los alimentos, las necesidades) como
si fueran relaciones sociales (por eso los alimentos organizados en forma de
comida clasifican a los clasificadores de manera que con analizar su rgimen
podemos advertir que edad tiene, a que gnero y clase social pertenece el
comensal. Porque hay un comer legitimado para los nios (en nuestro ambiente:
papillas) que difiere del comer legitimado de los adolescentes (hamburguesas) y
ancianos (sopas). Hay comidas que marcan la masculinidad de los varones
(carnes rojas) que son diferentes de aquellas que marcan la femineidad de las
mujeres (carnes blancas), as como a travs de las comidas se marcan las
diferencias de clases, sectores y grupos (ya que si bien nos resulta esperable que
los pobres coman diferente que los ricos, es menos visible como a medida que
aumentan los ingresos algunos alimentos se transforman en "trazadores" de los
consumos. Asi los fideos guiseros marcan los consumos de los sectores de
ingresos bajos, las pastas frescas rellenas los consumos de los sectores de
ingresos medios y pescados o queso semiduro sealan el sector de ingresos altos.
Y aunque en la posmodernidad se han deslocalizado y desestacionalizado las
dietas todava los alimentos locales suelen tener precios mas baratos que los
importados haciendo evidentes las relaciones de la comida con la ecologa, la
tecnologa y la economa de cualquier grupo humano.

Para comprender por que la gente come como come (es decir los principios de
inclusin de la comida) en nuestra cultura y en el pasado (y seguramente en el
futuro tambin) los antroplogos estudiamos que se piensa acerca de:

El cuerpo, ya que una de las representaciones culturales ms difundidas es que


la comida nos cambia por dentro de manera que sabiendo cules son las formas
idealizadas entendemos por que algunos consumos se hacen preferenciales en
tanto que otros se evitan.

Los alimentos mismos, las cualidades positivas y negativas adscriptas a cada


producto. Los sistemas de clasificacin que justifican la produccin y transforman
las sustancias en comestibles, luego en alimentos y finalmente en platos de
comida.

La comensalidad, es decir la forma en que los alimentos se comparten. La mesa


familiar o la comida institucional en un comedor pueden estar compuestas por el
mismo men, pero la situacin social (en este caso privada o pblica) y su
significacin para la vida de las personas cambia radicalmente el evento
alimentario porque el momento de compartir la comida es un momento privilegiado
de la reproduccin fsica y social de los individuos y los grupos.

Los principios de inclusin de los alimentos son parte de la contribucin que los
antroplogos podemos hacer a la comprensin de la alimentacin humana ya que
son parte de la opacidad que tiene lo alimentario como fenmeno social. Lo que
no quiere decir que no operen sino que lo hacen en la oscuridad de lo no reflexivo.
As a "nosotros" nos parece "natural" esta combinatoria de sabores, temperaturas
y texturas que llamamos "nuestra" cocina, olvidando que ella proviene de un
desarrollo histrico que condicion la produccin de estos alimentos sobre otros.
Por ejemplo en la pampa durante 500 aos tuvimos un patrn crnico fuertemente
condicionado por las ventajas econmicas ecolgicas y demogrficas que
consistan en criar vacas a pasto y agua en una gigantesca estepa herbcea con
poca ocupacin humana y marcamos una distincin con otras cocinas, productos
de otros desarrollos histricos con otras tecnologas, economas y relaciones con
su medio ambiente que entronizaron otras combinatorias y le dieron sentido a
otras referencias produciendo otras identidades culinarias.

Es tan fuerte y tan opaca la relacin de la gente con su forma de comer que se ha
comparado con un lenguaje, que se habla, pero sin recordar constantemente las
reglas gramaticales que han sido internalizadas y fluyen "naturalmente".

Por eso no es cierto ni es mentira que eso que el sentido comn llama "hbitos"
sean difciles de cambiar. Algunos son fciles, otros son difciles, algunos cambian
en aos, otros en dcadas. Hay que analizar las relaciones sociales que los
sostienen. Si se apoyan en elementos fundantes, procesos estructurales, que dan
sentido a la dinmica social su transformacin ser lenta, al moroso ritmo de la
transformacin de aquellos. En cambio si estn relacionados con aspectos
superficiales lo mas probable es que se modifiquen con facilidad.

Pero, por la doble articulacin [2] de lo social, si bien la comida se cocina en


sociedad, la comen los comensales, por lo tanto hay una variable subjetiva que
debe ser tenida en cuenta.

Desde esta perspectiva pero leyendo la variable subjetiva: cuando un mdico est
indicando un cambio en la dieta, en realidad lo que est sugiriendo, en nombre de
la salud, es un cambio en la vida de relacin de esa persona. En las relaciones
entre sujetos y de stos con las instituciones que llevaron a que esa comida a
fuera legtimamente consumida por ese comensal al que ahora se le indica que
deponga una de las maneras mas claras de reconocer y ser reconocido
socialmente.

Nuevamente cambiar la manera de comer de un sujeto, sus "hbitos" puede ser


fcil o difcil de acuerdo a la posicin subjetiva frente a las relaciones econmicas,
sociales y simblicas con que construye su identidad. Si puede o no comprar lo
que se le sugiere, si dicha comida entra en el juego de los intercambios sociales o
lo aisla rotulndolo como enfermo. Si construy su identidad apoyada en el ideal
social de "fuerte, carnvoro, agresivo, ganador" puede que la sugerencia de
alimentarse con pescado y lechuga resulte clnicamente adecuada pero siendo
socialmente inconveniente es muy probable que sea rechazada o su cumplimiento
importe un esfuerzo gigantesco.

En este artculo no tomaremos los aspectos subjetivos de la alimentacin sino en


lo que hace a las elecciones sociales, a la manera en que creemos que elegimos
cuando en realidad estamos actualizando fenmenos de la estructura social
opacados en la vida cotidiana. Porque mientras la relacin entre distribucin del
ingreso y alimentacin parece clara en las sociedades de mercado, donde los
alimentos son mercancas que se compran y se venden (de manera que el acceso
depende del ingreso de los compradores y los precios de los alimentos), otros
aspectos operan dentro del acceso y sesgan las elecciones. Abordaremos algunos
de estos aspectos, que constituyen un aporte de la antropologa alimentaria al
conocimiento del comer humano y pueden ser tiles para quienes se ven en la
necesidad de hacer recomendaciones dietarias: la formacin social del gusto, la
crisis de comensalidad y el resurgimiento de la biologa desbocada ante la
disolucin de las culturas alimentarias en la (pos)modernidad.

La formacin social del gusto


El gusto presenta un caso paradigmtico de opacidad de lo social. Muchsima
gente en nuestra sociedad estara dispuesta a defender con vehemencia la idea
que el gusto es el baluarte ltimo de la individualidad. (Claro que para esto primero
debe haber una cultura que reconozca valor al individuo, cosa que en la nuestra
ocurre hace apenas 400 aos) y desecharan rpidamente la idea que se aprende
a gustar como se aprende a hablar y que es justamente a travs de este
encubrimiento individual que el gusto puede operar como uno de los elementos
claves para la reproduccin de las desigualdades. Reducido a una inocente
eleccin individual olvidamos su fuerza organizadora y el cuidado que todas las
sociedades y dentro de estas las clases, fracciones, y grupos ponen en educar el
gusto de los propios y establecer las barreras que los distingan de los ajenos.
Aquellos que no piensan, no actan, no les gusta lo mismo que a "nosotros" y por
lo tanto son "otros" distintos que no saben, no quieren, no pueden, juntarse,
trabajar, casarse con nosotros. Ya que la gente se junta, se asocia y se casa mas
fcilmente con los iguales, con los que les gusta lo mismo que con "ellos" los
otros, los extraos, a los que lo propio les disgusta.

Y al relacionarse preferentemente, trabajar, actuar, casarse, etc. el gusto termina


siendo el medio para que las cosas permanezcan y la sociedad reproduzca sus
diferencias. Asi que vale la pena estudiar esta doble articulacin de lo social,
donde instituciones formales e informales (familia, escuela, grupo de pares) dan
forma en los sujetos a sistemas de predisposiciones duraderas que a travs de las
modestas y repetidas elecciones individuales contribuirn a reproducir y tambin a
cambiar esas estructuras que le dieron origen.

Si bien hoy es un hecho indiscutible que en el humano no existen los gustos


innatos (como se pens para azcares y grasas hasta la dcada del 50) an
debemos explicar como se aprende a gustar. Hay que hacer notar que la
internalizacin de las posibilidades gustativas comienza desde antes del
nacimiento, ya que ciertas sustancias (como el ajo) atraviesan la barrera de la
placenta, es decir sin haber nacido ya existe una exposicin a los gustos de clase
(de la madre y de la familia ya que ellos consumen tales productos porque estn
en cierta posicin socio-ocupacional que les permite ese consumo y no otro). Este
mapa gustativo de las posiciones sociales ser reforzado, primero durante la
lactancia (ya que hay un sutil cambio de sabor de la leche materna acorde a los
consumos de la madre) y se completa con la introduccin del nio en la
alimentacin familiar, cuando el gusto por la comida conocida (en nuestra familia,
en nuestra escuela, en nuestro barrio, en nuestro club, es decir en nuestro sector
de ingresos, educacin, ocupacin) se utiliza como distincin entre "ellos" y
"nosotros" cristalizando en una identidad culinaria que, en las sociedades e
mercado, responde y sostiene el acceso diferencial a los alimentos que tienen los
distintos estratos de ingreso.

Bourdieu [3], afirma que en las prcticas cotidianas, la bsqueda de enclasamiento


y distincin construye "gustos de necesidad" en los sectores populares opuestos a
los "gustos de libertad" de la burguesa siendo los primeros "necesidad hecha
virtud" porque "es lo que hace que se tenga lo que se quiere, porque se quiere lo
que se tiene."

As se aprende a gustar lo que se puede comer, construyndose un gusto


adecuado al acceso. En este sentido es ms interesante ejemplificar con la
construccin del gusto de los pobres ya que cuanto mas pobre mas restringido el
acceso y limitada la canasta de consumo.

Si, como dice Fischler [4], la familiaridad incide positivamente en la aceptabilidad,


la sobredosis de pan, fideos, azcar y grasa, asegura su entronizacin en el gusto
reciente de los ms pobres. Sin embargo Garn [5], ha mostrado hasta que punto
la repeticin puede saturar el gusto hasta comprometer los ltimos recursos en
busca de introducir un sabor diferente.

Este gusto que hace que se acepte como comida cotidiana lo que de todas
maneras estaran obligados a comer porque es lo que se puede (no lo que se
quiere), tiene en nuestro anlisis diferentes dimensiones.

Una de ellas es la funcin protectiva: se aprende a gustar lo que permite la


supervivencia Los padres transmiten a sus hijos, por accin y omisin, un mapa de
las posibilidades del gusto como las opciones posibles a partir de las cuales los
nios se movern (con variaciones individuales y sociales) incorporando y
variando productos en respuesta a los cambios del acceso.

Las familias ejercen sobre los nios una presin indirecta que tiene efectos sobre
lo que aprenden a gustar. Esta presin se ejerce principalmente a travs de un
sistema de reglas y representaciones que no slo restringen de hecho el abanico
de los alimentos que puede probar el nio sino que aprenden a nominar los
fundamentos que hacen de esta comida parte de la identidad, la construccin del
"nosotros" de pertenencia donde esas reglas y representaciones tienen valor.

Este ncleo duro de transmisin hogarea protege al individuo aprendiendo a


gustar lo que sus padres, sus amigos y todo su entorno encuentran tanto
aceptable como posible excluyendo a veces como sueo imposible y por lo tanto
rechazado, lo que de todas maneras difcilmente est a su alcance. A partir de all,
como sujeto, construye su identidad alimentaria, como parte de su identidad,
siempre positiva, que encuentra qu irracionales o incomprensibles son "los
otros" que pagan por alimentos disgustantes!. Pero este mismo gusto que los
protege de desear lo imposible, protege a la sociedad de la reivindicacin poltica.
Porque Quin reclama por lo que no le gusta? Y a la vez cumple el ciclo
completo de enclasamiento ya que esa misma identificacin positiva con lo
posible, leda desde otros sectores sirve para estigmatizarlos: "los pobres no
saben comer, comen guiso todos los das, no aprecian los sabores delicados, no
tienen paladar".

Un ejemplo de la de-construccin del gusto siguiendo los atavatres del acceso lo


da el consumo de verduras. En la primer Encuesta de Gastos de los Hogares en
1965 [6] encontramos que el Area Metropolitana Bonaerense presentaba un patrn
alimentario unificado es decir que todos los sectores de ingresos coman los
mismos productos y en cantidades similares. La ltima encuesta de Gasto de los
Hogares [7], nos permite afirmar, analizando la elasticidad, ingreso que tal patrn
unificado se ha roto y aparecieron, como en otros lugares de Latinoamrica, 2
patrones cuyas cantidades y productos se oponen especularmente: la Comida de
pobres y la Comida de Ricos.

Mientras los ltimos consumen frutas y verduras en cantidad y variedad, en los


primeros su consumo es casi inexistente. El trabajo de campo tambin lo confirma:
los nios rechazan "lo verde". Una posicin ingenua dice que no saben utilizarlas y
hay que ensearles a las mujeres pobres a cocinar verduras. Como es posible?
Las madres que contestaron la encuesta en 1965 y cocinaban verduras son las
abuelas que contestaron en 1996 y han perdido el saber y la experiencia. De
ninguna manera. Las verduras han bajado en su participacin en la cocina de la
pobreza como una estrategia de maximizacin econmica. A medida que los
ingresos decrecan y sus precios aumentaban (sumado a que dan poca sensacin
de saciedad) fueron sustituidas por harinas y papas hasta reducirlas a su mnima
expresin. Hoy, los nios que no han estado expuestos a la construccin de este
gusto las desconocen, no se ha construido sobre ellas ms que un sentido
negativo justificatorio de su escaso consumo, no pueden asociarlas su patrimonio
gastronmico, ni a valores, ni a situaciones familiares. Si a esto se le suma su
presencia negativa en los medios masivos (ya que como productos frescos y
locales no pertenecen a la agroindustria concentrada que domina las
representaciones masivas de la comida) entonces no debe extraarnos que no
solo no las demanden sino que cuando aparecen las rechacen. Si en este
ambiente mejorara el acceso se volveran a incluir las verduras en la mesa de los
pobres? La respuesta depende de las relaciones sociales, no solo de la mejora en
la economa. Si bien el acceso es prioritario, adems hace falta darle sentido a ese
consumo cado ya hace una generacin y volver a transformar a las verduras en
un valor, como lo hay hecho los vegetarianos, se puede, pero es un trabajo en dos
frentes (econmico y simblico) teniendo la contra de la industria, que insiste a
travs de los medios con alimentos preparados, con mayor valor agregado y
mayor tenor graso que ofrecen sabor y saciedad rpida.

En la construccin social del gusto confluyen las representaciones del cuerpo, de


los alimentos y de la comensalidad. Estos formarn verdaderos principios de
inclusin. Porque una representacin muy fuerte en nuestra cultura alimentaria es
que los alimentos nos cambian por dentro, as lo que pensemos acerca de nuestro
propio cuerpo, de sus formas, de su salud y del efecto de ciertos productos sobre
l condicionar preferencias y aversiones por los alimentos.
En el rea Metropolitana Bonaerense hemos relevado que cada sector de
ingresos piensa el cuerpo, los alimentos y la comensalidad en forma diferente.
Para los ms pobres el cuerpo debe ser "fuerte", para alimentarlo se requiere que
la comida cumpla con esa bsqueda de fortaleza: los alimentos "rendidores", que
se consumirn en conjunto en "comensalidad colectiva". Sin embargo para los
sectores de ingreso medio el cuerpo interesa que sea fuerte sino "lindo", los
alimentos "ricos" y la comensalidad "familiar". Mientras que para el sector de
ingresos altos, el valor de la salud en el cuerpo se impone la belleza o la fortaleza,
debe ser alimentado con comida light en un tipo de comensalidad individual donde
aunque se comparta la mesa cada quien es responsable de su propio consumo
1965 [8].

Estas representaciones culturales son construcciones, producto y sostn de las


divisiones de clase que se apoyan en el gusto para construir y justificar en la vida
cotidiana, una eleccin sesgada de alimentos, preparaciones y platos (es decir
una cocina) con maneras y actitudes en la mesa adecuadas a dichos consumos.

Porque cuando el cuerpo e entendido como "fuerte" este concepto (sin duda
nacido de la incorporacin de las demandas de las ocupaciones mano de obra
intensiva que predominan en este sector de ingresos bajos) fundamentarn la
incorporacin de toda una gama de productos y platos de la cocina de la pobreza
considerados tambin "fuertes" o mas especficamente "rendidores". Para serlo
deben cumplir tres condiciones deben ser baratos, deben llenar y deben gustar.
Estn dentro de esta categora la carne bovina, las papas, los fideos, las especias
picantes (que con muy poco cambian el sabor), estos alimentos se recubren de
una dimensin hednica que permite la interiorizacin de la informacin cultural
sancionando la conformidad con las reglas del grupo.

Bajo las reglas de la cocina de la pobreza (con preparaciones colectivas como


guisos y sopas que son la mejor respuesta al bajo consumo de energa, el gas
envasado es muy caro, baja tecnologa, poco menaje y gran diversificacin del
tiempo de la mujer-cocinera) se introducen todas las referencias sociales de
posiciones, capacidades y derechos entre los sexos, las edades y, por supuesto,
el sectores de ingreso a los que cada uno pertenece.

Ya hemos hablado que purs y sopas son considerados sanos por lo tanto lo
mejor para los nios los viejos y los enfermos. Las carnes rojas "son platos
fuertes/comida rendidora" por lo tanto la comida preferencial de los hombres que
deben cumplir con el ideal de fortaleza (como un "toro"), mientras que a las
mujeres corresponde, por similitud, la carne blanca del pollo (reforzado por las
maneras "delicadas" del ideal de mujer y que se son las adecuadas para separar
la carne aviar de los huesos). En el lenguaje popular las mujeres son "pollitas,
pichonas o pechugonas" que no comen sino "picotean". En cambio a un hombre
tmido se lo llamar "pollo mojado" y a un cobarde "gallina" resaltando la
identificacin entre la forma de clasificar lo aviar y lo femenino.
La forma de concebir la cocina y la comida coincidir con las propiedades que
cada sector adscribe al cuerpo. Y el cuerpo coincidir con las propiedades de la
comida. Comidas fuertes para cuerpos fuertes en este caso y comidas sanas para
cuerpos sanos en el otro extremo de la escala social. Pero tambin como hemos
sealado servir, para marcar diferencias de gnero: comidas fuertes y
voluminosas para los varones y comidas livianas y menor cantidad para las
mujeres, los nios y los viejos.

Si el ideal del "cuerpo fuerte" de los sectores de mas bajos ingresos hunde sus
races en el mundo del trabajo (empleos mano de obra intensiva) su
mantenimiento parece ms ligada al deseo, ya que fortaleza es lo que falta. Las
estadsticas de salud muestran que se enferman ms y ms graves, se mueren
ms, y ms jvenes que los otros sectores [9].

El gusto por los alimentos rendidores (pan, papas, fideos, azcar, carnes grasas)
que los protege de la frustracin de desear lo imposible (frutas, lcteos, canes
magras), cristaliza en un tipo de dieta montona y refractaria a las alternativas. Es
cierto que cuanto menos recursos, cuanto ms comprometida est la
supervivencia, se tiende siempre a reducir los riesgos minimizando la
experimentacin (porque los fracasos comprometen la vida misma).

Respecto a la construccin social del gusto hay que tener en cuenta como
interacta la industria y los medios en la cristalizacin de los gustos de clase. El
mercado siempre dice que se adapta a la demanda, sin embargo es claro que es
al revs: el mercado genera una demanda adaptada a la oferta. Miles de nuevos
productos se lanzan cada ao luchando por imponerse en nichos de mercado
cada vez ms recnditos: alimentos para lactantes (cuando lo mas saludable es la
lactancia materna) para nios, para ejecutivos estresados, para mujeres
adelgazantes, para practicantes de deportes, para adolescentes danzantes y as
hasta el infinito de las categoras creadas para lograr una identificacin con
productos "sin historia" que deben venderse en base a una publicidad masiva
creada para darle carcter a esa mercanca alimentaria (la mayora de las veces
divorciada de la nutricin). En este momento los medios masivos (y quienes los
pagan: es decir una agroindustria integrada a nivel planetario) son los principales
creadores de sentido (y por lo tanto grandes directores en la creacin del gusto)
sobre los alimentos y el comer en sociedad.
En el AMBA apareci a mediados de los 90 el "mercado de los pobres" con
productos industriales de menor calidad, menor precio y envases pequeos al
alcance de los bolsillos de una poblacin empobrecida, su estrategia de
aceptacin fue reforzar las grasas, el azcar y la sal en sus productos. Esta
estrategia aprovecha el gusto existente pero a la vez lo amplifica, lo intensifica con
su oferta y una vez instalado el producto se produce un efecto de legitimacin
acerca que ese es, ese debe ser, el gusto admitido para los compradores de bajos
ingresos.

El mismo proceso de falta de alternativas y legitimacin del gusto pobre ocurre con
la asistencia social alimentaria del estado y ONG'S. En los bolsones y en los
comedores es importante seguir el gusto del grupo para no pueden pagar el precio
del rechazo, por otro lado son efectivamente los productos y comidas de menor
precio. Asi que la asistencia alimentaria ofrece ms de lo mismo: guisos y sopas
plenos de hidratos de carbono y grasas, con poca carne y nula verdura.
Pero si las normas y valores son "capital social" el mercado y estado y la sociedad
civil, que cristalizan las construcciones populares del gusto sancionndolas como
"la comida de pobres" ayudan a empobrecer el capital cultural de estos sectores
porque clausuran opciones.

Pero, adems, al mismo tiempo que el gusto modela la prctica de comer lo que
de todas maneras estaran obligados a comer. El gusto encubre como individual
un hecho social "me gusta-no me gusta" parece una eleccin del sujeto, sin
embargo hemos visto que lo est condenando a comer solo lo que puede comprar.
Las consecuencias de este "gusto de clase" se vern en los CUERPOS DE
CLASE. Hoy los pobres, alimentados con pan, papas, harina, carnes grasas y
azcar, porque les gustan los alimentos rendidores- tienen ms probabilidad de
ser gordos que los ricos (que pueden comprar y gustar todos los dems alimentos)
dando vuelta el sentido de la opulencia que imper en el mundo los ltimos 5000
aos. Pero es una gordura de la escasez , en tanto comen slo alimentos
rendidores, hay exceso de grasas y falta de minerales y vitaminas, contenidos
justamente en los productos ms caros del mercado. Lo que hace que muy
probablemente sean adems petisos, acortados que por sus carencias no han
desarrollado su potencial de altura, y estas caractersticas se constituyen en
marcadores de posicin social . Aunque hacia el interior del grupo se valorice el
cuerpo fuerte, en la mirada de los otros sectores sus caractersticas se
transformarn en motivo de discriminacin: "gordos" por el volumen y "brutos" por
las maneras, ya que la base de la pirmide de ingresos tambin define por la
negativa las cualidades que hay que tener para separarse, para no ser , no estar,
en el peor lugar de la escala social.

La concepcin del cuerpo ideal como "fuerte" se enfrenta con la concepcin de


cuerpo "bello" y cuerpo "sano" en los sectores de ingresos medios y altos.
Conceptos que funcionan a su vez como constructores de otros gustos. Para
lograr estos ideales de cuerpos estos sectores "invierten" su tiempo y su ingreso y
educan su gusto en otras categoras de "necesidad", distintas del acceso y la
saciedad de los pobres, ya que tienen ingresos suficientes.

Al cuerpo de los sectores medios y altos en el rea Metropolitana Bonaerense, se


lo educa y se lo trabaja (con ejercicios, con dietas y con cirugas). Esta inversin
de voluntad para dominar su propio cuerpo hace que el proceso sea visto como un
valor, pero como sus beneficios se ven en el tiempo, se deben transformar en
rgimen de vida. Convirtiendo la renuncia al goce (en cantidad y sabor) en un
trueque por salud futura. Aqu aparece una segunda concepcin y es la
construccin de un gusto por lo sano se convierte en "valor moral" por la renuncia
que hay que hacer respecto a la cocina portea tradicional (que buscaba sabor en
los dulces y saciedad en la cantidad) convirtindose en verdaderos lipfobos y
sacarfobos.
La dificultad de construir un gusto sobre parmetros contraculturales especto de la
cocina portea es tan violenta que deben desplazar el componente hednico del
gusto al mrito, al valor salud y a otras construcciones que den sentido a sabores,
combinaciones y productos no tradicionales, sin historia o directamente
secundarios en el patrn alimentario tradicional. Tales como el consumo de
pescado "crudo" condimentado solo con limn como en el cebiche, fibras que
hasta hace poco se utilizaban para alimento animal o preparaciones como las
ensaladas que pasan a ser "platos de comida" cuando hasta ayer eran meras
"guarniciones" acompaantes.

Al construir un gusto de lo que no gustaba ni era rico, porque es sano y perseverar


en la renuncia al goce con fines de someter el cuerpo a la decisin de hacerlo
sano y bello a travs de la delgadez, este trabajo autoimpuesto, los distancia de
los pobres, que desde su posicin sectorial son vistos como "gordos dejados" es
decir que, vistos desde la perspectiva de los sectores no-pobres su gordura
denuncia que no poseen los valores morales suficientes para someterse a la
renuncia del goce actual.

En los sectores de ingresos medios y altos la bsqueda de un cuerpo delgado, con


la seguridad que est asociado intrnsecamente con la salud y la belleza, se ve
como premio al mrito, a un esfuerzo constante de autocontrol (principalmente en
las mujeres).

Se podra argumentar que esto es porque las mujeres de los sectores de ingresos
medios son conscientes del valor de mercado de la belleza (que se explicita en los
anuncios de empleo como "buena presencia" y estn dispuestas a invertir dinero,
energa y tiempo en lograrla sin estar seguras nunca de alcanzarla).

Las mujeres de los sectores de ingresos altos, en cambio, se saben "con estilo"
obtienen de su cuerpo una doble seguridad creen en el valor de la belleza y en el
esfuerzo por embellecerse asociando as el valor esttico al valor moral. Se
sienten superiores por su belleza natural y por el arte puesto en hacer resaltar sus
virtudes y borrar sus defectos. La belleza es doble, una "gracia" de la naturaleza al
mismo tiempo que un "mrito" que se opone a la fealdad tanto como al abandono
y la dejadez prejuiciosamente identificados con los pobres.

Debemos sealar que cuanto ms cercano el cuerpo ideal al real ms fcil el


sentido de gracia, milagro, naturalidad, espontaneidad. A la inversa cuanto mas
lejano mas posibilidad de sufrir malestar, timidez, incomodidad. El cuerpo
sometido a la mirada y al discurso del otro es doblemente producto social por un
lado debe sus propiedades distintivas a sus condiciones materiales de produccin,
pero adems es producto de la mirada del otro. Esta no es un poder abstracto y
universal de objetivacin, sino un poder social que siempre debe una parte de su
eficacia al hecho que encuentra en aquel en que se aplica el reconocimiento de
las categoras de percepcin y de apreciacin que dicho poder le aplica. La
soltura, esa especie de indiferencia ante la mirada objetivante de los otros, supone
la seguridad de encontrase en posicin de poder imponer las normas de la
percepcin de su cuerpo. Estilo, encanto y carisma son nombres que en realidad
se aplican al poder, que algunos poseen, de imponer como representacin
colectiva la representacin que tienen de si mismos. Esa capacidad de imponer
las normas se ve en la capacidad de crear "estilo" el que pasar por efecto de
demostracin a los otros sectores cuando los primeros los han abandonado. Tal lo
que pasa ahora con la "dieta sana" de este sector que comienza a valorizar
nuevos productos en pos de mayor distincin. Entonces blasfeman contra el pollo
criado en de 45 das con hormonas, los peces contaminados con mercurio, las
vacas criadas con anablicos y feedlot y comienzan a revalorizar las carnes rojas
pero magras: carne de caza, cordero patagnico, vacas orgnicas, o buscan
verduras cultivadas sin agroqumicos y por lo exclusivas de mayor precio.

Esta concepcin dominante de la cocina de los sectores de ingresos medios y


altos, que tiene que ver con la cocina sana (para el cuerpo sano) est pasando por
efecto de demostracin a los sectores pobres donde no hay asidero para tal
representacin. Absolutamente contraria a sus condiciones de produccin y
reproduccin. Limitadas por el acceso, la concepcin del cuerpo bello no como
"fuerte" sino como "flaco" se abre camino en la pobreza (sobre todo en las
adolescentes) como ayuno. La dieta de los pobres gordos pobres no consiste en
comer distinto sino en comer menos o dejar de comer.

Es interesante volver a marcar que si bien el gusto es una construccin social, sus
resultados son individuales y difcilmente el sentido comn admita que el gusto es
otra cosa que una manifestacin de los deseos del sujeto. Esto es justamente el
triunfo de lo social, la reduccin de la problemtica del acceso, es decir de la
equidad y de los mecanismos de la distribucin social de la riqueza, del lugar del
estado y del mercado como redistribuidores y todas las operaciones ideolgicas
asociadas a esta dinmica, a un fenmeno individual de eleccin de alimentos: el
mximo encubrimiento , la mxima opacidad de la bio poltica (como la llamara
Focault) [10].

Crisis global de la alimentacion actual la lgica de la ganancia dominando la


racionalidad de los intercambios
Uno de los aportes de la antropologa a la alimentacin es que al entenderla como
relaciones sociales y construccin de sentido nos permite sealar como afecta el
rgimen (y por lo tanto la vida de las personas) la lgica de la ganancia que gua
los intercambios de mercado, una de las influencias mas notorias en el cambio de
valores acerca de la alimentacin.

Hoy que el mundo se ha "aplanado" con las comunicaciones y todos los pueblos
de la tierra estn expuestos de forma masiva a los mensajes que los separan del
nivel local: los medios masivos, la radio, el cine, la TV, la msica, los comerciales,
Internet; los sujetos, estn donde estn, convocan en el transcurso de su vida
modelos y referencias procedentes de horizontes diversos tanto locales como
globales y la alimentacin no es ajena a estos procesos. Por eso la percepcin de
una crisis global en la alimentacin nos afecta a todos y sacude nuestro universo
de sentido. Lo paradjico es que al mismo tiempo que nos llegan las noticias de
desastres humanitarios, hambre y desolacin en una parte del planeta los mismos
medios nos informan que hay cosechas record, que la productividad de la pesca
industrial se ha incrementado y que nos encaminamos cambiar la base energtica
y alimentar a los automviles y no a los humanos con maz y soja porque el
petrleo es un recurso no renovable.

Hay una percepcin de crisis global en la alimentacin entre otras cosas porque a
nivel acadmico hay coincidencia que se presenta en un contexto de abundancia y
no se presenta en un solo tpico sino que se da simultneamente en todos los
frentes: en el rea de la produccin como crisis de sustentabilidad, en la
distribucin como crisis de equidad y en el consumo como crisis de comensalidad.

Todos componentes de la seguridad alimentaria es decir del derecho de todas


las personas a tener una alimentacin cultural y nutricionalmente adecuada y
suficiente. Conceptualizarla asi nos permite situar la crisis global como un
problema social que se resuelve polticamente.

Volvemos a repetir que cuando hablamos de crisis de produccin no es porque


falten alimentos. Al contrario, desde 1985 el planeta en su totalidad produce ms
alimentos de los que seran necesarios para alimentar a todos los comensales del
mundo, y en Argentina, exportadora de productos agropecuarios esta afirmacin
es particularmente cierta, la disponibilidad alimentaria permitira que cada
argentino tomara mas de 3mil kilocaloras por da.

La crisis de productividad no es una crisis de suficiencia, existe porque la forma de


producir nuestros alimentos pone en cuestin que podamos seguir hacindolo en
cantidad y diversidad en el da de maana. Tenemos que pensar que todo cultivo
agrcola es la gestin ms o menos astuta de ecosistemas especialmente
simplificados. Suelo, agua y biota, los microorganismos sobre todo, proporcionan
los fundamentos biofsicos insustituibles de esos ecosistemas. Deberamos cuidar
ESOS factores bsicos que hacen sustentable la produccin porque nuestra
civilizacin puede vivir sin internet pero se desintegrar en pocos aos sin abonos
nitrogenados, y en unos meses sin proliferacin bacteriana [11].

Las elecciones sobre la forma de producir, guiadas la lgica de la ganancia por


sobre cualquier otra cosa estn llevando a una crisis de sustentabilidad al
promover cierta irracionalidad en el uso agrcola de agua y suelo. La agricultura
industrial es la principal consumidora de agua del planeta. El monocultivo
extensivo est basado en el petrleo, no por el gasoil de los tractores, sino por los
hidrocarburos necesarios para hacer los agroqumicos con los que se sostiene la
produccin, est llevando a una inversin en energa creciente, por eso las
demandas de una agricultura mas precisa [12]. Adems de considerar que el
petrleo es un recurso no renovable. La irracionalidad en el uso de esos recursos
est poniendo en peligro la sustentabilidad en el futuro. La lgica de la ganancia
del capital financiero diversificado hace, por ejemplo, que la principal productora
de lechuga del mundo sea una empresa qumica. En Argentina esto lo vemos
especialmente con el tema de la soja, donde los principales plantadores de soja
son grupos financieros y una agricultura sin agricultores, por contrato, que hoy
produce una cosa y maana otra admite prcticas ms agresivas con el
ecosistema ya que no pagar las consecuencias en un suelo que no le pertenece.
Las consecuencias no de hacen esperar, cantidades crecientes de agroqumicos
(a medida que las hierbas desarrollan resistencia) los que se deslizan emporcando
los acuferos con consecuencias en la salud de las poblaciones humanas y
animales. Utilizacin de tecnologas cada vez ms sofisticadas y ms caras que
expulsan a los productores tradicionales quienes no pueden pagar el costo del
paquete tecnolgico.

Si bien esta organizacin de la produccin ha sido sumamente efectiva en lo


relativo al aumento exponencial de los rendimientos, habida cuenta de las
consecuencias deberamos preguntarnos si es la nica manera de producir con
efectividad. Porque an con estos adelantos todava no llegamos al rendimiento
extraordinario que tiene Egipto, no porque cultiven con mtodos modernos, se
cultiva con arado de palo como hace dos mil aos, sino por el asombroso don de
ese ro nico en el mundo. De manera que existen "otras" maneras de producir
menos agresivas y con buenos rendimientos, convendra tenerlas en cuenta.

En el mar la situacin es similar y presenta la misma irracionalidad en la


explotacin pesquera industrial. Mientras se devuelve al mar, muertos el 30% de la
pesca, los caladeros estn sobreexplotados y dos tercios de las especies
comerciales estn en peligro. En nuestro pas la merluza hubsi y el calamar que
parecan infinitos soportan vedas para promover su recuperacin. Ni que hablar de
las especies de ro cuya contaminacin las hace cada vez menos aptas para el
consumo humano. Deberamos, en tierra y mar estar preocupados por las
consecuencias de considerar al mundo un campo de caza de empresas
depredatorias e introducir racionalidad y sustentabilidad en la produccin
agroalimentaria a travs de las instituciones que deben velar por el bien comn
como el estado y la academia que han sido co-optadas por el mercado.

Porque si el aumento de la produccin se hace a costa de la inversin en


tecnologa y energa fsil esto implica transformaciones que aumentan su valor
agregado y hay un consiguiente aumento de costos. Como se han eliminado las
fronteras entre la produccin de alimentos y la produccin de cualquier otra
mercanca, los alimentos son mercancas y eben ser considerados como tales
antes que nutrientes. Empresas, holdings diversificados con el objetivo de ganar
ms determinan el destino de la dieta industrial. No comemos lo que queremos
sino lo que nos quieren vender y no nos venden lo que alimenta sino lo que
produce ganancias. Como deca Marvin Harris [13], "lo bueno para comer se
transforma en lo bueno para vender", a despecho de su capacidad nutricional.
Algunos ejemplos nefastos como la leche en polvo sustituyendo la lactancia
materna, las gaseosas, o la marea de comestibles envasados, azucarados,
coloreados, inflados, saborizados, etc. que se designan como "chatarra o comida
basura o no-alimentos" y alcanzan difusin planetaria, sobre todo en los nios que
no pueden protegerse de su avance, son ejemplos de este divorcio de la
alimentacin industrial respecto de la nutricin y la salud.
Es que al aumentar las inversiones en la produccin, la bsqueda de beneficios
pasa a ser ms importante que los alimentos producidos. Por lo tanto deja de ser
importante la disponibilidad (la produccin) para que todo conflicto sobre los
alimentos se centre en el acceso , porque si los alimentos se constituyen como
tales en tanto son buenos para vender la lgica del mercado concluye que
comern solo aquellos que tienen para comprar. Es que en el siglo XX pasamos
de considerar el mercado de motor de la produccin a principio organizador de la
sociedad y la lgica de la ganancia su nico sentido.

Volvemos a una problemtica netamente antropolgica y es comprender que los


problemas de sustentabilidad y accesibilidad se apoyan en los mismos valores y
que estos marcos valorativos son un producto histrico y no son los nicos
posibles y que pueden, deben cambiar, si pretendemos sustentabilidad y equidad
en la alimentacin del futuro.

Esto significa, cambiar los valores que legitiman la gestin de la produccin


mundial de alimentos, operando en las instituciones polticas nacionales y supra-
nacionales (como el GATT, OMC, FAO) porque la lgica de la ganancia en la
produccin y distribucin de alimentos excluye tanto la salud como la solidaridad.

Distribucin
Como correlato de la divisin internacional del trabajo, una caracterstica saliente
de la produccin alimentaria en la era industrial, es que las dietas se
deslocalizan. Este proceso comienza en el siglo XIX, en Europa, cuando los
suministros locales no alcanzan para sostener la poblacin concentrada en los
cinturones industriales y comienzan a depender de la importacin. Las fuentes
dietticas de las ciudades industriales se vuelven cada vez ms extraterritoriales,
dependiendo de relaciones comerciales y polticas con otras regiones y pases. La
doble presin de mantener la estabilidad econmico-social controlando precio y
flujo de alimentos hacia los cordones industriales, ms la diversificacin rentable
del capital financiero, confluyeron en los pases industriales para que la dieta
resultara cada vez ms deslocalizada, ms independiente de la regin adyacente.
Por eso fue tan importante el rol de los estados como protectores de los agentes
econmicos. Argentina y Uruguay con la carne y el jugo de carne producido en
Fray Bentos, como uno de los pocos aportes de protenas de la dieta obrera,
ejemplifica la relacin entre la produccin de carne deslocalizada y salario de los
tejedores en los cordones fabriles Ingleses. En los pases industriales, con esta
liberacin del entorno que ahora es el mundo, la cantidad y variedad de alimentos
aumenta y los ciclos estacionales que haban ritmado la alimentacin humana se
pierden para siempre.

Seguimos sealando que la produccin industrial de alimentos ha permitido que el


planeta llegue a la disponibilidad plena, sin embargo coexisten con 880 millones
de desnutridos (registrados por FAO). Fue Amarthya Sen [14] el que despert al
mundo del sueo productivista sealando que la problemtica actual no es falten
alimentos es que para una parte de la poblacin estos alimentos no son
accesibles. Hoy no sera necesario aumentar los insumos agrcolas existentes
para alimentar a 10.000 millones en el contexto de una economa global
preocupada por la equidad, con dietas adecIgnotuadas pero frugales con
predominio vegetal y 15% de alimentos animales. Sin embargo con el modelo
actual no se puede alimentar ni a los 6000 millones de comensales actuales si la
esperanza es el patrn ineficiente (se desperdicia el 40% de la produccin) y
graso del Norte desarrollado. Si se sigue distribuyendo como hasta ahora, el 20%
mas rico del planeta se seguir comiendo el 80% de los recursos.

Esto nos lleva a una afirmacin temeraria y es que Todos los patrones alimentarios
deben cambiar para hacer equitativa, sana y sustentable la distribucin con
equidad. Bajo el enfoque de seguridad alimentaria debemos admitir que no
enfrentamos a una problemtica sino dos, la de los pases y las gentes que no
tienen qu comer, superpuesta a la de los pases y las gentes que tienen
demasiado. Pero, si los pases y gentes pobres cifraran su esperanza en
alimentarse segn el perfil de consumo de los pases y sectores que tiene
demasiado, moriran lipoasfixiados y el planeta colapsara. Si hay una salida no
esta el elevar el nivel de consumo de los pobres equiparndolo a los ricos sino en
modificar ambos perfiles de consumo alimentario. Porque si los pobres no comen
adecuadamente porque no pueden, hay que admitir que los pases y las gentes
que viven en la opulencia tambin se alimentan mal, esta vez precisamente
porque pueden, y esto los lleva a un cada vez mayor consumo de caloras
provenientes de azcares, protenas y grasas animales. Este desbalance se refleja
en la prevalencia de enfermedades crnicas (diabetes, obesidad, accidentes
cardio y cerebro vasculares, etc.) que los afectan principalmente. Es que, al revs
de la lgica de la ganancia, en alimentacin comer mas no garantiza vivir mejor.

Un cambio en el destino de la produccin agroalimentaria lo trajo en el mundo la


revolucin forrajera. Es que a medida aumentaba el ingreso medio de los pases y
las gentes sus patrones de consumo se llenaron de productos animales, antes
escasos en el rgimen por su precio. En Europa, para satisfacer esta demanda
hubo que criar ganado inmovilizado en establos y alimentado con grano, de
manera que una parte de la produccin agrcola sale de la alimentacion humana
para dedicarse a alimentar animales. Pero mientras con un kilo de cereal se hace
una comida humana, para crear un kilo de carne de pescado se necesita
alimentarlo con 1,8 kg de cereal, si en cambio es 1kg de carne de pollo
necesitaremos 2,5 kg de cereal, 1kg de carne de cerdo cuesta 3,3 kg de cereal y
1kg de carne bovina 8 kg de cereal. En 1900 el 10% de las cosechas mundiales se
dedicaban a la alimentacin del ganado, pero la velocidad de esta revolucin
forrajera est aumentando, en 1950 la proporcin era del 20% y en el 2000 es
45% promedio fluctuando entre extremos como Estados Unidos donde el 60% de
la cosecha la consume el ganado al 5% de la India.

Soando en hacer accesible y sustentable el consumo de protenas animales para


todos los habitantes del planeta deberamos maximizar las eficiencias y reducir las
presiones sobre tierra y agua moderando el despilfarro metablico y medio-
ambiental de manera de sugerir cambios en los patrones alimentarios de todos los
agregados sociales hacia regmenes mas vegetarianos con mayor contenido de
lcteos (ya que el 67% de la energa bruta del pienso se transforma en leche) y
menor de carnes (y tal vez de animales que pasten en terrenos no aptos para la
agricultura como las cabras).

Por otra parte si observamos la distribucin diferencial dentro de cada pas,


veremos que la apropiacin de clase de los alimentos sigue siendo totalmente
desproporcionada.

Mientras Argentina tiene una oferta calrica per capita promedio de 3.097cal,
cuando consideramos los consumos segn ingresos vemos que los ms
acomodados comen ms frutas, verduras, carnes blancas, lcteos (sobre todo
quesos) golosinas y bebidas (ya sean alcohlicas o gaseosas), en cambio los ms
pobres slo los superan en pan, fideos secos y papas (con lo que sustituyen todo
los otros rubros donde su consumo merma hasta niveles irrisorios).

Y si seguimos reduciendo la escala, dentro de cada hogar la distribucin de los


alimentos tambin es diferencial. Frente al grupo hegemnico de los hombres,
adultos, ocupados, las mujeres aprenden a autoexcluirse y nios y ancianos
obtiene menor cantidad y/o alimentos de menor calidad.

La distribucin basada en la lgica de la ganancia que hace que cada quien coma
de acuerdo a su billetera y no de acuerdo a su necesidad, es tan irracional que en
la era de la abundancia se superponen los problemas de la sub y la sobre-
alimentacin, como problemas de salud pblica. Ambos de envergadura, ambos
en transicin, hasta el punto que la diferencia instalada hace 6000 aos en las
sociedades estatales que cristaliz en cocinas diferenciadas y cuerpos de clase (el
"popolo grosso y el popolo minuto") donde los ricos eran gordos y los pobres
flacos, empieza a darse vuelta y la obesidad de los pobres (numricamente mayor
y cualitativamente ms grave) ha llevado a OPS-OMS (Organizacin Sanitaria
Panamericana y Organizacin Mundial de la Salud) a catalogarla de "epidemia
global".

Es que la problemtica actual de los que no tienen es, antes que el hambre del
desnutrido agudo que grita mundo sus carencias, el hambre silenciosa de los
pobres gordos pobres, que ocultan en el volumen de las formas sus mltiples
carencias. Los pobres no son gordos de opulencia sino gordos de escasez.
Alimentados con los productos mas baratos, generalmente cereales y tubrculos
(son los principales consumidores de pan y harinas) presentan carencias de
micronutrientes esenciales (hierro, calcio, vitaminas) lo que los expone
simultneamente a todas las dolencias de la escasez, con todas las desventajas
de la opulencia.

Consumo
Cuando analizamos el consumo tambin lo observamos en crisis. An entre los
pases y las gentes que tienen para comprar, an entre aquellos que disfrutan de
cantidad y variedad de alimentos frescos e industriales (conservados,
mecnicamente producidos, transportados, comercializados, publicitados y
asegurados en su calidad por sistemas expertos). La abundancia que constituye el
paraso del comensal moderno se oscurece en el consumo asombrado de
productos que son verdaderos OCNIS (objetos comestibles no identificados) que
constituyen, como lo llam Fischler el infierno de la alimentacin industrial.

Es que los cambios industriales de los alimentos los transforman hasta el punto
que no resultan reconocibles. Como comensales no sabemos qu comemos. No
conocemos el origen de los alimentos (es natural o artificial?), ni las
modificaciones que sufri en su produccin (tiene solo los genes de su especie o
es transgnico?), ni los procesos que sufri durante su procesamiento, ni las
sustancias que se le agregaron para su envasado y conservacin, ni siquiera
podemos estar seguros de la inocuidad de su envoltorio.

Junto al desconocimiento por el producto tambin percibimos una baja (real o


imaginaria) de las cualidades gustativas de los alimentos. As la estandarizacin
de los productos, su pasteurizacin, esterilizacin, saborizacin, coloracin, nos
impacta dejando al resultado como "comida de plstico". Todo sabe igual: es
comida, est garantizada por la marca y el estado como higinica y segura, pero
es inspida.

Los alimentos han dejado de ser los reyes de la cocina para ser los reyes del
laboratorio.

Por lo menos en las fbricas los alimentos eran "procesados" manteniendo sus
cualidad esenciales, pero ahora, y sobre todo con los transgnicos, los alimentos
son "creados" en laboratorios: la leche no la elabora la vaca sino los pediatras que
construyeron la mejor frmula fortificada, vitaminizada, suplementada. La fbrica
se limitaba a pasteurizarla o descremarla pero el laboratorio nos cambia la frmula
misma de lo que llamamos leche, le pone nutrientes esenciales, le saca lo que
cree que no necesitamos y deja con ese nombre un lquido blanco manoseado por
expertos y lejos del producto "natural" que llambamos leche. Esto se percibe
como un nuevo peligro no podemos dar cuenta de lo que comemos porque
carecemos del saber para controlar su creacin: estamos en el momento del festn
envenenado. No solo no sabemos de donde viene lo que comemos, sino que el
alimento entraa peligros invisibles e incontrolables: la fruta es bella pero inspida
y quin sabe con que pesticidas ha sido tratada. Los pollos son baratos y tiernos
pero se hacen agua en el horno y han sido alimentados con hormonas para ganar
peso. Fiambres, salsas y alimentos impensables (salados y grasos que no
contenan tal producto en su receta original) ahora se fabrican con cantidades de
azcar "invisible" como anzuelo para estimular su consumo. Salchichas que
creamos de cerdo, un da descubrimos que son de vaca o peor an, que esta
permitido desde hace aos que contengan carne de caballo, etc.

Esto no est resuelto en la industria alimentaria que pinta un paraso de sabor y


encanto a travs de publicidades engaosas que refieren a estereotipos de belleza
que seran prcticamente imposibles de lograr si consumiramos sus productos.
Con dolor comprobamos que no comemos lo que queremos, ni lo que sabemos, ni
lo que podemos sino lo que nos quieren vender.

La agroindustria nos presenta un men legitimado como el men industrial


moderno actual, a travs de la construccin de conceptos, de sentidos, con los
cuales la agroindustria mundial porque tiene esta oferta construye esta demanda.
La oferta siempre dice responder a la demanda. Pero en verdad es la oferta la que
construye la demanda. Con gigantescas inversiones en los medios, expertos en
publicidad generan conceptos que crean necesidades que adaptan el producto
con una cobertura simblica que el comensal no pidi y que quizs jams en su
vida pens siquiera. De esa manera, nos venden tanto productos saludables como
aquellos que no lo son. Comida basura, chatarra, no-alimentos, son creaciones de
una industria que vende mercancas alimentarias bajo una nica lgica, la
ganancia hasta el punto que para algunos productos importa menos el alimento
que su envase.

La posicin extrema de la aplicacin de la lgica de la ganancia al consumo


alimentario lo da el pasaje del comensal al consumidor, no importa lo que coma, lo
importante es que compre. Pero esto merece ser mejor desarrollado asi que
vamos al ltimo punto porque se entronca con los valores que provocaron el
gigantesco cambio en la manera de comer actual, que est "deshilachando" las
culturas y las cocinas y es la desaparicin de la comensalidad.

Y por que una antroploga para analizar estos sobre la crisis mundial
sustentabilidad, de equidad y de comensalidad no bastan los ingenieros
agrnomos y los tcnicos en alimentos?. Quizs la originalidad de la antropologa
es que los mira desde las relaciones sociales, de la lgica de la ganancia- que
anima tanto la crisis en la produccin como la justificacin de la inequidad como la
exclusin del sujeto en temas de comensalidad. La construccin de sentido a lo
largo y a lo ancho de la cadena alimentaria con una nica y catastrfica lgica: la
que ha entronizado al mercado incluso como principio organizador, no ya de los
intercambios, sino de la sociedad en su conjunto.

Transformaciones en la Comensalidad
El tercer punto que quisiera exponer respecto de los aportes de la antropologa a
la alimentacin son las condiciones de la comensalidad actual, porque han
recibido un impacto gigantesco en el mundo urbano industrial. Recordemos que
desde que somos omnvoros (mas o menos 2 millones y medio de aos) se instalo
definitivamente la comensalidad sobre la alimentacin vagabunda como la manera
humana de comer, no porque nos gustara sino porque brindaba ventajas de
supervivencia. Recordemos que en los primates encontramos alimentacion en
suspensin (entre los braquiadores que comen columpindose en las copas de los
rboles), la alimentacion vagabunda: donde el grupo se dispersa y cada individuo
va comiendo lo que encuentra, particularmente til en ambientes de escass y un
ltimo tipo es la comensalidad, asociado a ambientes de mayor abundancia,
cundo algunos individuos del grupo recogen y otros toman el riesgo de cazar
compartiendo entre todos el resultado de sus prcticas. Parece que hace millones
de aos en los homnidos que nos precedieron, tal vez porque no estaban dotados
de uas y caninos poderosos, el evento alimentario se vuelve colectivo y
complementario, para comer es necesario el otro (con toda la carga de
disponibilidad, comunicacin y transmisin que esto implica) cualesquiera que sea
el ambiente que colonicen estas paleo-especies buscan y comparten sus
alimentos. De manera que la comensalidad se instala - no porque fueran buenos,
sino para aumentar la cantidad y calidad de la dieta- ahora condenada a la
variedad, y reducir el riesgo con conductas especializadas y complementarias.

Sin embargo, comer hoy, en el mundo globalizado est cada vez ms lejos de ser
un acto colectivo, al contrario es cada vez ms un acto individual. La comida
familiar con todos los miembros alrededor de una mesa, empieza a funcionar
como un ideal antes que una realidad, se transforma en un "deber ser", una
prctica tradicional, querida si, pero perdida.

En el Area metropolitana de Buenos Aires, desde la encuesta de 1965 a la de


1996 observamos crecen las comidas tomadas fuera del hogar. Y esto no es una
caracterstica Argentina, en Europa y Estados Unidos pasa lo mismo. Me atrevo a
pensar, si bien no poseemos datos del frica urbana, India o China, que debido a
las fuertes presiones homogeneizantes de la economa mundial y su impacto en
los estilos de vida locales, con las imposiciones del trabajo asalariado
dependientes de los tiempos del producto antes que de las necesidades biolgicas
humanas, en estos pases estar ocurriendo lo mismo.

Lo que pasa en Argentina es que en los ms pobres el comedor institucional (que


repite la dieta desbalanceada de guisos y sopas) tambin instala una
comensalidad diferente de la mesa hogarea. En los ms pobres el almuerzo es
institucional y la cena de mate cocido con leche (en gran medida provista por los
programas de asistencia social alimentaria) la que es, probablemente, la nica
"comida" juntos alrededor de una mesa.

En los que pueden decidir qu comer (porque tienen trabajo y acceden a un


ingreso suficiente) la comensalidad hogarea tambin esta cuestionada, porque el
horario corrido y las distancias urbanas hacen que difcilmente se pueda volver a
casa a almorzar con la familia y regresar al trabajo. Entonces se come una vez por
da en el trabajo: ya sea en el ambiente del comedor institucional, el restaurante,
en el kiosco o tomando un sndwich al paso o sobre el mismo escritorio, o
simplemente abriendo en cualquier lado el recipiente con la comida de la noche
anterior.

Pero no slo los adultos toman el almuerzo fuera del hogar, los nios tambin lo
hacen. Ya sea que su pobreza los incluye en los comedores asistenciales o tengan
lo suficiente para optar por una educacin con doble escolaridad, en ambos casos
su almuerzo tiende a depender de la escuela, y ser ms o menos completo pero
en todo caso institucional.
Parece que solo las mujeres amas de casa comen en su hogar (que es a la vez su
lugar de trabajo) pero ellas tambin aumentan las filas de los comensales
solitarios, aunque no institucionales.

El hecho que cada vez mayor cantidad de gente coma por lo menos una comida
fuera del hogar tiene consecuencias porque la familia y la mesa compartida en
particular, es un potente espacio de transmisin de normas, reglas y smbolos.
Cada vez ms el comensal es un solitario ya sea porque come efectivamente solo
o porque come en el anonimato de una institucin frente a los usos personalistas e
identitarios de la comida domstica. En la mesa, adems de una comida
estructurada segn reglas culinarias locales, compartidas y transmitidas que se
internalizan hasta desaparecer, no se comparten solo los platos sino que el
momento de la mesa es una situacin de fuerte interaccin familiar donde se
transmiten tambin, sin querer y sin poderlo impedir, las normas y valores de la
sociedad, la historia familiar y personal, la posicin tica frente a los eventos
cotidianos, el comportamiento esperable de las edades y los gneros (y no solo en
la mesa sino lo que es mas importante: en la vida). La comensalidad hogarea,
con todas sus desventajas, negociaciones, jerarquas y desgracias es uno de los
momentos ms importantes en la socializacin de los jvenes y en la elaboracin
crtica de los sucesos que constituyen "la realidad" en los adultos.

Pero an la comida que se toma dentro del hogar puede no ser un evento
compartido, en el rea Metropolitana de Buenos Aires la cena (a veces solo mate
cocido con pan) que suele ser el momento para que la familia comparta la comida,
dura un promedio de 60 minutos dependiendo en gran medida de la programacin
de la TV. Lo extrao es que ese aparato que en algunos hogares sustituye
totalmente la conversacin, en otros es un disparador para la interpretacin y
abordaje de problemticas locales y familiares propuestas por el medio (en cuyo
caso debemos agradecerle a las tandas publicitarias el espacio que dejan para
que todava haya algn tipo de charla). A pesar de estas difundidas prcticas,
todava la visin tradicional de "nuestra manera de comer" remite a la mesa
familiar y la comida casera, aunque esto est cambiando aceleradamente.

Esta transformacin de la comensalidad tiene que ver tambin con la


desestructuracin del "lenguaje" de lo culinario, ese que internalizamos sin querer
y que marca cada familia, cada regin, cada pas contribuyendo a cimentar una
identidad. Ese "lenguaje" pauta como una la sintaxis- cuntas comidas hay
que tomar al da (desayuno, almuerzo, merienda, cena) qu caractersticas tiene
cada una (lquidos en el desayuno y merienda frente a slidos como producto
principal, en almuerzo y cena) que introduce un orden en los platos (si es
sucesivo como en nuestra cultura: fiambre-plato principal- postre-caf) una
normativa de sabores y temperaturas (entrada: salada fra, plato principal: salado
caliente, postre: dulce fro, infusin: dulce y caliente). Y principios de
combinatoria de alimentos, consistencias y texturas culturalmente aceptadas
para cada plato y para cada ocasin . Todas las culturas tienen en su cocina
una "gramtica" de normas que regulan cundo y cmo hay que comer y en qu
ocasin corresponde que se sirva qu tipo de alimentos y platos descartando
otros, a esto se le llama alimentacin estructurada. En todos las culturas y en
todos los tiempos este lenguaje provee las reglas que se constituyen como un
saber, y a este saber acerca del buen comer se lo llama
"Gastronoma".

La tendencia actual en el mundo urbano es que est decreciendo la manera


domstica de comer mientras crece la alimentacin solitaria y desestructurada.
Esto quiere decir que cada vez ms, gente de todas las condiciones sociales y de
todas las edades (pero principalmente los ms jvenes) toman la mayor parte de
los alimentos en forma itinerante, en cualquier hora y en cualquier lado: en la calle,
junto al kiosko, en la mesa del caf o al lado de la heladera.
Esta ltima forma es el ejemplo mas corriente de la desestructuracin culinaria, de
pie y a cualquier hora, se picotean los restos de una comida anterior o pan y en los
que acceden a mayor variedad de alimentos: fruta, algo enlatado, tal vez un poco
de fiambre, con unos tragos de gaseosa, (a escondidas de uno mismo,
directamente del envase)

Esta alimentacin solitaria rompe las reglas establecidas, del horario (ya que se
come cuando se siente apetito), del tipo de comida (desayuno, almuerzo, cena) de
la secuencia (entrada-plato principal-postre), del formato, sabores, texturas y
combinatoria legitimado para cada plato (entrada salada fra, plato principal salado
caliente, etc.). Y el comportamiento picoteril es cada vez ms frecuente. Y no
existe solo en los que pueden llenar la heladera sino que lo que cambia de
acuerdo a la posicin social es el contenido del picoteo (en los pobres "pan con
algo") no el picoteo mismo.

Nuestra forma urbana, posmoderna, de comer est formada de actos alimentarios


individuales, cortos, desordenados: picotear, pellizcar, mordisquear, es el reino del
bocadillo vagabundo frente a la heladra o el kiosko. Actos alimentarios
desestructurados, individuales, fuera del control de las normas culturales, de la
comensalidad que deca dnde, cundo, cunto, en qu forma y con quin comer,
de acuerdo a categoras de edad, de gnero, posicin social, estado de salud,
ocasin y conformaban un haz de normas valorizadas como un saber acerca del
buen comer: una gasto-noma (expresada en la cocina tradicional pero tambin en
los ritos de la comensalidad).

La alimentacin urbana actual est cada vez ms fuera de estos cdigos, aqu y
en todo el mundo. Se pasa de la comensalidad al picoteo y en esta vuelta a lo
individual, ese "otro cultural" de la norma: desaparece y al desaparecer la comida
deja de "compartirse" no solo de manera material sino tambin simblica. Porque
ya no se comparten los ritos y formatos, tiempos y platos de la familia, regin, pas
y cultura que sostiene nuestra pertenencia y nos identifica. Desaparece el "otro
cultural". Esta ruptura produce lo que C.Fischler llama gastro-anomia [15],
consumos alimentarios sin valores, sin sentidos, librados al me-gusta-no-me-gusta
individual.
Pero -agregaramos nosotros, esta crisis de saberes en la alimentacin moderna
no se produce porque no hay marcos de referencia sino, paradjicamente, porque
hay demasiados. Como en el refrn Chino que dice "si usted se trata con un
mdico tiene uno, si se trata con dos tiene medio y si se trata con tres mdicos no
tiene ninguno", hoy conviven los grandes cocineros que nos ensean como comer
rico para disfrutar de la vida, al mismo tiempo que el sistema mdico que nos
ensea como comer sano para sobrevivir a las enfermedades prevalentes, y las
ecnomas que nos indican como comer barato para que lleguemos a fin de mes,
junto a la industria que nos impone (porque es lo que produce) a comer rpido,
precocido, desgrasado y envasado, todos codo a codo con la cocina portea que
nuestras abuelas solan preparar y que marca nuestro gusto y pertenencia.

El comensal moderno se encuentra en el cruce de todas estas normas acerca del


buen comer, todas valorizadas (quien no quiere comer, rico, sano, barato, rpido,
nuestra comida) pero habiendo tantas, simultneamente, nos obligan a decidir
individualmente ya que todas son valiosas y a la vez tienen lgicas excluyentes.
Lo rico no tiene por qu ser es sano, ni barato, ni nuestro. O lo sano no siempre es
barato, ni rico, ni rpido ni tradicional. (A partir de aqu arme las combinaciones
que desee). La solucin encontrada forma parte del problema y es pasar de una
norma a otra. Un da: se come rico, el segundo: sano, el tercero: rpido, en los
feriados: tradicional y llegando a fin de mes: barato. Es decir ninguna norma da
razn del consumo, porque se pasa de una a otra, hasta no tener ninguna. Esta es
la gastro-anomia del comensal moderno: comer sin coherencia, sin normas, sin
cdigos ni saberes compartidos acerca de que es el "buen" comer. Basta que "yo"
sepa que es "comer bien para mi" en este evento, porque en la prxima hora
puedo cambiar de norma y comer de otra forma.

La comida moderna al no seguir una norma socialmente consensuada (la


gastronoma) se evade del control social y an con el picoteo se evade del
intercambio y se sita en la esfera del individuo (de cada uno de todos los
individuos), configurando un placer solitario de masas. Este oxmoro: "soledad de
masas" remite a que la eleccin del comportamiento del comensal deriva de la
informacin que recibe de los medios masivos sobre lo que es la dieta sana, rica,
barata, rpida y/o tradicional (ya que las abuelas dejan de transmitir pautas
alimentarias porque ni siquiera conocen los productos industriales mucho menos
las nuevas tecnologas y preparaciones actuales que haran posible- si duraran-
generar una tradicin). Y esta eleccin solitaria basada en la informacin
interesada de los vendedores de alimentos a travs de medios impersonales (y no
experiencial) se vive como libertad individual.

La libertad solitaria que entroniza la modernidad. Por primera vez desde hace dos
millones quinientos mil aos, cuando comenz la primera transicin alimentaria
(cuando el omnivorismo prioriz la comensalidad sobre la alimentacin
vagabunda) hoy nuestra cultura nos deja solos en el momento de la eleccin de la
comida y abandonamos la comensalidad volviendo a la alimentacin vagabunda
de los primates esta vez en contextos de abundancia y no de escasez.
Parece que al filo del tercer milenio la alimentacin moderna nos conduce a
formas pre-humanas de comer. No ser que millones de aos de cultura han
sumergido la capacidad que cualquier especie debe tener para alimentarse?.

Pensemos que el 99% del tiempo que la especie ha vivido sobre el planeta lo ha
hecho como cazadores recolectores. El medio ambiente de adaptacin hace
atinado pensar que gran nmero de nuestras caractersticas biolgicas se
seleccionaron en funcin de aquella adaptacin eco-cultural. Pero hoy vivimos en
ambientes totalmente diferentes. Hasta nos preguntamos si este "mundo" es
compatible con aquella "naturaleza" humana. Porque ciertas caractersticas
funcionales en un ambiente eco-cultural de caza recoleccin podran cambiar de
signo bajo condiciones industriales.

Como plantea Neel [16], la obesidad podra ser la transformacin de una ventaja
selectiva en handicap. Los individuos que posean "genes ahorradores" y podan
acumular energa en forma de grasa en sus panculos adiposos de abdomen y
glteos, hubieran sobrevivido mejor los perodos de alternancia abundancia-
escasez de los ecosistemas en que se desarrollo nuestra especie mientras
vivieron en culturas sin acumulacin. Pero en la abundancia permanente de las
sociedades industriales urbanas, las reservas nunca gastadas conduciran a la
obesidad.

Si la periodicidad fluctuante abundancia-escasez fue la que constituy el contexto


de adaptacin de la especie humana, este ha sido el contexto en el que se
seleccionaron la mayora de los mecanismos biolgicos y culturales sobre nuestra
alimentacin, pero hoy da estos mismos mecanismos se despliegan en un
ambiente de abundancia de hidratos de carbono, azcares y grasas estables y
accesibles.

El mismo bagaje biolgico debe hacer frente a un medio radicalmente diferente.


Pero lejos de ser una problemtica adaptativa lineal eco-biolgica, la problemtica
se despliega sobre todo en lo cultural, en los valores, sentidos y normas que
organizaban como un lenguaje qu, cmo y por qu comer. Porque junto a tal
biologa ahorradora se desarroll una cultura ordenadora y hoy esa cultura que
estructuraba el comer desaparece. El picoteo, antes que perturbar los
mecanismos biolgicos, les abre la puerta para que se manifiesten en toda su
fuerza, pero esta vez en contextos diferentes de aquellos en que se formaron.

Antes que sumergir lo biolgico, vemos una profundizacin de mecanismos


biolgicos super-activados por la modernidad que ha transformado lo que fueron
ventajas adaptativas pasadas en desventajas actuales, al cambiar el contexto de
adaptacin del presente que se despliega en un mundo urbano industrial.

Palabras finales. Si no cambiamos nuestra manera de comer estaremos en la


extraordinaria situacin de ser una especie que se suicid transformando en
veneno sus alimentos y a nivel ecolgico, si no cambiamos los patrones de
consumo terminaremos devorando el planeta. Ante la ingenuidad de las
salvaciones individuales (la dieta mediterrnea, nutrigenmica, personalizada,
etc.) la magnitud de la crisis de la alimentacin asume proporciones planetarias.
Aunque son ms visualizables sus efectos ecolgico-econmicos, tambin hay
efectos en el plano simblico de los consumos individuales (paradgicamente
masificados). De esta crisis alimentaria a dos puntas, a nivel mundial por la crisis
estructural de la produccin y la distribucin irracionales, y a nivel individual por la
crisis de comensalidad inscripta en la crisis de subjetividad del comensal moderno,
se sale en conjunto o se colapsa como especie.

En el milenio que comienza, en un mundo mas poblado ms clido y ms


comunicado, hay dos opciones que se perfilan claramente (y seguramente
montones de opciones que apenas se vislumbran). Seguir como ahora,
segregando desigualdades, u optar por un cambio en los valores que orientan
nuestros estilos de vida y patrones de consumo a escala global. Las normas que
construimos para darle sentido a nuestras relaciones sociales nos llevaron a esta
crisis, sin duda debemos cambiarlas Tendremos la sabidura para hacerlo?

Bibliografa

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transiciones Alimentarias en el Tiempo de la especie. Boletn Techint . N
306. Organizacin Techint. Abril junio Buenos Aires.

Abstract

What an anthropologist can tell us about alimentation. Talking about Tastes,


Bodies, Markets and Genes - Talking about Tastes, Bodies, Markets and
Genes.
The anthropological approach towards feeding is by no means related to social
relationships, neither to nourishment, chemistry or physiology. For such reasons
we do not talk about nutrients or metabolism, rather, we talk about food, cuisine,
guests, buyers; social categories which finally converge in a social subject: the
table companion carrying out a social practice: eating the plates of the cuisine of
his time. And this social practice is legitimated by knowledges and powers which
contribute to give it sense and therefore, to perpetuate it and transform it through
time.
In the present article we will not consider the subjective aspects of feeding but
what it is implied in our social choices and the way in which we believe we are
choosing, when in fact, what we are doing is updating certain phenomena of the
social structure which remain dulled in everyday life. Furthermore, whereas the
relationship between income distribution and feeding seems to be clear in the
marketing societies, where food is a buying and selling merchandise (so its access
[1] depends on the buyers income and the foods price) , other aspects involved in
the access bias such choices. We will take into account some of these aspects,
thus making a contribution of the anthropology of feeding to the knowledge of
human eating, which can be useful for those who are thrive on giving dietary
advice: the social formation of taste, the crisis of comensality and the wild
resurgence of biology as a result of the dissolution of the feeding cultures in the
(post)modernity.
Bibliografa
N.of T.: in terms of comssumption.

Curriculum del Autor

- Doctora en Antropologa de la Universidad de Buenos Aires.


- Profesional del Departamento de Nutricin del Ministerio de Salud de la Nacin.
- Docente e Investigadora del Instituto de Altos estudios Sociales de la
Universidad Nacional de San Martn.
- Preside el Captulo Argentino de la Comisin Internacional de Antropologa de la
Alimentacin ( ICAF).

Publicacin: Setiembre de 2007