You are on page 1of 7

REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. 27 No.

1, ABRIL DE 2007 (25-31)

Extracción de aceite de café

Extracting oil from coffee
Elkin Mauricio López Fontal1

RESUMEN
En el presente trabajo se realiza la extracción de aceite de café mediante el método de extrusión. En dicho
proceso se obtienen dos productos: el aceite de café y la torta. Para tal propósito se utilizó café tostado, el cual
se caracteriza por poseer una elevada cantidad de compuestos odoríferos; es importante saber que un criterio
significativo en la valoración de la calidad del café, es su aroma. Al extraer el aceite, una parte significativa del
contenido aromático del café tostado, que varía según el método de extracción usado, sale con él. Es así como
se obtiene un aceite fijo con una alta carga volátil, el cual presenta características organolépticas favorables.
Al segundo producto que se obtiene, se le realizó análisis físico-químico en aras de mostrar sus bondades y
propiedades particulares, y de acuerdo a los resultados obtenidos, es un producto que presenta un amplio
potencial de utilización.

Palabras clave: aceite de café, extrusión, industrialización, torta, volátiles del café, análisis sensorial, caracte-
rísticas organolépticas, aceite fijo.

ABSTRACT
The present work describes oil being extracted from toasted coffee by the extrusion method; two products are
obtained from this process: coffee oil and pulp. Toasted coffee was used which has a high amount of sensorial
compounds. It should be noted that a significant criterion in evaluating the quality of coffee lies in its aroma.
When extracting oil from coffee, a significant part of toasted coffee’s aromatic content leaves with it, varying
according to the extraction method. A fixed oil having a high volatile load is thus obtained, presenting favourable
sensory characteristics.

The pulp was physically and chemically analysed to show its benefit and particular properties and, according to
the results so obtained, it is a product having potential usefulness.

Keywords: coffee oil, extrusion, industrialisation, coffee pulp, volatile of the coffee, sensory analysis, sensory
characteristics, fixed oil.

Recibido: junio 10 de 2005
Aceptado: junio 20 de 2006

Introducción
El aroma del café, característico en una prueba de taza, es del café tostado, que varía según el método de extracción
debido a la alta cantidad de compuestos odoríferos que usado, sale con él. Existen algunos métodos de extracción con
presenta el café tostado, por efecto de transformaciones y los cuales se obtiene un aceite fijo con una alta carga volátil,
degradaciones químicas, logradas al someter el café verde la cual puede emplearse en diversos usos, principalmente en
a un proceso térmico (tostión). El café tostado presenta la rearomatización del café soluble (Vargas.; Sánchez, 1993;
un contenido de aceite fijo que varía entre 12% y 18% en Cardozo, 1990).
peso, dependiendo de la variedad de café de que se trate. En la extrusión de los granos de café tostado se obtienen
El aceite fijo contenido en el grano de café tostado tiene una dos productos: el aceite fijo de café, con una elevada carga
composición química similar a la de muchos aceites vegetales volátil, y la torta, producto mayoritario en el proceso, la cual
comestibles tales como el de la semilla de algodón, soya, maíz, se define como parte constitutiva del café tostado, sin la mis-
coco, oliva y linaza, entre otros; es líquido a temperatura am- ma composición de aceite fijo que la materia prima original.
biente y presenta una porción grande de insaponificables que Al aceite de café se le evaluaron los siguientes factores de
varían del 7% al 12% (Bailey E,A. 1961, Calle, V., 1975). Al variación: rendimiento, análisis sensorial, análisis cualitativo
extraer este aceite, parte significativa del contenido aromático de los compuestos volátiles y análisis de la durabilidad.

1
Ingeniero químico M.Sc., en automatización industrial, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. emlopezf@unal.edu.co , emlopezf@
gmail.com

25

1979). que se hace burbujear en la muestra de aceite de café. Este fenómeno de absorción se realiza manteniendo el dicloro metano a baja temperatura.. o C y 15 oC. al o compresión del grano de café tostado. su posterior dilución. 26 REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. Mediante nitrógeno gaseoso En la extracción de aceite de café por extrusión se utilizó de alta pureza se efectúa el arrastre de los volátiles y un extrusor. Consistió únicamente en la valoración del aroma del aceite. Análisis cualitativo de los volátiles del aceite de café. M. absorbe los compuestos volátiles acarreados por esta.5 l /min. 1963). El calentamiento del aceite de café genera separación del aceite. En la clasificación se separaban Figura 2. Rendimiento del proceso: Se define como: Torrefacción del café verde Rendimiento = 100* Aceite obtenido (g)/ Café tostado utilizado (g) . 1993). es decir. Tan pronto como el aceite de café era extraído. de nitró- Park. tornillo sinfín. rendimien- to de la bebida. tipo consumo. los cuales son reportadas (López et al. al pasar a través de un condensador en rimental café tostado. 27 No. y para tal efecto se empleó una escala de calificación que va de 1 a 9. entre 60 oC y 80 oC. (Figura 2). variedad Colombia. La corriente de nitrógeno rica en compuestos Unidad experimental volátiles es sometida luego a enfriamiento. se tomaban alícuotas de 1 ml para cada repetición. tiles del aceite de café. siendo la calificación 1 un aroma de total rechazo. 1998. de excelentes carac- terísticas odoríferas (Federacafé. arrastrados por una corriente de 0. del café pasilla (café Factores de variación medidos al aceite de café brocado o con otro tipo de daño) (Icontec. burbujea con dicloro metano..EXTRACCIÓN DE ACEITE DE CAFÉ A la torta se le evaluaron los siguientes factores de variación: el pH. 1989). el cual dis- el cual consiste básicamente en un sistema de prensado ponía de calentamiento aprox. humedad. fabricado por Café el propósito de realizar un análisis cualitativo a los volá- y Equipos Ltda. entre 10 En la extracción por extrusión se utilizó como unidad expe. . (Icontec. Este experi. forma de serpentín.1. geno. El café pergamino recibido fue trillado y posteriormente clasificado. Extrusor utilizado en la extracción de aceite de café el café en buen estado (almendra sana). de fabricación alemana. López. 1999. contenido de aceite y análisis sensorial (Sivetz. tostación intermedio (Figura 1) en un tostador con capacidad . prensa de husillo. grado de lectivo de masas (GC/MS) (Hammel . y la 9. Extracción de aceite de café Se utilizó dicloro metano como disolvente y aceite de Extracción por extrusión café obtenido de acuerdo a la unidad experimental descrita con anterioridad. porcentaje de sólidos solubles. del resto de los componentes del una cabeza de presión. Café tostado . La corriente de nitrógeno luego mento se realizó por quintuplicado y para cada repetición de ser enfriada. el cual se emplearon 2 kg. 1987). Castaño. de café tostado. entero y en buen estado. Materiales y métodos Materia prima En toda la parte experimental se utilizó café verde (almen- dra). modelo DD 85.. Extracción de volátiles: Este desarrollo se efectuó con máxima de 5 kg. modelo TDR Kaffemat. depositó en un balón de fondo redondo. y se sometían a proceso de catación. procedente de Supía (Caldas). El café utilizado fue recibido después de estar aproximadamente cuatro meses almacenado como café pergamino. en el cual se dispusiera de una matriz formada totalmente por compuestos volátiles. La muestra de aceite de café se marca Komet. La tostación del café verde en buen estado se realizó hasta por cromatografía de gases acoplado a un detector se- obtener un porcentaje de humedad entre 2% y 4%. 1982). ABRIL DE 2007 (25-31) . el desprendimiento café (torta). Figura 1. Análisis sensorial. et al. logrando así la baño María. Se utilizaron las condiciones de operación de los volátiles de la matriz original. El análisis sensorial fue realizado por un panel de expertos catadores. entre 0 oC y 5 oC.

2 y 0. duplicado. El aceite obtenido era separado del solvente me- 75. diante un proceso de destilación al vacío.A. 27 No. de 1L. totales se registraron por medio del barrido automático . 0.05) e inyector automático dual. La energía de los electrones bombardeantes fue porcentaje de sólidos solubles. 1992). del horno se programó de 40 oC (10 min) hasta 250 oC las cuales se dejaban enfriar. con un grado de tostación intermedio. Y respectivamente. Para este y una velocidad lineal de 20 cms-1. con una evaluación por mes. Montes. Folsom.8 mm (Icontec. Figura 3. Aceite presente en la torta: torta molida (300 g) a un de radiofrecuencia (2. . Equipo utilizado: El análisis GC/MS de los volátiles se realizó en un cromatógrafo de gases 5890A series II Hewlett-Packard (HP) interfasado a un detector selec- tivo de masas HP5972 y un detector FID (detector de ionización de llama). entre como gas de arrastre helio (AGA Fano S. del aceite de café.m. Montaje para la extracción de los volátiles del aceite de café. se sometió a en el intervalo de masas m/z 50-400 u. utilizando un equipo de extracción empleando las bases de datos NBS75K y WILEY138 de Soxhlet. Factores de variación medidos a la torta DB-5 (J & W Scientific. recubiertas con 0.1. La temperatura del análisis se utilizó torta procedente de café tostado en inyector se mantuvo a 250 oC. Torta. ríferas. 1988). con el fin de determinar el tiempo de por cromatografía de gases acoplado a un detector duración o permanencia de sus propiedades odo- selectivo de masas (Federacafé. humedad y rendimiento de 70 eV. un proceso de separación.20 mm d. lo que permitía iniciar con una presión de entrada en la columna de 78 kPa la medición de las variables físico-químicas. La variable de respuesta evaluada fue la calificación del panel de catación. Los espectros de masas y las corrientes iónicas de la bebida (Gutiérrez. mientras la cámara de buen estado. Este enriquecido. estas cuatro muestras adicionales (duplicado) se conservaron refrigeradas a una temperatura entre -10 oC y -5 oC. ABRIL DE 2007 (25-31) 27 . Este muestras de aceite de café con buenas características diclorometano enriquecido se analizó posteriormente sensoriales. Las muestras a condiciones ambiente fueron evaluadas durante cinco semanas. con una evaluación por semana. a condiciones ambiente y a condiciones de 1987). Se emplearon columnas capilares Figura 4. y como testigo se utilizó café tostado ionización y la línea de transferencia a 180 oC y 280 oC. Y las muestras re- frigeradas se evaluaron durante tres meses. En total se realizaron tres corridas (Perry. alta pureza). para posteriormente ser (45 min) con un calentamiento de 5 min-1. Análisis físico-químico: la torta era obtenida en for- polisiloxano (medianamente polar). solventes (n-hexano). mediante extracción con nentes del aceite se identificaron en forma automática. Se realizaron En todas las corridas se utilizó 1ml de dicloro-metano. analizador cuadrupolar) tamaño de partícula entre 0. Las cuatro muestras contaron con un montaje realizado. 1982. En la Figura 3 se muestra un esquema del refrigeración.2 y 0. Los compo. obtenida en el proceso de extrusión de sílica fundida con fase estacionaria entrecruzada. a un tamaño de partícula específico.2 scan s -1. El volumen de inyección fue siempre de proceso se realiza durante un tiempo de dos horas. cinco repeticiones.1987). REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. Análisis de durabilidad del aceite. 0.i. CA) 50 m y 60 m. de acuerdo a la escala antes men- cionada. Se empleó molidas. Al final del proceso se obtiene un diclorometano . LÓPEZ para evitar la posibilidad de difusión del solvente. 1μl. equipado con un procesador de datos HP MS ChemStation (versión 1. La temperatura ma de varillas cilíndricas.a’s.000 y 138. Se tomaron cuatro rico en compuestos volátiles. y molido.25 m de 5%-fenil-metil . El volumen de inyección fue siempre se midieron los siguientes factores de variación: pH. muy compactas (Figura 4). Liqc.000 espectros de masas respectivamente.6 mm.

dores con calificación por encima o igual a 6. en la extracción por extrusión Donde: F es el número de repeticiones realizadas. de acuerdo a la escala de calificación antes mencionada. Análisis sensorial del aceite de café Para efectos del desarrollo estadístico fue ne- cesario transformar los resultados dados por los Figura 5. Cromatograma de los compuestos volátiles del acei- catadores. según la escala de calificación. Análisis estadístico del aroma del aceite de café evaluadas sensorialmente por un panel de expertos catadores. tales como: inten- sidad del aroma. amargo. Análisis estadístico del aroma del aceite de café 28 REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. con el fin de comparar resultados. Por tanto a partir de café tostado en buen estado se obtiene aceite de buenas carac- Rendimiento del proceso terísticas sensoriales. aroma de la bebida.V es el coeficiente de variación medido. En la Tabla 1 se presentan los resultados del análisis estadís- Análisis cualitativo de los volátiles por GC/MS tico realizado a la variable de respuesta rendimiento en el método de extracción. de acuerdo a la Para el aceite de café escala de calificación utilizada. Se contó con un total de 32 repeticiones. de acuerdo a la metodología de En cuanto a la cantidad de aceite de café obtenido se tiene extracción de volátiles utilizada: que el rendimiento en un proceso de extrusión varía entre 7% y 9%. En la Figura 5 se observa el cromatograma obtenido de los volátiles de aceite de café. Tabla 1. de aceite de café.1. la frecuencia de calificaciones antes descrito. además de la proporción de estos con calificación por encima o igual Tabla 4. Análisis de la variable Rendimiento. De acuerdo a los resultados obtenidos en el análisis estadís- tico se observa que el aceite de café obtenido por extrusión Resultados y discusión presenta buenas características sensoriales. obtenidas por encima de un valor específico de la escala. en resultados te de café. Es necesario mencionar que el análisis realizado Para el análisis estadístico se utiliza la proporción de cata- de los volátiles del aceite de café fue cualitativo.EXTRACCIÓN DE ACEITE DE CAFÉ . Se evaluaron variables típicas de un análisis sensorial de café tostado y molido. acidez. para cualquier tipo de producto que presente compuestos volátiles. el El método utilizado en la extracción de los volátiles del aceite valor con el cual se considera que el aceite tiene buenas de café presenta resultados favorables lo cual indica que características de aroma corresponde al valor por encima esta forma de extracción pueda ser ampliamente utilizada o igual a 6. por extrusión. Análisis sensorial de la torta: muestras de torta fueron Tabla 3. C. 27 No. En las Tablas 2 y 3 se muestra un resumen de los resultados obtenidos: Tabla 2. con un coeficiente de variación menor de 5%. Compuestos volátiles típicos del aceite de café a 7. Los volátiles fueron obtenidos mediante el método de proporción. cuerpo e impresión global. ABRIL DE 2007 (25-31) . La proporción de catadores con calificación por encima o igual a 7 resulta ser mucho más confiable y de mayor reproducibilidad. es decir. sabiendo además que según la escala de calificación.

ABRIL DE 2007 (25-31) 29 . Figura 6. Este fenómeno clara tendencia de conservar sus características organolép- podría solucionarse teniendo unas condiciones de operación ticas durante un tiempo máximo de tres meses. evaluados ciones ambiente presenta una clara tendencia de conservar sus características organolépticas durante un tiempo máximo Para la torta de 32 días (Perry. aceite de café a condiciones de refrigeración presenta una ven). Variables observación. lo cual se espera realizar en un futuro trabajo. Análisis estadístico de la variable aroma Letra igual en las proporciones indica que no hay diferencias estadísticas (corresponde a la prueba de comparación de Duncan). Muestras a condiciones ambiente: el análisis de va- rianza no mostró efecto entre dichos tiempos de obser. el aceite de café REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. A continuación. Análisis estadístico de la torta de café. Se realizó análisis de varianza de los tiempos de observación manejados. los primeros 15 mi. T es la calificación inicial (calificación testigo). lo que impide su fácil identificación. letra diferente indica lo contrario. en los tiempos de observación evaluados . Análisis estadístico de la variable aroma vación. En la Figura 6 se pue- den observar los resultados obtenidos para la variable de respuesta Aroma (análisis sensorial). Tabla 6. Análisis de durabilidad del aceite de café Para el análisis de durabilidad del aceite de café se utilizó la misma metodología descrita con anterioridad para el análisis sensorial del mismo. para la variable de respuesta Aroma.Muestras refrigeradas En las Tablas 7 y 8 se presentan los resultados obtenidos: El análisis de varianza mostró efecto entre dichos tiempos de Tabla 7.1. además de la prueba de comparación de Duncan. De acuerdo a los resul- tados obtenidos en el análisis estadístico. diferentes en el cromatógrafo. Calificación promedio del aroma del aceite de café. 27 No. para la variable de respuesta Aroma. En la Tabla físico-químicas 6 se muestra un resumen de los resultados obtenidos: En la Figura 7 se pueden observar los resultados obtenidos para la variable de respuesta Aroma (análisis sensorial). se presen- tan diferencias significativas entre los tiempos de observa- ción. en la Tabla 4 se listan los compuestos volátiles típicos del café tostado. entre los tiempos de observación.Análisis físico-químico de la torta . diferencias significativas entre los tiempos de evaluación. . operar a otra programación de temperatura. En la Tabla 5 se muestra un resumen de los resultados obtenidos: Tabla 5. LÓPEZ En la parte inicial del cromatograma. que fueron totalmente identificados de la matriz de volátiles obtenidos del aceite de café. no se presentan Figura 7. presenta en los tres tiempos de evaluación una calificación nutos. 1982). se observa un tiempo de retención casi igual para promedio aceptable. por lo tanto puede considerarse que el muchos de los compuestos volátiles (los picos no se resuel. Calificación promedio del aroma del aceite de café. por a condiciones de refrigeración. como por ejemplo. siendo favorable para el segundo mes. en los tiempos de observación lo tanto puede considerarse que el aceite de café a condi. a condiciones ambiente. no se incluye en el análisis. De acuerdo a los resultados en el análisis estadístico.

lo métodos de aprovechamiento de este material. E. como tam- que sumado a sus otras características favorables lo hacen bién modificar el equipo de extrusión. características sensoriales de muy buena calidad. -Análisis sensorial de la torta Bibliografía Bailey. Editorial En la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos Reverté S. 27 No.1. Tabla 9.. V. de Ing. 1963). España. luego A partir de la torta obtenida en el proceso de extrusión. hace un producto especialmente atractivo para la re-aro- tos. Aceites de Café. puede ser un método con posibilidades de utilización. cuando es refrigerado (-10oC a -5oC). Aceites y grasas industriales. tratamientos difieren estadísticamente entre ellos.) y es Bogotá. El análisis de varianza mostró Conclusiones efecto entre dichos tratamientos. lo que contribuye a que el rendimiento de la bebida también sea mayor con respecto al obtenido para el café tostado y molido normal. 251-258. Colombia.EXTRACCIÓN DE ACEITE DE CAFÉ Tabla 8. pero es un producto que por este hecho no puede ser descartado. obtención de celulosa. -Aceite presente en la torta El aceite de café. mientras que el porcentaje de sólidos solubles es mayor en la torta. lo que la El análisis además mostró efecto entre dichos tratamien. de variación de esta variable en los tratamientos. Esto es El método de extracción de los compuestos volátiles del muy explicable debido a las diferencias entre el porcen- aceite de café arrojó resultados favorables. Resultados de la extracción de aceite de la torta El pH de la torta es similar al de café tostado y molido.. 1961. El rango de variación. el cual es un valor considera. pp. necesario investigar mucho más al respecto. extracción de colorantes. lo que indica que taje de humedad de la torta y el café tostado y molido. es de 9. Los matización del café soluble. etc. 11(9).eniería de Alimentos. para la variable de res- A partir del método de extracción por extrusión se obtiene puesta pH. ya que potencialmente es un material que Cardozo. de la extrusión. Cenicafé. máximo de 32 días.. es muy pequeño. además del coeficiente aceite de café con un rendimiento que varía entre 7% y 9%. intentando mejorar un producto con amplio potencial de utilización. Calle. ABRIL DE 2007 (25-31) . la cual presenta tostado y molido normal. los rendimientos obtenidos. Tesis puede ser ampliamente utilizado (extracción de aceite. Sensorialmente la torta de café no presenta buenos resul. L. Análisis estadístico de la torta de café. conserva sus características sensoriales durante un tiempo En la Tabla 9 se muestran los resultados obtenidos máximo de tres meses. Barcelona. Universidad Inca de Colombia..44%. por lo que podría considerarse que el pH de la De la extrusión de café tostado en buen estado se obtiene torta se encuentra en el mismo rango que el pH de café aceite fijo con una elevada carga volátil. Esto indica que es necesario disponer de La torta presenta un alto contenido de aceite (9% a 10%). 30 REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL.. Optimización del rendimiento en e l proceso de micro encapsulación del aceite de café.. está directamente relacionada con el porcentaje de sólidos El aceite de café almacenado a condiciones ambientales solubles. para la variable de respuesta: % sólidos solubles. tados. se obtiene una bebida de café con buenas características blemente alto teniendo en cuanta que la torta es producto organolépticas. 1972. lo que explica los resultados del análisis de conserva sus características sensoriales durante un tiempo varianza para dicha variable. A.. Resultados de la extracción de aceite de la torta físico-químicas Letra igual en los promedios de las variables de respuesta indica que no hay diferencias estadísticas entre los tra- tamientos (Sivetz. Variables Tabla 10. El promedio de aceite presente en la torta de café.A. 1990. La variable de respuesta rendimiento de la bebida. no de ser extruida.

M. Aromatiza- condiciones de operación para la extracción de aceite de tion of Powdered Coffee Products. S. ABRIL DE 2007 (25-31) 31 . INC.1. Agronomía tropical. Método Infrarrojo. Café tostado y molido. T.. 1961. Kenya coffee.. J. pp. F. Ce. Fundación Colombia.. R... Single- zación. Contribución al estudio de los ácidos States. M... L. 9.. pp.. Sexta Edi- Hammel.. United Riveros. Cenicafé. Bogotá. 379. A...C. C. 29(2).. 57(610). Bogotá. 4. J. Bogotá.. M c Graw Hill..19. partir de café tostado. E. 49(3). Extracción d e aceite a y extracción para el enriquecimiento del aceite extraído del partir de subproductos de la trilla de café pergamino. Manual del Ingeniero Químico. lishing Company. Café tostado y Molido. Norma 2441.. Patent 3.. 1982. F.. Micro encapsulación de grado de tostión. Park. café por extrusión.R. Colombia. and Wertheim. grasos en el aceite de café. 1988. Marsh. Coffee Processing Technology. 1993.. K.1963. Extracción de aceite aromatizado a Beef Blends. de partículas. A.. 66-77. 27 No.K. coffee quality. B. Bogotá. Bogotá. 1998. (grado de molienda). Tesis Químico. Notes on the chemical basic of Nacional de Colombia. 1979.155. ICONTEC.. Universidad ICONTEC.S. y Castaño.. The AviPub- Colombia. 1987. y Sanches. United States. 1987. Falla López. Contribución al Estudio de los Métodos de Aromati. Screw Extrusion of Defatted Soy Flour..A. pp.. Bogotá. Montes. 1999.A. tion of Purified Coffee. Stabiliza. Tesis Ingeniero Químico. R. 1987. J. Tesis espe. Bogotá. Colombia. U.... grano de café. pp. LIQC. Venezuela. 50(1). W... México. pp.. 186-196. Journal of Food Science.. LIQC-Universidad Njoroge . café. Determinación de las Mishkin. Determinación de las Condiciones Morrillo. A. LIQC. de Colombia. Corn Starch and Raw Gutiérrez.. Rhee. United States. Universidad 1993. pp. pp.. Recuperación de volátiles de la tostación López. Sims. Colombia. Colombia. 1985.031.. aceite de café. K. 1987. pp. Perry. Federación Nacional de Cafeteros de Colombia. Bogotá..S. and Feldman. J. 221. 1979. Análisis de tamaño Nacional de Colombia. 152-154. LIQC Universidad Nacional nicafé .070.A. cialización Procesamiento de Alimentos. Sivetz. ción. 1988. 1992. E. Universitaria América. J. Tesis Ingeniero Químico. Determinación del Vargas. Kenya. Patent 4.148. 6. England.. 92.S.. U. y Castaño C... Informe Interno. 58(1).. and Rhee. T.. Nacional de Colombia. Contenido de aceite y de cafeína en el de Extracción de Aceite de Café por Extrusión. Norma 2442. REVISTA INGENIERÍA E INVESTIGACIÓN VOL. London. Kim. M. LÓPEZ López. pp. Tesis de Ingenieros Químicos.