You are on page 1of 43

1

2

INDICE

I. INTRODUCCIÓN 5
II. OBJETIVO 5
Objetivo general 5
Objetivos específicos 5

III. ANTECEDENTES 5
Alimentación saludable en el mundo - la dieta mediterránea 5

IV. LA DIETA DE LA MILPA – MODELO REGIONAL DE ALIMENTACIÓN 9
SALUDABLE
LA MILPA 9
LA DIETA DE LA MILPA 10
Los cuatro fantásticos: la combinación maíz – frijol – calabaza - chile 11
El maíz 11
El frijol 12
El dúo dinámico. La combinación maíz – frijol 12
La calabaza 13
El chile 14
Resultado 14
Alimentos mesoamericanos incluidos en la dieta de la milpa - 14
Contribución de México al mundo
Pirámide nutricional - Comparación entre la dieta de la milpa y la 23
mediterránea
Prejuicios culturales alrededor de la dieta de la milpa 24
Actividades culturales y artísticas derivada de la dieta de la milpa 24
Dieta de la milpa - Modelo de alimentación biocompatible 24
Plantas medicinales que han acompañado a la Dieta de la Milpa

V. LA DIETA DE LA MILPA Y LA SALUD
Impacto de la dieta de la milpa en la salud
La dieta de la Milpa en las diferentes etapas de la vida

VI. OBTENCIÓN DE ALIMENTOS PARA LA DIETA DE LA MILPA
Del patio al plato – la milpa urbana y como incorporar alimentos al menú
diario

3

Promoción de la dieta de la milpa en zonas rurales donde todavía hay
milpa

VII. LA DIETA DE LA MILPA EN LA VIDA DIARIA
Cocina saludable basada en la Dieta de la Milpa
Planeación de menús diarios basados en la Dieta de la Milpa
La actividad física en la dieta de la milpa

VIII PROPUIESTA OPERATIVA PARA LOS SERVICIOS DE SALUD

IX BIBLIOGRAFÍA

4

debemos pasar del paradigma maíz al paradigma milpa: un concepto complejo que incluye al maíz pero lo rebasa. La Jornada del Campo No 31. p. Es un hecho histórico. Conclusiones del foro del pequeño productor al consumidor: diversidad y nutrición. sus características ideales. insumos. los valores nutricionales de los alimentos. enfermedades de la mujer. se dieron cambios económicos y culturales que impactaron en menor actividad física mayor sedentarización. por un parte padece de mal nutrición. y la disminución del contenido de fibra. Si en verdad queremos preservar y fortalecer nuestra identidad profunda. Ello ha traído como consecuencia el incremento alarmante de la obesidad y la diabetes. 2 1 Bartra. así como al aumento de la esperanza de vida. entre muchas otras.. “De milpas. …“La fuerza de la milpa no está en la productividad del maíz o del frijol o de la calabaza o del chile o del tomatillo medidas por separado. Esto ha significado entre otras cosas. Es paradójico como al mismo tiempo que avanza la ciencia médica en el tratamiento de diversas enfermedades. producto de los cambios en los patrones de consumo. Al mismo tiempo aumentó la urbanización. Armando. La milpa es matriz de la civilización mesoamericana... 5 . del adulto mayor y otras denominadas crónico degenerativas. 2César Arellano García. no se ha podido contrarrestar el desarrollo de las ya señaladas. así como de las consecuencias de la alimentación que realiza. 17 de abril de 2010. así como un gasto altísimo en recursos humanos.I. INTRODUCCIÓN “Hay que repetirlo: los mesoamericanos no sembramos maíz. los mesoamericanos hacemos milpa. mujeres y otros mitotes”. cultural y civilizatoria. Periódico La Jornada. diabetes. y uno de los aspectos fundamentales de dicho cambio fue el incremento de la ingesta de carbohidratos. diversos especialistas refieren que los pequeños productores “producen alrededor de 40 por ciento de los alimentos nacionales que consumimos a diario y son responsables de más del 80 por ciento de la diversidad de nuestros alimentos”. lo que implica un costo social grave tanto en el número de vidas perdidas. el estilo de vida. México ha sufrido en las últimas décadas una transformación anunciada de los estándares epidemiológicos. que en los siglos XX y XXI la alimentación del ser humano varió considerablemente. Jueves 28 de mayo de 2015. En México se vive una situación contradictoria. con una sociedad con profundos conocimientos del manejo y cuidado sustentable de sus recursos naturales y amplios conocimientos culinarios. insuficiencia renal. También es notorio el grado de desinformación que la población tiene con respecto a la alimentación. la calidad de vida de los enfermos. un incremento de la obesidad. no sólo agroecológica sino socio-económica. Su virtud está en la sinérgica armonía del conjunto”. Y son cosas distintas porque el maíz es una planta y la milpa un modo de vida. 38. alimentos enlatados y embutidos. de acuerdo a las cifras oficiales señalan que existen más de 28 millones de mexicanos en carencia alimentaria y más de 48 millones con sobrepeso u obesidad y por otra parte es un país con una amplia diversidad biológica y cultural. se incrementó la tristeza y la depresión.1 Armando Bartra El campo de la alimentación en nuestros días se encuentra en el centro de las miradas y preocupaciones de personas e instituciones. ni otorgar medidas terapéuticas eficaces y de bajo costo para enfrentarlas. procedimientos médicos y dinero que ha desequilibrado la carga en los servicios de salud.

porque estamos acostumbrados a ciertas combinaciones de alimentos. sin embargo la alimentación vegetariana o vegana con los platillos y sazón con los cuales se difunde generalmente es difícil que se acepte en México. 6 . como una concreción que toma en cuenta las particularidades del ser humano. su geografía y cultura. así como la disponibilidad de alimentos para toda la población urbana o rural. 4. sabores y olores. Promover de un modelo de alimentación saludable.Mucho se habla en México de alimentación saludable. para proponer y adaptar la alimentación. lo cual apoya la sustentabilidad en la producción. Favorecer el consumo de alimentos regionales mexicanos. a fin de aprovecharla y aplicarla en beneficio de la salud de nuestra población. 3. para presentarlo de una manera coherente e integral. que rescata muchas de nuestras tradiciones culinarias y modo de vida. para favorecer su aprovechamiento como complemento a la alimentación de sus pobladores. Reconocer los aportes de la milpa en zonas rurales. Así nace esta propuesta a la que hemos denominado el modelo de “la dieta de la milpa”. 5. Recuperar los elementos saludables de la cocina mexicana. En cambio la dieta de la milpa está sustentada en una alimentación culturalmente pertinente. OBJETIVO Objetivo General Definir y difundir un modelo de alimentación saludable basado en los alimentos mesoamericanos que forman parte de nuestra identidad cultural. tanto de personas sanas. especialmente para la que se encuentra en riesgo de diabetes. que impacte positivamente en la salud. Objetivos específicos 1. ahora está de moda hablar de vegetarianismo o veganismo. y que ahora se ha fortalecido con múltiples investigaciones de especialistas resaltando sus aportes nutricionales. con la reducción de los costos. Cada día cobran importancia los modelos regionales de alimentación saludable. cuyos orígenes son antiquísimos en nuestro país. que hemos logrado recuperar. como de personas con enfermedades donde la alimentación tiene un papel trascendental. Reconocer y recuperar los productos y saberes regionales con respecto a la alimentación construyendo una propuesta nutricional general para aplicarse de acuerdo a las características y cultura de cada región de nuestro país. Sensibilizar y capacitar al personal de salud para la promoción de este modelo en los servicios de salud. 2. 6. En general a los mexicanos nos parecen dietas insípidas e insustanciales. distribución y abasto. aprovechando todos los aportes que ofrece la biodiversidad regional. tomando en cuenta nuestras características culturales. II. sistematizar y ordenar.

unesco. las comunidades interesadas en siete países participaron en la preparación de la nominación y dieron su consentimiento libre.4: A través de varias reuniones. "los Castels" y la dieta mediterránea. especialmente a través de las familias.org/culture/ich/RL/00884. y en particular el intercambio y consumo de alimentos. vecindad. 4 El flamenco. Cada vez cobra más importancia la identificación y promoción de modelos regionales de alimentación saludable. Patrimonio de la Unesco.III. RTVE. Grecia. Medicina General 49: 902-908.) decide que [este elemento] cumple con los criterios para la inscripción en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.10. dando testimonio de la creatividad y promoción del respeto de la diversidad cultural. recolección. reconocida como una práctica saludable en una denominación conjunta de España.3: Medidas de Salvaguardia se centran en la sensibilización. 5 http://www. Es un momento de intercambio y comunicación social. ANTECEDENTES Alimentación saludable en el mundo . R. Italia. pesca. El Comité (. cocción. junto con otros comportamientos y costumbres. la transmisión. la documentación. Portugal. por las siguientes razones: “R. fomentando al mismo tiempo el diálogo intercultural.COM 8. elaboración. Francia.1: Es transmitida de generación en generación. y una forma de vida guiada por el 3 León MT y Castillo MD. con elementos comunes3. rituales. La dieta mediterránea está de moda. especialmente: España. Comer juntos es el fundamento de la identidad cultural y la continuidad de las comunidades en toda la cuenca mediterránea. conocimientos. previo e informado. lo cual constituye sistemas alimenticios culturalmente heredados que pueden tener un impacto positivo en la salud.2: La inscripción del elemento en la Lista Representativa podrá contribuir a la concienciación de la importancia de las prácticas saludables y sostenibles relacionados con los alimentos en otras partes del mundo. El 16 de noviembre de 2010 fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad4. ambiental y diversidad biológica. Se conoce como tal a la definición de un patrón general de alimentación en países mediterráneos. conservación. el diálogo intercultural y la creatividad. cría de animales.5: La dieta mediterránea y sus manifestaciones locales han sido objeto de investigación y documentación en cada uno de los Estados Partes interesados y figura en uno o varios inventarios de cada Estado. el canto de la Sibila. porque se enriquecen y modifican con el tiempo. así como las acciones legislativas.. Se hace hincapié en el fortalecimiento de los mecanismos de cooperación entre dos o más de las comunidades y los Estados interesados. R.. 16 de noviembre de 2010. en el cual los diferentes alimentos se combinan en formas específicas. revitalización. Decisión 8. 2002. símbolos y tradiciones relativas a los cultivos. una afirmación y la renovación de la familia.” 7 . y constituye para los que viven en la cuenca mediterránea un marcador de identidad y un espacio para el intercambio y el diálogo. R.la dieta Mediterránea. El que cuenten con un núcleo nutricio-cultural define una identidad y la posibilidad de su reproducción en nuevas generaciones. el grupo o la identidad de la comunidad. Grecia y Malta. es la dieta mediterránea. Estos modelos tienden a ser dinámicos. La dieta mediterránea enfatiza valores de la hospitalidad. Uno de los modelos regionales más conocidos y que ha gozado del reconocimiento en su impacto positivo con respecto a la salud y las relaciones humanas. R. la dieta mediterránea ofrece un sentido de pertenencia y de compartir.5 La UNESCO señala que “la dieta mediterránea consiste en un conjunto de habilidades. Italia y Marruecos.

A. 2007. También se atribuye al consumo de pescado. Las mujeres desempeñan un papel importante en la transmisión de conocimiento de la dieta mediterránea: se salvaguardan sus técnicas.015 universitarios. fomentando al mismo tiempo el diálogo intercultural. frutos secos). Dontas AS. se constató que las personas que seguían con regularidad una dieta mediterránea. el aceite de oliva como grasa principal. obtuvieron mejor puntuación en la escala "Health-Related Quality of Life (HRQOL)" relacionada con la calidad de vida. de Irala. Blackburn H. «Adherence to the Mediterranean diet and quality of life in the SUN Project».respeto a la diversidad. Las propiedades saludables que se le atribuyen se basan en la constatación de que. en especial pescado azul. 2002.8 presentes en el aceite de oliva (que reduce el nivel de colesterol en sangre). Las causas de tales propiedades parecen estar en el mayor consumo de productos ricos en ácidos grasos mono-insaturados.9 En un estudio realizado en 2012 en una muestra de 11. 8 . 10 . American Journal of Epidemiology 124 (6): 903-915. Fidanza F. el vinagre y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. 8 Keys A. 6 http://www. European Journal of Clinical Nutrition 66 (3): 360-8. Buzina R. doi:10. condiciones y clases sociales. festivales y celebraciones. Seccareccia F y Toshima H. respetar los ritmos estacionales y actos festivos. M. legumbres. al consumo moderado de vino tinto (por sus antioxidantes y resveratrol). Incluye la artesanía y la producción de recipientes tradicionales para el transporte.10 La inscripción del elemento en la Lista Representativa podrá contribuir a la concienciación de la importancia de las prácticas saludables y sostenibles relacionados con los alimentos en otras partes del mundo. que reúne a personas de todas las edades. The diet and 15-year deaht rate in the Seven Countries Study. M. J. incluyendo platos y vasos de cerámica. finalmente. Djordjevic BS. dando testimonio de la creatividad y promoción del respeto de la diversidad cultural. rico en ácidos grasos ω-3 y. Desempeña un papel vital en espacios culturales. Mienotti A. Ruano.org/culture/ich/RL/00884. Mediterranean diet and the French paradox: Two distinct biogeographic concepts for one consolidated scientific theory on the role of nutrition in coronary heart disease. verduras.146. Henríquez Sánchez. Martínez-González. Boucher F y de Leiris J. C. 7 Mackenbach JP. aunque en los países mediterráneos se consume más grasa que en los Estados Unidos. Ruiz-Canela. y transmiten los valores claves de la dieta a las nuevas generaciones. Journal of Clinical Epidemiology 60(2): 105-109. Cardiovascular Research 54(3): 503–515. Los mercados también desempeñan un papel clave como espacios para el cultivo y la transmisión de la dieta mediterránea en la práctica diaria de intercambio. The Mediterranean diet story illustrates that ‘‘why’’ questions are as important as ‘‘how’’ questions in disease explanation. Keys MH. la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor7. Laporte F. ambiental y diversidad biológica. 9 Lorgeril M. Nedeljkovic S. Kromhout D. Karvonen MJ. 1986. que incluye variables de salud tanto físicas como mentales. pan y otros cereales (siendo el trigo el alimento base). Salen P.A. el acuerdo y el respeto mutuo.1038/ejcn. El vino también está asociado a otro efecto cardioprotector denominado la paradoja francesa. conservación y consumo de alimentos. Sánchez-Villegas (Marzo de 2012).” 6 Las características principales de esta alimentación son un alto consumo de productos vegetales (frutas. Aravanic C. Paillard F. Punsar S.2011.unesco.

11 11 P. en la Nueva Pirámide de la Dieta Mediterránea. la pirámide de la dieta se ha actualizado para adaptarse al estilo de vida contemporáneo. Trichopoulou A. Serra-Majem L.En los países Mediterráneos. Public Health Nutrition. la composición de las comidas principales y además se incorporan la manera de seleccionar. cocinar y de consumir dichos alimentos. Dernini S. Reguant J. además de considerar un estilo de vida saludable. (2011). Belahsen R. Battino M. 9 . Medina FX. Lairon D. Berry EM. on behalf of the Mediterranean Diet Foundation Expert Group. Miranda G. Se recomiendan unas proporciones de los distintos grupos de alimentos. Science and cultural updates».Bach-Faig A. 14(12A): 2274– 2284. «Mediterranean diet pyramid today.

10 . Capítulo 2.La dieta mediterránea actual ha incorporado alimentos provenientes de otras partes del mundo como la papa. el atlántico y el altipllano mexicano hasta el oeste de Honduras. El maíz forma un eje vertical donde se apoyan las enredaderas de frijol. término acuñado en el año 1943 por el antropólogo Paul Kirchhoff. desde los puntos de vista ecológico y de seguridad alimentaria. CICY. el aguacate. CONABOP. así como guajes o calabazos con los que se elaboran diversos utensilios. Se han registrado hasta 60 productos distintos en la milpa aunque no todos comestibles. los linderos están conformados por hileras de nopales o magueyes. además de la alimentación. frijol y calabaza. LA DIETA DE LA MILPA . 14 Op. SEDUMA. sin detrimento de su esencia e identidad. Silvia Terán Contreras. El policultivo tiene varias ventajas sobre los monocultivos. por ejemplo que produce insumos útiles para la cocina durante casi todo el ciclo. 13 Se comprende por Mesoamérica. y el jitomate. como elementos retenedores del suelo que proporcionan además. IV. Cit. 12 Silvia Terán Contreras. El Salvador y Belice. por último. pasando por Guatemala. esto es. Biodiversidad y Desarrollo Humano en Yucatán. La milpa es una de las técnicas agrícolas más sensatas y productivas en el mundo. biodiversidad y diversidad cultural. éste tiene en sus raíces conglomerados de bacterias capaces de tomar el nitrógeno del aire para formar aminoácidos y fertilizar la tierra. que varían de región en región y que en algunos casos han incluído productos de origen no mesoamericano como el pepino14. es menos atacada por las plagas. Esta región comparte elementos culturales y tecnológicos como la construcción de pirámides y la medicina tradicional. Contexto Cultural y económico. histórico y geográfico. chile y plantas medicinales. Méndez (Eds). 2010. en la cosecha. como una amplia área que comparte un contexto cultural. además las plantas generan sinergias. También por su constitución. tomatillo. Es común que en algunas regiones. En Durán R. PPD – FMAM. Comprende buena parte del territorio mexicano abarcando desde el pacífico. siendo el maíz la base de la alimentación especialmente a través del sistema de la milpa. Aunque puede incluir distintos vegetales según la región. Dependiendo de la región puede incluir jitomate. y M. Milpa. biodiversidad y diversidad cultural…. y no sólo al final. que ha sido el fundamento de la alimentación del pueblo mesoamericano13 y que ordena otras actividades productivas. Es la región donde la población dejó de ser cazadores recolectores para volverse agricultores. la milpa generalmente se refiere a la triada maíz. se complementan o apoyan unas a otras. Milpa. no requiere agroquímicos en las cantidades utilizadas en los monocultivos.MODELO REGIONAL DE ALIMENTACIÓN SALUDABLE LA MILPA La milpa es un agro-sistema productivo alimentario12 basado en el policultivo. diferentes alimentos y productos.

Recursos para la alimentación aportados por México al mundo. En la periferia de la milpa se suelen sembrar chiles. cuyas hojas horizontales guardan la humedad y tienen sustancias capaces de controlar algunas plagas de insectos. la milpa incluye y ordena otras actividades asociadas como la cacería. Dicho de una forma simple. cuyo papel no es solo dar sabor y color a la comida. suelo y trabajo humano. que además agregan variedad y nutrimentos a la dieta15. En Arqueología Mexicana. medicinales e insectos. las plantas medicinales y los animales de traspatio. sin él no se entiende. va directo a la cazuela”. En él se encuentran los árboles frutales (como el limón y la naranja). la agricultura de otras especies. y actividades artesanales y servicios varios como el pequeño comercio o la atención tradicional de la salud. así como la ganadería de monte. Ante la abundancia de alimentos llegan aves. Como sistema productivo amplio. México 2014. aunque los excedentes se pueden vender. pero aprovechados aquí para enriquecer los alimentos. sol. lluvia. La milpa se complementa con el solar. árboles frutales y hierbas medicinales en el solar. donde las raíces de los componentes de la milpa no compiten. el suelo y la parte aérea. las hortalizas. actividades que giran alrededor de la producción de la milpa. etcétera. la milpa es un sistema productivo de autoconsumo que abarca el aprovechamiento eficiente de clima. 15 Vargas Luis Alberto. La milpa se vuelve el eje organizador de la producción. se arrastra o vuela. 11 . camina. donde reciben las influencias del clima. viento. sino que además contribuyen al control de plagas. heladas. cuyo destino final puede ser también la cocina. que también puede complementarse con el cultivo de hortalizas. como lo dice un refrán popular: “si corre. VOL. la recolección de otras plantas y frutos comestibles. XXII – NUM 130. Su finalidad no es el mercado. De manera espontánea brotan en la milpa los quelites o hierbas comestibles silvestres. mamíferos e insectos. Los campesinos conocen precisamente los fenómenos que se dan en los tres niveles de la milpa: el subterráneo. considerados una plaga en otros contextos y regiones.En el piso de la milpa crecen las guías de las calabazas.

Propuesta que deriva del modelo de fortalecimiento de la salud que propone la Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural. variada y sabrosa. conformado por la triada: “Comida. ha incorporado otros que definitivamente afectan la salud. combinaciones y prácticas para toda la población rural y urbana del país. frijol. clima y biodiversidad de cada una de las regiones y estados. que continuó siendo saludable.LA DIETA DE LA MILPA La dieta mexicana se encuentra sustentada en la alimentación prehispánica que se enriqueció con elementos de otras partes del mundo. como el alto consumo de grasas. unos frijoles de la olla con salsa de molcajete. principalmente aportados por los españoles. un tamal. Ejercicio y Buen humor”. La comida es evocativa. de manera que se impacte en beneficio de la salud. Alejandro Almaguer Como modelo saludable y culturalmente pertinente. Reconocemos que la cocina mexicana. combinados de forma saludable. de tu hogar.México En Tu Mesa origen externo. a la cocina. Durante el periodo colonial se desarrolló una cocina mexicana mestiza. una tortilla con sal. Por eso ahora proponemos ir a los orígenes de nuestra alimentación y recuperar sus aportes. te transportan a lo más íntimo de tu vida. Comprendemos por dieta de la milpa el modelo saludable de alimentación de origen mesoamericano. es muy rica. El problema es ahora que los valores culturales han cambiado y que la producción de la milpa ha disminuido notablemente. junto con aquellos adoptados por la cocina tradicional mexicana de Fuente: La Milpa . Actualmente la alimentación mexicana ha incorporado también otros elementos derivados de la industrialización alimentaria. con una base indígena muy importante. más los demás alimentos de origen mesoamericano que se consumen en México. chile y calabaza). selecciona los mejores alimentos. a partir de la conquista. 12 . pero además de elementos y prácticas saludables. Rescata y reconoce también la riqueza de la diversidad regional y pretende que se aplique en méxico tomando en cuenta la cultura. un taco. que tiene como centro nutritivo-cultural a los productos de la milpa (maíz.

Estos son: el Maíz o tzintli. mTOR signaling in growth control and disease. 274-293. Sabatini DM. Leyenda Huichol El maíz (Zea Mays). como alimentario. conchas de moluscos o piedras de cal. ya que la combinación de los mismos genera una dieta adecuada con los nutrimentos esenciales. La deficiencia de esta vitamina puede producir pelagra.chile Los pueblos indígenas mesoamericanos tuvieron la capacidad de identificar cuatro alimentos que presentan una gran sinergia..y él tomó a la Muchacha del Maíz Azul. el crecimiento. El consumo de estos alimentos permitía tener una alimentación completa y saludable. trae cambios bioquímicos fundamentales: El maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar. La cáscara o pericarpio de la semilla del maíz es gruesa y resistente. una condición que puede ser letal. el frijol o etl. le presentó al muchacho a sus cinco hijas. pero es deficiente en lisina y triptófano. tanto a nivel productivo agrícola. En el México prehispánico se implementó la nixtamalización en algún momento de su historia. Los cabellos de elote tienen 16 Laplante M. .Los cuatro fantásticos: la combinación maíz – frijol – calabaza . La síntesis de proteínas es importante para la biosíntesis de macromoléculas. Dicha estimulación ocurre a través del complejo MTORC1 (por las siglas en inglés de: mechanistic target of rapamycin) 16.la Madre del Maíz cambió su forma de paloma a la humana. Debido a la presencia de carotenoides... tamales. entre ellos: atoles. Cell. casi tres veces la recomendación de leucina. El maíz en grano es deficiente en niacina. el metabolismo y la sobrevivencia de las células. la calabaza o ayutli y el chile o tzilli. así como las tortillas y sus derivados. además de lograr una gran variedad de aplicaciones culinarias. se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas. La masa de maíz nixtamalizado es una gran contribución de la tecnología de alimentos mesoamericana... La leucina es por si sola capaz de estimular la síntesis de proteínas. del cual actualmente sólo en México existen alrededor de 60 razas. El maíz aporta también proteína y contiene altas concentraciones de leucina. 13 . la más bella y sagrada de todas. lo que dificulta su preparación y consumo. . 149. el maíz presenta actividad antioxidante.. pozol. 2009. Este proceso suaviza la cáscara y hace al maíz un alimento más fácil de digerir y su remojo en agua alcalina con cenizas.

por lo que con esta combinación se forman proteínas vegetales. 14 . es considerado como una de las principales fuentes de proteína.propiedades medicinales que ayudan a calmar los síntomas de la cistitis y ligeras infecciones urinarias. también aporta vitaminas y minerales. 17 Torres y Torres Nimbe. pero sin los beneficios de la nixtamalización que tiene en México y con consecuencias de raquitismo y pelagra cuando se utilizaba como cereal principal por lo económico. El frijol. La combinación maíz – frijol Actualmente con la ayuda de la nutrigenómica empezamos a entender el mecanismo de acción de la combinación del maíz y del frijol y porqué la combinación de estos dos alimentos produce un alimento de mejor calidad17. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. incrementó rápidamente y esto da como resultado una ganancia adecuada de peso semejante a la de consumir una proteína de origen animal. Los beneficios de combinar maíz y frijol. Azalia Ávila Nava. El dúo dinámico. Actualmente se sabe que la fracción indigerible en los frijoles permite que las bacterias en el colon produzcan ácido butírico que es utilizado por las células intestinales para mantener el tracto digestivo funcionando adecuadamente. El frijol. También se sabe que el índice glucémico del frijol es bajo lo que indica que las concentraciones de glucosa van a entrar a nuestro cuerpo de una manera lenta evitando los picos de glucosa postprandial. Por ello su forma de preparación se restringe a elotes y formas sencillas. El frijol (phaseolus vulgaris). El frijol también es una buena fuente de fibra y carbohidratos. también aporta vitaminas y otros aminoácidos diferentes a los del maíz. Se encontró que el consumo solo de proteína de maíz no estimula la síntesis de proteínas probablemente debido a la deficiencia de lisina y triptófano. El maíz se llevó a otras partes del mundo donde se adoptó. Claudia Márquez Mota. con cinco especies comestibles principales y multitud de variedades de cultivo. que inhiben la síntesis de proteínas. la síntesis de proteínas mediada por mTORc. Departamento de Fisiología de la Nutrición. sin embargo al consumir la mezcla de proteína de frijol y maíz. Por lo que la recomendación es tratar de consumir los dos alimentos al mismo tiempo y con una mayor proporción de frijol que tortilla para mejorar en forma natural el valor nutritivo de la tradicional combinación maíz-frijol y disminuir el índice glucémico del maíz.

es rica en calcio y fosforo. La semilla o pepita de la calabaza se consume por sus propiedades alimenticias y medicinales. También posee potasio. eso sin contar que no posee muchos hidratos de carbono y escasa cantidad de grasas. potasio. 15 . calcio. Vitamina C y ácido fólico. superando estas cantidades solo las carnes de pavo y de perdiz y los pescados atún y bacalao. a la vez que posee mucílagos. complementan las propiedades nutricionales de éstos aportando una dieta proteica completa. B2. E y C. de modo que esto supone más proteína que la que aportan la mayoría de las carnes y pescados.La calabaza (Curcubita pepo maxima y moschata) destaca por ser un vegetal muy completo del que se aprovecha el fruto. En muchas zonas indígenas a los tacos se les sazona con pepitas durante la comida. vitaminas del complejo B (B1. El fruto o calabaza propiamente dicho. fósforo y hierro y un importante aporte de antioxidante. Las pepitas destacan por aportar unos 21-25 gramos de proteínas por cada 100 gramos de pepitas. destaca precisamente por encima de muchos otros frutos y vegetales no sólo porque posee un bajo contenido calórico. mientras que las pepitas eran más bien dulces. Aunque como su consumo es en cantidad más reducida. Se cree que las primeras calabazas fueron domesticadas por sus pepitas y no por su carne. estas dos últimas se encuentran en una proporción mucho mayor que en la calabaza. Aporta vitaminas A. la flor y la pepita. aunque si se combinan con el maíz y frijol. por lo que su contenido en fibra la convierten además en un alimento muy saciante. Con el tiempo se consiguieron variedades de pulpa de mayor calidad. ideales para el correcto funcionamiento del tránsito intestinal. esto hace que esté recomendada en etapas de crecimiento y en personas que padezcan de osteoporosis. La flor de la calabaza se caracteriza por poseer abundante cantidad de agua y poca grasa. Tiene efecto diurético y ayuda a regular el nivel de glucosa en la sangre. sino porque cuenta con una alta presencia de agua y una buena cantidad de fibra. hierro. magnesio y Vitamina A (en menor proporción que la calabaza. basta con tomar 30 gramos de semillas para tener cubiertas en un 15% las necesidades de proteínas diarias. B3). Las calabazas silvestres eran fibrosas y con un sabor tan áspero que no se podían comer. además de magnesio.

pretende reconocer y recuperar los productos y saberes regionales con respecto a la alimentación. antiinflamatorias. antioxidantes y antiparasitarias. fibra. conocidos como fitoesteroles y antioxidantes captadores de radicales libres. Si se come la salsa o el chile en crudo. potasio. por lo que debe estar en la base de la pirámide. En sus propiedades medicinales destacan las emolientes. sabor y picor. vitamina B9. De los chiles mesoamericanos derivan los picantes de Hungría. fósforo. Estudios recientes revelan que la capsaicina es útil en el tratamiento contra el cáncer.Las pepitas también contienen un importante aporte de fibra. zinc. es rico también en enzimas. B1 (tiamina). selenio. siendo conocidas por sus beneficios para cuidar y proteger la próstata y la vejiga. hierro. construyendo una pirámide nutricional. Resultado: La combinación de los 4 alimentos de manera frecuente aporta una dieta balanceada.contribución de México al mundo. antes se visualizaba como vehículo y complemento. ácidos grasos poliinsaturados. Por ello daremos cuenta de los principales alimentos de acuerdo a grupos de alimentos ordenados por su mayor o menor presencia y cantidad en su consumo. vitamina B3. lo cual le proporciona un impulso adicional a la salud. nutritiva y vegana que se complementa con los demás alimentos mesoamericanos. La dieta de la milpa que aquí presentamos. C. B2 (rivoflavina) y B3 (niacina) y capsaicina. Corea y China. a la cual le debemos su ardiente sabor. Otro dato interesante es que se sabe que el chile favorece la asimilación de los aminoácidos del maíz y el frijol. es rico en vitaminas A. magnesio. hierro. El chile aporta a la cocina mexicana color. posee pequeñas cantidades de las vitaminas E. vitamina E. Destaca en ello una gran sabiduría ancestral. ácidos grasos saturados y calcio. grasa. P. cardiovasculares. así como una gran variedad de compuestos vegetales benéficos. así como los pimientos no picantes. magnesio y sodio. a) El agua ahora se considera también como alimento. India. Alimentos mesoamericanos incluidos en la dieta de la milpa . 16 . El chile (Capsicum annum y frutescens) contiene grandes cantidades de potasio. y que su consumo regular ayuda a que el cuerpo no acumule tanta grasa. vitamina B. ácidos grasos monoinsaturados.

coloratum). chiles. pata de gallo (Tinatia erecta). romeritos. miltomate. Algunos se comen cocidos (como el nopal). 17 . el ajo. verdolagas. acuyo. epazote. hongos y pimienta gorda. quelites. jitomate. huitlacoche. lengua de vaca (Rumex crispus). Todos estos alimentos son altamente biocompatibles y deben de conformar la base de la dieta de la milpa. antioxidantes y micronutrimentos. entre otros. minerales. b) Le siguen los vegetales ricos en fibra. En ellos pertenecen los nopales. En cuanto los quelites o hierbas silvestres comestibles. quintoniles. pipicha (Porophyllum tagetoides y P. chivitos (Calandrina micrantha). otros crudos (para la conservación de las vitaminas) y otros se recomiendan cocidos y crudos (como el jitomate que crudo tiene vitaminas y cocido antioxidantes como el licopeno). alaches (Anoda cristata). como la cebolla. pimientos. berros. vainilla. Destacan los chipilines (Crotalaria spp). chilacayote. flor de izote. señalamos que existen cientos de variedades en México que van a depender de las características y costumbres de cada estado y región. huazontle. chaya. Una manera fácil de conseguirlos es comprándolos a las mujeres indígenas y/o campesinas que generalmente ponen sus puestos en el suelo en la salida de los mercados. colorines. Este grupo de alimentos se complementan con otros procedentes de otros países pero que han sido adoptados por la cocina mexicana e indígena. y el quelite cenizo (chenopodium berlanderi). chayotes. jícama. calabazas. tomate verde. el cilantro y el perejil. achiote. ejotes.

capulín. contiene un 60% más de este mineral que un plátano mediano. Si se consumen frecuentemente junto con el maíz nixtamalizado. anona. ciruela amarilla y pitahaya entre muchas otras de carácter regional. Además el aceite de aguacate es una excelente fuente de antioxidantes. Contiene 14-15 gramos de grasas en 100 gr. papaya. algunas son leguminosas como los frijoles y habas. antioxidantes y micronutrimentos. el amaranto.c) El siguiente grupo está conformado por las semillas ricas en proteínas. En cuanto a sus minerales. y otras oleaginosas como la pepita de calabaza.. En este punto es muy importante aclarar que el 70% de esas grasas. son insaturadas (ácido linoleico). mamey. también aporta magnesio. como verdura en caldos y salsas. Es el aporte calórico en sí. quien lo hace inadecuado en personas que desean bajar su peso. por lo que el aguacate hay que consumirlo en muy pocas cantidades en las dietas de adelgazamiento o hipocalóricas. y como medicina en jarábes para la tos. Como tienen un alto contenido en azúcares se recomienda su moderación en personas en riesgo de padecer la diabetes y su consumo medido en personas que ya tienen la enfermedad. manteniéndola humectada. d) Después tenemos a los frutos dulces como la guanábana. no el tipo de grasas que contiene. Este fruto es adecuado para personas con colesterol elevado y diabetes. tejocote. piña. Sólo un 15% del total de grasas es saturada. El xonocoxtle es un fruto que se consume como fruta en aguas frescas. tuna. xoconoxtle. chirimolla. En otras palabras grasas saludables (disminuyen los niveles de LDL). chicozapote. El aporte de sodio 18 . el cacahuate y el piñón. zapote negro. muy ricas en vitaminas. el aguacate es fuente de potasio. nance. Sirve para humectar el cabello. guayaba. pueden aportar la mayoría de las proteínas que requiere la persona. minerales. en la piel ayuda a sanar las heridas con rapidez y a mejorar la apariencia de la piel. La combinación de ambas da proteínas muy completas. la chía. e) En el siguiente grupo está el aguacate (Persea americana) que está considerado como un fruto que concentra una gran cantidad de aceites o grasas saludables. y está absolutamente libre de colesterol.

En combinación con grasa animal. tiburón. acamayas. Hay que buscar ejemplares y especies que no vengan de fuentes de agua contaminada. dado su alto aporte calórico. mejillones. camarón. g) Otro grupo rico en almidón es el de los tubérculos como el camote. como peces (bagre. pueden producir gas e inflamación. siempre con moderación para no afectar al peso corporal. sierra. como alfa y betacaroteno además de la luteína. es muy bajo. No es adecuado para aquellos individuos que sufran de insuficiencia renal. yuca y el chayotextle o chinchayote (tubérculo del chayote . que en México está representado principalmente por el maíz.Sechium edule). La cantidad de su ingesta debe de depender de la actividad física que se realice ya sea por el trabajo. trucha. h) El siguiente grupo corresponde a la proteína animal que contiene nutrientes importantes y corresponde a los pescados y mariscos. disminuyendo sus niveles sanguíneos. tanto en agua dulce como en mar. que reduce el riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares y otras degenerativas como el cáncer. poderoso antioxidante natural. El aguacate es el fruto con mayor contenido de fibra soluble. vitamina A y el ácido fólico están presentes. mantarraya. como en el ejercicio y deporte. mojarra. por lo que personas con hipertensión pueden tomarlo. de los que en México existen muchas variedades. Destaca en su alto contenido en Vitamina E. y otros) y mariscos (cangrejos. robalo. 19 . y combinarlos con leguminosas y verduras. Como ya se señaló anteriormente hay que tratar de consumirlo de preferencia nixtamalizado y de ser posible en conjunto con el frijol. Además los aguacates actúan como un "amplificador de nutrientes" permitiendo que el organismo absorba más nutrientes liposolubles. no fritos. pulpos. la cual también actúa contra los radicales libres. en alimentos que se consumen junto con él. Es conveniente consumirlos de preferencia hervidos. la cual regulariza el tránsito intestinal. y otros). Contiene vitamina C. f) El siguiente grupo es el de los cereales integrales. neutralizándolos para que no resulten perjudiciales a nuestro organismo. embutidos o carnes ricas en grasa. Proporciona carbohidratos complejos que en el cuerpo se desdoblan lentamente. y reduce la absorción de colesterol y azúcar en el organismo. ostras. Las vitaminas del complejo B. pescado blanco.

el pozol. Quintana Roo y Tabasco. El pozol. hace que se recomiende consumirlo amargo y con suma moderación. como la epicatequina. a la cual le agregan agua fría. en especial al corazón. El chocolate es una bebida rica en grasas a base de cacao molido y agua. Aunque su producción principal está reservada para la elaboración del pulque. ya que entre los microorganismos responsables de la fermentación agria no alcohólica existen algunos fijadores del nitrógeno atmosférico. un aminoácido muy importante en nuestro organismo regulador de neurotransmisores. Posee un promotor de serotonina gracias al triptofano. ambos psicotrópicos naturalmente existentes en el ser humano y obtenidos en dosis suficientes al consumir chocolate. así como anandamida. como el Agrobacterrium azotophilum. el chocolate y el atole. La preparación del chocolate con mucha azúcar para disminuir su amargor. como alimento. especialmente para las personas que requieren controlar su peso. pues al trasformar el maíz en pozol se ayuda a su conservación y se 20 . Se usa tanto como bebida hidratante para regiones muy calientes. se emplea para lavar y tratar heridas infectadas y distintos tipos de lesiones con una función muy similar a la reportada para la miel de abeja. El "chocolate negro" es particularmente rico en polifenoles que entre otros efectos benéficos previene o reduce los efectos del síndrome de fatiga crónica y la encefalomielitis miálgica. aunado a la presencia de grasas. El pozol es uno de los alimentos en que se conserva la antigua sabiduría de los pueblos prehispánicos. Campeche. El aguamiel de maguey contiene gran cantidad de azúcares y proteínas. es una bebida refrescante y energética que se elabora con maíz fermentado que se consume en el sur y sureste del país en las poblaciones de origen maya de los estados de Yucatán. aunque también se consume en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México. es también apreciado como una bebida dulce y refrescante con usos medicinales. En Tabasco. Generalmente los campesinos la llevan al trabajo agrícola como masa lo cual favorece su conservación y evita su contaminación. del náhuatl pozolli. como el aguamiel de maguey. potentes antioxidantes que protegen al sistema circulatorio. También se ha observado que la ingesta de chocolate compensa las inversiones de péptidos que suelen ocurrir en el sistema nervioso central de los seres humanos durante su adolescencia cuando se enamoran. lo que produce una sensación de placer que refuerza al sistema inmune. Solo o con sal. que hay que consumir con moderación debido a la cantidad de azúcares y grasas.i) Otro grupo es el de las bebidas saludables. Veracruz y Oaxaca se le agrega cacao. El pozol es mejor alimento que el maíz sin fermentar. Contiene polifenoles-flavonoides. También se le emplea en la elaboración de panes.

Guevara L. En la dieta del mediterráneo corresponde principalmente al vino tinto debido a sus contenidos antioxidantes. mejora su sabor y sus propiedades nutritivas18. “El pulque aún se usa para mejorar la calidad y estimular la secreción de la leche materna. Arturo B. Noviembre de 2015. Estudios actuales lo refieren como fuente importante de prebióticos y probióticos. 20 El maguey y el pulque en la región central de México. Gobierno del Estado de Tlaxcala. 2014. Dicha información se 18 Paredes López Octavio. También cuenta con fructanos. Pulque para Todos. Fidel. La ciencia/212 para todos. descritas arriba. En National Geographic en español. En el primer tercio del siglo XX las compañías cerveceras realizaron una campaña sucia y falsa en contra del pulque. Bello P. j) Otro grupo importante es el de las bebidas alcohólicas saludables. vitaminas del complejo B y aminoácidos fuente de proteínas. 21 . por ejemplo en el combate a infecciones intestinales. que también hay que tomar con moderación por su contenido de alcohol. identificándolo con la población sucia y menesterosa señalando que en su fabricación se utilizaba estiércol de animales. conocida como Zmomonas mobilis. por la cantidad de reverastrol con propiedades anticancerígenas y de control de la arterioesclerosis. Los Alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. El pulque es un producto derivado de la fermentación de la miel del maguey que posee altas propiedades benéficas. Existe una gran discusión si debe quedar adentro de la pirámide o afuera por los efectos negativos del alcohol. SEP. 2006. En la dieta de la milpa contamos como bebidas saludables con el pulque en la zona centro del paíz y el tescuino en el norte y noroeste. CFE. así como complemento alimenticio y para tratar males gastrointestinales y renales”19. identificando que es el producto con la flora bacteriana más parecida a la intestinal. durante el proceso de destete de los niños. aumenta sus propiedades calóricas más sus propias propiedades. y ayuda en la liberación del contenido vitamínico del aguamiel. Eso apoya a la interpretación del uso prehispánico del enema para la restitución de la flora bacteriana. Esta bacteria. fibras solubles con efectos nutracéuticos importantes que previenen ciertos tipos de cáncer y con la hormona GLP-1 incretina (presente sólo en la leche materna y en el pulque) que protege el páncreas en el caso de la diabetes 20. en las regiones donde se utiliza. no más de un vaso al día y no diario. Es es fuente importante de minerales. El cacao. produce el alcohol usando un mecanismo completamente diferente al de la levadura. lo cual disminuyó notablemente su consumo en varios grupos poblacionales. 19 Pinedo Erick. El pulque es fermentado con la ayuda de un tipo de bacterias que se encuentra solamente en las hojas del agave (Agave salmiana). la artritis y las enfermedades cardiovasculares.

Es consumida en comunidades indígenas (Yaquis y Pimas en Sonora. microbianos y químicos del tesgüino taraumara. Tepehuanos en Durango. 22 Godoy Augusto. Instituto de Investigaciones Antropológicas. es el requesón.R. Chiapas. J. M. que se consume en gran parte de México. ranchero y de cabra. 21 Perea Ernesto.F. XXXIV:423-457.. López-Mungía.. como el Oaxaca. R. G. En Biotecnología Alimentaria. Compiladores García. En ¿Cómo ves? Revista de la UNAM. Más allá del pulque y el tepache. identificando que el contenido de proteínas aumenta conforme avanza el proceso fermentativo25. (1973). 26 C. 25 Lappe Patricia y Ulloa. Bebidas alcoholicas no destiladas. las cuales son superiores a las materias primas utilizadas en su elaboración. Durango. (2005 24 Cruz.M. M. blanco. Vélez-Ruiz. No. G. U. Sinaloa. Miguel Ulloa.A. En Temas selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012) 131 – 148. Lópe. generalmente con una gran cantidad de grasas26. Febrero de 2005. Ulloa. encuentra totalmente documentada. México. El tesgüino o tejuino es una de las bebidas obtenidas a partir de la fermentación del maíz este con mayor trascendencia en México22. 23 García. Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México. panela. k) El siguiente grupo es el de los lácteos. Esta bebida además de ser un componente importante de la dieta diaria en poblaciones tarahumaras y huicholas. Historia del Pulque. Revista de la Sociedad Mexicana de Historia Natural. que son fragmentos de plantas existentes en la región donde se elabora”23.. Se define como una “bebida semejante a la cerveza preparada al fermentar un atole de maíz germinado. Teófilo Herrera. asadero. 75. UNAM. México. métodos de determinación y factores que afectan su calidad. Análisis bromatológicos y químicos dan cuenta de que el tesgüino posee propiedades nutritivas debido a sus procesos de fermentación. 263-311. UNAM 1989. Estudios étnicos. El nombre tesgüino proviene del náhuatl “tecuin” y quiere decir “palpitar el corazón”.21 Todavía persisten en algunas regiones del país rituales de compadrazgo y amistad que se realizan con el pulque. Ramírez-López. también conlleva profundas implicaciones sociales y religiosas. Guarijíos en Chihuahua y Sonora. Alimentos fermentados de maíz consumidos en México y otros países Latinoamericanos.. Huicholes en Jalisco y Nayarit y Zapotecos en Oaxaca) y por la población mestiza de varios estados del norte y noroeste de México (Chihuahua. Nayarit. 2003. Quesos frescos: propiedades. Quintero. 22 . México: Limusa. pero destaca uno muy especial. Jalisco y Oaxaca)24. M. molido y cocido con catalizadores. Tarahumaras en Chihuahua. En México contamos con una gran variedad de quesos con características regionales.

Contiene inulina. siendo un auxiliar en la prevención de osteoporosis. fósforo. mientras que la miel de abeja está en el puesto 55. que permite limpiar. Inhibe el crecimiento de bacterias patógenas (E. Además contiene fructoligosacáridos (fibra dietética soluble) que mejoran la 23 . que se convierten en vitamina a. varias enzimas y carbohidratos. estreñimiento y diarrea. Por tanto. Aporta vitamina A y destaca por su bajo contenido en sodio. Además contiene vitaminas (A. Desafortunadamente es difícil de conseguir. Shigella. l) Otro grupo es el de las mieles y endulzantes naturales. drenar y desintoxicar a las venas y arterias. El azúcar de mesa tiene un valor de IG de 68. Salmonella) porque contiene bifidobacterias. Listeria. En México contamos con la miel de abeja melipona y la miel de maguey. Se trata del queso con menor porcentaje de grasas. así como lo la savia líquida del agave azul tequilero (Agave tequilana). azufre. B2. la cual es un polisacárido compuesto de cadenas moleculares de fructosa. Se utiliza también por sus propiedades medicinales para enfermedades respiratorias y otras. vitaminas b1. fosforo. calcio. puede ser recomendado en la dieta de la milpa. Contiene carotenoides. b6. potasio. b12. mejorando la metabolización de toxinas en el cuerpo. 19 aminoácidos incluyendo 8 aminoácidos esenciales. por lo que la miel de maguey no eleva los niveles de azúcar en la sangre como lo hacen otros endulzantes. b2. C). hierro. abeja nativa mexicana que se le conoce como ‘’abeja maya’’ porque ellos las domesticaron. biotina. manganeso. La miel de maguey o miel de agave se elabora a partir del aguamiel del maguey pulquero (Agave salmiana). ácido fólico. La primera es elaborada por la mellipona bechei. El requesón es un derivado lácteo muy nutritivo que tiene un sabor suave. lo cual ayuda a personas con gastritis. Coli. Estimula el crecimiento de la flora intestinal (probiótico). b3. B. Disminuye los niveles de colesterol y triglicéridos. y muy recientemente bajo un procedimiento industrial novedoso que permite conservar todas sus cualidades nutritivas. Aumenta la absorción del calcio y del magnesio. y la pérdida de la selva amenaza la existencia de estas abejas. en una escala de 1 a 100. Tiene cuatro veces más proteínas que la leche y cinco veces más calcio. proteínas y niacina. que tiene un valor de índice glucémico (IG) muy bajo (de 15). cobre. La mitad de grasas que el queso fresco y hasta seis veces menos grasas que los curados.

Se recomienda su consumo en poca cantidad y frecuencia y de preferencia no industrializados. es un espacio propicio para la producción y recolección de insectos comestibles. n) El último grupo está conformado por la carne roja.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/ 24 . La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1). En México destaca el consumo en algunas regiones de venado. convocados por el Programa de Monografías del CIIC. Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada. por la cantidad de aditivos y hormonas. un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países. m) El penúltimo grupo está conformado por aves e insectos que son medianamente biocompatibles. lo cual incluye a las abejas y la producción de miel. clasificó el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A). hormiga chicatana. conejo. La milpa además de la producción de vegetales. basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal. y jumiles. hormiga de miel. que según la región pueden ser una fuente importante de proteínas. iguana.who. especialmente el cerdo. En las zonas indígenas se consumían muchas aves silvestres nativas. 27 27 Ver link: http://www. pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata. que fueron también adoptados en la comida tradicional mexicana. Podemos mencionar entre ellos. Es importante señalar que recientemente (octubre de 2015). El actual uso de agroquímicos y cultivos transgénicos afectan su reproducción. el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en el cáncer. gusanos de maguey. basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno. carne de vaca. capacidad de eliminación de grasas y toxinas. Actualmente se consume el Guajolote. especie domesticada del pavo de monte y se adoptó la gallina en las zonas rurales e indígenas de la cual se consume la carne y el huevo. incluye huevo. que han sido desplazados en general por el cerdo. el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC). de bovino y caprino que son animales domesticados y criados para el consumo humano. chapulines. así como la prevención de enfermedades de colon. ha evaluado la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal. Algunos de ellos se pueden conseguir en los mercados regionales.

prescindiendo de los procesados y embutidos en la mayoría de lo posible. esta sea en poca cantidad y frecuencia. de preferencia animales criados en el traspatio con alimentos naturales no industrializados. 25 .Por las razones anteriores se recomienda que si se consume carne roja.

pitahaya. cabra. romeritos. berenjenas. limón. izote. espinacas. pimienta gorda AGUA EJERCICIO (baile. coliflor. berros. lentejas. girasol. mamey. nabo. frutos de diabetes o con xoconoxtle. chicozapote. pepinos. alcaparras. trigo. pato. Brócoli. A libre demanda proteínas chía. uva. caminata. miltomate. ajo. Nueces. boquerón. pulpo. calabaza. quelites. Vegetales ricos lechuga. colorines. naranja. piña. personas en riesgo Frutos tejocote. lima. oveja y frecuencia y no en embutidos Pollo. jitomate. yuca. conejo Cerdo. verdolagas. arvejón. codorniz Poca cantidad y Guajolote. vainilla. arándanos. cacahuate. pimiento. huevo. guayaba. huazontle. pan integral y pastas actividad física Debe de Aceite saludable Aguacate Aceite de olivo consumirse con moderación Guanábana. en fibra. habas. espárrago. tesgüino Vino al día y no diario saludables Bebidas Aguamiel. tuna. Toronja. Papa Ocasionalmente en almidón chayotextle o chinchayote Cereales Maíz de preferencia Avena. piñón almendra Nopales. amaranto. De acuerdo a la integrales nixtamalizado arroz. En la mayor minerales. epazote. garbanzo. micronutrimentos especias. zapote Con moderación en negro. atole frutas Peces azules (ricos en omega 3 Los peces grandes Pescados y Pescado.chile.COMER EN FAMILIA Y COMUNIDAD 26 . Yogurt natural Lácteos En poca cantidad queso ranchero Quesos y Leche descremada Bebidas No más de un vaso alcohólicas Pulque. jícama.) acumulan mercurio Tubérculos ricos Camote. anona. achiote. col. res. perejil. papaya. pera. chayote. zanahoria. cebada. trabajo) . pepita de calabaza. aceitunas. (sardina. Endulzantes Miel de abeja Con moderación miel de abeja melipona Requesón. DIETAS SALUDABLES REGIONALES Pirámide nutricional Comparación entre la dieta de la milpa y la mediterránea Alimentos Dieta de la milpa Dieta Mediterránea Recomendaciones Carne magra en muy poca cantidad Carne roja Venado. rábano. capulín. chocolate. quintoniles. cebolla. huitlacoche. chirimolla. apio. salmón. Jugos de Con moderación saludables pozol. secos ella por los ciruela nativa azúcares Semillas ricas en Frijoles. chaya. centeno. deporte. caballas de como atún mariscos langostino de río pequeño tamaño. acelgas. tomate verde. betabel. chapulines. poro. acuyo. Aves e insectos frecuencia y no gusano de maguey y otros insectos Huevo industrializados Miel de maguey. flor de cantidad posible antioxidantes y champiñones. hierbas aromáticas. alcachofa hongos. manzana. nance. chilacayote.

27 . Prejuicios culturales alrededor de la dieta de la milpa El consumo de los elementos de la dieta de la milpa. al igual que el del pulque. dependiendo de la región. lo cual define que las características de su cuerpo y metabolismo se encuentran adaptadas básicamente para el consumo de frutos. hortalizas y monocultivos. el molcajete para las salsas. Este modelo se sustenta en el argumento de que los diferentes nutrimentos que requiere el cuerpo humano deben de considerar los alimentos específicos a disposición por el ser humano. pero que el consumo en exceso de estos (carnes.La dieta de la milpa se puede complementar con elementos de la dieta mediterránea. se desarrollaron en función de los procesos que se requiere para su consumo. de manera que se asoció su consumo a los pobres. todavía son muy importantes las celebraciones y rituales para dar agradecimiento por la cosecha de la milpa. Ahora se conoce que es la disponibilidad de los alimentos de la milpa en la cantidad que se requiere y no su uso de manera abstracto. Estos elementos han sido el origen de muchas artesanías. lo que favorece la situación de mala alimentación de los pobladores del campo.Modelo de alimentación biocompatible Se considera que la dieta de la milpa puede ser una expresión de la alimentación biocompatible. Se señala que el ser humano se puede adaptar al consumo de otros alimentos con menor grado de biocompatibilidad. hortalizas y semillas oleaginosas de manera cruda. al igual con elementos saludables de la dieta asiática. en conjunto con su diseño biológico. Actividades culturales y artísticas derivada de la dieta de la milpa Los utensilios utilizados para la elaboración de los alimentos de la milpa. y las jícaras para almacenar tortillas y diferentes alimentos. por los intereses de los productores de carnes. Disponibilidad originada primero por la escasa cantidad de tierra que ahora tienen los campesinos para dedicar a la milpa como fuente de autoconsumo. En múltiples poblaciones indígenas y rurales. lo cual se realiza con festejos comunitarios. señalando que éste es muy similar al de los grandes simios. como si esta dieta fuera la fuente de esta situación. grasas. así como el bule y calabazos para trasportar el agua manteniéndola fresca. fuente de muchas prácticas culturales. desde el metate para la molienda del maíz. tiene su costo en la salud. como las ollas y cazuelas de barro. fue relegado a los indígenas y a los pobres. Dieta de la milpa . Todavía existe la creencia de que esta alimentación favorece la desnutrición. tubérculos y cereales). En muchos casos se se orientan a monocultivos para el mercado. que aglutinan a la población y dan sentido e identidad. Esto influye en su depauperización en conjunto con otros elementos. asociándolo al estado económico y nutricional de las comunidades rurales e indígenas. sobre todo si ya se producen en México. descuidando la producción de alimentos que les proporciona su autosustento.

posteriormente los almidones integrales. de acuerdo al diseño biológico del ser humano. TABLA DE BIO-COMPATIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS28 La pirámide alimenticia que propone tiene en su base al agua. Consideramos que de acuerdo a estas características la dieta de la milpa puede considerarse como una concreción regional de la alimentación biocompatible. 28 .A. Elaborada por el Dr. Alimentación Bio-Compatible. 28 Tabla que muestra los diversos grados de bio-compatibilidad de los alimentos. presidiendo de las carnes rojas. harinas y azucares refinados. García-Chacón R. C. Rafael García Chacón. tomando en cuenta la alimentación como la base física de la salud. luego las proteínas biocompatibles y por último las grasas sanas. grasas saturadas y alimentos industrializados como los embutidos. luego las frutas y verduras. 2005. Júpiter Editores. Caracas Venezuela.

Se utiliza también en problemas de la piel. del mozote para resolver trastornos del aparato digestivo.medicinatradicionalmexicana.unam. considerándo a ésta como modelo integral. mal de orín. Consideramos que es un término subjetivo dado que para los campesinos que han trabajado o que trabajan sus milpas. dolor de estómago. Se emplea en afecciones renales. en Oaxaca para tratar el pujo se usa la infusión de las hojas y la flor. se indica con frecuencia el uso Bidens pilosa L. tiricia. además vómito. ABROJO AMARILLO Esta planta es comúnmente recomendada para atender trastornos renales.Plantas medicinales que han acompañado a la dieta de la milpa En la milpa y alrededores. totonacas y zapotecos para curar el susto. inflamación del estómago y como antiemético. dolor muscular. sabañones e irritación de la piel. diabetes y anemia. En Sonora. En Puebla y Michoacán. tradicionalmente también se recolectan una serie de plantas con propiedades medicinales que dependen de cada región. o cada tercer día cuando ya no es tan fuerte. para descongestionar los riñones. se toma en ayunas la infusión del tallo. calentura. medicinas. úlceras. además de servir como distractores vivos de insectos que sin su presencia se podrían convertir en plagas. alimento para los animales del solar y otros bienes.php 29 . para purificar y tonificar la sangre. dolor de huesos y dolor de cabeza. es importante mencionar que no hay que utilizarlo como recetario. que se toma a diario si el mal es agudo. Nombre Usos ACEITILLA (MOZOTE) En los estados del centro del país y en Sonora. En general. La milpa tradicional es un policultivo por naturaleza y la presencia de plantas asociadas a la misma solo enriquece su valor agregándole de manera “gratuita” bienes adicionales a sus frutos. Otros padecimientos para los que se usa son tos. En cambio. El mozote lo emplean los mixes. para abrir el apetito y como hemostático. 29La información de cada una de las especies se obtuvo directamente del catalogo o atlas de plantas medicinales de la Biblioteca Digital de la Medicina Tradicional Mexicana de la UNAM: http://www. principalmente diarrea. la reportan para enfermedades del riñón. ictericia. caída del cabello. como dolencia de pulmones. muchas de estas plantas son fuente de alimentos alternos a sus cultivares. Es común que se utilice el término de “maleza” o “mala hierba” para referirse a las plantas que sales solas ante un cultivo determinado y que compiten con él. tranquilizante y diurético. en quemaduras y heridas. además de la producción y recolección de vegetales para la alimentación y la cocina. para el mal de orín o inflamación de la vejiga. Para dolores en general. El listado que presentamos a continuación es solamente una muestra de las principales plantas con uso medicinal que se llegan a asociar a muchos de los cultivos en las milpas tradicionales en diferentes regiones del país29. Tribulus cistoides L. que han formado parte como complemento de la dieta de la milpa.mx/index. proveen flores de ornato. vejiga y en caso de inflamación de los riñones.

Cuando se padece tos causada por el frío. Jalisco. manchas e inflamación. En Morelos. contra el mal Ambrosia artemisiifolia L. para corregir problemas de los ovarios se suministra por vía oral la infusión de las hojas y ramas. CAPITANA El uso medicinal de esta planta al que más se hace referencia. este uso se le da en algunos estados de la vertiente del Pacífico como Sonora. entonces se toma un té preparado con las flores. En Oaxaca se ocupan las hojas molidas para realizar limpias. CALABAZA El principal poder curativo que se le atribuye a las semillas o pepitas de Cucurbita pepo calabaza es contra gusanos intestinales. contra fiebres intestinales y para tomar baños. cultural denominado aire que se caracteriza por dolor de cabeza. o el cocimiento de las hojas o de toda la planta. se muelen las bolitas (frutos). se hierven las semillas. “para curar por dentro a la parturienta” se le practican baños con la infusión y se le da de beber una tacita de ésta (Guerrero). como antigastrálgico. como dolor. a manera de cataplasma. CHICALOTE El chicalote es una planta recomendada para curar problemas de los ojos. se emplean las hojas o se hace un cataplasma con la calabaza (fruto) y se coloca sobre la parte afectada. no se puede respirar bien y duele el pecho. para remediar la falta de apetito y contra parásitos intestinales o lombrices (Ascaris lumbricoides). escozor. 30 . aunque principalmente se usa en las cataratas. Para padecimientos como ardor de vejiga y cálculos renales. Contra la sarna. y se ponen en la oreja. Se emplea para hacer brotar el chincual. ronchas o erupciones localizadas en diversas partes del cuerpo de los niños. Contra trastornos digestivos como diarrea. por vía oral. Otros usos medicinales que recibe la capitaneja son: para mitigar ardores de cáncer. o el aceite de la semilla. Se emplea la raíz. es decir. el propósito es sacar todo lo malo del estómago” y después Leonotis nepetifolia (L. para aliviar el dolor de pulmón. como desinfectante en heridas leves. Para emplearlo como purgante. así como de la zona centro del país: Estado de México y Distrito Federal. es contra Capitaneja afecciones ginecológicas como la retención de la placenta en el postparto (Morelos). se toma una infusión preparada con la pulpa del fruto. Argemone mexicana L. Para otros padecimientos. se administra el cocimiento de la raíz por vía Verbesina crocata (Cav. CABEZONA DEL HUERTO En Nayarit se utiliza. para limpiar el estómago después de un cuadro de Bola del rey diarrea. por vía local para la bilis. ocupando las hojas molidas. mareos y sensación de vómito. Para aliviar la sordera. se puede usar la hierba fresca y la semilla seca. o se dan baños con el cocimiento de sus semillas. se les baña con el cocimiento de la planta. Para limpiar la matriz. En Tabasco.) “poder comer bien”. Asimismo.) oral y en ayunas (Michoacán). para tratar la tos. toman la cocción de las ramas de esta planta como agua de uso durante dos días. Para tal fin. padecimiento originado por el exceso de trabajo. se emplean las ramas preparadas en cocimiento (Michoacán). tifoidea y disentería. ALTAMISA Utilizada principalmente en el Estado de México y Guanajuato. Es también empleada en trastornos digestivos. se colocan en un trapo o algodón. aplicando directamente el látex fresco o fomentos del cocimiento de la corteza. Michoacán y Guerrero. como las quemaduras. para las reumas se hace una decocción del fruto y con este líquido se dan baños al doliente.

Se le usa como antiséptico y para el aseo extraocular por adhesividad. cuidando que éste no queme la hoja de maíz. es común el uso de las hojas o raíces en cocimiento. hojas. la infusión de la raíz. se debe tomar el cocimiento en lugar de agua. Contra la calentura se utilizan varios tomates asados y machacados que se colocan y amarran en la planta de los pies. El remedio consiste en asar el fruto y acompañado con cenizas se aplica en los pies a manera de plantillas. disentería (Yucatán) e indigestión (Sonora). Baja California Norte y Sonora). se agrega agua y se acerca al fogón de leña o carbón. DIENTE DE LEON Es común el uso de esta planta para aliviar problemas del hígado. Cuando el agua se torna verde (ya que tiene la sustancia) se le administra vía oral al niño cada 2 días. se usan en enfermedades venéreas y para arrojar la placenta (Guerrero. o bien se mezclan tomates con manteca de cerdo sobre una hoja de elote (Zea mays) y se unta en el cuerpo. Se menciona que puede ser útil en enfermedades respiratorias como la tos o k'ujchakua. COLA DE ALACRAN Alacrancillo Esta planta es empleada contra problemas del aparato digestivo: diarrea Heliotropium curassavicum L (Puebla). la anemia. destacan sus aplicaciones contra la bilis. en este último caso. Se recomienda para la vesícula biliar o bilis. De la misma forma se le emplea también sobre las heridas. para madurar espinas y quitar mezquinos. como antiinflamatorio. anginas). TOMATE Son varios los usos medicinales que se le dan a esta planta. En Hidalgo. Otros usos medicinales de esta planta son: el asma. Ambrosia ambrosioides como remedio para el dolor de estómago. (amígdalas inflamadas por ingerir bebidas frías después de haber permanecido mucho tiempo expuesto a los rayos del sol. la inflamación del bazo y la picadura de alacrán. o cuando duele el estómago se dosifica una vez al día durante tres días seguidos. De esta infusión de sabor amargo se bebe una taza chica en ayunas. es de sabor amargo muy fuerte. se cuece la raíz dejando el hervor por varios minutos. COSTOMATE En Oaxaca se hace uso de esta especie para detener el pujo. CHUPONA En Oaxaca y Puebla su aplicación consiste en combatir los jiotes. también se emplean las hojas y las raíces para la expulsión de la placenta. ramas o toda la planta. que es una Physalis coztomatl diarrea con sangre causada por una probable infección amibiana u otros parásitos. llagas y enfermedades del cuero cabelludo. en Veracruz se le utiliza como anticrotálico (V. Se le atribuyen propiedades antihelmínticas. para machucones y golpes. De igual manera. la fiebre. contra el reumatismo. se colocan las hojas de esta planta dentro de una hoja de maíz (entera no perforada). mordedura de víbora). También se emplea para aliviar las alforras. como abortivo y para fortificar el útero. CHICURA En Baja California Sur. se administra vía oral durante tres días. heridas. se aprovechan las hojas frescas para aplicarlas sobre los granos. En Sonora. Como remedio. según la gravedad del enfermo. Taraxacum officinale W. Euphorbia hypericifolia L. pequeñas ronchas parecidas al salpullido que salen por todo el cuerpo y que se presentan en los niños recién nacidos. entre los que Physalis pubescens L. 31 . durante los 9 días posteriores al parto. contra trastornos menstruales. cuando hay falta de apetito.

En ojos irritados. acidez estomacal. El duraznillo es además empleado en trastornos digestivos. inflamación de abdomen. estreñimiento. EPAZOTE DE ZORRILLO Teloxys graveolens El uso principal que se da a esta planta es para el dolor de estómago. DURAZNILLO Se le usa principalmente para tratar afecciones de los riñones. heridas e inflamaciones de músculo liso. que en general corresponden al Teloxys ambrosioides (L. 32 . chípil o descriado. Estado de México. diabetes. dolores de riñón. empacho. como purgante. como diaforético. tales como: dolor de muelas. Con menor frecuencia se le menciona contra diversos padecimientos. Otro uso que con frecuencia se menciona es para la diarrea. es el algodoncillo. mediante baños en el temazcal cada tercer día. Un té preparado con las flores se recomienda para el dolor de estómago. con jabón neutro. fiebre y en casos de niños "lepe". además de ser útil para diversos trastornos digestivos: como. Puebla. asma y catarro. La mayor parte de los tratamientos prescriben el aseo de las partes afectadas con infusiones de diente de león. postemillas. reumas. gases en el estómago. Otros usos medicinales que se le dan son: contra los "fuegos en la boca".) aparato digestivo. contra bronquitis. se aplica la savia de la planta fresca o el agua en donde se ha remojado la planta seca. EPAZOTE Se le emplea contra múltiples padecimientos. empleando las Solanum rostratum hojas y flores hervidas junto con flores de cinco llagas (Tagetes lunulata) y aceitilla (Bidens odorata). afecciones pulmonares. para estimular el apetito.). tos. para la disentería. es utilizado para acelerar las contracciones uterinas durante el parto o para eliminar entuertos a la parturienta. tomada como agua de uso. espinilla e infección de la piel. cuando hay granos o sarna. Otras alteraciones tratadas con el epazote son los trastornos menstruales tales como: retención de la regla y menstruación escasa. y se aplica en lavado intestinal. problemas de la vesícula biliar. Además se recomienda en enfermedades respiratorias como tos y dolor de aire. También se le atribuyen propiedades como diurético. indigestión y bilis. dolor de pecho. alferecía. para los cólicos menstruales. aire en el estómago. inflamación de articulaciones. se recomienda para practicar un baño diario. Se le menciona como muy útil para aliviar cólicos. para el corazón. de espalda y escalofríos. en casos de dolor y fríos en el estómago. Además. Tlaxcala y Veracruz. fortalecer el cuerpo. Una enfermedad que afecta a los lactantes y que atienden las parteras tradicionales con esta planta. dispepsia. pulmonía. en el Distrito Federal. mal de orín. sudorífico y tónico. manchas en la piel. se hierve con chía china y chía morada (Salvia sp. contra el dolor de pecho y dolor de costado. utilizando la infusión de las hojas como purgante. Para el empacho (enlechado de niños). resfrío o gripa. el empacho y el vómito. garganta. cálculos de riñón. hinchazón por golpes. durante ocho o quince días después del parto. Es útil a nivel nacional en casos de parasitosis. El cocimiento de la planta entera en suficiente agua. pulpitis. desinfectar genitales y contra cáncer y diabetes. para los cuales se toma la infusión de las ramas. enfermedades de los recién nacidos.

es decir. afecciones o infecciones de la piel. inflamación del abdomen. padecimiento que puede provenir de diferentes causas y se caracteriza por dolencia de cuerpo y cabeza. De igual forma se emplea para el empacho. úlceras en la piel y úlceras externas en órganos genitales. infecciones del estómago o intestinales y disentería. para tratar la caída del cabello. fiebre o temperatura. para tratar la irritación del hígado. indigestión. debido a un alimento mal digerido o por el exceso en el comer. Para problemas urinarios. Para piquetes de animales y como anticrotálico. Cuando hay parásitos intestinales. sarampión. Guanajuato. “apeaduras”. comprendiendo los estados de Guerrero. Es también utilizada contra desórdenes de tipo digestivo como bilis. se toma como agua de uso el cocimiento de las ramas. dolor de estómago. Además para granos enterrados. Se le emplea además en padecimientos renales. entre los múltiples usos medicinales del estafiate. diarrea. También como depurativo de la sangre. sarna. Así mismo se recurre a la espinosilla en enfermedades respiratorias tales como bronquitis. gripa. Estado de México. ajenjo (Artemisia absinthium) o con hierbabuena (Mentha piperita). o por temperatura en el estómago a consecuencia de fiebres puerperales. gripe y tos. asma. Nayarit. Michoacán. 33 . dolor de estómago. Durango. Zacatecas. También se usa para la frialdad en el estómago que se caracteriza por diarrea de color blanco y dolor de estómago. Así como en padecimientos eruptivos como erisipela. Se recomienda para problemas de la piel. y hepatitis. para el susto. Es útil para tratar dolor de cabeza. es Artemisia ludoviciana recomendado a nivel nacional como eficaz para el tratamiento del dolor de estómago. en caso de heridas. aire y para convalecientes. En otro tipo de lesiones por accidente. contra el vómito. se utiliza en lavados como desinfectante. así como para mejorarlo. También se usa para combatir padecimientos relacionados con el aparato respiratorio como: amigdalitis y úlceras en las amígdalas. tifoidea. Además se recurre al estafiate como aperitivo. tumores cutáneos. inflamación del estómago. ESTAFIATE En la actualidad. Veracruz.ESCOBILLA O MALVILLA Se utiliza para tratar el dolor de dientes o de muelas en Oaxaca y Veracruz. contra cálculos e inflamación de riñón. vómito y fiebre. Sirve para evitar la caída del cabello. rubéola. Oaxaca y el Distrito Federal. Es empleada con mayor frecuencia para la calentura. Tlaxcala. Aguascalientes. Se recomienda para la bilis. contra la caspa y el cabello graso. a causa de resfriado o gripe. diurética y purgante. En Puebla se usa para las postemillas. trastorno digestivo que se identifica por hinchazón de vientre. lo que ocasiona que se ”peguen” dichos alimentos. sarampión y varicela. en ayunas. “_entiados” y vómito. falta de apetito. para el mal de orín y para los riñones. ESPINOSILLA El uso medicinal que de esta planta se hace para fiebres puerperales se Loeselia mexicana extiende en una franja central del país que va de costa a costa. resfriados. desinfectante. disentería. Es frecuente su uso como antipirético. catarro. para tratar la calentura. postemas. Para padecimientos de la piel o que se manifiestan en ella. En Sida rhombifolia L casos de gingivitis. en gran parte del país. entre otros padecimientos. aconsejan beber el cocimiento del estafiate solo o acompañado de epazote (Teloxys ambrosioides). ronquera y tos. en Oaxaca se suele aplicar en baños o en lavados rectales con el cocimiento de las hojas. En relación con el pelo y cuero cabelludo. Puebla. en Morelos.

ya sea restregada y aplicada cutáneamente para los piquetes de hormiga. por vía oral o local. así como en problemas de la piel y de los órganos de los sentidos. ya sean en el estómago o en alguna otra parte del cuerpo. se fríen las ramas con cebo o aceite para aplicarlas sobre el golpe y luego cubrirlas con un lienzo. es también utilizado medicinalmente Phaseolus vulgaris L. Se recomienda como emenagogo. Así como su nombre popular más difundido lo indica. Asimismo. Se puede hacer uso de toda la planta. o para la diabetes. para mitigar el dolor se bebe el cocimiento de las ramas o se aplica sobre los tumores externos. HIERBA DEL GOLPE Oenothera rosea El uso principal de esta planta abarca diversos padecimientos o lesiones que se manifiestan en la piel. granos. se recomienda usarlo cuando hay acumulación de sangre y pus en la parte interna del cuerpo (postema). para los granos o la calentura. en el dolor de cuerpo. para el reumatismo. a diario. Sancochada con sal en problemas de sarna y herpes. ronchas. granos. principalmente en el estómago de individuos que han sido golpeados. HIERBA AMARGOSA Los usos medicinales más frecuentes de esta especie se indican para los Parthenium hysterophorus padecimientos digestivos. golpes. como antiinflamatorio y en crisis convulsivas. empacho o como antihelmíntico. correctivo menstrual o para los flujos. llagas o en caso de rozadura en los niños. así como para la fiebre intestinal. en diversos padecimientos digestivos. ginecobstétricos. herpes. infectadas o con llagas). para lo que se coloca la semilla a manera de chiquiador. En Guanajuato y Michoacán se usa como remedio contra el dolor de cabeza. De igual forma se aprovecha esta preparación en quebraduras y torceduras. en numerosos estados del país se emplea en el tratamiento de cualquier tipo de golpes. Suele utilizarse la infusión o el cocimiento de toda la planta. En alcohol y con plantas acompañantes (cabeza de ajo) y trocitos de alcanfor. hervido sin sal. quienes presentan malestar en general y dolor en la parte golpeada. lepra o contra la caída del cabello. para lo cual se aplica machacada y con unas gotitas de aceite se frota la parte afectada. En Aguascalientes. FRIJOL El frijol que es básicamente alimenticio. se le emplea en el Cuphea aequipetala tratamiento de tumores conocidos como “cáncer”. principalmente para la bilis y el dolor de estómago. Para estos casos se toma el cocimiento de frijol. Destaca sin embargo su uso en varios estados del país. sarna. HIERBA DEL NEGRO Sphaeralcea angustifolia En Durango esta especie se utiliza en golpes. Así se le emplea en: heridas (ya sean contusas. En el reumatismo y heridas o en enfermedades respiratorias como antitusivo. 34 . Otras enfermedades para las que se recomienda son las de la piel: infecciones cutáneas. aljorra. Usado en baños. aunque puede ser útil para la calentura. fomentos o lavados. ya sea en forma de emplastos o cataplasmas. para otros males que involucran algún proceso inflamatorio e infeccioso. durante 40 días. inflamaciones o hinchazón en general (incluyendo las de la piel o del estómago). tumores o padecimientos que se manifiestan en la piel como infecciones. HIERBA DEL CANCER Como su nombre popular más conocido lo indica. Con este fin se toma la infusión de las flores y hojas.

flatulencia. como desinflamatorio y para tomar baños. disentería. Y en Sonora se usa la hoja en heridas y hemorragias. HIERBA DEL POLLO En Puebla a esta planta se le emplea principalmente para aliviar las agruras o yelxocuya. flatulencia. se sugiere ocupar la cocción de toda la planta contra el ardor de espalda y el raquitismo. picadura de alacrán. se usa exprimiendo directamente el látex en la parte afectada. También se indica en trastornos digestivos como diarrea.de hojas. inflamación en el estómago y mal de boca. empacho. LLANTEN Plantago major A nivel nacional. En Hidalgo. Además se le usa para la vista cansada e infectada (cuando los ojos se enrojecen por cansancio o por alguna infección). cólicos de bebés. se le utiliza contra el mal de ojo. LENTEJILLA Lepidium virginicum La enfermedad para la que se utiliza con más frecuencia esta planta. estreñimiento. en este caso se recolecta la inflorescencia y se aplica inmediatamente a los ojos. Como desinflamatorio se le emplea en diversos padecimientos. la mayoría de los usos reportados para el llantén corresponden a padecimientos digestivos. Como Commelina erecta remedio se aconseja beber una taza del cocimiento de la rama de la planta tres veces al día. aplicándola en forma de emplasto o cataplasma. lagañas y lagunas en los ojos. cólicos gastrointestinales. dolor de estómago. Distrito Federal Puebla. Es así que para inflamaciones originadas por golpes. Se reporta útil para lavados vaginales después del parto así como en piquetes de “arlomo”. o bien. Con menor frecuencia se ingiere o se dan baños de asiento. inflación de estómago. erupciones de la piel. HIERBA DE LA GOLONDRINA Su uso principal es para las enfermedades oculares como ojos llorosos o Euphorbia prostrata nubes. así como para limpiar los ojos. Sólo en Yucatán. indigestión. heridas o abscesos. Como oftálmico. asma o tos. se utiliza el cocimiento -a veces en leche. MALVA Malva parviflora La malva tiene como principal atributo el actuar como desinflamante. En Quintana Roo se le utiliza en afecciones de los ojos. amibas. Tlaxcala y Veracruz. Tabasco. es para la diarrea así como otros padecimientos digestivos como la disentería. En Quintana Roo y Yucatán se usa exclusivamente cuando se padece de catarro. Para los anteriores padecimientos la forma más común de uso es suministrándola como té. vómito. flores o toda la planta. lombrices intestinales y como purgante. como conjuntivitis. Quien las padece presenta ardor de pecho y garganta. granos. heridas y dolor de riñones. de la misma forma se emplea para manchas en la córnea. en ocasiones se le ocupa machacada. principalmente en inflamación del estómago o abdomen en Chiapas. 35 . para "niños enlechados". antes de cada alimento. También se registra su uso contra la calentura y como refrescante intestinal. En Yucatán se emplea la infusión de la raíz cuando hay pus en la orina. calor en el intestino. empacho.

con el cocimiento de las ramas. MARAVILLA Es una planta muy utilizada en procesos inflamatorios o hinchazones. asma. heridas. En padecimientos de la mujer. V. bronquitis. En todos estos casos se aconseja hervida y tomada como té. se enjuaga con este líquido durante veintiún días. y el dolor de estómago. granos. cólicos o dolor de regla y para mitigar dolores (frialdad) en el postparto. el empacho. y de animales silvestres en las zonas 36 . En alteraciones de la piel se aplica en manchas. En contraste con estos excesos. En ella es común los siguientes excesos: Excesos de proteínas. En vías respiratorias se aprovecha para tratar la tos. se toma solamente en té. carbohidratos y grasas y fibra vegetal y con la optimización de micronutrientes: vitaminas. se emplea la planta completa sin raíz. se pone como fomentos sobre las hinchazones causadas por inyecciones mal puestas. "recaída de señoras". sarna. con algunos aportes de proteína de origen animal en las zonas costeras y lacustres. excesos de carbohidratos refinados. hongos. LA DIETA DE LA MILPA Y LA SALUD Impacto de la dieta de la milpa en la salud De acuerdo al Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ). y exceso de grasas saturadas y de aceites refinados (RBD: Refinado. Para la disentería y la diarrea se usan sus ramas con hojas (Hidalgo). principalmente de la familia de las leguminosas. Otros padecimientos de tipo Marrubium vulgare L. las hojas se dejan a manera de emplasto. aplica en lavados. Hervida la raíz con sal. es usada en baños para después del parto. Para esta última se hace una cocción con ramas de marrubio y ya lavado el cabello. la emplean para curar los golpes mediante una maceración en alcohol de toda la planta que se aplica en la parte afectada. de la garganta y gripes. La proteína en la dieta de la milpa La proteína en la dieta de la milpa provenía principalmente de alimentos de origen vegetal. afecciones pulmonares. MARRUBIO Se emplea comúnmente para tratar la bilis. I. fomentos o cataplasmas. digestivo en los que se utiliza esta planta son la disentería. En Michoacán. Para controlar la diabetes. el adulto de nuestro país se caracteriza por consumir la “dieta exagerada del adulto en el medio urbano”. blanqueado y deodorizado). la dieta de la milpa nos provee la facilidad de regular la alimentación con un balance de macronutrientes: proteínas. minerales y fitoquímicos. caspa y en casos de caída del cabello. se Mirabilis jalapa L. MANZANILLA CIMARRONA Esta planta se indica en padecimientos digestivos como inflamación e Erigeron pubescens irritación del estómago. las hojas hervidas y machacadas son "sobadas" en las zonas afectadas. o bien.

porque la práctica agrícola común es sólo regresar a la tierra tres nutrientes: Nitrógeno. Las Grasas en la dieta de la milpa La dieta de la milpa mejora el equilibrio de ácidos grasos antinflamatorios. leguminosas y granos. Ventajas de la dieta de la milpa para la salud Balance proteico. se obtiene en automático el balance en el requerimiento de los carbohidratos de la mejor calidad (carbohidratos complejos integrales). desde la infancia hasta la etapa adulta. 37 . maíz. lo cual es importante para disminuir el riesgo de las enfermedades crónicas no trasmisibles. semilla de chía. Los carbohidratos en la dieta de la milpa Otra ley de la nutrición señala que si se proporciona el requerimiento calórico diario utilizando carbohidratos complejos integrales. principalmente a partir de leguminosas y granos. Una ley de la nutrición señala que si se proporciona el requerimiento proteínico diario utilizando alimentos de origen vegetal. Los micronutrientes en la dieta de la milpa La dieta de la milpa es una dieta que favorece el aporte de vitaminas. El abuso de la agricultura intensiva ha desgastado y disminuido al aporte de micronutrientes a la dieta alimenticia. como los alimentos enteros de la milpa. II. es el déficits de micronutrientes por el alto aporte de alimentos refinados. Uno de los déficits en la dieta occidental urbana. favoreciendo el déficit de los demás oligo elementos y nutrientes que sí están presentes en la milpa clásica y en el solar. III. minerales y fotoquímicos que requiere el cuerpo humano. fósforo y potasio. Ejemplo proteico de un plato de la dieta de la milpa: frijol. Entre los beneficios del consumo de alimentos con carbohidratos complejos puede disminuir el riesgo de síndrome metabólico en general y de resistencia a la insulina en particular. se obtiene en automático el requerimiento proteico diario. Con estos elementos incorporados en la dieta diaria fácilmente se cubre el requerimiento actualmente recomendado por el INCMNSZ de un gramo de proteína por kilo de peso. enfermedades cardiovasculares y cáncer). pepita de calabaza y hoja de amaranto. reduce el riesgo de enfermedades crónico degenerativas (diabetes. V. Actualmente se complementa con huevo y carne de animales que se producen en el traspatio. como los alimentos enteros de la milpa. IV.continentales. Es difícil excederse en proteínas por el aporte de fibra que estimula saciedad. Los principales antioxidantes de la dieta están incluidos en los fitoquímicos que incluyen los carotenoides y los flavonoides. Por eso los alimentos de la milpa y el solar tienen más aportes de micronutrientes. Disminuir el Síndrome metabólico y la resistencia a la insulina.

valores más adecuados del potencial renal ácido. y 9. lo cual favorece un estado de menor inflamación sistémica. Por lo tanto se favorece el balance ácido alcalino que a su vez disminuye el riesgo de problemas renales y de desmineralización. una cantidad importante de antioxidantes dietéticos a través de los flavonoides (más de 3. que inhibe la absorción de colesterol a través de los fitoesteroles y estimula la eliminación de colesterol a través de las vías biliares. Esto se conoce como “efecto de bioacumulación en los tejidos animales”. 6. y los bibalbos como la almeja y el ostión. por lo tanto. Los alimentos de origen animal producidos en forma industrial. disminuye el aporte de toxinas comunes en la dieta urbana (agroquímicos del tipo DDT y dioxinas) que son toxinas liofilicas (atraidas por la grasa) que se encuentran en mayor cantidad en las grasas de origen animal. Es una dieta que en si misma al tener menos grasa animal. Menor formación de creatinina. Menor aporte de grasas. 3) y leucotrienos antiinflamatorios y linfoinas. Con el exceso de proteína animal se genera un mayor aporte ácido postmetabólico que desgasta la capacidad moduladora o eliminadora de ácidos del riñón. disminuyendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es una dieta con menor aporte de purinas (nucleoproteínas) que disminuye la formación de ácido úrico. favorecen un estado antiinflamatorio sistémico. Favorece el balance ácido alcalino debido a que la proteína vegetal tiene mayor aporte de calcio y magnesio. cáncer y enfermedades cardiovasculares). osteopenia y osteoporosis. donde los animales son alimentados con alimentos industrializados. El aporte del balance de estos elementos disminuye el stress oxidativo y el riesgo de enfermedades crónicas no trasmisibles (diabetes. pero también los peces como el tiburón y marlín que acumulan metales pesados. La dieta de la milpa posibilita un balance de grasas saturadas versus insaturadas. 4). tocoferoles. Un efecto antitóxico. un balance adecuado de Omega 3 y Omega 6. La proteína vegetal favorece el balance de Omega 3. lo que a la larga disminuye o afecta la capacidad eliminadora del sistema renal. La dieta de la milpa favorece la eliminación de toxinas a través de su aporte de sustancias que favorecen la menor formación de sustancias tóxicas en los metabolismos y la optimización en la eliminación de estas sustancias. por su aporte de alimentos vegetales. que son filtradores. La grasa saturada facilita la inflamación sistémica a través de la síntesis de prostaglandinas pro inflamatorias (2.Los alimentos con proteína vegetal aportan fibra soluble e insoluble. La dieta de la milpa provee. pueden contener altos niveles de dioxinas. y minerales antioxidantes (zinc y selenio). especialmente el linoleico. ácido úrico y nitrógeno de la urea.500 sustancias). el cerdo y el pollo que concentran toxinas liofílicas. Favorece el estado de antioxidación o de balance oxidativo. y dentro de las insaturadas. A su vez los ácidos grasos poliinsaturados. lo cual afecta animales terrestres como la res. y de acuerdo a algunos autores. El stress oxidativo es favorecido por el exceso de oxidantes y la disminución de antioxidantes en la dieta. carotenoides (más de 1000). 38 . a través de la síntesis de prostaglandinas (1.

que ya se están promoviendo en el Sistema Nacional de Salud y en diferentes entidades federativas. Ejercicio y Buen Humor”. Consiste en movimientos lentos. que pueden realizarse con otros tipos de trabajo. Las dioxinas son sumamente tóxicas. como es el caso de México. como la principal fuente de azúcares complejos. en mujeres que consumen habitualmente alimentos cárnicos de origen industrial. el trabajo realizado por hombres y mujeres supone una intensa actividad física muy completa. porque se puede adaptar a cualquier etapa de la vida y constitución física dado que no sobrecarga las articulaciones y el sistema cardiovascular. en tan solo algunas semanas. Además pasan la barrera placentaria. éstos son lipofílicos y se depositan en la grasa animal. que tiene una repercusión positiva en la salud. Estudios actuales demuestran que el consumo de alimentos orgánicos. con lo cual pueden pasar al feto a través de la madre. disminuye el aporte y la excreción de algunas sustancias peligrosas. pone énfasis en el caso del ejercicio. en conjunto con otros alimentos. El Modelo de Fortalecimiento de la Salud con: “Comida. materna tanto en las zonas urbanas como rurales. Sucede también que en muchas ocasiones los animales son alimentados con vegetales que han sido fumigados con plaguicidas órgano florados. que deben de adaptarse a las distintas etapas de la vida. concentración y visualización. La actividad física en la dieta de la milpa En las regiones que todavía se produce milpa. Como implica un fuerte gasto calórico. Cuando esa actividad física se reduce o cesa. combinados con respiración. en la promoción del ejercicio saludable. ejercicios. es el Qi Gong. Algunas de ellas desde hace algunas décadas se encuentran en leche.sobre todo en los países en los cuales que no existe su regulación. 39 . Por ello la dieta de la milpa debe de integrarse con actividades físicas equivalentes. deporte o baile. las consecuencias en el aumento de peso y en la salud son muy claras. El ejercicio saludable que se ha identificado como óptimo por la facilidad de su práctica. este es compensado con la ingesta suficiente de tortillas.

En el caso de las personas con diabetes. a) Definir el Universo.Propuesta operativa para los servicios de salud Se proponen los siguientes pasos: 1.  Retroalimentar la propuesta con los aportes de los tres grupos.  Con grupos de pacientes conformados en las UNEMES especializadas en diabetes y enfermedades metabólicas. 3. b) Realizar Encuentros de Enriquecimiento Mutuo entre personal operativo.  Definir de manera clara el papel de cada quien (directivos. Revisar el documento detenidamente. Definir un programa de aplicación.  Reconocer en cada región los elementos de la milpa. los datos clínicos y de laboratorio 40 . usuarios). operativos.  Evaluar la permanencia en el grupo. así como los alimentos disponibles en cada estación del año. 2. Analizarlo en colectivo.  Presentar la propuesta y listados de alimentos de la dieta de la milpa en general.  Con los grupos de adultos mayores y otros que practican el ejercicio saludable Qi Gong.  Con los Grupos de Apoyo Mutuo (GAM) del programa de diabetes. directivo y usuarios. c) Definir cronograma con las acciones.  Seguimiento al peso  Impacto en la salud.  Obtener propuestas de nuevas recetas de manera colectiva (producto). d) Medición del impacto de manera periódica.

A. Yucatán. Punsar S. Logozzo G. Kromhout D. Cocina Indígena y Popular No. Bitocchi E. Buzina R. R. Epub 2012 Mar 5.R. Blackburn H.F. Laplante M.A. Universidad Nacional Autónoma de México 2º ed. Stougaard J. J. de Irala. Sánchez-Villegas (Marzo de 2012). U. doi: 10. México. Mesoamerican origin of the common bean (Phaseolus vulgaris L. El maguey y el pulque en la región central de México. Karvonen MJ. 2009. Fidanza F. 2012 Apr 3. Conquista y comida. Las bebidas alcohólicas no destiladas indígenas de México.A.. 274-293.Bibliografía Avila Serratos Mauricio Antonio. 2003. Recetario Tradicional del Distrito Federal. 1986. Las cocinas de México I. M. M.1073/pnas. López-Mungía. Martínez-González.) is revealed by sequence data. México D. Díaz Bolio José. Revista de la Sociedad Mexicana de Historia Natural. 1974. 2012. Ruiz-Canela. La alimentación de los mexicanos: cambios sociales y económicos y su impacto en los hábitos alimenticios. G.. Dontas AS. Nedeljkovic S. Henríquez Sánchez. Miguel Ulloa. Compiladores García. Keys A. Keys MH. Giardini A. Alimentos fermentados de maíz consumidos en México y otros países Latinoamericanos. Attene G. García Urigüen Pedro. 149. M.1038/ejcn.146. Ruano. G. 41 . 2012. La dieta mediterránea está de moda. Mérida. Instituto de Investigaciones Antropológicas. Lappe Patricia y Ulloa. European Journal of Clinical Nutrition 66 (3): 360-8. 2011. «Adherence to the Mediterranean diet and quality of life in the SUN Project». León MT y Castillo MD. Patronato Pro Historia Peninsular.1108973109. McClean P. mTOR signaling in growth control and disease. Proc Natl Acad Sci U S A. Rossi M. Mienotti A. Iturriaga J. XXXIV:423- 457. Engranaje culinario: la cocina mexicana en el siglo XIX. CONACULTA.M. microbianos y químicos del tesgüino taraumara.. Instituto de Investigaciones históricas. Canacintra. Djordjevic BS. García..109(14):E788-96. Papa R (2012). Teófilo Herrera. Bebidas alcoholicas no destiladas. Lópe. Medicina General 49: 902-908. Nanni L. M. doi:10. Bellucci E. M. Cruz. 263-311.2011. 2005. Quintero. México: Limusa. 2000 Juárez López José Luis. Estudios étnicos. C. La chaya: una planta maravillosa alimenticia y medicinal. 2014. American Journal of Epidemiology 124 (6): 903-915. 58. UNAM 1989. Godoy Augusto. Seccareccia F y Toshima H. Conaculta. Cell. Consecuencia del encuentro de dos mundos (1997). Zeuli PS. Long Janet. Gobierno del Estado de Tlaxcala. Fondo de Cultura Económica. Más allá del pulque y el tepache. En Biotecnología Alimentaria. 2002. UNAM. (1973). The diet and 15-year deaht rate in the Seven Countries Study. Aravanic C. Sabatini DM. Ulloa.

Bello P. 2010. on behalf of the Mediterranean Diet Foundation Expert Group. Medina FX. Battino M. Berry EM. Torres y Torres Nimbe. Vargas Luis Alberto. History and origin of corn. Pulque para Todos. Noviembre de 2015. Los Alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas. En Temas selectos de Ingeniería de Alimentos 6 – 2 (2012) 131 – 148. Vélez-Ruiz. 1-16. New York. 2007. Cardiovascular Research 54(3): 503–515. Pinedo Erick. NY.. Silvia Terán Contreras. p. México Sano. Departamento de Fisiología de la Nutrición. Paredes López Octavio. Méndez (Eds). Editorial Ambar Diseño. Fidel. México 2014. En Durán R. ed. Trichopoulou A.F. Bach-Faig A. México. México. 2006. Mackenbach JP. Early history of corn and theories as to its origin. Salen P. PPD – FMAM. CONACULTA. Claudia Márquez Mota y Azalia Ávila Nava. Quintana Beristáin Pía.F. Contexto Cultural y económico. No. Mediterranean diet and the French paradox: Two distinct biogeographic concepts for one consolidated scientific theory on the role of nutrition in coronary heart disease. Historia del Pulque. XXII – NUM 130. Torres Cerdán Raquel. Las flores en la cocina mexicana. The Mediterranean diet story illustrates that ‘‘why’’ questions are as important as ‘‘how’’ questions in disease explanation.Lorgeril M. 1st ed. Belahsen R. J. y M. Boucher F y de Leiris J. Miranda G. Los beneficios de combinar maíz y frijol. SEP. In G. CICY. En ¿Cómo ves? Revista de la UNAM. USA. 42 . Laporte F. Arturo B. 1955. 2012. CFE. Febrero de 2005. SEDUMA. Corn and corn improvement. Paillard F. Capítulo 2. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. De Vechchi DVE Ediciones. Science and cultural updates. Journal of Clinical Epidemiology 60(2): 105-109. métodos de determinación y factores que afectan su calidad. CONABOP. Guevara L. Milpa. 2002.». Academic Press. Weatherwax. 2007. Recursos para la alimentación aportados por México al mundo. Reguant J. 2010. En Arqueología Mexicana. En National Geographic en español. Enciclopedia de las Frutas del Mundo. P. biodiversidad y diversidad cultural. (2011). Cocina Indígena y Popular No. Serra-Majem L. Dernini S. Lyle Susanna. 75. Biodiversidad y Desarrollo Humano en Yucatán. Quesos frescos: propiedades. Sprague. Perea Ernesto. La ciencia/212 para todos. 22. Ramírez-López. VOL. Public Health Nutrition. Lairon D. «Mediterranean diet pyramid today. 14(12A): 2274–2284. P. Barcelona. I.

José Alejandro Almaguer González Director de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural Dr.com marakame07@gmail. 51269 y 51272 alejandroalmaguergonzalez@hotmail. José Ramón Narro Róbles Secretario de Salud Dr. 51274.com dr_pimienta1@hotmail. José Alejandro Almaguer González Dr. Hernán José García Ramírez Ant.com 43 . Vicente Vargas Vite Dr. Carmen Rodríguez Dehaibes Directora General Adjunta De Implantación De Sistemas De Salud Dr. Alberto Jonguitud Falcón Director General de Planeación y Desarrollo en Salud Dra. Eduardo González Pier Subsecretario de Integración y Desarrollo del Sector Salud Dr. DIRECTORIO Secretaría de Salud Dr. Francisco Pimienta Luna Tel: 63 92 84 00 ext : 51211.com educeverhg@hotmail.