INTRODUCCIN

El consumo del cido graso esencial, -linolnico (-3) es importante en todas las
etapas de la vida, incluso antes del nacimiento. Estos se encuentran en la membrana de
cada clula del cuerpo y aseguran de que la membrana celular pueda cumplir sus
funciones. - linolnico tambin participa en la regulacin de todas las funciones
biolgicas, incluyendo la cardiovascular, reproductiva, inmunolgica y en el sistema
nervioso. Este cido graso es encontrado en especies de peces grasos como la
anchoveta, jurel, bonito, atn, etc. y tambin en algunas semillas oleaginosas y en alto
porcentaje en la semilla de Sacha Inchi. Debido a la creciente demanda del cido graso
-3, tambin existe creciente demanda del aceite de Sacha Inchi y de productos
elaborados con su almendra.
El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis L.) es una planta nativa de la Amazona del Per,
tiene un amplio rango de adaptacin edafoclimtica, necesita un adecuado y continuo
suministro de agua para efectuar con normalidad sus procesos fisiolgicos bsicamente
para la floracin, maduracin de frutos y llenado de semillas, en periodos secos es
necesario aplicar riegos; la precipitacin ptima para el Sacha Inchi es desde 1 000 a 1
250 mm. . El cultivo de Sacha Inchi prospera desde los 10 C hasta los 36, siendo el
ptimo entre 22 a 32C. La planta de Sacha Inchi crece desde el nivel del mar hasta ms
de 1 600 m.s.n.m, sin embargo se observa un mejor comportamiento de la desde los 400
m.s.n.m hasta los 1500 m.s.n.m. Presenta caractersticas muy favorables y de fcil
adaptabilidad a los suelos de la Regin San Martn. Se le encuentra en estado silvestre y
cultivado en los bordes de bosques secundarios, en caaberavales, sobre cercos vivos y
como malezas en platanales y cultivos perennes. En las reas rurales de San Martn los
pobladores utilizan la almendra de sacha inchi en su alimentacin, ya sea en forma
cocida o tostada en la preparacin de diversos platos como inchicapi, aj de sacha inchi,
cutacho, mantequilla de sacha inchi, inchi cucho, tamal de sacha inchi, turrn de sacha
inchi.
El crecimiento de las reas cultivadas de Sacha Inchi plantea un mayor conocimiento en
lo referente a su cultivo y las enfermedades que atacan a la planta as como en la
variacin de su composicin proximal y contenido de omega 3 con las zonas de cultivo
y con los ecotipos cultivados. As mismo se plantea la necesidad de conocer el
comportamiento y parmetros del procesamiento de la almendra.
1. ANTECEDENTES

Las semillas de Sacha Inchi contienen el ms alto contenido de aceites

insaturados Omega 3, 6 y 9. Las semillas contienen de 49% a 54% de aceite. La
composicin de la semilla es: 33% a 35% de cascara y de 65% a 67% de
almendra.
El Sacha Inchi presenta una gama amplia de usos y aplicaciones en diversos
sectores de la industria.
En la industria alimentaria la semilla se emplea para elaborar un fino aceite
de mesa, saladito o confitado (Snack).
En la industria farmacutica, el aceite de Sacha Inchi puede ser introducido
en capsulas de gelatina para ser utilizado como suplemento de cidos grasos.
En la industria cosmtica, el aceite de Sacha Inchi se puede utilizar en el
enriquecimiento de cremas y jabones para la piel.
En la industria panadera, la harina de Sacha Inchi se puede utilizar para
elaborar pan y galletas con alto contenido proteico.
En el mercado se puede encontrar una variedad de combinaciones de Snack de
Sacha Inchi, tales como:
Sacha Inchi tostado al natural.
Sacha Inchi confitado.
Sacha Inchi con arare.
Sacha Inchi con queso.
Sacha Inchi con aj.
Sacha Inchi crocante.
 2. REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1. SACHA INCHI
El Sacha inchi (Plukenetia volubilis L.)
es una planta que crece en forma
silvestre y se encuentra ampliamente
distribuido en la Amazonia Peruana y en
el trpico latinoamericano. Crece desde
los 100 hasta 1500 m.s.n.m y
comnmente se le encuentra en bordes
de bosque secundarios (Purmas), en
caaverales, sobre cercos vivos,
alambradas y, como maleza en
platanales y cultivos permanentes. En San Martn se le encuentra en toda la cuenca
del Huallaga hasta en Yurimaguas, en el Alto y Bajo Mayo, el Valle del Sisa y reas
de la cuenca de Lamas, Shanusi y Pongo de Caynarachi.
La semilla actualmente se consume tostada, cocida con sal, en confituras (turrn), en
mantequilla y como ingrediente de diversos platos tpicos como: inchi cucho (aj con
man), lechona api (mazamorra de pltano con man), inchi capi (sopa de gallina con
man o sopa de res con man), en los cuales reemplaza al man. En algunos lugares
se obtienen aceites en forma artesanal para la alimentacin y combustible de
iluminacin.
Segn Valles (1991), el Sacha Inchi es un planta agronmicamente rstica que crece
en suelos cidos y con alta concentracin de aluminio, una altitud que va desde los
100 a 2040 m.s.n.m. Crece bien en suelos cidos hasta pH de 5.5; sin embargo se
debe elegir suelos que posibiliten su mejor desarrollo y productividad (franco
arenosos o franco arcillosos) (SUDIRGEB-INIEA, 2006).
2.1.1. Descripcin botnica

Segn MCBRIDE (1951), mencionado por VELA (1995), es la siguiente:

Reino: Vegetal
Divisin: Spermatophyta
Sub divisin: Angiospermae
Clase: Dicotilednea
Orden: Euphorbiales
Familia: Euphorbiaceae
Gnero: Plukenetia
Especie: volubilis L.

2.1.2. Caractersticas del gnero y la familia

Este gnero pertenece a la familia de la Euphorbiacea, se caracteriza

porque presenta plantas con una importancia econmica ya que se
 obtienen productos tales como el caucho, la tapioca, ceras y aceites. Este
gnero comprende 17 especies, 12 en Amrica, 3 en frica, una en
Madagascar y una en Asia (Jimnez et al., 2000; Martnez et al., 2002).

2.1.3. Morfologa

Es una planta trepadora, voluble, semileosa con hbito de crecimiento

indeterminado; en cuanto a sus hojas, son alternas de forma acorazonada
de 10 a 12 cm de largo y de 8 a 10 cm de ancho, elpticos, aserrados y
con pecolos de 2 a 6 cm de largo. Las nervaduras nacen en la base de la
nervadura central orientndose al pice (Tasso et al., 2013).

En cuanto al fruto, tiene forma de estrella, con nmero variable de

lbulos que pueden ir desde cuatro hasta ocho, predominando aquellos
que tienen cuatro o cinco lbulos. Estos frutos se dividen cuando est
madura y se diferencia, endureciendo sus paredes. Cuando el fruto se
encuentra maduro, dentro del fruto se hallan las semillas que son de color
marrn oscuro, corrugadas y venadas, de forma lenticular y con 1.5 a 2
cm de dimetro (Gmez, 2004).

Es una planta hermafrodita, las flores presentan una polinizacin

cruzada, lo cual implica que se trata de una especie algama. El
conocimiento del tipo de reproduccin es de suma importancia para
futuros trabajos de mejoramiento gentico de la especie.

En Sacha Inchi se observan 2 tipos de flores, las flores masculinas en las

cuales son pequeas, blanquecinas, dispuestas en racimos y las
femeninas que se encuentran en la base del racimo y ubicadas
lateralmente de una a dos flores (Imagen 2) (Cachique et al, 2014).

2.1.4. Composicin qumica

 Tabla 1. Anlisis qumico proximal de la almendra de Sacha Inchi

Contenido Contenido Contenido

Componentes
(%) (1) (%) (2) (%) (3)

Humedad 4.2 5.63 6.50

Grasa 48.7 43.10 51.59
Protena 33.3 24.22 26.70
Ceniza 2.7 2.8 2.60
Fibra 1.6 3.44
Carbohidratos 9.5 7.72 9.17

(1) (2) (3)

Hazen (1980) Garca (1990) Vela (1995)

*En la Tabla N1 se muestran la composicin qumica del Sacha inchi reportada

por tres diferentes autores. En el mencionado cuadro se observa que los
contenidos de grasa y protenas difieren unos de otros, sin embargo los valores
reportados por Vela (1995) son semejantes a los reportados por HAMAKER
(1990), mencionados por MANCO (2003): protena, 28% y aceite, 52%;
HAMAKER (1992), mencionado por VELA (1995): protena, 27% y aceite,
54% y HAZEN Y STOEWESAND (1990): protena, 29% y aceites totales, 54%.
Los resultados mostrados indican que los contenidos de aceite y protenas son
similares o superiores a los diferentes productos oleaginosos cultivados.

Tabla 2. Perfil de aminocidos de la protenas del sacha inchi comparada a

otras oleaginosas aceiteras
TEEA: Total de aminocidos esenciales TAA: Total de aminocidos: Los valores
estn indicados en mg/g de protena Informacin de soya, man, algodn y
girasol obtenida de Bodwell y Hopking (1985): Niveles recomendados para
nios (2-5 aos), (Reunin consultora, Conjunto de expertos FAO-WHO, 1990)
Fuente: Hamailer et al. 1992. Universidad de Arkansas, USA.
El aceite del Sacha Inchi en comparacin con las otras oleaginosas, posee el
menor contenido de grasas saturadas. El aceite de Inca Inchi es la fuente natural
ms rica en cido graso esencial alfa linolnico, omega 3.

El aceite de Inca Inchi es el ms rico en cidos grasos insaturados, llega hasta

93.6%; es el de mayor contenido de polinsaturados, en promedio est compuesto
 de 48.6% de cido graso esencial alfa linolnico omega 3, 36.8% de cido graso
linoleico omega 6 y 8.28% de cido oleico omega 9 y tiene el ms bajo
contenido de cidos grasos saturados, 6.39%, en promedio 3.85% de palmtico y
2.54% de esterico (AGROINDUSTRIAS AMAZNICAS, 2003).

Tabla 3. Composicin en cidos grasos del aceite de Sacha inchi

*Anlisis preliminares, realizados en la Universidad de Cornell (HAZEN Y

STOWESAND, 1980), indican que el sacha inchi presenta un elevado
contenido de aceites y cidos grasos insaturados.

Tabla 4. Contenido de aceite y acidos grasos

de Sacha Inchi
Contenido %
Aceite total 54
Palmtico 3.85
Esterico 2.54
Oleico 8.28
Linoleico 36.8
Linolnico 46.81
Por la alta cantidad de cido linolnico, el aceite de sacha inchi pertenece al
grupo de los cidos linolnicos. Las grasas de este grupo contienen cantidades
sustanciales de cido linolnico; entre ellas estn los aceites de soja, germen de
trigo, linaza, camo y perilla. El cido oleico es el cido graso ms
ampliamente distribuido, se encuentra en todos los aceites o grasas. Es el
principal componente de la mayor parte de los aceites vegetales lquidos
alcanzando el 20% o ms del total de los cidos grasos. En los aceites vegetales
el cido olico est invariablemente asociado al cido linoleico. En los aceites
vegetales poco insaturados, tales como soja, linaza, perilla, etc., hay ms cido
linoleico que oleico.

2.1.5. USOS
 Tiene muchos usos, como: reductor del colesterol, aceite de mesa, de cocina, en
la industria para enriquecer con omega 3 los alimentos producidos
industrialmente, en la produccin de cosmticos, nutracuticos y medicina. Los
aceites omega 3 son muy escasos en la naturaleza y son indispensables para la
vida y la salud, por lo que siempre deben estar presentes en la dieta, sobre todo
el omega 3 alfa linolnico, debido a que el organismo no puede sintetizarlo a
partir de los alimentos que ingiere, se le denomina cido graso esencial
linolnico. Es de suma importancia el consumo de aceite omega 3 en la salud y
alimentacin debido a que previene y mantiene la salud, controla y reduce el
colesterol, fundamental en la formacin del tejido ocular, esencial en la
formacin de la estructura de las membranas celulares, ms de la mitad del
cerebro contiene omega 3, favorecen el incremento y la agilizacin de las
diferentes funciones cerebrales que se encuentran estrechamente ligadas a la
memoria, la inteligencia y el razonamiento. Transporta los nutrientes en el
torrente sanguneo, favorece el mejor funcionamiento del sistema digestivo y
fortifica los huesos y el sistema seo en general, contribuye a mantener el
equilibrio del metabolismo, potencia las funciones motoras del cuerpo y
favorece los regmenes alimenticios para bajar de peso (Sihuayro, 2013).
Un estudio que realizo el Instituto de Investigaciones Clnicas de la Universidad
Nacional Mayor de San Marcos, con respecto a efecto del aceite de sacha inchi
(Plukenetia volbilis L) sobre el perfil lipdico en pacientes con
hiperlipoproteinemia. La metodologa que se implemento fue una lista aleatoria
en 25 la cual formaron dos grupos de pacientes. Al primero (Grupo A),
compuesto por doce pacientes, se le administr 5 mL de aceite de sacha inchi; al
segundo (Grupo B), compuesto tambin de doce pacientes, se les dio 10 mL de
aceite de sacha inchi por va oral, antes del almuerzo. En condiciones de ayuno
de doce horas, se determin el nivel sanguneo de colesterol total (CT),
colesterol HDL, triglicridos (Tg), glucosa (G) y, por mtodos enzimticos, el de
insulina (I). Se puede concluir que el aceite de sacha inchi, en la suspensin
administrada a la dosis de 10 ml de aceite, mostr el efecto de disminuir las
concentraciones de las fracciones atergenas de la sangre y, al mismo tiempo, de
incrementar los niveles de HDL-c en sujetos con hiperlipoproteinemia, por lo
que podra constituir una alternativa efectiva que, hasta el momento, ha
demostrado ser segura para el tratamiento de las dislipoproteinemias, para lo
cual se requiere de ensayos clnicos aleatorizados y controlados para evaluar
apropiadamente la eficacia y seguridad del aceite de sacha inchi para el
tratamiento de dislipidemias (Garmendia et al., 2011).
En Colombia actualmente la semilla de sacha inchi producida en el Putumayo se
destina principalmente a la comercializacin en fresco y a la extraccin de aceite
por el mtodo de prensado (Betancourth, 2013).

3. FLUJOGRAMA DE COSECHA Y POST COSECHA DE SACHA

INCHI
3.1. PROCESO DE OBTENCIN DE LA SEMILLA DE SACHA INCHI
(PARTE USADA)
a) Cosecha del cultivo: La cosecha
se realiza cuando los frutos estn
secos y esta se realiza de forma
manual cada 10 a 30 das. La
poca de mayor produccin es
entre octubre y mayo, debido a la
abundancia de lluvias y disminuye
su produccin con la poca seca

b) Descapsulado: La trilla o
decapsulado consiste en el
descascarado de los frutos.
Dependiendo del ecotipo,
alrededor del 43-53% corresponde
a semilla seca y el 47-57%
restante es cscara. Dependiendo
de la cantidad de cosecha, el
decapsulado puede realizarse en
forma manual o con trilladora
mecnica.