UNIVERSIDAD PRIVADA CESAR VALLEJO

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL

MERMELADA DE FRESA

INTEGRANTES:

Aguilar Esparza, Carlos

Mederos Concepcin, Paola
Mndez Huamn, George
Santisteban crespn, Jos
Trujillo Vercelli, Alexandra

DOCENTE:

Alcal Adrianzen Miguel Enrique

CURSO:

PROCESOS INDUSTRIALES I

CICLO: V

TRUJILLO-PER

2015
 INTRODUCCIN

Como futuros Ingenieros Industriales, debemos saber exactamente el proceso y la

cantidad de recursos a emplear en la elaboracin de una buena mermelada de frutas.

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, que se obtiene por coccin y concentracin de frutas de excelente calidad,
correctamente lavadas, cortadas; con adicin de azcar.

La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto.

La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse

en una importante actividad de la industria. Sin embargo el sabor de una mermelada
casera supera considerablemente a la industrial.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el

color y olor propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Adems debe tener un
buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar
fresco, preferentemente oscuro y seco.
OBJETIVO PRINCIPAL:

Conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la fabricacin de

mermeladas.

OBEJTIVOS ESPECIFICOS:
Elaborar mermeladas a partir de diversas frutas.
Hacer clculos respectivos de la variacin de masa desde la materia prima
hasta el producto final.

1.- MARCO TERICO:

I.1. Definicin de Mermelada:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa
que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas
combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta
ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su
produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las
caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo,
adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

I.2. Materia Prima e Insumos

Para elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de
un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez.

I.2.1. La fresa :
La fresa, es quizs uno de los frutos con ms presencia en la cultura mundial.
Su pequea figura es parte esencial de los decorados de cocina, su fragilidad,
unido a su dulzura y su acorazonada forma baada de un intenso color rojo, ha
hecho de este alimento la representacin perfecta de la delicadeza y el buen
gusto.

Esta fruta, hija de una planta rastrera, tiene como denominacin cientfica el
nombre de Fragaria, trmino proveniente del latn fraga, que significa aroma,
el mismo que es muy intenso y agradable en la fresa.

Tambin denominada fresilla, por su diminuto tamao o fresa del bosque en

memoria a su origen como fruto silvestre que nace entre la maleza de las
laderas montaosas. La fresa, tuvo su origen en Norteamrica, lugar de donde
fue llevada a Europa en los siglos XVII, siendo empleada nicamente como
planta ornamental. Sin embargo, algunos aos ms tarde su irresistible sabor
cautivara algn curioso paladar, haciendo de ella un ingrediente indispensable
en la gastronoma mundial.

El fruto, que conocemos como fresa, es en realidad un engrosamiento del

receptculo floral, siendo las decenas de puntitos que hay sobre ella los
autnticos frutos.

I.2.2. La fresa y sus propiedades nutricionales:

- Leticia: proporciona elasticidad a las membranas celulares.,
fibra: ayuda a bajar el nivel del colesterol en la sangre. Pectina:
forma parte de la pared celular de las plantas.
- Flavonoides(catequinas, antiocianinas, y quercetina)
- Minerales: (potacio, magnecio y cobre)
- Vitamina c, acido flico, riboflamina (vitamina B2), niacina
( vitamina B3).
- taninos

I.2.3. Recoleccin y Envasado de la fresa:

Debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada
tres das y manejarse con mucho cuidado. Una cosa es lo que la planta
de fresa est en capacidad de producir y otra lo que el productor estn
en capacidad de cosechar y comercializar. En un manejo adecuado de
la plantacin y sobre todo de la fruta, puede estar la diferencia entre
cosechar el 90% el 30% de la fruta que la planta produce. Debe
empezarse a manejar la fruta desde antes de su formacin y su
desarrollo, para que llegue en buenas condiciones a la cosecha. A partir
del momento de la cosecha, se inicia otro proceso de gran importancia,
como es el de seleccionar la fruta, empacarla, transportarla y
almacenarla adecuadamente, para presentar un buen producto en el
mercado. Una fruta de fresa cosechada en plena maduracin y
mantenida a temperatura ambiente, se deteriora en un 80% en slo 8
horas. Por esto debe cosecharse, entre 1/2 y 3/4 partes de maduracin
y ponerse lo ms rpidamente posible en cmaras fras (0-2 0C). La
seleccin de la fruta se hace de acuerdo con el mercado al que se
dirige, lo mismo que el empaque. Siendo 65 brix la temperatura a
utilizar para su produccin para posteriormente envasarse al vaco.
I.2.4. Azcar:
El azcar juega el papel ms importante en el proceso de gelificacin
cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho
que la mermelada impide la fermentacin y cristalizacin de la
mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azcar ya que
si se le echa poca cantidad hay ms probabilidad de que fermente y si
se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar
azcar blanca, porque permite que se mantengan las caractersticas
propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azcar es sometida a
coccin en medio cido, se produce un desdoblamiento en dos
azcares (fructosa y glucosa), que retardan o impiden la cristalizacin
de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la
sacarosa y el azcar invertido.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque
permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta.
Tambin puede utilizarse azcar rubia.

I.2.5. cido ctrico:

El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada
como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar
a evitar la cristalizacin del azcar y prolongar su tiempo de vida til. El
cido se aade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina
de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y
tiene un aspecto parecido al azcar blanco, aunque tambin se puede
utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que
se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un
medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son
esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la
actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn
modificado como sustituto de la pectina, en el presente manual se
 utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a
la mermelada. El valor comercial de la pectina est dado por su
capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en
grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo
de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar.

I.2.6. Pectina:
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia
natural gelificante denomina pectina, la cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer
as la pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la
carragenina y el almidn modificado. La principal funcin que se le da a
este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

I.3. Defectos en la elaboracin de mermelada

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin
de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: cantidad de slidos
solubles (Brix), pH, color y sabor.

I.3.1. Mermelada floja o poco firme :

Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del geldurante al
envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar
Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina.

I.3.2. Cristalizacin:
Una baja inversin de la sacarosa por una acidez demasiado baja
provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada por una
excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de
la glucosa.
I.3.3. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie:
Es causado por envases no hermticos o contaminados; solidificacin
incompleta, dando por resultado una estructura dbil; bajo contenido en
slidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado
baja.

1. MATERIALES E INGREDIENTES:

Para nuestra mermelada de guanbana hemos utilizado lo siguiente:

Ingredientes
888.6 gr de fresa.
725 gr de azcar rubia.
3.6 gr de pectina.
2 limones.
2 lminas de canela.
1 hoja de higo.

Materiales
Tabla de picar.
Cuchillos.
Cuchara de palo.
Olla.
Bol grande y pequeo.
Jarra graduada.
Balanza.

Instrumentos
Cocina.

2. PROCEDIMIENTO:
 Previamente:

Nos colocamos los materiales de seguridad y salubridad (mandil,

toca y mascarillas).
Nos lavamos las manos dos veces con jabn lquido y secamos con
papel toalla.

Elaboracin de mermelada:
Las escogemos y sacamos las hojas.
Lavamos las fresas.
Luego cortamos la fruta en dos y con la ayuda del refractmetro
medimos los Brix de la fruta.
Pesamos el resipiente solo
Colocar la pulpa al recipiente y pesamos
Luego separamos los 725 gr de azcar de la siguiente manera:
Primera: 10% del total =72.5 gr
Segunda: 30% del total = 217.5 gr
Tercera: 30% del total = 217.5 gr
Cuarta: 30% del total = 217.5 gr

Pesamos el porcentaje de pectina correspondiente a los gramos

utilizados del azcar.
Por consiguiente llevamos la olla con la fruta a la cocina y cocinamos
con la primera proporcin de azcar durante 10 minutos y movemos.
Luego colocamos la segunda proporcin de azcar y movemos
durante 5 minutos.
Colocar la tercera proporcin de azcar y mover durante 3 minutos.
Cortamos los limones y le sacamos las pepas.
Por ltimo colocamos la ltima proporcin de azcar mezclada
homogneamente con la porcin de pectina y procedemos a vaciar el
jugo de limn en la olla as como las 2 lminas de canela y la hoja de
higo para luego mover durante 9 minutos ms.
Sacamos la olla del fuego y vertimos nuestra mermelada de fresa en
los respectivos envases al vaco en un recipiente con agua fra.
 3. CLCULOS:

fresa Peso Brix Fraccin Solucin Sol.

Pulpa 266.4 gr 5 0.124 230.02
Azcar 725 gr 725 gr
TOTAL 991.4 gr 65 888.6 gr

888.6
P . Mermelada= 100=1367 gr .
65

Bol con fruta = 1.155 kg

Bol solo = 266.4 gr

Pectina = 0.5%

4. RESULTADOS:
El peso final de la mermelada de fresa fue 1367 gr .

Los grados Brix obtenidos fueron 5.

5. CONCLUSIONES:

Concluimos en que la elaboracin de mermelada de fresa resulto un

xito porque se logr obtener un producto de buena calidad.
El porcentaje de slidos ptimos en todas las muestras fue de 12,4Brix.
La utilizacin de dos limones fue muy importante porque pudimos
balancear el grado de acidez.
La utilizacin de la canela y la hoja de higo ayudo mucho tambin pues
logramos una mermelada agradable al paladar.
 Cuando no coincide el peso calculado con el peso real, se pone
nuevamente la mermelada a su coccin para que tome mejor
consistencia.
Logramos conocer el fundamento cientfico y tecnolgico de la
elaboracin de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena
calidad.

6. REFERENCIAS LINKOGRFICAS:

Infoagro. Cultivo de Kiwi.

- Disponible en:
http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/kiwi.htm

Colquichagua Diana (2005). Procesamiento de Mermeladas de

frutas nativas.
- Disponible en:
http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTecnica24-
Elaboracion%20de%20mermeladas.pdf
7. ANEXOS:

Peso del boll

Pesando el azcar
por porcentajes

Peso de la fruta
 Azcar separada
segn el porcentaje Inclusin de la
recomendado pectina en un 30 %

Segunda cocin
Primera cocin

Tercera cocion

Refractor

Cuarta cocion

Producto terminado: