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CONFECO DE SOPAS,

CREMES, CALDOS
E CONSOMMS

CFPSA
CFPSA
CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

CONFECO DE SOPAS, CREMES,


CALDOS E CONSOMMS
3303 RE 00

CFPSA
CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR
- 2008 -
CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

FICHA TCNICA

MANUAL
CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

CFPSA
IDEALIZAO, CONCEPO, COMPOSIO E EDIO
CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAO PROFISSIO-


NAL PARA O SECTOR ALIMENTAR.

PROIBIDA A REPRODUO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAO SEM AUTORIZAO


PRVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMEN-
TAR.

AS TRANSGRESSES SO PASSVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM


VIGOR.
CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

ndice

Introduo 07
Sopa de Legumes 11
Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em juliana) 12
Sopa Provinciana (sopa de feijo branco com nabias) 13
Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa) 14
Sopa de Feijo Verde 15
Sopa de Alface 16
Sopa de Espinafres 17
Sopa de Couve-Lombarda 18
Sopa de Feijo com Grelos 19
Sopa Florentina (sopa de gro com espinafres) 20
Sopa Glria (sopa de feijo-verde com tomate) 21
Sopa de Nabias 22
Sopa de Grelos 23
Sopa de Lentilhas 24
3303 RE 00

Sopa de Espargos Bravos 25


Canja de Galinha 26
Canja de Bacalhau 27
Creme Portuguesa (sopa de tomate com arroz) 28
Creme de Legumes 29
Creme de Peixe 30
Creme de Tomate com Crotes 31
Creme de Abbora com Aletria 32
Creme de Cenoura 33
Creme de Ervilhas 34
Creme Judite (creme de alface com alho-francs) 35
Creme de Brcolos 36
Creme Maria (creme de feijo branco com cenouras e ervilhas) 37

CFPSA
Creme de Agrio 38
Creme Lusitano (creme de favas com presunto) 39
Creme de Favas com Coentros 40
Creme Pitgoras (creme de favas com arroz) 41
Creme de Marisco 42
Caldo de Cebola 43
Caldo Verde 44
Gaspacho 45
Histria sobre a Sopa 47
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Introduo

As sopas podem ser classificadas, segundo a temperatura a que so servidas, em frias e


quentes, sendo estas ltimas as mais frequentes.

Outra forma de classificar as sopas de acordo com as suas caractersticas, as quais se


definem pelo mtodo de preparao e pela sua composio.

Segundo estes critrios, distinguem-se:

- Consomms e Caldos;
- Sopas e Purs;
- Cremes e Velouts;
- Sopa especiais, regionais e caseiras.

Os elementos bsicos das sopas so:


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- Os fundos, que constituem o elemento lquido de maior volume, e os ingredientes princi-


pais que so bsicos para todas as sopas. Da qualidade do fundo depende o sabor, cor
e limpidez do produto acabado.

- As ligas so produtos, como, por exemplo, a farinha, ovos ou natas, que se adicionam
aos fundos para os engrossar, embora no sejam empregues nos Consomms, caldos
e sopas especiais.

- Os aromticos melhoram, modificam ou intensificam o sabor, integrando a maioria das


sopas. Exemplo: Ervas aromticas.

CFPSA
- Os produtos especiais tornam as sopas mais requintadas. Exemplo: Conhaque, Vinho do
Porto, Pernod. etc.

- Alm destes elementos bsicos, as sopas podem ser enriquecidas com condimentos,
guarnies e adornos.

- So consideradas sopas bsicas todas aquelas que levam na sua composio somente
os ele-mentos principais e os elementos que os completam.

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Introduo

Mediante a adio de outros ingredientes, obtm-se sopas derivadas e compostas.

As principais sopas bsicas so:

Consomms

- Este termo culinrio adaptado da cozinha Francesa, quer dizer apurado. O consomm
um caldo reduzido por cozedura, melhorado por intermdio da adio de carnes e legu-
mes (aromticos) e clarificado. condimentado com sal.

- O caldo empregue na confeco (por exemplo de aves) determina o nome do consomm


(consomm de aves).

- Na linguagem comum, entende-se por consomm o caldo de bovino.

Caldo

- um resultado da cozedura em gua, utilizado geralmente como fundo. Como sopa fina
(rala), o caldo empregue em lugar do consomm ou sopa fina de peixe.

- Os caldos servidos como sopa, devem estar completamente desengordurados e devida-


mente condimentados.

Creme

CFPSA
- uma sopa cujos componentes bsicos so: um caldo que lhe d o nome, o leite ou na-
tas para a enriquecer e uma liga. Como liga dos cremes so utilizados cereais (cozidos
no caldo) ou roux branco.

- Outro mtodo de preparar cremes consiste em tornar menos espesso um molho be-
chamel com o caldo bsico concentrado.

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Introduo

- O creme enriquecido com natas no final do cozimento e, por vezes, acrescenta-se,


para acentuar o sabor, um pur de legumes ou carne.

- Depois de preparado, o creme deve ser passado pelo chins.

Sopas especiais, regionais e caseiras

- So produtos de cozinhas tradicionais, que no podem ser includas nos grupos ante-
riores. O processo de preparao varia em cada sopa e no existe uma sopa bsica que
permita agrup-las.
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Sopas compostas especiais

- So sopas geralmente bsicas, s quais se acrescentou guarnies ou um condimento


particular.

A tabela seguinte uma linha de orientao, que poder ser alterada conforme a categoria
do estabelecimento.

CFPSA 1 litro de Sopa

1 litro de Caldo
Equivalncia

3 4 pratos

5 6 pratos

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Sopa de Legumes

INGREDIENTES

Tomate 300 g
Nabo 500 g
Cenoura 500 g
Cebola 200 g
Alho-francs 1 p
Aipo 1 p
Couve-lombarda unid.
Batata 400 g
Azeite 1,5 dl
gua 3,5 l
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Corte a couve-lombarda em paisana;


- Pele o tomate;
- Corte em jardineira o nabo, a batata, o alho-francs, o aipo, a cenoura e o tomate;

CFPSA
- Pique a cebola;
- Puxe a cebola em azeite;
- Adicione a gua temperada com sal e os legumes;
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos.

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Sopa Juliana (sopa de legumes cortados em Juliana)

INGREDIENTES

Nabo 500 g
Cenoura 500 g
Cebola 300 g
Alho-francs 2 ps
Aipo 2 ps
Feijo-verde 500 g
Couve-lombarda unid.
Batata 400 g
Azeite 1,5 dl
Caldo de vitela ou de aves 3,5 l
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Corte em juliana a cenoura, o feijo-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, o alho-


-francs e o aipo;
- Pique a cebola;
- Puxe a cebola em azeite;
- Adicione o caldo de vitela ou aves e legumes e vegetais por ordem de cozedura;
- Deixe cozer;

CFPSA
- Rectifique os temperos;

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Sopa Provinciana (sopa de feijo branco com nabias)

INGREDIENTES

Feijo branco 700 g


Batata 300 g
Cebola 3
Azeite 1,5 dl
Nabias 1 molho
Sal q.b.
gua q.b.
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MTODO DE CONFECO

- Coza o feijo branco;


- Pique a cebola;
- Faa um puxado a branco com o azeite e a cebola;
- Adicione a batata cortada em pedaos, o feijo branco e respectiva gua ;
- Tempere com sal;
- Deixe cozer e triture;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Guarnea com as nabias cozidas.

Nota: Pode servir com rodelas de chourio.

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Sopa Camponesa (sopa de legumes cortados em camponesa)

INGREDIENTES
Feijo-verde 200 g
Cenoura 500 g
Nabo 500 g
Alho-francs 2 ps
Couve-lombarda unid.
Cebola 150 g
Batata 500 g
Ervilhas 200 g
Po 3 carcaas
Margarina 150 g
Caldo de carne 1l
Aipo q.b.
gua q.b.
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Corte a cenoura, o feijo-verde, a couve-lombarda, a batata e o nabo em camponesa;


- Pique o alho-francs (somente a parte branca), a cebola e o aipo;

CFPSA
- Puxe o alho-francs a cebola e o aipo em margarina;
- Adicione caldo de carne, a gua e os legumes em camponesa, por ordem de cozedura, assim
como as ervilhas;
- Deixe cozer;
- Rectifique os temperos;
- Corte o po em fatias e torre-as;
- Emprate guarnecendo com duas fatias de po.

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Sopa de Feijo-Verde

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
Tomate 300 g
Cebolas 3
Azeite 1,5 dl
Feijo-verde 1 kg
gua 3l
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Pique a cebola;
- Pele o tomate e corte-o em pedaos;
- Faa um puxado a branco com a cebola e o azeite;
- Adicione o tomate, as batatas cortadas grosseiramente, a gua e o sal;
- Coza e triture;
- Rectifique os temperos;

CFPSA
- Guarnea com losangos de feijo-verde cozido.

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Sopa de Alface

INGREDIENTES

Batata 500 g
Favas 1,5 kg
Cebola 3
gua 3l
Azeite 1,5 dl
Arroz cozido 100 g
Alface grande 1
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Pique a cebola;
- Faa um puxado a branco com cebola e azeite;
- Adicione a batata, as favas, a gua e o sal;
- Deixe cozer e triture;
- Passe pelo chins;
- Adicione a alface cortada em juliana;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Sirva com arroz cozido.

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Sopa de Espinafres

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
Cebola 3
Cenoura 400 g
Tomate 100 g
Azeite 1,5 dl
Espinafres 1 molho
gua 3l

MTODO DE CONFECO
3303 RE 00

- Descasque e pique a cebola;


- Faa um puxado a branco com o azeite e a cebola;
- Pele e pique o tomate;
- Adicione o tomate, a cenoura e a batata cortada grosseiramente, a gua e o sal;
- Deixe cozer e triture;
- Rectifique os temperos;
- Guarnea com espinafres cozidos.

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Sopa de Couve-Lombarda

INGREDIENTES

Couve-lombarda 1 unid.
Batata 1,5 kg
Cenoura 500 g
Alho 2 dentes
Cebola 200 g
Azeite 2 dl
gua 3l
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Descasque as batatas e as cenouras e corte em pedaos;


- Corte a couve-lombarda em juliana;
- Descasque e pique os alhos e a cebola;
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Adicione a gua, a batata, a cenoura e o sal;
- Coza;
- Triture;

CFPSA
- Junte a couve-lombarda;
- Deixe cozer e rectifique os temperos;
- Emprate harmoniosamente.

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Sopa de Feijo Branco com Grelos

INGREDIENTES

Feijo branco 500 g


Cebola 3
Alho 2 dentes
Batata 400 g
Azeite 1,5 dl
Nabo 200 g
Grelos 1 molho
gua q.b.
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Coza o feijo branco;


- Pique o alho e a cebola;
- Faa um puxado a branco com a cebola, o alho e o azeite;
- Adicione a batata, o nabo, uma parte do feijo e a respectiva gua e sal;
- Deixe cozer e triture;

CFPSA
- Adicione o restante feijo branco;
- Rectifique os temperos;
- Guarnea com grelos cozidos;
- Emprate a gosto.

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Sopa Florentina (sopa de gro com espinafres)

INGREDIENTES
Espinafres 1 molho
Gro 500 g
Batata 1 kg
Cebola 300 g
Alhos secos 3 dentes
Azeite 1,5 dl
gua q.b.
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Coza o gro previamente demolhado em gua temperada com azeite;


- Brinja as folhas de espinafre;
- Corte a batata em pedaos;
- Pique a cebola e o alho;
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Adicione a gua de cozer o gro, a batata e o gro cozido;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chins;
- Rectifique os temperos;

CFPSA
- Guarnea com as folhas de espinafre.

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Sopa Glria (sopa de feijo-verde com tomate)

INGREDIENTES
Feijo-verde 600 g
Tomate 500 g
Cebola 500 g
Batata 700 g
Azeite 2 dl
Hortel 1 ramo
gua 2l
Sal q.b.
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MTODO DE CONFECO

- Corte a batata em pedaos;


- Prepare o feijo-verde tendo o cuidado de o partir mo;
- Pique a cebola;
- Faa tomate concass tendo cuidado no corte;
- Coza a cebola e a batata em gua temperada com sal e azeite e triture;
- Junte o feijo-verde e deixe cozer;

CFPSA
- Adicione o tomate concass;
- Rectifique os temperos;
- Perfume com hortel.

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Sopa de Nabias

INGREDIENTES

Nabias 1 molho
Alho 2 dentes
Cebola 150 g
Azeite 2 dl
Caldo de aves 1,5 l
Batata 2 kg
gua de cozer os grelos 1l
gua q.b.
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Corte a batata e os grelos em pedaos;


- Brinja as nabias;
- Pique o alho e a cebola;
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Adicione a batata, a gua de brinjir as nabias e o caldo de aves;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chins;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Emprate guarnecendo com as nabias.

NOTA: Na base da sopa pode adicionar cenoura.

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Sopa de Grelos

INGREDIENTES

Grelos 1 molho
Alho 2 dentes
Cebola 150 g
Azeite 2 dl
Caldo de aves 1,5 l
Batata 2 kg
gua de cozer os grelos 1l
gua q.b.
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Corte a batata e os grelos em pedaos;


- Brinja os grelos;
- Pique o alho e a cebola;
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Adicione a batata, a gua de brinjir os grelos e o caldo de aves;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chins;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Emprate guarnecendo com os grelos.

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Sopa de Lentilhas

INGREDIENTES
Lentilhas 400 g
Cenoura 300 g
Feijo-verde 200 g
Nabo 500 g
Carne para cozer 750 g
Batata 500 g
Alho 3 dentes
Cebola 250 g
Azeite 1,5 dl
Alho-francs 1 p
Aipo 1 p
Caldo de vitela 3l
gua q.b.
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Coza as lentilhas previamente demolhadas em gua temperada com sal e azeite;


- Coza a carne em gua temperada com sal e azeite;

CFPSA
- Corte o feijo-verde, o nabo, a batata e a cenoura em brunesa;
- Pique a cebola, o alho, o aipo e o alho-francs;
- Puxe o alho, a cebola, o aipo e o alho-francs em azeite;
- Adicione o caldo de vitela, a cenoura, o feijo-verde, o nabo e a batata;
- Deixe cozer e rectifique os temperos;
- Corte a carne em brunesa;
- Adicione as lentilhas cozidas e a carne sopa.

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Sopa de Espargos Bravos

INGREDIENTES

gua 3l
Batata 1,5 kg
Azeite 1,5 dl
Salsa 1 colher de sopa
Espargos bravos 1 molho
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Pique a cebola;
- Faa um puxado a branco com a cebola e o azeite;
- Adicione a salsa, a batata, a gua e o sal;
- Deixe cozer e triture;
- Rectifique os temperos;
- Guarnea com os espargos cozidos e cortados em pedaos.

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Canja de Galinha

INGREDIENTES

Galinha 1 unid.
gua 5l
Cebola 1 unid.
Cenoura 1 unid.
Arroz carolino 200 g
Hortel 1 ramo
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Coza a galinha e os mudos com a cenoura e a cebola em gua temperada com sal;
- Ferva em lume brando e espume vrias vezes;
- Retire a galinha e os mudos;
- Passe o caldo pelo chins;
- Coza o arroz no caldo rectifique os temperos;
- Perfume com hortel;
- Desfie a galinha;
- Emprate o caldo com um pouco de arroz e guarnea com galinha e mudos.

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Canja de Bacalhau

INGREDIENTES

Bacalhau 400 g
gua 3l
Azeite 0,5 dl
Batatas 750 g
Arroz 100 g
Sal q.b.
Hortel q.b.

MTODO DE CONFECO
3303 RE 00

- Coza o bacalhau em gua e azeite;


- Depois de cozido, retire e deixe arrefecer
- Corte as batatas e corte em cubos pequenos;
- Coza as batatas e o arroz no caldo do bacalhau;
- Limpe o bacalhau de pele e espinhas;
- Adicione sopa o bacalhau lascado;
- Rectifique os temperos;
- Emprate a gosto.

CFPSA
Nota: Pode acrescentar um ovo escalfado a cada prato de canja.

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Creme Portuguesa (creme de tomate com arroz)

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
Tomate 1,5 kg
Alho-francs 1 p
Cebola 300 g
Margarina 100 g
leo 0,5 l
Arroz 100 g
Manteiga 50 g
Natas 1 dl
Caldo de galinha 3l
Sal q.b.
gua q.b.

MTODO DE CONFECO

- Coza o arroz em gua temperada com sal;


- Corte em pedaos a batata e o alho-francs;
- Pique a cebola;
- Prepare o tomate concass;

CFPSA
- Puxe a cebola e o alho-francs em margarina e leo;
- Adicione o tomate concass, a batata e o caldo de galinha;
- Deixe cozer;
- Triture passe pelo chins e rectifique os temperos;
- Ligue o creme com manteiga e natas;
- Emprate guarnecendo com o arroz.

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Creme de Legumes

INGREDIENTES

Feijo-verde 150 g
Alho-francs 1 p
Cenoura 250 g
Abbora menina 400 g
Couve-lombarda unid.
Batata 400 g
Nabo 400 g
Cebola 200 g
Tomate 300 g
Azeite 1,5 dl
gua 4l
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Pele o tomate;
- Pique a cebola;
- Corte em pedaos a cenoura, o feijo-verde, a couve-lombarda, a batata, o nabo, a
abbora, o alho-francs e o tomate;

CFPSA
- Puxe a cebola em azeite;
- Adicione a gua temperada com sal e os legumes por ordem de cozedura;
- Deixe cozer e triture;
- Passe pelo chins;
- Rectifique os temperos.

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Creme de Peixe

INGREDIENTES

Cabea de peixe 2 kg
Tomate 1 kg
Cebola 300 g
Alhos 4 dentes
Batata 2 kg
Louro 2 folhas
Azeite 1 dl
Vinho branco 1 dl
gua 3l
Po de forma 4 fatias
Salsa 6 ps
Pimento vermelho 1 unid.
Coentros 1 molho
Sal q.b.
Pimenta q.b.

MTODO DE CONFECO

- Amanhe e lave a(s) cabea(s) de peixe;


- Coza a(s) cabea(s) de peixe em gua temperada com louro, salsa, sal, pimenta e coentros;
- Pele o tomate;
- Corte em pedaos o tomate, a batata e o pimento;
- Pique o alho e a cebola;
- Retire a(s) cabea(s), limpe de pele e espinhas;

CFPSA
- Reserve a gua de cozer o peixe passando-a pelo chins;
- Puxe o alho, a cebola e o pimento em azeite;
- Adicione a gua de cozer o peixe, a batata e o tomate;
- Deixe cozer;
- Triture e passe e pelo chins;
- Rectifique os temperos;
- Corte o po em crotes e torre-os;
- Corte o peixe em cubos;
- Emprate o creme, guarnea-o com peixe;
- Sirva os crotes parte.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Tomate com Crotes

INGREDIENTES

Tomate 1,5 kg
Batata 1,5 kg
Cebola 250 g
Alhos secos 4 dentes
Po de forma 5 fatias
Azeite 2 dl
Louro 2 folhas
Caldo de galinha 2,5 l
Concentrado de tomate q.b.
Sal q.b.
Pimenta q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Pele o tomate;
- Corte o tomate e a batata grosseiramente em jardineira;
- Pique a cebola e o alho;
- Puxe o louro , o alho e a cebola em azeite;
- Adicione o tomate, o concentrado de tomate, o caldo de galinha e a batata;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Deixe cozer;
- Passe pelo chins e rectifique novamente os temperos;
- Corte o po em crotes;
- Torre os crotes;
- Emprate servindo os crotes parte.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Abbora com Aletria

INGREDIENTES

Abbora-menina 2,5 kg
Batata 700 g
Cebola 300 g
Alhos secos 2 dentes
Aletria 300 g
Margarina 200 g
Natas 4 dl
Sal q.b.
gua 2,5 l

MTODO DE CONFECO

- Corte a abbora e a batata grosseiramente em jardineira;


- Pique o alho e a cebola;
- Puxe alho e cebola em margarina;
- Adicione a batata, a abbora e gua temperada com sal;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chins;
- Adicione aletria e deixe cozer;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Emprate harmoniosamente.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Cenoura

INGREDIENTES

Cenoura 1,5 kg
Batata 1,5 kg
Cebola 250 g
Alho-francs 2 unid
Natas 2 dl
Caldo de aves 2,5 l
Manteiga 100 g
leo 0,5 dl
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Corte grosseiramente a batata, o alho-francs e a cenoura;


- Pique a cebola;
- Puxe o alho-francs e a cebola em manteiga e leo;
- Adicione o caldo de aves, a cenoura e a batata;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chins;

CFPSA
- Rectifique os temperos;
- Avelude com as natas.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Ervilhas

INGREDIENTES

Ervilhas 1,2 kg
Batata 1,5 kg
Cebola 250 g
Alho francs 2 unid
Hortel 4 ps
Natas 2 dl
Caldo de aves 2,5 l
Manteiga 100 g
leo 0,5 dl
Sal q.b.
gua q.b.

MTODO DE CONFECO

- Corte grosseiramente a batata e o alho-francs;


- Pique a cebola;
- Coza 200 g de ervilhas em gua temperada com sal ;
- Puxe o alho-francs e a cebola em manteiga e leo;

CFPSA
- Adicione o caldo de aves, as ervilhas e a batata;
- Deixe cozer;
- Triture e passe pelo chins;
- Rectifique os temperos;
- Perfume com a hortel;
- Avelude com as natas;
- Emprate guarnecendo com as ervilhas previamente cozidas.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme Judite (creme de alface e alho-francs)

INGREDIENTES
Alface 1 unid.
Alho-francs 1 unid.
Cebola 300 g
Batata 2 kg
Manteiga 100 g
Natas 1 dl
gua 2,5 l
leo 1 dl
Sal q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Corte em pedaos a batata e o alho-francs;


- Pique a cebola;
- Corte a alface em juliana;
- Estufe a alface em manteiga;
- Puxe o alho-francs e a cebola em manteiga e leo;
- Adicione a gua temperada com sal e a batata;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chins;

CFPSA
- Rectifique os temperos e avelude com natas;
- Emprate guarnecendo com a alface estufada.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Brcolos

INGREDIENTES
Brcolos 1 kg
Batata 1,5 kg
Alho-francs 1 unid.
Margarina 100 g
leo 0,5 dl
Caldo de aves 2,5 l
gua q.b.
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Corte a batata em pedaos;


- Pique o alho-francs e a a cebola;
- Retire as pontas dos brcolos, reservando os talos;
- Coza as pontas dos brcolos em gua temperada com sal;
- Puxe a cebola e o alho-francs em margarina e leo;
- Adicione a batata, os talos dos brcolos e o caldo de aves;
- Deixe cozer , triture e passe pelo chins;
- Rectifique os temperos;

CFPSA
- Emprate guarnecendo com as pontas dos brcolos.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme Maria (creme de feijo branco com cenoura e ervilhas)

INGREDIENTES

Feijo Branco 500 g


Batata 500 g
Ervilhas 250 g
Cenoura 250 g
Cebola 250 g
Alhos secos 2 dentes
Azeite 1 dl
Manteiga 70 g
gua q.b.
Sal q.b.
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MTODO DE CONFECO

- Coza o feijo branco (previamente demolhado) em gua temperada com azeite;


- Coza as ervilhas em gua temperada com sal;
- Corte a cenoura em brunesa e coza-a em gua temperada com sal e azeite;
- Corte a batata em pedaos;
- Pique a cebola e o alho ;

CFPSA
- Puxe o alho e a cebola em azeite;
- Adicione a gua de cozer o feijo, a batata e o feijo cozido;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chins;
- Rectifique os temperos;
- Ligue com manteiga e guarnea com a brunesa de cenoura e as ervilhas.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Agrio

INGREDIENTES
Agrio 2 molhos
Alho francs 1 p
Cebola 150 g
Margarina 100 g
leo 0,5 dl
Batata 1,5 kg
Natas 1 dl
Caldo de aves 3 l
gua q.b.
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Corte a batata em pedaos;


- Retire as folhas ao agrio e reserve os talos;
- Pique o alho-francs e a cebola;
- Brinja as folhas de agrio;
- Puxe o alho-francs e a cebola em margarina e leo;

CFPSA
- Adicione a batata, os talos de agrio e o caldo de aves;
- Deixe cozer, triture e passe pelo chins;
- Rectifique os temperos;
- Ligue o creme com natas;
- Emprate guarnecendo com as folhas de agrio.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme Lusitano (creme de favas com presunto)

INGREDIENTES

Creme de Favas 3l
Presunto 150 g
Cenoura 250 g
Manteiga 50 g
Sal q.b.
Natas q.b.

MTODO DE CONFECO

- Prepare o creme de favas;


3303 RE 00

- Corte a cenoura e o presunto em juliana;


- Estufe o presunto e a cenoura em manteiga;
- Ligue o creme com natas;
- Emprate guarnecendo com o presunto e a cenoura.

CFPSA
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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Favas com Coentros

INGREDIENTES

Favas 1,5 kg
Batata 500 g
Cebola 3
gua 3l
Azeite 1,5 dl
Sal q.b.
Coentros 1 molho
Po torrado q.b.

MTODO DE CONFECO

- Pique a cebola;
- Faa um puxado a branco com a cebola e o azeite;
- Adicione a batata cortada em pedaos, as favas, a gua e o sal;
- Deixe cozer e triture;
- Passe pelo chins;
- Rectifique os temperos;
- Sirva com coentros picados e fatias de po torrado.

CFPSA
- Emprate e decore a gosto.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme Pitgoras (creme de favas com arroz)

INGREDIENTES

Creme de Favas 3l
Arroz 100 g
Natas 1 dl
Manteiga 50 g
Sal q.b.
gua q.b.
3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Prepare o creme de favas;


- Coza o arroz em gua temperada com sal;
- Ligue o creme com natas e manteiga;
- Emprate guarnecendo com o arroz.

CFPSA
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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Creme de Marisco

INGREDIENTES

Caldo americano 3l
Miolo de camaro 300 g
Farinha torrada 150 g
Po de forma 5 fatias
Folha de louro 1 folha
Sal q.b.
Pimenta em gro q.b.

MTODO DE CONFECO

- Prepare o caldo americano;


- Ligue com a farinha torrada;
- Corte o po em crotes;
- Torre os crotes;
- Coza o miolo de camaro em gua temperada com sal, pimenta em gro e folha de
louro;
- Corte o camaro em cubos 1 x 1 cm;

CFPSA
- Emprate o creme;
- Guarnea com o camaro, sirva os crotes parte.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Caldo de Cebola

INGREDIENTES

Batata 1,5 kg
gua 3l
Chourio * 150 g
Cebola 600 g
Azeite 0,5 dl
Sal q.b.

* Pode substituir o chourio por salpico.


3303 RE 00

MTODO DE CONFECO

- Descasque, lave e corte as batatas em cubos;


- Coza as batatas em gua com o chourio e o azeite;
- Retire o chourio e reserve;
- Retire as batatas, passe pelo passe-vite e adicione novamento ao caldo;
- Descasque, lave e corte a cebola em pequenos cubos;
- Junte a cebola ao caldo, deixe cozer e rectifique os temperos;

CFPSA
- Corte o chourio s rodelas;
- Sirva o caldo individualmente com rodelas de chourio em cada prato.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Caldo Verde

INGREDIENTES

Batatas 2 kg
gua 3l
Caldo Verde 600 g
Cebola 2 unidades
Alho 2 dentes
Chourio de carne 1 unidade
Azeite 1,5 dl
Sal q.b.

MTODO DE CONFECO
- Descasque as batatas, as cebolas e os alhos;
- Corte em pedaos;
- Coza as batatas, as cebolas, os alhos e o chourio em gua temperada com sal;
- Brinja o caldo verde;
- Retire o chourio e triture a base;
- Junte o azeite;
- Corte o chourio s rodelas;
- Rectifique os temperos;

CFPSA
- Misture a couve e o chourio.

Nota: No final, adicione uns pingos de azeite em cru.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Gaspacho

INGREDIENTES

Azeite 1,5 dl
Orgos 1 c. sopa
gua 3l
Pimento verde 1 unid.
Tomate 500 g
Alhos 5 dentes
Cebola 300 g
Po alentejano 500 g
Pepino 1 unid.
Vinagre q.b.
3303 RE 00

Sal q.b.

MTODO DE CONFECO

- Corte em brunesa o tomate, o pimento, a cebola e o pepino;


- Esmague o alho com um pouco de sal grosso usando o almofariz;
- Junte a gua bem gelada e os legumes cortados em brunesa;

CFPSA
- Rectifique o tempero com sal, azeite, orgos e vinagre;
- Corte o po em crotes;
- Torre os crotes;
- Emprate servindo os crotes parte.

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

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CONFECO DE SOPAS, CREMES, CALDOS E CONSOMMS

Histrias Sobre a Sopa

A sopa um dos maiores inventos de toda a histria da humanidade. A descoberta do fogo


teve como consequncia uma alimentao mais leve, que antes desenvolvia as mandbulas
em detrimento da capacidade craniana.

Imaginemos, numa poca imprecisa do Paleoltico, o momento em que o primeiro cozinhei-


ro teve a ideia de pr um pedao de carne em gua quente. O nosso antepassado annimo
ter-se-, por certo, surpreendido ao provar o caldo resultante da cozedura. Nesse mo-
mento foi inventada a primeira receita de cozinha tal como a entendemos na actualidade.

Pouco se sabe acerca do consumo de sopas nos povos da Mesopotmia, nome grego que
significa entre rios (meso - ptamos), Egipto, Fencia, Prsia ou Sria, pelo que se deduz
que eram pouco apreciadores deste prato. Mas sabe-se que os caldos hebreus se confec-
3303 RE 00

cionavam fervendo carne e cereais.

Os gregos, esses sim, eram mais afeioados aos caldos, cozinhando-os muito claros e
sempre base de cereais e alguns pedaos de carne. O mais famoso era o Caldo Negro de
Esparta. No se conserva a receita, mas estudiosos do tema dizem que era elaborado com
sangue de animais misturado com vinagre e ervas aromticas, o que foge completamente
aos nossos parmetros actuais. O escritor Anatole France afirmava que, se nada igualava
os espartanos no seu desprezo pela vida no campo de batalha, isso devia-se ao Caldo Ne-
gro, pois era melhor morrer que prov-lo.

CFPSA
Roma teve uma grande tradio no que s sopas diz respeito. Os pastores tinham como
prato principal e quotidiano uma sopa de cereais que acompanhavam outros produtos da
temporada como verduras, legumes, frutas e queijo.

Sabe-se que Nero, to apreciador do canto, tomava todos os dias um caldo quente, ao qual
atribua a qualidade de proteger as cordas vocais.

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