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Food Science and Technology (Campinas)

Print version ISSN 0101-2061On-line version ISSN 1678-457X

Cinc.Tecnol.Aliment.vol.19n.2CampinasMay/Aug.1999

http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20611999000200007

Obtencin y caracterizacin de harinas


compuestas de endospermo germen de
maz y su uso en la preparacin de
arepas1

Blanca D. HERNNDEZ2, Marisa J. GUERRA3,*, Francisco


RIVERO3

RESUMEN

La arepa, pan de maz, es un producto elaborado a partir de harina


precocida de endospermo de maz, de elevado consumo en Colombia
y Venezuela. Al obtener la harina de endospermo queda como
subproducto el germen del que se extrae aceite que deja como
residuo el germen desgrasado (GD). En el presente trabajo se
formularon harinas compuestas del endospermo - GD. Se hicieron
mezclas sustituyendo la harina precocida en 6, 8, 10 y 12%. Se
evaluaron las propiedades fsico - qumicas, funcionales, sensoriales y
nutricionales. Se encontr que al agregar el germen no aumenta
significativamente la cantidad de protena pero si mejora en ms de
un 300% la calidad nutricional de la misma, en la cual la relacin de
eficiencia proteica pasa de 0,16 hasta 1,04 en las harinas
compuestas. La digestibilidad en las mezclas (> 89,5%), fue superior
al valor obtenido para la harina precocida (84,02%). El contenido en
fibra y grasa no vari significativamente en la harina compuesta, as
mismo el color, peso especfico, pH, separacin de agua, adhesividad,
absorcin y solubilidad en agua no mostraron variaciones
significativas. Sustituciones mayores a 6% mostraron pequeas
desviaciones respecto al rango establecido (3-5 cm) para la
expansin, sin afectar el amasado. Se prepararon arepas evalundose
su aceptabilidad. Se encontr que las arepas con 6% de GD fueron de
mayor preferencia al compararlas con arepas de harina precocida, por
lo que se concluy que este porcentaje de sustitucin sera el ms
viable, para enriquecer la harina precocida.

Palabras clave: Harinas compuestas, germen de maz, arepa.

SUMMARY

Attainment and characterization of composed flours of endosperm corn


germ and its use in the arepas preparation. Corn bread (arepa) is a
product elaborated from precooked corn flour. This product is highly
consumed in Colombia and Venezuela. The deffatted corn germ (GD)
is a subproduct of industrial production of oil and endosperm corn
flour. Composed flours of endosperm- GD were formulated. Mixes
were made using 6,8,10 and 12% sustitution. The mixes were
physicochemical, sensorial and nutritionally characterized. Adding the
germ did not significantibily increase the quantity of protein but the
nutritional quality of the mix increased more than 300%. This was
mesured as protein efficient ratio. The composed flour was increased
from 0,16 to 1,04. The real digestibility in the mix was higher than
89,5%. Fiber and fat content do not modify significantly the
composed flour. Like wise, color, specific weight, pH, water
separation, adhesivity, absortion and solubility in water did not vary
significantly. Substitutions higher than 6% resulted in small
deviations from the established range (3-5 cm) but the dough was
not affected. Arepas were prepared and their acceptability were
evaluated . Arepas with 6% of GD were prefered when they were
compared with arepas made with precooked flour of maize. It is
concluded that a 6% level of substitution is viable for enriching corn
flour.

Keywords: Composed flour, corn germ, "arepa".

1 INTRODUCCION

La caracterstica que se considera ms importante en el maz, como


materia prima industrial para la obtencin de la harina precocida, es
la mayor proporcin del endospermo cristalino (rico en amilopectina)
[17]. La harina de maz se obtiene a partir del endospermo, su aporte
nutritivo viene dado principalmente por su contenido proteico y de
carbohidratos. Las protenas constituidas principalmente por las
gluteninas y por las zenas que son prolaminas deficientes en lisina y
triptofano [7]. La lisina constituye el primer aminocido limitante en
la protena de maz degerminado. Esta caracterstica de la harina de
maz hace posible su enriquecimiento con harinas ricas en lisina,
como la soya [4].

El procesamiento del maz, para la obtencin de harina precocida,


consiste bsicamente de tres etapas: degerminacin, laminacin y
molienda. La degerminacin permite separar cscara, germen y
endospermo; el germen y otros subproductos son sometidos a
distintos procesos con el fin de extraer el aceite [11]; dejando como
residuo la torta o germen de maz desgrasado, el cual es una mezcla
del pericarpio, germen, aleurona y endospermo, con un alto
contenido de fibra, su color es crema o marrn, y es usado
tradicionalmente como ingrediente en la fabricacin de alimentos
para animales, ya que muchas de sus caractersticas lo hacen poco
aceptable para el consumo humano.

El germen desgrasado de maz presenta una alta capacidad de


retencin de agua [19], as como buenas propiedades emulsificantes
[13]. La protena del germen es de muy buena calidad nutritiva por lo
que es un buen suplemento protenico para el endospermo de maz
[4, 5]. Por esta razn, en este trabajo, se plante como objetivo
preparar harinas compuestas enriqueciendo la harina de maz blanco
precocido con el germen de maz desgrasado, con el fin de mejorar la
calidad de la protena de la arepa. Para obtener las harinas con las
mnimas impurezas, la materia prima fue sometida a procedimientos
de seleccin, mediante separacin en tamices, aspirado y molienda y
se le evalo la calidad fsico-qumica, funcional, sensorial,
microbiolgica y nutricional de la harina y de las arepas.

2 MATERIALES Y METODOS

Los siguientes trminos fueron usados en el presente trabajo:

Harina precocida (HP): Es el producto obtenido a partir del


endospermo del maz por procesos de limpieza, degerminacin,
precoccin y molienda [6].

Harina de germen desgrasado (HG): Es el producto formado por


harinillas, concha, germen y partculas de endospermo, el cual fue
desgrasado y sometido a tamizado, aspirado y molienda. El aceite fue
extrado en el laboratorio y la torta obtenida fue molida empleando
un molino de cuchillas (Thomas Wiley) y tamizado en una malla con
dimetros de abertura de 1mm que corresponde a 32 mesh.

2.1. Mezclas: Fueron preparadas diversas mezclas con porcentajes


de sustitucin de 6, 8, 10 y 12% de harina precocida de maz blanco
por harina de germen desgrasado e identificadas como:

6 HG= 6% de harina desgrasada de HG.

8 HG= 8% de harina desgrasada de HG.

10 HG= 10% de harina desgrasada de HG.

12 HG= 12% de harina desgrasada de HG.

La harina precocida de maz blanco y el germen con grasa fueron


donados por la empresa venezolana Refinadora de Maz Venezolano
C.A.

Preparacin y caracterizacin fsico-qumica de mezclas: Cada


mezcla fue preparada en el momento del uso y se le caracteriz por
anlisis fsico-qumicos determinando la composicin proximal, segn
AOAC [3], el color mediante un colormetro triestmulo Gardner XL-
23, calibrndolo con una placa blanca patrn (XL-23-137C) [9]; peso
especfico, utilizando instrumentos de marca O`Haus; pH con un
medidor de pH de Coleman meter.

Se determinaron las propiedades funcionales como el ndice de


absorcin de agua (IAA) y el ndice de solubilidad en agua (ISA),
segn el mtodo de ANDERSON et al. [2]. Expansin y adhesividad
de la masa, segn norma COVENIN 2135-84 [6]. Separacin de agua,
se utiliz una metodologa basada en la expansin de la masa,
tomndose la lectura en la mxima expansin de agua, expresada en
cm. Granulometra, se utiliz un conjunto de tamices Tyler con
dimetros de 0,592mm, 0,417mm, 0,246mm, 0,175mm (tamices N
30, 40, 60 y 80 mesh respectivamente) y un vibrador Silve Shaker
para 100g de muestra se utiliz un tiempo de vibracin de 10min a la
mxima intensidad del instrumento y se determin el porcentaje del
material que pas en cada tamiz comparandolo con el peso inicial de
muestra.

Se utiliz la Relacin de Eficiencia Proteica (PER) [3] y la


digestibilidad aparente segn ALLISON [1] para la evaluacin
nutricional de la protena y para la determinacin de la calidad
microbiolgica se siguieron los mtodos de la ICMSF [14]. Las arepas,
hechas de harina precocida y mezclas en las proporciones 6 y 12% de
sustitucin de harina de maz por harina de germen fueron evaluadas
sensorialmente, segn metodologa descrita por WITTIG [18].
Para seleccionar los niveles de sustitucin, se utiliz 6% como nivel
mnimo, conforme lo sealado por GUERRA et al. [12]. Este sera el
nivel mnimo de sustitucin para lograr mejoras significativas en la
calidad de la protena de la mezcla. Como mximo nivel de
sustitucin se tom 12%, este valor representa aproximadamente la
porcin de germen en el grano. Niveles intermediarios como 8 y 10%
se consideraron como otras posibles alternativas. Posteriormente se
prepararon arepas con la harina precocida y con las mezclas 6HG y
12HG. Con las arepas elaboradas, se efectuaron pruebas de
evaluacin sensorial por comparacin mltiple y por comparacin de
par simple, para determinar si haba diferencias en el aspecto, sabor,
olor y color de las muestras [18].

3 RESULTADOS Y DISCUSION

Preparacin y evaluacin de las mezclas: Las harinas precocida de


maz blanco y germen desgrasado (Figura 1), presentan porcentajes
diferentes de retencin, la harina precocida de maz presenta mayor
porcentaje de retencin en el tamiz 60, esta distribucin est de
acuerdo con lo reportado por GARRIDO et al. [10]. La mayor fraccin
del germen desgrasado fue la que pas por todos los tamices. Esto
indica que la molienda del germen podra controlarse para que tenga
un tamao de partcula mas grande, sin embargo, esto no se hizo, ya
que al preparar las mezclas se encontr que, presentaban una
distribucin similar a la distribucin de la harina precocida (Figura 2).
La composicin proximal de la harina precocida, germen desgrasado y
de las mezclas, Tablas 1 y 2 respectivamente, permite verificar que
para cada tipo de mezcla el contenido de protena aumenta a medida
que se incrementa el nivel de sustitucin, esto era de esperarse ya
que el contenido de protena es mayor en la harina de germen
desgrasado (15,10 g/100g) que en la harina precocida (8,24 g/100g)
la misma tendencia ocurre para el contenido de cenizas. En el caso de
la fibra cruda aument casi el doble cuando el porcentaje de
sustitucin se increment de 6 a 12%. La composicin proximal
encontrada, tanto de la harina precocida de maz blanco como del
germen desgrasado, es muy similar a las informadas en la literatura
[10,16].
En la Tabla 3 se presentan los valores obtenidos para el color, peso
especfico y pH. El color de las mezclas, expresados como porcentaje
de blancura, presentaron valores cuyos porcentajes variaron entre
90,75% y 91,48%. El valor que ms se aproxim al porcentaje de
blancura obtenido para la harina precocida (92,52) fue la mezcla 6
HG (91,48%), lo cual es lgico ya que es la mezcla con el menor
porcentaje de sustitucin, donde se elimin el mayor porcentaje de
cscara que es la que ms contribuye a dar un color oscuro. Los
valores sealados para el peso especfico y el pH, fueron similares al
obtenido para la harina precocida, las estimaciones para el peso
especfico variaron entre 0,62 y 0,63g/mL; esto es importante ya que
la adicin de harina de germen desgrasado en los distintos niveles (6,
8, 10 y 12%) no afectan el peso especfico de la harina original y las
condiciones de empacado de esas harinas no tendran ningn cambio.
Los resultados para el pH oscilaron entre 6,09 y 6,14.

Los valores encontrados para el ndice de absorcin de agua (IAA) e


ndice de solubilidad en agua (ISA) (Tabla 4) para la harina de maz
precocida coinciden con los sealados por FERNANDEZ et al [8]. En
cuanto a las mezclas, el mayor valor de IAA se obtuvo para la mezcla
6 HG (4,06g gel/g muestra) y el menor valor se obtuvo para la
mezcla 8 HG (3,88g gel/g muestra), lo que indica que con una
sustitucin del 6% los ndices sealados prcticamente no se afectan,
siendo que la solubilidad en agua es ligeramente mayor para
cualquier nivel de sustitucin, por lo que hubo de agregarle un poco
mas de agua para formar la masa con las mezclas. Es preciso sealar,
que no se utiliz la granulometra requerida (lo que atraviesa el tamiz
60 mesh); debido a que no se logr pulverizar la muestra lo
suficiente como para que atravesara esa malla siendo que la fibra es
el material que diferencia las muestras entre s y la que impide
bsicamente la facilidad de absorcin de agua.
El ISA se incrementa a medida que aumentan los niveles de germen
desgrasado en las mezclas en cuanto que el IAA disminuye
ligeramente cuando la sustitucin es mayor al 8% de germen. Estos
resultados estn muy cercanos a los obtenidos para la harina
precocida (IAA: 4,06g gel/g muestra e ISA: 2,34) por lo que la
cantidad de agua que se necesita para formar la masa no debe ser
diferente.

En la Tabla 5 se muestran los resultados de expansin, separacin de


agua y adhesividad. Los valores obtenidos para la harina precocida,
concuerdan con lo sealado por FERNANDEZ et al [8] al hacer
enriquecimiento de harina de maz precocida con harina de soya
integral. En cuanto a las mezclas a medida que aumentan los niveles
de germen desgrasado aumenta la expansin de la masa, lo mismo
se puede inferir para la adhesividad, mientras que la separacin de
agua permanece ms o menos constante (0,40 - 0,50cm). Esto
podra ser explicado por la mayor capacidad de absorcin de agua de
la fibra y las protenas del germen, lo que permite formar una masa
mas adherente, que con 12% de sustitucin alcanza valores muy
altos (12,67g ).
El mayor valor de expansin se obtuvo para la mezcla 12 HG
(5,79cm) y el menor valor para la mezcla 6 HG (4,82 cm), solo las
mezclas con 6% de sustitucin estn dentro del rango establecido [6]
para la harina precocida (3 - 5cm).

A pesar de que la adhesividad present valores mayores para los


niveles 8, 10 y 12% (ej. 12,67 g para 12 HG) en comparacin al valor
para la harina precocida (2,8g), los resultados obtenidos se
encuentran dentro del rango permitido para la harina precocida que
es de 0 - 50g [6]. La mezcla 6 HG present un valor de expansin
(4,82cm) similar al obtenido para la harina precocida (4,93cm). Esto
indica que la harina compuesta a nivel de 6HG, conserva las
propiedades de amasado sin alteraciones significativas.

Al evaluar la calidad nutricional de la protena de las mezclas, se


obtuvo la mayor relacin de eficiencia proteica (PER) (Tabla 6), con la
mezcla 12 HG, cuyo valor fue 6,5 veces superior al obtenido para la
harina precocida, todas las mezclas superaron notablemente el valor
obtenido para la harina precocida (0,16g de aumento de peso/g de
protena consumida). Los valores oscilaron entre 0,53 y 1,04g de
aumento de peso/g protena consumida.

Al comparar los valores de PER con los de la casena se observa que


aun al mayor nivel de sustitucin, los resultados son muy bajos, los
cuales pueden ser aumentados incorporando otras fuentes proteicas
como soya [8] con los acompaantes tradicionales de las arepas, las
cuales habitualmente se consumen rellenas con queso, carne, huevos
o pescado [15].

En cuanto a la digestibilidad aparente (Tabla 6) los valores obtenidos


para las mezclas (90,92 a 93,22%) son superiores al obtenido para la
harina precocida de maz blanco (84,02%) lo que puede indicar que
el germen incorporado mejora la calidad de la protena de la harina
precocida.

3.2- Evaluacin de las arepas: Las arepas crudas no presentaron


diferencias apreciables en el color; en cuanto que una vez cocidas,
presentaron pequeas diferencias entre el color de las mezclas 6 HG
y 12 HG debido a que en presencia de calor y humedad las harinas se
oscurecieron levemente, presentando un ligero tono crema de distinta
tonalidad debido a la reaccin de Maillard. Todas las mezclas
presentaron buenas caractersticas de amasado. Adems, de buenas
caractersticas microbilogicas que indicaron que eran aptas para
consumo humano, de acuerdo a la norma COVENIN [6], por lo que se
elaboraron arepas que fueron evaluadas sensorialmente.

En la Tabla 7 se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin


sensorial. La mayora de los panelistas mostraron preferencia por las
arepas elaboradas con la mezcla 6 HG, consideraron este producto
con buen aspecto, sabor parecido al tradicional y olor y color
agradables, incluso la prefirieron sobre la arepa tradicional. El
resultado de la evaluacin sensorial fue la base principal para
seleccionar el nivel de sustitucin.

Los resultados de este trabajo fueron utilizados para hacer estudio de


produccin a mayor escala y pruebas de mercadeo, las cuales
indicaron buena aceptabilidad en la poblacin y factibilidad de ser
comercializadas.

4 CONCLUSIONES

Es posible obtener una harina compuesta germen-harina precocida


con la incorporacin de tamices y mezcladoras en el proceso de
obtencin de las harinas precocidas. Las propiedades reolgicas
(expansin y adhesividad) de las masas de harinas compuestas se
modifican en relacin a la harina precocida cuando la sustitucin es
mayor del 8%. Las propiedades nutricionales de las harinas
precocidas pueden mejorar considerablemente aun con la menor
sustitucin de harina precocida por germen. El color es el parmetro
mas afectado por el nivel de sustitucin y tienen gran influencia sobre
la apariencia y la aceptabilidad de las arepas, no presentando
diferencias significativas (p<0,05%) en color y sabor cuando la
sustitucin fue de 6%.

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1
Recebido para publicao em 05/05/98. Aceito para publicao em
17/05/99.
2
Universidad Simn Bolvar. Departamento de Procesos Biolgicos y
Bioqumicos. Apartado 89.000. Caracas Venezuela.
3
Refinadora de Maz Venezolana C.A. Turmero Estado Aragua
Venezuela.

* A quem a correspondncia deve ser enviada.