You are on page 1of 2

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (2) 2016 29

Indonesian Food Technologists



Artikel Kolom
Cara Penanganan yang Baik Pengolahan Produk Hasil Perikanan Berupa
Udang
Rully Zulfikar
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang
Korespondensi dengan penulis (ariel.rully@yahoo.co.id)
Artikel ini dikirim pada tanggal 3 Maret 2016 dan dinyatakan diterima tanggal 30 Maret 2016. Artikel ini juga dipublikasi secara online melalui
www.jatp.ift.or.id. Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang diperbanyak untuk tujuan komersial.
Diproduksi oleh Indonesian Food Technologists 2016

Negara Indonesia adalah negara maritim dengan didominasi wilayah lautan, sehingga dengan wilayah yang
luas ini sangat memungkinkan untuk dimanfaatkan potensinya karena kandungan sumberdaya alam yang di
dalamnya. Salah satunya adalah pantai yang panjang mendukung keanekaragaman dari sumberdaya alam yang
terkandung didalamnya dan didukung tata letak dari negara Indonesia yang terdiri dari beribu-ribu pulau kecil dan
besar yang ada didalamnya, dengan demikian maka negara Indonesia memiliki kekayaan perairan yang berupa
ikan yang beraneka ragam macamnya, kerang-kerangan, rumput laut, hutan bakau, crustacean, decapoda, cumi-
cumi, udang dan masih banyak lagi biota yang terkandung didalamnya

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang dari supplier baik udang hasil budidaya maupun udang
mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan yang tangkapan lainnya yang langsung dibawa ke
baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak perusahaan untuk diolah menjadi produk sesuai
diberi perlakuan atau penanganan yang tepat. permintaan buyer. Udang segar diluar pabrik berada
Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah dalam bak Fiberglass atau blogblog plastic yang diberi
ikan diangkat dari air tempat hidupnya, dengan es kemudian segera dibongkar di ruang penerimaan.
perlakuan suhu renda dan memeperhatikan faktor Penerimaan bahan baku ini harus dicontrol oleh yang
kebersihan dan kesehatan. Salah satu hasil perikanan ahli dalam bidang nya yaitu QC.
yang terbesar di indonesia adalah udang. Udang Sortasi yaitu untuk mengelompokkan udang
merupakan bahan makanan yang bernilai tinggi dan berdasarkan range size yang dibutuhkan atau
digemari oleh banyak orang, baik di dalam negeri diinginkan. Sortasi dilakukan dengan tenaga manusia
maupun di luar negeri. Penilaian tersebut didasarkan yang meliputi sortasi mutu, ukuran dan warna. hasil
atas nilai komersial dan nilai gizinya. Banyak sortasi ditampung pada keranjang dan selanjutnya akan
permintaan produk berupa udang segar baik di ditaruh pada meja-meja karyawan yang berbahan
indonesia maupun diluar negeri maka dari itu harus stainless steel yang berjumlah 8 buah untuk dilakukan
cara penanganannya harus diperhatikan supaya udang pemisahan berdasarkan mutu, ukuran dan warna.
tidak rusak maupun busuk pada saat di kirim, maka dari Proses selanjutnya adalah perendaman yang bertujuan
itu salah satu penanganannya dengan cara pembekuan. untuk mengembalikan berat udang setelah melalui
Prinsip dasar dari pembekuan adalah suatu cara beberapa proses sebelumnya. Larutan yang digunakan
pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan untuk soaking adalah STPP posphat yang berfungsi
bahan pada suhu titik beku pangan tersebut. Seiring sebagai food aditif yang bertujuan untuk meningkatkan

dengan membekunya sebagian kandungan air bahan kekenyalan produk, brisol, garam dan air bersuhu 0-3 C.
atau dengan terbentuknya es maka ketersediaan air proses perendaman ini dilakukan di fiber yang berisi air
menurun, akibatnya kegiatan enzim dan jasad renik es selama 30 menit 1 jam.
dapat dihambat atau dihentikan yang pada akhirnya Penimbangan merupakan penimbangan yang
dapat mempertahankan mutu bahan pangan. dilakukan untuk mengetahui berat, size dan banyaknya
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi udang dalam satu wadah yang berisi produk udang
bahan pangan yang lebih baik daripada metode lain, beku. Tujuan penimbangan yaitu, untuk mengetahui
karena pengawetan dengan suhu rendah yaitu berapa banyak udang yang akan jadi produk udang
pembekuan dapat menghambat aktivitas mikroba, beku yang siap dibekukkan, dalam proses
mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas penimbangan ini rantai dingin tetap diperhatikan pada
enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan tiap meja penimbangan dilapisi dengan es curai agar
pangan. Proses produksi penanganan udang beku udang yang menunggu untuk ditimbang tetap terjaga
yang baik pada salah satu perusahaan pengolahan mutunya, suhu yang digunakan yaitu 2 C. Kemudian
ikan yaitu yang harus dilakukan adalah mulai dari setelah proses penimbangan dilakukan pencucian
penerimaan bahan baku, sortasi, perendaman, dengan air yang dicampur dengan es dan chlorine 25-
penimbangan, pencucian, penyusunan, pembekuan, 35 ppm. Pencucian dengan cara disiram 1 kali setelah
glazing, pengemasan dan pelabelan, cold strage, itu raw material dicelup kedalam air chlorine yang
eksport. Penerimaan bahan baku merupakan proses kapasitasnya 25-35 ppm dan celup kembali raw
penerimaan bahan baku dari berbagai daerah atau material kedalam air biasa, supaya udang yang banyak
suplier. Proses penerimaan bahan baku (receiving) mengandung chlorine dapat tercuci,standar suhu air
merupakan tahap awal dari semua proses dalam pencucian yaitu 0-3C.
pengolahan, dimana bahan baku yang telah diterima
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 5 (2) 2016 30
Indonesian Food Technologists

Udang yang telah ditimbang kemudian disusun di diekspor, dimana produk disimpan dengan menyusun
ruang penyusunan, udang disusun didalam inner pan berdasarkan sizenya, hal ini dilakukan agar saat akan
oleh karyawan/pegawai di bagian penyusunan, dilakukan pengiriman barang petugas yang bertugas
penyusunan dilakukan berdasarkan hasil penimbangan tidak akan kesulitan untuk mencari produk yang
agar ukuran udang dalam satu inner pan seragam. dimaksud. Selain itu cara penyusunan disini harus
Penyusunan dilakukan dengan hati - hati agar tekstur diperhatikan karena apabila cara penyusunan tidak
udang tidak rusak. Tahap penyusunan udang dalam sesuai standar maka akan berakibat pada produk yang
pan harus sesuai dengan aturan. Peraturan ini dibekukan karena dapat merusak kemasan bahkan
tergantung dari size udang. Udang yang telah disusun produk didalamnya tertindih oleh produk lainnya.
ke dalam pan kemudian diberi air es suhu <5C sampai Tujuan dari penyimpanan udang dalam cold storage
penuh, kemudian ditutup dengan penutup pan yang yaitu untuk menjaga kondisi udang beku agar selama
dilapisi plastik blok. Pemberian air es ini bertujuan menunggu proses pemasaran tetap dalam kondisi yang
untuk mencegah terjadinya dehidrasi dan perubahan segar dan masih fresh. Ekspor merupakan kegiatan
warna pada udang, jika udang telah disusun diatas dimana produk yang telah diolah dan selesai dipacking
plate kemudian CPF ditutup dengan rapat. Lama kemudian siap untuk dipasarkan atau di ekspor ke
pembekuan pada CPF yaitu 4 jam dengan suhu -40C. negara tujuan. Suhu dari container yang akan
Udang yang telah dibekukkan selama 4 jam lalu membawa produk tersebut harus memiliki standar suhu
kemudian di proses selanjutnya yaitu proses glazing yaitu - 18C, karena produk sampai ke tangan buyer
yaitu untuk mencegah terjadinya oksidasi, dehidrasi harus dalam keadaan segar sesuai dengan standar
dan memperbaiki penampilan karena terbentuk lapisan permintaan buyer.
es tipis yang seragam, Glazing dilakukan dengan cara Cara penanganan yang baik dan tepat akan
mencelupkan udang blok ke dalam bak yang berisi air menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dan tidak
dingin yang berjumlah 1 buah dan semprotan air dari mudah rusak dan aman untuk dikonsumsi. Penjelasan
pipa paralon yang diberi lubang. diatas adalah salah satu cara penanganan yang baik
Proses selanjutnya setelah di glazing adalah untuk produk udang yang dibekukkan dan tidak mudah
pengemasan dan pelabelan sebelum produk ini di rusak udang dalam perjalanan pada saat dikirim ke
masukkan dalam cold stroge. Cara pengemasan dan konsumen.
pelabelan ini yaitu dengan terlebih dahulu produk
dimasukkan kedalam plastic block yang berwarna Daftar Pustaka
bening kemudian dilakukan penggecekan inner carton Adawyah , R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.
dengan melihat kode expire, data dan size. Bumi Aksara : Jakarta.
Pengemasan ini bertujuan untuk melindungi produk dari Afrianto , E dan Liviawati E. 2003. Pengawetan dan
resiko kerusakan cacat fisik, mempermudah identifikasi Pengolahan Ikan. Kanisius: Yogyakarta.
produk, mempermudah distribusi dan juga Afrianto , E Liviawati E. 2010. Penanganan Ikan Segar.
memperindah penampilan dari pada produk. Widya Padjajaran. Bandung.
Pengemasan dan pelabelan selesai dilakukan Arfiati , D. 2006. Diktat Kuliah Ictyollogi. Fakultas
kemudian produk dimasukkan kedalam cold stroge Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas
merupakan penyimpanan terakhir dari produk sebelum Brawijaya. Malang