Estándares de Seguridad Alimentaria

Marzo 2017 | ESTNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
CONTENIDOS
Introduccin.
Transparencia y seguridad alimentaria: claves para el
futuro del sector. 4
Estndares de seguridad alimentaria 11
IFS 14
IFS Food 16
IFS Global Market Food 18
IFS Wholesale / Cash & Carry 20
IFS Logistic 22
IFS Global Market Logistic 24
IFS Broker 26
IFS PACSecure 28
IFS Food Store 29
IFS HPC 30
BRC 31
BRC Food Safety 33
BRC Packaging 36
BRC Storage and distribution 38
BRC Agents and Brokers 40
BRC Retail 42
BRC Consumer Products 43
FSSC 22000 44
ISO 22000 49
GLOBAL G.A.P. 52
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Serie de Normas UNE 155000 58
UNE-EN 15593 61
Cmo puede SBQ Consultores ayudarte? 64
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Transparencia y seguridad alimentaria:

claves para el futuro del sector.
El sector de la industria alimentaria est inmerso en una constante evolucin

marcada por:
el proceso tecnolgico que busca aportar soluciones a las

situaciones de su da a da;
una sociedad y unos consumidores cada vez ms sensibilizados e
informados;
un mercado globalizado que se presenta como una oportunidad
para expandir su nmero de clientes pero tambin significa el
cumplimiento de una serie de requisitos que, en ocasiones, pueden
no resultar conocidos por la empresa;
una mayor legislacin y ms especfica tanto a nivel nacional,
europeo o internacional;
unas mayores necesidades y expectativas de los clientes y
consumidores en relacin con la seguridad, variedad y calidad;
as como el efecto contraproducente que tienen y han tenido los
sucesos relativos a la seguridad alimentaria como los casos de
gripe aviar, el escndalo de la carne de caballo o los brotes de
contaminacin con Escherichia coli O157:H7 en verduras frescas.
En este escenario la seguridad, transparencia e inocuidad alimentaria ocupan

un lugar relevante para garantizar el presente y futuro de todas estas
empresas y marcan la bsqueda de forma activa y constante de alimentos
cada vez ms seguros.
Y es que, aunque es imposible e impensable llegar al 100% de seguridad,

existe una mayor concienciacin por parte de las administraciones,
empresas y distintas partes interesadas que se ha traducido en unas
mayores exigencias y en la utilizacin y aplicacin de distintos estndares o
normas que, teniendo como base el anlisis de peligros y puntos crticos de
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control (APPCC) como medida de autocontrol interno y las buenas prcticas

de higiene y el control de la contaminacin, aportan requisitos relacionados
con el fraude alimentario, food defense y trazabilidad, por poner unos
ejemplos.
Antes de continuar es importante matizar el alcance del trmino sector

alimentario. Y es que las empresas de alimentacin no son slo aquellas que
producen alimentos, sino que tambin abarca actividades tan amplias como:
el procesado y transformacin de todo tipo de productos

alimentarios,
las empresas de catering,
los almacenes de distribucin,
los transportistas,
los fabricantes de envases,
etc.
Y en todos ellos es esencial adoptar una filosofa y objetivos que se traduzcan

en controles y acciones efectivas que aseguren la calidad, transparencia y
seguridad e inocuidad alimentaria en todos los procesos, desde las materias
primas hasta el producto final, es decir, de la granja a la mesa.
Cualquier eslabn dbil en la cadena o riesgo en esta materia puede suponer

la aparicin de enfermedades en los consumidores que repercuten
negativamente en su salud pero tambin en la empresa, marca y sector del
mercado.
El riesgo de la contaminacin y su efecto en la seguridad en

la industria alimentaria.
La posible contaminacin de los alimentos es uno de los principales riesgos a
los que se enfrentan las empresas de este sector ya que, evitar la aparicin de
enfermedades entre los consumidores es uno de sus principales objetivos.
Esta contaminacin puede ser fsica, qumica y/o biolgica, sin olvidar la
posible contaminacin cruzada que se produce cuando se incorporan a los
alimentos nuevos grmenes que no posean anteriormente y que puede ser
especialmente perjudicial para el consumidor en aquellos alimentos que no
van a recibir posteriores tratamientos sino que son de consumo directo.
De esta forma, tenemos que tener presente que las principales fuentes de
contaminacin son:
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las plantas que pueden recibir la contaminacin del suelo, agua de

riego, animales, manipuladores y tiles empleados en su cultivo;
los animales que, aunque no causan por si mismos una
contaminacin, si transportan o pueden hacerlo bacterias que se
transmiten a los alimentos al posarse;
el uso de agua contaminada para la limpieza y los distintos
procesos de produccin y conservacin;
las aguas residuales cuando se utilizan sin tratar en el riego de
cultivos as como aquella que se transmite al mar y afecta a
pescados, mariscos y suelos marinos;
los suelos que pueden contener un gran nmero de
microorganismos que contaminan los alimentos cuando estn en
contacto;
el aire en el que se encuentran microorganismos en suspensin a la
espera de posarse o asentarse en un alimento y contaminarlo;
durante la manipulacin, una de las principales vas, tanto del
propio manipulador, los materiales de embalaje o el equipo y
maquinaria.
y, por ltimo, no podemos olvidar el papel de aquellos aditivos,
antibiticos, hormonas, pesticidas o plaguicidas en frutas y
verduras que, si no se presentan en la dosis adecuada, puede
suponer un alto riesgo para la salud del consumidor.
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Controlar estos riesgos y eliminarlos en todos los procesos y pasos de la

cadena alimentaria es clave y bsico para conseguir un alimento inocuo que
garantice la ausencia de factores capaces de producir efectos perjudiciales
para el consumidor.
Para ello es necesario comenzar estableciendo unas adecuadas pautas en

materia de higiene y seguridad que aseguren la salubridad del consumidor.
La importancia de las pautas de higiene en la seguridad

alimentaria.
Antes hablbamos de los manipuladores como una fuente de
contaminacin y riesgo de la seguridad e inocuidad de los alimentos ya que
tenemos que tener presente que se encuentran involucrados en muchas, si
no en todas, las fases de la cadena del alimento.
Por experiencia, las vas de contaminacin en este caso se producen por una
mala higiene o aseo personal, unos malos hbitos higinicos o errneas
prcticas de manipulacin y/o por padecer alguna enfermedad o ser
portador de ella.
Y es que la higiene alimentaria son todas aquellas medidas que establece la

empresa o la legislacin para garantizar la seguridad y salubridad de los
alimentos en todas las fases, como son: preparacin, fabricacin; envasado;
almacenamiento; transporte; distribucin; manipulacin; y venta o suministro
al consumidor.
Algunas de las pautas de higiene ms comunes son:
la utilizacin de guantes adaptados al uso de las empresas

alimentarias,
buen hbito de higiene de manos y brazos,
uso de ropa de trabajo con limpieza adaptada a las necesidades,
limpieza y desinfeccin de suelos, maquinaria y superficies en
contacto con alimentos,
correcta utilizacin de los alimentos y estudio segn etiqueta,
establecer un plan de limpieza y desinfeccin eficaz,
adecuado control de la temperatura en que debe estar el alimento
en los distintos procesos para evitar la contaminacin,
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evitar introducir metales como joyas o relojes cerca de los

alimentos, sobre todo los no envasados,
establecer pautas ante heridas o enfermedades del manipulador,
y adecuada gestin de residuos y basuras que impidan la
proliferacin de plagas.
Estas pautas pueden ser muy bsicas para algunas empresas que necesitan
ir un paso ms all para garantizar la seguridad e inocuidad de los
alimentos.
Para ello contar con alguno de los distintos sistemas de seguridad

alimentaria que hay en el mercado es clave para garantizar la seguridad e
inocuidad de los alimentos.
Breve pincelada al APPCC e intolerancias alimentarias: la

importancia de la transparencia.
En primer lugar es importante comprender que el Anlisis de Peligros y
Puntos de Crticos de Control, APPCC en sus siglas, es obligatorio por ley para
todas las empresas del sector alimentario, establecido de esta forma en el
anterior RD 2207/1995 y actualmente en el Reglamento 852/2004/CE.
De esta forma, su objetivo es prevenir aquellos peligros relacionados con el

consumo de alimentos a travs de la vigilancia y el establecimiento de una
serie de autocontroles.
Sin embargo, no es una herramienta que sirva como elemento preventivo de

distintos errores que pongan en peligro la salud humana sino que asegura
que aunque los cometamos, lo arreglemos a posteriori y aprendamos de
ellos.
Su campo de actividad es limitado, centrndose en aspectos como Plan de

Limpieza y Desinfeccin, Control de Plagas y Agua, etc. Por lo que, hay otros
aspectos que tendran que ser completados con otros sistemas o estndares
de los que hablaremos a continuacin.
El APPCC establece las bases que han de irse adaptando a las necesidades
de la empresa, novedades e innovaciones tecnolgicas, nuevos riesgos, etc.,
y nos aporta un buen punto de partida para avanzar en el camino de una
seguridad alimentaria excelente como elemento clave del futuro de la
empresa, sin olvidar una transparencia que permita una trazabilidad de todo
el producto en cada etapa.
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En segundo lugar, no podemos olvidar el hecho de que cada vez son ms

habituales las alergias e intolerancias alimentarias, siendo necesario que las
empresas realicen un mayor esfuerzo para controlar, en la medida de lo
posible, e informar de la existencia de alrgenos que se encuentran en
alimentos como leche, huevos, pescados, mariscos, man, soja, trigo y frutos
secos, para, de esta forma, prevenir posible incidencias negativas en la salud
del consumidor.
Para ello, poner especial cuidado en el etiquetado del producto que refleje la
realidad del alimento que ofrecemos al consumidor y aporte transparencia
es clave, adems de que establece un freno para el fraude alimentario, uno
de los aspectos a tener en cuenta para garantizar el futuro de la empresa.
Para facilitar el cumplimiento de todos los requisitos que las distintas partes
interesadas colocan sobre las empresas del sector alimentario y de aquellos
aspectos que hemos mencionado anteriormente, es necesario contar con
herramientas, como son los distintos estndares de seguridad alimentaria,
que se conviertan en fuertes cimientos para que estas organizaciones
enfrenten el presente y futuro con seguridad y confianza, garantizando la
transparencia y seguridad alimentaria como elementos primordiales de su
crecimiento y mejora.
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Cumplir con las necesidades y expectativas de las

distintas partes interesadas, como clientes,
administracin, consumidores, etc., junto con el
seguimiento y cumplimiento de la legislacin
aplicable as como las normativas internas, puede ser
algo complicado para las empresas del sector de la
alimentacin, sobre todo si tenemos que tener en
cuenta tanto las relativas al pas de origen como las
aplicables en el lugar de destino donde se encuentran
los clientes y futuros consumidores.
Por ello, es esencial contar con las herramientas

adecuadas que:
permitan facilitar la comprensin y

requisitos de los distintos mercados;
potencien la mejora continua;
permitan lograr una mayor eficacia y
eficiencia en los distintos procesos
realizados en la empresa;
promuevan la prevencin antes de la correccin de los errores que
se produzcan en las actividades diarias;
y sirvan de distintivo frente a la competencia.
Sin embargo, ante las empresas del sector de la alimentacin en sus

distintos campos se abre un gran nmero de estndares, sistemas o
esquemas que ofrecen respuestas concretas para las particularidades de un
sector especfico o para un producto.
Algunas tienen una aceptacin global y una gran repercusin en el mercado

como IFS o BRC y otras son ms especficas como GLOBAL G.A.P. o la serie
de Norma UNE 155000.
Realizar una eleccin correcta pasa necesariamente por comprender las

particularidades y requisitos bsicos de cada una de ellas para que se opte
finalmente por el sistema, estndar o norma que mejor responda y se adapte
las necesidades y peculiaridades de cada empresa, objetivos, estructura, etc.
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De esta forma se convierte en una decisin estratgica que busca y tiene

como objetivo fomentar la mejora, el crecimiento y el cumplimiento de las
metas marcadas.
Por esta razn vamos a adentrarnos en el universo de los estndares

alimentarios analizando brevemente las principales caractersticas de los
ms relevantes.
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La organizacin International Featured Standards (IFS) se fund en el ao

2003 por la Federacin Alemana de Distribucin a la que se unieron en aos
posteriores su homloga francesa, la FCD (Fdration des entreprises du
Commerce et de la Distribution) y su equivalente italiano, Federdistribuzione.
Actualmente, en las normas de IFS participan activamente el Comit

Tcnico Internacional y los grupos de trabajo francs, alemn e italiano,
adems de otras partes interesadas, empresas de distribucin y
representantes del sector de servicios alimentarios y entidades de
certificacin. Sin olvidar la participacin del grupo de trabajo IFS North
America que traslada las necesidades en materia de alimentacin de estos
pases, as como empresas de distribucin de Espaa, Asia y Amrica del
Sur.
Su objetivo es aportar documentos tiles para dar respuesta a la demanda de

calidad, eficiencia y transparencia por parte de fabricantes y distribuidores, sin
olvidar el cumplimiento de las especificaciones de los clientes y la bsqueda
constante de la mejora en todos los procesos.
IFS dispone de nueve normas y programas enfocados en los distintos

aspectos relacionados en las reas de alimentacin y no alimentacin para
cubrir todos los procesos y servicios que se suceden en la cadena de
suministro.
Vamos a ver a continuacin cada una de ellas!
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IFS Food es uno de los estndares de calidad y seguridad alimentaria ms

extendido, convirtindose en un referente del sector.
Est reconocido por GFSI (Global Food Safety Iniciative) que garantiza que el
estndar cumple con:
los requisitos establecidos para asegurar la inocuidad alimentaria y

su calidad,
el cumplimiento de las especificaciones del producto y de clientes,
y la legislacin aplicable tanto en el pas de origen como en el de
destino.
Se ha ido adaptando en el tiempo para responder a las necesidades actuales

de los clientes y proveedores, mejorar el entendimiento y la aplicacin de los
distintos requisitos, adaptarse a la legislacin y convertirse en un fuerte apoyo
para garantizar el futuro de la empresa sin importar su tamao o estructura,
gracias a la promocin de la transparencia en toda la cadena de suministro y
a la bsqueda de la reduccin de costes y tiempo.
La estructura de IFS Food se divide en 6 captulos que tratan distintos

aspectos relevantes de la produccin o procesado de los alimentos:
Responsabilidad de la Direccin.
Calidad y sistemas de gestin de seguridad alimentaria.
Gestin de recursos.
Planificacin y proceso de produccin.
Medicin, anlisis y mejora.
Food Defense.
IFS Food no slo establece requisitos a cumplir sino que adems sigue un
sistema de valoracin y evaluacin a distintos niveles: A, B, C, D, no
conformidad mayor y un requisito KO puntuado D.
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Con ello aporta una imagen real de la situacin de la empresa, es flexible al

permitir una graduacin de los hallazgos y potencia una mejora continua
clara.
Ofrece adems la posibilidad de realizar auditoras sin anunciar, adems de

las tradicionales anunciadas, pudiendo establecerse unos perodos de
bloqueo para evitar que coincidan con vacaciones o perodos en los que ya
hay establecidas visitas programadas.
De esta forma ofrece un mayor nmero de opciones para que la empresa

pueda adaptarla a su situacin, recursos, necesidades y objetivos
estratgicos.
Recomendada para:
empresas de productos procesados o en las que existe
un riesgo de contaminacin del alimento durante su
envase primario y especialmente si van a trabajar con
empresa de Europa, como Alemania y Francia.
Beneficios:
Facilita el cumplimiento de la legislacin aplicable
Permite realizar un control dinmico y eficaz de
todas las etapas de produccin.
Demuestra el compromiso de la empresa con la
seguridad alimentaria.
Permite gestionar eficazmente los riesgos.
Proporciona confianza a los consumidores.
Promueve la motivacin de los trabajadores.
Mejora la comunicacin, tanto interna como
externa.
Facilita los trmites para la exportacin.
Permite su integracin con un sistema de gestin
de la calidad.
Aporta transparencia a la cadena de produccin.
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Este estndar establece un programa adaptado a la situacin de las pequeas

empresas o menos desarrolladas en procedimientos de seguridad alimentaria
aplicados a sus procesos, y as permitir que vayan avanzando en el proceso
de la implantacin del estndar IFS Food pero sin encontrarse en un primer
momento con la obligacin de cumplir con unos requisitos que pueden ser
inalcanzables de forma inicial.
Responde as a la situacin de muchas empresas que desean disponer de

este estndar de calidad y seguridad alimentaria pero lo ven como una meta
inalcanzable solo disponible para aquellas organizaciones con amplios
recursos, estructura, procesos ms definidos y, en cierta forma,
evolucionadas hacia la seguridad e inocuidad del alimento ofrecido a
clientes y consumidores.
NIVEL BSICO QUE INCLUYE: NIVEL INTERMEDIO QUE ABARCA:
Sistema de gestin de seguridad Sistema de gestin de seguridad

alimentaria (trazabilidad, gestin de alimentaria (Responsabilidad de
incidencias, liberacin del producto, direccin, requisitos de
control producto no conforme, documentacin, gestin de
PUNTO
acciones correctivas). reclamaciones, control de medida y
DE Buenas prcticas de Fabricacin vigilancia de los equipos, anlisis del
PARTIDA (higiene, medio ambiente, limpieza y producto, compras, gestin de
desinfeccin, control de proveedores, vigilancia y formacin).
contaminacin, control de plagas, Buenas prcticas de Fabricacin
control calidad de agua). (instalaciones, mantenimiento de
Control de peligros alimentarios equipos, instalaciones del personal,
como generales, especficos y gestin de residuos y logstica).
alrgenos. APPCC y Food Defense continuo.
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Recomendada para:
empresas pequeas o menos desarrolladas en materia
de seguridad del sector de la alimentacin con
productos procesados o que puedan tener un riesgo de
contaminacin del alimento durante su envase
primario.
.
Beneficios:
Reduce la documentacin necesaria entre
proveedores y clientes.
Aporta un enfoque sistemtico y programado para
alcanzar la certificacin.
Promueve la mejora continua.
Aporta transparencia en toda la cadena de suministro.
Aumenta la mejora de la eficacia de los procesos en
toda la actividad.
Aporta una distincin frente a otras empresas de la
competencia.
Reduce tiempos y costes en las relaciones con
proveedores y distribuidores.
Facilita el cumplimiento de la legislacin vigente.
Promueve la motivacin del personal.
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Este estndar responde a las necesidades especficas de mayoristas y

mercados cash & carry en relacin con la seguridad y calidad de los alimentos
y productos con los que comercializan.
A travs de sus requisitos ofrece respuestas especficas para los procesos de

comercializacin de una amplia gama, caractersticas y propiedades de
productos, adems de que contempla que algunos de ellos pueden necesitar
o pueden drsele una serie de tratamientos o produccin bajo nuevas
marcas.
Se divide en 6 captulos a travs de los cuales se tratan distintos aspectos

como:
Responsabilidad de la Direccin.
Sistema de Gestin de la Calidad y Seguridad del Producto.
Gestin de recursos.
Proceso principal.
Medidas, Anlisis y Mejoras.
Product Defense y Food Fraud.
Tiene como objetivo principal facilitar la labor de conexin realizada por

mayoristas y mercados cash & carry entre transformadores, productores y
clientes comerciales, aportando unos requisitos comunes que eviten la
burocratizacin, mejoren la eficacia, aporten transparencia a la cadena de
produccin as como una mayor eficiencia y eficacia.
Recomendada para:
mayoristas, mercados cash & carry y centros
dedicados al empaquetado de frutas, vegetales o
huevos.
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Beneficios:
Promueve un uso eficaz de los recursos disponibles.
Mejora la comunicacin, tanto interna como externa.
Facilita el cumplimiento de la legislacin aplicable.
Transmite confianza al cliente.
Mejora la reputacin de marca.
Facilita los trmites para la exportacin.
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Una de las actividades que mayor preocupacin pueden presentar para la

calidad y seguridad del alimento o producto ofrecido al cliente final y
consumidor es la logstica de almacenamiento, distribucin y transporte, as
como la carga y descarga de todos estos productos y/o alimentos.
Debido a su especial repercusin en la cadena de suministro, el estndar IFS

Logistic centra su atencin en estas actividades para as asegurar la
transparencia en la cadena de suministro, ayudar a alcanzar la excelencia de
la calidad, garantizar la satisfaccin del cliente y asegurar la calidad y
Se estructura en seis captulos a travs de los cuales se tratan aspectos

como:
Responsabilidad de la Direccin
Sistema de gestin de la calidad y seguridad del producto.
Gestin de recursos
Realizacin del servicio.
Medidas, anlisis y mejoras.
Defensa del producto e inspecciones externas.
Recomendada para:
empresas de logstica como transporte y
almacenamiento y proveedores de servicios de
congelado descongelado.
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Beneficios:
Aporta transparencia en la cadena de produccin.
Promueve una mejor gestin de los recursos.
Mejora la confianza del proveedor y cliente.
Aumento de la reputacin de marca.
Promueve la mejora continua de los procesos.
Promueve la motivacin e implicacin del personal.
Promueve la eficacia y efectividad de los procesos.
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Este estndar establece un programa adaptado a la situacin de aquellos

proveedores pequeos y/o menos desarrollados en el campo de los servicios
logsticos en el sector de la alimentacin y sus variadas ramificaciones.
De esta forma, se consiguen salvar las dificultades que pueden encontrarse a

la hora de adoptar e implantar el estndar IFS Logistic debido al
desconocimiento, poca comprensin o falta de experiencia en los procesos
destinados a garantizar la calidad y seguridad del producto en toda la cadena
alimentaria.
Para paliar estas dificultades que pueden deberse a su tamao, falta de

conocimiento tcnico o factores econmicos, se establece un proceso por el
cual se va avanzando, con una periodicidad establecida, que les permita
alcanzar el objetivo de la certificacin IFS Logistic.
Se estructura en tres niveles a travs de los cules se van estableciendo

diversos requisitos para implantar un sistema de gestin de calidad y
seguridad de los productos alimentarios.
NIVEL BSICO QUE INCLUYE: NIVEL INTERMEDIO QUE INCLUYE:
Gestin de producto seguro y de Requisitos adicionales (gestin del

PUNTO calidad. producto seguro y de calidad,
DE Gestin de recursos. gestin de recursos, realizacin del
PARTIDA Realizacin de servicios. servicio, medicin, anlisis y
Responsabilidad de la direccin. mejoras).
Medidas, anlisis y mejoras. Defensa del Producto.
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Recomendada para:
proveedores de servicios logsticos que realizan
actividades de almacenamiento y transporte de
alimentos y productos no alimentarios.
Beneficios:
Aporta un enfoque sistemtico y programado para
alcanzar la certificacin.
Aporta transparencia en la cadena de produccin.
Aumenta la reputacin de la marca y sirve como
distincin frente a la competencia.
Promueve una mejor gestin de recursos.
Promueve la motivacin e implicacin del personal.
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En un mundo cada vez ms globalizado, las agencias comerciales, brokers e

importadores estn adquiriendo un mayor peso y se convierten en un
eslabn relevante de la cadena de distribucin del alimento.
De esta forma, el estndar IFS Broker tiene como objetivo principal establecer
los requisitos necesarios para garantizar la calidad y seguridad de los
productos y alimentos durante esa etapa que se produce despus de la
produccin y antes de la distribucin.
IFS Broker 2 centra su especial atencin en el cumplimientos de las

necesidades y expectativas de las partes interesadas, la implementacin de
las medidas adecuadas para mantener el nivel de calidad y seguridad del
producto as como garantizarlo en todos los procesos, a la vez que se cumple
con la legislacin aplicable tanto en el pas de origen como en el de destino.
Para ello se incluyen requisitos divididos en los siguientes captulos:
Responsabilidad de la direccin.
Sistema de gestin de la calidad y seguridad del producto.
Gestin de los productos.
Medicin, anlisis y mejoras.
Evaluacin de Food / Product Defense.
Recomendada para:
agencias comerciales, importadores y broker
relacionados con el sector de la alimentacin.
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Beneficios:
Aumenta la confianza de clientes y proveedores.
Mejora la imagen y reputacin de la empresa.
Reduce el tiempo empleado en producir un producto
que no cumple las especificaciones necesarias.
Uso eficaz de los recursos disponibles.
Facilita la negocin con futuros clientes.
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Fue desarrollada por la Asociacin de Envases en Canad (PAC) y tiene

como objetivo garantizar la calidad y seguridad de los materiales de
envasado, por lo que puede aplicarse a todo tipo de fabricantes de envases,
primarios y secundarios.
La norma est especialmente recomendada para aquellos fabricantes de

envases que empleen para ello envases flexibles, plstico rgido, papel,
metal, vidrio y otros materiales naturales.
De esta forma, IFS PACSecure:
Aporta seguridad alimentaria a los envases.

Mejora la reputacin de la marca.
Aporta distincin frente a otras empresas de la competencia.
Facilita el cumplimiento de la legislacin.
Promueve la excelencia en la calidad y seguridad.
Aporta transparencia en toda la cadena de suministro.
Reduce la necesidad de auditoras de clientes.
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El estndar IFS Food Store tiene como objetivo asegurar la seguridad

alimentaria de establecimientos del sector relacionados con las mejores
prcticas de higiene, los requisitos de la legislacin y los planes de control de
higiene de los distribuidores.
Fue creada a raz de la iniciativa de distribuidores franceses miembros de la

FCD (Fdration des entreprises du Commerce et de la Distribution) para
abarcar y verificar que la ltima cadena de distribucin cumple con los
mismos requisitos que se llevan establecimiento en toda la cadena de
produccin de la granja a la mesa.
De esta forma se aplica a las siguientes actividades:
Gestin y servicios de apoyo.

Carnicera.
Fiambre, asador, comidas preparadas sin produccin.
Quesos / lcteos.
Catering.
Asador, comida caliente, pizza.
Snacks.
Pescado fresco.
Panadera / pastelera.
Terminales para cocinar y venta de pastelera.
Restaurante.
Frutas y Verduras.
Productos de auto servicio industrial.
Productos alimentarios de gran consumo.
Entrega a domicilio.
Autoservicio.
Promociones.
Etc.
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Este estndar se centra en la calidad y seguridad de los productos y los

procesos de fabricacin de productos de limpieza de uso domstico y
productos de cuidado personal.
Para adaptarse a las necesidades de este sector se ha desarrollado con el

apoyo de industrias del sector, entidades de certificacin y distribuidores.
IFS HPC se divide en cuatro grandes grupos de productos:
Cosmticos
Productos de limpieza de uso domstico.
Productos domsticos de uso diario.
Productos de higiene personal.
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The British Retail Consortium (BRC) es una asociacin creada en 1996 por las
grandes empresas de distribucin britnica y minoristas con el objetivo de
armonizar los distintos estndares de seguridad alimentaria existentes en ese
momento, as como elaborar unas herramientas eficaces que fomenten la
proteccin del consumidor mientras se potencia de forma activa la calidad de
los productos ofrecidos a estos clientes finales y consumidores.
Desde estos inicios han recorrido un largo camino con la publicacin de los
distintos estndares que les ha llevado a un reconocimiento mundial tanto en
categoras de alimentos como en aquellas otras no alimentarias pero
relacionadas con las primeras.
Los estndares desarrollados por BRC ayudan a fortalecer la confianza en la

transparencia y eficiencia a travs de toda la cadena de suministro y para
ello se centra en:
los alimentos,
el embalaje,
el almacenamiento y distribucin
y los productos al por menor y de consumo no relacionados con los
alimentos como juguetes, textiles, artculos de cocina, artculos
elctricos y bricolaje.
A travs de todos ellos se convierten en herramientas de referencia del

sector de buenas prcticas de fabricacin para ayudar a garantizar que el
producto es seguro, cumple con la legislacin y es de alta calidad.
A continuacin vamos a ver cada uno de los distintos estndares BRC!
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BRC Food.
El estndar BRC Food Safety es uno de los estndares de seguridad

alimentaria ms difundidos de forma mundial y est desarrollado por
expertos de la industria alimentaria como minoristas, fabricantes y
organizaciones de servicio de alimentos.
Inicialmente se desarroll como una herramienta de ayuda que simplificar

los requisitos a las empresas de distribucin de marca blanca britnicas
para facilitar el cumplimiento de la legislacin aplicable, ayudar a alcanzar
un alto grado de proteccin de clientes y consumidores a travs de unos
procesos eficaces y aportara transparencia.
Sin embargo, se ha ido extendiendo su uso con el tiempo y actualmente

abarca distintos sectores y variadas actividades.
Sus distintos requisitos se centran en:
la importancia de la labor y el compromiso de la direccin;

el Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico para asegurar la
inocuidad de los alimentos;
la gestin de la calidad;
una auditora de los procesos de fabricacin que vaya ms all de un
simple trmite y sea una herramienta de mejora;
la disminucin, control y lucha contra el fraude alimentario;
la flexibilidad en la adaptacin y ampliacin del estndar en el caso
de ser necesario;
y la seguridad y promocin de la transparencia y trazabilidad de los
productos a lo largo de toda la cadena de suministro.
Todos estos requisitos son tratados en siete captulos o secciones:
Compromiso de la gerencia y mejora continua.

Plan de Seguridad Alimentaria (APPCC)
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Seguridad Alimentaria y sistema de gestin de la calidad.

Normas del entorno de produccin.
Control del producto.
Control del proceso.
Personal.
El sistema de evaluacin se establece en varios niveles: AA, A, B, C o D,

permitiendo obtener una imagen real de la situacin de la empresa, adems
de que aporta flexibilidad al establecer una graduacin de la relevancia de los
hallazgos y potencia la mejora continua al indicar aquellos aspectos que es
necesario afrontar de forma prioritaria por su influencia en la seguridad e
Ofrece la opcin de optar por el Global Markets Programme especialmente

diseado para aquellas empresas pequeas y/o que estn todava
desarrollando de forma inicial el sistema de inocuidad de los alimentos para
los que el estndar BRC Food Safety puede suponer una meta inalcanzable,
aportando menos valor del esperado y suponiendo un lastre para su mejora
debido a que presenta una mayor complejidad para su aplicacin.
En este proyecto se establece un nivel bsico con unos requisitos mnimos

que se van ampliando al nivel intermedio aadiendo requisitos del estndar
hasta que se logra alcanzar la implantacin completa. Todo el proceso se va
asentando gracias a las distintas auditoras realizadas.
Recomendada para:
empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos y
que deseen exportar o establecer relaciones
comerciales con grandes cadenas de alimentacin,
sobre todo inglesas.
No es aplicable cuando no se realiza ningn proceso

con el alimento.
agencias comerciales, importadores y brker

relacionados con el sector de la alimentacin.
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Beneficios:
Facilita el cumplimiento legal
Promueve mejoras en los campos de higiene, calidad
y seguridad alimentaria
Reduce los riesgos en materia de seguridad
alimentaria.
Disminuye los posibles errores en la cadena de
produccin.
Mejora la gestin de la trazabilidad y la retirada de
producto no conforme.
Mejora la imagen corporativa.
Aporta un distintivo que diferencia de la competencia.
Proporciona confianza y promueve la fidelidad de los
clientes.
Elimina trabas para la exportacin de productos.
Promueve la transparencia y trazabilidad a travs de
toda la cadena de produccin.
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BRC Packaging
Los envases tienen una gran importancia para la seguridad y calidad del
alimento ofrecido a los clientes.
Es por ello, y debido a su influencia en toda la cadena de produccin, que

BRC ha creado el estndar BRC Packaging para responder a las necesidades
de las empresas de ofrecer un producto que garantice la integridad y
seguridad de alimento contenido, a la vez que atrae al consumidor con un
diseo atractivo tanto en forma, tamao, color e innovacin con los ltimos
hallazgos en el sector.
El estndar BRC Packaging fue el primer estndar en este campo

reconocido por la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) y desde
entonces ha ido evolucionando para adaptarse a las nuevas necesidades de
este sector, convirtindose en una eficaz herramienta para adoptar buenas
prcticas de fabricacin y un sistema de gestin de la calidad eficiente.
Este estndar contempla ocho tecnologas de fabricacin:
Fabricacin y formacin de vidrio.

Fabricacin de papel y reciclado.
Formacin de metales.
Formacin de plsticos rgidos.
Fabricacin de plsticos flexibles.
Otras empresas.
Impresin.
Procesos qumicos.
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Recomendada para:
fabricantes de material de embalaje y empaquetado
para alimentos y productos de consumo a todos los
niveles: primaria, secundaria y terciaria.
Beneficios:
Contar con un sistema de reconocimiento mundial.
Mejorar la imagen de la empresa.
Promover la confianza del cliente en el producto
ofrecido y promover su fidelidad.
Mejorar la gestin y uso de recursos.
Gestionar adecuadamente el riesgo asociado.
Mejora de los procesos internos.
Aportar transparencia a la cadena de produccin.
Reducir auditoras de proveedores.
Ofrece la opcin de optar por el Global Markets Programme para aquellas

empresas que todava no estn preparadas para cumplir y adoptar todos los
requisitos de este estndar o estn todava en una fase temprana de
desarrollo y utilizacin de sistemas de control de riesgos.
A travs de este programa se puede ir avanzando en la implantacin a la vez

que se van asentando las bases de este sistema o estndar dentro de la
estructura de la empresa.
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BRC Storage and Distribution
El almacenamiento y distribucin de los alimentos y productos alimentarios

ocupa un eslabn importante en la cadena que lleva el alimento de la granja
a la mesa.
Por esta razn, se desarroll el estndar BRC Storage and Distribution por
parte de empresas de servicio de alimentos y minoristas, entidades de
certificacin, y partes interesadas para convertirse en una herramienta que:
reflejara las mejores prcticas del sector,

promoviera la mejora continua,
garantizara la integridad del producto, su calidad e inocuidad en todo
el proceso del almacenaje y distribucin,
y contemplara las distintas necesidades del mismo.
Para ello, pone especial relevancia en:
Compromiso de la direccin
Mejora continua
Anlisis de riesgos
Sistemas de gestin de la calidad
Edificios y estructuras
Normas de operaciones y traslados en vehculos
Gestin de instalaciones
Buenas prcticas de operacin
Recursos Humanos
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Recomendada para:
empresas de distribucin y almacenamiento de
alimentos y productos alimentarios.
Beneficios:
Contar con una norma de reconocido prestigio
mundial
Aporta confianza al cliente
Mejora la imagen de marca
Aporta transparencia en toda la cadena de produccin
Mejora el uso de los recursos
Proporciona efectividad y eficacia a los procesos.
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BRC Agents and Brokers
Los agentes y comerciantes no manufactureros suponen el nexo de unin

para facilitar el comercio y unir a los fabricantes con sus clientes. Es por
esta razn que son un punto crtico en la cadena ya que pueden afectar
activamente en la seguridad y calidad del alimento y/o producto alimentario
que va a llegar al consumidor.
De esta forma, el estndar BRC Agents and Brokers tiene el objetivo de

proporcionar los requisitos necesarios para garantizar la seguridad, calidad y
cumplimiento de la legislacin aplicable a la vez que aporta transparencia y
mejora la trazabilidad.
Se centra en los siguientes campos como prioritarios para alcanzar este

objetivo:
Compromiso de la direccin
Mejora continua
Evaluacin de peligros y riesgos
Seguridad del producto
Sistema de gestin de la calidad
Proveedores
Servicios subcontratados
Recursos Humanos
Recomendada para:
brokers, agentes o proveedores de servicios no
manufactureros e importadores / exportadores de
productos alimentarios y/o alimentos.
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Beneficios:
Aporta confianza al cliente.
Garantiza la trazabilidad
Mejora la gestin de recursos.
Promueve la adopcin de buenas prcticas
Promueve una adecuada gestin del riesgo
Garantiza la seguridad y calidad del producto.
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BRC Retail
Este estndar de reciente creacin en el ao 2016 est centrado en el papel

que ocupan las empresas de venta de producto alimentarios as como la
venta al por menor, como ltima etapa de la cadena de produccin antes de
la llegada al consumidor, debido a que son la parte ms visible y que ms
puede afectar a la marca.
De esta forma y debido a su importancia, el estndar BRC Retail tiene como

objetivo promover entre estos establecimientos el empleo de las mejores
prcticas en materia de seguridad de los productos, cumplimiento de la
legislacin, as como la calidad y adopcin de medidas que busquen
garantizar y promover al ms alto grado la proteccin del consumidor.
Recomendada para:
establecimientos de venta al por menor, as como
abastecimiento y produccin en la tienda de alimentos
y productos alimentarios.
Beneficios:
Aporta confianza al cliente.
Optimiza los procesos relacionados con los alimentos.
Promociona el uso de las mejores prcticas.
Promueve una adecuada gestin del riesgo.
Reduce las auditoras de proveedores.
Mejora la imagen de marca.
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BRC Consumer Products
Dentro de los estndares elaborados por BRC, BRC Consumer Products se

centra en los productos de consumo debido a su incidencia activa y posible
en la salud del consumidor.
Por esta razn, ha desarrollado, por parte de expertos de la industria de este

sector, unos documentos que buscan responder a las situaciones a las que
se enfrentan en el da a da estas empresas para producir productos
seguros, que cumplan con la legislacin, tengan calidad y estn de acuerdo
a las necesidades del cliente.
BRC Consumer Products abarca dos grupos de productos:
Productos de consumo general

Cuidado Personal y Hogar.
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Marzo2017
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La Fundacin para la Certificacin en Inocuidad Alimentaria es una

organizacin sin nimo de lucro creada por un grupo de entidades de
certificacin de los Pases Bajos.
Entre sus funciones se encuentra:
gestionar y actualizar este sistema de gestin de seguridad

alimentaria,
la promocin del uso a nivel internacional de los distintos sistemas,
proporcionar informacin relativa a la seguridad alimentaria de las
empresas de este sector
y el estudio de los distintos sistemas de gestin de inocuidad
alimentaria con el fin de lograr unificarlos activamente bajo un
mismo documento.
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El estndar FSSC 22000, Food Safety System Certification, es un estndar de

inocuidad alimentaria que combina la Norma ISO 22000 junto con
especificaciones tcnicas (PAS), los requisitos que la legislacin aplicable
establezca y los requisitos adicionales indicados por los clientes.
La primera versin de este estndar fue publicada en el ao 2009 y desde

ese momento ha ido evolucionando para adaptarse a las nuevas situaciones
que viven las empresas en su da a da.
En ese mismo ao fue aprobado por el GFSI convirtindolo en un estndar

global de referencia para la gestin de la inocuidad alimentaria.
Debido a que el estndar FSSC 22000 est formado por varios documentos
es necesario dedicar un tiempo a los requisitos adicionales que se aaden a
la norma ISO 22000, en este caso las especificaciones tcnicas de
prerrequisitos para el sector: PAS 220 del British Standards Institute (BSI) y
PAS 223 del British Standards Institute (BSI).
El prerrequisito PAS 220 es especfico para el establecimiento, implantacin

y mantenimiento de programas de prerrequisitos para la seguridad
alimentaria.
Fue desarrollado por el BSI junto con empresas relevantes del sector de la
alimentacin como Kraft, Danone, Nestl o Unilever y patrocinado por la
Confederacin de las Industrias de Alimentos y Bebidas de la Unin Europea
(CIAA).
El objetivo del PAS 220 es:
reducir el riesgo existente para la seguridad alimentaria a todos los

niveles durante los procesos realizados durante la produccin y
elaboracin de los alimentos,
cumplir con las expectativas y necesidades de productores
minoristas y proveedores del sector,
armonizar los programas de prerrequisitos
y aportarle ms relevancia a la Norma ISO 22000.
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El prerrequisito PAS 223 es un documento que establece los requisitos de

diseo en la produccin y abastecimiento de envases para alimentos ya que
estos elementos tienen una relevancia clave para la seguridad e inocuidad
alimentaria.
No est diseada para que pueda aplicarse independientemente sino que

tiene que estar unida a la Norma ISO 22000.
La relevancia del PAS 223 es destacable ya que el riesgo de migracin o

transferencia de la contaminacin por contacto directo o indirecto es muy
alto en los envases alimentarios. Fue diseada por un grupo de empresas
mundiales lderes en la fabricacin de envases y entr en vigor en el ao
2011.
Sus objetivos se centran en:
definir prerrequisitos especficos para la industria de fabricacin de

envases de alimentos y bebidas,
reducir el riesgo para la seguridad en la utilizacin de estos
productos
y cumplir las expectativas de productores minoristas y proveedores
en este campo.
De esta forma, FSSC 22000 se convierte en una herramienta til de gestin

que combina la seguridad alimentaria con los procesos de negocio para
ayudar a cumplir con los requisitos cada vez ms exigentes de los
consumidores en materia de seguridad alimentaria.
Recomendada para:
empresas que realicen actividades de procesado de
productos perecederos animales, procesado de
productos perecederos vegetales, procesados de
productos estables a temperatura ambiente, productos
(bio)qumicos para la industria alimentaria y
fabricacin de envases alimentarios.
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Beneficios:
Aporta confianza a los consumidores y clientes.
Permite el cumplimiento de las obligaciones legales.
Aporta una eficaz herramienta en gestin de seguridad
alimentaria.
Reduce los riesgos para la salud de los consumidores
y permite su correcta gestin.
Demuestra el compromiso de la empresa con la
Fomenta la mejora continua.
Aumenta la transparencia en la cadena alimentaria.
Permite la integracin con otros sistemas de gestin.
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La Norma ISO 22000, Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria, se dise

con el objetivo de lograr una armonizacin de los distintos estndares para
facilitar la seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de
suministro.
La primera versin se public en el 2005 y se elabor teniendo presente la

opinin de expertos de la industria alimentaria, cientficos, entidades de
certificacin y responsables del Comit del Codex Alimentarius.
Desde ese momento se ha ido adaptando a la situacin de las empresas,

sus nuevas necesidades, las caractersticas de la organizacin, las
innovaciones del sector o las expectativas de los clientes y partes
interesadas, por poner unos ejemplos.
Los objetivos que persigue la norma ISO 22000 se centran en:
asegurar la proteccin del consumidor.

reforzar la seguridad alimentaria en las empresas del sector.
fomentar la cooperacin de las partes interesadas y empresas.
y establecer una eficaz herramienta para la gestin de recursos y el
rendimiento de los costes en toda la cadena de suministros.
Este sistema de gestin de carcter voluntario, avalado por la Comisin del

Codex Alimentarius, busca facilitar la implementacin del sistema APPCC
para que la higiene de alimentos de forma global que no vare de unos pases
a otros.
Se estructura en los siguientes captulos:
Objeto y campo de aplicacin.

Referencias normativas.
Trminos y definiciones.
Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.
Responsabilidad de la direccin.
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Gestin de los recursos.

Planificacin y realizacin de productos inocuos.
Validacin, verificacin y mejora del sistema de gestin de la
De esta forma, es una herramienta eficaz para evitar los riesgos asociados,
garantizar el correcto tratamiento del producto y cumplir con la legislacin,
garantizando la inocuidad de los alimentos y aumentando la confianza del
consumidor.
Recomendada para:
productores primarios, productores de ingredientes,
productores de alimentos, ganaderos, agricultores,
operadores de servicios de comida y catering,
proveedores de equipos destinados a la industria
agroalimentaria, material de envasado, organizaciones
o empresas de limpieza o desinfeccin relacionadas
con el sector alimentario, transportistas y cualquier
empresa relacionada con la cadena alimentaria.
Beneficios:
Permite el cumplimiento de la legislacin.
Aporta un enfoque sistemtico para la correcta
gestin de los riesgos.
Aporta confianza a las partes interesadas.
Mejora el control de la seguridad e inocuidad
alimentaria.
Aporta una diferenciacin con la competencia.
Promueve una eficaz comunicacin, tanto interna
como externa.
Mejora la eficacia de la gestin.
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Marzo2017
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El estndar Global G.A.P. es una norma mundial para asegurar las buenas
prcticas agrcolas.
Su nombre nace de las siglas en ingles G.A.P. o en espaol B.P.A. en

referencia a las Buenas Prcticas Agrcolas por lo que su objetivo y principal
funcin est establecido desde el principio en su propio nombre.
La organizacin mundial con el mismo nombre se centra de forma exclusiva

en disear y mantener normas voluntarias para asegurar la produccin
agrcola segura y sostenible.
Inicialmente su nombre cuando se cre en el ao 1997 era EUREPGAP y

surgi de la inquietud que estaba cogiendo fuerza en torno a la inocuidad de
los alimentos, el impacto ambiental, la seguridad, la salud y una buena
gestin de los recursos humanos.
Esta primera iniciativa europea fue adquiriendo una cada vez mayor
relevancia llegando a convertirse en una referencia internacional y, para
reflejarlo, decidieron en el ao 2007 cambiar su nombre al actual, GLOBAL
G.A.P.
La norma GLOBAL G.A.P. est reconocida a nivel internacional y ha sido el

resultado de investigaciones y colaboraciones con minoristas, expertos y
productores para lograr una herramienta que ayude a conseguir una
produccin segura y sostenible.
53 / 67
Para lograr este objetivo se centra especialmente en:
la inocuidad y trazabilidad,
el medio ambiente,
buena gestin de recursos humanos,
bienestar animal,
gestin de la calidad,
anlisis de peligros y puntos crticos,
manejo integrado de plagas
y manejo integrado del cultivo.
Debido a la gran variedad de empresas que se engloban dentro de las

prcticas agrcolas, la norma GLOBAL G.A.P. tiene diferentes estndares que
ofrecen una herramienta adaptada a los distintos sectores.
De esta forma se destacan:
GLOBAL G.A.P. Aseguramiento Integrado de Fincas centrada en los

cultivos y que tiene como principal base el Reglamento general y los
Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento (PCCC). Dentro de
este grupo se especifican los siguientes subgrupos:
GLOBAL G.A.P. para Frutas y Hortalizas que cubre todas

las etapas de produccin, desde la pre-cosecha hasta la
post-cosecha incluyendo el empaquetado y
almacenamiento.
GLOBAL G.A.P. para Flores y ornamentales.
GLOBAL G.A.P. para Cultivos a Granel que se centra en
el material de reproduccin vegetal, equipos, productos
fitosanitarios, cosecha y llega hasta la manipulacin
post-cosecha.
GLOBAL G.A.P. para Material de Reproduccin Vegetal o
PPM que cubre aspectos como el manejo del sitio y
suelo, propagacin y condiciones comerciales, por
poner unos ejemplos.
GLOBAL G.A.P. para T en el que, adems de todo el
proceso de produccin del t, tiene que cumplirse la
norma para la Cadena de Custodia.
GLOBAL G.A.P. para Acuicultura tiene como objetivo convertirse en

una herramienta clave para ayudar a las empresas de este sector al
cumplimiento de la legislacin aplicable y adoptar buenas prcticas
en relacin a la inocuidad alimentaria, el bienestar animal, la
sostenibilidad y una adecuada gestin de los recursos humanos.
54 / 67
Esta norma se centra en la acuicultura de peces, crustceos y

moluscos, as como las especies cultivadas en salas de produccin
y crianza (hatchery) y cosecha pasiva de semillas durante la fase
planctnica, abarcando todo el proceso productivo.
GLOBAL G.A.P. para Animales en el que se hacen distinciones segn

especies y caractersticas, existiendo las siguientes:
GLOBAL G.A.P. para Ganado Vacuno y Ovino que se

centra especialmente en la identificacin y trazabilidad,
higiene y manipulacin as como buenas prcticas en
todo el proceso.
GLOBAL G.A.P. para Ganado Lechero que cubre
aspectos como el registro legal, instalaciones, salud del
ganado, higiene o alimento, entre otros aspectos.
GLOBAL G.A.P. para Terneros y Ganado Vacuno Joven
que cubren todos los aspectos esenciales de estas
empresas dedicadas a este sector.
GLOBAL G.A.P. para Porcinos que se centra
especialmente en la identificacin y trazabilidad de los
animales en todo el proceso as como buenas prcticas
del sector.
GLOBAL G.A.P. para Aves de Corral que cubre aspectos
como origen de las aves, plantas incubadoras, salud,
higiene y control de plagas o transporte, entre otros
aspectos.
GLOBAL G.A.P. para Produccin de Pavos que se centra
en todos los elementos esenciales que caracterizan y
diferencian a estas empresas.
GLOBAL G.A.P. para Transporte centrado en las
empresas transportistas de todo tipo de animales y es
aplicable a operadores y vehculos que transportan
animales a ms de 65 km de distancia y transportistas
subcontratados a menos de 65 km.
GLOBAL G.A.P. para la Cadena de Custodia que identifica el estado

del producto a lo largo de todo el proceso desde la explotacin al
minorista.
De esta forma, se convierte en el complemento ideal para todas

aquellas empresas que ya disponen de certificados GLOBAL G.A.P.
ya que promueve la transparencia, es una garanta adicional, agrega
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valor al producto, aporta una distincin a la marca y es una garanta

de seguridad.
HPSS Harmonized Produce Safety Standard es un nuevo estndar

especialmente diseado y de aplicacin para productores en el norte,
centro y sur de Amrica que combina distintas normas para
responder a las necesidades de los clientes y distintas partes
interesadas de este rea.
GLOBAL G.A.P. para Fabricacin de Alimentos para Animales (CFM)

se centra en los alimentos como una parte esencial de la cadena de
produccin para asegurar la inocuidad y seguridad alimentaria ya
desde su inicio.
Adems de estas normas, esta organizacin ha creado mdulos voluntarios

centrados en aspectos concretos y que aportan un mayor valor a la
certificacin GLOBAL G.A.P.
Para no extenderme ms, a continuacin voy a indicar brevemente algunos

de estos mdulos:
Evaluacin de Riesgos GLOBAL G.A.P. para las Prcticas Sociales,

ampliando el campo de actuacin no slo a los productos sino
tambin a las personas en aspectos como la seguridad, salud y
bienestar de los trabajadores.
Mdulo Voluntario para Bienestar Animal certificacin add on que
se convierte en una herramienta eficaz para monitorear las
prcticas de bienestar animal que vayan ms all de los requisitos
de la legislacin.
Friend of the Sea Add-On para Acuicultura que surge de la
colaboracin de Friend of the Sea con GLOBAL G.A.P. y que permite
demostrar que en la actividad de la empresa se respecta a los
animales y el entorno natural.
Responsible Operations Standard (ROS) es un mdulo creado por
las demandas de las empresas del sector y con el soporte de
Norwegian aquaculture. Est compuesto de siete secciones con un
total de 57 puntos de control y compliance criteria.
56 / 67
Recomendada para:
empresas del sector agrcola, escogiendo aquella
norma que mejor se adapte a su produccin.
Beneficios:
Aporta confianza al consumidor y cliente.
Mejora la gestin de la produccin.
Distingue a la empresa de la competencia.
Establece un marco de buenas prcticas.
Aporta transparencia.
Ofrece soluciones a las necesidades del sector.
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Dentro del sector de la alimentacin, la produccin y manipulacin de

hortalizas y frutas frescas tienen unas caractersticas propias que la
diferencian de otras empresas del sector de la alimentacin y hace
necesario que cuenten con una herramienta que aporte soluciones
adaptadas a cada producto.
La serie de Normas UNE 155000 aporta las bases para implantar una poltica
de calidad de forma eficaz y conseguir que su funcionamiento sea eficiente, a
la vez que responde a las necesidades del sector de encontrar soluciones
para las demandas del mercado y de los productores, permitiendo garantizar
la seguridad de los consumidores y manteniendo una poltica de respeto con
el medio ambiente.
Debido a su gran variedad de productos, dentro de esta serie se incluyen tres

grandes bloques adaptados a las necesidades particulares de cada alimento
y de las empresas que trabajan con ellos.
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Recomendada para:
empresas cuya actividad es la produccin de frutas y
hortalizas frescas.
Beneficios:
Ayuda a satisfacer las exigencias y expectativas de los
clientes y partes interesadas.
Mejora la imagen de la empresa.
Demuestra que la organizacin dispone de un sistema
de calidad y est comprometida con el respeto al
medio ambiente.
Permite la adopcin de una serie de controles
efectivos en la produccin.
Aumenta la confianza del cliente en la empresa.
Demuestra su compromiso con la salud alimentaria.
Aporta una diferenciacin con otras empresas de la
competencia.
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Esta norma nacional se centra en los requisitos especiales que deben cumplir
y que se adaptan a las caractersticas especficas de los fabricantes y
proveedores de envases para alimentos de cara a garantizar la inocuidad
tanto del envase como del producto o alimento una vez entre en contacto con
este.
Los envases ocupan un lugar relevante en la cadena de produccin y son

claves para garantizar la seguridad del alimento producido y ofrecido a los
consumidores en la etapa final.
Debemos pensar que una mala gestin de estos envases puede afectar a la
calidad e inocuidad del alimento llegando a perjudicar la salud humana.
De esta forma, la Norma UNE-EN 15593:2008 busca reforzar la seguridad

alimentaria, establecer requisitos de referencia, aportar transparencia y
fomentar la calidad.
Recomendada para:
fabricantes de envases y materiales en contacto con
alimentos, incluyendo el almacenaje y logstica o
transporte.
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Beneficios:
Facilita el cumplimiento de la legislacin aplicable.
Fomenta la comunicacin, tanto interna como externa.
Mejora la gestin de recursos.
Integra la gestin de riesgos y peligros en la empresa.
Aporta confianza al consumidor.
Fomenta y promueve la transparencia en toda la
cadena alimentaria.
Aporta un distintivo a la empresa frente a la
competencia.
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La variedad de estndares de seguridad alimentaria es muy amplia, y cada

uno de ellos responde a las necesidades y caractersticas de un producto, un
sector de origen o un mercado de destino.
Acertar con la eleccin es clave para que el esfuerzo empleado en su

implantacin no sea en vano sino que se convierta en una decisin
estratgica de gran valor para el futuro de la empresa.
Por esta razn, contar con SBQ Consultores te permitir acertar en tu

decisin ya que te ayudaremos a elegir el sistema, estndar o norma que
mejor se adapte a tu empresa, tus caractersticas y mercado al que te dirijas o
desees dirigirte.
Te ofrecemos un servicio personalizado a travs de todos los distintos

servicios que puedas necesitar como:
Implantacin del estndar elegido adaptado a tu empresa y en el que

te acompaaremos en todas las etapas desde la toma de datos,
creacin de documentacin necesaria, formacin, auditora interna
o evaluacin y acompaamiento en la auditora externa de
certificacin realizada por la entidad de certificacin que elijas.
Adems, segn las necesidades de tu empresa te aportaremos las

herramientas necesarias para garantizar la mejora y la eficiencia de
todos los procesos.
Mantenimiento para que toda la labor realizada en la implantacin y

tiempo empleado no caiga en el olvido y te permita mejorar de forma
continua el estndar de seguridad alimentaria implantado.
Para ello, te ofrecemos un servicio global con profesionales que se

adaptar a las necesidades del da a da de tu empresa y lo reflejar
en los distintos documentos, realizando auditoras o evaluaciones
peridicas para comprobar la eficacia del estndar y
65 / 67
acompandote como personal tcnico en la auditora externa

realizada por la entidad de certificacin que contrates.
Auditoras Internas o Evaluaciones Peridicas que te permitirn

disfrutar y contar con esta poderosa herramienta para detectar
puntos a corregir y oportunidades de mejora para que la eficacia del
estndar de seguridad alimentaria implantado no se vea mermada.
Formacin por personal especializado en los distintos estndares

alimentarios que se adaptar a las necesidades de tu empresa y tus
trabajadores.
Consltanos y descubre cmo podemos ayudarte para disfrutar de las

distintas ventajas y beneficios asociados al estndar de seguridad
alimentaria que necesitas para que tu empresa crezca de forma fuerte y
constante.
66 / 67
Si te ha parecido interesante puedes seguir el contenido de nuestro blog

donde hablamos de temas relacionados con los sistemas de gestin.
Autor: ANA ROJO ROJO

Auditora en Sistemas de Gestin
Avd. Ponferrada, N 7 9
24700 Astorga (Len)
Telf. 987 044 140
info@sbqconsultores.es
www.sbqconsultores.es
67 / 67

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Marzo 2017 | ESTNDARES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Estndares de seguridad alimentaria 11

Serie de Normas UNE 155000 58

Cmo puede SBQ Consultores ayudarte? 64

Transparencia y seguridad alimentaria:

El sector de la industria alimentaria est inmerso en una constante evolucin

el proceso tecnolgico que busca aportar soluciones a las

En este escenario la seguridad, transparencia e inocuidad alimentaria ocupan

Y es que, aunque es imposible e impensable llegar al 100% de seguridad,

control (APPCC) como medida de autocontrol interno y las buenas prcticas

Antes de continuar es importante matizar el alcance del trmino sector

el procesado y transformacin de todo tipo de productos

Y en todos ellos es esencial adoptar una filosofa y objetivos que se traduzcan

Cualquier eslabn dbil en la cadena o riesgo en esta materia puede suponer

El riesgo de la contaminacin y su efecto en la seguridad en

las plantas que pueden recibir la contaminacin del suelo, agua de

Controlar estos riesgos y eliminarlos en todos los procesos y pasos de la

Para ello es necesario comenzar estableciendo unas adecuadas pautas en

La importancia de las pautas de higiene en la seguridad

Y es que la higiene alimentaria son todas aquellas medidas que establece la

Algunas de las pautas de higiene ms comunes son:

la utilizacin de guantes adaptados al uso de las empresas

evitar introducir metales como joyas o relojes cerca de los

Para ello contar con alguno de los distintos sistemas de seguridad

Breve pincelada al APPCC e intolerancias alimentarias: la

De esta forma, su objetivo es prevenir aquellos peligros relacionados con el

Sin embargo, no es una herramienta que sirva como elemento preventivo de

Su campo de actividad es limitado, centrndose en aspectos como Plan de

En segundo lugar, no podemos olvidar el hecho de que cada vez son ms

Cumplir con las necesidades y expectativas de las

Por ello, es esencial contar con las herramientas

permitan facilitar la comprensin y

Sin embargo, ante las empresas del sector de la alimentacin en sus

Algunas tienen una aceptacin global y una gran repercusin en el mercado

Realizar una eleccin correcta pasa necesariamente por comprender las

De esta forma se convierte en una decisin estratgica que busca y tiene

Por esta razn vamos a adentrarnos en el universo de los estndares

La organizacin International Featured Standards (IFS) se fund en el ao

Actualmente, en las normas de IFS participan activamente el Comit

Su objetivo es aportar documentos tiles para dar respuesta a la demanda de

IFS dispone de nueve normas y programas enfocados en los distintos

Vamos a ver a continuacin cada una de ellas!

IFS Food es uno de los estndares de calidad y seguridad alimentaria ms

los requisitos establecidos para asegurar la inocuidad alimentaria y

Se ha ido adaptando en el tiempo para responder a las necesidades actuales

La estructura de IFS Food se divide en 6 captulos que tratan distintos

Con ello aporta una imagen real de la situacin de la empresa, es flexible al

Ofrece adems la posibilidad de realizar auditoras sin anunciar, adems de

De esta forma ofrece un mayor nmero de opciones para que la empresa

Este estndar establece un programa adaptado a la situacin de las pequeas

Responde as a la situacin de muchas empresas que desean disponer de

NIVEL BSICO QUE INCLUYE: NIVEL INTERMEDIO QUE ABARCA:

Sistema de gestin de seguridad Sistema de gestin de seguridad

Este estndar responde a las necesidades especficas de mayoristas y

A travs de sus requisitos ofrece respuestas especficas para los procesos de

Se divide en 6 captulos a travs de los cuales se tratan distintos aspectos

Tiene como objetivo principal facilitar la labor de conexin realizada por

Una de las actividades que mayor preocupacin pueden presentar para la

Debido a su especial repercusin en la cadena de suministro, el estndar IFS

Se estructura en seis captulos a travs de los cuales se tratan aspectos

Este estndar establece un programa adaptado a la situacin de aquellos

De esta forma, se consiguen salvar las dificultades que pueden encontrarse a

Para paliar estas dificultades que pueden deberse a su tamao, falta de