EKTRAKSI

PEMBUATAN TAHU

A. TUJUAN
1. Membuat tahu dari kedelai
2. Menerangkan prinsip pembuatan tahu
3. Menilai kualitas tahu yang dihasilkan
4. Menentukan factor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu

B. PRINSIP

Proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air
dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH.

C. TINJAUAN PUSTAKA

Tahu merupakan salah satu makanan tradisional yang populer. Selain rasanya enak, harganya
murah dan nilai gizinya pun tinggi. Bahan makanan ini diolah dari kacang-kacangan
khususnya kacang kedelai. Meskipun berharga murah dan bentuknya sederhana, ternyata
tahu mempunyai mutu yang istimewa dilihat dari segi gizi. Hasil-hasil studi menunjukkan
bahwa tahu kaya protein bermutu tinggi, tinggi sifat komplementasi proteinnya, ideal untuk
makanan diet, rendah kandungan lemak jenuh dan bebas kholesterol, kaya mineral dan
vitamin, makanan alami yang sehat dan bebas dari senyawa kimia yang beracun.

Seperti makanan tradisional lainnya tahu umumnya diproses pada skala industry kecil.
Meskipun saat ini pabrik tahu besar sudah banyak terdapat di beberapa kota besar, namun
tidak sedikit pula industry kecil tahu yang masih bertahan. Untuk produsen yang skala
produksinya kecil, biasanya proses dilakukan secara tradisional yang kurang memperhatikan
efisiensi prosesnya.
Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan
protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali
protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan
untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey.

Bahan baku dalam proses pembuatan tahu adalah kedelai yang sudah dikenal sebagai sumber
protein tinggi sehingga tahu juga merupakan bahan makanan dengan kandungan protein
relatif tinggi. Untuk membuat tahu, mula-mula kedelai direndam dalam air bersih selama 8-
12 jam. Selama perendaman, kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan
dan mneghasilkan kedelai yang lunak seihngga mempermudah proses penggilingan. Selain
itu perendaman juga akan memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan dispersi
yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dalam ekstraksi, serta juga dapat
mengurangi bau khas (langu) dari kedelai.

Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan

KOMPONEN KADAR (%)

Protein 35-45
Lemak 18-32
Karbohidrat 12-30
Air 7

Penggilingan bertujuan untuk mengambil protein kedelai lebih mudah. Penggilingan

dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah.
Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstraksi dapat dilakukan dengan air
dingin atau air panas (80-100oC). Pada umumnya pada suhu ekstraksi makain tinggi maka
kecepatan dan banyaknya bahan terekstraksi makin besar. Akan tetapi dalam pembuatan tahu
in bahan yang diekstraksi adalah protein, dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi
dan sulit larut dalam air. Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang
sebaiknya dilakukan pada suhu dingin, yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan, atau
ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil
penggilingan, baru kemudian dilakukan penyaringan.
Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas
enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Pemanasan susu kedelai
dilakukan pada 100-105oC selama 30 menit.

Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, semakin tinggi protein yang
terekstrak, sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat
air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai
dapat lebih banyak terambil.

Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan

menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam
proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas maupun dingin.

Protein susu kedelai yang masih panas (80-90oC) dikoagulasikan (digumpalkan) dengan
penambahan koagulan berupa asam cuka, whey, CaSO4, CaCl2. Untuk asam asetat disarankan
penggunaan kadar 0,5% untuk ekstraksi yang dilakukan pada ratio kedelai : air sebesar 1:8
dan 1:10. Untuk tahu yang diendapkan dengan air tahu yang ditambahkan sulit diberikan
secara kuantitatif. Pengendapan dilakukan paling cepat 5 menit.

Gumpalan protein yang terbentuk selanjutnya dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat
selama 10-15 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. Pemberian
warna kuning (dengna kunyit) dilakukan dengan cara dimasak dalam larutan kunyit dan
garam.

Disamping kelebihan yang ada pada tahu, ada juga kelemahannya antara lain kandungan air
yang cukup tinggi (87 %), Juga mengandung lemak 4.8% dan karbohidrat 1.6%. Kandungan
air yang cukup tinggi merupakan suatu keadaan yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikroba, Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat
tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein
agak rendah.
Tabel 2. Kandungan Tahu Per 100gr

Kandungan Gizi Jumlah

Energi (Kal) 68
Protein (g) 7,8
Lemak (g) 4,6
Kalsium (mg) 124
Air (g) 84,8

Lauk-pauk hewani umumnya mengandung protein lebih tinggi, misalnya telur 12%, daging
18%-20%, ikan 20%, ikan asin 40% dll. Namun, dengan harga yang lebih mahal membuat
masyarakat tidak dapat mengonsumsi lauk-pauk hewani secara rutin setiap hari. Oleh sebab
itu pangan berbahan baku kedele menjadi alternatif lain, selain murah juga memenuhi syarat
gizi seperti tahu atau tempe.

D. ALAT & BAHAN

Alat Bahan
 Dandang  Kedelai kuning
 Pengaduk kayu  Asam cuka
 Ember  Whey
 Saringan CaCl2
 Timbangan  CaSO4
 Kain kasa
 Gilingan tahu
 Kompor
 Cetakan tahu
 Kain saring
 E. PROSEDUR

Ekstraksi Panas

a. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg

b. Cuci dan rendam semalam
c. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai
d. Hancurkan dengan penambahan air sampai 8 liter
e. Rebus bubur kedelai sampai mendidih
f. Saring dalam keadaan panas dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai
g. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan penggumpal
; asam cuka 4% , 100 mL/1 liter susu kedelai ; whey ; CaCl 1%, 100 mL/1 lliter susu
kedelai ; CaSO4 1%, 250 mL/1 liter susu kedelai
h. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal
i. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap
j. Buang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa.
Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri pemberat untuk
memapatkan gumpalan protein tahu.
k. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan
l. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan
m. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan
pengunaannya)
n. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis
sensoris rasa, bau, warna, dan kekompakan.
o. Catat semua data pengamatan yang diperoleh, hasil pengamatan harus diketahui dan
disetujui oleh dosen pembimbing
F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tahu menggunakan Cuka Tahu menggunakan Batu Tahu

 Konsistensi padat  Konsistensi padat
 Tekstur halus  Teksur agak kasar
 Aroma khas tahu  Rasa hambar agak pahit dan terasa
 Rasa khas tahu sedikit kapur
 Aroma tercium bau kapur

G. PEMBAHASAN

Tahu dapat terbuat dari kacang kedele atau dari kacang hijau, tetapi umumnya di Indonesia
pengusaha tahu membuat tahu dari kacang kedele (Sutrisno K, 1995). Tahu merupakan salah
satu contoh produk yang diproses dengan cara ekstraksi menggunakan panas. Secara kimia
dapat dikatakan bahwa proses pembuatan tahu adalah pengendapan protein yang terdapat
dalam sari kedele pada titik isoelektrisnya (SII, 1990).

Sebelum diproses kedelai disortasi, pemilihan kedele dimaksudkan agar tahu yang dihasilkan
memiliki kulitas yang baik, dari segi warna, bau serta rasa. Kacang kedelai yang mempunyai
kualitas yang baik, ini dapat dilihat dari bentuknya yang berukuran besar dan warnanya
kuning gading. Setelah itu kedelai kemudian direndam dalam air selama 1 malam, proses
perendaman ini selain bertujuan untuk melunakkan dinding kedelai sehingga memudahkan
saat proses penggilingan, juga dimaksudkan untuk melunakkan tekstur selularnya, sehingga
memberikan dispersi dan suspensi bahan padat kedelai yang lebih baik pada waktu ekstraksi
dengan air.
 Gambar 1. Proses Pengupasan Kulit

Setelah proses pengupasan kulit ari dilakukan, kedelai kemudian digiling dengan
menggunakan alat penggiling mesin sehingga butiran kedelai yang besar menjadi kecil-kecil
dan memeliki luas permukaan yang besar, akibatnya jika ada pelarut maka zat terlarut akan
lebih mudah terekstrak.

Gambar 2. Proses penggilingan kedelai

Langkah ini memang sengaja dilakukan agar komponen yang ada dalam kedelai terkestrak.
Protein yang ada dalam kacang kedele adalah legumeilin dan glisinin (E.C. Miller, 1938).
Legumeilin termasuk dalam kelas albumin dan glicinin termasuk dalam kelas globulin.
Kedua macam protein ini mempunyai sifat yang berbeda kelarutannya dalam air, dimana
albumin larut dalam air dan globulin tidak larut dalam air. Akibatnya pada proses pembuatan
tahu, yang diendapkan adalah legumeilin nya karena pada pembuatan tahu menggunakan
pelarut air.
Terdapat variasi suhu dalam penggunaan air sebagai pengekstrak kacang kedelai, ada yang
menggunakan air dingin dan ada yang menggunakan air hangat atau malah ada yang
menggunakan air panas pada saat menggiling kedelai. Adanya variasi suhu air dalam proses
penggilingan ini, akan memberi dampak yang berbeda pula pada proses melarutnya protein
yang berupa legumeilin dan komponen lain yang ada dalam kacang kedelai. Hal ini dapat
terjadi karena proses melarutnya suatu zat sangat dipengaruhi oleh temperatur (Keenan,
1995). Akan tetapi saat praktikum, air yang dipergunakan pada saat penggilingan adalah air
dingin, dan air panas ditambahkan ketika sari kedelai dipanaskan.

Secara umum semakin tinggi suhu pelarut, akan mengakibatkan interaksi antara molekul
pelarut dan zat terlarut semakin tinggi. Akibatnya komponen yang terlarut akan semakin
banyak. Keadaan ini akan menyebabkan sari kedelai yang dihasilkan akan semakin pekat
pula. Semakin pekat sari kedelai yang dihasilkan, maka tahu yang dihasilkan pun akan
semakin banyak. Disamping itu adanya panas dapat menginaktifkan enzim lipoksigenase
yaitu suatu enzim yang menimbulkan rasa langu pada kedelai. Dengan tidak aktifnya enzim
ini maka rasa kedelai tidak langu. Penambahan air panas pada saat penggilingan tidak hanya
menyebabkan tidak aktifnya enzim lipoksigenase tetapi juga mempengaruhi komponen
dalam kedelai yang terlarut.

Sari kedelai tersebut kemudian dipanaskan, selama proses pemanasan terdapat buih-buih
yang mengambang dipermukaan sari kedelai, buih tersebut dibuang. Pemasakan bubur kedele
bertujuan untuk mengurangi bau langu, menginaktifkan tripsin inhibitor yaitu suatu enzim
untuk menginaktifkan zat antinutrisi dan juga meningkatkan nilai cerna. Adanya panas akan
menyebabkan protein yang ada dalam bubur kedele menjadi terdenaturasi
 Gambar 3. Sari kedelai yang dipanaskan dan ditambahkan air panas

Lalu sari kedelai disaring dalam keadaan panas dengan menggunakan kain kasa,
penyaringngan merupakan proses pemisahan antara filtrate dengan sisanya yang berupa
ampas tahu. Pada filtrat atau sari kedelai akan terdapat legumeilin. Hal ini disebabkan karena
legumeilin memiliki sifat yang larut dalam air. Sedangkan glycynin akan terdapat dalam
ampas tahu, karena glycynin tidak larut dalam air. setelah itu filtrate yang dihasilkan
didinginkan sampai suhu 85oC, kemudian tambahkan bahan penggumpal. Bahan penggumpal
yang dipergunakan saat praktikum ada 2, yaitu batu tahu dan cuka. Hal ini dilakukan untuk
mengetahui perbedaan fisik tahu yang dihasilkan dari 2 jenis penggumpal yang berbeda
tersebut.

Gambar 4. Proses penambahan bahan penggumpal

Bahan penggumpal ditambahkan sedikit demi sedikit, dan diaduk secara perlahan-lahan. Hal
ini dilakukan agar proses penggumpalan protein berjalan dengan baik. Proses pembuatan
tahu yang baik adalah menghasilkan jumlah tahu yang banyak disamping kualitas tahu yang
baik. Salah satu indikator yang digunakan untuk menentukan kualitas atau mutu dari tahu
adalah kadar proteinnya tinggi. Kadar protein dalam 100 gram adalah 7,9 gram (Direktorat
gizi, 1993). Kadar protein yang ada dalan suatu bahan sangat ditentukan dari proses
pembuatannya, dimana salah satu sifat dari protein adalah tidak tahan terhadap panas.
Adanya panas yang tinggi akan menyebabkan protein akan rusak sehingga kadarnya akan
menurun (Fessenden, 1996).
 Gambar 5. Protein yang menggumpal setelah penambahan bahan penggumpal

Setelah protein dalam filtrat sari kedelai memisah, kemudian gumpalan tersebut dipisahkan
dari whey atau cairan yang terdapat dalam filtrate tersebut. Gumpalan protein tersebut
kemudian disaring dengan menggunakan kain kasa, usahakan lipatan kain kasa dibentuk
dengan rapi untuk mempermudah proses pengepresan. Setelah itu beri pemberat, hal ini
dilakukan untuk memampatkan protein tersebut. Jika diduga suhunya telah menurun,
kemudian keluarkan dari cetakan lalu dipotong-potong dan direndam dengan air.

Gambar 5. Potongan tahu yang direndam air

Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik, tahu yang dibuat dengan menggunakan
bahan penggumpal batu tahu memiliki rasa dan aroma yang tidak terlalu disukai panelis,
yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu tekstur tahu yang dihasilkan
juga agak kasar meskipun padat.
Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu dengan bahan penggumpal cuka, tahu yang dihasilkan
memiliki tekstur padat dan halus, selain itu rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal ini lebih
disukai panelis dibandingkan dengan tahu yang menggunakan bahan penggumpal batu tahu.

Tahu yang memiliki mutu yang baik adalah tahu yang memiliki rasa dan aroma yang enak,
kandungan protein yang cukup tinggi, dan daya cerna yang tinggi, yang sering diistilahkan
sebagai PER (Protein Efficiency Ratio). Di samping itu tahu yang memiliki kualitas yang
baik akan memiliki tekstur lunak dan elastis (tidak mudah pecah jika ditekan dengan
telunjuk) serta memiliki warna putih atau kuning muda (Sutrisno K, 1995).

H. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil perbandingan tahu yang dihasilkan dengan menggunakan 2 penggumpal

yang berbeda yaitu batu tahu dan cuka, maka diketahui tahu dengan bahan penggumpal cuka
lebih disukai panelis karena tahu yang dihasilkan memiliki tekstur padat dan halus, selain itu
rasa dan aroma tahu khas kedelai. Hal yang berbeda dihasilkan oleh tahu yang menggunakan
batu tahu sebagai bahan penggumpal, tahu yang dihasilkan memiliki rasa dan aroma yang
tidak terlalu disukai panelis, yaitu terdapat rasa seperti kapur setelah tahu digoreng. Selain itu
tekstur tahu yang dihasilkan juga agak kasar meskipun padat.

I. DAFTAR PUSTAKA
 http://iebe-edukasi.weebly.com/university-of-indonesia.html
 http://cahayoupoenyablog.blogspot.com
 http://www.freewebs.com/santyasa/Lemlit/PDF_Files/SAINS/DESEMBER_2007/Siti_
Maryam.pdf.
 http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/PIWP/TAHU.PDF.