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PROJETO PEDAGGICO DE CURSO

Aprendizagem Profissional Comercial em


Servios de Restaurante e Bar
(Em acordo com a Lei 10.097/2000)

Cdigo Senac RJ 11398


Cdigo Senac DN 1397

Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer

PPC homologado em: 09.02.2015


Oferta cadastrada em: 12.02.2015
Data da ltima alterao:
2

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL


Administrao Regional no Estado do Rio de Janeiro

Sntese da Oferta
Identificao
Segmento da Oferta: JH- Gastronomia
Gerncia de Produto: Gastronomia

Categoria: Formao Inicial e Continuada Especificao: Aprendizagem


Cdigo: 11398
Nome Completo: Aprendizagem Profissional Comercial em
Durao: 1000h
Servios de Restaurante e Bar
Descrio: Aprendizagem Restaurante e Bar Descrio curta: APRENDREST
Eixo Tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer Cdigo DN: 1397

CONAP - Ocupaes
Aprendizagem Profissional Comercial em Servios de Restaurante e Bar (SENAC) *
513105 - Garom
513420 - Bartender
513415 - Cumin
*Atividade desenvolvida sob superviso

1. Resumo
Programa de Aprendizagem, com durao de 1000 horas, sendo 400 horas de aprendizagem sob
responsabilidade direta do Senac RJ e 600 horas em situao real de trabalho, para jovens
contratados para atuar como aprendizes em empresas de comrcio e servios de alimentos e
bebidas, executando, sob superviso, servios bsicos de Restaurante e Bar.

2. Pblico-alvo
Jovens com idade mnima de 16 anos e mxima de 22 anos (para ingresso no curso) que buscam
insero no mercado de trabalho em empresas de comrcio e servios.

3. Requisitos de acesso e documentos para matrcula


Para inscrio nessa oferta, o candidato dever ter idade mnima de 16 e mxima de 22 anos (para
ingresso no curso) e estar matriculado e frequentando a escola, caso no haja concludo o ensino
mdio.

A empresa dever encaminhar ao Senac os seguintes documentos:


- Documento oficial de identificao (cpia)
- CPF (cpia)
- Comprovante de residncia (cpia)
- Ttulo de eleitor ou comprovante de quitao da ltima eleio, para maiores de 18 anos (cpia)
- Comprovante de escolaridade, de acordo com o PPC (cpia)
- Carteira de Trabalho e Previdncia Social (CTPS) do Jovem Aprendiz (cpia)
- ltima Guia Recolhimento INSS da empresa (cpia)
- CNPJ da empresa (cpia)
- Guia de Recolhimento do FGTS e Informaes Previdncia Social (GEFIP) da empresa
(cpia)
- Ficha de cadastro do Jovem Aprendiz
- Carta de solicitao de vagas da empresa
- Relao Nominal de Participantes
- Documento oficial de identificao e CPF do responsvel pelo Aprendiz menor de 18 anos
(cpia)
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4. Perfil Profissional
Recepciona o cliente e organiza reservas. Realiza a montagem do salo para o atendimento,
desembaraa mesas e faz a limpeza do ambiente. Auxilia na retirada dos pedidos da cozinha, bar e
copa para o salo de atendimento. Registra pedidos e orienta escolhas. Utiliza tcnicas para servir
alimentos e bebidas. Cria, prepara e serve bebidas, controla o estoque de bebidas e zela pela
limpeza e organizao do bar. Aplica as normas de boas prticas, segurana e higiene alimentar.
Exerce a hospitalidade com colegas de trabalho e clientes, ajudando a promover experincias
positivas. Comunica-se de forma clara e assertiva, desempenhando suas atividades com pr-
atividade, de modo a favorecer o trabalho em equipe e a qualidade no servio prestado.

5. Competncias
Atuar no seu meio social e profissional com proatividade, cuidando da sade, higiene e
apresentao pessoal, estabelecendo e mantendo uma convivncia social positiva, bem como
exercendo seus direitos e deveres de forma participativa e responsvel para o pleno exerccio
da cidadania.
Realizar atendimento ao cliente desde a recepo at a finalizao do servio, com presteza e
cordialidade visando a sua satisfao.
Realizar atividades relacionadas organizao do salo e do bar para o atendimento, zelando
pela limpeza e aplicando as normas de boas prticas, segurana e higiene alimentar.
Criar, preparar e servir bebidas sem lcool, bem como controlar o estoque, visando garantir o
abastecimento e evitar perdas.

6. Organizao Curricular
Uma oferta de servio educacional faz parte de um percurso de desenvolvimento do indivduo, por
isso no pode ser vista de forma isolada.
De fato, considera-se que o indivduo traz para uma etapa de aprendizagem profissional tudo o que
conquistou anteriormente. E nesta nova etapa espera constituir novas competncias que lhe
permitiro prosseguir em seu desenvolvimento como pessoa, como profissional e cidado, e ter
sucesso no mercado de trabalho, no cenrio produtivo atual.
Nessa perspectiva, o Senac RJ prope ofertas articuladas entre si, seguindo a lgica do processo
de trabalho, de modo a compor um portflio integrado e cumulativo de opes de itinerrios de
desenvolvimento profissional.
A durao dessas ofertas varivel, de acordo com as demandas do mercado e as competncias a
constituir. As unidades que compem a matriz de estrutura da oferta tambm tero durao
varivel e podero ser articuladas por aes especiais ou projetos relacionados diretamente com
uma situao tpica do trabalho da rea/subrea em que a oferta est inserida.
Os cursos de Aprendizagem do Senac RJ esto estruturados em mdulos.
O mdulo bsico, com 80 horas de durao, constitui a parte inicial comum a todos os cursos de
aprendizagem do Senac RJ.

6.1. Estrutura Curricular


O curso de Aprendizagem Profissional Comercial em Servios de Restaurante e Bar ter a seguinte
estrutura curricular:
Durao
Mdulo
em horas
Mdulo 1 Mdulo Bsico 80
Mdulo 2 Servios de Restaurante e Bar 320
DURAO TOTAL (PARTE SENAC) 400
PRTICA PROFISSIONAL EM SITUAO REAL DE TRABALHO 600
DURAO TOTAL DO CURSO 1000
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6.2. Requisitos/condies
Unidades curriculares obrigatrias: todas
Requisitos de mdulo: no h
Unidades curriculares eletivas: no h
Unidades curriculares optativas: no h
Unidades curriculares de correquisito: no h
Atividades complementares: no h

6.3. Detalhamento dos Mdulos

Mdulo 1: Mdulo Bsico com durao de 80 horas, constitui a parte inicial


comum a todos os cursos de aprendizagem do Senac RJ.
Durao em
Unidades curriculares
horas
Ambientao 04
Relacionamento, Apresentao Pessoal e Sade 24
Responsabilidade Social: tica e Cidadania 24
Mercado de Trabalho 28
DURAO TOTAL 80

Mdulo 2: Servios de Restaurante e Bar com durao de 320 horas.


Durao em
Unidades curriculares
horas
Hospitalidade 40
Hospitalidade - Prtica e Pesquisa 12
Servio de Salo e Bar 48
Servio de Salo e Bar Prtica e Pesquisa 20
Ingls para Atendimento em Bares e Restaurantes 40
Ingls para Atendimento em Bares e Restaurantes Prtica e Pesquisa 12
Boas Prticas 20
Boas Prticas Prtica e Pesquisa 04
Ambientao de Salo e Bar 28
Ambientao de Salo e Bar Prtica e Pesquisa 04
Compras e Estocagem 24
Compras e Estocagem- Prtica e Pesquisa 04
Preparo de Bebidas 48
Preparo de Bebidas- Prtica e Pesquisa 16
DURAO TOTAL 320

6.4. Detalhamento das Unidades Curriculares

Mdulo I - Mdulo Bsico


a. Ambientao
Aula Inaugural
Infraestrutura: Ambiente convencional, equipado com quadro branco e projetor multimdia.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): Kit de materiais do programa: Manual do
Jovem Aprendiz e outros materiais especficos para cada projeto: livros, apostilas, textos
etc., (conforme previsto no PPC).
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): No h
Insumos: No h
Pr-requisitos: No h
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Unidades equivalentes: No h

b. Relacionamento, Apresentao Pessoal e Sade


Competncias
Estabelecer e manter boas relaes interpessoais, respeitando a diversidade
sociocultural e as diferenas pessoais.
Agir com cordialidade nas diversas situaes de convvio social e profissional, evitando
conflitos.
Cuidar da sade e higiene pessoal.
Apresentar-se de forma adequada a diferentes ambientes.
Adotar atitudes preventivas em relao prpria sade e segurana, bem como das
pessoas com quem convive.
Bases tecnolgicas (contedos):
Eu e o outro: respeito s diferenas de valores, opinio, cultura etc.
Direitos Humanos e Diversidade Cultural.
Preconceito e discriminao.
Eu e o outro: cordialidade
Relacionamento Interpessoal: como estabelecer relaes interpessoais positivas no
ambiente de trabalho.
Cuidados bsicos de higiene pessoal e sade.
Apresentao pessoal no mercado ambiente de trabalho e na vida cotidiana.
Autoestima, autoimagem e aparncia na interao social e profissional.
Drogas e sade: reflexes sobre o uso e abuso de substncias psicoativas.
Juventude e sexualidade.
Infraestrutura: Ambiente convencional, equipado com quadro branco e projetor multimdia.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): Ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): No h
Insumos: No h
Pr-requisitos: No h
Unidades equivalentes: No h

c. Responsabilidade Social: tica e Cidadania


Competncias
Agir de modo responsvel em relao ao ambiente, ao patrimnio coletivo e s leis e
regras de convivncia social nas situaes cotidianas.
Consumir de forma consciente, avaliando a origem dos produtos que adquire e
considerando, nesta relao, as ligaes entre o descarte e a degradao ambiental.
Tomar decises sobre a vida pessoal e profissional, considerando seus direitos e
deveres, bem como critrios ticos.
Agir com tica, mantendo discrio em relao s informaes sobre os clientes e sigilo
em relao s informaes da empresa que representa, resguardando sua imagem.
Bases tecnolgicas (contedos):
Participao cidad
Aes individuais e coletivas para a preservao do mobilirio urbano, infraestrutura,
patrimnio cultural e ambiental.
Meio ambiente e educao para o consumo consciente.
Sustentabilidade
A tica a partir de diferentes profisses.
tica/ Confidencialidade no trabalho.
Valores e Cultura Organizacional.
Infraestrutura: Ambiente convencional, equipado com quadro branco e projetor multimdia.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): Ver item11
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Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): No h


Insumos: No h
Pr-requisitos: No h
Unidades equivalentes: No h

d. Mercado de Trabalho
Competncias
Projetar seu futuro profissional, a partir da anlise das caractersticas pessoais e
oportunidades do mercado de trabalho.
Elaborar plano de desenvolvimento profissional.
Agir de modo responsvel em relao aos seus direitos e deveres e convivendo com
regras, dentro e fora da empresa.
Trabalhar em equipe na busca de solues coletivas, visando qualidade do servio e
a harmonia no ambiente de trabalho.

Bases tecnolgicas (contedos):


Direitos trabalhistas: noes de direito do trabalho e previdencirio.
Trabalho formal, informal e trabalho autnomo.
Elementos que favorecem o trabalho em equipe: relaes interpessoais, comunicao,
negociao, respeito mtuo e mediao de conflitos.
Trabalho em equipe e proatividade.
Empreendedorismo (ou atitude empreendedora)
Qualidade nos servios prestados.
O mundo do trabalho
Informao e orientao profissional
Mercado de trabalho: caractersticas e perspectivas
Alternativas de emprego e renda
Empreendedorismo
Plano de desenvolvimento profissional
Infraestrutura: Ambiente convencional, equipado com quadro branco e projetor multimdia.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): Ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): No h
Insumos: No h
Pr-requisitos: No h:
Unidades equivalentes: No h

Mdulo II- Servios de Restaurante e Bar


a. Hospitalidade:
Competncias
Recepcionar o cliente com hospitalidade e cordialidade.
Exercer a hospitalidade com clientes e colegas de trabalho, propondo solues
criativas para os problemas cotidianos.
Bases tecnolgicas (contedos): Hospitalidade empresarial; Relaes interpessoais;
Trabalho em equipe; Gesto de Conflitos; Diversidade Cultural.
Infraestrutura: ambiente convencional, equipado com quadro branco, flip chart, projetor
multimdia etc.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: no h
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Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

b. Hospitalidade Prtica e Pesquisa


Competncias
Recepcionar o cliente com hospitalidade e cordialidade.
Exercer a hospitalidade com clientes e colegas de trabalho, propondo solues
criativas para os problemas cotidianos.
Bases tecnolgicas (contedos): Hospitalidade empresarial; Relaes interpessoais;
Trabalho em equipe; Gesto de Conflitos; Diversidade Cultural.
Atividades:
4h: Pesquisa dos principais problemas de atendimento ao cliente em bares e
restaurantes
4h: Sugesto de melhorias no processo de atendimento da empresa em que atua,
objetivando servio hospitaleiro e cordial, que contribua para a fidelizao do cliente.
4h: Levantamento dos principais problemas nos processos de relaes interpessoais
na empresa que o jovem atua.
Infraestrutura: -
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h

c. Servios de Salo e Bar:


Competncias
Atender ao cliente de forma pr ativa, comunicando-se com clareza e objetividade.
Registrar pedidos e orientar escolhas.
Comunicar sugestes e promoes aos clientes de forma a estimular as vendas.
Interagir com a equipe de trabalho de modo a favorecer o trabalho em equipe e a
qualidade no servio.
Utilizar as normas de etiqueta e de servio de bebidas mesa.
Preparar a mise-en-place para a execuo do servio.
Servir alimentos e bebidas utilizando as tcnicas adequadas.
Efetivar o encerramento da venda, com assertividade.
Bases tecnolgicas (contedos): Comunicao com o cliente: clareza e objetividade,
Qualidade no servio: eficincia no trabalho em equipe, Tcnicas de abordagem e venda,
Noes bsicas de negociao, Tipos e tcnicas de servio, Tcnicas de etiqueta mesa,
Tipos de bebidas, Tipos de comanda de pedido, Cdigo de Defesa do Consumidor.
Infraestrutura: laboratrio de salo e bar com os devidos equipamentos ver item 11.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: Conforme lista de insumos fornecida ao instrutor.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

d. Servios de Salo e Bar Prtica e Pesquisa:


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Competncias
Atender ao cliente de forma pr ativa, comunicando-se com clareza e objetividade.
Registrar pedidos e orientar escolhas.
Comunicar sugestes e promoes aos clientes de forma a estimular as vendas.
Interagir com a equipe de trabalho de modo a favorecer o trabalho em equipe e a
qualidade no servio.
Utilizar as normas de etiqueta e de servio de bebidas mesa.
Preparar a mise-en-place para a execuo do servio.
Servir alimentos e bebidas utilizando as tcnicas adequadas.
Efetivar o encerramento da venda, com assertividade.
Bases tecnolgicas (contedos): Comunicao com o cliente: clareza e objetividade,
Qualidade no servio: eficincia no trabalho em equipe, Tcnicas de abordagem e venda,
Noes bsicas de negociao, Tipos e tcnicas de servio, Tcnicas de etiqueta mesa,
Tipos de bebidas, Tipos de comanda de pedido, Cdigo de Defesa do Consumidor.
Atividades:
4h: Descrio do mise en place necessrio para operao de bares e restaurantes, no
que tange o servio de salo
4h: Elaborao do fluxo de emisso de pedidos, desde a solicitao at a entrega ao
cliente
8h: Pesquisa dos tipos de servios, tcnicas de abordagem e venda
4h: Relatrio sobre os tipos de servio, tcnicas de abordagem e vendas utilizados no
estabelecimento que o jovem atua, incluindo sugestes de melhorias nestes processos.
Infraestrutura: -
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h

e. Ingls para Atendimento em Bares e Restaurantes:


Competncias
Recepcionar e atender clientes utilizando vocabulrios e expresses bsicas em ingls.
Bases tecnolgicas (contedos): Expresses idiomticas e vocabulrio bsico em ingls
para atendimento em bares e restaurantes.
Infraestrutura: ambiente convencional, equipado com quadro branco, flip chart, projetor
multimdia etc.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

f. Ingls para Atendimento em Bares e Restaurantes Prtica e Pesquisa:


Competncias
Recepcionar e atender clientes utilizando vocabulrios e expresses bsicas em ingls.
Bases tecnolgicas (contedos): Expresses idiomticas e vocabulrio bsico em ingls
para atendimento em bares e restaurantes.
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Atividades:
12h - Roteiro para atendimento de clientes, utilizando vocabulrio bsico em ingls, em
todas as etapas de atendimento (oferta de cardpio, solicitao de pedido e
encerramento de conta).
Infraestrutura: -
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

g. Boas Prticas:
Competncias
Manipular ingredientes de forma segura e obedecendo aos padres higinicos
sanitrios, de acordo com a legislao vigente, zelando pela qualidade do produto final
Executar servios bsicos de limpeza no ambiente de trabalho, equipamentos e
utenslios para garantir um produto seguro.
Bases tecnolgicas (contedos): Normas sanitrias da ANVISA, do Ministrio da
Agricultura e orgos de sade do Estado e municpio, Hbitos de higiene pessoal e dos
materiais utilizados na vida profissional.
Infraestrutura: ambiente convencional, equipado com quadro branco, flip chart, projetor
multimdia etc.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: Tinta guache diversas cores, bales branco em ltex.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

h. Boas Prticas Prtica e Pesquisa:


Competncias
Manipular ingredientes de forma segura e obedecendo aos padres higinicos
sanitrios, de acordo com a legislao vigente, zelando pela qualidade do produto final
Executar servios bsicos de limpeza no ambiente de trabalho, equipamentos e
utenslios para garantir um produto seguro.
Atividades:
2h: Descrio da rotina de manipulao e limpeza (boas prticas) de 5 ingredientes
escolhidos pelo estudante ou indicados pelo instrutor.
2h: Observao de situaes de boas prticas utilizadas na empresa que o jovem atua,
utilizando um checklist.
Bases tecnolgicas: Normas sanitrias da ANVISA, do Ministrio da Agricultura e orgos
de sade do Estado e municpio, Hbitos de higiene pessoal e dos materiais utilizados na
vida profissional.
Infraestrutura: -
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h
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Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

i. Ambientao de Salo e Bar:


Competncias
Realizar a montagem do salo e do bar para o atendimento, organizando
adequadamente mobilirios e utenslios.
Fazer a limpeza do ambiente, utilizando os recursos adequados.
Bases tecnolgicas: Classificao de tipos de operao de Restaurante e Bar,
Terminologia de equipamentos, mobilirio e utenslios prprios do segmento, Limpeza,
higiene e segurana no ambiente de Trabalho.
Infraestrutura: laboratrio de salo e bar com os devidos equipamentos ver item 11.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: Conforme lista de insumos fornecida ao instrutor.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

j. Ambientao de Salo e Bar Prtica e Pesquisa


Competncias
Realizar a montagem do salo e do bar para o atendimento, organizando
adequadamente mobilirios e utenslios.
Fazer a limpeza do ambiente, utilizando os recursos adequados.
Atividades:
2h: Inventrios dos diversos tipos de equipamentos, mobilirio e utenslios utilizados na
empresa que atua.
2h: Pesquisa e relatrio sobre os diferentes tipos de operao de Restaurante e Bar.
Bases tecnolgicas: Classificao de tipos de operao de Restaurante e Bar,
Terminologia de equipamentos, mobilirio e utenslios prprios do segmento, Limpeza,
higiene e segurana no ambiente de Trabalho.
Infraestrutura: -
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

k. Compras e Estocagem
Competncias
Auxiliar na elaborao de fichas de requisio de materiais e insumos
Controlar o estoque de bebidas, acompanhando a logstica de recebimento e
armazenamento.
Bases tecnolgicas: Procedimento de Compras, Organizao e controle de estoques de
abastecimento de bebidas, Legislao Sanitria vigente.
Infraestrutura: ambiente convencional, equipado com quadro branco, flip chart, projetor
multimdia etc.
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Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11


Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

l. Compras e Estocagem Prtica e Pesquisa


Competncias
Auxiliar na elaborao de fichas de requisio de materiais e insumos
Controlar o estoque de bebidas, acompanhando a logstica de recebimento e
armazenamento.
Bases tecnolgicas: Procedimento de Compras, Organizao e controle de estoques de
abastecimento de bebidas, Legislao Sanitria vigente.
Atividades
2h: Pesquisa de modelos de formulrios para controle de entrada e sada de materiais
em estoque.
2h: Descrio de rotinas que podem ser implantadas para evitar perdas, desvios e
desorganizao do bar.
Infraestrutura: -
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

m. Preparo de Bebidas
Competncias
Criar, preparar e servir bebidas no alcolicas, quentes e frias, aplicando tcnicas de
preparo e decorao.
Organizar a mise-en-place do bar a fim de otimizar o trabalho, padronizar o
atendimento e a boa apresentao do produto.
Operar equipamentos e utenslios de trabalho de acordo com as normas de segurana
do setor, evitando acidentes de trabalho.
Bases tecnolgicas (contedos): Tipos de bebidas, Classificao de coquetis, Tcnicas
de preparo de bebidas frias e quentes, Tipos de decorao, Tcnicas de corte de frutas,
Tcnicas de limpeza e higiene, Classificao de caf e ch, Receitas bsicas de coquetis,
Normas e procedimentos para segurana pessoal e coletiva nos processos de trabalho em
restaurantes.
Infraestrutura: laboratrio de salo e bar com os devidos equipamentos ver item 11.
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: Conforme lista de insumos fornecida ao instrutor.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

n. Preparo de Bebidas Prtica e Pesquisa


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Competncias
Criar, preparar e servir bebidas no alcolicas, quentes e frias, aplicando tcnicas de
preparo e decorao.
Organizar a mise-en-place do bar a fim de otimizar o trabalho, padronizar o
atendimento e a boa apresentao do produto.
Operar equipamentos e utenslios de trabalho de acordo com as normas de segurana
do setor, evitando acidentes de trabalho.
Bases tecnolgicas (contedos): Tipos de bebidas, Classificao de coquetis, Tcnicas
de preparo de bebidas frias e quentes, Tipos de decorao, Tcnicas de corte de frutas,
Tcnicas de limpeza e higiene, Classificao de caf e ch, Receitas bsicas de coquetis,
Normas e procedimentos para segurana pessoal e coletiva nos processos de trabalho em
restaurantes.
Atividades
4h: Pesquisa de cardpios de empresas referncias no segmento de bebidas.
4h: Observao e descrio do processo de preparo de bebidas na empresa que atua,
destacando as normas de boas prticas e as tcnicas de limpeza e organizao
utilizadas.
4h: Sugesto de cardpio de drinks que possam enriquecer o cardpio da empresa que
atua.
4h: Descrio de rotinas que devem ser implementadas na operao de equipamentos
e utenslios de trabalho de acordo com as normas de segurana.
Infraestrutura: -
Material Didtico (fornecido pelo Senac): ver item 11
Material Didtico (a ser adquirido pelo estudante): no h
Insumos: No h.
Pr-requisitos: No h.
Unidades equivalentes: No h.

Prtica profissional em situao real de trabalho Durao 600 horas


A prtica na empresa acontecer sob superviso de profissional (monitor) indicado pelo
empregador, nos dias e horrios definidos no cronograma estabelecido pelo Senac RJ. Todas
as aes profissionais e educativas que forem executadas durante a permanncia do jovem na
empresa devem estar baseadas no texto da Lei 10.097/2000, no Decreto 5.598/2005 e no Guia
de Orientao de Aprendizagem do Senac RJ.

6.5. Matriz de articulao (Ver anexo)

6.6. Agenda padro (para insero da oferta no Sistema Educacional):


As unidades curriculares foram organizadas de modo que o estudante, inicialmente, esteja em
atividade no Senac RJ nos 5 dias da semana (4 horas/dia), durante as 80 horas iniciais do curso,
(20 dias aproximadamente 1 ms. Aps este perodo, a partir da execuo da UC Hospitalidade
at a finalizao da UC Ambientao de Salo e Bar, o estudante estar em atividade na empresa
trs vezes por semana (4 horas/dia) e duas vezes por semana no Senac RJ (4 horas/dia). Em
seguida, a partir da execuo da UC Compras e Estocagem at o final do mdulo 2, o estudante
estar em atividade na empresa quatro vezes por semana (4 horas/dia) e 1 vez por semana no
Senac RJ (4 horas/dia),durante cerca de 42 semanas (aproximadamente 11 meses) (conforme
agenda prevista para o curso).
A durao total do curso varia entre 11 meses a 01 ano e considerando perodo de frias (quando
houver), feriados e outros recessos previstos para o ano em exerccio.
As frias devem ser programadas para a partir de 12 meses de curso e preferencialmente coincidir
com o perodo de frias escolares . Ao abrir o grupo no sistema, as frias j devem ser includas e
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as empresas informadas no documento de Confirmao de Matrcula (anexo ao GO de


Aprendizagem).

Segue padro para lanamento das Unidades Curriculares no Sistema:


Ordem de Dias a serem
Quantidade
Unidade Curricular Cdigo lanamento Observao lanados no SGA
de dias
no SGA

10702 1.1 1 1
Ambientao
Segunda a sexta
As UC do mdulo
Relacionamento, 10702 1.2 1 6 bsico devem
Apresentao acontecer (5 dias na semana)
Pessoal e Sade simultaneamente, ou
Responsabilidade 10702 1.3 1 6 seja, lanadas no
Social: tica e SGA distribudas
Cidadania pelos dias da
10702 1.4 1 7 semana.
Mercado de Trabalho

Hospitalidade 11398 2.1 2 10 Segunda e quarta


(2 dias na semana)
Esta UC dever
iniciar (abertura no Sbado
Hospitalidade Sistema) no 2
11398 2.2 2 3
Prtica e Pesquisa sbado aps o incio
da UC
Hospitalidade.

Servio de Salo e Segunda e quarta


11398 2.3 3 12
Bar (2 dias na semana)

Esta UC dever
iniciar (abertura no Sbado
Servio de Salo e
Sistema) no 2
Bar 11398 2.4 3 5
sbado aps o incio
Prtica e Pesquisa
da UC Servio de
Salo e Bar .
Ingls para
Atendimento em Segunda e quarta
11398 2.5 4 10
Bares e (2 dias na semana)
Restaurantes
Esta UC dever
Ingls para iniciar (abertura no Sbado
Atendimento em Sistema) no 2
Bares e 11398 2.6 4 3 sbado aps o incio
Restaurantes da UC Atendimento
Prtica e Pesquisa em Bares e
Restaurantes.
Segunda e quarta
Boas Prticas 11398 2.7 5 5 (2 dias na semana)

Esta UC dever
iniciar (abertura no
Boas Prticas
Sistema) no 1
Prtica e Pesquisa 11398 2.8 5 1
sbado aps o incio Sbado
da UC Boas
Prticas.
Ambientao de Segunda e quarta
11398 2.9 6 7
Salo e Bar (2 dias na semana)
14

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Administrao Regional no Estado do Rio de Janeiro

Esta UC dever
iniciar (abertura no Sbado
Ambientao de
Sistema) no 1
Salo e Bar Prtica 11398 2.10 6 1
sbado aps o incio
e Pesquisa
da UC Ambientao
de Salo e Bar.
Compras e Segunda
11398 2.11 7 6
Estocagem (1 dia na semana)
Esta UC dever
iniciar (abertura no
Compras e
Sistema) no 1
Estocagem Prtica 11398.12 7 1
sbado aps o incio Sbado
e Pesquisa
da UC Compras e
Estocagem.
Segunda
Preparo de Bebidas 11398 2.13 8 12
(1 dia na semana)
Esta UC dever
iniciar (abertura no Sbado
Preparo de Bebidas Sistema) no 2
11398 2.14 8 4
Prtica e Pesquisa sbado aps o incio
da UC Preparo de
Bebidas .
A partir da UC
Hospitalidade e at
o final da UC
Ambientao de
Salo e Bar o Tera, quinta e
estudante ir para a sexta.
Prtica Profissional
150 empresa 3 dias (3 dias na semana)
em situao real de 11398 3.1 2
(4h p/dia) p/semana.
trabalho
A partir da UC Tera a sexta.
Compras e (4 dias na semana)
Estocagem o
estudante ir para a
empresa 4 dias
p/semana.

7. Indicaes Metodolgicas
A metodologia adotada deve envolver anlise e soluo de problemas, estudo de casos, projetos,
pesquisas e outras estratgias que integrem teoria e prtica e focalizem o contexto do trabalho, de
modo a estimular a percepo analtica e a contextualizao de informaes, o raciocnio
hipottico, a soluo de problemas, a apropriao de conhecimentos prvios e a construo de
novos valores e saberes.
Nesse sentido:
A prtica pedaggica deve oferecer desafios acessveis aos participantes, por meio de
perguntas, problemas e casos relacionados realidade, experincia e/ou a conhecimentos
prvios destes, facilitando a atribuio de significado.
As perguntas e atividades devem ser voltadas aplicao em situaes reais de trabalho.
Sero estimulados estudos em ambientes de aprendizagem, atividades em laboratrio,
atividades prticas monitoradas, visitas tcnicas a empresas e organizaes do setor, estgio
profissional supervisionado, quando necessrio.
importante propiciar condies para a troca de ideias entre os participantes, estimulando-os a
encontrar novas possibilidades de aplicao dos conhecimentos em situaes reais do contexto
profissional.
A metodologia deve favorecer a dinmica ao-reflexo-ao, a partir de situaes
desafiadoras e contextualizadas.

8. Aproveitamento de estudos
15

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De acordo com a legislao educacional em vigor, possvel aproveitar conhecimentos e


experincias anteriores dos educandos, desde que diretamente relacionados com o perfil
profissional de concluso do presente programa.
O aproveitamento de competncias anteriormente adquiridas pelo estudante, atravs da educao
formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos, ser feito mediante
protocolo de avaliao de competncias, conforme as diretrizes legais e orientaes
organizacionais vigentes.

9. Avaliao
9.1 Perspectiva de Avaliao
A avaliao destina-se a verificar o desempenho do estudante no que se refere s
competncias previstas no projeto pedaggico de curso. Ser contnua e cumulativa,
possibilitando o diagnstico sistemtico da aprendizagem, prevalecendo os aspectos
qualitativos sobre os quantitativos e os resultados obtidos ao longo do processo de
aprendizagem.
Sero priorizados instrumentos de avaliao estimuladores da autonomia na aprendizagem,
que envolvam atividades realizadas individualmente e em grupo e forneam indicadores da
aplicao, no contexto profissional, das competncias adquiridas.
9.2 Processo e Registro de Avaliao
A avaliao do participante incidir sobre o aproveitamento.
O resultado da avaliao ser registrado por Unidade Curricular e expresso por meio dos
conceitos Insuficiente (I), Suficiente (S), Bom (B) e timo (O):
timo (9 a 10) o desempenho supera com excelncia a performance requerida.

Bom (7 a 8,9) o desempenho supera a performance requerida.

Suficiente (6 a 6,9) o desempenho atende a performance requerida.

Insuficiente (0 a 5,9) o desempenho no atende performance requerida.

Resultados:
Aprovado no curso
Considera-se aprovado em cada unidade curricular do curso o estudante que obtiver a nota
mnima 6 (seis) na mdia de notas obtidas nas avaliaes de aprendizagem realizadas durante
o processo educativo e frequncia mnima obrigatria de 75% no mdulo.
Reprovado no curso
Ser considerado Reprovado em cada unidade curricular o estudante que no obtiver a mdia
final mnima 6 (seis) e exceder o limite de 25% de ausncia no mdulo, independente do
resultado da avaliao.
Os participantes devero ter pleno conhecimento dos critrios e procedimentos a serem
adotados para o desenvolvimento do curso, bem como sobre as normas regimentais de
avaliao, recuperao, frequncia e promoo.
9.3. Recuperao
A recuperao ser imediata constatao das dificuldades do participante. Desde que
oportunos, podem tambm ser adotados recursos de EAD e outros, bem como aes de
monitoria, efetuadas por participantes que j constituram determinadas competncias.
9.4. Indicadores de competncias e respectivos procedimentos de avaliao
A avaliao de competncias requer critrios, procedimentos e instrumentos apropriados. A
tabela a seguir contm indicadores e tipos de avaliao adequados para verificar se o
estudante desenvolveu as competncias previstas.
16

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Mdulo 1 Mdulo Bsico


Procedimentos/ Instrumentos de
Competncias Indicadores de competncias
avaliao
Observao do instrutor da
Estabelece relaes interpessoais convivncia do estudante com os
positivas com os colegas. colegas da turma, funcionrios e
Atuar de modo adequado Respeita as diferenas de valores, demais pessoas em diferentes
nas diversas situaes do opinio, cultura etc, quando em situaes. (cordialidade e respeito)
cotidiano,seja no espao interao com o outro. Simulao de situaes cotidianas
de trabalho ou na vida Comunica-se de maneira cordial e (sociais e profissionais) de
social de um modo mais respeitosa. convivncia social envolvendo
amplo,exercendo a Age com cordialidade com os questes de relacionamento
convivncia social de colegas, docentes, funcionrios e interpessoal, respeito diversidade
forma cordial e pacfica, outras pessoas. sociocultural e diferenas pessoais;
respeitando a diversidade Evita conflitos nas situaes de e de preveno de conflitos.
sociocultural e as convvio. Exerccios individuais e/ou em
diferenas daqueles com grupo / Avaliao escrita com
os quais se relaciona. estudos de caso /anlise de
situaes problema envolvendo
questes de relacionamento
interpessoal, respeito diversidade
sociocultural e diferenas pessoais;
e de preveno de conflitos.
Observao do instrutor da
apresentao pessoal do
estudante. (aparncia: higiene
Apresenta-se com boa aparncia,
pessoal e do vesturio)
demonstrando cuidados bsicos com
a sade e a higiene pessoal e do Simulao de situaes do
vesturio. cotidiano envolvendo questes de:
Demonstra preocupao com a cuidados bsicos de higiene
aparncia pessoal. (autoestima e pessoal e sade; apresentao
autoimagem). pessoal no ambiente de trabalho e
Cuidar da prpria sade, Demonstra adotar atitudes na vida social em geral;
segurana e preventivas em relao prpria autoestima, autoimagem e a
apresentao pessoal, sade e segurana. interao social e profissional;
prevenindo-se contra Demonstra adotar hbitos saudveis adoo de hbitos saudveis e
doenas, adotando e identifica sua importncia para a preveno da sade e segurana.
hbitos saudveis e qualidade de vida. Exerccios individuais e/ou em
evitando exposio s Identifica como evitar as situaes de grupo/ Avaliao escrita com
situaes de risco e risco e vulnerabilidade, zelando pela estudos de caso /anlise de
vulnerabilidade. sade e segurana. situaes problema envolvendo
questes de higiene pessoal e
sade; atitudes preventivas em
relao sade e segurana; uso
e abuso de substncias
psicoativas; sexualidade e
responsabilidade.
Discusso e reflexes sobre sade
e qualidade de vida: drogas e
sade; juventude e sexualidade;
situaes de risco e
vulnerabilidade.
17

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Exerccios individuais e/ou em


Identifica situaes para agir de modo grupo/ Avaliao escrita com
tico e responsvel em relao ao estudos de caso /anlise de
ambiente e ao patrimnio coletivo. situaes problema envolvendo:
Exercer seus direitos e Demonstra saber conviver com regras atitudes ticas e responsveis em
deveres perante a em diversas situaes em sala de relao ao meio ambiente e ao
sociedade, agindo de aula ou na escola. patrimnio coletivo.
modo tico e responsvel Adota regras de convivncia social
Observao nas atividades de
em relao ao ambiente, nas situaes cotidianas.
trabalho em grupo, das atitudes do
Utiliza argumentos objetivos, sem
ao patrimnio coletivo e estudante em relao ao respeito
s regras de convivncia alterar a voz diante de opinies
s regras e convivncia social.
social, bem como divergentes.
Demonstra ser um consumidor Simulao de situaes do
respeitando os valores e cotidiano envolvendo: consumo
a cultura organizacional consciente.
Identifica aes e atitudes que deve consciente, atitudes para evitar o
da empresa em que desperdcio, descarte correto X
trabalha. adotar para evitar o desperdcio,
realizar o descarte corretamente e degradao ambiental.
evitar a degradao ambiental. Exerccios individuais e/ou em
Toma decises considerando seus grupo/ Avaliao escrita com
direitos e deveres e critrios ticos. estudos de caso /anlise de
Analisa situaes do seu cotidiano e situaes problema envolvendo:
a partir de diferentes profisses, tomada de decises individuais
identificando solues pautadas na considerando seus direitos e
conduta tica. deveres e os critrios ticos
Analisa situaes da tica a partir de envolvidos; a conduta tica a partir
diferentes profisses e da de diferentes profisses; a tica e a
confidencialidade no trabalho, confidencialidade no trabalho; e
identificando a conduta adequada. respeito aos valores e cultura
organizacional.
Elaborar plano de
desenvolvimento
profissional, Define metas pessoais coerentes com
estabelecendo metas seu potencial. Elaborao do Plano de
adequadas as suas Elabora esboo de plano de Desenvolvimento Individual.
caractersticas pessoais, desenvolvimento profissional.
identificando
oportunidades no
mercado de trabalho.
Exerccios individuais e/ou em
Busca informaes para exercer seus grupo/ Avaliao escrita com
direitos e deveres de acordo com a estudos de caso /anlise de
legislao trabalhista. situaes problema envolvendo:
Atuar no mercado de
Trabalha em equipe na busca de direitos do trabalho e
trabalho, exercendo seus
solues coletivas. previdencirio; trabalho em equipe
direitos e cumprindo seus
Analisa situaes do cotidiano das (relaes interpessoais,
deveres de acordo com a
empresas, identificando solues comunicao, negociao, respeito
legislao de trabalho
visando qualidade do servio e a mtuo, mediao de conflitos e
vigente, trabalhando em
harmonia no ambiente de trabalho. proatividade); atitudes
equipe e com atitude
empreendedoras no trabalho;
empreendedora, visando
qualidade na prestao de
qualidade nos servios
servios.
prestados.
Simulao de situaes do
cotidiano nas empresas
envolvendo:.exerccio dos direitos
e deveres de acordo com a
legislao trabalhista; trabalho em
equipe; atitudes empreendedoras;
e qualidade na prestao de
servios.
18

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Mdulo 2 Servios de Restaurante e Bar


Procedimentos/ Instrumentos de
Competncias Indicadores de competncias
avaliao
Recepciona o cliente com hospitalidade
e cordialidade.
Exerce a hospitalidade com clientes e
colegas de trabalho, propondo solues
criativas para os problemas cotidianos. Prtica profissional em situao
Atende ao cliente de forma pr ativa, simulada e estudos de caso:
comunicando-se com clareza e Organizao do mise-en-place para
objetividade. ao, de acordo com o tipo de
Registra pedidos e orienta escolhas. servio a ser realizado.
Comunica sugestes e promoes aos Recepo do cliente.
Realizar atendimento ao
cliente desde a recepo at
clientes de forma a estimular as vendas. Realizao de atendimento
Interage com a equipe de trabalho de sugerindo refeies.
a finalizao do servio, com
presteza e cordialidade
modo a favorecer o trabalho em equipe Preenchimento da comanda do
e a qualidade no servio. pedido corretamente.
visando a sua satisfao.
Utiliza as normas de etiqueta mesa e Resoluo de problemas ou
de servio de bebidas mesa. imprevistos ocorridos com o cliente.
Prepara a mise-en-place para a Proposta de solues criativas e
execuo do servio. apaziguadoras diante de possveis
Serve alimentos e bebidas utilizando as conflitos e problemas para encantar o
tcnicas adequadas. cliente.
Encerra a venda, com assertividade.
Recepciona e atende clientes utilizando
vocabulrios e expresses bsicas em
ingls.
Manipula ingredientes de forma segura
e obedecendo aos padres higinicos Prtica profissional em situao
sanitrios, de acordo com a legislao simulada:
Realizar atividades vigente, zelando pela qualidade do Higienizao adequada dos utenslios
relacionadas organizao produto final e insumos.
do salo e do bar para o Executa servios bsicos de limpeza no Utilizao dos equipamentos de
atendimento, zelando pela ambiente de trabalho, equipamentos e proteo individual para evitar riscos
limpeza e aplicando as utenslios para garantir um produto de acidentes.
normas de boas prticas, seguro. Elaborao de check list para limpeza
segurana e higiene Realiza a montagem do salo e do bar de utenslios.
alimentar. para o atendimento, organizando Manuseio adequado de utenslios e
adequadamente mobilirios e utenslios. equipamentos necessrios para a
Faz a limpeza do ambiente, utilizando atividade.
os recursos adequados
Auxilia na elaborao de fichas de Prtica profissional em situao
requisio de materiais e insumos. simulada:
Controla o estoque de bebida,
acompanhando a logstica de Recebimento e acondicionamento dos
recebimento e armazenamento. insumos e utenslios necessrios.
Criar, preparar e servir Cria, prepara e serve bebidas no Execuo de controle de entrada e
bebidas sem lcool, bem alcolicas, quentes e frias, aplicando sada de utenslios e insumos.
como controlar o estoque, tcnicas de preparo e decorao. Manipulao dos insumos e
visando garantir o Organiza a mise-en-place do bar a fim utenslios, zelando pela segurana e
abastecimento, e evitar de otimizar o trabalho, padronizar o evitando desperdcio e contaminao
perdas. atendimento e a boa apresentao do nas reas de trabalho;
produto. Produo de bebidas de acordo com
Opera equipamentos e utenslios de os regulamentos da ANVISA,
trabalho de acordo com as normas de seguindo fichas tcnicas de bebidas
segurana do setor, evitando acidentes no alcolicas.
de trabalho.

10. Recuperao Paralela


A recuperao paralela envolve aes destinadas a suplantar problemas de aprendizagem dos
estudantes, durante o desenvolvimento da unidade curricular, de modo a aumentar a probabilidade
de constituio das competncias previstas no projeto pedaggico.
Assim, no transcorrer das atividades de aprendizagem de cada unidade curricular, medida que o
instrutor constatar que algum estudante est com dificuldade de desempenho, imediatamente deve
iniciar aes de recuperao, tais como estudo de casos, pesquisas e outras atividades que
propiciem o desenvolvimento da(s) competncia(s) no constituda(s). Isso pode ser feito dentro ou
fora da sala de aula (mediante atividades no presenciais).
19

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11. Instalaes e equipamentos/recursos


Para obter os resultados educacionais esperados, a execuo dessa oferta requer uma
infraestrutura com:
Ambientes de aprendizagem convencionais, adequadamente mobiliados, alm de recursos de
apoio didtico como computador e projetor multimdia e dos insumos para a atividade prtica na
Unidade Curricular de Boas Prticas - tinta guache diversas cores, bales branco em ltex.
Laboratrio de Salo e Bar equipado com:
Pia e bancada de inox e/ou granito
Aparadores de restaurantes
Coqueteleira
Balde de gelo
Copo medidor
Liquidificador
Mixing glass
Pegador de gelo
Taas Martini
Boston shaker
Mesas redondas ou quadradas
Mesa de banquete (prancho)
Cadeiras para as mesas
Bandejas
Aucareiros
Colheres de mesa
Garfos de mesa
Facas de mesa
Faca de bar
Colheres de sobremesa
Garfos de sobremesa
Facas de sobremesa
Colheres bailarina
Mini conchas
Blocos de comandas
Pratos de mesa
Pratos de sobremesa
Pratos de sopa
Pratos de po
Portas-sach de loua
Manteigueiras
Jogos de travessas de inox para servio
Jogos de saladeira de loua
Tbuas de corte
Facas n 8
Guardanapos de pano
Cobre mancha
Toalhas
Toalha de banquete
Cobre mancha de banquete
Sousplat
Copos de gua
Copos de vinho tinto
Copos de vinho branco
Copos de licor
Copos de cerveja
Copos de conhaque
Copos long drink
Copos OTR
Copos de usque
Copos tipo shot
Copo alto
20

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Taas flute
Cinzeiros
Galheteiros
Cloche
Abridores de vinho (saca-rolhas)
Jarras de gua
Bule de ch
Bules de caf
Xcaras de ch
Xcaras de caf
Colheres de ch
Colheres de caf
Refrigerador

Insumos: Conforme lista de insumos fornecida ao instrutor.


Sero tambm utilizadas instalaes de organizaes parceiras, sobretudo como suporte para
atividades voltadas prtica profissional, como pesquisas, projetos comunitrios etc.
Contar ainda com ambiente para estudo e pesquisa, com livros, peridicos, CDs, vdeos etc.

Insumos disponibilizados pelo Senac para serem utilizados pelos alunos no mdulo
bsico e no decorrer do curso:
1 apagador
1 caneta para quadro branco vermelha
1 caneta para quadro branco preta
1 caneta para quadro branco azul
5 estojos de lpis de cor
5 tesouras grandes
5 tubos de cola pequeno
1 bloco de flip chart
5 estojos de canetinha de 12 cores
200 folhas de papel A4
1 rolo de durex largo

Material didtico (fornecido pelo Senac):


KIT do aluno contendo: 1 pasta, 1 caderno e 1 caneta.
MEDEIROS, Alexandre; FERREIRA, Olivia; GARAVAGLIA, Pedro. Convivncia: Voc e
suas relaes sociais. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2012. (Se Liga Nessa).
PORTO, Bruno; AMARAL, Mariana; BACON, Billy. Trabalho: Voc e suas relaes
profissionais. Rio de Janeiro: SENAC Nacional. 2012. (Se Liga Nessa).
TAPAJS, Ronaldo. Relacionamento: Voc e suas relaes pessoais. Rio de Janeiro:
SENAC Nacional, 2012. (Se Liga Nessa).
PEREIRA, Luciane; NUNES, Andrea Pereira. Boas Prticas na manipulao de
alimentos. So Paulo: Editora SENAC So Paulo, 2010.
SENAC. Sou Garom - Tcnicas, Tendncias e Informaes Para o Aperfeioamento
Profissional. Editora SENAC Nacional, 2012.
SENAC. HORA do Lanche. Editora SENAC Nacional.

Material didtico (a ser adquirido pelo estudante): No h


Uniforme: Camisa Jovem Aprendiz
Bibliografia de referncia: No h
21

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12. Perfil do Instrutor


O desenvolvimento da oferta ora proposta requer instrutores com experincia profissional
significativa na rea de servios (restaurantes, bares e fastfood, entre outros) e qualificao em
servios, gastronomia e afins.

13. Certificao
quele que concluir este programa, ser conferido o respectivo certificado de Qualificao
Profissional em Aprendizagem Profissional Comercial em Servios de Restaurante e Bar.
Anexo 1.a: Matriz geral de articulao entre competncias do perfil de concluso e mdulos

Competncias do perfil Atuar no seu meio social e


profissional com
proatividade, cuidando da Realizar atividades
sade, higiene e relacionadas
Realizar atendimento ao organizao do salo e do Criar, preparar e servir
apresentao pessoal,
cliente desde a recepo bar para o atendimento, bebidas sem lcool, bem Durao
estabelecendo e mantendo
at a finalizao do zelando pela limpeza e como controlar o estoque, em
uma convivncia social
servio, com presteza e aplicando as normas de visando garantir o horas
positiva, bem como
cordialidade visando a sua boas prticas, segurana e abastecimento e evitar
exercendo seus direitos e
satisfao. higiene alimentar. perdas.
deveres de forma
participativa e responsvel
para o pleno exerccio da
Mdulos cidadania.
1. Mdulo Bsico X 80
2. Servios de
Restaurante e Bar X X X 320

Durao total (parte Senac) 400

Prtica Profissional em Situao Real de Trabalho (parte prtica na Empresa) 600

Durao Total do Curso 1000


23

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Anexo 1.b: Matriz de articulao do Mdulo 1: Mdulo Bsico


Atuar de modo adequado Cuidar da prpria sade, Exercer seus direitos e Elaborar plano de Atuar no mercado de
Competncias nas diversas situaes do segurana e deveres perante a desenvolvimento trabalho, exercendo seus
cotidiano,seja no espao apresentao pessoal, sociedade, agindo de modo profissional, direitos e cumprindo seus
de trabalho ou na vida prevenindo-se contra tico e responsvel em estabelecendo metas deveres de acordo com a
social de um modo mais doenas, adotando relao ao ambiente, ao adequadas as suas legislao de trabalho
caractersticas pessoais, vigente, trabalhando em Durao
amplo,exercendo a hbitos saudveis e patrimnio coletivo e s em
convivncia social de evitando exposio s regras de convivncia identificando equipe e com atitude
oportunidades no empreendedora, visando horas
forma cordial e pacfica, situaes de risco e social, bem como
respeitando a diversidade vulnerabilidade. respeitando os valores e a mercado de trabalho. qualidade nos servios
sociocultural e as cultura organizacional da prestados.
Unidades diferenas daqueles com empresa em que trabalha.
Curriculares os quais se relaciona.

Ambientao Aula Inaugural 04

Cuidar da sade e
Estabelecer e manter
higiene pessoal.
boas relaes
Apresentar-se de
interpessoais,
forma adequada a
respeitando a
diferentes ambientes.
diversidade sociocultural
Adotar atitudes
e as diferenas pessoais.
preventivas em relao
Agir com cordialidade
prpria sade e
nas diversas situaes
segurana, bem como
de convvio social e
das pessoas com
Relacionamento, profissional, evitando
quem convive.
Apresentao conflitos. 24
Pessoal e Sade Eu e o outro: respeito s Cuidados bsicos de
diferenas de valores, higiene pessoal e sade.
opinio, cultura etc. Apresentao pessoal no
Direitos Humanos e mercado ambiente de
Diversidade Cultural. trabalho e na vida
Preconceito e cotidiana.
discriminao. Autoestima, autoimagem
Eu e o outro: cordialidade e aparncia na interao
Relacionamento social e profissional.
Interpessoal: como Drogas e sade: reflexes
estabelecer relaes sobre o uso e abuso de
interpessoais positivas no substncias psicoativas.
ambiente de trabalho. Juventude e sexualidade.
Agir de modo responsvel
Responsabilidade em relao ao ambiente,
Social: tica e 24
ao patrimnio coletivo e
Cidadania s leis e regras de
24

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Administrao Regional no Estado do Rio de Janeiro

convivncia social nas


situaes cotidianas.
Consumir de forma
consciente, avaliando a
origem dos produtos que
adquire e considerando,
nesta relao, as ligaes
entre o descarte e a
degradao ambiental.
Tomar decises sobre a
vida pessoal e
profissional, considerando
seus direitos e deveres,
bem como critrios ticos.
Agir com tica, mantendo
discrio em relao s
informaes sobre os
clientes e sigilo em
relao s informaes
da empresa que
representa, resguardando
sua imagem.
Participao cidad
Aes individuais e coletivas
para a preservao do
mobilirio urbano,
infraestrutura, patrimnio
cultural e ambiental.
Meio ambiente e educao
para o consumo consciente.
Sustentabilidade
A tica a partir de diferentes
profisses.
tica/ Confidencialidade no
trabalho.
Valores e Cultura
Organizacional.
Projetar seu futuro Agir de modo
profissional, a partir da responsvel em relao
anlise das aos seus direitos e
Mercado de caractersticas pessoais deveres e convivendo
28
Trabalho e oportunidades do com regras, dentro e
mercado de trabalho. fora da empresa.
Trabalhar em equipe na
Elaborar plano de busca de solues
25

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desenvolvimento coletivas, visando


profissional. qualidade do servio e a
harmonia no ambiente
de trabalho.
Direitos trabalhistas:
noes de direito do
trabalho e
previdencirio.
O mundo do trabalho Trabalho formal,
Informao e orientao informal e trabalho
profissional autnomo.
Mercado de trabalho: Elementos que
caractersticas e favorecem o trabalho
perspectivas. em equipe: relaes
Alternativas de emprego interpessoais,
e renda. comunicao,
Empreendedorismo. negociao, respeito
Plano de mtuo e mediao de
desenvolvimento conflitos.
profissional. Trabalho em equipe e
proatividade.
Empreendedorismo (ou
atitude empreendedora)
Qualidade nos servios
prestados.
Total do Mdulo 80
Produtos Finais do Mdulo Bsico a serem desenvolvidos ao longo das atividades unidades curriculares: a) Dirio de Bordo: o estudante desenvolve um dirio apresentando as
principais contribuies do mdulo bsico para a sua vida pessoal e profissional e; b) Plano de Desenvolvimento Profissional: o estudante apresentar um quadro em que estaro
discriminados os prximos passos de sua vida acadmica e os objetivos de sua carreira, assinalando metas, prazos e indicado as ferramentas necessrias para que alcance tais
objetivos.
26

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Anexo 1.c: Matriz de articulao do Mdulo 2: Servios de Restaurante e Bar


Competncias do Perfil Realizar atividades relacionadas organizao do salo e do bar para o
Realizar atendimento ao cliente desde a recepo at a Criar, preparar e servir bebidas sem lcool, bem
atendimento, zelando pela limpeza e aplicando as normas de boas Durao
finalizao do servio, com presteza e cordialidade visando como controlar o estoque, visando garantir o
Unidades prticas, segurana e higiene alimentar. em horas
a sua satisfao. abastecimento e evitar perdas.
Curriculares
Recepcionar o cliente com hospitalidade e cordialidade.
Exercer a hospitalidade com clientes e colegas de trabalho,
Hospitalidade propondo solues criativas para os problemas cotidianos. 40
Hospitalidade empresarial.
Relaes interpessoais.
Trabalho em equipe.
Gesto de Conflitos.
Diversidade Cultural
Atividades de Prtica e Pesquisa:
4h:Pesquisa dos principais problemas de atendimento ao
cliente em bares e restaurantes.
4h: Sugesto de melhorias no processo de atendimento da
Hospitalidade Prtica e 12
empresa em que atua, objetivando servio hospitaleiro e
Pesquisa
cordial, que contribua para a fidelizao do cliente.
4h: Levantamento dos principais problemas nos processos
de relaes interpessoais na empresa que atua.
Atender ao cliente de forma pr ativa, comunicando-se com
clareza e objetividade.
Registrar pedidos e orientar escolhas.
Comunicar sugestes e promoes de forma a estimular as
vendas.
Interagir com a equipe de trabalho de modo a favorecer o
trabalho em equipe e a qualidade no servio.
Utilizar as normas de etiqueta e de servio de bebidas
mesa.
Preparar a mise-en-place para a execuo do servio.
Servio de Salo e Bar Servir alimentos e bebidas utilizando as tcnicas adequadas. 48
Efetivar o encerramento da venda, com assertividade.
Comunicao com o cliente: clareza e objetividade
Qualidade no servio:eficincia no trabalho em equipe
Tcnicas de abordagem e venda.
Noes bsicas de negociao.
Tipos e tcnicas de servio.
Tcnicas de etiqueta mesa.
Tipos de bebidas.
Tipos de comanda de pedido.
Cdigo de Defesa do Consumidor
27

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Atividades de Prtica e Pesquisa:
4h: Descrio do mise en place necessrio para operao de
bares e restarantes, no que tange ao servio de salo.
4h: Elaborao do fluxo de emisso de pedidos, desde a
solitao at a entrega ao cliente.
Servio de Salo e Bar
8h: Pesquisa dos tipos de servios, tcnicas de abordagem e 20
Prtica e Pesquisa
venda.
4h: Relatrio sobre os tipos de servio, tcnicas de
abordagem e vendas utilizados no estabelecimento que o
jovem atua, incluindo sugestes de melhorias nesses
processos.
Recepcionar e atender clientes utilizando vocabulrio e
Ingls para Atendimento em expresses bsicas em ingls.
40
Bares e Restaurantes Expresses idiomticas e vocabulrio bsico em ingls para
atendimento em bares e restaurantes.
Atividades de Prtica e Pesquisa:
Ingls para Atendimento em 12h: Roteiro para atendimento de clientes, utilizando
Bares e Restaurantes vocabulrio bsico de ingls, em todas as etapas de 12
Prtica e Pesquisa atendimento (oferta de cardpio, solicitao de pedido e
encerramento de conta.)
Manipular ingredientes de forma segura, obedecendo aos padres
higinicos sanitrios, de acordo com a legislao vigente, zelando pela
qualidade do produto final.
Boas Prticas Executar servios bsicos de limpeza no ambiente de trabalho,
20
equipamentos e utenslios para garantir um produto seguro.
Normas sanitrias da ANVISA, do Ministrio da Agricultura e orgos de saude
do Estado e municipio.
Hbitos de higiene pessoal e dos materiais utilizados na vida profissional.
Atividades de Prtica e Pesquisa:
2h: Descrio da rotina de manipulao e limpeza (boas prticas) de 5
Boas Prticas Prtica e
ingredientes escolhidos pelo estudante ou indicados pelo instrutor. 4
Pesquisa
2h: Observao se situaes de boas prticas utilizadas na empresa que
atua, utilizando cheklist.
Realizar a montagem do salo e do bar para o atendimento, organizando
adequadamente mobilirios e utenslios.
Fazer a limpeza do ambiente, utilizando os recursos adequados.
Ambientao de Salo e Bar 28
Classificao de tipos de operao de Restaurante e Bar.
Terminologia de equipamentos, mobilirio e utenslios prprios do segmento.
Limpeza, higiene e segurana no ambiente de trabalho.
Ambientao de Salo e Bar Atividades de Prtica e Pesquisa:
Prtica e Pesquisa 2h: Inventrio dos diversos tipos de equipamentos, mobilirios e utenslios
utilizados na empresa que atua. 4
2h: Pesquisa e relatrio sobre os diferentes tipos de operao de
Restaurante e Bar.
28

SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL


Administrao Regional no Estado do Rio de Janeiro

Auxiliar na elaborao de fichas de requisio de


materiais e insumos.
Controlar o estoque de bebidas, acompahando a
Compras e Estocagem logstica de recebimento e armazenamento.
24
Procedimento de Compras.
Organizao e controle de estoques e abastecimento de
bebidas.
Legislao sanitria vigente.
Atividades de Prtica e Pesquisa:
2h: Pesquisa de modelos de formulrios para controle
Compras e Estocagem
de entrada e sada de materiais em estoque. 4
Prtica e Pesquisa
2h: Descrio de rotinas que podem ser implantados
para evitar perdas, desvios e desorganizao do bar.
Criar, preparar e servir bebidas no alcolicas,
quentes e frias, aplicando tcnicas adequadas de
preparo e decorao.
Organizar a mise-en-place do bar a fim de otimizar o
trabalho, padronizar o atendimento e a boa
apresentao do produto.
Operar equipamentos e utenslios de trabalho de
acordo com as normas de segurana do setor,
evitando acidentes de trabalho.
Preparo de Bebidas Tipos de bebidas. 48
Classificao de coquetis.
Tcnicas de preparo de bebidas frias e quentes.
Tipos de decorao.
Tcnicas de corte de frutas.
Tcnicas de limpeza e higiene.
Classificao de caf e ch.
Receitas bsicas de coquetis.
Normas e procedimentos para segurana pessoal e
coletiva nos processos de trabalho em restaurantes.
Atividades de Prtica e Pesquisa:
4h: Pesquisa de cardpios de empresas referncias no
segmento de bebidas.
4h: Observao e descrio do processo de preparo
de bebidas na empresa que atua, destacando as
normas de boas prticas e as tcnicas de limpeza e
Preparo de Bebidas Prtica
organizao utilizadas. 16
e Pesquisa
4h: Sugesto de cardpio de drinks que possam
enriquecer o cardpio da empresa que atua.
4h: Descrio de rotinas que devem ser
implementadas na operao de equipamentos e
utenslios de trabalho de acordo com as normas de
segurana.
Durao total 320