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TEMA LIBRE

probiticos:
componentes claves de la produccin animal moderna*
Fuente: Christian Hansen
Los sistemas intensivos de produc-

se
cin animal se han hecho necesa-
rios para la competitividad de las
empresas agropecuarias y para
satisfacer la demanda de protena
animal para una poblacin nacional

A
y mundial en expansin.

Sin embargo, las condiciones aso-

ciadas a los sistemas intensivos

nfo
de produccin someten al animal
a un estado de estrs que reduce
la capacidad del organismo para
mantenerse en salud. Esta situa-
cin repercute en la productividad
y aumenta el riesgo de transmisin
de agentes patgenos al humano.
29
nI
La transmisin de microorganismos
causantes de enfermedades o in-
toxicaciones es an ms crtica cuando se considera el facilitar la eliminacin de los antibiticos como promo-
uso generalizado de antibiticos como promotores de tores de crecimiento y han abierto una nueva aveni-
crecimiento que, a travs de los aos, ha favorecido da para la produccin de alimentos de origen animal
la generacin de microbios ultrarresistentes que son ms saludables. De esta manera, pronto podramos
oe

cada vez ms difciles de controlar. gozar de productos con menos compuestos indesea-
bles como el colesterol o los mismos antibiticos y ricos
Por otra parte, el estudio de la estrecha relacin que en componentes que otorguen beneficios ms all del
guardan los animales con los microorganismos que ha- valor nutritivo del alimento.
bitan naturalmente el tracto digestivo ha dado origen
al reconocimiento de los beneficios que otorgan los
Qu son los probiticos y por qu
llamados probiticos. Se consideran probiticos aque-
d

son importantes?
llos microorganismos que, al ser ingeridos en dosis su-
ficiente, tienen un efecto positivo en la salud del indi- La adaptacin de los animales a su medio natural ha
viduo. As pues, los avances cientficos en el rea de
ca

tomado millones de aos. Durante todo ese tiempo,

los probiticos han logrado contribuir a la atenuacin
de los efectos del estrs en los animales y, consecuen-
temente, a reducir los riesgos de transmisin de enfer-
medades al humano. Ms an, los probiticos podran
bli
los microorganismos que habitan el tracto digestivo,
tambin conocidos como microbiota intestinal, se han
ido adaptando al animal y el animal se ha adaptado
a ellos, de tal manera que ahora viven en una relacin
de simbiosis, es decir, tanto el animal como su micro-

biota requieren el uno del otro para desarrollarse y

mantenerse en salud.
*Colaboracin de AgroBio Mxico, A.C.
Dr.Martn Macouzet Garca
Qumico de Alimentos egresado de la Facultad de Qumica, La microbiota intestinal de los animales es responsable
UNAM; doctorado en Ciencias de Alimentos en la Universidad de una serie de funciones que regulan directamente el
Pu

McGill, Canad y posdoctorado en el rea de Bioingredientes

buen funcionamiento no solo del sistema digestivo sino
del Centro de Investigacin y Desarrollo de Alimentos, Ministerio
de Agricultura y Agroalimentacin de Canad. Contacto: martin. tambin del sistema inmunolgico e, indirectamente,
macouzet@mail.mcgill.ca tienen una influencia sobre el bienestar general del
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animal. De esta manera, la microbiota es para los ani-
males como otro de sus rganos. La microbiota est
compuesta por miles de especies diferentes, cada una
de ellas con funciones distintas y, por lo tanto, los be-
neficios que aportan al animal son tambin distintos.
del riesgo que representan los enteropatgenos para
la salud pblica, el problema se agrava por la gran
resistencia que stos han desarrollado como conse-
cuencia del uso inadecuado de antibiticos como pro-
motores de crecimiento. As pues, en algunas regiones
de Mxico se han detectado cepas de Salmonella re-

Los sistemas intensivos de produccin animal causan
importantes trastornos a la microbiota intestinal. Cier-
tos factores asociados a los nuevos sistemas de pro-
duccin, como son los alimentos concentrados, los ho-
rarios de alimentacin, el sedentarismo, el estrs y el
se
sistentes a mltiples antibiticos (Fig. 2), incluyendo los
ms nuevos como las cefalosporinas de tercera gene-
racin (INSP, 2010).
Evidentemente, se procura evitar cualquier contacto

A
uso de antibiticos, rompen el equilibrio natural de las de las heces o del contenido intestinal con los produc-
especies microbianas promoviendo el sobre desarro- tos alimenticios, pero an siguiendo los controles ms
llo de algunas especies y la marginalizacin de otras. estrictos, la contaminacin cruzada llega a suceder.
Esta situacin de desequilibrio induce inevitablemente Por esta razn, es imprctico exigir la ausencia total

nfo
efectos adversos en la salud del animal y, en conse-
cuencia, acarrea una disminucin en su productividad
y en la calidad de los productos derivados.
Un nmero reducido de las especies que habitan el
30 intestino han sido aisladas en el laboratorio, y algu-
nas de sus funciones benficas han sido identificadas.
nI
As, ahora es posible cultivar estos microorganismos
para producir los llamados probiticos que, aunque
no constituyen sino una nfima proporcin de la micro-
biota, stos han sido de gran utilidad en la produccin
animal.
oe
de contaminacin, sin embargo, sta debe minimizar-
se para caer dentro de los lmites aceptables que evi-
ten problemas de salud a los consumidores. Entonces,
es indispensable reducir la concentracin de entero-
patgenos en la microbiota intestinal de los animales,
para lo cual son de gran utilidad los probiticos.
Existen diversos mecanismos mediante los cuales los
probiticos pueden limitar la presencia de microorga-
nismos patgenos en el tracto digestivo. En trminos
generales, podemos distinguir dos tipos de mecanis-
mos:

Beneficios aportados por los probiticos
en la produccin animal.
Seguridad sanitaria. As como la relacin sim-
bitica entre los animales y su microbiota es especfica
de cada especie, existen algunos tipos de microorga-
d
1) La produccin de sustancias nocivas para los pat-
genos. Algunas de las sustancias producidas por dife-
rentes bacterias lcticas, que tienen un efecto inhibi-
dor sobre Salmonella y otros enteropatgenos, son:
los cidos orgnicos de cadena corta, el perxido de
hidrgeno, el cido benzoico y el diacetilo. Adems,
existen sustancias con un potente efecto antimicro-

nismos que pueden formar parte de la microbiota sin

causar trastorno alguno al animal, pero que pueden biano como la reuterina, producida por Lactobacillus
ser el origen de serias enfermedades en el humano. reuteri y las llamadas bacteriocinas, las cuales son
como pequeas protenas que tienen la capacidad
ca

A estos microorganismos causantes de enfermedades

gastrointestinales se les denomina enteropatgenos y de perforar especficamente la membrana celular de
al hecho de contraer la infeccin a travs de un ani- ciertas bacterias patgenas. Un conocido ejemplo de
mal se le conoce como zoonosis. 250,000

200,507
200,000
Entre los principales agentes zoonticos destacan di-
bli

Casos Reportados

151,995
ferentes especies de Salmonella y Campylobacter, 150,000

los cuales representan la causa ms frecuente de 100,000

gastroenteritis de origen bacteriano, aun en pases 50,000

desarrollados (Fig.1). Aunque estos microorganismos 0 779 834 1,558 8,979
542
patgenos estn confinados en el tracto digestivo del
Pu

ia a er
animal, pueden entrar en contacto con los productos lla lla
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animales como la carne o el huevo durante las dis- Ec
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Ca
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tintas etapas de la cadena de produccin. Adems Fig. 1. Zoonosis en la Unin Europea en 2007 (Westrell et al., 2009).
 rca
bacteriocina es la nisina, producida por Lactococcus epitelial. Como es de esperarse, el animal que tiene
lactis, la cual se utiliza incluso como conservador en que soportar esta serie de eventos adversos ve afec-
alimentos. tada su tasa de crecimiento y su productividad.

2) El bloqueo de sitios en donde los patgenos pu- Los antibiticos utilizados como promotores de creci-
dieran alojarse. En realidad, no se trata simplemente miento son eficaces para recuperar la productividad

se
de un bloqueo fsico para no dejar que los patgenos perdida por los factores estresantes y adems pre-
se acerquen a las paredes de los intestinos, sino que vienen, en algunos casos, la aparicin de serias en-
existen sitios especficos en donde los microorganismos fermedades de los animales. Sin embargo, es bien
forman un enlace con las clulas epiteliales. Al tener sabido el problema de resistencia que los patgenos
los probiticos la capacidad de ocupar estos sitios, han desarrollado como consecuencia de esta prctica.

A
reducen stos la probabilidad de que los sitios sean La magnitud del problema es tal que ha llevado a la
ocupados por los patgenos, los cuales, al no tener prohibicin total del uso de antibiticos para este fin
en donde fijarse son eliminados con las heces antes en la Unin Europea. En Mxico y Estados Unidos son
de que puedan proliferar. Con base en este principio, aun permitidos, pero su uso est siendo sometido a

nfo
80

70

60

50
31
nI
40
Humanos Enfermos
30 Nios Asintomticos

20
Pollos

Cerdos
oe

10
Bovinos
0

a na a l na
ilin na xo icin cin
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d

Fig. 2. Tasas de resistencia de aislados de Salmonella en Mxico (Zaidi et al., 2008).

se ha logrado reducir drsticamente la presencia de una revisin meticulosa, a una regulacin ms rgida
ca

Salmonella en aves de corral tratadas con diferentes y, muy probablemente, habr que seguir los pasos de
tipos de probiticos. los pases europeos en un futuro prximo.

Competitividad. El estrs causado a los animales Para las empresas pecuarias, el dejar de utilizar los
en los sistemas de produccin tiene un efecto directo antibiticos implica retos enormes que tienen implica-
bli

en el equilibrio de su microbiota intestinal. Esta al- ciones en la productividad y la salubridad. Afortuna-

teracin del equilibrio afecta la integridad del epi- damente, el uso de probiticos ha demostrado ser al-
telio que protege los intestinos y puede propiciar un tamente efectivo para atenuar los efectos del estrs,
estado de inflamacin patolgica. Este estado se ve actuar como promotores de crecimiento y como profi-
acentuado por el desarrollo oportunista de enteropa- lcticos para reducir la incidencia de enfermedades
Pu

tgenos que producen toxinas y otras sustancias que gastrointestinales. Sin embargo, su uso requiere ms
tienen como funcin destruir el mucus que protege al cuidados que los antibiticos para que sean efectivos
intestino e interferir con las funciones del metabolismo y el costo de produccin podra verse afectado.
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Adems de su contribucin al mantenimiento del equi-
librio en la microbiota y de las funciones normales
de los intestinos, los probiticos pueden mejorar la
productividad del animal a travs de una serie de
acciones benficas. Primeramente, es importante con-
siderar su contribucin para modular el funcionamien-
bacterias lcticas tienen la capacidad de reducir sig-
nificativamente los niveles de colesterol en la sangre
del animal y, por lo tanto, en algunos de los productos
derivados como el huevo.
Aplicaciones comunes por

to ptimo del sistema inmunolgico y para bloquear
las seales qumicas que emiten los enteropatgenos
para coordinar su virulencia. Adicionalmente, los pro-
biticos contribuyen a la digestin de la fibra diettica
y de otras molculas complejas. Tambin estimulan la
se
tipo de produccin
El tipo de probitico a utilizar y la forma de admi-
nistrarlo dependen de la aplicacin que se le quiera
dar. Mientras una mezcla de probiticos puede ad-

absorcin de nutrientes y, en consecuencia, promueven
una mejor conversin de la energa en el animal.
Diferenciacin. Se han mencionado algunos de
A
ministrarse diariamente con los alimentos o el agua
con fines profilcticos, el tratamiento de los efectos
del estrs durante momentos crticos en la produccin

nfo
requerir la administracin de dosis adicionales del
los problemas que enfrentan las empresas agrope- probitico apropiado.
cuarias para mantener o incrementar su competitivi-
dad. El uso de antibiticos como promotores de cre-
cimiento aparenta ser una herramienta eficaz para
aumentar la productividad y el beneficio de las em-
32 presas, sin embargo, ha quedado claro que no es una
prctica sustentable y pronto ser una barrera a la
nI
exportacin y comercializacin de alimentos produci-
dos bajo ese esquema. En vez de ir contra la corriente
tratando de mantener un sistema de produccin que
tiende a desaparecer, las empresas agropecuarias
que quieran incrementar su competitividad debern
seguir las nuevas tendencias y aprovechar los nuevos
oe

y lucrativos segmentos de mercado.

Autor: Larry Rana, USDA
El mercado mundial de productos orgnicos crece de
manera incesante, impulsado por las pautas de consu-
mo de los pases desarrollados. El beneficio econmi- Avcola. Las aves experimentan cambios dramti-
co superior de las unidades de produccin de alimen- cos en su sistema digestivo durante los primeros das
tos orgnicos es muy atractivo, pero la certificacin a partir de que salen del huevo. Estos son momen-
d

exige que no se utilicen antibiticos en la produccin, tos de gran estrs para el animal, el cual representa
entre otros requerimientos. Los probiticos son enton- una presa fcil para los microorganismos patgenos
ces una herramienta clave para el establecimiento de
ca

y, por lo tanto, este es un perodo que se caracteri-

sistemas de produccin orgnicos.
El mercado de alimentos buenos para la salud apor-
ta aun mayores beneficios econmicos que el de los
alimentos orgnicos. Sin embargo, los productos de
bli
za por una elevada tasa de mortalidad. Este es en-
tonces un momento crucial para la administracin de
probiticos, especialmente cuando se considera que el
intestino de las aves comenzar a colonizarse con las
primeras bacterias que ingiera en su dieta.

origen animal han encontrado problemas para pene-

trar este mercado en parte por su mala imagen como
fuente del colesterol, aun cuando ahora se sabe que
algunos de estos alimentos, como el huevo, no son la
causa de la elevada tasa de colesterol en pacientes
Pu
Como ya se mencion, las aves de corral pueden
alojar grandes concentraciones de Salmonella en sus
intestinos. La prctica de administrar suficientes pro-
biticos durante los primeros das de vida de los po-

con este problema. Una oportunidad para sacar pro- lluelos minimiza la colonizacin con enteropatgenos
vecho de esta situacin se presenta gracias a la ac- por accin competitiva, lo que reduce significativa-
cin de ciertos probiticos. Algunas bifidobacterias y mente el riesgo de contaminacin de la carne o el
 rca
faecium, aunque aun est siendo estudiado para ase-
gurar su inocuidad antes de ser aprobado para uso
comercial (Gaggia et al., 2010).

Bovina. Los rumiantes dependen ms que ningu-

na otra especie de su microbiota gastrointestinal. La

se
ecologa microbiana del rumen es extremadamente
compleja y las funciones del mismo son de una impor-
tancia vital, pues de este depende en gran parte la
digestin y absorcin de los nutrientes. En estas es-
pecies la utilizacin de antibiticos es especialmente

A
delicada, pues es de esperarse que alteraciones en la
ecologa del rumen conduzcan a graves afecciones en
el animal. Las caractersticas especiales de los rumian-
tes hacen que los probiticos a utilizarse sean tambin

huevo. La contaminacin de los productos avcolas con
Salmonella pone en peligro la salud pblica y es la
causa de costosas acciones como es el caso del retiro
de alrededor de 400 millones de huevos conducido
recientemente en Estados Unidos (FDA, 2010).
Un mal devastador en las producciones avcolas es la
nI
enteritis necrtica, la cual se caracteriza por el dao
a las clulas epiteliales a causa de una toxina produ-
cida por el microorganismo Clostridium perfringens. En
estos casos, la bioterapia con lactobacilos ha demos-
trado ser eficiente, pues el tratamiento con algunas
cepas de L. acidophilus y L. johnsonii ha permitido
oe
nfo
diferentes, pues muchas bacterias lcticas no resisten
el paso por el rumen.
Los becerros recin nacidos se ven frecuentemente
afectados por diarrea causada por E. coli enterotoxi-
gnica. La intensidad y el nmero de das con dia-
rrea se reducen significativamente proporcionndoles
33
leche fermentada con bacterias lcticas. En terneras
jvenes, la incorporacin de levaduras en el grano es
tambin muy eficiente para el control de la diarrea.

inhibir el desarrollo de C. perfringens (Vicente-Salva-

dor, 2007).

Porcina. Una de las etapas ms crticas en porci-

cultura es el momento del destete, es decir, cuando
los lechones son separados de la madre y su dieta
cambia de la leche, rica en anticuerpos, a una fr-
d

mula artificial que suele inducir atrofia de la mucosa,

disfuncin intestinal y colonizacin con microorganis-
mos patgenos. En consecuencia, los cochinillos se ven
ca

frecuentemente afectados de anorexia, desnutricin,

diarrea e infecciones.

Aunque los resultados de la exclusin competitiva de

los patgenos con probiticos no son tan contundentes
bli

como en el caso de los pollos, se ha observado que du-

rante el destete es importante administrar probiticos
para reducir la diarrea y la mortalidad. Probiticos
del tipo de Lactobacillus rhamnosus y Bifidobacterium
lactis reducen la adherencia intestinal de patgenos
Pu

como Salmonella y Clostridium. Un probitico que ha

demostrado ser eficaz para eliminar Escherichia coli
enterotoxignica en los puerquitos es Enterococcus Autor: Arturo Aparicio
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El agente zoontico a vigilar en bovinos es

el peligroso patgeno entero-hemorrgico
E. coli O157:H7. En este caso, la reduccin
del patgeno en los animales se ha logrado
ms eficientemente mediante la administra-
cin de cepas no patgenas de E. coli, aun-

se
que L. acidophilus tambin ha mostrado ser
de gran utilidad.

Acucola. En acuacultura, los problemas

derivados del uso indiscriminado de antibi-

A
ticos es aun ms marcado que en ganadera,
pues se ha perdido el control de las enfer-
medades de los organismos acuticos. As,
algunas explotaciones acucolas, como es el

nfo
caso de la produccin camaronera en Asia,
Autor: Fourrure (http://www.boulesdefourrure.fr) han visto su produccin desplomarse. Como alternati-
va, los probiticos tambin han sido tiles, especial-
En las producciones intensivas, los azcares simples mente en las etapas ms delicadas como es el estado
necesarios para una rpida conversin de la energa larvario.
34 dan origen a la afeccin conocida como acidosis ru-
minal. Este estado produce una reduccin del apetito, En el caso de los productos acucolas el concepto de
nI
debilidad, diarrea, prdida de peso, reduccin de la probiticos es un poco distinto, pues normalmente no
produccin de leche y disminucin de la cantidad de se busca que stos acten a nivel gastrointestinal sino
grasa en la misma. Este costoso mal puede tratarse que van a ejercer su accin principalmente a nivel su-
eficientemente mediante la administracin de levadu- perficial. Por lo tanto, los microorganismos utilizados
ras, las cuales se hacen cargo de eliminar el exceso de son generalmente muy distintos a los verdaderos pro-
carbohidratos simples y el oxgeno para permitir el biticos. Por ejemplo, es comn utilizar ciertos tipos de
oe

restablecimiento de la microbiota normal del rumen. fitoplancton capaces de producir substancias txicas
d
ca
bli
Pu

para otras bacterias. Las bacterias lcticas tambin
han sido tiles en algunos casos.
nI
Desafos tecnolgicos y comerciales
Para que los probiticos sean eficaces hay que reco-
nocer que:
oe
Los probiticos son seres vivos y deben man-
tenerse en ese estado hasta que sean adminis-
trados al animal. Este es el principal reto que
enfrenta la industria de probiticos que debe re-
currir a mtodos como son la deshidratacin o la
congelacin. Dado que normalmente los probiti-
cos no soportan las condiciones extremas asocia-
d
das a la fabricacin de alimentos concentrados,
estos son generalmente vendidos como suplemen-
tos. Cuando stos son incluidos en el alimento, el
ca
fabricante selecciona, generalmente, especies que
soporten el proceso, pero el efecto benfico de
estos probiticos podra ser muy limitado. Un caso
tpico son los microorganismos del gnero Bacillus,
capaces de producir esporas que soportan con-
diciones extremas, pero que no forman parte de
bli
la microbiota de los animales y, por lo tanto, son
eliminados rpidamente en las heces. En cualquier
caso, el fabricante debera indicar el contenido
mnimo de microorganismos viables (o vivos) en el
producto a la fecha de caducidad. Dado que esto
Pu
rara vez sucede, el comprador debe entonces exi-
gir el resultado de anlisis microbiolgicos recien-
tes realizados por un laboratorio independiente.
rca
A se
nfo
Entre los probiticos, cada microorganismo tie-
ne propiedades distintas y, por lo tanto, apli-
caciones distintas. Esto es cierto incluso entre
35
organismos de la misma especie; por ejemplo,
Lactobacillus reuteri 12002 es un potente pro-
ductor del antimicrobiano reuterina, mientras
que L. reuteri PYR8 es la nica cepa conocida,
de esta especie, capaz de producir el potente
anticarcinognico CLA. Si un producto comercial
solo hace referencia a la especie (nombre cien-
tfico en latn) sin indicar la cepa (nmeros o le-
tras que le siguen), entonces debe dudarse de su
efectividad.
Cada especie animal requiere de probiticos
especficos. Idealmente, los probiticos deberan
provenir de la especie animal para la que se de-
sean utilizar. Por lo tanto, en este caso tambin es
importante que se indique la cepa para conocer
su origen. El fabricante debe ser capaz de pro-
porcionar los resultados de estudios realizados
con esa cepa en la especie animal en cuestin.
Futuro de los probiticos para animales
Los grandes avances en genmica han acelerado el
estudio de los probiticos, lo que ha permitido que
se conozca con mayor detalle la ntima relacin que
stos tienen con el organismo y, por lo tanto, se espe-
ra que las preparaciones de probiticos sean cada
vez ms efectivas y ms especficas en cuanto a los
beneficios que imparten.
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SEPTIEMBRE

El progreso en la tecnologa de alimentos tambin en heridas; control de la inflamacin o las alergias

ha hecho posible que se adapten las formulaciones y cutneas e, incluso, como agentes sanitizantes en las
se desarrollen procesos de elaboracin de alimentos instalaciones, incluyendo pisos y corrales.
que permitan la adicin de probiticos sin que estos
ltimos sean aniquilados. Adems, se han perfeccio-
nado tecnologas, como la microencapsulacin, que
Referencias

permiten proteger a los microorganismos durante los
procesos de elaboracin y almacenamiento de ali-
mentos. Tambin, se ha visto que es ventajoso pro-
porcionar a los microorganismos los llamados pre-
biticos, los cuales son una fuente de energa que
se
FDA (2010). Se retiran huevos del mercado urgentemente
en todo el pas. Food and Drug Administration, U. S. De-
partment of Health and Human Services. Comunicado de
prensa 19 de agosto de 2010.

facilita su supervivencia tanto en el alimento como en
tracto gastrointestinal de los animales. Recientemen-
te se han logrado desarrollar prebiticos muy espe-
cficos que solo los puede aprovechar un restringido
A
Gaggia, F; Matarelli, P; Biavati, B. (2010). Probiotics and
prebiotics in animal feeding for safe food production. Int J
Food Microbiol doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.02.031

nfo
grupo de microorganismos, lo cual es una herramien-
INSP (2010). Regulacin y promocin para el uso adecua-
ta que va a facilitar el control de la microbiota en do de antibiticos en Mxico. Documento elaborado por
los animales. el Grupo de investigacin Medicamentos en Salud Publi-
ca: Acceso, Uso y Resistencia Antimicrobiana del Instituto
Nacional de Salud Pblica. Febrero 2010.
36
Vicente-Salvador, J. (2007). Alternativas prcticas en el
nI
control de la enteritis necrtica de los pollos. Los aviculto-
res y su entorno, 8(54):98-102.

Westrell, T; Ciampa, N; Boelaert, F, et al. (2009). Zoonotic

infections in europe in 2007: a summary of the EFSA-ECDC
annual report. Eurosurveillance, 14: 1-3.
oe

Zaidi, MB; Calva, JJ; Estrada-Garca, MT et al. (2008).

Integrated food chain surveillance system for Salmonella
spp in Mexico. Emer Infect Dis 14:429-435.
d

Foto: Christian Hansen

ca

Aplicaciones novedosas de los probiticos, como es

el caso de la reduccin del colesterol o el enrique-
cimiento con sustancias buenas para la salud en los
productos de origen animal van a ser comunes en un
futuro prximo. Adems, existen estudios basados en
la estrecha relacin que guardan los probiticos con
bli

el animal para utilizarlos como vectores de vacunas

o medicamentos, lo cual lograra una dosificacin
continua y especfica en la zona deseada del siste-
ma digestivo.
Pu

Finalmente, otras aplicaciones se desarrollan conti-

nuamente, aunque algunas de ellas van ms all del
concepto de probiticos, como son su uso antisptico