EL TRIGO Y SU TECNOLOGA

El trigo pertenece a la familia de las gramineas del gnero

triticum, cuyos granos se emplean para la alimentacin
humana: molidos en forma de harina, smolas refinadas o
como granos cocidos, extruidos o explotados.
 HARINAS

Materia bsica para la

preparacin del pan, galletas,
pastas alimenticias, etc.

Se obtienen por molturacin del trigo limpio u otros cereales y

leguminosas.

La Harina se entiende siempre como procedente del trigo,

porque es el cereal ms utilizado para elaborar el pan

Cuando se trata de otros productos se debe indicar: Harina de

Maz, H. de cebada, soya, etc.
El trigo pertenece a la familia de las gramneas del gnero
triticum, cuyos granos se emplean para la alimentacin
humana: molidos en forma de harina, smolas refinadas o
como granos cocidos, extruidos o explotados.

Este alimento, pertenece al grupo de los granos y harinas

Se cultiva en diversas zonas geogrficas del planeta siendo las
cosechas ms productivas entre los 30 y 60 grados de latitud norte y
entre 20 y 40 grados de latitud sur.
 CLASIFICACIN:
DIFERENCIAS BOTNICAS;

Se agrupan de acuerdo con el nmero de cromosomas contenidos en sus

clulas vegetativas reproductoras, existiendo tres importantes grupos:

DIPLOIDES, TETRAPLOIDES Y HEXAPLOIDES.

Los trigos DIPLOIDES: poseen un total de 14 cromosomas, el trigo einkorn

pertenece a esta especie.

El trigo TETRAPLOIDE: presenta 28 cromosomas en sus clulas

reproductoras como el Triticum Durum.

Los granos HEXAPLOIDES: presentan 42 cromosomas en sus clulas

vegetativas
Ejemplos: Triticum vulgare, Triticum compactum.
CONDICIONES CLIMTICAS:
Las condiciones climticas de crecimiento y desarrollo del trigo
constituyen otra forma de representacin o clasificacin de los granos de
trigo. Influyen directamente en la va de maduracin del trigo y por tanto,
cambian la composicin fsico-qumica de las partes constituyentes del
grano.

Trigos de invierno se siembran en otoo y se recogen en primavera.

Trigos de primavera se cosechan en la primavera y se recolectan

a principios del otoo.

TRIGO DE INVIERNO TRIGO DE PRIMAVERA

Endospermo harinoso, opacos. Grano con endospermo vtreo

Escasos en vitreosidad. Son traslcidos

Presentan bajo peso hectolitro Presentan elevado peso hectolitro

Bajo nivel en protenas, Idneos Alto contenido de protenas

para galletera y repostera. Idneos para panificacin.
CARACTERSTICAS COMERCIALES:

Se clasifica basado en dos aspectos fundamentales para el molinero

y el panadero:

LA TEXTURA QUE PRESENTA EL ENDOSPERMO DEL GRANO.

TRIGOS DUROS TRIGOS BLANDOS

EL CONTENIDO DE PROTENAS QUE PRESENTA EL GRANO.

 ALMACENAMIENTO DEL GRANO DE TRIGO
El almacenamiento debe ser conducido de acuerdo con la
calidad y contenido de la protena manifestada en el lote
y el correcto contenido de humedad en los granos, teniendo
en cuenta adems las existencias de otros granos.

CONDICIONES SANITARIAS DEL GRANO:

* El estado fsico: contenido de humedad,

temperatura, limpieza (granos quebrados,
materiales extraos) y peso especfico.
* El estado bioqumico: nivel de actividad
enzimtica, especialmente de las amilasas.
* El grado de infestacin: predadores y
microorganismos.
HUMEDAD DEL GRANO:

- Menos del 14%, puede ser almacenado con garanta.

(nivel admisible)

- De 14 a 16%, es til para el almacenamiento.

- De 16 a 18%, puede ser almacenado con precaucin.

Se requiere un estricto control de la temperatura,
voltearlo y ventilarlo convenientemente.

- Ms de 18%, el trigo no se podr almacenar y se hace

imprescindible su secado.
COMPOSICIN MEDIA DE LA HARINA DE TRIGO / 100 gramos de Harina

%
Humedad 11 - 14

Hidratos de carbono 74 - 76

Protenas 9 - 11

Grasas 1- 2

Sales 1,5 - 2
Silos metlicos para almacenamiento de granos.
 LA ESTRUCTURA Y CARACTERSTICAS DEL GRANO.
El grano de trigo constituye el fruto de la futura planta.

Forma: ovoide ms o menos alargado

Dimensiones: entre 4.8 a 9.5 mm. de largo (mayor medida), 1.8-4.0 mm. de
ancho, y 1.6-3.8 mm. (menor medida) en dependencia de la variedad, el
grado de maduracin y el pas de origen.

Los carbohidratos que contiene el

grano de trigo incluyen al almidn, la
celulosa, las hemicelulosas, los
pentosanos, las dextrinas y otros
azcares.
Otros azcares presentes en los
carbohidratos en menores cantidades
son: Maltosa y Melibiosa (0.18%),
14-16% Glucosa y Fructuosa (0.09 %),
Rafinosa (0.07%) y Galactosa (0.02
%).
La fraccin de protenas del grano se
encuentra en mayor cantidad en las
cubiertas del grano, el germen y por
ltimo en el endospermo.
Caloras 341 kcal.

Grasa 1,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 2 mg.
Carbohidratos 70,60 g.
Fibra 4,28 g.
Azcares 0,70 g.
Protenas 9,86 g.
Vitamina A 0 ug. Vitamina C 0 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 17 mg.

Hierro 1 mg. Vitamina B3 2,33 mg.

 PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA HARINA DE
TRIGO / 100 gramos de Harina
Fe 1 mg Na 2 mg
Ca 4,28 g Vit B1 0,11 mg
I 10 mg Vit B2 0,03 mg
Zn 0,78 mg Vit B3 2,33 mg
Mg 23 mg Vit B5 0,40 ug
K 146 mg Vit B6 0,10 mg
P 108 mg Vit B7 1,10 ug
Vit B9 16 ug
Vit E 0,34 mg
Vit K 32,70 ug
 EL PROCESO DE ELABORACIN DE LA HARINA
ASPECTOS GENERALES EN LA TECNOLOGA DE LA
MOLIENDA DEL TRIGO.

Al moler el grano de trigo con las maquinarias

apropiadas, se trata de extraer la mayor cantidad
posible de su parte interna, obtenindose harinas
con distintas cantidades de cscaras.

De ah la clasificacin que se realiza con las

harinas y sus formas de diferenciarlas con los
ceros. Un cero, dos ceros, tres ceros, cuatro
ceros.
Harina refinada: A mayor
cantidad de ceros, menor
contenido de cscara (ms
blanca que el resto de las
harinas).

La harina que utilizamos en la panificacin es la

harina tres 000 (tres ceros) por su alto contenido
en protenas, que en contacto con el agua, tienen la
particularidad de formar una sustancia elstica
llamada gluten la que permite que la masa leude
bien, otorgndole la elasticidad necesaria.
Una masa cuando no es bien blanca es porque ha
sido elaborada con una harina de menor refinamiento
y mayor contenido de cscara.
Estticamente no resulta tan agradable a la vista,
pero es ms saludable por el alto contenido de fibra
que posee.

La cantidad y calidad del gluten que contiene la

harina es la que determina el grado de fortaleza de la
misma.
 Operaciones tecnolgicas para la molienda
del grano de trigo:

Recepcin y almacenaje del trigo.

Preparacin del grano de trigo para la molienda (limpia

seca y acondicionamiento del grano, llamada tambin
limpia hmeda).

Proceso de produccin de harinas (molienda).

Proceso de secado de las smolas.

Manejo, empaque, almacenaje y despacho del producto

terminado.
 RECEPCIN Y ALMACENAJE DEL TRIGO.
La descarga del cereal: Desde los barcos, vagones de
ferrocarril o camiones (en dependencia donde se
encuentra situada la fbrica harinera)
A la llegada del trigo es pesado y luego en el
laboratorio se realiza el control de calidad:

Caractersticas:

Humedad
Gluten
Peso hectolitro, etc.,

Clasificndolo para su posterior almacenaje.

LIMPIA PRELIMINAR

No es ms que hacer pasar el trigo sucio descargado por mquinas

separadoras de impurezas groseras, aplicando operaciones de
tamizado y aspiracin de aire con el objetivo de extraer las
impurezas mayores que trae acompaado antes de su
almacenamiento, dejando todava el trigo recibido sucio.
Los principios operacionales de las diversas mquinas que
conforman el departamento de la limpieza seca estn
basados en caractersticas del grano de trigo como:

Tamao
Forma
Peso especfico
Peculiaridad natural
Resistencia al aire

Separador de granos por tamao

SEPARACION DE GRANOS POR FORMA.

Separador de disco alveolado

Separador por peso especfico o mesa densimetrica
PECULIARIDAD NATURAL

Las impurezas que se eliminan por este principio son los objetos de
material ferroso, como por ejemplo tuercas, tornillos, clavos etc. que
vienen mezclados con el trigo sucio.

Estas impurezas se separan de la corriente de trigo mediante la

colocacin de imanes o separadores magnticos que se instalan
estratgicamente en el flujo de limpieza del departamento y
principalmente antes de todas aquellas maquinarias que trabajen por
friccin o impacto, siendo los puntos claves de ubicacin:

Entre las tolvas de trigo sucio y la primera mquina cribadora.

Antes de todas las mquinas de limpieza por friccin o de impacto.
Antes del primer banco de cilindro triturador.
Antes de los bancos de cilindros de todo el proceso de molienda
Para el chequeo de harinas, semolinas y salvados
 RESISTENCIA AL AIRE

Las propiedades aerodinmicas de las diferentes

impurezas ajenas al trigo difieren de este, teniendo cada
una de ellas una velocidad de sustentacin propia.

La velocidad de sustentacin de las Trigos se encuentra en el

partculas no es ms que la velocidad
de la corriente de aire que mantiene a
las partculas en un estado de
flotacin.
rango de 6.5 -11.5 m/s.
Impurezas ligeras, el
polvo, est comprendida
entre los 3-6 m/s.
LA ETAPA DE ACONDICIONAMIENTO DEL TRIGO
Es el agregado de agua al grano de trigo seco para
conseguir la humedad deseada, dejndolo un tiempo
en reposo con el objetivo de producir un cambio en
las caractersticas mecnicas de los diferentes tejidos
del grano, mejorando la separacin del endospermo.

Los objetivos principales a lograr en la etapa son los

siguientes:

- Fortalecer las capas de envolturas del grano (salvados).

- Preparar convenientemente el endospermo del grano para
que pueda separarse fcilmente del salvado. (eleva el por
ciento de extraccin en harinas de buena calidad).
- Ablandar el endospermo para su fcil reduccin en harina
fina.
- Preparar el material triturado de forma tal que est listo
para el tamizado.
 LIMPIA SECA
CIENCIA Y TECNOLOGALIMPIA HUMEDA
DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.
EL PROCESO DE ELABORACIN DE HARINAS
Se define como un proceso progresivo o e
reduccin gradual de molienda del grano en
diferentes materiales que difieren en tamao y
calidades.

Principios de accin:

Cizallamiento
Compresin
Impacto
Friccin
EL DEPARTAMENTO DE MOLIENDA DEL TRIGO es el lugar
donde se lleva a efecto el proceso de reduccin
gradual del trigo limpio para la obtencin de la
harina blanca y los subproductos (germen y
salvados).

Este departamento consta

de los siguientes sistemas
interrelacionados:

Trituracin,
Clasificacin,
Purificacin,
Calibracin
Reduccin.
 EL PROCESO O SISTEMA DE TRITURACIN

En este proceso se persigue conseguir cuatro propsitos

fundamentales, ellos son:

- Quebrar el grano de trigo en los bancos de cilindros

estriados, aplicando una accin de cizallamiento,
separando despus las fracciones de endospermo y
harinas, del salvado y el germen mediante la clasificacin
por cernido.
 EL PROCESO O SISTEMA DE TRITURACIN.
-Procurar que las partculas de smolas del endospermo obtenidas
sean lo ms grandes posible.

- Producir una cantidad mnima de harina con la menor

contaminacin de salvado.

- Mantener el salvado lo ms limpio y plano posible, para su futura

venta como subproducto.
 EL PROCESO O SISTEMA DE CLASIFICACIN
Uniformar o clasificar en granulacin y calidades las
diversas corrientes heterogneas que se van obteniendo
de los diferentes sistemas: trituracin, calibracin y
reduccin.
 EL PROCESO O SISTEMA DE PURIFICACIN

El objetivo de esta etapa de proceso consiste en la

separacin de los materiales puros de aquellos que son
impuros:

Puros: smolas o semolinas libres de partculas de

salvado

Impuros: los que todava tienen adheridos al

endospermo en pequeas capas de envolturas.
 Las tres separaciones esenciales son:

Las partculas de endospermo puro se envan al

sistema de reduccin donde se convierten en harinas.

Las partculas de endospermo que tienen adherido

salvado (impuras) pasan al sistema de calibracin para
raspar el salvado.

Las partculas de salvado se envan a los pasajes de

trituracin inferior o se separan del proceso como
subproducto despus de pasar por las cepilladoras.
 CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.

SISTEMA DE PURIFICACIN
Los purificadores o sensores realizan el trabajo de clasificacin
del material por calidad (bajo el principio de tamao y
densidad), empleando juegos de tamices (3) con movimiento
oscilantes y flujo de aire, mediante La estratificacin de las
corrientes intermedias. Se obtiene: smolas puras, smolas
impuras y material con alto contenido en salvados.
 EL PROCESO O SISTEMA DE CALIBRACIN

Este sistema contribuye en el proceso de molienda,

obtener en la etapa de reduccin la mxima cantidad
de harinas con la menor contaminacin de salvado
pulverizado, disminuyendo por consiguiente el
porcentaje de cenizas presentes.

OBJETIVOS:

-La remocin del salvado adherido al endospermo de la

smola impura.

- La reduccin del tamao de las partculas de smolas.

 EL PROCESO O SISTEMA DE REDUCCIN

El objetivo principal es la produccin de harinas

en la mayor cantidad posible, con el mnimo
contenido de cenizas en todos sus pasajes.
 FORMAS DE RECOLECCIN DE HARINAS

Forma Directa: Se pueden mezclar todas las corrientes

que se obtienen en los diferentes puntos del proceso
para formar una harina que se conoce de calidad
estndar o de produccin directa.
Forma indirecta: Se pueden dividir en ciertas
proporciones para crear diferentes calidades de harina
final, denominndose a este procedimiento de molienda
dividida. Tipo Valor de ceniza permitido
mnimo mximo
405 0,38 0,47
550 0,49 0,58
630 0,60 0,70
812 0,75 0,87
1050 1,00 1,15
1200 1,16 1,35
1600 1,55 1,75
1700 1,60 1,90
 EL ALMACENAMIENTO DE LA HARINA
Las condiciones del almacenamiento de la harina deben ser
apropiadas considerando que la harina se encuentra en estado
de reposo. Esta se puede afectar principalmente por tres
motivos ambientales:
Temperatura.
Todas las actividades biolgicas aumentan paralelamente con la
elevacin de la temperatura hasta unos 50 grados, por ello la
necesidad de su conservacin en lugar fresco.
Humedad.
En su estado de reposo el poder higroscpico de la harina se
hace patente, por lo que la propiedad de absorber y exhalar el
agua segn las circunstancias del medio ambiente es un punto a
considerar en relacin con el peso.
Oxgeno del aire.
La harina absorbe oxgeno a travs de los microorganismos,
protenas y otras sustancias. Esta oxidacin es ventajosa por
cuanto se fortalece el gluten.
 MOLIENDA HUMEDA DEL TRIGO
Se realiza ms frecuente a partir de harinas con bajo
grado de extraccin, en vez de partir del grano, en la
produccin de almidones y gluten.
Proceso o Sistema Martin

Proceso de obtencin de almidn y gluten por lavado con agua

a la masa formada con harina y agua.
La lechada se centrifuga para la separacin del almidn del
gluten. ( se obtiene dos calidades de almidones de primera
con los grnulos lenticulares y esfricos y de segunda de
grnulos ms pequeos)
El almidn se seca mediante secadores de tambor y se
pulveriza.
El gluten se seca con mucho cuidado (secado flash) para que
no pierda sus caractersticas de vitalidad.
CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS CEREALES.
Dr.C Luis Miguel Hernndez Luna.
 PARA REALIZAR MOLIENDAS SATISFACTORIAS
SE DEBE ANALIZAR EN EL LOTE DE TRIGO

El peso hectolitro del trigo.

Determinan
resultados El porcentaje de humedad del trigo.
de la El porcentaje de impurezas que
molienda acompaan al grano.
La presencia de granos no maduros.
El contenido de protena del trigo.
La calidad y fortaleza de la protena del
Determinan endospermo.
resultados en La presencia de granos daados, ya sea
la calidad de
por fro o calor.
harina
La cantidad de granos germinados.
La absorcin de agua de la harina
resultante.
La naturaleza de las impurezas.