You are on page 1of 17

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYURAN
TOWER JUICE
(Solanum lycopersicum dan Daucus Carota L.)

Oleh :
Nama : Raj’ba Rohmatullah
NRP : 143020371
Kelompok/Meja : M/5
Tanggal Praktikum : 11 April 2017
Tanggal Pengumpulan: 17 April 2017
Asisten : Rizka Audina

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017

Tujuan Percobaan Untuk mengetahui cara pembuatan olahan buah dan sayur yang memiliki manfaat nutrisi untuk tubuh. Prinsip Percobaan Berdasarkan proses penghancuran dan pencampuran bahan hingga stabil dan pemanasan untuk memperpanjang umur simpan jus buah sayur.I. II. III. serta sebagai difersivikasi pangan. Rumus Perhitungan W bahan = Formulasi x Basis ? ?????? % Produk = ? 100% ? ????? .

IV. Diagram Alir Pembuatan Tower Juice . T = 70˚C. t = 1-5’ Air Penghancuran Penyaringan Filtrat Sukrosa . Diagram Alir Tomat & Wortel Sortasi Buah apkir Trimming Kulit Blansing. Asam Sitrat Pencampuran Pasteurisasi T= 70-90oC Uap Panas t = 10’ Tempering T = 40OC Botol Steril Pengemasan Penimbangan Tower Juice Gambar 1. CMC.

Alur Proses Penimbangan Trimming Blansing Penghancuran Tower juice Pengemasan Pencampuran Penyaringan dan Pasteurisasi Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Tower Juice .V.

Tekstur Kental berserat 5.5 gram Bahan Tambahan Sukrosa 63. Hasil Pengamatan Pembuatan Tower Juice Keterangan Hasil Basis 500 gram Tomat 73. Hasil Pengamatan Tabel 1.368% Organoleptik 1.2 gram Asam sitrat 1. Meja 5 2017) . Kenampakan Menarik Foto Produk (Sumber : Kelompok M.9 gram Air 282.VI. Rasa Khas tomat 3.5 gram CMC 1 gram Berat Produk 321.9 gram Bahan Utama Wortel 73. Aroma Khas tomat 4. 84 gram % Produk 64. Warna Orange 2.

dengan aroma khas tomat. glutanin. Untuk penambahan asam asetat ditambahkan sesuai selera. Setelah dilakukan blanching kemudian tomat dan wortel dilakukan penghancuran dengan penambahan air yang telah ditimbang sesuai basis sehingga akan dihasilkan filtrat.368%. Selanjutnya tower jus dimasukkan kedalam botol steril dan dilakukan penimbangan. sehingga umur simpan lebih lama. Tower Juice memiliki warna orange. Pada saat letupan pertama.VII. Pada pembuatan tower jus. rasa khas tomat. Filtrat tersebut ditambahkan dengan sukrosa kemudian dilakukan pasteurisasi hingga suhunya 90oC disertai pengadukan. Fungsi dari CMC dalam pembuatan tower jus yaitu sebagai penstabil jus. lemak. pinena. gula alamiah.84 gram dengan % produk yaitu 64. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan tower jus yaitu air fungsinya untuk mengekstraksi tomat dan wortel. CMC yang sudah dilarutkan kemudian dicampurkan dan dilakukan pengadukan hingga merata. yang berfungsi untuk menghomogenkan campuran. flavonoida. geraniol. Pembahasan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Tower Juice didaptkan hasil dengan digunakan basis 500 gram menghasilkan berat produk sebesar 321. Wortel memiliki kandungan senyawa aktif yaitu protein. serta mengeluarkan pigmen warna dari tomat dan wortel. serat. Tomat dan wortel dilakukan pencucian untuk menghilangkan kotoran yang menempel. karbohidrat. Untuk tomat waktu blanching yaitu 30 detik dan untuk wortel waktu blanching yaitu 5 menit. menginaktifkan enzim. tomat dan wortel serta bahan-bahan ditimbang sesuai basis yang telah ditentukan. Selanjutnya tower juice di tempering guna untuk mengkondisikan suhu agar tidak terlalu panas saat dilakukan penyaringan dan dimasukkan kedalam botol. sukrosa sebagai pemanis alami dan asam sitrat sebagai pemberi rasa asam bagi tower jus. pectin. asparaginin. Selanjutnya tomat dan wortel dilakukan blanching fungsinya yaitu untuk melunakan jaringan. tekstur kental berserat serta kenampakan yang menarik. Selanjutnya tower juice dilakukan penyaringan yang fungsinya untuk memisahkan filtrat dari ampasnya. .

trigonelin. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada sedikit perbedaan. Kandungan karoten (pro vitamin A) dapat mencegah penyakit rabun senja dan masalah kurang gizi. mempunyai karoten A yang sangat tinggi.Sari buah merupakan hasil pengepresan atau ekstraksi buah yang sudah disaring. 2007). terkait ketentuan bahan baku. sulfur. dan likopen (Dalimartha. gula (fruktosa. . E. Fe. asam malat. niasin). Kandungan yang terdapat dalam buah tomat meliputi alkaloid solanin (0. Sari buah dibuat dengan cara menghancurkan daging buah dan kemudian ditekan agar diperoleh sarinya. No. lemak. adenine. Pengertian produk minuman sari buah menurut SNI 3719:2014 adalah minuman yang diproleh dengan mencampur air minum. adalah cairan yang diperoleh dari bagian buah yang dapat dimakan yang dicuci. C. klorin). Gula ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis.limonene dan beta karoten. tetapi prinsipnya sama (Kemenristek RI 2010). proses pengolahan dan produk jadi. (Siddik. sari buah atau campuran sari buah yang tidak difermentasi.warna umbi kuning kemerah-merahan. Beta karoten dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yaitu zat gizi penting bagi fungsi retina.00. dihancurkan. Na. P. K. bahan tambahan pangan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diizinkan. dijernihkan (jika dibutuhkan). vitamin C dan mineral. asam sitrat. B2. kolin. dengan atau tanpa pasteurisasi dan dikemas untuk dapat dikonsumsi langsung. Produk sari buah dapat dibuat dari satu atau campuran berbagai jenis buah. HK. Tanaman tomat tergolong tanaman semusim.007%). protein. B6. mineral (Ca. glukosa). Mg. Definisi sari buah menurut Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor HK. 2009) Tomat merupakan buah yang berasal dari amerika tropis. Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. tomatin. Sari buah dapat berisi hancuran buah serta berpenampakan keruh atau jernih. asam folat. dengan atau tanpa penambahan gula. vitamin (B1.Karoten memberikan warna jingga pada wortel.4040 Tahun 2006 tentang Kategori Pangan mengatur definisi dan karakteristik dasar sari buah. histamin. artinya tanaman berumur pendek yang hanya satu kali berproduksi dan setelah itu mati.52. biflavonoid. Pada sari buah hanya dapat ditambahkan konsentrat jika berasal dari jenis buah yang sama. dengan bagian lain dari satu jenis buah atau lebih. saponin. umbi wortel juga mengandung vitamin B.05.

Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat-serat dari buah dengan cara penyaringan. kopi dan susu cair serta minuman berkarbonasi.Pengawet dapat ditambahkan untuk memperpanjang daya simpan. yaitu cairan yang diperoleh dari buah. (Maulana. Minuman rasa buah yaitu sari buah yang telah diencerkan dengan air namun dengan total kandungan sari buah minimal 10 persen. Di dalam minuman ini umumnya ditambahkan bahan-bahan lain (bisa diketahui dari label kemasannya). Sari buah yang tidak dimurnikan akan berakibat terjadinya pengendapan di dasar botol. UHT (Ultra High Temperature) dan HTST (High Temperature Short Time). minuman energi. 2012) Minuman Siap Saji atau biasa disebut juga sebagai RTD (Ready To Drink) meliputi produk-produk minuman dalam kemasan berupa minuman isotonik. c. hot fill. yang dapat dibedakan dari kandungan buahnya: a. Hal tersebut tidak diinginkan karena akan menurunkan penerimaan konsumen (Muchtadi 1977). pengendapan atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi yang dapat memisahkan sari buahdari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatannya. Minuman sari buah. Pemilihan teknologi mana yang digunakan akan berakibat ke sifat produk dalam hal rasa dan shelf life produk serta jenis dan tebal kemasannya. Kandungan total sari buahnya minimal harus berjumlah 35 persen dengan atau tanpa penambahan gula. Inovasi dalam produk minuman siap saji didorong oleh semakin banyaknya konsumen yang menikmati minuman di luar ruangan atau dalam perjalanan. kemudian di pasteurisasi agar tahan lama. 2014) . atau penggilingan buah. baik buah tunggal atau campuran dari beberapa buah. Kemasan untuk produk minuman siap saji meliputi kaleng. adalah sari buah yang telah diencerkan dengan air. Ada tiga macam minuman buah yang telah ditetapkan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan (2006). b. Selanjutnya cairan disaring. Total kandungan sari buahnya 100 persen yang diperoleh dari proses pengempaan. air tawar. botol kaca dan botol plastik serta cup. Sari buah. (Maradhika. teh. penghancuran. Teknologi pengisian produk RTD ini didominasi oleh teknologi aseptik. dibotolkan. jus.

Blanching dengan air panas banyak komponen yang hilang karena langsung terkena terhadap bahan. sehingga pemanasan yang digunakan yaitu pasteurisasi hingga suhu 90oC. Blanching dengan uap panas (Steam blanching) metode ini mengurangi kehilangan komponen yang tidak tahan panas. Tujuannya yaitu untuk membunuh mikroba pathogen seperti bakteri. Alat yang digunakan adalah Tangki Berdinding Rangkap. LTLT (Low Temperature Long Time) Pasteurisasi LTLT ini adalah pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu yang lama. menghilangkan baud an flavor yang tidak di khendaki. . pembentuk toksin maupun mikroba pembusuk. virus. pembentuk toksis maupun pembusuk. protozoa. Suhu pasteurisasi LTLT yaitu 62 – 65 oC dengan waktu 30 detik. khamir dan menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba pathogen. (Fellow. kapang. Selain itu tujuannya adalah membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroorgansme dalam bahan.metode blanching yaitu ada dengan menggunakan air panas ( Hot Water Blanching) dengan suhu 82 – 83 oC selama 3 – 5 menit. karena apabila dilakukan sterilisasi maka komponen dari jus tersebut banyak yg menguap. Dilakukan pasteurisasi tujuannya yaitu untuk membunuh mikroba pathogen seperti bakteri. diantaranya enzim peroksidase dan katalase. 2000) Pasteurisasi merupakan proses pemanasan dibawah titik didih air akan tetapi dengan waktu yang bervariasidari mulai beberapa detik hingga beberapa menit dari tingginya suhu tersebut. ( Wirakartakusumah. virus protozoa kapang. (Wirakartakusumah. 1992) Ada 3 metode pasteurisasi yaitu: 1. khamir dan menginaktifkan sel-sel vegetative mikroba pathogen. Proses pembuatan jus dalam kemasan dilakukan pasteurisasi tetapi tidak sterilisasi. semakin tinggi suhu pasteurisasi semakin singkat proses pemanasannya. Tujuan utama dari blanching adalah untuk menginaktifkan enzim . Suhu blanching berkisar antara 75 – 95 oC selama 10 menit. 1992 ) Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan yang dilakukan pada suhu kurang dari 100oC selama beberapa menit.

Bahan-bahan yang digunakan walaupun sederhana. Perubahan fisika. Pemasakan dengan suhu berlebih akan membuat komponen makro dan komponen mikro ikut teruapkan. Pasteurisasi UHT (Ultra High Temperature).2. Proses HTST ini kontiyu dengan PHE (Plate Heat Exchanger). HTST (High Temperature Short Time) Pasteurisasi HTST suhunya yaitu 65 – 95oC dengan waktu 15 – 16 detik. Pada proses pemanasan akan terjadi proses pemekatan jus. Sebab pada saat pemasakan merupakan titik dimana terjadinya perubahan fisik. Penambahan sukrosa dan asam sitrat akan membuat jus memounyai rasa yang enak sehingga tidak hambar. karena pada proses pembuatannya. sehingga teksturnya akan sedikit kental karena sebagian air menguap. . 3. Dari segi kandungan gizi. kimia dan mikrobiologi secara bersama-sama. Secara simultan. namun penanganan yang dibutuhkan harus lebih baik. (Fellow. jus kemasan terdapat perlakuan pemanasan yang fungsinya untuk menginaktifkan enzim. alat yang digunakan adalah steriterm. homogenisasi larutan serta ada penambahan CMC sebagai penstabil yang dapat membuat umur simpan dari jus kemasan lebih lama daripada jus segar. proses pasterurisasi dengan suhu tinggi sekitar 132˚C selama 1” (detik). kimia dan biologi pada pembuatan jus kemasan yaitu pada proses penghancuran akan terjadi perubahan fisik menjadi sari buah. jus segar lebih baik kandungan gizinya dibandingkan dengan jus kemasan. CCP atau Critical Control Point pada proses pengolahan tower jus ini adalah pada proses pemasakan bahan-bahan. proses pemasakan akan menentukan hasil produk akhir yang dihasilkan. 2000) Jus kemasan yang dibuat dalam praktikum ini berbeda dengan jus segar yang dijual di pasaran.

368%.84 gram dengan % produk yaitu 64. Tower Juice memiliki warna orange. rasa khas tomat. Kesimpulan Berdasarkan hasil percobaan pembuatan Tower Juice didaptkan hasil dengan digunakan basis 500 gram menghasilkan berat produk sebesar 321. . dengan aroma khas tomat. tekstur kental berserat serta kenampakan yang menarik.VIII.

2014. Maulana. Peralatan dan Unit Operasi Industri Pangan.usu. Kandungan Gizi Wortel. 2009. http://digilib. Diakses : 16 April 2017. Kemasan Ready To Drink.pdf Diakses : 16 April 2017. 2007. Diakses: 15 April 2017. http://repository.scribd. http://pustakapanganku. Pembuatan Sari Buah http://repository.ac. Siddik. Kandungan Gizi Tomat. 2012. SNI.ac. 3719:2014. Wirakartakusumah.co.id/12454/3/bab%20II.id/2012/02/inovasi-kemasan-untuk-ready- to-drink. DAFTAR PUSTAKA Dalimartha. 1992.ac. .pdf . Diakses : 16 April 2017.com/document/258729970/SNI-3719-2014-Minuman- Sari-Buah. P.unila. Bogor : Institut Pertanian Bogor.ipb.id/bitstream/123456789/41011/4/Chapter%20II. 2000.J. Food Processing Technology.blogspot. V.pdf Diakses : 16 April 2017.id/jspui/bitstream/123456789/57978/9/F12vma. https://www. I. Elks horward Limited: England Maradhika. Minuman Sari Buah.html. Fellow.

78  Gelatin 14. LAMPIRAN PERHITUNGAN TOWER JUS Basis : 500 gram Bahan Utama : 14.9 gram 100 56.84 = ? 100% 500 = 64.78% = ? 500 = 73.9 gram 100 14.44% = ? 500 = 282.5 gram 1  CMC 1 % = 100 ? 500 = 5 gram W Produk = 321.2 gram 100 Bahan Tambahan : 12.368 % .78  Wortel 14.78% = ? 500 = 73.7  Sukrosa 12.3% = 100 ? 500 = 1.3  Asam sitrat 0. 84 gram ? ?????? % Produk = ? ????? ? 100% 321.7% = ? 500 = 63.5 gram 100 0.44  Air 56.

b) Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuatdari puree buah dengan tekstur mirip dengan ice cream buah. alkali dan dalam asam oksalat tergantung pada kadar metoksil yang di kandungnya. teksturnya lebih kasar dari ice cream. Sorbet berbahan dasar jus buah. Sebutkan perbedaan sorbet. Pektin memiliki sifat diantaranya yaitu dapat larut dalam air. velva. namun tidak mengandung susu. es krim dan gelato ? Jawab : a) Sorbet adalah jus buahatau air manislainnya yang dibekukanseperti ice cream. terutama dalam air hangat dengan suhu kurang lebih 40oc. c) Ice cream adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran susu. Ketika dikocok. 2. sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana. bukan krim. mempunyai kemampuan untuk membentuk gel jika di campur dalam larutan yang mempunyai tingkat keasaman dan kadar gula dalam perbandingan yang tepat. air. Gelatin memiliki sifat diantaranya yaitu mudah larut dalam air. gula dan buah-buahan segar. Pektin. yaitubuah yang ditambahkan gula pasir dan air. b. Jelaskan sifat dari Gelatin. sifat perekat dan kemampuan gelnya dalam menyerap air. LAMPIRAN KUIS 1. . susu tidak mengembang seperti halnya krim. lemak hewani maupun nabati gula dan dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan lain yang diizinkan. dan CMC ? Jawab : a. d) Gelato adalah makanan beku yang dibuat dari susu.

51 ???? 100 30. transparan. Memiliki pH 5-6 . butiran atau bubuk yang larut dalam air namun tidak larut dalam larutan organik. serta tidak bereaksi dengan senyawa organik. Mengandung pectin yang tinggi . Sebutkan kriteria buah atau sayur yang baik untuk pembuatan selai ? Jawab : .088 ???? 345 4. Untuk buah digunakan yang sedikit masam . tidak berbau.51 Gram sukrosa = × 100 = 30. memiliki rentang pH sebesar 6. tidak berwarna.5 sampai 8. tidak beracun. 3. Kandungan air rendah . Mengandung serat yang tinggi .51% Basis = 100 gram 30. Berapa mol sukrosa pada pembuatan gummy candy ? Jawab : Sukrosa = 30. stabil pada rentang pH 2 – 10. c.51 Mol sukrosa = = 0. CMC memiliki sifat diantaranya yaitu bersifat biodegradable. bereaksi dengan garam logam berat membentuk film yang tidak larut dalam air.0.

Gambarkan diagram alir pembuatan Fruit Leather ? Jawab : .5.

LAMPIRAN SNI Tabel SNI 3719 : 2014 Minuman Sari Buah .