You are on page 1of 4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme hidup yang
berukuran sangat kecil dan hanya dapat diamati dengan menggunakan
mikroskop. Mikroorganisme dapat berinteraksi dengan organisme lain
dengan cara yang menguntungkan atau merugikan (Akhiarif 2011).
Interaksi mikroorganisme dengan bahan pangan dapat menyebabkan
perubahan yang menguntungkan. Selain itu, interaksi mikroorganisme
semacam bakteri, jamur dan cendawan dalam bahan pangan juga dapat
mengakibatkan kerusakan atau pembusukan (Afrianti 2004).
Menurut Fardiaz (1989) faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme antara lain meliputi faktor intrinsik dan
faktor ekstrinsik, faktor proses, dan faktor implisit. Faktor intrinsik
meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan
mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan
antimikroba, dan struktur bahan makanan. Faktor ekstrinsik yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan,
kelembaban, tekanan gas (O2), cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.
Selain faktor intrinsik dan ekstrinsik menurut Yudhabuntara (2010)
terdapat juga faktor proses dan faktor implisit. Semua proses teknologi
pengolahan bahan makanan (pemanasan, pengeringan, modifikasi pH,
penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian
medan listrik dan pemberian bahan tambahan pangan) mengubah bahan
makanan tersebut yang berpengaruh terhadap pertumbuhan
mikroorganisme. Sedangkan faktor implisit adalah adanya sinergisme atau
antagonisme di antara mikroorganisme di dalam bahan makanan. Ketika
mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk
memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di
antara mikroorganisme yang berbeda yang dapat saling mendukung
maupun saling menghambat.

Kapang adalah multiseluler. Hifa pada beberapa kapang mempunyai penyekat melintang atau septa dan adanya septa ini dipergunakan untuk identifikasi. Selain itu mendeteksi bakteri petogenik lain. kumpulan hifa ini dikenal sebagai miselium. Penetuan Coliform fekal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkolerasi positif dengan keberadaan bakteri patogen.2 Tujuan . Hifa tersebut memanjang di atas atau tembus melalui medium di mana kapang itu tumbuh (Soekarto. mikotoksin dapat menyebabkan gangguan hati. Beberapa jenis lain selama proses pembusukan pangan atau pertumbuhannya dalam bahan pangan dapat memproduksi racun yang dikenal sebagai mikotoksin. Beberapa kapang dapat langsung bersifat patogenik dan menyebabkan penyakit pada manusia dan tanaman. jumlahnya dapat dikorelasikan dengan probabilitas adanya bakteri patogen. Contoh bakteri Coliform adalah Escherichia coli dan enterobacter aerogenes. Di bawah mikroskop dapat dilihat bahwa kapang terdiri dari benang yang disebut hifa. Beberapa kapang merupakan penyebab berbagai infeksi pernafasan dan kulit pada manusia. Kapang tumbuh dengan cara memperpanjang hifa pada ujungnya. mudah serta cepat dikenal dalam tes laboratorium serta dapat dikuantifikasikan. serta dapat bertahan lebih lama daripada bakteri patogen dalam lingkungan yang tidak menguntungkan (Slamet. 1. Bakteri Coliform dijadikan sebagai bakteri indikator karena tidak patogen. 1980 ). ginjal dan susunan syaraf pusat dari manusia maupun hewan ( Winarno. Bakteri Coliform adalah bakteri indikator keberadaan bakteri patogenik lain. tidak berkembang biak saat bakteri patogen tidak berkembang biak. 2008). terdiri dari berbagai sel yang bergabung jadi satu. Sebagai suatu kelompok zat. Lebih tepatnya bakteri Coliform fekal adalah bakteri indikator pencemar bakteri patogen. dikenal sebagai pertumbuhan apical atau pada bagian tengah hifa yang disebut pertumbuhan iterkalar. makin sedikit kandungan Coliform artinya kualitas air semakin baik (Friedheim. 2001). 2004).

Juli Soemirat. 1989. DAFTAR PUSTAKA Afrianti LH. Gadjah Mada University . 4. 2008. Kapang dalam bahan pangan. Mahasiswa mampu mengetahui tes lengkap untuk koliform. 2011. New York. John Wiley & Sons Inc. Kesehatan Lingkungan. Fakultas Sains dan Teknologi Universitas Airlangga. 2001. Mahasiswa mampu mengetahui karakteristik dan jenis-jenis bakteri patogen. Soekarto. Akhiarif. Friedheim. Slamet. 2011. Mahasiswa mampu mengetahui uji konfirmasi untuk koliform. Fardiaz S.Bacteriological Analytical Manual. 2. 2004. Dikutip dari tulisan Hariyono Purbowarsito. Mikrobiologi Pangan. Cara mengawetkan makanan. 1. Mahasiswa mampu mengetahui uji presumtif (pendugaan) untuk mengetahui koliform. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. 2004. 3. Uji Bakteriologis Air Sumur di Kecamatan Semampir Surabaya. Surabaya. Definisi mikroorganisme.

Pengantar Teknologi Pangan. Yogyakarta. 2010. dkk. Winarno. Press. Pengendalian mikroorganisme dalam bahan pangan. Gramedia: Jakarta Yudhabuntara D. 1980. .