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Luis Peirano Falcon Milton von Hesse La Serna

Ministro de Cultura Ministro de Agricultura

Rafael Varn Gabai Juan Ludovico Rheineck Piccardo


Viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Culturales Viceministro de Agricultura

Ana Mara Hoyle Montalva Juan Arturo Florez Martnez


Directora General de Patrimonio Cultural Jefe del INIA

Soledad Mujica Bayly


Directora de Patrimonio Inmaterial Contemporneo

Ana Mara Hoyle Montalva


Secretaria Tcnica (E) del Programa Qhapaq an

La cocina en las comunidades campesinas del Per


De las autoras
Luisa Mara Vetter Parodi
Roxana Rebeca Aliaga Almedo

Ministerio de Cultura
Av. Javier Prado Este 2465, San Borja, Lima
www.mcultura.gob.pe

Ministerio de Agricultura
Av. La Universidad 200, La Molina, Lima
www.minag.gob.pe

Primera Edicin: Lima, 2012


ISBN: 978-612-4126-07-9
Hecho el depsito legal en la Biblioteca Nacional del Per: No: 2012-12937
Tiraje: 1000 ejemplares

Diseo y diagramacin: Antonio Encinas Boyer


Correccin de estilo: Glenda Escajadillo Gallegos
Fotografa: Luisa Mara Vetter Parodi y Roxana Rebeca Aliaga Almedo

Impresin:
Punto & Grafia S.A.C.
Av. Del Rio 113 Pueblo Libre

Impreso en Per
NDICE
Presentacin 8
Introduccin 11
Agradecimientos 16
Comunidades participantes 18
Las recetas 20
LA COSTA 24 7
Huaral y Lampin, Lima 32

NDICE
Salas y Ocucaje, Ica 46
LA SIERRA 64
Junn y Ondores, Junn 72
Pariahuanca, Junn 98
Yauli y Huancavelica, Huancavelica 120
Cusco 144
Pisac, Cusco 148
Ocongate y Ccarhuayo, Cusco 166
Santa Teresa, Cusco 184
Tambo, Ayacucho 208
Pomata, Puno 228
LA SELVA 242
Lamas, San Martn 248
Mazn, Loreto 284
COCINA RE-CREATIVA 300
GLOSARIO 312
Anexo
Composicin y valor nutricional de los 324
cultivos nativos y sus parientes silvestres
BIBLIOGRAFA 330
D
urante los ltimos aos los ciudadanos peruanos hemos dedicado
atencin, curiosidad y ahnco inusitados a la comida peruana. La
redundancia esta vez es gratificante: nos buscamos y nos encontramos
en la cocina de nuestro pas y el entusiasmo que sentimos est justificado pues
nuestra gastronoma es un natural y cuasi espontneo florecer de unidad. En ella
se integran el esfuerzo y creatividad de amas de casa, cocineros, comerciantes,
agricultores, pescadores, ganaderos, apicultores, ecologistas y empresarios, para
atender, de la mejor forma posible, al gran pblico consumidor que somos todos.
8
Las instituciones estatales coincidimos en considerar que la cocina de nuestro
pas es una realidad satisfactoria que posee la capacidad de posicionarse
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

como uno de los factores unificadores de nuestra cultura. En ese sentido, es


una herramienta de inclusin y desarrollo que promueve la gestin de diversas
iniciativas: recuperacin de antiguas recetas, centros de agricultura orgnica,
innovaciones culinarias basadas en la alimentacin tradicional, mercados
mejor implementados e investigaciones histricas y etnogrficas. La cocina es
tambin una puerta de ingreso al conocimiento de otros campos de creacin,
conservacin e investigacin; uno especialmente afn es la agrobiodiversidad.

Esta publicacin se centra en un campo de creacin y re-creacin culinaria:


la cocina campesina. Como otras cocinas, pero quizs con mayor intensidad
que ellas, la diversidad de platos de las comunidades rurales nos remite a un
principio insoslayable del auge de la cocina peruana: la inabarcable diversidad
de nuestra comida se fundamenta en siglos de experimentacin agrcola e
hidrulica que hicieron posible la domesticacin de un sinnmero de especies
vegetales prehispnicas y la adaptacin de aquellas tradas de Europa. As,
la mesa campesina, compuesta por recetas cuyos insumos principales son
los cultivos nativos y sus parientes silvestres, narra la accin milenaria que
iniciaron los antiguos peruanos provistos de recursos tcnicos y tecnolgicos
autctonos sobre la biodiversidad del territorio andino, gestin que llega
al presente en manos de los agricultores dedicados a investigar y conservar
PRESENTACIN
los productos agrcolas originarios. A la gama de tubrculos, hojas y frutos, la
cocina campesina aade el procesamiento de carnes de aves, pescados, roedores
y camlidos originarios, as como de especies forneas finamente integradas en
platos que hoy reconocemos como fundamentales en el canon culinario nacional.

En una alianza estratgica, los ministerios de Cultura y Agricultura presentamos La


cocina en las comunidades campesinas del Per, publicacin que recoge recetas
presentadas en las Ferias de Platos Tpicos del proyecto Conservacin in situ de
cultivos nativos y sus parientes silvestres, que el Instituto Nacional de Innovacin 9
Agraria y los agricultores conservacionistas de cada regin involucrada llevaron a
cabo desde el 2003 hasta el 2005 en distintas partes del Per. Este es el segundo

PRESENTACIN
volumen de la serie Cocina e Identidad, publicada por el Ministerio de Cultura como
parte de su inters por fomentar el conocimiento del sustento cultural de la cocina
peruana y su importancia como elemento identitario de los peruanos.

Debido a su especificidad temtica, La cocina en las comunidades campesinas


del Per advierte que es posible proponer nuevos circuitos culinarios en los
que la experiencia sensorial se enriquece con el aprendizaje cultural e histrico.
Paralelamente, apuesta por la insercin de las recetas campesinas en contextos
urbanos, buscando que los nuevos mercados se conviertan en argumento para
que los agricultores continen su labor de conservacin de los productos nativos,
domesticados o silvestres. Se trata de una contribucin que enriquece el amplio y
diverso mapa cultural que la cocina peruana dibuja, sealando que es momento de
dar la bienvenida a la cocina campesina e integrarla a esta nueva industria cultural.

Luis Peirano Falcon Milton von Hesse La Serna


Ministro de Cultura Ministro de Agricultura
10
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER
INTRODUCCIN
C
uando fuimos convocadas por el Instituto Nacional de
Innovacin Agraria-INIA en enero del 2003 para el proyecto
Conservacin in situ de cultivos nativos y sus parientes
silvestres, nos entusiasm inmediatamente la idea de participar en las
Ferias de Platos Tpicos que este proyecto realizaba en distintas partes
del Per con la participacin de los agricultores conservacionistas, lo
que nos permiti recoger formas creativas y originales de elaboracin
de platos tpicos utilizando como insumos principales los cultivos 11
11
nativos y sus parientes silvestres. Uno de los objetivos inmediatos era

INTRODUCCIN
promocionar su mayor consumo entre los asistentes al evento, y sobre
todo reconocer la contribucin de la cultura culinaria ancestral de los
hombres y las mujeres del campo, quienes desarrollan y re-crean la
agrobiodiversidad. Como fruto de esta interaccin entre la diversidad
biolgica y el hombre, surgen nuevas variedades, ecotipos y razas.

Este proyecto de largo plazo fue promovido y financiado por el


Fondo Mundial del Medio Ambiente, fue apoyado por la Cooperacin
Italiana y el Gobierno Peruano, y fue administrado por el Programa
de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD); asimismo cont
con la participacin del INIA desde el proceso de elaboracin, la
implementacin y la ejecucin de las actividades que se extendieron
hasta mediados de 2006. Algunos de sus objetivos eran: 1) Conservar
la agrobiodiversidad en chacras y proteger a los parientes silvestres de
los cultivos nativos en reas aledaas a travs de la mejora del manejo
agronmico de los hbitats. 2) Fortalecer las organizaciones para
acrecentar su capacidad de continuar e intensificar los esfuerzos de
conservacin en las chacras, y as asegurar una participacin efectiva de
los agricultores conservacionistas en la distribucin de los beneficios.
3) Incentivar la valoracin de los cultivos nativos en varios niveles:
con los agricultores conservacionistas, mediante la organizacin y
participacin en ferias de semillas, donde se intercambian aquellas
que posiblemente ya no se encuentran en las comunidades, as como
semillas de inters agronmico, cultural, econmico y culinario.

Muchos concursantes participaron con ms de una receta, lo que nos


permiti conocer una gran variedad de cultivos nativos y platos. El
primer y modesto objetivo que nos trazamos fue preparar recetarios
para cada una de las localidades; estos folletos se distribuiran entre
los propios agricultores conservacionistas y las personas interesadas.

A medida que investigamos sobre el tema, y a partir de la experiencia


de participar en las ferias realizadas en distintos lugares del pas (lo que
nos hizo reparar en los aspectos comunes), surgi la idea de preparar
este libro que recogiese lo que habamos aprendido en el campo: cmo
distintas expresiones de la vida de los pueblos se van encadenando
y pueden expresarse incluso en la comida cotidiana. Marcela
Olivas (2009) llama la atencin sobre el carcter social de compartir
los alimentos, ya sea en familia, en las fiestas tradicionales o con el
caminante que pasa por la puerta de las viviendas campesinas. A la
12 vez, destaca el contexto de la preparacin de los mismos, actividad
casi exclusivamente femenina en el campo, con recetas que se
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

transmiten de generacin en generacin, y cuyos secretos suelen


ser celosamente guardados. Asimismo, destaca el rol preponderante
de las meriendas durante los trabajos colectivos en el campo, y el
de las comidas en la celebracin de las festividades locales. De esta
manera se explica que aspectos como el folklore y la comida sean
mencionados en este libro.

Conforme fuimos avanzando en la investigacin, nuestro inters vital


era contribuir a fomentar el cultivo y la conservacin de los productos
nativos y sus parientes silvestres ms all del entorno de los agricultores
conservacionistas, es decir, llegar a un pblico ms amplio. Esto resulta
particularmente importante pues muchos de ellos se han perdido y
otros seguirn ese destino. A pesar del gran esfuerzo y programas que
desarrolla el INIA, la agrodiversidad se va perdiendo pues son pocas
las especies que se reclaman en el mercado. Por ello, una manera de
contribuir a su conservacin es incentivar el turismo gastronmico. De
ah que se haya optado por presentar tambin informacin geogrfica
y cultural, pues resulta atrayente para el turista ofrecerle varios y
novedosos motivos para sus visitas, combinando as propuestas de
turismo gastronmico, ecolgico y arqueolgico. En esta oferta cultural
es especialmente valioso proporcionar al campesino la posibilidad de
ofrecer su comida en un contexto que favorezca y valorice su consumo.
En los ltimos aos ha surgido un inters particular en relacin a la
cocina campesina, desarrollndose una Antropologa de la Cocina,
cuyo inters principal es recopilar recetas e informacin que son parte
del patrimonio cultural inmaterial de los pueblos. Un trabajo pionero en
esta rea es el de Hocquenghem y Monzn (1995), quienes realizaron
una recopilacin de recetas de la cocina regional piurana donde
incluyeron no solo ingredientes, sino formas de preparacin, utensilios
culinarios, hbitos alimenticios, etc. Este fue un primer paso en la
investigacin sobre el tema y que va ms all de conocer los platos
tpicos que no siempre son representativos de la cocina campesina.
Al respecto, Marcela Olivas (2009) afirma que la recuperacin de las
cocinas locales es un proceso social fundamental para la recuperacin
de la biodiversidad alimentaria; mientras ms nos alejemos de la
homogenizacin de la comida rpida, ms contribuiremos a la
mantencin de la biodiversidad al abrir mercados para los productos
tradicionales. Es posible mantener a la biodiversidad ligada a la
alimentacin porque las nuevas corrientes que estn surgiendo en el
Per revaloran los productos nativos y las comidas tradicionales, y les
otorgan un valor econmico en el mercado que es fundamental para
la diversificacin de los cultivos de las economas campesinas. Por 13
todo ello urge el desarrollo de un mercado de productos nativos para

INTRODUCCIN
detener la erosin gentica que se est produciendo.

Por otro lado, valorizar el contexto en el que se producen y consumen


los productos nativos de manera tradicional, adquiere importancia
particular ahora que algunos de estos cultivos se estn introduciendo
con xito en otros pases por su alto valor nutricional. Tal es el caso
del yacn en Japn y la kiwicha y la maca en los Estados Unidos de
Norteamrica. Debemos recordar que en los ltimos aos estos dos
pases han adquirido patentes del yacn y la maca, lo que ha pasado
desapercibido para el comn de los peruanos, incluyendo a las
autoridades estatales. Esto es un indicador de la poca atencin que
otorgamos a nuestros cultivos nativos y sus parientes silvestres.

As, este volumen intenta familiarizar al lector con estos cultivos y


el medio en el que se producen y consumen; rescatando su origen
andino y, por ende, su pertenencia a nuestra cultura. El libro est
dividido en cuatro captulos, y los tres primeros estn dedicados a las
tres regiones geogrficas del Per: costa, sierra, selva. En cada uno
de esos captulos se describen los aspectos geogrficos, climticos,
culturales y los recursos de cada regin. A continuacin se ofrece la
misma informacin sobre las nueve regiones en las que se realizaron
las doce ferias, siguiendo luego con las comunidades. Se ha tratado de
dar la mayor informacin posible sobre el acceso a cada comunidad
para que el interesado pueda visitarla fcilmente. La informacin est
acompaada de fotografas de la zona, as como de su gente y sus
productos caractersticos.

Las ferias se realizaron solamente en aquellos lugares donde el proyecto


tena presencia, y son los distritos de Salas-Guadalupe, en la regin
de Ica; Huaral en Lima; las comunidades de Huayre y Pariahuanca en
Junn; Antaccocha en Huancavelica; Usmay en el distrito de Tambo,
Ayacucho; comunidad de Yanatile del distrito de Santa Teresa, los
distritos de Pisac, Ocongate y Ccarhuayo en Cusco; la ciudad de Puno;
la comunidad de Alto Shamboyacu en el distrito de Lamas, regin de
San Martn; y el distrito de Mazn en la regin de Loreto.

Finalmente presentamos las recetas de los platos que concursaron en


la Feria de Platos Tpicos con sus respectivos nombres y de quienes los
elaboraron, as como fotografas de los manjares. Hemos incluido 289
recetas, un poco ms de la mitad de las que se presentaron, evitando
repeticiones o platillos muy similares. En primer lugar se muestran las
recetas premiadas, luego las que fueron elaboradas con los cultivos
14 nativos o sus parientes silvestres de cada zona de estudio, de manera
que todos los participantes estuviesen representados con una receta
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

por lo menos. Al final de la seleccin de recetas se presentan las


fotografas de los participantes de cada feria. Incluimos tambin los
nombres de los agricultores conservacionistas que participaron en
este proyecto, mencionando las comunidades a las que pertenecen.

En el cuarto captulo se presentan 5 recetas de la re-creacin de 34


que forman parte de las 586 recolectadas en el campo; se explican
las complicaciones que en algunos casos hubo para este fin, as como
la importancia que muchos de los productos tuvieron desde pocas
antiguas y continan teniendo para nuestros campesinos. Para esta
experiencia se cont con la participacin de la empresa Lucha Parodi
- Creatividad Culinaria S.A.C.

Hemos querido facilitar la lectura de las personas poco familiarizadas


con los temas que se tratan en este volumen, y por ello hemos evitado
las citas bibliogrficas para hacerla ms fluida y ligera. El lector que
desee informacin adicional o conocer las fuentes que utilizamos
puede revisar la bibliografa bsica incluida al final.

Un glosario extenso se coloca al final del libro, donde se incluye un


amplio resumen de los distintos cultivos y productos utilizados por los
campesinos y/o mencionados a lo largo de las recetas. Se ha tenido
especial cuidado en traducir las palabras cuando stas se encuentran
en quechua o aimara.

Por ltimo, el anexo ofrece informacin sobre la composicin y el valor


nutricional de los cultivos nativos y de sus parientes silvestres, y da
cuenta de los compuestos que contienen algunos de los primeros.

Finalmente queremos aclarar que las recetas (sus ingredientes y


preparacin) son creaciones campesinas que se han transmitido de
generacin en generacin, y que ahora estn a nuestro alcance gracias
a la participacin de los campesinos en las ferias y a su buena voluntad
de compartirlas.

Esta es una primera aproximacin a la diversidad de platos tpicos,


cultivos nativos y parientes silvestres en Per. Nuestros conocimientos
irn en aumento a medida que tomemos inters en conocer, consumir
y preparar los diferentes platos tpicos que aqu se presentan.
Esperamos que estas lneas incentiven la curiosidad para visitar estas y
otras zonas con nuevos ojos, y que fomenten el inters por la labor de
los agricultores que hacen posible la conservacin de estos cultivos. 15
As tomaremos parte activa en la conservacin de este importante

INTRODUCCIN
patrimonio natural y cultural del pas. Esperamos que sea til para
los interesados en conocer y saborear la cocina que alimenta desde
tiempos inmemoriales a nuestros campesinos y la historia de dichos
productos.
16
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

AGRADECIMIENTOS

Las autoras deseamos expresar nuestro agradecimiento a los


miembros de las distintas comunidades que participaron en
las ferias; ellos se mostraron siempre dispuestos a cooperar,
resolviendo nuestras inquietudes y compartiendo sus secretos
de cocina. Esta labor tambin fue apoyada por los ejecutores
del proyecto Conservacin in situ de cultivos nativos y sus
parientes silvestres.

Del mismo modo, a Roger Guerra Garca, Anne Marie


Hocquenghem, Glenda Escajadillo, Vctor Larrea, Luis Felipe
Villacorta, Luca Balbuena y Martn Mac Kay, quienes aportaron
valiosos comentarios.

Finalmente, queremos agradecer a Nathalie Ortiz, quien


colabor en la organizacin de las recetas y a Rosa
Arboleda en la catalogacin de las fotografas.
COMUNIDADES PARTICIPANTES Comunidad campesina Cuyo Chico
Comunidad campesina Maska
1. Huaral y Lampin (Lima):
Comunidad de Jecun 7. Ocongate y Ccarhuayo (Cusco):
Comunidad de Esquivel Comunidad campesina Ausangate Pacchanta
Comunidad de Esperanza Baja Comunidad campesina Lauramarca
Comunidad de Aucallama Comunidad campesina Chillihuani
Comunidad de Chancayllo
Comunidad de Lampin 8. Santa Teresa (Cusco):
Comunidad de Yanatile
2. Salas y Ocucaje (Ica): Comunidad de Sauceda Limatambo
Centro poblado menor de Guadalupe
Centro poblado menor de Collazos 9. Tambo (Ayacucho):
Centro poblado menor de Camino de Reyes Comunidad de Mahuayura
Casero de Crdova Comunidad de Tapuna
Comunidad de Wisca
3. Junn y Ondores (Junn):
18
Comunidad de San Francisco de Uco 10. Pomata (Puno):
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

Comunidad de Huayre Comunidad Lampa Grande


Comunidad de Ondores Comunidad Huacani
Comunidad de Junn
11. Lamas (San Martn):
4. Pariahuanca (Junn): Comunidad de Alto Shamboyacu
Comunidad de Chuquipirhua, sector Vista Comunidad de Bellavista
Alegre Comunidad de Pamashto
Comunidad de Pariahuanca Comundad Nativa Bajo Naranjillo, sector Ro
Comunidad de Occoro Soritor
Comunidad de Lampa, barrio de Huasap
12. Mazn (Loreto):
5. Yauli y Huancavelica (Huancavelica): Comunidad de Lago Yurac Yacu
Comunidad de Sachapite Comunidad de Urco Mirao
Comunidad de Atalla Comunidad Juventud Yarina
Comunidad de Antaccocha Comunidad de Nuez Cocha

6. Pisac (Cusco):
Comunidad campesina Amaru
Comunidad campesina Cuyo Grande TOTAL: 43 COMUNIDADES
Huaral y Lampin, Lima Mazamorra de chuo negro.... 90
Pallares arrebozados con
Mazamorra de togosh................ 90
Pastelitos de yuca....................... 40 huevo............................................... 60
Keke de maca............................... 91
Manjar blanco de pallar............. 41 Dulce de camote......................... 61
Ponche de maca.......................... 91
Man tostado con azcar.......... 41 Ensalada de pallares verdes..... 61
Lomo de chuo............................ 92
Refresco de camote amarillo 42 Sango de maz............................. 62
Dulce de chuo negro............... 92
Refresco de man........................ 42 Pallares a la huancana.............. 62
Batido de maca........................... 93
Mermelada de pepino dulce... 43
Patachi de chuo blanco y
20 Coctel de pepino dulce............. 43
negro................................................ 93
Manjar blanco de yuca............... 44 Junn y Ondores, Junn
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

Mazamorra de maca................... 94
Extracto de yacn....................... 44
Agua de maca.............................. 80
Dulce de maca.............................. 94
Dulce de chuo blanco............. 81
Sopa de chuo negro con
Jugo de maca............................... 81
alpaca.............................................. 95
Salas y Ocucaje, Ica
Sopa de chuo negro con
Asado de ayno............................. 95
Escabeche de frijoles................. 52 carnero............................................ 82
Pituscos........................................... 53 Picante de chuo........................ 82
Ensalada de pallares verdes.... 53 Agua de maca.............................. 83
Dulce de pallar.............................. 54 Otunca de maca y chuo......... 83 Pariahuanca, Junn
Pallares secos con lonja............ 54 Chuo frito..................................... 84 Sopa de chochoca o Sara
Colado de frijol............................. 55 Panqueque de chuo................. 84 lawa ................................................. 104
Colado de cancate...................... 55 Sanguito de chuo blanco....... 85 Sanco de calabaza con maz 105
Sopa de frijoles............................. 56 Papa huayrina............................... 85 Sopa de pituca............................. 105
Dulce de pallares......................... 56 Jugo de maca............................... 86 Shacta pariahuanquino............. 106
Yuca rellena.................................... 57 Hotongo de maca........................ 86 Sopa de chupefruta................... 106
Torrejitas de yuca........................ 57 Humita de maca........................... 87 Biscochuelo de raz inca o
Crema de pallares verdes......... 58 Papa tanta...................................... 87 arracacha........................................ 107
Patita con man............................ 58 Mermelada de maca................... 88 Mazamorra de oca...................... 107
Mazamorra de yuca.................... 59 Manjar de maca............................ 88 Segundo de papaya con
Pur de pallares........................... 59 Papa rellena con cuy.................. 89 pituca............................................... 108
Guiso de pallares verdes........... 60 Humita de chuo blanco.......... 89 Mermelada de calabaza............ 108
LAS RECETAS
Mazamorra de calabaza............ 109 Mazamorra de mashua.............. 128 Cuy dorado.................................... 141
Humita de maz y calabaza..... 109 Patachi o patasca........................ 128 Picante de ollucos con cuy...... 142
Sopa de frijol con arracacha... 110 Pachamanca.................................. 129 Gelatina de airampo................... 142
Lagua de jala (sopa de maz) 110 Sopa de morn con charqui.... 129
Chicha de lcuma........................ 111 Olluco con charqui de alpaca 130
Mazamorra de maz con Mazamorra de maz blanco .... 130 Pisac, Cusco
leche................................................. 111 Peske de leche............................. 131
Merienda:
Sopa de chahui............................. 112 Asado de pato silvestre............ 131
21
Sara torreja: tortilla de maz 152
Patasca a la Pariahuanquina... 112 Tortilla de verduras con trigo 132
Papa torreja: tortilla de

LAS RECETAS
Guisado de papaya..................... 113 Mazamorra de airampo con
papa............................................. 152
Shakta.............................................. 113 mashua............................................ 132
Qhaya tanta: pan de oca
Pastel de maz.............................. 114 Queso............................................... 133
seca.............................................. 153
Gelatina de llantn...................... 114 Locro de mashua con quinua 133
Quinua graneada..................... 153
Aguadito de ahuinca.................. 115 Pachamanca a la olla................. 134
Lisas ccapi: locro de lisas..... 154
Mazamorra maz palo............. 115 Sopa de ollucos........................... 134
Habas ccapi: locro de
Mazamorra maz negro.......... 116 Segundo de quinua.................... 135
habas........................................... 154
Mermelada de frijol..................... 116 Mazamorra de ocas.................... 135
Aycha timpuska: carne
Mondongo con gallina............... 117 Chicha de airampo...................... 136
hervida............................................. 154
Conserva de papaya serrana 117 Chicha de quinua......................... 136
Qoe kanka: cuy asado.......... 154
Chicha de celata.......................... 118 Machca de cebada...................... 137
Ensalada de tarwi................... 155
Jugo de guayaba......................... 118 Machca de habas......................... 137
Uchucuta: llatan....................... 155
Machca de maz........................... 138
Nabo jaucha............................. 155
Machca de avena......................... 138
Mate de salvia........................... 155
Yauli y Huancavelica, Machca de trigo........................... 139
Sara tarpuy: merienda
Huancavelica Machca de quinua....................... 139
Lisas uchu: aj de ollucos....... 156
Machca de arveja........................ 140
Machca de chuo........................ 126 Sara torreja: tortilla de maz 156
Ensalada de occoro con
Mazamorra de airampo............. 127 Qoe kanka: cuy asado........... 156
tomate de campo........................ 140
Mazamorra de chuo con Qhaya tortilla: tortilla de
Chuo pase.................................... 141
airampo........................................... 127 oca secas..................................... 157
Moraya tortilla: tortilla de Chanchu chanchu........................ 172 man, chanfainita y ensalada
moraya......................................... 157 Soltero............................................. 173 de virraca........................................ 193
Tarwi uchu: aj de tarwi.......... 157 Papa rellena con carne de Chicha de jora............................... 195
Quinua uchu: aj de quinua.... 158 alpaca.............................................. 173 Saltado de poroto....................... 195
Arveja ccapi............................... 158 Sopa de quinua con rana......... 174 Mermelada de aguaimanto...... 196
Habas uchu: aj de habas...... 159 Chuoichi....................................... 174 Mazamorra de maz con man 196
Papa torreja: tortilla de Chairo.............................................. 175 Refresco de yacn...................... 197
papa.............................................. 159 Churrasco de alpaca con Torreja de calabaza..................... 197
Qharmu: refrigerio................... 159 papa ................................................ 175 Sopa de maz................................ 198
Sara tarpuy: merienda Merienda con cuy........................ 176 Saltado de pltano...................... 198
Lisas uchu: aj de ollucos...... 160 Chuo con llullucha.................... 176 Guisado de guayaba................... 199
Sara torreja: tortilla de maz 160 Huatia de papa con queso....... 177 Phasi de pltano o pltano al
Qoe Kanka: cuy asado.......... 160 Sopa de chuo keta................... 177 vapor................................................ 199
Qhaya Tanta: pan de oca Trucha frita con papa, Leche de man con cancha...... 200
seca............................................... 161 cachuchuo y moraya............... 178 Segundo achuccha..................... 200
Tarwi uchu: aj de tarwi.......... 161 Mate de huamanripa.................. 178 Mate de hierba.............................. 201
Janka tostado........................... 161 Sopa de lisas................................. 179 Saltado de acelga........................ 201
Merienda: Sopa de challhua......................... 179 Sopa de calabaza........................ 202
Qoe kanka: cuy asado........... 162 Torreja de au............................... 180 Cuy asado con morcilla de
22 Aycha Timpuska: carne Torreja de moraya....................... 180 tripas................................................ 202
hervida......................................... 162 Asado de jakachu........................ 181 Llullucha.......................................... 203
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

K Tanta: pan de ocas Mate de waynaluli........................ 181 Musanga haucha.......................... 203


secas............................................. 162 Mate de pantipanti...................... 182 Cuy asado con huarcancito..... 204
Quinua graneada...................... 163 Batido de au............................... 182 Chaque de pltano...................... 204
Moraya Tanta: pan de Souffl de caigua......................... 205
moraya......................................... 163 Combinado.................................... 205
Papa torreja: tortilla de Santa Teresa, Cusco
papa.............................................. 163 Saltado de uncucha.................... 188
Moraya Phasi: moraya Tambo, Ayacucho
Torreja de virraca......................... 189
sancochada................................ 164 Guisado de sachatomate.......... 189 Picante de amahuaqau.............. 214
Qharmu: refrigerio................... 164 Rocoto relleno.............................. 190 Papa api.......................................... 215
Sara aja: chicha de maz........ 164 Aj de flores de pltano............. 190 Segundo de chichicari e
Saltado de flor de pltano....... 191 ilmato............................................... 215
Torreja de confrei......................... 191 Picante de olluco......................... 216
Ocongate y Ccarhuayo, Cuy cocinado en fogn con Oca picante.................................... 216
Cusco yuca.................................................. 192 Teccte de qhaya........................... 217
Humita de oca.............................. 170 Trucha frita con chanfua de Arveja picante.............................. 217
Torreja de qhaya.......................... 171 cuy..................................................... 192 Chuo picante............................... 218
Pure de papa con soltero......... 171 Merienda......................................... 193 Sacha coles picante.................... 218
Batido de oca............................... 172 Cuy asado con llatn de Leche api........................................ 219
Habas picantes............................. 219 Canga de majambo..................... 260 Nina juane de chuina.................. 279
Segundo de yuyo........................ 220 atapi.............................................. 260 Juane de majambo..................... 279
Segundo de llullucha picante 220 Cebiche de pupo de pltano 261 Juane de awiwa............................ 280
Mazamorra de qhaya................. 221 Cebiche de yucra......................... 261 Nina juane de yucra.................... 280
Chicha de chuparro.................... 221 Canga de suri de shapaja......... 262 Juane de yuca con churo......... 281
Chicha de mashua....................... 222 Turrn de man............................. 262 Juane de chonta.......................... 281
Chicha de airampo...................... 222 Canga de peje bastn............... 263 Nina juane de hgado de
Papa rellena con trucha............ 223 Mazato............................................. 263 ucucha............................................. 282
Papa aqha...................................... 223 Canga de pollo y canga de Nina juane de apashuras........... 282
Caldo de pichinchoro................. 224 manacaraco................................... 264 Nina juane de truenos
Segundo de calabaza................ 224 Sopa de awiwa............................. 264 callampa......................................... 283
Mazamorra de qantu.................. 225 Tacacho de pltano.................... 265 Nina juane de llamu callampa 283
Chicha de sachapa...................... 225 Sopa de chonta............................ 265
Chicha de jarhuancho................ 226 Mingado de arroz........................ 266
Kallpa............................................... 226 Ensalada de chonta.................... 266 Mazn, Loreto
Ensalada de pupo de pltano 267
Piqueo de bellota de pltano 290
Casha ucucha................................ 267
Mazamorra de macambo.......... 291
Pomata, Puno Pescado y tomate fritos............ 268
Mazamorra de gallina
Aj de man..................................... 268
Pesque con leche........................ 235 regional........................................... 291
Cuche-aicha con tacacho......... 269 23
Mazamorra de quinua blanca 236 Piruapi a la yurac yaquina........ 292
Choshna con tacacho................ 269

LAS RECETAS
Mazamorra de kaihua con Pango de zngaro....................... 292
Apashura........................................ 270
manzana......................................... 237 Aj de cocona................................ 293
Frijol con inguiri........................... 270
Quispio de ara............................ 238 Ahumado de fasaco................... 293
Sara api........................................... 271
Caihuaco...................................... 238 Carioco............................................ 294
Canga de pichico......................... 271
Torta Tojto de quinua................. 239 Mazamorra de faria.................. 295
Challua pango de frijol alpa.... 272
Guiso de pituca con pescado 295
Chonta frita.................................... 272
Churo a la napina......................... 295
Chapo maduro.............................. 273
Lamas, San Martn Mazamorra de suri...................... 296
Lechonapi...................................... 273
Juane de yuca con pescado Picadillo de churo........................ 296
Michucsi con pescado pango 274
salado.............................................. 254 Palometa asada............................ 297
Rumu api........................................ 274
Nina juane de shitari.................. 255 Patarashca de palometa a la
Puchco............................................. 275 297
Juane de bujurqui........................ 255 olla........................................
Tortilla o huawillo........................ 275
Nina juane de atinga.................. 256
Rosquillas de almidn............... 276
Biscochuelo................................... 256
uto.................................................. 276
Patarashca de pescado............. 257
Juanes:
Pescado pango............................. 257
Juane de arroz con gallina....... 277
Uchucuta de sacha inchi........... 258
Nina juane de tripa de gallina 277
Callampa frita................................ 258
Nina juane de atinga.................. 278
Caldo de churos............................ 259
Juane de yuca con pescado
Canga de pecho blanco............ 259
salado.............................................. 278
COSTA
COSTA

L
a costa del Per se caracteriza por sus extensas zonas desrticas
interrumpidas por valles alimentados por ros transversales
al mar, que bajan de la cordillera occidental. Esta aridez se
debe a la presencia de los Andes al este, junto con la corriente fra
de Humboldt que llega hasta sus playas. Este amplio territorio se
encuentra dividido en dos ecorregiones: el bosque seco ecuatorial y el
desierto con las lomas costeras.
26
El bosque seco ecuatorial comprende una franja costera de 100 a
150 kilmetros de ancho que se encuentra ubicada entre el golfo de
Guayaquil por el norte y la regin de La Libertad por el sur, abarcando
buena parte de las regiones de Tumbes, Piura y Lambayeque por la
vertiente occidental de los Andes. Hacia el este atraviesa los valles de
los ros Chamaya y Chinchipe, penetrando en el valle del ro Maran.
En este ltimo llega a ocupar el piso inferior hasta 2 800 metros de
altitud en promedio. Su lmite natural por el norte y noreste es la
ecorregin del bosque tropical del Pacfico, que comprende la zona
de El Caucho, provincia de Zarumilla, en el interior montaoso de
la regin de Tumbes; por el oeste limita con el desierto costero, el
mar y el litoral de las regiones de Tumbes y Piura (ecorregin del mar
tropical); y por el este con la ecorregin de la selva alta.

La ecorregin del bosque seco ecuatorial se distingue por los


bosques de algarrobos (Prosopis juliflora o Prosopis pallida) y ceibos
(Eriotheca discolor). Los primeros se extienden a lo largo de la regin
de Lambayeque, donde se ubica el Santuario Histrico Bosque de
Pmac, hasta el lmite entre las regiones de Piura y Tumbes; en estos
dos ltimos proliferan los bosques de ceibos. En este santuario se
encuentra el bosque natural ms grande de la costa peruana, con
caractersticas de relicto de varias especies de lluvias, dado que la napa fretica se encuentra muy
algarrobo del gnero Prosopis. profunda y es imposible que sus races lleguen
hasta ella. La fauna y flora de estos bosques es
La caracterstica primordial de esta ecorregin muy diversa; algunos de sus habitantes son el
de bosque seco poblada por rboles leosos es sajino, el puma, el jaguar y el oso de anteojos,
su rgimen hdrico que es consecuencia de la entre otras especies. Como parte de la flora, una
influencia combinada de la corriente de Humboldt de las ms caractersticas es la salvajina o barba
(aguas fras) y El Nio (aguas clidas), cuyo punto de viejo (Tllandsia usneoides), una bromelicea
de confluencia se encuentra frente a las costas de que cuelga en forma de cabellera de las ramas y es
Piura. tan abundante que los pobladores la utilizan para
diversos fines. Tambin podemos observar varios
El algarrobo provee excelente lea como tipos de orqudeas, diversos cactos trepadores
combustible, adems de la algarrobina o extracto y arborescentes, algunos de los cuales llegan a
de la vaina o fruto del rbol. El extracto de tener hasta 10 metros de altura.
algarrobina es utilizado como miel con fines
medicinales y especialmente para preparar el licor La segunda ecorregin de la costa peruana
que lleva su mismo nombre y que es caracterstico corresponde al desierto y las lomas costeras. Este 27
de nuestro pas. Los bosques de algarrobos desierto se caracteriza por ser uno de los ms

COSTA
prosperan en los valles fluviales y en zonas ridos del mundo y se extiende desde el norte del
planas donde la napa fretica no es profunda. Per hasta el norte de Chile. Es una franja estrecha
Estos rboles no dependen exclusivamente de las que corre paralela al litoral y cuyo ancho mximo
lluvias, pues pueden absorber el agua de los suelos es 100 kilmetros, aunque en muchos casos no
gracias a sus largas races que llegan hasta 60 excede los 20 kilmetros; comprende alturas
metros de profundidad, siendo las ms largas del desde 0 hasta 1 000 metros sobre el nivel del mar.
reino vegetal. La fauna est representada por el Las precipitaciones son escasas en esta zona y el
hurn (Galictis vittata), el puma (Puma concolor), porcentaje de humedad puede llegar al 100%, la
el cuy silvestre (Cavia tschudii). Entre las aves temperatura promedio anual es de 19 C.
tenemos la zoa o chisco (Mimus longicaudatus),
la urraca (Cyanocarax ynca), el carpintero El litoral peruano proporciona abundantes
(Campylorrhynchus fasciatus), el chilalo (Fumarius recursos marinos a la poblacin; nuestro mar
leucopus), la putilla (Pyrocephalus rubinus) y el posee una de las faunas ms abundantes del
huerequeque (Burhinus superciliaris). Las especies mundo, y su flora permite el crecimiento y
de flora representativas son el faique (Acacia desarrollo de esta fauna. Sin embargo, hay que
macracantha), el sapote (Capparis angulata), el tener en cuenta la presencia de un fenmeno
bichayo (Capparis ovalifolia), el cun cun (Vallesia climtico que vara estas caractersticas, conocido
dichotomica) y el palo verde (Cercidium praecox). como fenmeno de El Nio, que es una alteracin
Por el contrario, los bosques de ceibos dependen climtica recurrente pero difcil de predecir. Si
totalmente de las aguas provenientes de las bien afecta a todo el territorio peruano, es en la
costa donde sus efectos son ms fuertes. Durante preexistentes: Las Salinas en Lambayeque y
dos a doce meses, El Nio altera la presin Ramn en Piura, favorecidas por la derivacin de
atmosfrica en zonas muy distantes entre s; se las aguas de los ros La Leche, Olmos, Cascajal y
producen cambios en la direccin y la velocidad Mrrope. Si bien El Nio de 1998 caus enormes
del viento y se desplazan las zonas de lluvia de la prdidas, la aparicin de esta laguna fue una
regin tropical. En el ocano, la contracorriente alteracin positiva del ecosistema pues favoreci
ecuatorial, que desplaza las aguas fras de la el desarrollo de la agricultura en el mediano plazo,
corriente del Per hacia el oeste, se debilita, la reforestacin de la zona, el incremento de la
favoreciendo el transporte de aguas clidas hacia reserva de aguas subterrneas, y la crianza de
la costa de Amrica del Sur. La aparicin de estas distintas especies de peces.
aguas clidas fue identificada por los pescadores
peruanos desde tiempos inmemoriales, y en El siguiente ecosistema son las lomas costeras
tiempos histricos le dieron el nombre de El ubicadas en las laderas orientadas hacia el mar
Nio porque apareca a finales de diciembre, que reverdecen durante el invierno, y estn
cerca de Navidad. Segn varios estudiosos, este distribuidas de manera discontinua desde Illescas
fenmeno ocurre en territorio peruano desde (Piura) hasta el norte de Chile, en alturas que van
15000 aos a. C. desde 0 hasta 1 000 metros sobre el nivel del mar.
Su vegetacin se origina por el aire seco de los
Los cambios en la temperatura producidos por el vientos alisios que se enfran al pasar por el mar;
28 fenmeno de El Nio influyen en la salinidad de las y este a su vez se enfra a lo largo de la costa por
aguas, cambiando por lo tanto las condiciones de la emergencia de las aguas fras que el viento
los ecosistemas marinos. Estos cambios afectan empuja desde el sur y suroeste. De esta manera, la
tambin a las poblaciones de peces y, por ende, humedad de la atmsfera se condensa y se forma
la actividad pesquera en el hemisferio sur de una capa de estratos que no es lo suficientemente
Amrica. Asimismo, los cambios en la circulacin espesa para favorecer una verdadera lluvia, sino
atmosfrica alteran el clima global, y por ello la que cae en forma de llovizna o gara.
agricultura, los recursos hdricos y otras actividades
econmicas importantes son afectados en Durante el invierno la humedad relativa supera
extensas reas del planeta. En la costa norte y el 80%, llegando al 100%, lo que produce la
centro, y en el sur del pas, la presencia de El Nio precipitacin del agua en forma de gara. En las
involucra fuertes inundaciones, deslizamientos y laderas ubicadas entre 400 y 600 metros sobre el
destruccin de sembros, prdida de cosechas, nivel del mar las neblinas son ms frecuentes y la
animales y propiedades, y en muchos casos de precipitacin puede llegar hasta 400 milmetros;
vidas humanas. las neblinas se condensan ms en zonas de
paredes rocosas y vegetacin arbrea, por el
En 1998 ocurri un fenmeno de El Nio de efecto de intercepcin, y al pie de los rboles
fuerte intensidad y, como consecuencia de ste, la precipitacin puede llegar a 500 milmetros.
se form la laguna La Nia entre las regiones Esto permite el desarrollo de una vegetacin ms
de Piura y Lambayeque; su extensin alcanz tupida y la formacin de manantiales u ojos de
6 000 kilmetros cuadrados, con una profundidad agua, y hasta de pequeos riachuelos, como en
de uno o dos metros. As se unieron dos lagunas las lomas de Atiquipa (Chala-Arequipa).
29
Caballitos de totora en Pimentel.

COSTA
La vegetacin en las lomas llega a abarcar las cabras son una amenaza para las especies
ms de 550 especies dentro de 72 familias; las vegetales que crecen naturalmente en las lomas.
tpicas son las algas, los lquenes, los musgos,
los helechos y las herbceas, aunque tambin se Uno de los sitios arqueolgicos ubicado en lomas
presenta en algunas lomas vegetacin arbrea. es Tablada de Lurn, en las lomas costeras de
Esta vegetacin ha favorecido durante siglos a Atocongo, Lima, cuya ocupacin prehispnica va
animales como la vizcacha (Lagidium peruanum desde el Arcaico Tardo (3000-2000 a.C.), hasta
inca), dos tipos de zorros andinos (Dusicyon inicios del Periodo Intermedio Temprano (0-200
culpaeus y Conepatus rex inca), el puma (Felis d.C.). En un momento intermedio (Formativo
concolor incarum), as como el venado gris Temprano y Medio, 1500-800 a.C.), el sitio fue
(Odocoileus virginianus) que es parte de la fauna habitado por pobladores que construan viviendas
que est extinguindose por falta de proteccin. precarias con estructuras de palos y cubierta
vegetal, y que eran ocupadas probablemente
Las lomas tuvieron gran importancia en la vida del durante los meses de florecimiento de las lomas.
antiguo poblador peruano que supo aprovechar La ocupacin ms destacada del sitio corresponde
sus recursos; incluso en nuestros das los pastores al ltimo momento, con un extenso cementerio
de cabras se instalan temporalmente en ellas para donde se enterraba a los individuos en pozos
que su ganado aproveche estos pastos, aunque cavados en la arena, y algunos aos despus en
cistas o estructuras subterrneas cavadas en la ser utilizadas en reas sin irrigacin o irrigadas
arena y revestidas con piedras. Es interesante con canales, protegiendo a los cultgenos de la
que esta rea haya sido elegida como cementerio variacin estacional del agua de ro, y extendiendo
hasta por poblaciones del valle (Crdenas 1999, su cultivo hasta la estacin seca. b) Irrigacin
Makowski 2009). por culebrina: aqu la superficie es irrigada por
canales ondulantes, mientras los cultgenos son
Otro lugar destacado son los pantanos de Villa, colocados alrededor de su curso. Este sistema
nica rea natural protegida que se encuentra permite aprovechar al mximo el agua, utilizando
ubicada dentro del casco urbano de Lima. Estos la prdida producida durante su transporte, y
pantanos son un conjunto de lagunas de poca manteniendo hmeda toda el rea de cultivo;
profundidad donde se ha registrado la presencia es ideal para zonas con escaso recurso hdrico.
de aproximadamente 178 especies de aves, de c) Irrigacin por canales: donde la superficie es
las cuales 77 son migratorias; as como unas irrigada por canales paralelos, desde los cuales
sesenta especies de plantas vasculares y especies se distribuye el agua a los surcos que contienen
acuticas de fauna como peces, moluscos los cultgenos. Este sistema permite una mejor
y crustceos. Es un paradero importante de distribucin del agua, controlando la cantidad
descanso para las aves que pasan por la costa de agua que necesita cada cultivo. Es ideal para
peruana siguiendo su ruta migratoria. zonas con abundante recurso hdrico y destinado
a cultivos diferenciados. Como antecedente a
30 Es importante mencionar que, desde la poca este complejo, se puede mencionar que en el
Moche V (600-700 d.C.) hasta Sicn Medio (900- valle de Zaa, paralelo a la ribera izquierda del ro
1100 d.C.), hay evidencias en la costa norte de lo Nanchoc, Tom Dillehay ha fechado por lo menos
que Paul Kosok (1959, citado por Shimada 1990) dos canales de irrigacin en ca. 7400 y 3000 aos
llam el Complejo del Valle de Lambayeque. Ya a.C. (Dillehay et al. 2005, citado por Len 2007),
Alfred Kroeber en 1930 (citado por Shimada los cuales se extienden alrededor de 4 kilmetros
1990) denomin que el rea septentrional de entre 390 y 400 msnm, y se encuentran a una
la costa norte del Per se compona de cinco distancia mxima de 2,5 kilmetros de los sitios
valles continuos que son Motupe, La Leche, de ocupacin precermica Quebradas de las
Lambayeque, Zaa y Jequetepeque, los cuales Pircas, Quebrada Canutillo y Quebrada Tierra
posean una unidad arquitectnica, lingstica Blanca. Estos canales de irrigacin seran los ms
y de medio ambiente. Este complejo abarc antiguos descubiertos hasta ahora en el Periodo
un estimado del tercio de tierra cultivable en la Precermico peruano. El mismo investigador
costa peruana durante su periodo de mxima menciona la existencia de campos con surcos
extensin (aproximadamente 1000-1200 d.C.). agrcolas fechados alrededor de 3500 a.C.
Como parte de los sistemas de irrigacin usados
en este complejo encontramos: a) Chacras El desarrollo cultural en la costa norte adquiere
hundidas: donde los cultgenos son colocados mayor vitalidad en el Horizonte Temprano con
en grandes depresiones excavadas bajo el nivel la cultura Cupisnique (900 a.C. - 200 a.C.),
de la superficie, con el fin de aprovechar el agua identificada por el arquelogo peruano Rafael
del subsuelo. La excavacin tambin permite Larco Hoyle en Cupisnique y el valle de Chicama.
remover la tierra contaminada con sal. Pueden Se cree que abarc los territorios de Vir hasta
Lambayeque, aunque tambin se han encontrado procedente del rbol de algarrobo, utilizado como
restos de esta cultura en lugares tan alejados combustible, as como los recursos minerales
como Piura y Ayacucho. Es contempornea con que fueron transformados en metales para crear
la cultura Chavn, pero Larco la consider distinta, objetos de aleacin de cobre-arsnico, as como
rechazando la tesis propuesta por Julio C. Tello, piezas de plata y oro, entre otros. Este trabajo en
para quien los objetos cupisnique tenan influencia metal se ha conservado como ofrendas funerarias
chavn. Ahora sabemos que ambas culturas se trabajadas con un exquisito arte orfebre y
influenciaron mutuamente. Su economa estuvo depositadas en profundas cmaras funerarias que
basada en la agricultura y los recursos marinos; llegaban a tener hasta 20 metros de profundidad.
los sitios arqueolgicos representativos son
Caballo Muerto en el valle de Moche, Huaca Luca Por ltimo mencionaremos a la cultura Chim
en el valle de La Leche, Pumape en el valle de (1200 d.C. - 1470 d.C.) que se desarroll en el
Jequetepeque, entre otros. mismo territorio donde siglos antes existi la
cultura Moche; ella fue contempornea con Sicn
La cultura Mochica (0 - 700 d.C.) se desarroll en cierto momento y durante mucho tiempo
durante el Periodo Intermedio Temprano, fueron confundidas por el alto desarrollo de
centrndose en los valles de Moche y Chicama, sus metalurgistas. Su ncleo se encontraba en
donde se encuentran grandes centros la ciudadela de Chan Chan en la regin de La
ceremoniales adems de vastas obras de Libertad, y se expandi por un vasto territorio,
irrigacin. Su rea de expansin comprende llegando por el norte hasta Tumbes y por el sur
31
desde Piura en el norte hasta Huarmey en el hasta el valle de Huarmey. Por el este, sus lmites

COSTA
sur. Se cree que el valle de Moche fue el centro fueron definidos por la cordillera montaosa, ya
poltico, cultural y religioso, especficamente las que no logr imponerse en la sierra. Su desarrollo
Huacas de Moche en Trujillo. Otro sitio importante poltico y social tuvo dos etapas: en la primera fue
es Huaca Rajada en Lambayeque, lugar donde un pequeo grupo focalizado en el valle de Moche
se encontr la tumba del Seor de Sipn. Una de y zonas aledaas; mientras que en la segunda fue
las caractersticas de esta cultura son los huacos un reino expansivo. Los chim destacaron por su
retrato; en general los ceramistas expresaron metalurgia, sobre todo en plata, una cermica
exitosamente en sus trabajos la vida cotidiana de caracterstica de color negro, adems de un alto
los mochica. nivel urbanstico reflejado en la ciudadela de
Chan Chan considerada la ciudadela de adobe
La cultura Sicn (750 - 1375 d.C.) tuvo su capital precolombina ms grande del mundo.
en el Santuario Histrico Bosque de Pmac.
Se extendi hasta Sullana (Piura) por el norte
y hasta el valle de Chicama (Trujillo) por el sur,
teniendo adems influencia cultural hasta el
Ecuador y Pachacmac en la costa central del
Per. Una de sus caractersticas es el desarrollo
metalrgico, que inclua una produccin a gran
escala de objetos de cobre arsenical utilizando
recursos locales, entre ellos el carbn vegetal
La regin de Lima se encuentra ubicada en la Paramonga, Pativilca, Supe, Huaura, Chancay,
parte occidental y central del Per, entre el Chilln, Rmac, Lurn, Chilca, Mala, Omas y Caete.
ocano Pacfico y la cadena occidental de los Es la primera regin productora de aves; y en ella
Andes. Su territorio abarca ecorregiones de la se concentra la mayor cantidad de industrias de
costa y de la sierra; sin embargo la parte costea todo el pas. Las minas desde Casapalca a San
comprende una estrecha franja donde predominan Mateo contienen plata y cobre, mientras que la
las pampas desrticas, siendo la mayor parte de zona carbonfera de la cuenca central llega hasta
su superficie andina. El clima es variado, templado Oyn a 100 kilmetros del mar.
32 y con fuerte humedad atmosfrica; el invierno se
caracteriza por la constante humedad y ausencia Esta parte de la costa central fue habitada desde
de lluvias (reemplazadas por la tpica gara 6000 a 7000 aos a.C. Las primeras aldeas de
limea). La carretera Panamericana atraviesa estos cazadores-recolectores trashumantes y
longitudinalmente la regin, uniendo a nuestro luego agricultores, se ubicaron muy cerca del mar
pas con los vecinos del norte y sur; aqu se inicia que era la fuente principal de su dieta a base de
la carretera central que comunica con la selva. mariscos y peces. De este periodo se conservan
sitios como spero y Caral (valle de Supe), Ancn
La ciudad de Lima, capital del Per, tambin y El Paraso (valle del Chilln), Paloma y Chilca
conocida como la Ciudad de los Reyes, fue (valle de Chilca), y Asia (valle de Omas). Estos
fundada el 18 de enero de 1535 a orillas del ro pobladores tempranos combinaban su dieta
Rmac por el conquistador espaol Francisco con productos del valle mediante intercambio
Pizarro y fue la capital del virreinato ms rico de y luego cultivando sus propias parcelas cuando
Sudamrica. Fue declarada Patrimonio Cultural dominaron la agricultura.
de la Humanidad por la UNESCO en diciembre
de 1991 por el casco monumental colonial que En el valle de Supe, ubicado a 182 kilmetros al norte
conserva, como veremos ms adelante. de la ciudad de Lima, en la provincia de Barranca,
se desarroll Caral alrededor de 2650 aos a.C. A
La regin tiene 10 provincias dedicadas partir de este fechado, Ruth Shady afirma que esla
principalmente a la produccin agropecuaria, civilizacin ms antigua de Amrica y la cuarta
ganadera, industrial y minera. La agricultura ha ms antigua del mundo (siendo Mesopotamia la
logrado notable desarrollo en todos sus valles: primera, alrededor de3500 a.C.).
MAPA DE HUARAL, CHANCAY, LAMPIN Y SUS COMUNIDADES
Los miembros de esta cultura estuvieron con aguja, el tapiz kelim (tapiz ranurado) y las
dedicados a la actividad agrcola y pesquera; gasas que el Museo Amano de Lima conserva
ocuparoncentros urbanos con plazas circulares de admirablemente.
funcin pblica, yla sociedad estuvo caracterizada
porestratos jerarquizados, adems de un Estado El valle del ro Chilln, tambin al norte pero
prstino que busc imponer la disciplina laboral muy cerca de la ciudad de Lima, se caracteriza
y social a travs de la religin. El xito de esta por su estrechez y pocas tierras cultivables que
forma de gobierno puede cuantificarse por los son altamente productivas, y han sustentado
grandes conjuntos monumentales de carcter sociedades desde las pocas prehispnicas:
ceremonial que existen en el valle de Supe, siendo primero Chivateros, luego El Paraso, los
Caral uno de ellos. Caral ocupa 66 hectreas yse constructores de templos en forma de U (sitio
caracteriza por distintas estructuras en forma de arqueolgico de Pucara), las culturas Lima (sitio
plazas, pirmides aterrazadas y pozos circulares Culebras) y Chancay (sitio Tambo Inca), y el
hundidos. seoro de Ychsma (sitio Tambo Inca).

Las investigaciones recientes en Sechn Bajo, El valle del Rmac, donde se ubica la ciudad de
Ancash, han dado como resultadoun fechado de Lima, fue uno de los ms frtiles y productivos, y
3500 a.C., lo que ha llevado a sus investigadores casi ha desaparecido en la actualidad como valle
a proponerlo como el sitio con arquitectura agrcola, pero en su momento alberg tambin
34 monumental ms temprano en el Per (El a la tradicin de templos en U (sitios La Florida
Comercio, 24 de febrero del 2008, A-22). y Las Salinas), la cultura Lima (Cajamarquilla) y
tambin a los ychsma (Huaca Tres Palos y Mateo
El valle de Chancay, que se encuentra al norte Salado). El seoro de Ychsma, el ms extenso
de la ciudad de Lima, es uno de los valles ms e importante de la costa central, ocup la parte
grandes y productivos y cuna de la cultura del baja de los valles del Rmac y Lurn. Desde
mismo nombre que se desarroll en los valles de Pachacmac, su sede principal, controlaron a los
Chancay, Chilln, Rmac y Lurn entre los aos curacazgos menores de Maranga, Lima, Sulco,
1200 a 1400 d.C. En sus extensos y saqueados Callao, Huatica y Amancaes. Los colli surgieron en
cementerios se encontr gran cantidad de el valle del Chilln y convirtieron a la fortaleza de
ceramios, variando la cantidad y calidad de las Collique en residencia del curaca principal. En la
piezas segn el rango del individuo. Esta cermica poca incaica los territorios de los ychsma y colli
se caracteriza por la decoracin pintada con se anexaron como provincias del Tahuantinsuyu y
color oscuro sobre un fondo crema o blanco. Las Pachacmac, a su vez, se convirti en el principal
formas ms frecuentes son cntaros con gollete centro administrativo y ceremonial de la costa.
ancho, en el que hay modelado un rostro, llamado
comnmente chinas y figurinas representando La cultura Lima (100 d.C. - 600 d.C.) fue coetnea
a hombres y mujeres con los brazos en alto, con las culturas Moche en el norte y Nazca en el sur.
llamados cuchimilcos. La poblacin chancay Se extendi entre los valles de Lurn, Rmac, Chilln
tambin alcanz un alto grado de desarrollo en la y Chancay, y se caracteriza por una poblacin de
produccin textil, con efectos tcnicos y estticos agricultores organizados en jefaturas, cada una
inigualados. Destacan los encajes bordados manteniendo sus propias costumbres. Los lima se
35

HUARAL Y LAMPIN, LIMA


Plaza de Armas de Huaral.

caracterizan por sus numerosas construcciones La ocupacin en el sitio se inici a principios de


con adobes pequeos, como las huacas Pucllana nuestra era y mantuvo continuidad hasta la llegada
y Huallamarca en el valle del Rmac, parte de de los europeos en 1532. Aunque la mayora de
Pachacmac en el valle de Lurn y Puente Piedra su arquitectura es posterior a la cultura Lima, se
en el valle del Chilln. Sin embargo, poco se ha han encontrado edificios del complejo adobitos,
podido concluir sobre su organizacin poltica, el Templo Viejo y el templo de Urpayhuachac,
aunque se cree que Maranga habra sido la capital que se caracterizan por el uso de pequeos
de esta cultura. adobes para su construccin, adems de tener
asociada cermica de estilo Lima. Su alfarera y
El sitio de Pachacmac, ubicado en la margen arquitectura se asocian estrechamente con los
derecha del ro Lurn, es uno de los complejos sitios arqueolgicos de Pucllana y Maranga.
arqueolgicos ms importantes del Per; fue
un importante santuario religioso y lugar de Con el establecimiento del virreinato, surge Lima
peregrinaje durante varios periodos culturales. colonial, de la que se conservan an muchos
lugares importantes en el centro histrico de la Para viajar desde Lima a estos lugares debe
capital del Per. Entre ellos destacan la Plaza de tomarse la carretera Panamericana Norte y
Armas donde se encuentra el Palacio de Gobierno despus de hora y media de viaje se llega al valle
(construido sobre lo que era la casa del virrey), el de Chancay-Huaral, pasando por las localidades
Palacio Municipal (el antiguo Cabildo), el Palacio de Chacra y Mar (en un desvo al oeste) y
Arzobispal, la Catedral de Lima y la antigua Chancayllo. Hasta aqu se han recorrido 90
Casa del Oidor. En esta zona habitaba el cacique kilmetros. Las vas secundarias que se inician en
Taulichusco a la llegada de los conquistadores, la Panamericana Norte y que hay que seguir para
y esto fue comprobado en excavaciones acceder a estas poblaciones estn asfaltadas;
arqueolgicas realizadas paralelamente a la as Chancay se encuentra 15 kilmetros antes
remodelacin de la Plaza Mayor. Los conventos de Huaral, Aucallama a 4 kilmetros de la
de San Francisco y Santo Domingo, el monasterio Panamericana Norte tomando un camino antes
El Prado en Barrios Altos y las iglesias de La de llegar a Huaral, y Lampin a 81 kilmetros al
Merced y San Pedro representan los monumentos este de Huaral, aunque solo parte de la carretera
religiosos ms importantes. Pero tambin estn es afirmada. Tambin hay transporte martimo a
las casonas limeas, famosas por su amplitud y travs del puerto de Chancay.
por sus balcones: la casa de Pilatos o casa de la
Jarava, la casa Oquendo o casa de Osambela, y el La cuenca del ro Chancay-Huaral tiene 3 279
Palacio de Torre Tagle, actual sede de la Cancillera kilmetros cuadrados de extensin y alberga una
36 del Per. poblacin aproximada de 132 000 habitantes.
Es una hoya hidrogrfica de forma alargada,
El Proyecto Conservacin in situ de cultivos fondo profundo y pendiente pronunciada, que
nativos y sus parientes silvestres escogi trabajar desciende rpidamente desde alturas mximas de
en la provincia de Huaral que comprende doce 5 300 metros hasta el ocano Pacfico. El 90% de
distritos, y cuya capital es el distrito del mismo su extensin corresponde a una zona montaosa
nombre. La fundacin de Huaral se remonta a de fisiografa escarpada, y el 10% restante es
la poca de la conquista europea, cuando el 21 el sector inferior de la cuenca, en donde por
de marzo de 1551 se crea el asiento de San Juan efecto de la brusca disminucin de la pendiente
Bautista de Guaral, nombrndose como cacique se ha formado una pequea llanura aluvial que
principal a Guaral Paico. Su creacin republicana constituye el valle. Los principales tipos climticos
tuvo lugar el 31 de octubre de 1890. son muy seco y semiclido (36 milmetros de
precipitacin y 19,2 C), muy seco y templado (300
Los trabajos del proyecto en Chancay se restringen milmetros de precipitacin y 12 C), y hmedo y
a la zona baja de la cuenca: Chancay (150 metros fro (500 milmetros de precipitacin y 6 C). El
sobre el nivel del mar), Huaral (180 metros sobre rea del valle se encuentra dentro de la formacin
el nivel del mar), y Aucallama (210 metros sobre denominada desierto subtropical, y bajo el tipo
el nivel del mar); y la zona media de la cuenca: en climtico muy seco y semiclido, presentando
el distrito de Lampin (2450 metros sobre el nivel ptimas condiciones medioambientales para
del mar). Si bien Lampin queda ya en la sierra, la actividad agrcola bajo riego. El rgimen de
se le incluye dentro de la costa porque la feria se temperaturas tiene una variacin anual leve,
realiz en la regin costea. generando un clima uniforme a lo largo del ao;
por ello en el rea comprendida entre el litoral y En Chancay es posible practicar deportes
2 000 metros de altitud las condiciones trmicas acuticos en el mar (vela acutica, surf, natacin,
son favorables para la actividad agrcola durante pesca, etc.), as como en el ro (canotaje y
todo el ao. En cambio, las reas comprendidas pesca), e incluso actividades de montaa
entre 2 000 y 3 000 metros tienen condiciones (paseos a caballo, en bicicleta, caminatas, etc.).
trmicas que no son favorables durante los meses En el kilmetro 105 de la Panamericana Norte se
de junio, julio y agosto. El sector comprendido encuentra la reserva nacional de Lomas de Lachay,
entre 3 000 y 4 000 metros presenta condiciones en pleno desierto, que se llena de vida animal y
trmicas favorables nicamente entre los meses de vegetal entre los meses de junio y septiembre
septiembre a abril. Finalmente las zonas ubicadas gracias a la humedad de la neblina y las lloviznas
a niveles superiores a 4 000 metros sobre el nivel espordicas. Un atractivo turstico adicional son
del mar no tienen condiciones apropiadas para la las ruinas de Rpac Marka Kullpi, a 3 200 metros
agricultura. sobre el nivel del mar, construidas por la etnia de
los atavillos (9001400 d.C.), grupo prenca que
El proyecto Conservacin in situ de cultivos ocup una extensa zona de la sierra limea. La
nativos y sus parientes silvestres est presente ruta hacia las ruinas se inicia en el pueblo de La
en Chancay en el sector de riego de Chancayllo; y Perla (70 kilmetros al noroeste), desde donde
en Huaral en los sectores de riego La Esperanza, se inicia el ascenso a pie que dura cuatro horas
Jess del Valle Esquivel y RetesNaturales; y en aproximadamente.
Aucallama en el sector de riego BozaAucallama.
37
En estas reas se practica principalmente el

HUARAL Y LAMPIN, LIMA


monocultivo, siendo los ms importantes la papa,
el tomate, el pltano, el frjol, el maz hbrido, el
zapallo, la yuca, el algodn, el pepino dulce, el
yacn y las hortalizas en general. Tambin se
cultivan diferentes variedades de pallar, camote y
man.

En el distrito de Lampin se trabaja con la


comunidad del mismo nombre; sta tiene 1 100
habitantes pero slo las personas entre 35 y 75
aos permanecen en el poblado pues los jvenes
migran a la ciudad para seguir estudiando o
conseguir trabajos ajenos a la agricultura. El
pueblo est dividido en cuatro barrios que llevan
el nombre de un santo patrn: San Antonio de
Padua, Virgen de la Asuncin, Ascensin del
Seor y El Carmen. En esta zona se siembra maz,
calabaza, habas, cebada, papa, oca, trigo, arveja,
melocotn, manzano, entre otros.
38

Agricultores conservacionistas

Comunidad de Jecun
. scar Vega Silva

Comunidad de Esquivel
. Jorge Yokoyama Yokoyama
. Edilberto Castro Figueroa

Comunidad de Esperanza Baja


. Zoila Patio Gonzles

Comunidad de Aucallama
. Julio Miguel Gallardo Espinoza

Comunidad de Chancayllo
. Julin Ros Arellanos
Caral.
RECETAS PRIMER PUESTO

40 Nombre del plato: Pastelitos de yuca


Participante: Mara Uribe Quispe

Ingredientes: yuca, camote amarillo, azcar,


ans, azcar impalpable, aceite, agua, sal, harina

FERIA DE Preparacin: Poner a sancochar la yuca con

PLATOS ans y sal. Luego triturarla con tenedor o pasar


por el prensapapas.
TPICOS EN Sancochar tambin el camote y triturarlo,

HUARAL agregar azcar y llevarlo al fuego con un poquito


de agua; esperar hasta que tome punto.
Echar harina en las manos para amasar la yuca
Fecha: 25 de octubre del 2003 e ir formando tapitas. Colocar en una tapita un
Lugar: Patio de la Gran Unidad Escolar poco de dulce de camote y cubrir con otra tapita
Nuestra Seora del Carmen de yuca amasada.
Evento principal: I Feria Folklrica del Frer los pastelillos en aceite caliente a
Colegio Nuestra Seora del Carmen fuego mediano. Una vez retirados del fuego,
Ejecutor: Ing. Paul Ramrez colocarlos sobre papel mantequilla para
Organizadores: Colegio Nuestra Seora absorber el exceso de grasa.
del Carmen Servir espolvoreando encima azcar impalpable.
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Manjar blanco de pallar Nombre del plato: Man tostado con azcar 41
Participante: Miguel Gallardo Espinoza Participante: Hilda Tuanama Guasave

Ingredientes: pallares, azcar, leche, clavo Ingredientes: 1/4 kilo de man tostado,
de olor, canela 1/4 kilo de azcar

Preparacin: Remojar los pallares un da Preparacin: Poner a cocinar el azcar


antes para poder retirar la cascarilla. hasta que se deshaga y tome punto de miel, y
Sancocharlos con clavo de olor, canela y leche luego agregar el man que debe estar pelado.
durante dos horas y media, hasta que cocinen Mover constantemente para que el azcar se
bien y tomen punto. Agregar el azcar al final. pegue al man y luego retirar del fuego.
Nombre del plato: Refresco de camote Nombre del plato: Refresco de man
amarillo Participante: Mara Uribe Quispe
42 Participante: Mara Uribe Quispe
Ingredientes: 1/4 kilo de man, 1/4 kilo de
Ingredientes: 3 camotes amarillos pelados, arroz molido, 3 litros de agua, canela y clavo de
canela, clavo de olor, azcar, 1 litro de agua de olor
cscara de pia
Preparacin: Tostar el man y pelarlo.
Preparacin: Hervir todos los ingredientes Luego molerlo con un poco de arroz.
menos el azcar. Poner a hervir la canela y clavo de olor en el
Licuarlos y pasarlos por colador. Agregar agua y agregar el man y el arroz molido.
finalmente el azcar. Dejar asentar o colarlo. Al final agregar
Este refresco se puede hacer tambin con azcar.
camote morado y camote blanco.
Nombre del plato: Mermelada de pepino Nombre del plato: Cctel de pepino dulce
dulce Participante: Zoila Rosa Patio Gonzales
Participante: Mara Uribe Quispe 43
Ingredientes: 1 kilo de pepino, azcar,
Ingredientes: pepino (en cantidad igual que botella de pisco
el azcar), azcar, canela, clavo de olor.
Preparacin: Licuar el pepino y luego colar.
Preparacin: Pelar los pepinos, licuar y Poner el azcar en una olla al fuego para hacer
colocar en una olla con el azcar, la canela y miel.
el clavo, sin agua. Unir ambas mezclas batiendo
Dejar que se cocine moviendo constantemente ligeramente.
y esperar a que tome punto.
Nombre del plato: Manjar blanco de yuca Nombre del plato: Extracto de yacn
Participante: Zoila Rosa Patio Gonzles Participante: Rosa Lucero Beltrn
44
Ingredientes: 1 kilo de yuca, 2 tazas de Ingrediente: yacn
azcar, 1 litro de leche, vainilla, 3 huevos
Preparacin: Pelar el yacn y pasarlo por el
Preparacin: Pelar la yuca y cocinarla. extractor.
Triturarla con tenedor o pasarla por el Colar y servir.
prensapapas.
En una olla colocar un litro de leche, la yuca
y el azcar; cocinar durante media hora hasta
que tome punto.
Cuando espese se deja enfriar.
Aparte batir los huevos y agregar a la mezcla.
Poner nuevamente al fuego para que los
huevos se cocinen.
Al final se agrega un poco de vainilla.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Huaral.
La regin de Ica toma su nombre de una voz la produccin de algodn y esprrago, adems
quechua que significa agua que emana de la del olivo, pallar, maz, papa, alfalfa, frutales y
tierra pues antiguamente los puquios brotaban legumbres. El mar iqueo es uno de los ms ricos
de su subsuelo. Est ubicada al sur de la ciudad de del Per; el principal puerto de desembarque de la
Lima, aproximadamente en el kilmetro 300 de produccin hidrobiolgica es San Andrs (Pisco).
la Panamericana Sur, y se puede llegar desde ella La actividad minera est ligada a la extraccin de
en cuatro horas. Abarca una extensin de 21 327 hierro en Marcona, pero tambin existen minas de
kilmetros cuadrados; su poblacin es de 687 334 oro, plata y cobre en Nazca.
46 habitantes y se encuentra a 406 metros de altitud.
El relieve es poco accidentado, observndose Ica est habitada desde hace 10 000 aos. Ah
pequeas elevaciones de terreno que limitan se desarrollaron las culturas Paracas, Nazca e
extensas pampas y tablazos desrticos de arena y Ica. La cultura Paracas (1000 a.C. - 200 d.C.)
roca. Solo el 12% de su territorio corresponde a la destac por su eximio dominio del tejido y
regin andina, el resto es costa. Esta regin goza bordado, las trepanaciones craneanas y por la
de sol todo el ao; tiene un clima clido, desrtico excelente conservacin de sus muertos debido
y sin lluvias en la costa, con un promedio anual de a la sequedad de los suelos en que fueron
23 C en la ciudad de Ica (una mxima de 32,3 C enterrados. El arquelogo peruano Julio C. Tello
y una mnima de 9,8 C). En las zonas andinas el descubri vastos cementerios dentro de los
clima es templado-fro. cuales se encontraban fardos funerarios que al ser
desenterrados revelaron individuos envueltos con
Los valles de Chincha, Pisco, Ica, Ingenio, Palpa coloridos y finos mantos bordados con motivos
y Nazca son extensos y frtiles. Ica es una de mticos.
las regiones con mayor desarrollo agrcola,
alcanzando altos niveles de tecnificacin que La cultura Nazca se desarroll desde inicios de 400
le permiten obtener abundantes cosechas a.C. hasta 650 d.C.; logr expandirse por el norte
de calidad destinadas a la exportacin. Es hasta el valle de Pisco y por el sur hasta el valle de
la primera productora de vid en el pas, con Acar, siendo su centro el valle del Ro Grande. Su
numerosos centros agroindustriales dedicados a base econmica fue la agricultura y a pesar de las
la produccin vitivincola y del pisco, aguardiente difciles condiciones de la zona por su clima seco,
de uva de fama internacional. Destaca tambin lograron superarlas con una tecnologa de riego
MAPA DE SALAS, OCUCAJE Y SUS COMUNIDADES
que utilizaba canales y galeras subterrneas es Guadalupe, que se encuentra a 20 minutos
que aprovechaban la napa fretica de la zona. de la ciudad de Ica. Salas tiene una superficie
Los nazca dominaron los ciclos agrcolas a la de 651,72 kilmetros cuadrados y alberga a
perfeccin y las lneas de Nazca representaran 11 473 habitantes, concentrndose el 87% en
ese conocimiento resumido en un calendario zonas urbanas y el 13% restante en zonas rurales.
agrcola; adems Cahuachi, el centro ms Los productores agropecuarios son numerosos
importante de la cultura Nazca, fue utilizado para (1 156) y conducen casi igual nmero de unidades
hacer ofrendas relacionadas con la agricultura. agropecuarias con una extensin total de
La pesca y el marisqueo complementaron sus 22 083,93 hectreas. En 1998 el fenmeno de
actividades econmicas. En el Museo Regional de El Nio afect al 96% de la ciudad de Ica y a 8
Ica se conservan valiosas piezas arqueolgicas de distritos de la provincia del mismo nombre. La
estas culturas adems de la Inca. poblacin afectada se reubic en los distritos de
Subtanjalla y Salas-Guadalupe, incrementando
Ica es una regin que ofrece el contraste entre la presin demogrfica de este distrito en 3 000
el colorido de sus campias, un extraordinario personas aproximadamente. Salas-Guadalupe
desierto con dunas, mdanos y parajes tiene un colegio nacional de nivel primario y
excepcionales, las enigmticas lneas de Nazca, secundario que rene a 1 800 alumnos en turnos
el impresionante paisaje natural de la Reserva de maana y tarde, y otros centros educativos
Nacional de Paracas, el oasis de Huacachina a primarios como los de Collazos, Camino de Reyes
48 tan solo 5 kilmetros de la ciudad de Ica y cuyas y Cerro Prieto; tambin cuentan con centros
aguas tienen propiedades curativas, y sus de salud materno infantil y postas mdicas. Las
festividades tanto religiosas como populares. El principales fiestas son el aniversario del distrito,
folklore est representado en gran medida por las las yunzas que se celebran entre febrero y marzo,
danzas negras. La regin es cuna de las danzas el Festival de la Vendimia en el mes de marzo, la
afroperuanas nacidas con los esclavos trados fiesta de las cruces en el mes de mayo y la fiesta
para las faenas agrcolas, y que representan una patronal de la Virgen de Guadalupe en diciembre.
de las expresiones culturales y artsticas ms ricas
de nuestro pas. El pueblo de Guadalupe (13580 latitud sur,
75460 longitud oeste, y 452 metros sobre
El proyecto Conservacin in situ de cultivos el nivel del mar) tiene aproximadamente 9 500
nativos y sus parientes silvestres escogi trabajar habitantes. El cultivo principal es el pallar, pero
en los distritos de Salas y Ocucaje de la provincia tambin se siembra frijol castilla, frijol canario,
de Ica. En el caso de Salas en los centros poblados camote, maz, varios frutales y hortalizas. Tiene un
menores de Guadalupe, Collazos y Camino de clima clido y seco con una temperatura media en
Reyes, y en Ocucaje en el casero de Crdova. verano de 27 C y en invierno de 18 C. Guadalupe
est ubicado a 11 kilmetros al norte de la ciudad
El distrito de Salas fue creado el 11 de febrero de de Ica, y es posible apreciar los viedos y las
1925, y lleva este nombre como recuerdo de Juan campias guadalupanas, adems de las bodegas
Jos Salas, alcalde de Ica, quien dio el primer artesanales de piscos y vinos. Guadalupe ofrece
grito libertario en el Per el 20 de octubre de 1820 adems centros recreacionales que permiten
en la Plaza de Armas de esa ciudad. Su capital al visitante estar en contacto con la naturaleza.
Las dunas. 49

SALAS Y OCUCAJE, ICA


Tambin se puede visitar la Huaca Guadalupe habitantes. Cultivan tambin el pallar, el cancate
cuyas excavaciones han descubierto una serie de y la lenteja de rbol, entre otros. El casero de
estructuras que forman recintos, rampas y pisos Crdova (142155 latitud sur, 754058 longitud
de varias ocupaciones, que abarcan las culturas oeste y 288 metros sobre el nivel del mar) se ubica
Ica e Inca durante los siglos XIII y XV de nuestra a 10 minutos al sur de Ocucaje, sobre la carretera.
era. Se han encontrado fragmentos de murales
sobre adobes con diseos de aves estilizadas en El distrito de Ocucaje (142051 latitud sur,
amarillo, rojo, blanco y negro. 75408 longitud oeste y 325 metros sobre el
nivel del mar) se encuentra a 35 kilmetros al
El casero de Collazos (140240 latitud sur, sureste de la ciudad de Ica; es conocido por sus
754536 longitud oeste y 413 metros sobre viedos y sitios arqueolgicos como la Pea, La
el nivel del mar) alberga a 1 100 habitantes. Su Banda, Cerro Uhle y Pinilla (cementerios), y por la
cultivo ms importante es el pallar, adems de presencia de restos fsiles de la poca Terciaria.
otros como las leguminosas (cancate blanco, Otros atractivos son el festival de la menestra
negro y el cancatn) y la lenteja de rbol (rayado que se realiza la ltima semana de octubre, y la
y negro). semana turstica de Ocucaje en febrero, cuando
se realiza un festival de sandboard que aprovecha
El casero Camino de Reyes est ubicado al sur de las grandes y hermosas dunas para practicar este
Guadalupe, en la margen izquierda de la carretera deporte extremo e impulsar as el ecoturismo.
Panamericana Sur; tiene aproximadamente 758
50

Agricultores conservacionistas

. Jos Flix Cabrera Camasca


. Agustn Pea Ramos
. Pedro Hugo Uculmana Espino
. Guillermo Falcon Bertini
. Cipriano Primitivo Cabrera Quijaite
Lobos marinos en Paracas.
RECETAS PRIMER PUESTO

52 Nombre del plato: Escabeche de frijoles


Participante: Julia Moreno

Ingredientes: 1 kilo de frijoles, 1 kilo de


cebolla, 1 cucharadita de ajos, 200 gramos

FERIA DE
de aj amarillo, 5 cucharaditas de vinagre,
1 cucharadita de organo, pimienta, comino y

PLATOS sal, aceite.

TPICOS EN Preparacin: Cocinar los frijoles que deben

GUADALUPE conservarse enteros para el escabeche.


Picar la cebolla en trozos grandes. En una
olla dorar ajo, cebolla, aj amarillo, comino y
pimienta; se aade vinagre y se deja cocinar.
Al final, se incorpora una pizca de organo y se
Fecha: 26 de setiembre del 2003 agregan los frijoles.
Lugar: Plaza de Armas de Guadalupe (al
costado de la carretera Panamericana Sur)
Evento principal: Feria de Platos Tpicos
Ejecutor: Ing. Paul Ramrez
Organizadores: INIA - Ing. Paul Ramrez
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Pituscos Nombre del plato: Ensalada de pallares 53


Participante: Aurora Pacheco de Cabrera verdes
Participante: Blanca Mavila de Estrada
Ingredientes: yuca, azcar rubia, canela,
clavo, ans, pancas de maz. Ingredientes: 3 kilo de pallares verdes, 1 kilo
de cebolla, 1 kilo de tomate, 4 limones, 1 palta,
Preparacin: Rallar la yuca cruda. Agregar 1 lechuga, pimienta y sal.
canela, clavo, ans y azcar rubia.
Unir todos los ingredientes, formando una Preparacin: Sancochar los pallares verdes.
masa y colocando porciones en pancas de Picar la cebolla en tiras largas y lavarla con
maz. agua con sal y dejar escurrir.
Poner a cocinar en una olla durante una hora y Aderezar la cebolla con limn, sal, aceite y
media; el agua debe cubrir los envoltorios. pimienta al gusto.
Colocar los pallares en una fuente larga y
mezclarlos con la cebolla.
Adornar con palta, lechuga y tomate.
Nombre del plato: Dulce de pallar Nombre del plato: Pallares secos con lonja
Participante: Pedro Hugo Uculmana E. Participante: Consuelo Pea
54
Ingredientes: 4 kilos de pallares secos, Ingredientes: 1 kilo de pallares secos, 1 kilo
3 kilos de azcar, 100 gramos de canela, de lonja, ajos, cebolla, pimienta, comino y sal,
100 gramos de clavo de olor, 100 gramos de aceite.
ajonjol, 1 chancaca, 1 frasquito de vainilla.
Preparacin: Cocinar los pallares y pelarlos.
Preparacin: Cocinar 4 kilos de pallares Hervirlos nuevamente con la lonja hasta que se
secos y pelarlos. deshagan.
Poner nuevamente a cocinar los pallares hasta Aparte preparar un aderezo con ajos, cebolla,
que se deshagan. Agregar azcar, canela, pimienta, comino y sal. Cuando est listo se
clavo, vainilla y ajonjol. Dejar cocinar a fuego agrega a los pallares.
lento, moviendo constantemente para que no Se sirve con arroz blanco y salsa criolla.
se pegue.
Nombre del plato: Colado de frijol Nombre del plato: Colado de cancate
Participante: Luisa Falconi Participante: Luisa Falconi
55
Ingredientes: 1 kilo de frijoles negros o Ingredientes: 1 kilo de cancate blanco o
canario, 1 kilo de azcar rubia, 50 gramos de negro, 1 kilo de azcar rubia, canela, clavo
canela, 50 gramos de clavo de olor, 50 gramos de olor, ajonjol tostado, 1 tarro de leche
de ajonjol, 1 tapa de chancaca de acuerdo al evaporada, 1 tapa de chancaca, vainilla.
gusto, 1 cucharada de vainilla, 1 tarro de leche
evaporada. Preparacin: Remojar los cancates un da
antes y luego pelarlos.
Preparacin: Remojar los frijoles un da Hervirlos hasta tres veces cambiando de agua.
antes para pelarlos. Ponerlos a cocinar hasta que se deshagan
Sancochar a trmino medio. Cambiar el agua un poco y despus licuar para prepararlos
del primer hervor y luego agregar agua hervida fcilmente (si se preparan con harina, resulta
hasta que los frijoles estn bien cocidos. ms duro). En caso de no tener licuadora se
Pasarlos por tamiz. puede moler en un batn hasta que se forme
Luego se aade el azcar rubia, clavo de olor, una mezcla suave que se cocina durante dos
canela, ajonjol y chancaca. horas, colndola hasta dos veces.
Agregar la canela y el clavo de olor, al igual que
la leche y vainilla, y dejar a fuego lento hasta
que tome punto. Al final aadir la chancaca
diluida y el azcar.
Espolvorear ajonjol tostado para decorar.
Nombre del plato: Sopa de frijoles Nombre del plato: Dulce de pallares
Participante: Alicia Huaranga Acosta Participante: Cipriano Cabrera
56
Ingredientes: 1/4 kilo de frijoles, 1 cebolla Ingredientes: pallares secos, canela, clavo
picada, 1 tomate picado en trozos pequeos, de olor, chancaca.
1 cucharadita de ajos molidos, 2 cucharaditas
de aj panca molido, 1 cucharadita de culantro Preparacin: Cocinar los pallares y pelarlos.
molido, 1 cucharadita de organo, 250 gramos Licuarlos y cocinarlos otra vez en una olla con
de fideos, 8 tazas de agua, aceite, sal y canela, clavo de olor y chancaca.
pimienta.

Preparacin: Cocinar los frijoles en agua


hasta que estn tiernos; si se usa olla a presin
se deben sancochar durante 15 minutos.
Frer en aceite cebolla, ajo, aj panca, tomate,
culantro y organo restregado. Sazonar y
agregar a los frijoles cocidos junto con el agua.
Dejar hervir, luego aadir los fideos y esperar
hasta que cocinen.
Nombre del plato: Yuca rellena Nombre del plato: Torrejitas de yuca
Participante: Agustn Pea Ramos Participante: Agustn Pea Ramos
57
Ingredientes: 1/2 kilo de yuca, 100 gramos Ingredientes: 1/2 kilo de yuca, 100 gramos
de pollo, 1 huevo sancochado, 100 gramos de de harina, 50 gramos de azcar, canela molida,
harina sin preparar, aceite vegetal, pimienta y aceite.
sal al gusto.
Preparacin: Rallar las yucas y colocarlas en
Preparacin: Cocinar bien la yuca para un recipiente.
preparar una masa con ella. Agregar harina, azcar y canela molida.
Frer aparte un aderezo, donde se coloca la Mezclar bien para formar una masa.
carne en trozos pequeos, y se mezcla con Colocar trozos pequeos de masa en aceite
huevo sancochado picado. caliente hasta que estn bien cocidos.
Dividir la masa en trozos pequeos y colocar
un poco de la mezcla en el centro. Formar un
bolillo y untar con harina.
Se fren los bolillos hasta que estn dorados.
Nombre del plato: Crema de pallares Nombre del plato: Patita con man
verdes Participante: Agustn Pea Ramos
58 Participante: Agustn Pea Ramos
Ingredientes: 1 pata de vaca picada, papas,
Ingredientes: 1 kilo de pallares verdes, sal, man, sal y pimienta.
pimienta, sazonador, aceite.
Preparacin: Cocinar la pata.
Preparacin: Cocinar los pallares con Agregar las papas en cuadraditos.
abundante agua hasta que estn tiernos y Cuando las papas estn cocidas, agregar el
suaves. man, sal y pimienta al gusto.
Preparar un aderezo y mezclar con los pallares
sancochados.
Licuar hasta obtener una crema.
Se sirve acompaado de arroz graneado.
Nombre del plato: Mazamorra de yuca Nombre del plato: Pur de pallares
Participante: Agustn Pea Ramos Participante: Agustn Pea Ramos
59
Ingredientes: yuca, azcar, canela molida, Ingredientes: pallares secos, mantequilla,
agua. leche, sal, aceite.

Preparacin: Pelar la yuca y rallarla. Preparacin: Remojar los pallares un da


Poner a cocinar en una olla a fuego lento con antes para pelarlos.
un poco de agua, azcar y canela molida. Cocinarlos hasta que queden como una masa.
Mover hasta que tome un color cobrizo. Agregar mantequilla, aceite, leche en tarro y sal
al gusto.
Nombre del plato: Guiso de pallares verdes Nombre del plato: Pallares arrebozados
Participante: Aurora Pacheco de Cabrera con huevo
60 Participante: Aurora Pacheco de Cabrera
Ingredientes: 2 kilos de pallares verdes,
1 kilo de papa, 1 bolsita de aj panca molido, Ingredientes: 3 kilos de pallares verdes,
100 gramos de queso, cebolla, ajos, comino, 3 huevos, 1 cebolla, aceite, sal.
sal y sazonador sibarita, aceite.
Preparacin: Pelar y sancochar los pallares.
Preparacin: Pelar los pallares. Luego se cuelan y se reserva.
En una olla se prepara un aderezo con cebolla, Colocar aceite en una sartn y dorar la cebolla
ajo, comino, aj panca y sibarita. en tiras largas, agregando los pallares en
Echar los pallares al aderezo, agregar un poco porciones y la sal al gusto.
ms de agua que los pallares y las papas Cuando los pallares estn calientes, aadir un
cortadas en cuadraditos. huevo cuidando que no se queme.
Dejar cocinar hasta que est listo, y antes de Los pallares deben voltearse para que ambas
retirar del fuego agregar el queso. partes se fran, luego se retira para continuar
Se sirve con arroz graneado. con el resto.
Se sirve con arroz graneado.
Nombre del plato: Dulce de camote Nombre del plato: Ensalada de pallares
Participante: Julia Moreno verdes
Participante: Rosario Anchante 61
Ingredientes: 1 kilo de camote, 1 kilo de
azcar, 5 palitos de canela, clavo de olor, Ingredientes: 1 kilo de pallares verdes, 1
cscara de naranja. cebolla, vinagre, aj, pimienta, sal, ramitas de
perejil, aceite.
Preparacin: Pelar los camotes y cortarlos
en rodajas finas. Preparacin: Sancochar los pallares verdes
Colocar en una olla una capa de azcar y con sal al gusto. Luego se escurren.
dos capas de camotes. Encima se esparce la Aparte picar la cebolla en cuadraditos, lavarla
canela, el clavo y la cscara de naranja. Luego y aderezarla con sal, pimienta, vinagre, aj,
se repite sucesivamente hasta que se terminan ramitas de perejil y aceite. Mezclar bien.
los ingredientes Aadir esta salsa a los pallares verdes y servir.
Cocinar durante media hora a fuego lento.
Nombre del plato: Sango de maz Nombre del plato: Pallares a la huancana
Participante: Elva Monterrey Participante: Elva Monterrey
62
Ingredientes: 1 kilo de maz blanco, 1 kilo de Ingredientes: 4 kilos de pallares verdes
azcar, 8 palitos de clavo, ans, 100 gramos de tiernos, 100 gramos de queso, 1 tarro de leche,
pasas, 2 litros de agua. 3 ajes amarillos, 1 paquete de galletas de
soda, 2 cucharadas de aceite, 1 lechuga,
Preparacin: Tostar el maz y molerlo. 2 huevos duros, sal.
En una olla se pone a hervir agua, canela,
clavo de olor, ans, azcar y el maz molido. Preparacin: Sancochar los pallares con un
Mover hasta que est bien cocido y retirar poquito de sal.
cuando est en su punto. Licuar el queso, los ajes y las galletas. Agregar
leche, aceite y sal al gusto.
Cuando los pallares estn cocidos y fros,
colocarlos en una fuente y baarlos con la
crema.
Decorar con huevo duro, lechuga y aj en tiras.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Guadalupe.
SIERRA
SIERRA

L
a sierra del Per comprende un extenso territorio en donde se
distinguen tres sectores: Los Andes del Sur o Andes Meridionales,
comprendidos entre las fronteras del Per y Bolivia y el nudo de
Vilcanota, en el lmite entre las regiones de Puno y Cusco; los Andes
Centrales, que se encuentran entre el nudo de Vilcanota por el sur y el
nudo de Pasco por el norte; y los Andes del Norte, llamados tambin
septentrionales, que se extienden desde el nudo de Pasco hasta la
66 frontera con el Ecuador.

Los Andes del Sur se organizan a partir de dos cadenas: la occidental,


llamada tambin Volcnica, que se extiende entre las regiones de Tacna,
Moquegua y Arequipa; y la cadena oriental que se extiende entre la
frontera con Bolivia y el nudo de Vilcanota, la cual recibe tambin el
nombre de cordillera de Carabaya. Entre ambas cadenas se encuentra la
meseta del Collao, en cuya parte noroeste se encuentra el lago Titicaca.

Los Andes Centrales comprenden tres cadenas: occidental, central y


oriental. Al sur del nudo de Pasco se extiende la meseta de Bombn o
Junn, en cuya parte central se encuentra la laguna de Chinchaycocha.

Los Andes del Norte tambin incluyen tres cadenas: occidental, con su
pico el Yerupaj que se bifurca en dos cordilleras; la Blanca, situada
al este, con su pico de nieve perpetua conocido con el nombre de
Huascarn (6 768 metros sobre el nivel del mar) que es el ms alto del
pas; y la cordillera Negra, de menor altura, que se extiende al oeste de
Ancash. Entre ambas se ubica el famoso callejn de Huaylas, uno de los
ms bellos paisajes del pas. La cadena central separa las aguas de los
ros Maran y Huallaga, y la cadena oriental pierde altura a medida que
se aproxima al Ecuador.
La sierra peruana est dividida tambin en dos y la quea ha desarrollado singulares mecanismos
ecorregiones: la puna y la serrana esteparia. La de adaptacin a las heladas y la hipoxia.
puna se ubica en pleno corazn de los Andes, y
comprende los territorios entre 3 800 y 6 700 La variacin de temperatura entre la maana y
metros sobre el nivel del mar. La altura mxima la noche puede llegar hasta 30 C, lo que obliga
donde es posible alguna forma de vida es 5 200 al hombre andino a estar preparado para estos
metros, aunque en condiciones extremas. A cambios radicales. Esta ecorregin tiene las
6 700 metros de altitud solo aparecen las nieves temperaturas ms bajas del Per, incluyendo
perpetuas en actual retroceso que proveen de heladas que causan la muerte de animales,
agua a los ros y lagos de la puna. El hombre personas y plantas. En contraste, la insolacin
andino ha experimentado diversos mecanismos diaria es sumamente fuerte como consecuencia
de adaptacin para enfrentar una menor presin de su ubicacin tropical y la escasa densidad
atmosfrica de oxgeno en alturas extremas pues atmosfrica debido a la altura; por ello las mejillas
el 20% de la poblacin del Per vive por encima de sus habitantes aparecen permanentemente
de 3 500 metros, lo que ha sido y es tema de enrojecidas y quemadas por el sol.
investigacin. El territorio de puna se extiende
desde Cajamarca hasta Puno y ocupa alrededor La estacin lluviosa tiene lugar de noviembre a abril; 67
de 17 000 000 de hectreas. En ellas se puede algunas veces las precipitaciones son abundantes

SIERRA
observar inmensos pastizales de ichu y otras y originan inundaciones que ocasionan fuertes
plantas herbceas, adems del bosque ms alto prdidas econmicas: tierras de cultivo, animales e
del mundo que es el queoal1 (4 600 metros sobre incluso vidas humanas.
el nivel del mar), los desiertos de altura y otros
ecosistemas. El ecosistema acutico de la puna est representado
por lagos y lagunas, entre los que destaca el lago
No solo el hombre se ha adaptado a estas navegable ms alto del mundo, el Titicaca, situado
condiciones adversas, sino tambin los animales a 3 809 metros sobre el nivel del mar, con una
y las plantas; como ejemplo de ello podramos superficie de 8 562 kilmetros cuadrados y una
mencionar a los mamferos cuyos pelajes son ms profundidad mxima de 285 metros. La fauna
densos para protegerse del fro (cuyes silvestres, de aves del lago comprende 28 especies y es
vizcachas y camlidos); los herbvoros cuyos muy abundante en peces, favoreciendo as a la
intestinos son ms largos para poder asimilar mejor poblacin lacustre (uros) y circundante.
los escasos nutrientes y las aves cuyas alas son
ms grandes para poder volar en una atmsfera La segunda ecorregin es la serrana esteparia
menos densa (el cndor Vultur gryphus). En que se ubica en las vertientes occidentales de los
cuanto a los vegetales, las gramneas se protegen Andes, desde la regin de La Libertad hasta el
de la desecacin y el fro endureciendo sus hojas norte de Chile; abarcando territorios entre 1 000
y 3 800 metros de altitud. Es el hbitat del cactus
1
La queoa, quea o quinual es el nombre quechua de
varias especies del gnero Polylepis.
sampedro, alucingeno usado desde hace 3 000
aos por los pobladores andinos para ceremonias Con tal manejo de tecnologa es posible entender
shamnicas o de iniciacin. Otro de sus atractivos que hoy en da exista en el Per ms de 2 800
es el can de Cotahuasi (en la regin de Arequipa), variedades nativas de papa.
el ms profundo del mundo con 3 354 metros de
fondo. Otra solucin para las limitaciones agrcolas
fueron los camellones o waru-warus, usados por
La sierra del Per ha sido el lugar donde se los antiguos pobladores para ampliar la frontera
han desarrollado las ms importantes culturas cultivable. Estos consistan en campos preparados
precolombinas (Chavn, Huari e Inca). Esto demuestra por traslado y elevacin de tierras por encima del
que el hombre prehispnico supo adaptarse a este nivel natural, lo que permita obtener un mejor
difcil ecosistema, logr transformarlo de acuerdo drenaje y riego en lugares inundados. La mayora
a sus necesidades y fueron producto de ello de los camellones altiplnicos fueron construidos
estas grandes civilizaciones que no conocieron la mediante la excavacin de un canal y la elevacin
escritura pero s desarrollaron patrones culturales de los terrenos adyacentes. Dentro de la cuenca del
nicos como un sistema contable caracterizado por lago Titicaca, la elevacin de estos campos de cultivo
los quipus que tiene sus orgenes en el Horizonte vara desde 20 hasta 75 centmetros, su dimetro
Medio (ca. 500-900 d.C.). Si bien el territorio de de 5 a 10 metros y pueden tener hasta 50 metros
la sierra peruana est marcado por abundantes de largo o an ms. Su uso fue intensivo en ese
pendientes que dificultan la agricultura, sus medioambiente y los ms antiguos corresponden
68 antiguos pobladores desarrollaron la andenera que al Formativo local, es decir, 1000 aos a.C.; ellos
fue una alternativa para cultivar terrenos de otro representan un gran conocimiento tecnolgico
modo imposibles de aprovechar. Este sistema de de las poblaciones que los crearon. En efecto, los
terrazas no solo permiti reducir la erosin, sino que antiguos agricultores de la cuenca del lago Titicaca
posibilit la acumulacin de tierra y agua de lluvia. buscaron las reas anegables y las transformaron
De esta manera se crean microclimas especficos en muy productivas, posiblemente mucho antes de
para el desarrollo de algunos cultivos. Un ejemplo utilizar las reas secas ms alejadas del lago. Esto se
de este manejo de altura y por consiguiente del debera a que tomaron en cuenta que el agua ofreca
microclima es el Laboratorio de Moray, situado en una proteccin alrededor de los campos y conocan
la Pampa de Maras, en la provincia de Urubamba, los beneficios de la produccin de nutrientes que se
Cusco. Este sitio representa un sistema de andenes reciclan en estas reas. Estos camellones sirvieron
que se concentran mayormente en embudos entonces para eliminar o minimizar los problemas
o muyus en quechua como lo define John Earls de las heladas o sequas.
(1989). Estos se construyeron aprovechando las
depresiones naturales, y su estructura geomtrica Algunos investigadores afirman que en el pasado
fue resultado de una remodelacin masiva y de se cultivaban papas, quinua y caihua en estos
la planificacin de la geomorfologa desarrollada camellones; en la actualidad es posible encontrar en
por los incas para reproducir microclimas y, segn ellos los cultivos tradicionales y adems la cebada.
los resultados, definir los cultivos que podran Siempre est presente la papa amarga para elaborar
desarrollarse en cada uno de estos microambientes chuo pues tolera muy bien la alcalinidad del suelo
representados en las diferentes andeneras, y as y las heladas mucho mejor que la papa dulce que es
obtener un rendimiento ptimo de la agricultura. ms grande. En las proximidades del lago se cultiva
1.
2.

69

SIERRA
3. 4.

1. Chuo blanco o moraya / 2. Mashua / 3. Maca / 4. Kaya, chuo de oca.

oca, trigo e incluso maz enano en las partes ms bajas. Un claro ejemplo del manejo del agua por los
De ello se ha podido definir que las funciones ms pobladores antiguos fue el canal de Cumbemayo,
importantes de esta innovacin tecnolgica seran el que fue el proyecto hidrulico ms importante del
control del agua, que incluye el drenaje local y, lo ms Periodo Inicial (2000 - 1000 a.C.). Este se encuentra
importante, la conservacin del agua, la produccin al pie del cerro Cumbe, sobre la ciudad de Cajamarca,
y el reciclaje del abono natural, adems de la a 3 550 metros sobre el nivel del mar, y transportaba
modificacin del microclima. Una funcin secundaria las aguas de los ros de la vertiente del Pacfico
incluira la creacin de un hbitat de vida silvestre que hasta el ocano Atlntico. Tiene una longitud de 9
pudo ser aprovechado a travs de la caza y la pesca, kilometros, el ancho mide 35 a 50 centmetros y la
adems del control de plagas y malezas. profundidad varia de 30 a 65 centmetros. Labrado
en piedra, este canal sigue proporcionando agua a la obstante, las caractersticas fsicas de la llama
ciudad y sus campos. favorecen su desplazamiento por territorios de
altura y subidas escarpadas.
La sierra fue el hbitat donde se domesticaron
los camlidos tpicos del territorio andino. En el Las primeras ocupaciones humanas en la sierra de
Periodo Arcaico los pobladores cazaban un crvido las que tenemos noticia ocurrieron en Lauricocha
conocido como taruca (Hippocamelus antisensis), (Hunuco) y Telarmachay y Uchkumachay (Junn),
adems de la vicua (Vicugna vicugna) y el guanaco entre otras. Ellas pertenecen al Periodo Arcaico2,
(Lama glama guanicoe). cuyos grupos humanos se caracterizaron por ser
cazadores especializados, con una sofisticada
Las primeras evidencias de domesticacin de la tecnologa de herramientas bifaciales (trabajadas
alpaca (Auchenia pacus) corresponden al sitio de por ambas caras), adems de contar con sistemas
Telarmachay (4000 a.C.) en la puna de Junn. Las de subsistencia de bajo nivel de organizacin y
investigaciones con los restos seos de animales escasos cambios a nivel cultural (Kaulicke 1999:
recuperados en las excavaciones han llevado a 13). Un sitio importante del Periodo Precermico
plantear que la vicua sera el posible ancestro de la es la Cueva del Guitarrero, ubicada en el Callejn
alpaca (Lavalle et al. 1995). de Huaylas, en la vertiente oriental de la cordillera
Negra, a unos 2 850 metros sobre el nivel del mar. En
Los camlidos sudamericanos juegan un rol este sitio se ha localizado restos de al menos cuatro
70 importante en la economa de la poblacin altoandina, plantas que ya eran cultivadas durante 9600 aos a. C.,
proporcionndoles para su subsistencia fibra y estas son: frjol, aj, oca y huachulla (planta similar
carne con bajo contenido de colesterol en el caso a la cocona); estas son fechas muy tempranas que
de la llama, e incluso excremento utilizado como pueden ser comparadas con las de la domesticacin
combustible. Hay que tener en cuenta que la vicua del frjol en Mesopotamia, como menciona Len
produce una fibra de 12 micras de dimetro promedio, (2007). Alrededor de 8500 a.C. hay evidencias en el
de una calidad extrema, similar a la del conejo de mismo sitio del uso de la lcuma, mientras que para
Angora y superior a la cabra de Cachemira, por lo 8000 a.C. hay restos del pallar y la calabaza, y para
que su fibra es muy cotizada en el mercado nacional 7800 a.C. se corrobora el consumo de pacae. En el
y mundial. En la actualidad la caza indiscriminada est abrigo de Telarmachay, Lavalle y su equipo (1995)
provocando la extincin de algunas especies como identificaron evidencias de coccin de alimentos
el guanaco y la alpaca, afortunadamente existen por medio del calentamiento de piedras bajo la
reservas naturales en Pampa Galeras y Huamachuco. tierra, con fechados de 6000 a.C., lo que podra
considerarse, como menciona Len (2007), como
En muchos lugares de la sierra los camlidos han la primera evidencia de una pachamanca.
sido desplazados por los animales trados del Viejo
Mundo, como la cabra, la vaca y la oveja. Adems, En este captulo de la sierra solo mencionaremos
la llama (Lama glama glama), animal de carga a las culturas Chavn y Huari, ya que la cultura
andino por excelencia, est siendo reemplazada
por el asno, ya que la primera solo soporta una 2
El Periodo Arcaico, segn Kaulicke (1999), se divide en
cuatro subperiodos: Arcaico Temprano (ca. 8,000 6,500
carga mxima de 30 kilos sobre su lomo mientras a.C.), Arcaico Medio (6,500 3,000 a.C.), Arcaico Tardo
que el segundo puede cargar hasta 100 kilos. No (3,000 2,000 a.C.), y Arcaico Final (2,000 1,500 a.C.).
Valle del Mantaro.

Inca ser desarrollada en el captulo de Cusco. La poca correspondiente al Horizonte Medio y en el


cultura Chavn (1000 a.C. - 200 a.C.) ejerci su rea de Ayacucho. Huari tuvo su mxima expansin 71
influencia desde el centro ceremonial de Chavn de desde Ocoa y Sihuas hasta Lambayeque por la

SIERRA
Huntar, en la sierra de la regin de Ancash. Fue costa, y entre Sicuani y la regin de Arequipa hasta
una de las ms antiguas e importantes del pasado Cajamarca por la sierra. El rasgo que distingue a esta
preincaico. Es caracterstico de esta cultura la talla cultura es su arquitectura de esquinas definidas y
en piedra como sus cabezas clavas, el Lanzn y el estructuras rectangulares con divisiones internas,
Obelisco Tello, adems de la Estela Raimondi; otro incluyendo edificios de dos pisos; otro aspecto
rasgo importante es su bella cermica, finamente importante es un culto poderoso y posiblemente un
pulida. Fue considerada por Tello como la cultura intercambio generalizado. Todo esto ha llevado a los
matriz de la civilizacin andina. especialistas a plantear la posibilidad de la existencia
de un imperio en este periodo.
Los centros ceremoniales como Chavn de
Huntar estaban organizados bajo un sistema La ciudad prehispnica de Huari, ubicada a 22
teocrtico; una lite controlaba el culto a los kilmetros al noreste de la ciudad de Ayacucho,
distintos dioses, as como el intercambio de se desarroll como un centro de importancia.
productos con otras reas. El afn principal de Las edificaciones estaban rodeadas de recintos
esta cultura temprana fue el control del agua y amurallados con edificios interiores de dos o
la fertilidad de la tierra pues la agricultura era la tres pisos construidos con piedra. Ante la baja
base de su economa. productividad de la tierra se crearon andenes
o terrazas agrcolas para ampliar la superficie
Siglos despus se desarroll en otro ambiente cultivable, adems de importantes obras de
serrano la cultura Huari (500 d.C. - 900 d.C.), en la canalizacin y drenaje.
La regin de Junn est ubicada en el centro del de importancia son Jauja, Concepcin, La Oroya,
Per; tiene una extensin de 44 197 kilmetros Junn, Tarma, Satipo y Chanchamayo.
cuadrados y se encuentra atravesada por las
cordilleras occidental (que es el lmite con la El paisaje de la puna suele engaar por su
regin de Lima), central y oriental, dividiendo su apariencia desoladora, pero hay que tomar en
territorio en dos secciones: el 47% corresponde a cuenta que los pobladores altoandinos supieron
ecorregiones ubicadas en la sierra, donde vive la dominar este medio convirtindolo en el escenario
mayora de la poblacin de esa regin, y el 53% de la economa precolombina sustentada en
72
pertenece a ecorregiones de la selva. el pastoreo y sus derivados. Segn Ramiro
Matos (1994), en la puna de Junn existe un
La capital de la regin es la ciudad de Huancayo, relativo equilibrio ecolgico que permite sostener
llamada La Incontrastable (ciudad que no puede importantes asentamientos poblacionales. Las
ser conquistada), ttulo que le confiri el marqus evidencias arqueolgicas que nos aportan
Jos Bernardo de Torre Tagle (Supremo Delegado informacin sobre la dieta humana revelan una
del Gobierno Peruano entre enero y agosto de inusual riqueza. Ella est representada tanto en
1822) por sus duras intervenciones en la guerra de la antigedad como en tiempos modernos por
Independencia. Est situada a 3 271 metros sobre grandes herbvoros como la taruca (Hippocamelus
el nivel del mar, en la margen izquierda del ro antisensis), el venado de cola blanca (Odocoileus
Mantaro. Se llega a ella desde Lima recorriendo virgineanus), y los cuatro tipos de camlidos: vicua
310 kilmetros por la carretera central, en un viaje (Vicugna vicugna), guanaco (Lama guanacoe),
que dura seis horas. Otra opcin es por va frrea, llama (Lama glama) y alpaca (Auchenia pacus).
saliendo desde la estacin de Desamparados. El Tambin hay evidencias de animales menores que
ferrocarril central pasa por el punto ferroviario actualmente continan formando parte de la dieta
ms alto del mundo: Ticlio a 4 818 metros de como la vizcacha (Cavia cobaya, Cavia tschudii y
altitud, adems de una serie de tneles y puentes Cavia aperea), la chinchilla andina (Lagostomus
entre los que destaca El Infiernillo, el puente crassus), aves como los patos (gneros Anas y
de hierro ms alto del mundo, ubicado a 3 300 Oxyura), cercetas, ganso de los Andes (Cloepagga
metros sobre el nivel del mar. Este recorrido dura melanoptera), perdices de puna (Nothoprecta
aproximadamente ocho horas. Otras ciudades ornata y N. pentlandi), cndor (Vultur gryphus)
MAPA DE JUNN Y SUS COMUNIDADES
y otros. La flora cuenta tambin con un extenso de pastores que probablemente llegaron de la
registro, cuya especie principal es el ichu (Stipa selva en busca de la sal que se produca en San
sp.) que en Junn presenta hasta 15 variedades. Blas y en San Pedro de Cajas y cuyas primeras
Otras especies que podemos mencionar son el evidencias se encuentran entre los aos 1200 a.C. a
wuaraqo (Opuntia flocosa y Dactylofera sp.) cuyo 100 d.C. Otros pobladores fueron los yaros, yarush
fruto es comestible; Plantado rigida, conocida o yarowilcas, que habitaron lo que hoy se conoce
como champa y usada en la construccin y como Hunuco, pero que tambin se extendieron
como combustible desde pocas precolombinas; hacia la parte alta de la altiplanicie de Junn, en la
la totora (Scirpus sp.); y otras como la tola cuenca superior del ro Mantaro; mientras que los
(Lepidophyllum), la huamanpinta (Chuquiraga tarumas habitaron el valle del Mantaro y Jauja, y
huamanpinta), el pichkopachaki (Margyricarpus sostuvieron una fuerte rivalidad con los pumpus
strictus), la uncoya (Ribes sp.) y los pequeos hasta la llegada de los incas. Los huancas tambin
bosques de quinuales (Polylepis incana) o habitaron este valle, y fue un pueblo guerrero que
quiswares (Buddleia incana). Por ltimo, hay se dedicaba principalmente a la agricultura a lo
diversos tubrculos, bulbos o races que crecen en largo del amplio valle, y logr sobrevivir durante
esta zona altoandina como el yacn (Neocracea mucho tiempo de manera pacfica. Ramiro Matos
sp.), la oca, el olluco y la achira. (1997) menciona que no hay evidencias claras de
ocupacin huari, siendo Wari Willka el sitio ms
El clima hostil oblig a los habitantes prehispnicos importante de esta poca. De los siglos VIII a X
74 de la puna a descubrir el procesamiento de d.C. solo se han encontrado algunos fragmentos
alimentos frescos para transformarlos en productos de cermica que podran indicar relaciones de
deshidratados al fro como el chuo, el charki, la interaccin entre ambas sociedades, los huari
kaya y otras variantes. como agricultores del valle y los llacuaz como
pastores de puna, hasta la llegada de los incas.
La historia de la zona se remonta a 9000 y 10 000 El valle del Mantaro tambin fue visitado por los
a.C., cuando cazadores y recolectores recorran chavines del norte, los nazca de la costa centro-sur
estas tierras. Habitaron cuevas y lugares rocosos, y los tiahuanaco del altiplano peruano-boliviano.
como lo demuestran las pinturas rupestres Los fragmentos de cermica encontrados en la
encontradas en el Bosque de Piedra de Huallay altiplanicie de Junn corresponden a una secuencia
(cerca de Junn, pero en la regin de Cerro de que va desde el Periodo Formativo (1800 a.C.)
Pasco), o los instrumentos lticos, puntas, cuchillos hasta unos siglos despus de la era cristiana,
y raspadores, encontrados en Callavallauri y ello indica un proceso de cambios muy lento,
(cerca de Huancayo) o en Pachamachay (cerca donde las renovaciones tcnicas, morfolgicas y
de Ondores), que pertenecen a un periodo decorativas tienen tendencias homogneas.
paleoltico ligeramente avanzado. Estos hombres
domesticaron camlidos en las zonas altas, y Finalmente todas estas etnias y seoros de la
plantas en los valles y quebradas. sierra central del Per fueron sometidos por el
Imperio Inca, pero la fuerza de las tradiciones
El grupo tnico principal de esta zona son los nativas de la regin se mantuvo durante este
pumpus, pumpush o chinchaycochas, aguerridos gobierno e incluso durante la Colonia. Eso se
moradores de la altiplanicie de Junn; una sociedad puede comprobar en los restos arqueolgicos,
Ticlio a 4818 metros de altitud. 75

JUNN Y ONDORES, JUNN


ya que mientras la residencia de la lite incaica tambin hay una gran actividad dulceacucola,
estuvo organizada en sistemas de canchas, destacndose la crianza de la trucha y la rana
los comuneros siguieron aferrados a su patrn de Junn. As, en el valle del Mantaro se produce
tradicional de casas individuales y de forma gran cantidad de hortalizas y frutos de panllevar
circular con pequeos corrales adosados, como debido a la fertilidad de sus tierras; por ello es
es en el caso de los pumpush en el tambo de el primer productor nacional de trigo, cebada y
Pumpu. ste form parte del sistema de ciudades olluco; segundo productor de papa; y produce
administrativas incas construidas sobre el Qhapaq tambin mashua, maz, habas, quinua, alcachofa,
an (camino inca); en Huancayo, donde habitaba tuna, entre otros.
la mayora del pueblo huanca, exista tambin un
tambo inca. As, Junn se convirti en un tramo Por otro lado, en los profundos valles selvticos
estratgico del camino entre Cusco y Cajamarca. se cultiva el caf, la papaya, el pltano, el cacao, la
coca, y una amplia variedad de frutas propias de la
La regin de Junn es considerada productora de zona de ceja de selva. La ganadera de camlidos,
gran parte de los recursos alimenticios del pas, en especial la llama y la alpaca, est ampliamente
ya que tiene el mayor nmero de hectreas de extendida. Asimismo destaca la minera, con
suelo dedicadas a la actividad agrcola (356 255 importantes yacimientos en explotacin, siendo
hectreas), y adems posee miles de cabezas el principal Morococha, donde se extrae cobre,
de ganado vacuno, ovino, porcino y caprino; plomo, zinc, antimonio, estao, oro y plata.
Junn es el segundo productor nacional de zinc pas. Tiene numerosos afluentes pequeos y su
y de estao, tercero en plomo y cuarto en plata. afluente ms importante es el ro Mantaro que
Adems, posee el primer centro metalrgico del nace all. Este inmenso cuerpo de agua es una
pas: La Oroya, donde se procesa, funde y refina fuente econmica y de biodiversidad, que da vida
metales de alta pureza. a todas las poblaciones cercanas. Entre su fauna
cuenta con innumerables aves acuticas, entre las
El proyecto Conservacin in situ de cultivos nativos que destacan varios patos como el sutro (Anas
y sus parientes silvestres tiene en esta regin dos flavirostris), yucsa (Anas versicolor), jerga (Anas
reas de trabajo: una en la provincia de Junn y otra georgica), cordillerano (Anas specularioides)),
en la provincia de Huancayo. En Junn trabaja en el adems de la huallata (Chloephaga melanoptera),
distrito del mismo nombre y en Ondores. garza bueyera (Bubulcus ibis), pollas de agua
(Rallidae), gaviota (Larus serranus), negrito
La provincia de Junn est asentada en gran parte (Lessonia rufa), parihuana comn o flamenco
en la Pampa de Junn o Meseta de Bombn; su (Phoenicopterus ruber chilensis), yanavivo
capital es la ciudad de Junn. La principal ruta (Plegadis ridgwayi) de color negro y pico curvo, y
de acceso es la carretera La Oroya-Pasco, y el el zambullidor blanquillo (Podiceps taczanowskii)
viaje desde Lima dura aproximadamente ocho que es endmico del lago. Entre los anfibios
horas pues deben recorrerse alrededor de 290 endmicos del lago tenemos dos especies de
kilmetros, mientras que desde Huancayo se ranas (Batrachophrynus), que son aprovechadas
76 recorren 165 kilmetros que implican ms o menos para la alimentacin. Existen adems algunas
tres horas en auto. Se encuentra a 4 115 metros especies de Orestias, como la challhua, en tanto
sobre el nivel del mar y el clima es de puna, fro que la trucha fue introducida en 1940.
y seco, con temperaturas que en el da pueden
sobrepasar 15 C, y temperaturas negativas en En la zona de influencia del lago hay reas
la noche. La mayora de la poblacin es bilinge, agrcolas con cultivos de papa y maca. Entre los
pues si bien la lengua materna es el quechua, mamferos de la zona encontramos a la vizcacha,
tambin hablan el castellano, aunque muchos el zorro andino, el cuy silvestre (Cavia tschudii),
jvenes pierden su idioma original cuando migran y el gato andino u osjollo (Felis colocolo).
hacia Lima. Lamentablemente este importante lago est
contaminado desde hace mucho tiempo por los
A simple vista su paisaje parece dominado relaves mineros echados al ro San Juan, afluente
nicamente por pastos nativos como el ichu y del lago y que pasa por Cerro de Pasco, principal
su interminable pampa de 2 500 hectreas, con asentamiento minero de los Andes Centrales.
incontables ovinos de las razas Junn y Merino, pero Adems en los ltimos tiempos est contaminado
tambin esconde maravillas naturales como el lago tambin por los desechos de las poblaciones
Junn o Chinchaycocha. Este lago ocupa la mayor cercanas, a pesar de las prohibiciones que existen.
parte de la superficie de la reserva nacional de
Junn, entre las regiones de Junn y Cerro de Pasco. El 16 de agosto de 1824 se llev a cabo la batalla
de Junn en la altiplanicie contigua al lago, donde
El lago tiene una extensin de 1 184 kilmetros el ejrcito independentista derrot a los espaoles
cuadrados y es el segundo en importancia en el en una accin trascendental para la emancipacin
del Per. Es un rea protegida donde se ubica Ondores se encuentra a 19 kilmetros al noroeste
el Santuario Histrico de Chacamarca, que de la ciudad de Junn, a una altitud de 4 137
comprende 2 500 hectreas de las pampas de metros sobre el nivel del mar. Fue fundado el
Junn; en el museo se conservan las vestimentas, 27 de noviembre de 1940. La comunidad de
espuelas, monturas y espadas de los Hsares Ondores, a la cual pertenecen los agricultores
de Junn, regimiento peruano decisivo para la conservacionistas, tiene 2 040 habitantes. Su
victoria. Aqu tambin se encuentran los restos principal atractivo turstico es la iglesia de San
arqueolgicos de Pumpu, el centro administrativo Juan Bautista que data de la poca de la Colonia.
inca.
San Francisco de Uco y Huayre son las
El traje tpico de la mujer de Junn est compuesto comunidades del distrito de Junn que participan
de un sombrero de lana de carnero, una blusa en el proyecto Conservacin in situ de cultivos
blanca con adornos en el pecho, un fustn de nativos y sus parientes silvestres. San Francisco
bayeta con el borde inferior brilloso, falda plisada de Uco est a 4 145 metros sobre el nivel del mar
de polystel, una manta de lana de colores con y a 12 kilmetros al noreste de la ciudad de Junn,
ribete negro de pana y zapatos de tacn con en la carretera hacia Huayre. El centro poblado
pasadores en color negro. Los hombres visten un menor de Huayre se encuentra a 4 150 metros de
terno azul con sombrero y zapatos negros. altitud y a 17 kilmetros al noreste de la ciudad de
Junn. El nombre Huayre proviene de la palabra
Entre las danzas tpicas de la zona estn la quechua huayra que significa lugar de vientos. Y
77
quiulla danza o danza guerrera de las gaviotas, es que la Pampa de Junn o Meseta de Bombn es

JUNN Y ONDORES, JUNN


escenificada por los Lanceros de Junn; ella se un lugar donde los vientos se sienten con mucha
presenta cada 31 de julio en homenaje a San fuerza, sobre todo en horas de la tarde.
Ignacio de Loyola patrono del pueblo de Junn.
La sapidanza representa la adoracin de los Huayre es el segundo poblado de importancia de
campesinos a la Santa Cruz, y se baila en el la provincia de Junn, y alberga aproximadamente
mes de mayo. La danza de los Cndores es otra a 1 400 habitantes. La Feria de Platos Tpicos
danza guerrera que se presenta el 24 de junio en se realiz en el colegio Hsares de Junn, como
homenaje a San Juan Bautista. parte del programa de la Fiesta de las Cruces que
se celebra el 1 de mayo. Esta es una festividad
Otras actividades en el calendario turstico de la religiosa de muchos pueblos del Per. En Junn
provincia son la herranza de los animales entre se caracteriza por el despliegue de la danza de
febrero y marzo, la fiesta de las cruces en mayo, los Negritos, que se aprecia en todo su esplendor
el festival de la maca entre el 10 y el 13 de julio, y belleza. A esta feria concurrieron los socios
la fiesta patronal el 31 de julio, la fiesta cvica e conservacionistas de Uco y Huayre, los alumnos
histrica del 5 al 11 de agosto poca en que se del colegio, as como tambin otros pobladores,
realiza la feria agropecuaria Hsares de Junn, autoridades locales y paisanos venidos incluso
la fiesta del aniversario de la provincia del 25 al desde Europa, quienes vuelven a su tierra para
28 de noviembre, y la fiesta de la Virgen de la las fiestas. La mayora de los platos tpicos fueron
Medalla Milagrosa, patrona de la provincia, el 27 elaborados a partir del chuo o maca (Lepidium
de noviembre. meyenii).
Agricultores conservacionistas

Comunidad de San Francisco de Uco


. William Cndor Ventocilla y Abilia Dalia Estrella Soto
. Santiago Ricaldi Arzapalo y Paola Sebasteana Cieza Luna
. Telsforo Cndor Huaynate y Clemencia Blanden Marcelo
. Alejandro Huaricapcha Cndor y Ninfa Ventocilla Cndor
. Juan Tinoco Ventocilla y Alvina Chagua Cndor
. Daniel Pahuacho Luna y Espirita Inche Casayco
78 . Paul Yauri Camavilca

Comunidad de Huayre
. Francisco Alderete Pomachagua
. Grimaldo Alderete Pomachagua y Flavia Anco Yapias
. Floriano Alderete Pomachagua y Damiana Len Cndor
. Mercedes Arias Guere y Demetrio Marcelo Lpez
. Emiliano Cueva Huamali y Benita Cndor Payta
. Victoria Guerra Alderete y Manuel Balden Tovalino
. Olga Minchez Balden y Pedro Reyes Alejo

Comunidad de Ondores
. Omar Blanco Mateo
. Maximiliana Capcha Guere y Guido Gmez Cndor
. Aurelia Loyola Solrzano
. Jos Santos Crdova y Dina Cajachagua Aguilar
. Juan Valerio Contreras y Domitila Artica Espinosa
. Miguel Valerio Ordoez y Gudelia Ricapa Quispe

Comunidad de Junn
. Gilber Ernesto Luna Yauri y Luzmila Hilda Senz Figueroa
. Ral Arias Yali
Campesinos tomando un descanso. Tarma, Junn.
RECETAS PRIMER PUESTO
CONCURSO INDIVIDUAL

80 Nombre del plato: Agua de maca


Participante: Victoria Guere Alderete

Ingredientes: maca, canela y ans.

FERIA DE
Preparacin: Hervir todos los ingredientes
durante doce horas.

PLATOS
TPICOS EN
HUAYRE
Fecha: 1 de mayo de 2003
Lugar: Auditorio del Colegio Hsares de Junn
Evento principal: Dentro del programa de las
Fiesta de las Cruces
Ejecutor: Talita Saui Bustios.
Organizadores: INIA - Ing. Tulio Medina
Javier Manrique Castellares
Personal docente del Colegio Hsares de Junn
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO
CONCURSO INDIVIDUAL CONCURSO INDIVIDUAL

Nombre del plato: Dulce de chuo blanco Nombre del plato: Jugo de maca 81
Participante: Macaria Campumanez Guere Participante: Amalia Vargas Arzapalo

Ingredientes: 1/4 de kilo de chuo blanco, Ingredientes: maca, leche, azcar, canela,
canela, ans, clavo de olor, 1/2 taza de azcar, ans, clavo de olor, agua.
agua.
Preparacin: Sancochar la maca, durante
Preparacin: Un da antes poner a remojar doce horas y luego licuarla.
el chuo blanco. Hervir la maca licuada con canela, ans y clavo
Hervir agua con ans, canela y clavo de olor. de olor; luego agregar la leche y finalmente el
Agregar el chuo remojado y cocinar azcar.
aproximadamente durante una hora.
Al final agregar el azcar.
TERCER PUESTO PRIMER PUESTO
CONCURSO INDIVIDUAL CONCURSO GRUPAL

82 Nombre del plato: Sopa de chuo negro Nombre del plato: Picante de chuo
con carnero Participante: Colegio Hsares de Junn,
Participante: Amalia Vargas Arzapalo 3er grado: Pilar Anco Contreras

Ingredientes: chuo negro, apio, poro, Ingredientes: chuo, cebolla, ajos, manteca
zapallo, zanahoria, nabo, cebolla, ajos, papa, de chancho, cuy, sal y culantro al gusto.
arroz, carne de carnero, agua, organo y sal al
gusto. Preparacin: Remojar el chuo un da antes.
Preparar un aderezo con la cebolla, ajo, sal y
Preparacin: Hervir la carne y el chuo manteca; agregar el chuo remojado.
negro chancado y seco. Incorporar el cuy en trozos pequeos y dejar
A mitad de la coccin, agregar las verduras, la cocinar.
papa y el arroz. Servir adornando con hojitas de culantro.
Dejar hervir la mezcla durante dos horas y
media.
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO
CONCURSO GRUPAL CONCURSO GRUPAL

Nombre del plato: Agua de maca Nombre del plato: Otunca de maca y chuo 83
Participante: PRONAA Huayre Comedor Participante: Colegio Hsares de Junn,
Infantil: Margot Anca Chavez 1er grado, Segundo grupo: Ederson Najita
Alderete y Nilton Anco Anco
Ingredientes: maca, agua.
Ingredientes: maca, chuo, azcar al gusto,
Preparacin: Hervir la maca canela, clavo de olor, ans al gusto y agua.
aproximadamente durante doce horas, hasta
que est cocida. Preparacin: Cocinar la maca y el chuo con
Este preparado no necesita azcar. Se canela, clavo de olor y ans.
consume como agua de tiempo. Moler la maca y el chuo, y mezclar formando
una masa, a la cual se agrega azcar al gusto.
Esta masa se coloca en pancas de choclo y se
envuelven como humitas y se ponen a cocinar
al vapor.
Nombre del plato: Chuo frito Nombre del plato: Panqueque de chuo
Participante: Colegio Hsares de Junn, Participante: Colegio Hsares de Junn,
84 1er grado, Primer grupo 1er grado, Primer grupo

Ingredientes: 1 kilo de chuo, 1 sobrecito Ingredientes: 2 kilos de chuo blanco


de organo, 4 unidades de aceite, comino, molido, 1/2 kilo de harina, 1 sobrecito de
pimienta y sal. bicarbonato, 1 sobrecito de ans, 1/2 litro de
aceite, un poco de leche fresca, sal y azcar al
Preparacin: Remojar el chuo durante todo gusto.
un da.
Picar en rodajas, condimentar y frer. Preparacin: Unir todos los ingredientes
hasta formar una masa.
Dejar reposar hasta que madure y est listo
para frer.
Nombre del plato: Sanguito de chuo Nombre del plato: Papa huayrina
blanco Participante: Colegio Hsares de Junn,
Participante: Colegio Hsares de Junn, 1er grado, Segundo grupo: Ederson Najita 85
1er grado, Primer grupo Alderete y Nilton Anco Anco

Ingredientes: 1 kilo de chuo blanco, 1/4 de Ingredientes: 10 macas, 5 chuos


kilo de azcar, 1/8 de litro de aceite, 1 sobrecito medianos, 4 papas amarillas grandes,
de ans, agua. 1/2 kilo de requesn, lechuga, aceitunas,
huevos duros, aj limo, 1/2 taza de leche fresca,
Preparacin: Moler el chuo. aj amarillo para dar color, aceite, sal al gusto,
Calentar el aceite y agregar la harina de chuo, agua.
dejar que se sancoche sin mover.
Agregar el agua de ans e ir moviendo hasta Preparacin: Sancochar la papa, el chuo, la
que seque. maca y el huevo por separado.
Al final se incorpora el azcar. La maca y el chuo se muelen con la misma agua
del cocimiento y se mezclan con el requesn y
la leche fresca. Agregar aceite, aj amarillo, sal al
gusto y formar una pasta.
Colocar las papas amarillas peladas y en rodajas
en un plato; agregar la crema que debe cubrir bien.
Adornar con rodajas de huevos duros, lechuga,
aceitunas y aj limo.
Nombre del plato: Jugo de maca Nombre del plato: Hotongo de maca
Participante: Colegio Hsares de Junn, Participante: Colegio Hsares de Junn,
86 1er grado, Segundo grupo: Ederson Najita 2do grado
Alderete y Nilton Anco Anco
Ingredientes: 2 kilos de harina de maca,
Ingredientes: maca, agua, canela, quinua, 1/2 kilo de harina de trigo, 1/2 kilo de azcar,
ans, clavo de olor. 1 sobrecito de ans, 1 sobrecito de levadura,
agua.
Preparacin: Remojar la maca de un da
para otro. Preparacin: Moler la maca y mezclarla con
Poner a hervir con el resto de ingredientes la harina de trigo.
durante cinco horas. Si la maca est fresca Hacer una masa con todos los ingredientes.
puede hervir menos tiempo y adems resulta Dejarla reposar y luego formar bolitas.
ms dulce. Poner las bolitas a sancochar en una olla con
Colar antes de servir. paja en el fondo y agua.
Nombre del plato: Humita de maca Nombre del plato: Papa tanta
Participante: Colegio Hsares de Junn, Participante: Colegio Hsares de Junn,
2do grado 2do grado 87

Ingredientes: 1 kilo de harina de maca, 1/2 Ingredientes: 1 kilo de papa shiri, 1/2 kilo de
kilo de azcar, 1 taza de leche, 1/8 de litro de azcar, 1 taza de leche, 1/8 de litro de aceite,
aceite, 1/8 de litro de esencia de vainilla, pasas, 1/8 de litro de esencia de vainilla, pasas, sal al
sal al gusto y agua. gusto, agua.

Preparacin: Moler la maca que se ha Preparacin: Raspar la papa y sacar el


remojado previamente. almidn.
Hacer una masa con la harina de maca, leche, Hacer una masa con todos los ingredientes y
azcar, pasas, esencia de vainilla y aceite dejarla reposar durante media hora.
caliente. Aadir una pizca de sal. Envolver la masa en pancas de choclo,
Envolver en pancas de choclo y cocinar en olla formando las humitas.
a vapor o junto con la pachamanca. Poner a cocinar a vapor o en la pachamanca.
Tambin se pueden hacer al horno y en ese
caso no se envuelve en las pancas.
Nombre del plato: Mermelada de maca Nombre del plato: Manjar de maca
Participante: Colegio Hsares de Junn, Participante: Colegio Hsares de Junn,
88 2do grado 2do grado

Ingredientes: 1 kilo de maca, 1 kilo de Ingredientes: 1 kilo de harina de maca,


azcar, 1 sobrecito de canela, 1 sobrecito de 2 tazas de azcar, 1 litro de leche, vainilla.
clavo de olor, agua.
Preparacin: Colocar en una olla la leche,
Preparacin: Lavar y sancochar la maca la harina de maca y el azcar; cocinar durante
junto con la canela y el clavo de olor. media hora hasta que tome punto.
Cuando la maca est cocida se pone a licuar. Una vez espeso, dejar enfriar.
Agregar el azcar y dejar hervir hasta que coja Para terminar se agrega un poco de vainilla.
el punto.
Envasar en vasijas apropiadas para su
conservacin.
Nombre del plato: Papa rellena con cuy Nombre del plato: Humita de chuo blanco
Participante: Colegio Hsares de Junn, Participante: Colegio Hsares de Junn,
3er grado: Pilar Anco Contreras 4to grado, Primer grupo 89

Ingredientes: papa blanca, cebolla, Ingredientes: chuo blanco, azcar al gusto,
manteca, cuy, sal al gusto, agua. agua, canela, clavo de olor y ans al gusto.

Preparacin: Sancochar las papas, pelarlas Preparacin: Cocinar la maca y el chuo con
y aplastarlas para hacer una pasta. canela, clavo de olor y ans.
Cocinar el cuy por separado. Licuar formando una masa a la cual se agrega
Hacer un aderezo con cebolla y manteca, azcar al gusto.
y agregar la carne del cuy sancochada y Colocar los trozos de masa en pancas de
deshilachada. choclo y envolverlas como humitas. Cocinar al
Rellenar las papas con esta mezcla y frer. vapor.
Nombre del plato: Mazamorra de chuo Nombre del plato: Mazamorra de togosh
negro Participante: Colegio Hsares de Junn,
90 Participante: Colegio Hsares de Junn, 4to grado, Primer grupo
4to grado, Primer grupo
Ingredientes: togosh, 2 tazas de agua,
Ingredientes: chuo negro molido, agua, 4 cucharadas de azcar, canela y clavo de olor.
azcar, canela y clavo de olor.
Preparacin: Colocar el azcar en una olla y
Preparacin: Llevar al fuego un litro de agua llevarla a fuego lento hasta que el azcar tome
junto con la canela y el clavo de olor. Cuando un color caramelo.
el agua est tibia agregar el chuo molido, Luego agregar el agua, la canela, el clavo de
moviendo con la ayuda de un cucharn para olor y el togosh. Cocinar hasta que espese.
disolver y no formar grumos.
Luego agregar el azcar y hervir hasta que
espese y tome un color marrn oscuro,
caracterstico del plato.
Nombre del plato: Queque de maca Nombre del plato: Ponche de maca
Participante: Colegio Hsares de Junn, Participante: Colegio Hsares de Junn,
4to grado, Primer grupo 4to grado, Primer grupo 91

Ingredientes: 1/4 de kilo de harina de maca, Ingredientes: maca, agua, azcar, vainilla,
1/2 kilo de harina de chuo blanco, un tarro leche y 4 claras de huevo.
de leche, 1/4 de kilo de mantequilla, 6 huevos,
azcar y vainilla al gusto, 1/2 cucharadita de Preparacin: Sancochar la maca y luego
polvo de hornear. licuarla con el agua en que hirvi; agregar el
azcar, la vainilla y la leche.
Preparacin: Juntar las dos harinas en un Batir las claras a punto de nieve e incorporar la
recipiente y agregar el polvo de hornear. mezcla de la licuadora. Seguir batiendo hasta
En otro recipiente batir la mantequilla, el que tenga apariencia espumosa.
azcar, las yemas de huevo y la leche. Ir
agregando poco a poco las harinas y mezclar
hasta que quede una preparacin uniforme.
Aadir las claras batidas en punto de nieve.
Vaciar en un molde engrasado y llevar al horno.
Nombre del plato: Lomito de chuo Nombre del plato: Dulce de chuo negro
Participante: Colegio Hsares de Junn, Participante: Colegio Hsares de Junn,
92 4to grado, Segundo grupo 4to grado, Segundo grupo

Ingredientes: chuo, agua, cebolla, tomate, Ingredientes: 1/4 de kilo de chuo de


aceite y sal al gusto, arroz. Huayre negro, agua, 1 sobrecito de ans,
1 sobrecito de canela, 1/2 taza de azcar.
Preparacin: Poner a sancochar el chuo.
Cortar luego en tiras y frerlo. Preparacin: En una olla con agua hervida,
Despus agregar cebolla a la juliana frita y el agregar el chuo molido, el ans y la canela.
tomate cortado en cuadraditos. Sazonar. Dejar hervir moviendo constantemente para
Servir con arroz graneado. evitar que se pegue.
El chuo debe cocinarse aproximadamente
durante una hora. Luego se agrega el azcar y
se sigue moviendo.
Nombre del plato: Batido de maca Nombre del plato: Patachi de chuo blanco
Participante: Colegio Hsares de Junn, y negro
4to grado, Segundo grupo Participante: Victoria Guere Alderete 93

Ingredientes: 1 kilo de maca seca, agua, Ingredientes: chuo blanco y negro, agua,
1 tarro de leche evaporada, 1/4 de kilo de tripa de carnero, 4 macas cocinadas sin dulce,
azcar, 3 cucharadas de miel de abeja. papa al gusto, organo y sal al gusto.

Preparacin: Sancochar la maca durante Preparacin: Moler el chuo seco, hasta que
tres a cinco horas. quede un poco partido.
Licuar y luego agregar la leche, la miel y Poner a hervir el chuo durante tres horas junto
finalmente el azcar. con la tripa de carnero, el organo, la sal y un
poco de papa.
Servir cuando todo est bien cocido.
Nombre del plato: Mazamorra de maca Nombre del plato: Dulce de maca
Participante: Victoria Guere Alderete Participante: Amalia Vargas Arzapalo
94
Ingredientes: maca, 2 tazas de agua, Ingredientes: maca, azcar, agua.
1/2 litro de leche, azcar, 1 sobrecito de canela,
1 sobrecito de ans, 1 sobrecito de clavo de Preparacin: Poner a hervir la maca seca
olor. durante doce horas, teniendo en cuenta que
hay que lavarla con agua caliente dos veces.
Preparacin: Cocinar la maca seca y molida Antes de servir se agrega el azcar.
en dos tazas de agua, junto con el ans, la
canela y el clavo de olor.
Agregar luego la leche y el azcar.
Retirar del fuego y servir.
Nombre del plato: Sopa de chuo negro Nombre del plato: Asado de ayno
con alpaca Participante: PRONAA Huayre Comedor
Participante: PRONAA Huayre Comedor Infantil Margot Anca Chavez 95
Infantil Margot Anca Chavez
Ingredientes: ayno, papa, ajos, comino,
Ingredientes: chuo negro, papa huayro, organo, sal al gusto.
charqui de alpaca, ajos, sal al gusto.
Preparacin: Sazonar el ayno con ajos, sal,
Preparacin: Poner a hervir el agua con el organo y comino.
charqui. Lavar y pelar las papas.
Agregar el chuo negro remojado, los ajos, las En una olla de barro, colocar la carne sazonada
papas y la sal. y encima la papa pelada. Cocinar durante dos
Dejar hervir durante una hora. horas, muy bien tapado y al vapor (sin agua).
LA HUATIA DE MACA

La preparacin de la huatia de maca es una costumbre ancestral de los comuneros de Junn que se
practica durante la cosecha; de esta manera se consume la maca fresca. Hemos podido acceder al
relato de Santiago Ricaldi agricultor conservacionista del casero de San Francisco de Uco narrado
a Talita Saui el da 14 de julio del 2003, durante la cosecha y preparacin de la huatia.

Nosotros desde nios ayudbamos a los mayores a preparar huatia y en la actualidad todava lo
seguimos haciendo. Llegando al campo de cultivo e iniciada la cosecha nos damos un tiempito
para recolectar los terrones de tierra (trozos de tierra) pequeos y secos. A las 10 de la maana
se realiza un descanso de los jornaleros que estn en la cosecha; en este descanso se reparte
coca, caita y cigarros, y mientras unos realizan el chacchapeo otros van armando las curpas
de champa que sern encendidas con la ayuda de bosta seca y paja o ichu. A mayor brasa
necesitamos ms cantidad de terrones medianos. Para que se tenga una idea, se necesita 30
terrones para 10 kilos de maca ms o menos. Cuando ya prendi, se deja que se queme hasta
que se terminen los terrones.

En este momento todos vuelven a la cosecha, y una persona se queda a escoger las macas
pequeas, para ponerlas a solear hasta el momento en que se vaya a preparar el almuerzo. Hay
que verificar cmo va el quemado, el cual se dejar hasta las 3 de la tarde, que es la hora de
descanso para hacer el entierro. Para el momento en que se har el entierro, ya se tendrn listas
las macas soleadas. Entonces se invita a algunos trabajadores que estn cosechando para que
ayuden. Cualquiera de nosotros realiza un hoyo de 30 por 40 cm de dimetro al lado de las
curpas que se estn quemando. A este hoyo nosotros le conocemos con el nombre de olla. Aqu
se ir echando, con la ayuda de una lampa, una capa de ceniza despus otra de maca y otra
de ceniza, y as sucesivamente hasta terminar. Luego se tapa con la ceniza y ms tierra que se
extrajo del hoyo.

Una vez concluido el tapado, o el entierro que es como comnmente se llama a este acto, se
toma un refresco para apagar la sed, por el trabajo y el calor, y esperamos durante una hora y
media, tiempo en el cual se contina con la cosecha de maca y el encostalado para transportar la
maca al lugar donde se realizar el secado. Cuando ya se cumpli el tiempo, se verifica si ya est
a punto, entonces es el momento en el cual se saca la huatia y se invita a todos a probar el dulzor
de la cosecha. Esta huatia tiene un sabor agradable, es como un dulce suave. De esta manera
concluimos el da, felices, compartiendo y degustando la cosecha.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Huayre.
La provincia de Huancayo tiene una extensin el distrito as como los nevados. Huaytapallana
de 3 558,10 kilmetros cuadrados y abarca 28 significa en quechua lugar donde se recoge
distritos; es la provincia con mayor nmero de flores, y es un macizo montaoso nevado que
habitantes de toda la regin de Junn pues all forma parte de la cordillera central y domina
no solo se encuentra la capital, sino tambin la el valle del Mantaro; adems tiene cinco picos
mayora de los servicios administrativos, estatales nevados entre los que destaca Lasuntay, el ms
y privados de la zona. alto, con 5 678 metros de altitud. Desde este punto
la ruta contina, pero esta vez en descenso hacia
98 Uno de esos distritos es Pariahuanca, ubicado al el sureste, hasta alcanzar el valle (2 070 metros)
sureste de Huancayo, con un rea total de 617,50 donde transcurre el ro Pariahuanca, en cuyas
kilmetros cuadrados, y territorios geogrficos mrgenes se ubican las diferentes comunidades.
desde 1 600 hasta 4 875 metros sobre el nivel del Hasta aqu se recorren en auto 100 kilmetros, en
mar, lo que se refleja en su variada topografa. Este tres y media horas aproximadamente, pasando
distrito congrega a 33 comunidades y en cuatro desde un clima templado a uno fro de puna, y
de ellas interviene el proyecto Conservacin in finalmente a otro templado clido. La carretera
situ de cultivos nativos y sus parientes silvestres: solo llega hasta Panti; desde all los campesinos
Huasap, Pariahuanca, Occoro y Vista Alegre. deben caminar largas horas para llegar a sus
comunidades.
Para llegar a este distrito es necesario tomar
la carretera afirmada que sale de Huancayo Las potencialidades agrcolas del distrito de
(3 249 metros de altitud), entre el distrito del Pariahuanca dependen de la diversidad de sus
mismo nombre y el distrito del Tambo hacia el suelos y climas favorables para la calendarizacin
este, atravesando las localidades de Palin (7 de las actividades agrcolas en funcin de
kilmetros), Chemisera (10 kilmetros) y Acopalca la demanda del mercado de ciudades como
(17 kilmetros), antigua hacienda ganadera Huancayo y Lima. La superficie es accidentada,
convertida hoy en comunidad campesina. Por con pocos rboles en la parte baja, mientras que la
este camino se va ascendiendo poco a poco hasta parte alta alberga bosques con especies nativas,
alcanzar el abra Huaytapallana, ubicada a 30 entre las que destaca el cedro (Cedrela fissilis)
kilmetros de distancia y a 4 550 metros sobre y abundante vegetacin arbustiva. Junto a ellas
el nivel del mar. Desde aqu se puede divisar todo tambin se encuentran especies cultivadas como
99

PARIAHUANCA, JUNN
Catedral de la ciudad de Huancayo.

granadilla, chirimoya, limn, tomate, yuca, pajuro, decir, va cambiando de fro a templado y a clido,
caa de azcar, maracuy, camote, papaya, con una precipitacin de 450 milmetros.
zapallo, tuna, pltanos, habas, lcuma, aj, maz,
frijol, sachatomate, yacn y palta en la parte baja; La influencia huanca es evidente en la mayora de
y maz, papa, oca y mashua en las partes altas. sus expresiones culturales como la vestimenta,
El ganado es vacuno, caprino, caballar y porcino, el idioma y las fiestas costumbristas. El vestido
adems de las aves de corral como gallinas, tpico de la mujer se caracteriza por la falda con
patos y pavos, y animales menores como el cuy y una franja gruesa bordada con flores de intenso
conejo. Entre los animales silvestres encontramos colorido, al igual que los fustanes que tienen un
loros de cabeza azul (Pionus menstruus), una gran fondo de color blanco; la blusa es tambin de
variedad de mariposas de colores, zorrino, ardilla, color blanco y lleva adornos y bordados; lucen la
comadreja, oso de anteojos y venados en la parte lliclla o manta tejida y tambin sombrero de piel
alta. La temperatura oscila entre 25 C como al que llaman vicuita por su color marrn claro
mxima y 5 C como mnima en todo el ao, es semejante al de ese animal. El sombrero lleva una
cinta de tela ancha del mismo color, adornado con mantas multicolores con harina de maz adornada
flores multicolores que traen especialmente de la con flores, con lo que juegan hombres y mujeres
puna. cuando termina el almuerzo. Luego regresan al
trabajo, con los rostros pintados por el juego, y
Ms de las tres cuartas partes de la poblacin con las camisas y sombreros adornados con flores.
tiene al dialecto huanca como lengua materna,
pero la mayora habla tambin el castellano. Las La comunidad de Lampa, barrio de Huasap
principales fiestas son los carnavales y la fiesta del (120153 latitud sur y 745111 longitud oeste),
Santiago que es una celebracin pastoril; otras se encuentra a 92 kilmetros de Huancayo y tiene
festividades importantes son los aniversarios y alrededor de 250 habitantes. Est ubicada al pie
la celebracin de los santos patrones. La religin de la carretera, en la ribera del ro Pariahuanca;
que predomina es la catlica (60%), pero muchos dispone de agua potable y tiene una escuela
pobladores se han convertido en evangelistas primaria con un solo profesor para todos los grados.
durante los ltimos aos (40%). Los alumnos que deciden continuar estudios
secundarios deben trasladarse hasta Lampa,
La celebracin del Santiago se inicia en fiestas donde tambin se encuentra el centro de salud.
patrias y se prolonga hasta septiembre; es una El trayecto demora 30 minutos a pie. En la parte
festividad familiar que consiste en la marca del alta o Jalla Lampa hay antiguas construcciones
ganado. Cada familia la realiza en distintas fechas. de piedra que se utilizan para almacenar papa,
100 La fiesta se inicia en la vspera con la velada, y oca, olluco y mashua. Cada comunero posee un
danzan toda la noche al son de una tinya (tambor almacn. Su ubicacin sobre 3 500 metros de
pequeo), el violn y una cantora. En el desayuno altura es ideal para almacenar tubrculos libres del
se sirve la deliciosa patasca (sopa) preparada ataque de plagas. Esta comunidad celebra la fiesta
durante toda la noche. A media maana se del Santiago en el mes de julio, el aniversario de
reparten las huallas de frutas, panes y yacn. la comunidad en el mes de septiembre y la fiesta
Segn los lugareos, antiguamente el yacn era de su reconocimiento como centro poblado el 28
cultivado solamente para las huallas. Al llegar de febrero. Esta ltima generalmente dura tres
la fecha del Santiago, cosechaban y algunos lo das y el entretenimiento principal es el partido de
llevaban a vender al valle del Mantaro porque ah ftbol, adems del cortamonte que se realiza el
la fiesta se celebra con ms lujo y derroche, al son da central en la plaza principal.
de orquestas tpicas.
La comunidad de Pariahuanca (120153
Otra tradicin ancestral que se ha conservado es latitud sur y 745111 longitud oeste) dista 100
el minkachi (minka) o forma de trabajo de ayuda kilmetros de Huancayo, tambin al pie de la
mutua durante la poca de siembra, cuando carretera. Su poblacin no excede 225 habitantes;
acostumbran almorzar shajta, un plato tpico tiene servicios de energa elctrica, agua potable,
que consiste en tortilla de maz, huevo frito, escuela, colegio agropecuario y centro de salud.
carne asada y desmenuzada en tiras, y arroz. Los Esta comunidad fue la capital del distrito y por ello
agricultores (generalmente los jvenes y solteros) lleva su nombre. Los antiguos patrones o dueos
se apresuran a comer porque algunas de las de las haciendas no permitan el paso de los
jvenes que llevan y sirven el shajteo tienden las pobladores del interior, obligndolos a comprar
sal y otros productos de sus haciendas; a cambio especies silvestres y vetas de mrmol, adems del
de esto obligaban a los campesinos a trabajar en bello paisaje del ro Infiernillo, que alberga en su
las faenas de la hacienda, negndoles la salida a entorno especies silvestres de flores multicolores
Huancayo. Por esta razn la poblacin se traslad y hojas frondosas como orqudeas y helechos.
a Lampa (actual capital). En las haciendas se Cuesta abajo la comunidad se prolonga hasta 1 600
produca principalmente aguardiente de caa de metros de altitud; el lugar es llamado Huaribamba
azcar, y los compradores venan desde Huancayo; y de ah obtienen frutales como tuna, limones,
la venta era fiscalizada por la Caja de Depsitos y yuca, camote y muchos otros productos propios
Consignaciones a travs de una mquina instalada de la selva. En la dcada de 1960 los lugareos
en el destilador para la recaudacin de impuestos. compraron a los hacendados las tierras que hoy
Con la reforma agraria algunas haciendas se ocupan a cambio de la construccin del canal de
convirtieron en comunidades campesinas y otras irrigacin que serva a los trapiches (molinos de
en cooperativas. La comunidad celebra el 14 de agua utilizados para extraer el jugo de la caa de
enero su reconocimiento como poblado y el 14 de azcar). Con la reforma agraria formalizaron su
noviembre el aniversario del distrito. condicin de comunidad campesina, anexando los
bosques de la parte alta donde abunda el cedro.
La comunidad de Chuquipirhua, sector Vista
Alegre (120153 latitud sur y 745111 longitud La fiesta de aniversario de la comunidad es el 28
oeste) est ubicada a 98 kilmetros de Huancayo. de febrero, y la fiesta de la hermandad evanglica
Tiene 150 habitantes que se caracterizan por su se celebra en el mes de septiembre, fecha en
101
entusiasmo y organizacin; muchos de ellos se la cual se celebran tambin los bautizos y los

PARIAHUANCA, JUNN
han trasladado del valle del Mantaro y otros desde matrimonios. Los que an conservan la fe catlica
lugares distantes como Andahuaylas. Ellos han acostumbran a celebrar tambin la fiesta del
logrado adaptarse y convivir con los lugareos. Santiago.
Esta poblacin obtiene las mejores cosechas de
frutales (granadillas, paltos y tomates), y son
reconocidos tambin por la calidad de sus frijoles.
El sector de Vista Alegre goza de agua potable
y energa elctrica al igual que Pariahuanca. Este
ltimo se encuentra a 20 minutos a pie y los
pobladores acuden all para acceder al colegio y
el centro de salud.

La comunidad de Occoro (120153 latitud sur


y 745111 longitud oeste) est ubicada a 105
kilmetros de Huancayo, en una loma al pie de
la carretera que va hacia la comunidad de Panti.
Tiene 458 habitantes y cuenta solamente con
agua potable y escuela. En la parte ms alta de
esta comunidad se encuentra una laguna y en el
trayecto para llegar a ella se observan numerosas
Agricultores conservacionistas

Comunidad de Vista Alegre


102 . Urbano Garca Osores y Cerinia Tovar Ala
. Julin Bravo Rivera y Julia Poma Gamarra
. Eusebio Bravo Garca y Juana Aguirre Villaizn
. Antonio Granados Ramrez y Teodolina Jeremas Santana

Comunidad de Pariahuanca
. Uldarico Rafael Vsquez y Lourdes Jess Rosas
. Roberto Bravo Rivera y Esther Vliz Garca
. Jos Luis Carlos Chvez y Miriam Snchez Janampa
. Eulalia Baltasar Brocos
. Claudio Janampa Rojas y Aurea Aguirre Hinojosa

Comunidad de Occoro
. Zenn Vsquez Hinojosa y Hermelinda Estrada Tito
. Juan Virgilio Olivera Vsquez y Fortunata Paccuri Ramos
. Juan Pallarco Bentez y Sofa Araujo Oliver
. Flix Javier Len y Agustina Castro Culti

Comunidad de Huasap
. Yuve Mauricio Snchez
. Benjamn Hinojosa Palma
. Augusto Quinto Maita y Clarisa Hinojosa Gamarra
Laguna de Paca en Jauja.
RECETAS PRIMER PUESTO

104 Nombre del plato: Sopa de chochoca o


Sara lawa

FERIA DE
Participante: Aurea Aguirre Hinojosa,
Pariahuanca

PLATOS Ingredientes: maz blanco, 1 litro de agua,


TPICOS EN charqui de chancho, cebolla, culantro, sal.

PARIAHUANCA Preparacin: Sancochar el maz con la


coronta, dejarlo secar durante cuatro das y
Fecha: 14 de octubre del 2003 luego molerlo.
Lugar: Plaza principal de la comunidad de Hacer un aderezo con cebolla en cuadraditos,
Pariahuanca agregar agua y dejar hervir.
Evento principal: Feria de Platos Tpicos Aadir el maz molido junto con el charqui de
del Centro de Salud de Pariahuanca: chancho, y dejar cocinar durante una hora.
Valorando y rescatando valores ecolgicos, Agregar sal y culantro al gusto, y retirar del
nutritivos de los cultivos de Pariahuanca fuego.
Ejecutor: Ing. Sandro Dvila
Organizadores: Programa Nacional de
Fortalecimiento Alimenticio Rural PANFAR del
Centro de Salud de Pariahuanca
INIA - Ing. Sandro Dvila
PRIMER PUESTO SEGUNDO PUESTO

Nombre del plato: Sanco de calabaza con Nombre del plato: Sopa de pituca 105
maz Participante: Carmen Lizrraga Lapierre,
Participante: Aurea Aguirre Hinojosa, Pariahuanca
Pariahuanca
Ingredientes: pituca, guas de calabaza,
Ingredientes: calabaza, maz, chancaca, frijoles cocidos enteros, leche, queso, sal.
ans, 1 litro de agua.
Preparacin: Hervir agua en una olla.
Preparacin: Seleccionar la calabaza, Picar las guas de calabaza y agregar al agua
pelarla, lavarla y picarla en cuadraditos. junto con los frijoles.
Hervir agua en una olla y echar la calabaza Cuando la calabaza se sancoche, agregar la
picada, el ans y la chancaca hasta que pituca en trozos y la leche.
cocinen bien. Al final aadir el queso y sal al gusto.
Aparte moler el maz, cernirlo y disolverlo en
agua fra.
Agregar el maz molido a la calabaza
cocinada; esperar a que todo se incorpore
bien para luego empezar a mover desde los
costados.
Dejar hervir durante quince minutos y retirar del
fuego.
Nombre del plato: Shacta pariahuanquino Nombre del plato: Sopa de chupefruta
Participante: Juana Chavez Sanches, Participante: Fortunata Paccore Ramos,
106 Plaza Principal de Pariahuanca La Libertad de Occoro

Tortilla: Ingredientes: un racimo de pltano de


Ingredientes: frijol, arracacha, aceite, sal, guinea o matacholo tierno, 1/2 kilo de papa, 3
huevo, harina de trigo. litros de agua,1/4 kilo de frijol cocido, queso, sal
Preparacin: Sancochar el frijol y la y paico.
arracacha, y aplastarlos con un poco de agua.
Agregar un poco de harina de trigo y un huevo. Preparacin:
Batir hasta incorporar los ingredientes y formar Pelar los pltanos lavndose las manos
una masa. constantemente para que la savia no ensucie
Frer en porciones. el agua.
Picar los pltanos en trozos alargados y echar
Carne de venado: a una olla con 3 litros de agua hirviendo.
Ingredientes: venado, aceite, sal, ajo Agregar la papa y los frijoles sancochados.
Preparacin: Preparar un aderezo con ajo, Sazonar con sal al gusto.
aceite y sal. Agregar la carne de venado y dejar Dejar hervir durante veinte minutos y luego
cocinar hasta que est suave. incorporar el queso aplastado o rayado.
Servir la tortilla y la carne acompaados de Hervir nuevamente, retirar del fuego y agregar
trozos de queso y huevos de gallina fritos. el paico.
Servir con cancha de maz.
Nombre del plato: Biscochuelo de raz inca Nombre del plato: Mazamorra de oca
o arracacha Participante: Ermelinda Avilez Barbaron,
Participante: Enmaluz Pallarco Araujo, La Libertad de Occoro 107
Occoro
Ingredientes: oca, chancaca.
Ingredientes: 6 huevos, 1/4 de taza
de harina de maz, 1/2 taza de harina de Preparacin: Sancochar las ocas en una
arracacha, 1 cucharada de miel de abeja, 1/4 olla y luego aplastarlas hasta que tengan la
kilo de azcar, ralladura de cscara de naranja. consistencia de pur.
Aadir la chancaca, endulzando al gusto.
Preparacin: Cernir las harinas de maz y
arracacha.
En otro recipiente batir los huevos, incorporar
el azcar y la miel de abeja. Agregar poco a
poco las harinas cernidas. Incorporar al final la
ralladura de la cscara de naranja.
Hornear.
Nombre del plato: Segundo de papaya con Nombre del plato: Mermelada de calabaza
pituca Participante: Celia Sullca Castro, Occoro
108 Participante: Laurdina Vasques Gamarra, La
Libertad de Occoro Ingredientes: calabaza, azcar, canela,
agua.
Ingredientes: pituca, papaya, ajos, cebolla,
aceite, pimienta, comino, sal, sazonador, Preparacin: Pelar la calabaza y poner a
3 tazas de agua hervida. hervir en agua hasta que se deshaga.
Incorporar la canela y el azcar.
Preparacin: Preparar un aderezo en
aceite con ajos, cebolla, comino, pimienta y
sazonador. Cocinar durante cinco minutos.
Agregar el agua y dejar hervir. Luego incorporar
la pituca. Cuando est a medio cocer agregar
la papaya picada.
Sazonar con sal al gusto y aumentar el fuego
para que evapore.
Nombre del plato: Mazamorra de calabaza Nombre del plato: Humita de maz y
Participante: Ana Vila Catay y Gloria Vila, calabaza
La Libertad de Occoro Participante: Lourdes Jess Rosas, 109
San Jos
Ingredientes: 1 calabaza, 2 litros de leche,
1/4 kilo de azcar, 1/2 kilo de maz molido, Ingredientes: maz, calabaza, azcar,
agua. pancas de choclo.

Preparacin: Poner a sancochar la calabaza Preparacin: Moler el maz, la calabaza y la


en un poco de agua hasta que se deshaga. canela al mismo tiempo. Agregar a esta masa
Luego agregar la leche hasta que hierva un azcar al gusto.
poco. Envolver pedazos de la masa en pancas
Aadir el maz molido disuelto en un poco de de maz y ponerlos a cocinar al vapor
agua fra y mover constantemente hasta que aproximadamente durante cuarenta minutos.
vuelva a hervir.
Para finalizar, agregar azcar al gusto.
Nombre del plato: Sopa de frijol con Nombre del plato: Lagua de jala (sopa de
arracacha maz)
110 Participante: Gina Alzamora Lapierre, Participante: Eugenia Vera Palomino,
Plaza Principal de Pariahuanca Plaza Principal de Pariahuanca

Ingredientes: frijol, arracacha, col, ajos, Ingredientes: maz, arracacha, queso, ajos,
cebolla, sal. cebolla, sal.

Preparacin: Tostar el frijol durante diez Preparacin: Tostar el maz durante diez
minutos. minutos y luego molerlo.
Luego remojar el frijol tostado en agua hasta Preparar el aderezo y mezclarlo con el maz
que se hinche (aproximadamente tres horas) y molido y agua. Dejar hervir durante quince
pelarlo. minutos.
Preparar el aderezo y aadir el frijol pelado. Luego agregar el queso, la arracacha y sal al
Agregar la col y la arracacha y dejar hervir gusto.
hasta que quede al punto. Servir.
Agregar sal al gusto y servir.
Nombre del plato: Chicha de lcuma Nombre del plato: Mazamorra de maz con
Participante: Juana Chvez Snchez, leche
Plaza Principal de Pariahuanca Participante: Esther Veliz Garca, 111
Pariahuanca
Ingredientes: 1/2 kilo de lcuma, canela,
clavo de olor, azcar, agua. Ingredientes: 1 kilo de maz almidn, 3 litros
de leche de vaca, 1 hoja de hierba luisa, 1/2
Preparacin: Hervir la lcuma en agua con kilo de azcar.
canela y clavo de olor.
Servir con azcar al gusto. Preparacin: Tostar el maz y cocinarlo a
medias. Llevar a moler.
Disolver la harina con la mitad de la leche de
vaca. La otra mitad se hierve.
Agregar la mezcla de harina disuelta en leche
y cocinar a fuego lento durante diez a quince
minutos, removiendo constantemente. Aadir
el azcar.
Una vez cocida la mazamorra se agrega la
hierba luisa.
Nombre del plato: Sopa de chahui Nombre del plato: Patasca a la
Participante: Ilda Veliz Garca, Pariahuanca Pariahuanquina
112 Participante: Guillermo Asencio Chvez
Ingredientes: 1/4 de kilo de corazn de col, Snchez, Pariahuanca
1/2 taza de queso, 1/2 kilo de frijol caballero,
100 gramos de arveja seca, 1 kilo de papa, 1 Ingredientes: 200 gramos de frijol chalo,
taza de suero de vaca, 5 gramos de chinche habas,1/4 de kilo de frijol caballero, 1/4 de kilo
del campo, sal, 3 litros de agua. de olluco, 1/4 de kilo de morn o cebada, 200
gramos de maz podrido, 1/4 de kilo de tocino
Preparacin: Tostar el frijol con las arvejas, o charqui de chancho, 100 gramos de col, 5
luego molerlas. gramos de hierba buena, agua de acuerdo a la
Poner en una olla el agua y dejar que hierva. cantidad de ingredientes.
Agregar la papa pelada en trozos y la harina de
frijol y arveja. Preparacin: Hervir el agua.
Cuando est a medio cocer, agregar la col. Agregar todos los ingredientes menos la col, y
Una vez cocido aadir el suero y dejar hervir cocinar a fuego lento durante 3 a 4 horas.
durante dos o tres minutos. Echar sal al gusto. Una vez que estn casi cocidos, se agrega la
Para sacar del fuego se echa el queso y el sal y la col.
chinche. Echar la hierba buena antes de retirar la olla
Servir acompaando con mote. del fuego.
Acompaar con mote de maz blanco despus
de un hervor.
Nombre del plato: Guisado de papaya Nombre del plato: Shakta
Participante: Liliana Suarez Tito, Muchca Participante: Simona Daniel Eraso,
Pariahuanca 113
Ingredientes: papaya, papa, sazonador,
comino y pimienta, ajos, cebolla, aceite. Tortilla:
Ingredientes: maz, huevo, frijol, aceite
Preparacin: Pelar la papaya verde y picarla Preparacin: Tostar y moler el maz y el frijol.
en cuadraditos. Estas harinas se mezclan con huevo. Frer en
Hacer un aderezo y agregar agua en cantidad aceite.
necesaria. Dejar hervir.
Aadir la papaya picada y dejarla hervir hasta Carne de vizcacha frita:
que se cocine. Echar sal al gusto. Ingredientes: carne de vizcacha, aceite, sal.
Servir con arroz. Preparacin: La carne se fre en aceite y se
le agrega sal.

Huevo frito de gallina:


Ingredientes: huevo, aceite, sal, queso,
sazonador
Preparacin: Se fre el huevo en aceite y se
sazona.
En este mismo aceite se revuelve el queso.

Este plato se sirve acompaado de mote y de


guarapo.
Nombre del plato: Pastel de maz Nombre del plato: Gelatina de llantn
Participante: Maryluz Bravo Chiparra, Participante: Yolanda Palomino
114 Pariahuanca Caisahuana, PANFAR

Ingredientes: 1 kilo de maz, 4 cucharadas Ingredientes: semilla de llantn, jugo de


de azcar, 1 cucharada de sal, 20 gramos de caa, agua.
pasas, levadura.
Preparacin: Recoger la semilla y poner a
Preparacin: Moler el maz y tamizarlo con secar.
un cernidor. Colocar las semillas en una olla con agua y
En una vasija preparar el azcar, la sal y la cocinar durante 5 minutos. Endulzar con jugo
levadura con agua tibia. de caa.
Agregar la harina de maz poco a poco hasta Para que quede mejor se puede colar las
hacer una masa ligera. Incorporar las pasas. semillas luego de que ha hervido.
Hornear por espacio de cuarenta minutos a
fuego lento.
Nombre del plato: Aguadito de ahuinca Nombre del plato: Mazamorra de maz palo
Participante: Rudolfina Remigio Ochoa, Participante: Fabiola Remigio Ochoa, Valle
Valle Progreso Progreso 115

Ingredientes: ahuinca, papa, ajos, cebolla, Ingredientes: maz palo, 1 tarro de leche,
comino, sal, aceite, 3 tazas de agua. 4 tazas de agua fra, 3 cucharadas de aceite,
3 cucharadas de azcar rubia, canela.
Preparacin: Pelar la ahuinca y picarla en
cuadrados. Preparacin: Moler el maz palo. Mezclar
Preparar un aderezo con ajos, cebolla y con el agua fra y poner a cocinar durante
comino, agregar el agua fra. Incorporar la media hora.
ahuinca y dejar cocinar durante dos horas Agregar la leche y el aceite. Luego incorporar
aproximadamente. el azcar y la canela.
Finalmente aadir sal y la papa picada.
Nombre del plato: Mazamorra de maz Nombre del plato: Mermelada de frijol
negro Participante: Clariza Hinojosa Gamarra,
116 Participante: Melinda Hinojosa Daniel, Nueva Esperanza
PANFAR
Ingredientes: frijol panamito negro, azcar.
Ingredientes: 1/4 de kilo de maz negro,
1 litro de agua, 4 cucharadas de jugo de caa, Preparacin: Poner a hervir los frijoles en
clavo de olor. agua, con la cantidad necesaria para que se
cocinen.
Preparacin: Moler el maz y disolver la Una vez cocidos, agregar el azcar y mantener
harina con agua fra. en el fuego hasta que coja punto.
Poner a hervir el agua en una olla y agregar el
maz disuelto. Aadir clavo de olor y dejar que
cocine durante media hora.
Al final aadir el jugo de caa.
Nombre del plato: Mondongo con gallina Nombre del plato: Conserva de papaya
Participante: Eulalia Baltasar Brocos serrana
Participante: Eulalia Baltasar Brocos 117
Ingredientes: 4 kilos de maz blanco almidn,
1 kilo de gallina de corral, perejil, 2 kilos de Ingredientes: papaya verde serrana, jugo de
ceniza. caa, chancaca, cedrn, agua.

Preparacin: Juntar la ceniza despus de la Preparacin: Pelar la fruta y extraer las


quema de las vainas de frijol. pepas. Ponerla a sancochar durante media
Colocar la ceniza en una olla con agua y poner hora junto con el cedrn.
a hervir. Agregar el maz desgranado y dejar Enjuagar la fruta y poner a sancochar
cocinar 20 minutos, hasta que tome color nuevamente con el jugo de la caa hasta que
amarillo y la cscara se desprenda. tome consistencia. Incorporar la chancaca para
Lavar el maz frotndolo dos o tres veces, hasta que tambin hierva.
que la punta del grano se desprenda. Volver a Dejar enfriar.
enjuagar y poner a remojar en agua tibia durante
una hora hasta que salga el color amarillo y se
vuelva blanco. Se deja orear por 30 minutos
para que escurra el agua excedente.
Poner el maz pelado en una olla con agua y
dejar que hierva lentamente durante tres horas.
Agregar la gallina limpia y trozada, y dejar hervir
hasta 4 horas o hasta que el maz reviente.
Se sirve con perejil picado y sal.
Nombre del plato: Chicha de celata Nombre del plato: Jugo de guayaba
Participante: Eulalia Baltasar Brocos Participante: Eulalia Baltasar Brocos
118
Ingredientes: celata, jugo de caa, agua. Ingredientes: guayaba, jugo de caa, agua.

Preparacin: Hervir la celata en rama. Preparacin: Poner a hervir la guayaba.


Cuando est cocida, agregar jugo de caa Cuando est cocida, agregar jugo de caa
al gusto. al gusto.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Pariahuanca.
La regin de Huancavelica se encuentra ubicada ingresa por la carretera que va a la provincia de
en la sierra centro-sur del Per y se extiende entre Castrovirreyna y de ah a la ciudad de Huancavelica;
las cadenas occidental y central de los Andes. desde Pisco a Huancavelica son 285 kilmetros y
Su extensin es de 22 131 kilmetros cuadrados, el recorrido demora entre once y doce horas.
que corresponden a pisos ecolgicos de la sierra,
con una topografa muy accidentada, cortada por Las evidencias de la presencia del hombre en
grandes ros que lo atraviesan, como el Mantaro, Huancavelica se remontan a 10 000 aos atrs,
Pampas y Huarpa. Entre sus altas montaas y como lo demuestran los petroglifos en Huaytar
120 cumbres cubiertas de nieve, guarda una inmensa y las pinturas rupestres de Huallanca. Se han
riqueza minera, as como punas desiertas y encontrado proyectiles de piedra tallada que son
lagunas solitarias. Su capital es la ciudad de evidencias de que este hombre era cazador. Hacia
Huancavelica, ubicada a 3 676 metros sobre el 1200 a 500 aos a.C., en la poca de Chavn, los
nivel del mar. Fue fundada el 4 de agosto de 1571 grupos humanos estaban asentados en la margen
con el nombre de Villa Rica de Oropesa, y est izquierda del ro Ichu, hacia el noreste de la
encerrada entre altas montaas que le sirven de ciudad moderna. Ellos extraan cinabrio (sulfuro
abrigo natural. Las ciudades ms importantes son de mercurio) para utilizarlo como pigmento rojo
Castrovirreyna, Acobamba, Angaraes y Tayacaja. en la decoracin de piezas de uso suntuario.
Tambin hay evidencias de la cultura Huari entre
Existen dos rutas de acceso desde Lima; una es 800 a 1200 d.C., y tras su cada surgieron reinos
por la carretera central, pasando por Huancayo locales que estaban divididos en dos grandes
y continuando viaje hacia el sur por la carretera agrupaciones: los astos y los chancas, hasta su
Huancayo-Huancavelica: este viaje dura en conquista por el Imperio Inca. Hacia 1546 los
promedio de doce a trece horas, y recorre 268 conquistadores europeos dividieron la regin
kilmetros. El ltimo tramo puede hacerse por en encomiendas y durante trescientos aos
ferrocarril, conocido popularmente como tren Huancavelica aport mercurio (azogue) para el
macho; este viaje se realiza en seis horas. La otra sostenimiento de la Corona Espaola, lo que cost
ruta es por la carretera Panamericana Sur hasta la vida de miles de hombres, mujeres y nios que
llegar a Pisco, 242 kilmetros al sur de Lima, fueron sometidos a una brutal explotacin fsica y
luego se gira hacia el este para tomar la carretera moral en esas minas. El mercurio era necesario para
Los Libertadores-Huari y en el kilmetro 101 se obtener la plata mediante el proceso de amalgama,
MAPA DE YAULI, HUANCAVELICA Y SUS COMUNIDADES
de ah la importancia de estos yacimientos para los tambin un ponchito negro con llamativas cintas
europeos. Alrededor de la ciudad de Huancavelica, de colores. Una paoleta de seda cubre parte
en los cerros Soltero y Oropesa, que se encuentra del rostro y en su sombrero destacan las flores
a unos 500 metros de distancia de la mina de frescas que revelan su estado civil. La mujer
mercurio de Santa Brbara, es posible encontrar lleva una pollera negra bordada con sesgos de
an restos de los hornos de fundicin de mercurio alegres colores que hacen juego con una manta
de tiempos coloniales. que le cubre la espalda con motivos y figuras
geomtricas. En la cintura luce una faja que sujeta
Esta mina fue descubierta en 1566 por el indio la pollera y termina en bolitas de lana multicolores.
avincopa; tuvo una poca de esplendor y luego En la parte superior viste una blusa con blondas y
declin hacia el siglo XVIII, cuando se produjeron lentejuelas; lleva adems determinadas flores en
derrumbes internos y los trabajos se fueron el sombrero que son smbolos de su estado civil.
paralizando debido a las difciles condiciones de Ambos calzan ojotas confeccionadas con cuero
produccin. Hasta ahora es posible contemplar de llama o alpaca.
los escudos coloniales tallados en piedra en uno
de los socavones abiertos. El pueblo contiguo, El proyecto Conservacin in situ de cultivos
denominado Santa Brbara, est abandonado nativos y sus parientes silvestres interviene en
y semidestruido por el terrorismo; sin embargo la provincia de Huancavelica en el distrito del
se conserva la iglesia de origen colonial. mismo nombre y en el distrito de Yauli. En el
122 Huancavelica es actualmente una de las regiones primero trabaja en el anexo de Antaccocha, y
ms avanzadas en minera, con centros de en el segundo en el casero de Sachapite y en la
explotacin de plata, cobre, plomo y centrales comunidad de Atalla.
de concentracin y tratamiento como Julcani.
Adems produce minerales no metlicos como La Feria de Platos Tpicos se realiz en el anexo
calizas, yeso, baritina, entre otros. de Antaccocha que tiene aproximadamente 525
habitantes y la mayora es quechuahablante,
Asimismo, Huancavelica es una de las regiones aunque los varones adultos tambin hablan
con mayor produccin de trigo, papa, cebada y el castellano. El nivel educativo promedio se
maz, as como de mashua, oca, habas y frijol; en restringe a la primaria y solo algunos continan
sus valles crece la caa de azcar y frutales. Sus estudios secundarios. Muy pocos logran estudiar
pobladores son importantes criadores de alpacas, alguna carrera tcnica u otra en institutos. Las
ovinos, vacunos y porcinos, y la crianza del cuy tierras de la comunidad estn ubicadas en zonas
est muy generalizada. Las piscigranjas de truchas agroecolgicas de suni y puna, desde 3 600 a
se encuentran en Acobamba y Castrovirreyna. 4 300 metros sobre el nivel del mar. El pueblo
est dividido en 4 sectores o lotes, de los cuales
En la vestimenta tpica huancavelicana el hombre el tercero tiene mayor poblacin. El terreno es
luce un atuendo multicolor con los maquitos bastante accidentado y afortunadamente existen
(que se usan en los brazos), mientras que el pequeas lagunas naturales en las partes altas
pantaln es de pao o bayeta negra. Otro detalle que sirven de fuente de agua para el cultivo de
son las cascadas de bolitas multicolores de pastizales en las partes bajas. Las lagunas naturales
lana ceidas con un fajn en la cintura, y llevan de la comunidad son el hbitat de diversas aves
123

YAULI Y HUANCAVELICA, HUANCAVELICA


Vista del cerro Soltero desde la Plaza de Armas de Huancavelica.

como el ojojoy (Fulica gigantea), patos silvestres, de Huancavelica con forraje para animales, y
huachuas (Chloephaga melanoptera), liclis adems se siembra pastizales para la crianza de
(Vanellus resplendens), perdices y otras ms. ganado vacuno.

El clima es fro y seco en pocas de verano, La fiesta ms destacada es la del Santiago que
cuando las temperaturas fluctan desde -8 C se celebra en los meses de julio y agosto, y en
(noches) hasta 25 C (da), lo que es aprovechado ella se marca a los animales; la poblacin participa
para hacer chuo de papa. Las lluvias fuertes tambin en las festividades de la ciudad de
corresponden a los meses de febrero y marzo, Huancavelica y las de Semana Santa, y del 24 de
y hay grandes heladas durante el mes de junio, junio o da del campesino.
con vientos fuertes por las tardes. El suelo es
hmedo, lo que favorece la siembra de pastos Sachapite se encuentra a 18 kilmetros de distancia
y avena o cebada que abastecen a la ciudad de la ciudad de Huancavelica, siguiendo la misma
carretera que pasa por Antacoccha en direccin 3 350 y 4 400 metros. La palabra Atalla se
noreste, con rumbo a Huancayo. Se encuentra entre remonta a una leyenda de la poca inca: Cuando
3 200 y 4 500 metros de altitud. Su poblacin se el inca pas por este pueblo eligi a una mujer
reduce a 400 habitantes. Presenta una topografa muy bella con la finalidad de que sea una de sus
menos accidentada, con mayor extensin de esposas, pero ella lo engaaba con el amauta.
terrenos planos. A escasos 500 metros del centro Enterado el inca, orden que todas las noches
poblado se encuentra el Bosque de Piedras de la atasen para impedir que se encuentre con su
Sachapite, compuesto por impresionantes rocas amante. Desde entonces, este lugar es conocido
gigantescas que representan figuras como la como Huata Acllapa Llactan, que en castellano
corona de gala, el danzante de tijeras, la monja de significa Escogida Atada. Con el paso del tiempo
rodillas y otros. Sachapite proviene de dos voces las palabras se fueron uniendo, formando el
quechuas: sacha, que significa monte y pite, que vocablo Atalla.
es rbol pequeo. Se dice que antiguamente en el
bosque de piedra existan rboles pequeos que Sus caractersticas culturales, climticas, biolgicas
nadie recuerda haber plantado y de ah deriva el y gastronmicas son semejantes a aquellas de la
nombre de la comunidad. comunidad de Antaccocha. Atalla tiene una
topografa muy accidentada en las proximidades
El clima es fro y muy seco, y las heladas son del ro Ichu, con pendientes muy pronunciadas
muy fuertes y frecuentes en invierno. Durante la y formaciones de peascos rocallosos. Apenas
124 poca de lluvias se teme su abundancia porque tiene 200 habitantes, y el colegio proporciona
ocasiona problemas a los cultivos. Los comuneros solamente enseanza primaria, por lo que los
tienen como alternativa la crianza de ganado nios deben asistir al colegio de la comunidad de
vacuno, ovino y camlido. Sachapite.

Cerca de este casero se encuentran las ruinas de


Uchkus Incaan de la poca inca; a ellas se llega a
travs de una trocha carrozable.

La celebracin ms importante en Sachapite es


la fiesta de las cruces que se caracteriza por ser
una actividad cvica con eventos de carreras de
caballos, danza de tijeras, entre otros.

Atalla se encuentra a 15 kilmetros de la ciudad de


Huancavelica, siguiendo la misma carretera que se
dirige a Huancayo en direccin este de la ciudad.
La carretera no pasa por la comunidad, y a ella se
llega caminando o en acmila. Se encuentra muy
cerca de la ciudad de Yauli, a solo 3 kilmetros
en direccin noroeste, y por lo tanto cerca de la
va frrea del tren macho. La altitud vara entre
125

YAULI Y HUANCAVELICA, HUANCAVELICA


Agricultores conservacionistas

Comunidad de Sachapite
. Julio Capani Matamoros
. Marcos Yalle Enriquez
. Ral Paytn Fernndez
. Teodoro Paytn Matamoros
. Alberto Paytn Taipe
. Csar Paytn Taipe

Comunidad de Atalla
. Mximo Ccanto Matamoros
. Vctor Ccanto Paytn
. Octavio Ramos Ccanto

Comunidad de Antaccocha
. Andrs Capani Matamoros
. Flix Capani Matamoros
. Filomeno Capani Matamoros
. Ignacio Capani Matamoros
RECETAS PRIMER PUESTO

126 Nombre del plato: Machca de chuo


Participante: Teodora Huamn Matamoros,

FERIA DE
Antaccocha, Lote 4

PLATOS Ingredientes: chuo.

TPICOS EN Preparacin: Tostar ligeramente el chuo y

ANTACCOCHA llevar a moler.


Se puede comer solo o acompaar con mates
o leche.
Fecha: 10 de mayo de 2003
Lugar: En las afueras de la Posta de Salud de
Antaccocha
Evento principal: Feria de Platos Tpicos

Ejecutor: Ing. Luis Calua Tafur


Organizadores: INIA - Ing. Luis Calua Tafur
Posta de Salud de Antaccocha, Srta.
Celestina Pisco Lapa
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Mazamorra de airampo Nombre del plato: Mazamorra de chuo 127
Participante: Paula Condori Araujo, con airampo
Antaccocha, Lote 4 Participante: Paulina Espinoza Paytn,
Antaccocha, Lote 2
Ingredientes: airampo, maz molido blanco,
canela, clavo de olor, azcar. Ingredientes: 2 kilos de chuo molido,
1/2 kilo de airampo, canela, azcar, agua.
Preparacin: Aplastar el airampo para
extraer el jugo. Preparacin: Aplastar el airampo y sacar el
Poner a hervir en una olla junto con la canela y jugo.
el clavo de olor. Poner a hervir el jugo en una olla, agregar
Agregar el maz molido y el azcar, moviendo agua, canela y azcar.
constantemente para que no se pegue. Dejar Finalmente agregar el chuo molido hasta que
hervir hasta que espese. espese.
Nombre del plato: Mazamorra de mashua Nombre del plato: Patachi o patasca
Participante: Juana Quispe Malqui, Participante: Grupo PRONAMACHS,
128 Antaccocha, Lote 3 Antaccocha, Lote 2, Juana Ramos de Quispe

Ingredientes: mashua, ans del campo, Ingredientes: 3 kilos de trigo pelado, chuo,
azcar, agua. col, 2 kilos de carne de ovino, habas verdes,
arveja verde, zanahoria, cebolla china, agua y
Preparacin: Cocinar la mashua y luego sal al gusto.
aplastarla hasta deshacerla.
Poner a hervir en una olla con agua y ans. Preparacin: Colocar el trigo y la carne en
Agregar el azcar. una olla con agua y dejar hervir hasta que se
cocinen.
Incorporar luego el resto de ingredientes.
Servir con cebolla china picada.
Nombre del plato: Pachamanca Nombre del plato: Sopa de morn con
Participante: Grupo Geometra, Antaccocha, charqui
Lote 3, Rosa Quispe Matamoros Participante: Comedor Infantil Santa Isabel, 129
Huayllapacca, Lote 2
Ingredientes: carne de alpaca, humitas,
papa nativa, mashua, oca, habas verdes y Ingredientes: 1/2 kilo de morn, cebolla,
marmaquilla. papa, charqui de alpaca, aceite, sal al gusto,
2 litros de agua.
Preparacin: Cavar un hoyo de 1 metro de
profundidad. Paralelamente se calientan las Preparacin: Poner a hervir el agua.
piedras. Agregar el morn y los dems ingredientes,
Una vez calentadas, se acomodan en el fondo y dejar hervir hasta que el caldo tome color
del hoyo. Encima se coloca primero la carne de blanco.
alpaca (aderezada con aj colorado, ajos y sal),
luego las humitas, la papa nativa, la mashua, la
oca y encima de todo las habas verdes.
Cubrir con marmaquilla, tierra y costales y dejar
cocinar durante una hora y quince minutos.
Nombre del plato: Olluco con charqui de Nombre del plato: Mazamorra de maz
alpaca blanco
130 Participante: Comedor Infantil Santa Isabel, Participante: Comedor Infantil Santa Isabel,
Huayllaracca, Lote 2 Huayllaracca, Lote 2

Ingredientes: 3 kilos de ollucos, charqui de Ingredientes: maz blanco seco, azcar,


carne de alpaca, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, leche fresca, canela y clavo de olor al gusto,
pimienta, comino, aceite, sal al gusto, 2 litros 4 tazas de agua.
de agua.
Preparacin: Moler el maz.
Preparacin: Lavar los ollucos y picar a lo Poner a hervir el agua con la canela y el clavo
largo. de olor. Agregar el maz.
Preparar el aderezo friendo en aceite la Cuando est cocido, aadir la leche y el azcar.
cebolla, el ajo, la pimienta, el comino y la sal.
Agregar el agua, el charqui y los ollucos
cortados. Dejar hervir y probar la sal.
Nombre del plato: Peske de leche Nombre del plato: Asado de pato silvestre
Participante: Comedor Popular Santa Participante: Grupo PRONAMACHS,
Isabel, Antaccocha, Lote 3, Rosa Quispe Antaccocha, Lote 2 131
Matamorros, Presidenta; Martina Ccanto
Condori, Almacenera; Dionicia Quispe Paytn, Ingredientes: 1 pato silvestre (occoco), ajo,
Tesorera cebolla, papa, 1 kilo de arroz de trigo.

Ingredientes: leche de vaca (primera Preparacin: Frer en una sartn el occoco o


ordeada), azcar. pato silvestre, agregar el ajo y la cebolla.
Servir acompaado con papa entera, arroz de
Preparacin: Poner a hervir la leche y trigo y japchi.
agregar el azcar. Servir.
Japchi:
Ingredientes: queso, huacatay, culantro,
aceite, aj, sal

Preparacin: Moler el huacatay con el


culantro y el aj. Moler tambin el queso por
separado.
Mezclar ambos y agregar sal y aceite al gusto.
Nombre del plato: Tortilla de verduras con Nombre del plato: Mazamorra de airampo
trigo con mashua
132 Participante: Grupo Geometra, Antaccocha, Participante: Grupo PRONAMACHS,
Lote 3 Antaccocha, Lote 2

Ingredientes: huevo de corral, arveja verde, Ingredientes: jugo de airampo, mashua, ans
zanahoria cocida picada en cuadraditos, papa del campo, 1 tapa de chancaca, agua.
cocida picada en cuadraditos, cebolla china,
quesillo, perejil y sal al gusto. Preparacin: Cocinar la mashua y aplastar
hasta deshacerla.
Preparacin: Batir bien la clara con tenedor Luego ponerla a hervir en una olla con agua y
y luego agregar las yemas. ans.
Incorporar el resto de ingredientes y frer. Finalmente agregar el jugo de airampo y la
Servir con arroz de trigo. chancaca.
Nombre del plato: Queso Nombre del plato: Locro de mashua con
Participante: Grupo Pucapata, Antaccocha, quinua
Lote 4 Participante: Grupo de proyeccin y extensin 133
social Sumacc Kawsay de la Universidad
Ingredientes: leche de vaca, renina de Nacional de Huancavelica
ternera.
Ingredientes: 2 kilos de mashua, 1/2 kilo de
Preparacin: Hervir la leche y dejar enfriar. quinua, 1/2 kilo de papa, 1/2 kilo de arveja verde,
Disolver la renina en la leche fra. Luego colar 2 quesos, 1/2 litro de leche, paico, mua, 1 cebolla,
el suero. 4 dientes de ajo, pimienta, comino, aceite, 2 tazas
El producto restante se coloca en moldes de agua y sal.
artesanales hasta que cuaje.
Preparacin: Dorar un poco de cebolla picada
en cuadritos con los ajos molidos. Agregar
pimienta, comino y sal.
Cuando el aderezo est listo, incorporar dos tazas
de agua y dejar hervir.
Aadir la mashua picada en cubitos, la arveja
remojada un da antes y la papa picada en cubitos.
Dejar hervir durante treinta o cuarenta y cinco
minutos. Al final agregar el queso, la leche, el
paico, la mua y sal al gusto.
Dejar cocinar la quinua y servir como
acompaante del locro de mashua.
Nombre del plato: Pachamanca a la olla Nombre del plato: Sopa de ollucos
Participante: Sonia Quispe Ramos, Participante: Paula Condori Araujo,
134 Antaccocha, Lote 3 Antaccocha, Lote 4

Ingredientes: 1 kilo de habas verdes, 1/2 kilo Ingredientes: ollucos, cebolla, ajo, papa,
de camote, 1/4 kilo de carne de alpaca, 1 kilo leche, huevo, queso, 3 tazas de agua, ramita
de papa, 2 tazas de agua, huacatay molido, aj de huacatay, palillo, comino, aceite y sal.
colorado, ajos, pimienta, comino, aceite y sal,
humitas. Preparacin: Preparar el aderezo con
cebolla, ajo, pimienta, comino y palillo.
Preparacin: Aderezar la carne con ajos, aj Agregar el agua, luego echar el olluco y la papa
colorado, pimienta, comino y sal. picada; sazonar con sal.
Luego agregar dos tazas de agua y los dems Cuando est cocido, agregar la leche, el huevo
ingredientes. y el queso. Al retirar se agrega el huacatay.
Se acompaa con japchi que se prepara con Servir caliente.
quesillo, huacatay, aceite y sal al gusto.
Las humitas se preparan con maz molido,
leche, aceite y sal.
Nombre del plato: Segundo de quinua Nombre del plato: Mazamorra de ocas
Participante: Paula Condori Araujo, Participante: Paula Condori Araujo,
Antaccocha, Lote 4 Antaccocha, Lote 4 135

Ingredientes: quinua, papa, ajo, aj colorado Ingredientes: ocas, leche, canela, azcar,
molido, cebolla, habas, huevo de perdiz, 2 litros agua.
de agua.
Preparacin: Poner a hervir las ocas en una
Preparacin: Preparar un aderezo con el olla con agua y canela.
aceite, el ajo, la cebolla y el aj colorado. Dorar Cuando las ocas se deshagan, agregar el
y luego agregar el agua. azcar y la leche.
Incorporar la quinua lavada, la papa picada
y las habas. Dejar hervir hasta que los
ingredientes estn cocidos.
Servir con huevos duros.
Nombre del plato: Chicha de airampo Nombre del plato: Chicha de quinua
Participante: Paula Condori Araujo, Participante: Paula Condori Araujo,
136 Antaccocha, Lote 4 Antaccocha, Lote 4

Ingredientes: airampo, canela, azcar. Ingredientes: quinua, canela, manzana,


azcar.
Preparacin: Poner a hervir el airampo con
la canela. Preparacin: Hervir durante dos horas la
Una vez cocido, estrujarlo para sacarle el jugo. quinua con la canela.
Dejar hervir durante media hora ms; agregar Incorporar la manzana picada y dejar hervir
el azcar y dejar enfriar. nuevamente. Agregar el azcar.
Consumir fresco o poner a fermentar durante
algunos das.
Nombre del plato: Machca de cebada Nombre del plato: Machca de habas
Participante: Teodora Huamn Matamoros, Participante: Teodora Huamn Matamoros,
Antaccocha, Lote 4 Antaccocha, Lote 4 137

Ingredientes: cebada. Ingredientes: habas.

Preparacin: Tostar ligeramente la cebada. Preparacin: Tostar ligeramente las habas


Luego molerla hasta reducirla a harina muy peladas.
fina. Moler hasta que se reduzca a harina.
Nombre del plato: Machca de maz Nombre del plato: Machca de avena
Participante: Teodora Huamn Matamoros, Participante: Teodora Huamn Matamoros,
138 Antaccocha, Lote 4 Antaccocha, Lote 4

Ingredientes: maz. Ingredientes: avena.

Preparacin: Tostar ligeramente el maz. Preparacin: Tostar ligeramente la avena.


Moler hasta que se reduzca a harina. Moler hasta que se reduzca a harina.
Nombre del plato: Machca de trigo Nombre del plato: Machca de quinua
Participante: Teodora Huamn Matamoros, Participante: Teodora Huamn Matamoros,
Antaccocha, Lote 4 Antaccocha, Lote 4 139

Ingredientes: trigo. Ingredientes: quinua.

Preparacin: Tostar ligeramente el trigo. Preparacin: Tostar ligeramente la quinua.


Moler hasta que se reduzca a harina. Moler hasta que se reduzca a harina.

Nombre del plato: Machca de arveja Nombre del plato: Ensalada de occoro con
Participante: Teodora Huamn Matamoros, tomate de campo
140 Antaccocha, Lote 4 Participante: Juana Quispe Malqui,
Antaccocha, Lote 3
Ingredientes: arveja.
Ingredientes: occoro, tomate del campo,
Preparacin: Tostar ligeramente la arveja. limn, aceite, sal.
Moler hasta que se reduzca a harina.
Preparacin: Picar el occoro y el tomate del
campo.
Aderezar. Servir.
Nombre del plato: Chuo pase Nombre del plato: Cuy dorado
Participante: Juana Quispe Malqui, Participante: Juana Quispe Malqui,
Antaccocha, Lote 3 Antaccocha, Lote 3 141

Ingredientes: chuo, agua, leche, quesillo, Ingredientes: cuy, aj colorado, ajos,


huevo, aceite y sal. pimienta, comino, aceite y sal, berros.

Preparacin: Poner a cocinar el chuo. Preparacin: Condimentar el cuy con aj


Calentar el aceite en una olla de barro y colocar colorado, ajos, pimienta, comino y sal.
el chuo en pedazos. Frer en abundante aceite hasta que se cocine.
Una vez caliente, agregar el huevo, la leche, el Servir acompaado con ensalada de berros.
quesillo y la sal.
Nombre del plato: Picante de ollucos con Nombre del plato: Gelatina de airampo
cuy Participante: IN SITU-INIA, Sra. Juana
142 Participante: Juana Quispe Malqui, Quispe Malqui, Antaccocha, Lote 3
Antaccocha, Lote 3
Ingredientes: airampo, un sobre de gelatina
Ingredientes: ollucos, papa, cuy, cebolla, de limn, azcar.
ajos, pimienta, comino, aceite y sal, 1 taza de
agua. Preparacin: Aplastar el airampo para
extraer el jugo.
Preparacin: Sancochar el cuy aderezado Disolver la gelatina en agua caliente. Agregar
con pimienta, comino y sal. el jugo del airampo y el azcar.
Lavar el olluco y picar a lo largo. Dejar cuajar.
Preparar el aderezo con cebolla, ajo, palillo,
comino y sal.
Agregar el agua, el olluco, las papas y el cuy
desmenuzado. Dejar cocinar.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos de Antaccocha.
El Cusco (ombligo del mundo), fue la cuna del La antigua cordillera Oriental genera tres cadenas
Imperio Inca, que se extendi desde el sur de de montaas que, en lneas generales, se orientan
Colombia hasta el centro de Chile, abarcando de sureste a noroeste. Ellas son la de Vilcabamba,
el noroeste argentino y el altiplano peruano- que define los sistemas hidrogrficos del
boliviano. En 1983, la ciudad del Cusco fue Urubamba y el Apurmac, con cumbres elevadas
proclamada Patrimonio Cultural de la Humanidad como el Salkantay y el Pumasillo; la de Vilcanota,
por la UNESCO. siendo el Ausangate su pico ms importante y a la
144 vez, el ms alto de la regin; y la de Paucartambo,
Esta regin es uno de los principales puntos de de dimensiones menores que las dos anteriores.
visita de los turistas, interesados en conocer su Debido a la gran diversidad de pisos ecolgicos,
historia y costumbres, lo que ha repercutido representados por sus andeneras, la regin de
positivamente en el crecimiento de la poblacin. Cusco tiene una gran variedad de climas y paisajes,
lo que influye poderosamente en la agricultura y
Cusco es una de las regiones ms extensas del la distribucin de la poblacin.
Per, con una superficie de 71 892 kilmetros
cuadrados; su poblacin es de 1 097 000 Los principales cultivos de importancia econmica
habitantes, mientras que su capital, Cusco, tiene son: maz, cebada, papa, quinua, t y caf. En
aproximadamente 300 000 habitantes. La fecha minera sobresale el oro. El idioma principal es el
de su fundacin republicana es el 26 de abril de quechua, aunque muchos pobladores dominan
1822. tambin el castellano como segundo idioma.

El paisaje se caracteriza por fuertes contrastes, Uno de los principales valles es el Urubamba
donde se combinan elevadas montaas con o Valle Sagrado de los Incas, que fue el
majestuosos nevados, extendidos altiplanos y favorito de los gobernantes cusqueos como
mesetas de relieve suave, adems de profundos lugar de residencia debido a sus caractersticas
valles y caones, siendo los ms importantes geogrficas e hidrogrficas. La agricultura es la
aquellos formados por los ros Urubamba, actividad principal en este valle pues aprovecha
Apurmac y Mapacho. sus pisos formados por gruesos rellenos aluviales;
145

CUSCO
Puente colonial de Checacupe, Cusco.

asimismo, el turismo ha tenido un desarrollo (Periodo Killke), lo que Brian Bauer (1996: 66)
importante en la zona pues existen muchos sitios denominar como el momento de la temprana
arqueolgicos. formacin del Estado inca en la regin de Cusco.
Unos siglos despus, aproximadamente en 1400
Las primeras ocupaciones de la regin del d.C., se inici la produccin de cermica inca,
Cusco se iniciaron alrededor de 1000 a.C., por comenzando as el Periodo Inca o de desarrollo y
los miembros de una cultura de incipiente expansin imperial.
desarrollo tecnolgico denominada Marcavalle.
Alrededor de 600 d.C. aparecieron las primeras Los mitos sobre el origen de los incas nos remiten
evidencias de cermica huari, teniendo como otra a grupos de agricultores que viajaban buscando
evidencia importante de su expansin en Cusco la nuevas tierras. En efecto, mitos como el de Manco
construccin del sitio de Pikillacta. Cerca de 1000 Capac y Mama Ocllo, y el de los hermanos Ayar,
d.C. comenz la produccin de la cermica killke; refieren a personas que vienen de tierras lejanas,
esta poca pertenece al Periodo Inca Temprano fundan la ciudad de Cusco y gracias a su dominio
de la tecnologa agrcola se imponen en este Plaza de Armas, las iglesias de la Compaa y del
territorio e inician su gran desarrollo y expansin. Sagrario donde se encuentran el afamado Cristo
Esto fue posible debido a que la cultura Inca se de la Agona y la Cruz de la Conquista, las iglesias
caracteriz por su organizacin poltico-religiosa, de Jess y Mara o la de Recoleta de marcado
un sistema econmico basado en la reciprocidad corte neoplateresco con reminiscencias barrocas.
y la redistribucin, y una red de caminos que uni Y por supuesto el convento de Santa Catalina y la
todo el imperio conocido como Qhapaq an. iglesia de Los Espejos.

Cusco ha sido denominada la capital arqueolgica Las casas palaciegas coloniales que an se
de Amrica, siendo en poca de los incas la ciudad conservan en todo su esplendor son las de
principal del Imperio del Tahuantinsuyo. Algunos los marqueses de Valleumbroso, Buenavista y
de los sitios arqueolgicos que son caractersticos Rocafuerte. Otras son la casa de Los Cuatro
de la ocupacin inca y que continan siendo Bustos, de las Conchas y la del Museo del Inca o
materia de estudio de los arquelogos son Casa del Almirante.
la fortaleza de Saqsaywaman, Qenqo, los
baos de Tambomachay, los andenes de Pisac, Otro de los atractivos tursticos de esta regin
Choquequirao, la fortaleza de Ollantaytambo, los son las ferias campesinas y artesanales. La
caminos del Inca y Machu Picchu, entre otros. En ms popular es la colorida feria artesanal de
146 la propia ciudad del Cusco destacan de manera Chincheros que se realiza todos los domingos
particular el Coricancha (Templo del Sol), las calles en la Plaza de Armas del pueblo, delante de la
que conservan las paredes incas, y las viviendas o iglesia colonial. Desde tempranas horas de la
palacios de los propios incas. maana llegan vendedores del propio pueblo,
aunque tambin de otros aledaos, para ofrecer
En 1534 Francisco Pizarro fund la ciudad del sus productos como prendas de vestir en lana de
Cusco en la antigua capital del Imperio Inca. La oveja, llama y alpaca, as como objetos artesanales
poca colonial aport nuevas tcnicas, estilos de todo tipo, adems de instrumentos musicales
y materiales de construccin a la arquitectura autctonos. Un atractivo adicional es el mercado,
de la ciudad. Al construir nuevas edificaciones, que se realiza desde tiempos inmemoriales los
los europeos respetaron el rea, la forma y das domingo; ste se ubica al final del pueblo
la orientacin de la ciudad, de manera que y aunque el medio de cambio es el dinero, an
ambos estilos arquitectnicos encajaron y es posible ver a los campesinos intercambiando
convivieron de una manera especial, y por ello productos (haciendo trueques) de la zona por
hasta hoy se conservan calles incas y cimientos otros como hojas de coca, tubrculos, maz y
de construcciones de esa poca, que luego frutas, utensilios y artculos trados de regiones
albergaran edificaciones coloniales. vecinas como Cusco, Maras, Urubamba y Yucay.

No obstante, la repercusin de la presencia


europea en Cusco supuso un fuerte intercambio
cultural del que quedan muchas y variadas
manifestaciones como la Catedral ubicada en la
147
Raqchi, Cusco.

CUSCO

Saqsaywaman, Cusco
El distrito de Pisac se ubica al este, en la provincia al monocultivo del maz blanco y gigante, tpico
de Calca, aproximadamente a 35 kilmetros de la del Cusco, destinado para la exportacin, y a
ciudad del Cusco, y desde 132040 a 132541 latitud otros cultivos de menor importancia econmica
sur y 714317 a 714730 longitud oeste; la altura como la papa, kiwicha, alfalfa y cebada forrajera.
vara de 3 000 a 3 950 metros sobre el nivel del mar. La temperatura vara entre 24,5 y 2,4 C, y las
precipitaciones entre 219,5 y 1 414,3 milmetros. La
El proyecto Conservacin in situ de cultivos nativos zona alta, donde se localizan Cuyo Chico (parte
y sus parientes silvestres trabaja con cuatro de las alta), Amaru, Paruparu, Sacaca y Cuyo Grande, tiene
148 doce comunidades campesinas de Pisac: Amaru origen coluvioaluvial: el relieve es heterogneo, con
(650 habitantes), Cuyo Grande (1 176 habitantes), suelos superficiales ligeramente pedregosos en la
Cuyo Chico (440 habitantes) y la localidad de superficie y con grava fina en el perfil edfico que
Maska (1 284 habitantes); todas ellas pertenecen a la ocupa entre 5 y 10% del volumen del suelo. Se ubica
subcuenca de Chuncuy que se encuentra articulada entre 3 450 y 3 950 metros sobre el nivel del mar, lo
a la carretera asfaltada del Valle Sagrado de los que genera condiciones bioclimticas ligeramente
Incas a travs de una carretera afirmada que une adversas, pues las heladas limitan el desarrollo
Pisac con Paucartambo, y que pasa por las y crecimiento de los cultivos, y las quebradas
comunidades mencionadas y por el distrito de profundas no son tierras aptas para la agricultura.
Colquepata. Los pocos cultivos que han logrado desarrollar en
esta zona son las habas, la cebada, la papa, el trigo,
Dentro de la subcuenca Chuncuy existen dos zonas el maz, la cebada forrajera, los ollucos, la quinua y
bien diferenciadas. Una de ellas es la zona baja, el tarwi. La temperatura vara entre 20,3 y -3,7 C,
conformada por el piso del valle de la cuenca del mientras que las precipitaciones fluctan entre 460
Vilcanota (3 000 a 3 300 metros de altitud); aqu se y 1 773 milmetros.
encuentran ubicadas la localidad de Pisac y la parte
baja de la comunidad de Cuyo Chico y Maska. Son La actividad pecuaria es complementaria a la
suelos originados a partir de materiales fluvinicos actividad agrcola. Las comunidades poseen
antiguos y presentan una morfologa estratificada. vacunos, ovinos, porcinos, aves de corral y cuyes.
Las condiciones climticas son excelentes, Los vacunos tienen mayor importancia econmica
favoreciendo una produccin supeditada al uso pues los bueyes se emplean en el laboreo agrcola,
intensivo del agua de riego. Esta zona se dedica y adems se utiliza el estircol para abonar los
MAPA DEL CUSCO Y SUS COMUNIDADES
cultivos; la produccin de leche se destina al El principal atractivo turstico es el Parque
autoconsumo y la venta. Arqueolgico de Pisac que fue propiedad de la
panaca1 del inca Pachactec. Este sitio se caracteriza
La produccin de los campesinos se destina por sus andeneras dedicadas principalmente al
generalmente para el autoconsumo; algunos cultivo del maz. El producto de estos andenes
productos se venden o intercambian durante las estaba destinado al culto y los festines que el inca y
ferias dominicales de Qello Qello, Pisac y Seor las panacas reales estaban obligados a realizar para
de Huanca. En estas comunidades campesinas mantener las redes de reciprocidad y redistribucin
las tierras se trabajan a nivel de la familia, aunque que eran el sustento de su economa.
tambin se realizan faenas comunales en las
tierras de la comunidad. Cuando es necesario La estructura de los andenes y sus caractersticas
se contrata mano de obra externa y se paga con tecnolgicas varan segn los usufructuarios; es
dinero o productos. Adems, como en todas las decir, depende de su pertenencia al tipo aldeano,
comunidades altoandinas, contina practicndose estatal, de las panacas reales o de las huacas. Los de
el trabajo agrcola basado en la cooperacin o tipo aldeano son los ms sencillos, como los que se
participacin colectiva. observan en la comunidad de Cuyo Chico, mientras
que los restantes tienen una estructura ms
Estas comunidades utilizan todava instrumentos compleja y rasgos tecnolgicos ms eficientes que
150 agrcolas tradicionales como la chaquitaqlla, yunta, permitieron un mejor manejo de la tierra y asegurar
aysanas, y otros. Adems continan realizando la permanente abundancia del agua. La mayora de
rituales ancestrales como pagos a la tierra o terrazas o andenes se concentra en la cuenca del
pachamama, an confan en los pacos o curanderos Vilcanota, entre Pisac y Ollantaytambo, donde se
y siguen una alimentacin tradicional, con productos encuentran las mejores condiciones agrcolas.
nativos. Entre las festividades destacan la fiesta de
San Isidro Labrador en julio, la virgen del Carmen Otros componentes importantes del sitio
en agosto, el Seor de los Temblores en setiembre, arqueolgico de Pisac son las numerosas plazas y
y Todos los Santos en noviembre; otras actividades barrios, entre los que destaca un recinto o templo en
importantes son las ferias anuales agropecuarias donde podemos apreciar un reloj solar o intiwatana.
que se realizan despus de la cosecha, entre junio y Pisac se caracteriza por sus estructuras de piedra
julio, para poder exponer sus productos. pulida, perfectamente ensambladas, rodeadas
por atalayas o puntos de observacin y defensa.
La poblacin econmicamente activa (PEA) Adems se puede observar el nevado de Sillustani,
representa el 38% del total y se encarga de Apu principal de los pobladores de esta zona del
las actividades agropecuarias comunales, Cusco.
complementando su economa con otras
labores. Un segmento de esta poblacin migra
temporalmente a diferentes sitios para conseguir un
1
La panaca estaba formada por toda la descendencia
trabajo asalariado que complemente su economa de un inca, excluyendo de ella al hijo que le suceda en el
de subsistencia. mando.
Andenes de Kallaqasa en Pisac.

AGRICULTORES CONSERVACIONISTAS

Comunidad Campesina Amaru


. Isidro Tacuri Huanca y Martina Sotalero Apaza.
. Adran Chipa Tacuri y Rosala Mora Zamata.

Comunidad Campesina Cuyo Grande


. Cirilo Durn Yucra y Cristina Huamn Vargas.
. Julin Alvarado Quispe y Florencia Yucra Tintaya.
. Modesto Velsquez lvarez y Salom Yucra Quispe.

Comunidad Campesina Cuyo Chico


. Fortunato Becerra Ttito y Honoria Quispe de Becerra.

Comunidad Campesina Maska


. Mariano Ccapa Quispe y Avelina Balandra Quispe.
. Fortunato Allanocca Sullca y Grimanesa Quispe Yucra.
RECETAS PRIMER PUESTO

152 Nombre del plato: Merienda


Participante: Dionicia Chicchi Puclla, Mara

FERIA DE
Concepcin Alvarado

PLATOS Sara Torreja: Tortilla de maz


Ingredientes: maz amarillo, palillo molido,
TPICOS EN hojas de la cebolla, aceite, huevo, sal, agua.

PISAC Preparacin: Tostar el maz ligeramente y


luego moler el maz hasta convertirlo en harina.
Agregar huevos, hojas de cebolla picadas
en trozos pequeos, palillo molido, perejil
picado, sal al gusto y agua. Mezclar de manera
homognea hasta lograr una masa consistente.
Frer en aceite caliente colocando una
cuchara de la masa preparada en la sartn y
expandindola. Cuando haya cocido y dorado
Fecha: 9 de agosto del 2003
ese lado de la tortilla se debe voltear de tal
Lugar: Plaza de Pisac
manera que resultan tortillas redondas y de
Evento principal: Feria de Platos Tpicos
regular tamao.
Chahuaytire
Ejecutor: Ing. Javier Llacsa
Papa Torreja: Tortilla de papa
Ingredientes: papa nativa, huevos, perejil,
hojas de cebolla, comino, ajo, cebolla, palillo, sal, Frer en aceite caliente, vaciando una cuchara
153
aceite. de la masa preparada y expandiendo en
Preparacin: Sancochar papas nativas, forma circular en la sartn. Una vez cocida y
pelarlas y estrujarlas hasta obtener un pur. dorada ese lado de la tortilla, se debe voltear
Agregar huevos, perejil, comino molido, ajo de tal manera que resultan tortillas de regular
molido, palillo molido, sal al gusto, y agua. tamao.
Mezclar de manera homognea hasta obtener
una masa manejable. Quinua graneada
Frer en aceite caliente, vaciando una cuchara Ingredientes: quinua, cebolla, ajo, comino,
de la masa preparada y expandiendo en forma sal, tomate, agua hervida.
circular. Cuando est dorado y cocido este Preparacin: Lavar la quinua refregando
lado de la tortilla se debe voltear. Repetir hasta entre las manos. Enjuagar con abundante agua
terminar con la masa. y escurrir.
Preparar un aderezo con cebolla, ajos picados
Qhaya Tanta: Pan de oca seca y comino; dejar cocinar en el aceite.
Ingredientes: qhaya, hojas de cebolla china, Agregar tomate picado. Una vez cocido, aadir
aceite, sal, huevo, agua. la quinua con agua hervida (por cada taza de
Preparacin: Moler la qhaya hasta quinua se agregan dos tazas de agua) y dejar
convertirla en harina. hervir hasta que la quinua se raje.
Agregar huevos, hojas de cebolla china picada Condimentar con sal al gusto, escurrir y dejar
en trozos pequeos, sal al gusto, y agua. secar a fuego lento. Servir.
Mezclar hasta lograr una masa consistente.
Lisas Ccapi: Locro de lisas (ollucos) Preparar un aderezo picando cebolla y ajos
Ingredientes: ollucos, papa nativa, perejil, en cubitos y friendo en aceite; aadir sal al
154 organo, culantro, cebolla, tomate, ajo, sal, gusto. Cuando est listo mezclar con las habas
aceite, agua. cocidas.
Preparacin: Picar los ollucos en cuadrados Adornar con perejil y culantro picados.
pequeos y enjuagar con abundante agua.
Pelar papas nativas y agregar al agua hirviendo Aycha Timpuska: Carne hervida
junto con las lisas picadas. Dejar hervir hasta Ingredientes: carne de cordero, carne de
que se cocinen. res, carne de cerdo, sal, cebolla, ajo, agua.
Preparar un aderezo con cebolla y ajos picados Preparacin: Agregar las carnes en trozos
en cuadrados pequeos, comino molido, sal regulares al agua hirviendo, junto con la
al gusto y un poco de aceite. Una vez listo, cebolla picada, ajo molido y sal al gusto. Dejar
mezclar con el preparado de olluco y papa. hervir hasta que la carne cocine. Se sirve para
Servir adornando con perejil, culantro y acompaar la merienda.
organo picados.
Qoe Kanka: Cuy asado
Habas Ccapi: Locro de habas Ingredientes: cuy, huacatay, ajo, comino,
Ingredientes: habas, papa, cebolla, ajo, sal, sal.
aceite, perejil, culantro, agua. Preparacin: Sacar la piel del cuy,
Preparacin: Remojar las habas secas un introducindolo poco a poco al agua hervida.
da antes, luego pelarlas y enjuagarlas. Una vez limpio de pelos, abrirle la boca ms
Una vez listas, agregar las habas peladas al o menos hasta la altura de las orejas para
agua hiriviendo. Cuando estn sancochadas se su limpieza, luego sacarle todas las vsceras
deben escurrir. realizando un corte transversal en la barriga.
Preparar una mezcla de ajo, huacatay, comino Preparacin: Moler el rocoto sin semillas
y sal; untar con este condimento al cuy. en batn; agregar huacatay, culantro, perejil,
Cocinar en un horno igual al de la huatia. El hierba buena. Aadir el maz tostado y las 155
cuy debe pasarse por aceite para evitar que se habas tostadas y peladas.
queme, luego se coloca sobre una reja o lata y Agregar sal al gusto y servir.
deber ser volteado constantemente hasta que
est bien dorado. Nabo Jaucha
Ingredientes: nabo, papa, cebolla, ajo,
Ensalada de tarwi comino, aceite, sal.
Ingredientes: tarwi, cebolla, queso, Preparacin: Picar el nabo en trozos
occoruro, perejil, culantro, sal. pequeos y echar en una olla con agua
Preparacin: Poner a hervir el tarwi durante hirviendo, con
una hora y luego colocarlo en un saco en agua una pizca de bicarbonato de soda. Dejar
corriente (riachuelo) durante tres das para cocinar, enjuagar abundantemente y escurrir.
quitarle el sabor amargo. Luego de esto, pelar Preparar un aderezo con cebolla y ajos
el tarwi. picados, aadir comino, aceite y sal al gusto.
Picar cebolla en trozos largos y delgados. Agregar el nabo y la papa sancochada en
Lavar y picar el queso en trozos largos. trozos pequeos.
Agregar occoruro, hojas enteras de perejil,
culantro picado, sal al gusto. Mezclar y servir. Mate de salvia
Ingredientes: salvia, agua, azcar.
Uchucuta: Llatan Preparacin: Hervir agua con la salvia.
Ingredientes: maz, habas, huacatay, perejil, Agregar azcar al gusto.
hierba buena, rocoto, sal.
SEGUNDO PUESTO

156 Nombre del plato: Sara Tarpuy merienda Sara Torreja: Tortilla de maz
Participante: Cirilo Durand Yucra y Cristina Ingredientes: maz amarillo, palillo molido,
Huamn Vargas, Comunidad de Cuyo Grande perejil, flores de calndula (uchu caspa), hojas de
la cebolla, aceite, huevo, sal.
Lisas Uchu: Aj de ollucos Preparacin: Moler el maz en batn. Agregar
Ingredientes: ollucos, papa nativa, zanahoria, el huevo, las hojas de cebolla picadas en trozos
perejil, organo, cebolla, tomate, ajo, queso, sal, pequeos, los ptalos de unas cuantas flores
aceite, agua. de calndula, el palillo molido, el perejil picado
Preparacin: Preparar el aderezo con cebolla y sal al gusto. Luego aadir agua para mezclar
picada en cuadrados pequeos, ajo molido, de manera homognea hasta lograr una masa
comino molido, sal al gusto y un poco de aceite. consistente. Calentar la sartn con un poco de
Dorar y luego agregar el tomate y la zanahoria aceite y colocar en ella una cucharada de la
en cuadrados pequeos. Despus incorporar masa extendindola. Cocinar hasta que dore,
el olluco picado en cuadrados pequeos, luego voltear de tal manera que resulten tortillas
previamente lavado. redondas y de regular tamao.
Aadir las papas peladas y picadas en cuadrados
regulares. Echar agua hervida al ras de los Qoe Kanka: Cuy asado
ingredientes y dejar hervir hasta que estn bien Ingredientes: cuy, huacatay, ajo, comino, sal,
cocidos. limn.
Servir adornando con perejil y organo picados. Preparacin: Pelar y limpiar el cuy. Pasarlo por
su propia sangre.
Preparar el condimento moliendo en el batn el pequeas y dando a la masa forma redonda y 157
ajo, el huacatay, el comino y la sal. expandida.
Aderezar el cuy con este condimento, y colocar
un poco como relleno en la barriga del animal, Moraya Tortilla: Tortilla de moraya
junto con huacatay seco. Ingredientes: moraya, culantro, organo,
Poner a cocinar en un horno igual al de la huatia. hojas de la cebolla, aceite, sal, huevo, agua.
Pasar por aceite al cuy para evitar que se queme. Preparacin: Moler la moraya en batn.
Luego colocarlo sobre una reja o lata y voltearlo Aadir huevo, hojas de cebolla picadas en
constantemente hasta que est bien dorado. trozos pequeos, culantro y organo picados,
sal al gusto. Agregar agua para mezclar
Qhaya Tortilla: Tortilla de oca secas homogneamente, hasta lograr una masa
Ingredientes: qhaya, culantro, organo, hojas consistente.
de la cebolla, aceite, sal, huevo, agua. Frer en aceite porciones pequeas, dando a la
Preparacin: Moler la qhaya en batn. masa forma redonda y expandida.
Aadir el huevo (para un kilo de harina se utiliza
dos huevos), las hojas de cebolla picadas en Tarwi Uchu: Aj de tarwi
trozos pequeos, el culantro y el organo picados Ingredientes: tarwi, papa nativa, cebolla,
y sal al gusto. Agregar luego agua para mezclar ajo, aceite, sal, comino, tomate, agua, queso,
homogneamente, hasta lograr una masa organo, perejil, culantro, palillo.
consistente. Preparacin: Preparar el aderezo con cebolla
Frer las tortillas en aceite caliente, en porciones picada en cuadrados pequeos, ajo molido,
comino molido, palillo molido, tallos de culantro, Dejar hervir hasta que cocine.
organo y sal al gusto. Aadir agua hervida y la quinua (una taza de
158 Dorar y luego agregar las papas peladas y quinua por tres tazas de agua). Dejar cocinar
picadas en cuadrados regulares. Aadir agua hasta que la quinua se abra o raje.
hervida hasta que las cubra. Hervir durante diez Agregar sal al gusto y las papas peladas y
minutos hasta que cocine. picadas en cuadrados pequeos. Hervir hasta
Agregar el tarwi entero y pelado. Dejar cocinar. que se cocinen y quede un aj de quinua espeso.
Antes de sacar la olla del fuego se debe aadir Servir con perejil y organo picados.
queso desmenuzado. Servir adornando con
perejil, culantro y organo picados. Arveja Ccapi
Ingredientes: arvejas, papa, cebolla, ajo,
Quinua Uchu: Aj de quinua comino, sal, aceite, perejil, agua.
Ingredientes: quinua, papa, cebolla, ajo, aceite, Preparacin: Remojar las arvejas un da antes,
sal, comino, tomate, agua, organo, perejil. luego refregar entre las manos para sacar la
Preparacin: Lavar la quinua refregndola cscara.
entre las manos, enjuagar con abundante agua y Preparar el aderezo con cebolla picada, ajo
dejar secar al sol. Tostarla en un poco de aceite molido, comino molido y sal al gusto en un poco
durante cuatro minutos. de aceite.
Preparar el aderezo con cebolla picada en Dorar y luego agregar las arvejas aadiendo
cuadrados pequeos, ajo molido, comino molido agua hervida en cantidad suficiente para que
y un poco de aceite. cubra cuando se agregue la papa. Dejar cocinar
Cuando est bien dorado agregar tomate y durante 15 minutos.
zanahoria picada en cuadrados pequeos. Enseguida agregar las papas peladas y enteras y
dejarlas hervir. Cuando estn cocidas, aplastarlas Preparacin: Sancochar un kilo de papas,
y agregar el queso picado en trozos pequeos. luego de pelarlas se estrujan hasta obtener un
Adornar con perejil picado. pur al cual se le agrega dos huevos, hojas de 159
cebolla picadas, perejil, comino molido, ajo molido,
Habas Uchu: Aj de habas palillo molido y sal al gusto, formando una masa.
Ingredientes: habas, papa, cebolla, ajo, Las torrejas se fren en aceite caliente en
palillo, sal, aceite, queso, perejil, agua. porciones pequeas, dando a la masa forma
Preparacin: Remojar las habas un da antes, redonda y expandida.
luego pelarlas y enjuagarlas.
Preparar el aderezo con cebolla picada, ajo Qharmu: Refrigerio
molido y palillo molido en un poco de aceite. Ingredientes: chuo, papa, habas, phuspu,
Cuando est listo agregar agua, cuando hierva maz (mote).
aadir las habas y dejar cocinar durante 30 Preparacin: Hervir el chuo en agua con sal
minutos. al gusto hasta que cocine. Escurrir y dejar secar a
Agregar las papas peladas y enteras y esperar fuego lento.
a que se sancochen. Cuando estn aplastadas, Sancochar papas de diferentes variedades.
aadir queso picado en trozos pequeos. Remojar el maz un da antes. Hervir y luego
Servir adornando con perejil picado. retirar el agua. Dejar cocinar durante una hora.
Tostar ligeramente las habas secas y vaciarlas a
Papa Torreja: Tortilla de papa una vasija con agua fra.
Ingredientes: papa nativa, huevos, perejil, Agregar las habas a la olla del maz; dejar
hojas de cebolla, comino, ajo, cebolla, palillo, sal, cocinar.
aceite. Mezclar chuo, phuspu y mote y servir al gusto.
SEGUNDO PUESTO

160 Nombre del plato: Sara Tarpuy, merienda Sara Torreja: Tortilla de maz
Participante: Julin Alvarado Quispe y Ingredientes: maz amarillo, palillo molido,
Florenciana Yucra Tintaya, Comunidad de Cuyo hojas de la cebolla, aceite, huevo, sal, agua.
Grande Preparacin: Tostar ligeramente el maz y
moler en batn. Mezclar la harina con huevo,
Lisas Uchu: Aj de ollucos hojas de cebolla picadas en trozos pequeos,
Ingredientes: ollucos, papa nativa, panza palillo molido, perejil picado y sal al gusto.
de cordero entero, zanahoria, perejil, organo, Luego agregar agua para mezclar de manera
cebolla, tomate, ajo, sal, aceite, agua. homognea hasta lograr una masa consistente
Preparacin: Preparar el aderezo con cebolla Frer las torrejas en aceite caliente y en porciones
picada, ajo molido, comino molido, sal al gusto y pequeas, dando a la masa forma redonda y
un poco de aceite. Cuando est dorado agregar expandida.
tomate y zanahoria en cuadrados pequeos.
Aadir el olluco picado tambin en cuadrados Qoe Kanka: Cuy asado
pequeos y previamente lavado; incorporar las Ingredientes: cuy, huacatay, ajo, comino, sal,
papas peladas y picadas en cuadrados regulares, limn.
y la panza de cordero entero muy bien lavada. Preparacin: Limpiar el cuy y pasarlo por su
Agregar agua hervida en cantidad suficiente. propia sangre.
Sacar la panza de cordero para picarla en trozos Preparar el condimento moliendo en el batn
pequeos y nuevamente echar a la olla. ajo, huacatay, comino y sal. Aderezar el cuy con
Servir adornando con perejil y organo picados. este condimento y utilizar un poco para rellenar la
barriga del animal junto con huacatay seco. llullucha, organo, perejil, culantro, palillo. 161
Cocinar en un horno igual al de la huatia. El Preparacin: Preparar el aderezo con la
cuy debe pasarse por aceite para evitar que se cebolla y el ajo picados en cuadrados pequeos;
queme, y luego colocarlo sobre una reja o lata y aadir comino y sal al gusto.
deber voltearse constantemente hasta que est Dorar y luego aadir la zanahoria y el tomate
bien dorado. picados en cuadrados pequeos, los tallos del
organo, el perejil y las papas peladas enteras.
Qhaya Tanta: Pan de oca seca Echar agua hervida al ras de las papas y dejar
Ingredientes: qhaya, hojas de la cebolla china, hervir por unos 5 minutos para agregar el
aceite, sal, huevo, agua. tarwi pelado entero, hasta que las papas se
Preparacin: Moler la qhaya en batn. Mezclar desmenucen. Mezclar bien con el queso en
esta harina con huevo, hojas de cebolla china trozos pequeos y la llullucha.
picadas en trozos pequeos y sal al gusto. Servir adornando con perejil, culantro y organo
Agregar agua para mezclar homogneamente picados.
hasta lograr una masa consistente.
Frer la masa por cucharadas en aceite caliente, Janka: Tostado
expandiendo y dando forma circular al pan. Ingredientes: maz piscoruntu.
Preparacin: Desgranar el maz y tostarlo
Tarwi Uchu: Aj de tarwi removiendo continuamente hasta que el maz
Ingredientes: tarwi, papa nativa, cebolla, termine de reventar. Consumir en el desayuno o
ajo, aceite, sal, comino, tomate, agua, queso, tambin como refrigerio.
TERCER PUESTO

162 Nombre del plato: Merienda Aycha Timpuska: Carne hervida


Participante: Marcelina Illa Meza, Gregoria Ingredientes: carne de cordero, sal, cebolla,
Huamn, Comunidad de Chahuaytire ajo, agua.
Preparacin: Echar la carne en trozos
Qoe Kanka: Cuy asado regulares en el agua hirviendo, junto con la
Ingredientes: cuy, huacatay, ajo, comino, sal, cebolla picada, ajo molido y sal al gusto. Dejar
limn. hervir hasta que la carne se cocine. Sacar la
Preparacin: Sacar la piel del cuy carne del agua y servir con la merienda.
introducindolo poco a poco en agua que est
hirviendo. Una vez que ha perdido los pelos, K Tanta: Pan de ocas secas
abrirle la boca ms o menos hasta la altura de Ingredientes: qhaya, hojas de cebolla, aceite,
las orejas para su limpieza, luego sacarle todas sal, huevo, agua.
las vsceras realizando un corte transversal en la Preparacin: Moler la qhaya hasta convertirla
barriga. en harina.
Preparar una mezcla de ajo, huacatay, comino y Agregar huevo, hojas de cebolla picadas en
sal; untar al cuy con este condimento. trozos pequeos y sal al gusto. Aadir agua para
Cocinar en un horno igual al de la huatia. mezclar homogneamente hasta lograr una masa
El cuy debe pasarse por aceite para evitar que se manejable.
queme, y luego se coloca sobre una reja o lata y Calentar el aceite y colocar una cuchara de la
deber voltearse constantemente hasta que est masa preparada en la sartn y expandirla para
bien dorado. frer. Una vez que ese lado del pan est cocido
y dorado, voltearlo para que ambas caras se
cocinen, de tal manera que resultan panes Preparacin: Moler la moraya hasta obtener 163
redondos y de regular tamao. harina. Agregar huevo (para un kilo de harina se
usan dos huevos), hojas de cebolla (qachon)
Quinua graneada picadas en trozos pequeos, culantro y organo
Ingredientes: quinua, cebolla, ajo, comino, sal, picados, y sal al gusto. Aadir agua para mezclar
tomate, agua. homogneamente hasta lograr una masa
Preparacin: Lavar la quinua restregndola consistente.
entre las manos, enjuagar con abundante agua y Calentar el aceite en la sartn y vaciar una
escurrir. cuchara de la masa preparada y expandirla.
Preparar un aderezo con cebolla y ajo picados, Voltear para que ambos lados del pan se cocinen
aadir comino molido. Dejar cocinar en un y doren, de tal manera que resultan panes
poquito de agua para agregar luego el tomate redondos y de regular tamao.
picado.
Aadir la quinua y el agua hervida (por 1 taza de Papa Torreja: Tortilla de papa
quinua se agrega 2 tazas de agua). Dejar hervir Ingredientes: papa nativa, huevos, perejil,
hasta que la quinua se abra. hojas de cebolla, comino, ajo, palillo, sal, aceite,
Agregar sal, escurrir y dejar que seque a fuego agua.
lento. Preparacin: Sancochar papas nativas,
pelarlas y estrujarlas hasta obtener un pur.
Moraya Tanta: Pan de moraya Agregar huevos, comino, ajo, palillo molido, sal
Ingredientes: moraya, culantro, organo, al gusto y agua. Mezclar de manera homognea
hojas de cebolla, aceite, sal, huevo, agua. hasta lograr una masa consistente.
Vaciar la masa por cucharadas en aceite caliente, Preparacin: Sancochar las papas nativas.
expandiendo en forma circular y volteando para Hervir tambin la moraya con sal al gusto. Una
164 que ambos lados de la tortilla se cocinen. vez cocida, escurrir el agua y dejar que seque a
fuego lento.
Moraya Phasi: Moraya sancochada Hervir el chuo con sal al gusto. Dejar cocinar,
Ingredientes: moraya, sal, agua, paja, queso. escurrir el agua y dejar que seque a fuego lento.
Preparacin: Colocar paja en el fondo de la La oca y el au deben estar asoleados. Se
olla hasta una altura adecuada. Hervir el agua hierven por separado hasta que estn cocidos.
y echar la moraya para que cocine al vapor. La
moraya debe haberse remojado y pelado. Sara aja: Chicha de maz
Cortar las morayas por el medio y llenar con Ingredientes: maz amarillo fresco, maz seco,
rodajas de queso. agua, azcar.
Colocar nuevamente las morayas en la olla para Preparacin: Desgranar el maz fresco y
que el queso se cocine siempre al vapor. Luego remojar durante la noche.
de unos cinco minutos estar listo para ser Luego envolverlo en hojas de choclo y enterrarlo
servido. aproximadamente durante tres das. Cuando
germine estar listo para moler. A este proceso
Los siete platos descritos anteriormente son se le llama jora. Este maz germinado se lleva a
servidos en porciones de acuerdo al gusto y se moler junto con maz seco.
acompaan con cochayuyo y trozos de queso. Echar la harina al agua hirviendo, dejar hervir
durante sesenta a noventa minutos
Qharmu: Refrigerio Tamizar. Dejar que enfre y agregar azcar al
Ingredientes: papa (diversas variedades), gusto.
moraya, chuo, oca, au.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos de Pisac.
Los distritos de Ccarhuayo y Ocongate pertenecen produccin agrcola como consecuencia de
a la provincia de Quispicanchi y a la cuenca del los fenmenos naturales, bsqueda de mejor
ro Mapacho. Ocongate se ubica en la carretera educacin, entre otros. Se prefiere migrar a los
Cusco - Urcos - Quincemil - Puerto Maldonado, lavaderos de Madre de Dios y Camanti, con la
sobre una terraza aluvial a una altura de 3 600 esperanza de conseguir oro; otro punto es el valle
metros sobre el nivel del mar. Es posible llegar a de La Convencin en Quillabamba, para trabajar
Ccarhuayo desde Ocongate siguiendo una trocha en las plantaciones de caf.
carrozable ubicada en una terraza aluvial sobre
166 4 000 metros. El distrito de Ocongate fue creado Las comunidades campesinas que participan
el 2 de enero de 1857, mientras que Ccarhuayo fue en el proyecto Conservacin in situ de cultivos
creado el 25 de noviembre de 1960. nativos y sus parientes silvestres son Lauramarca
y Pacchanta en el distrito de Ocongate y Chillihuari
La cuenca del Mapacho se origina en los deshielos en Ccarhuayo. Todas estas comunidades son
de los glaciares del conjunto Ausangate-Sinakhara, altoandinas, situadas por encima de 3 800 metros
donde se distinguen tres zonas agroecolgicas: sobre el nivel del mar, en zona favorable para la
quechua, suni y puna. Esta cuenca constituye crianza de camlidos y el cultivo de papas nativas y
la parte alta del ro Paucartambo-Llavero que otros tubrculos andinos como la oca y la mashua
desemboca en el ro Vilcanota-Urubamba, al sur o au. Estas comunidades son quechuahablantes;
del Pongo de Mainique. La cuenca alta del ro el castellano como segunda lengua est restringido
Mapacho toma el nombre de Paucartambo al a los varones.
pasar por la localidad del mismo nombre.
La comunidad de Lauramarca (133414 latitud
Las temperaturas mximas varan de 15,4 a 16,2 C, sur y 712046 longitud oeste) rene a 742
registrndose los valores altos en los meses de campesinos cuyas tierras comprenden territorios
setiembre, octubre y noviembre; mientras que las desde 3 700 hasta 4 400 metros de altitud. Para
temperaturas mnimas pueden llegar a -3,1 C. llegar al pueblo desde Ocongate se sigue una
trocha carrozable y se avanza 6,2 kilmetros.
Ambos distritos se caracterizan por un proceso
intensivo de migracin debido a varios factores: Las tierras de la comunidad campesina de
bajos ingresos ocasionados por la escasa Ausangate, anexo Pacchanta (132230 latitud sur
167

OCONGATE Y CCARHUAYO, CUSCO


Apu Ausangate.

y 714930 longitud oeste), se encuentran entre y que las enfermedades y plagas no ataquen a
3 985 y 4 560 msnm. Para llegar de Ocongate sus cultivos; y al empezar la cosecha para pedir
a Pacchanta se toma una trocha carrozable y se a la tierra, la pachamama, que sea generosa y
avanza 21 kilmetros. La poblacin total es de 570 que sus frutos sean abundantes. Todos los gastos
habitantes. Cada ao, cuando llega la poca de la ocasionados por estos pagos son asumidos por
siembra, se designa a un miembro de la comunidad el arariwa. El primer y tercer pago se hacen en
para que tome el cargo de arariwa que significa familia, mientras que el segundo es una fiesta
guardin de las chacras. Esta persona debe tener popular en donde participa toda la comunidad
recursos suficientes para solventar los gastos que ataviada con sus mejores trajes. En ella se ruega
ocasiona este cargo. El arariwa debe construir a la China Otorongo (nombre de la laguna hembra
su casa en el lugar elegido para la siembra del que es la ms temida) que la cosecha sea buena,
presente ao, donde vivir todo el ao junto a ya que se cree que de esta laguna provienen las
su familia, y adems deber realizar tres pagos o dificultades que afectarn la campaa agrcola.
rituales con los pacos (quienes se dedican a las
curaciones y a defender al hombre del bien y del La comunidad campesina de Chillihuani
mal): en noviembre, cuando termina la siembra; (133357.7 latitud sur, 712139.8 longitud oeste)
en febrero para pedir que el clima sea benigno tiene 436 habitantes y sus tierras se ubican entre
3 800 y 4 400 metros de altitud. Para llegar caractersticas; as en la feria dominical de Tinky
de Ccarhuayo a Chillihuani se toma una trocha se puede reconocer a qu comunidad pertenecen
carrozable nueva y se avanza 43 kilmetros. los asistentes por la vestimenta que llevan, e
incluso saber si son casados o solteros.
Aqu, como en todas las comunidades campesinas,
las tierras se trabajan a nivel familiar, aunque se Las fiestas estn generalmente relacionadas con
otorga ayuda a la familia que tiene hijos pequeos la actividad agropecuaria. Entre los meses de
o a las viudas; este es un ejemplo de la preservacin febrero y marzo se realiza el pallchay, cuando los
de sus tradiciones basadas en los principios de cultivos de papa sobre 4 500 metros de altitud
reciprocidad y participacin colectiva. La mayora reciben un bao de flores (pallcha). Ese mismo
de lo que cosechan es para el autoconsumo, y el da se celebra la chuyasqa, en la que se roca con
excedente lo destinan para la venta. flores, vino y chicha a los animales para asegurar
su fertilidad. El 15 de mayo se celebra la fiesta de
La agricultura utiliza tecnologa tradicional como San Isidro Labrador y el 25 de julio es la del Patrn
la roturacin del suelo con la chaquitaclla; as se Santiago en Chillinhuani. El 1 de agosto todas las
siembran papas con mnima labranza. Se emplea comunidades de Ocongate celebran la fiesta del
el sistema de chuqui o siembra directa abriendo Kintu donde se realizan los pagos a la tierra.
hoyos de 15 a 20 centmetros de profundidad,
donde se deposita la semilla de la papa y luego se Los pueblos de esta zona reconocen como deidad
168 cubre con estircol de ovino o alpaca. Luego se tutelar o Apu al nevado de Ausangate (6 372
coloca champa para que no se remueva la tierra metros de altitud), ubicado en la cordillera de
de manera innecesaria. Vilcanota. Muchas de las creencias que orientan la
existencia, como el respeto a la vida, a la naturaleza
La vestimenta de estas comunidades es muy y a la solidaridad, se inspiran en l. En esta
vistosa, siempre combinada con distintas montaa se encuentra el nevado de Qoyllur Riti
tonalidades de rojo. Los varones utilizan el gorro (nieve de estrellas o estrella resplandeciente),
o chullu, cuyas caractersticas indican su estado a donde acuden en peregrinacin los pobladores
civil, al igual que en el caso de las mujeres y sus de la zona y turistas de todas partes del mundo.
polleras. Si bien los hombres utilizan cada vez ms En nuestros das esta fiesta representa una mezcla
ropas occidentales, las mujeres an conservan la de cultos andinos de pocas antiqusimas y el
vestimenta tpica de la zona en todo su esplendor. culto catlico que fue impuesto a partir del siglo
Ellas usan una hermosa pollera negra con ribetes XVI por los colonizadores europeos.
de colores en el filo inferior de la misma, chalecos
de manga larga y en color rojo cuya pechera Hay dos smbolos importantes que se veneran en
tiene hermosos dibujos geomtricos que estn la fiesta del Qoyllur Riti: la cruz de tayanca con la
bordados, adems de un sombrero negro cuyo imagen pintada de un nio crucificado, y la piedra
filo est rodeado de una tela de color rojo, al pie de la cual fue enterrado el nio Mariano
amarillo o verde. Los comuneros de Chillihuani que muri de pena (segn cuenta la leyenda),
son conocidos como grandes tejedores; ellos al ver la imagen de su amigo Manuel Tayankani
mismos confeccionan sus prendas de vestir. Manta crucificado en un tronco de tayanca en
Cada comunidad se distingue por ciertas forma de cruz. Todos los meses de junio los
peregrinos forman interminables columnas de tiempos muy antiguos. Estos personajes suben
caminantes para llegar hasta la cruz de tayanca y hasta 4 700 metros sobre el nivel del mar, donde
la piedra. De esta manera la pampa de Sinakhara se encuentran las nieves perpetuas, para cortar un
adquiere un aspecto distinto pues se cubre de trozo de hielo que llevarn amarrado a su espalda
peregrinos. Estos caminantes van acompaados hasta el santuario como ofrenda. Durante la fiesta,
por bailarines, msicos y los ucucos, pabluchas o los fieles celebran ritos en los que piden mejores
pablitos, hombres escogidos por su constitucin y cosechas o abundancia del ganado. Los peregrinos
resistencia fsica para marchar disfrazados de osos. suben cargando piedras hasta donde les alcancen
Estos animales son admirados y considerados las fuerzas; estas piedras representan promesas,
casi mticos por los pobladores andinos desde ofrendas y sacrificios que redimen pecados.

169

Agricultores conservacionistas

OCONGATE Y CCARHUAYO, CUSCO


Comunidad campesina Ausangate Pacchanta
. Martn Crispn Condori e Ins Condori Quispe,
. Vctor Merma Condori y Alejandrina Mandura Turpo.
. Simen Turpo Quispe y Mara Merma Condori.
. Eusebio Merma Condori y Justa Mayo Sallo.

Comunidad campesina Lauramarca


. Alberto Yucra Merma y Ermenegilda Luna Willca.
. Martn Yucra Luna y Leandra Chillihuani Quispe.
. Juan Huanca Apaza y Felipa Yucra Luna.
. Rmulo Chillihuani Espeta y Benita Yucra Luna.

Comunidad campesina Chillihuani


. Francisco Melo Condori y Narcisa Cruz Fuentes
. Pascual Kjuro Melo y Fortunata Mendoza Quispe.
. Roberto Aroni Garca y Roxana Miranda Barreto.
. Estanislao Aroni Quispe y Dominga Fuentes Condori.
. Isaas Aroni Garca y Ysabel Yucra Zrate.
RECETAS PRIMER PUESTO

170 Nombre del plato: Humita de oca


Participante: Joaquina Condori Mamani,

FERIA DE
Comunidad Chillihuani

PLATOS Ingredientes: oca, choclo fresco, azcar al


gusto.
TPICOS EN
CCARHUAYO Preparacin: Sancochar la oca y aplastarla.
Moler el choclo y agregar la oca hasta que se
forme una masa pastosa. Agregar azcar al
Fecha: 18 de mayo del 2003 gusto.
Lugar: Cancha de futbol de Ccarhuayo Colocar este preparado en pancas de choclo y
Evento principal: Celebracin del 43 cocinar al vapor.
aniversario de creacin poltica del distrito
Ejecutor: Ing. Victor Gonza Cusipuma
Organizadores:
INIA - Ing. Vctor Gonza Cusipuma
Representante de la UIP Ing. Pompeo Cossio
Municipalidad del Distrito de Ccarhuayo
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Torreja de qhaya Nombre del plato: Pur de papa con 171
Participante: Benita Yucra Luna, Jancha soltero
Chillauna Quispe, Paula Qorimanya Participante: Florentina Chillihuani Fuentes,
Chillihuani, Pascuala Yucra Luna, Comunidad Comunidad de Pacchanta, Ocongate
de Lauramarca
Ingredientes: llullucha, tomate, cebolla,
Ingredientes: qhaya, huevo, harina, quesillo, papa, huevo duro, limn, pimienta, sal
pimienta, sal, aceite. y aceite.

Preparacin: Sancochar la qhaya y Preparacin: Sancochar la papa y estrujarla


aplastarla. hasta hacerla pur. Condimentar.
Mezclar con un poco de harina y huevo. Picar el quesillo, el tomate y la cebolla en
Condimentar con sal y pimienta. cuadraditos.
Frer en porciones. Agregar la llullucha picada. Condimentar con
aceite, limn, pimienta y sal.
Servir con huevo duro picado.
Nombre del plato: Batido de oca Nombre del plato: Chanchu chanchu
Participante: Alicia Quispe Ccapa, Participante: Joaquina Condori Mamani,
172 Comunidad Ccasapata Comunidad Chillihuani

Ingredientes: oca, leche, canela, azcar, Ingredientes: chanchu chanchu, sal y aceite.
agua.
Preparacin: Calentar el aceite y frer el
Preparacin: Sancochar la oca en chanchu chanchu. Condimentar con sal al
abundante agua con ramitas de canela. gusto.
Dejar enfriar; agregar leche y azcar al gusto. Servir.
Nombre del plato: Soltero Nombre del plato: Papa rellena con carne
Participante: Joaquina Condori Mamani, de alpaca
Comunidad Chillihuani Participante: Joaquina Condori Mamani, 173
Comunidad Chillihuani
Ingredientes: habas verdes, quesillo,
moraya, limn, lechuga, pimienta, comino, sal Ingredientes: papa nativa, carne de alpaca,
y aceite. zanahoria, cebolla, ajo, pimienta, comino, sal.

Preparacin: Sancochar la moraya y cortarla Preparacin: Sancochar las papas, pelarlas


en trozos pequeos. y estrujarlas hasta formar una masa.
Aparte poner a sancochar las habas verdes. Preparar el aderezo friendo en aceite cebolla,
En un recipiente mezclar las habas, la moraya, ajo, pimienta, comino y sal. Agregar zanahoria
la lechuga picada y el quesillo picado. en cuadraditos y la carne de alpaca picada.
Condimentar con limn, pimienta, comino, sal Dejar cocinar hasta que la carne est tierna.
y aceite Poner un poco de aderezo dentro de la papa
machacada y hacer unos bollitos ovalados.
Frer la papa rellena en abundante aceite.
Nombre del plato: Sopa de quinua con Nombre del plato: Chuoichi
rana Participante: Joaquina Condori Mamani,
174 Participante: Joaquina Condori Mamani, Comunidad Chillihuani
Comunidad Chillihuani
Ingredientes: chuo, cabeza y vsceras de
Ingredientes: quinua, zanahoria, rana, cuy, zanahoria, cebolla, ajo, paico, sal, aceite,
cebolla, ajo, aceite y sal, perejil, 2 litros de agua.
agua.
Preparacin: Preparar el aderezo friendo en
Preparacin: Preparar un aderezo de cebolla aceite cebolla, ajo y sal. Agregar agua.
y ajo fritos en aceite. Incorporar dos litros de Incorporar el cuy, el chuo en trozos y la
agua. zanahoria cortada en cuadrados pequeos.
Agregar la rana en trozos, la quinua y la Hervir hasta que est cocido.
zanahoria picada.
Condimentar con sal y perejil picado.
Nombre del plato: Chairo Nombre del plato: Churrasco de alpaca
Participante: Joaquina Condori Mamani, con papa
Comunidad Chillihuani Participante: Joaquina Condori Mamani, 175
Comunidad Chillihuani
Ingredientes: carne de cordero, tripa
de cordero, chuo, papa, habas verdes, Ingredientes: carne de alpaca, papas, aj
zanahoria, agua. colorado, pimienta, comino, sal, aceite.

Preparacin: Poner a hervir la carne de Preparacin: Condimentar los trozos de


cordero en una olla con agua. alpaca con aj colorado, pimienta, comino y sal.
Cuando el cordero est tierno, agregar las Frer y servir acompaado con papas
habas verdes, el chuo en trozos, la papa y la sancochadas.
zanahoria picadas.
Agregar sal al gusto.
Nombre del plato: Merienda con cuy Nombre del plato: Chuo con llullucha
Participante: Joaquina Condori Mamani, Participante: Joaquina Condori Mamani,
176 Comunidad Chillihuani Comunidad Chillihuani

Ingredientes: cuy, arveja verde seca, olluco, Ingredientes: chuo, llullucha, papa, perejil,
tarwi, torreja de maz, cebolla, ajo, aj colorado, cebolla, ajo, pimienta, comino, agua, aceite,
pimienta, comino, sal, agua. sal.

Preparacin: Poner a cocinar la arveja Preparacin: Sancochar el chuo.


verde. El tarwi se cocina aparte en agua con Pelar y picar las papas en cuadraditos. Frerlas
sal. en aceite.
Preparar un aderezo con cebolla, ajos y sal. Preparar un aderezo friendo en aceite cebolla,
Agregar una taza de agua y el olluco y la papa ajos y sal.
picadas. Dejar que se cocine. Agregar la llullucha picada, las papas fritas y el
Aderezar el cuy con aj colorado, pimienta, chuo sancochado.
comino y sal. Frerlo en aceite.
La torreja se prepara con harina de maz,
un poco de agua, huevo y sal. Se fre en
porciones.
Servir en un plato una porcin de arveja verde,
tarwi, guiso de olluco, la torreja de maz y el
cuy.
Nombre del plato: Huatia de papa con Nombre del plato: Sopa de chuo keta
queso Participante: Florentina Chillihuani Fuentes,
Participante: Florentina Chillihuani Fuentes, Comunidad de Pacchanta, Ocongate 177
Comunidad de Pacchanta, Ocongate
Ingredientes: chuo keta, carne de alpaca,
Ingredientes: papa nativa, quesillo. papa, zanahoria, arveja, organo, hierbabuena,
sal, agua.
Preparacin: Hacer un montculo con tierra
y bosta, y encenderlo. Dejar que el fuego se Preparacin: Poner a hervir la carne en una
consuma y se apague solo. olla con abundante agua. Una vez cocinada,
Cubrir con estas cenizas calientes las papas agregar el chuo en trozos, la papa picada, la
nativas. zanahoria en cuadrados y las arvejas.
Dejar que se cocinen durante 15 minutos
aproximadamente. Se sirve con queso. Al final, restregar el organo, agregar la
hierbabuena picada y sal al gusto.
Nombre del plato: Trucha frita con papa, Nombre del plato: Mate de huamanripa
kachuchuo y moraya Participante: Florentina Chillihuani Fuentes,
178 Participante: Florentina Chillihuani Fuentes, Comunidad de Pacchanta, Ocongate
Comunidad de Pacchanta, Ocongate
Ingredientes: Huamanripa, agua, azcar.
Ingredientes: kachuchuo, moraya, papa,
trucha, pimienta, sal y aceite. Preparacin: Poner a hervir el agua.
Agregar la huamanripa. Retirar del fuego
Preparacin: Sazonar la trucha con pimienta evitando que hierva.
y sal. Frerla. Servir con azcar.
Sancochar el kachuchuo, la moraya y la papa.
Servir la trucha acompaada con el
kachuchuo, la papa y la moraya sancochadas.
Nombre del plato: Sopa de lisas Nombre del plato: Sopa de challhua
Participante: Benita Yucra Luna, Jancha Participante: Benita Yucra Luna, Jancha
Chillauna Quispe, Paula Qorimanya Chillauna Quispe, Paula Qorimanya 179
Chillihuani, Pascuala Yucra Luna, Comunidad Chillihuani, Pascuala Yucra Luna, Comunidad
de Lauramarca de Lauramarca

Ingredientes: olluco, carne de cordero, papa, Ingredientes: chuo, challhua, ajo, comino,
habas, zanahoria, cebolla, ajo, aj colorado, sal.
comino, sal, aceite, 2 litros de agua.
Preparacin: Hervir juntos el chuo partido,
Preparacin: Cortar el olluco y la zanahoria el ajo molido, el comino y la sal.
a la juliana. Una vez cocido el chuo, se agrega las
Picar las papas en trozos largos. challhuas.
Preparar el aderezo friendo cebolla, ajos,
comino y aj colorado en aceite. Agregar
dos litros de agua y la carne picada. Esperar
que cocine y luego incorporar el resto de los
ingredientes.
Condimentar con sal.
Nombre del plato: Torreja de au Nombre del plato: Torreja de moraya
Participante: Benita Yucra Luna, Jancha Participante: Benita Yucra Luna, Jancha
180 Chillauna Quispe, Paula Qorimanya Chillauna Quispe, Paula Qorimanya
Chillihuani, Pascuala Yucra Luna, Comunidad Chillihuani, Pascuala Yucra Luna, Comunidad
de Lauramarca de Lauramarca

Ingredientes: au, papa, huevo, leche, agua, Ingredientes: moraya seca y molida, huevo,
harina, pimienta, sal, aceite. leche, pimienta, sal, aceite.

Preparacin: Sancochar el au y la papa. Preparacin: Mezclar la harina de moraya


Estrujarlas cuando an estn calientes y con el huevo y la leche. Condimentar con sal y
hacerlas pur. pimienta.
Mezclar con un poco de harina, leche y huevo. Frer en porciones.
Condimentar con sal y pimienta.
Frer en porciones.
Nombre del plato: Asado de jakachu Nombre del plato: Mate de waynaluli
Participante: Benita Yucra Luna, Jancha Participante: Benita Yucra Luna, Jancha
Chillauna Quispe, Paula Qorimanya Chillauna Quispe, Paula Qorimanya 181
Chillihuani, Pascuala Yucra Luna, Comunidad Chillihuani, Pascuala Yucra Luna, Comunidad
de Lauramarca de Lauramarca

Ingredientes: jakachu, papa, moraya, aj Ingredientes: waynaluli, agua, azcar.


colorado, ajo, pimienta, comino, sal y aceite.
Preparacin: Hervir agua. Agregar el
Preparacin: Aderezar el jakachu con aj waynaluli.
colorado, ajo, pimienta, comino y sal. Frer Retirar la olla del fuego, evitando que el
hasta que est cocido. waynaluli hierva.
Sancochar la moraya. Pelar, picar y frer las Servir con azcar.
papas.
Servir todo junto.
Nombre del plato: Mate de pantipanti Nombre del plato: Batido de au o mashua
Participante: Joaquina Condori Mamani, Participante: Joaquina Condori Mamani,
182 Comunidad Chillihuani Comunidad Chillihuani

Ingredientes: pantipanti, agua, azcar. Ingredientes: 650 gramos de au, 1 taza


de leche fresca, canela, 1/3 de taza de azcar,
Preparacin: Hervir el agua. agua.
Agregar el pantipanti en poca cantidad.
Retirar la olla del fuego antes que el pantipanti Preparacin: Sancochar la mashua en una
hierva. olla con agua y canela, hasta que se deshaga.
Servir con azcar. Agregar la leche y el azcar.
Licuar, colar y dejar enfriar.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Ccarhuayo.
La provincia de La Convencin es la ms grande Choquequirau ocupa 1 810 hectreas a una altura
de la regin de Cusco y tiene una extensin de de 3 033 metros sobre el nivel del mar; es el lugar
30 061,82 kilmetros cuadrados. Su capital es la donde se refugiaron los ltimos incas que salieron
ciudad de Quillabamba, conocida como la ciudad del Cusco despus de la derrota de Manco
del eterno verano pues est ubicada a 1 000 Inca y que resistieron durante cuarenta aos
metros sobre el nivel del mar, lo que asegura un a los europeos que se haban apoderado de la
184 clima agradable durante todo el ao. Dos ramales capital. El complejo fue construido en la primera
de la cordillera oriental cruzan esta provincia, mitad del siglo XV; se caracteriza por varios
uno parte de la cordillera de Vilcabamba con sectores que se comunicaban mediante accesos
impresionantes nevados como el Salkantay, y otro peatonales con la plaza principal. La mayora de
pequeo parte de la Cordillera del Urubamba. El estas construcciones posiblemente tena funcin
70% de su territorio es una zona de selva alta o ceremonial. Juan Arias Daz Topete fue el primer
ceja de montaa, y el restante 30% corresponde explorador que dio noticias sobre esta ciudadela
a la sierra. en 1710. Ms tarde, en 1834, el conde De Sartiges,
aventurero francs, visit Choquequirau. En los
Esta zona comprende impresionantes cataratas y aos siguientes otros exploradores visitaron el
paisajes como aquel del Pongo de Mainique en el santuario sin que el sitio alcance reconocimiento
Santuario Nacional Megantoni, adems de valles y difusin hasta que en 1986 se iniciaron los
ubrrimos, plantaciones de t, caf, y frutales trabajos de restauracin.
como granadilla, sauco, aguaymanto, papaya de
olor, palta, frutilla, entre otros, que se utilizan en la El proyecto Conservacin in situ de cultivos
agroindustria. Su flora y fauna son fascinantes, as nativos y sus parientes silvestres ntervena
como los recursos forestales y otros no renovables tambin en Yanatile, en el distrito de La
como el gas de Camisea. Es territorio de nativos Convencin. Para llegar al pueblo se debe salir
machiguengas con una sabidura anterior a los del Cusco por el camino que va hacia Ollantaytambo,
incas, y guarda al complejo arqueolgico de con rumbo noroeste. Desde este ltimo se inicia la
Choquequirau ubicado cerca del lmite de la subida hacia el abra Mlaga o paso de Panticalla, hasta
provincia con la regin de Apurmac. 4 100 metros sobre el nivel del mar, despus se
185

SANTA TERESA, CUSCO


Alrededores de Yanatile.

baja al valle hasta el poblado de Santa Mara la abundancia de vegetacin; sin embargo, hay dos
que se encuentra a 1 100 metros de altitud. Este badenes que ocasionan problemas en pocas de
recorrido de seis horas de duracin permite lluvias, inclusive obstruyendo la trocha con huaycos.
observar un incesante cambio de paisajes, desde
el blanco de los glaciares al marrn de las punas, En Santa Mara y Santa Teresa se puede apreciar
y ms tarde el verde de la ceja de selva. Desde la estacin del tren que estaba en uso hasta
Santa Mara se toma un camino afirmado a el verano de 1998, cuando las excesivas lluvias
Santa Teresa; el recorrido demora tres y media del fenmeno de El Nio provocaron huaycos
horas, aunque la municipalidad debe limpiar que destruyeron esta zona. Desde entonces se
constantemente el camino por los deslizamientos perdi la comunicacin por va frrea que una
de lodo y piedra que traen las lluvias. Desde Santa Cusco y Quillabamba siguiendo el rumbo del ro
Teresa hasta la nueva poblacin de Yanatile se Urubamba; este era el medio ms importante,
recorren 10 kilmetros por un camino de trocha rpido y econmico para llevar los productos
carrozable. La comunidad se ubica en 131021 de los campesinos a estas dos ciudades. Ahora
latitud sur y 783810 longitud oeste; a una altura el transporte se realiza a travs de camionetas
de 2 700 metros de altitud. El paisaje destaca por y camiones pequeos, y solamente los sbados,
que es da de mercado, y rara vez los domingos. nativos. La agricultura es generalmente orgnica
La comunidad de Yanatile alberga aproximadamente pues se ha desarrollado sin la intervencin de
a 700 habitantes; la lengua predominante es el instituciones.
castellano, pero el quechua an se habla en las faenas
comunales o ayni. El porcentaje de analfabetismo Estos valles estn ocupados por cultivos de
en la comunidad es bajo. t, caf, pltano, uncucha y yuca en las partes
bajas; y en las partes altas se cultivan hortalizas,
El clima es templado y hmedo. Aunque puede maz, papa, virraca, achira, yacn, chirimoya y
llover durante todo el ao, se considera como granadilla. Tambin podemos encontrar especies
poca de lluvia los meses de diciembre a marzo, silvestres como la caigua silvestre, el alcotintn, la
mientras que los meses de junio a agosto son la calabaza, la achira, el aguaymanto, el tumbo, la
poca seca. La precipitacin total anual vara de frutilla del monte, el tomate de rbol, el tarwi, frijol
1 000 a 1 500 milmetros, con una humedad relativa o saraporoto, y muchas otras especies, algunas de
de 80%, y una temperatura mxima anual de las cuales an no han sido identificadas.
24 C y mnima de 17 C. Las aguas del ro Sacsara
favorecen la conservacin de la diversidad y El cultivo principal es la granadilla, que genera el
variabilidad de los cultivos andinos a lo largo de mayor ingreso en la economa familiar seguida
su recorrido. La comunidad de Yanatile est bajo del caf orgnico. Es posible encontrar plantas de
la tutela del Apu Sacsarayoc granadilla con una edad que oscila entre 50 a 53
186 aos, pues toda esta zona era antiguamente una
El rea es sumamente accidentada e inclinada y hacienda dedicada a la explotacin de este fruto.
est conformada por laderas y valles estrechos y
profundos que van perdiendo altura rpidamente. Cerca de Yanatile, a dos o tres horas de camino
Las vertientes son bastante abruptas, con a pie, encontramos algunas lagunas donde se
pendientes de 30 a 60 grados. Los suelos son de puede pescar. Un poco ms lejos, a ocho horas
naturaleza cida, medianamente profundos y de de camino y subiendo con direccin al nevado
textura variable entre media y fina. La vegetacin Sacsarayoc, estn los restos arqueolgicos de
arbrea y arbustiva encuentra problemas para Inka Wasi, que forman parte de la ruta conocida
su desarrollo debido a la sobreutilizacin del como camino inca o Qhapaq an. En el camino
suelo para la agricultura y la ganadera. Las hay aguas termales y es posible practicar canotaje
especies endmicas de esta zona son el aliso en las aguas del ro Sacsara, mientras que en el
(Alnus acuminata), el diablo fuerte (Podocarpus nevado Sacsarayoc se puede practicar el esqu.
sp.), el cedro amarillo y rojo (Cederla sp.) y el Otra ruta turstica interesante es el recorrido
cetico (Cecropia sp.); tambin hay especies de desde Colpani con direccin al nevado Salkantay,
los gneros Laurceas y Melastomatceas, y una pasando el abra del Yanama (4 580 metros de
gran poblacin de helechos arbreos (Cyathea altitud) y luego bajar a Choquequirao; este viaje
sp.), adems de diversos hongos comestibles. puede demorar siete das a pie.

La zona es un microgenocentro con un rico


potencial de cultivos nativos, no solamente en
frutales, sino tambin en races y tubrculos
187

SANTA TERESA, CUSCO


AGRICULTORES CONSERVACIONISTAS

Comunidad de Yanatile

. Jos Saca Saca e Hyda Pereyra Navarrete


. Ciriaco Perez Champi y Caciana Cruz
. Domingo Baca Prudenco y Epifania Vargas Macas
. Zenn Vivanco Mamani y Pilar Salas Huamn
. Esteban Saca Ninahuillca
. Luis Ayquipa Saca
. Macario lvarez Quispe y Eva Baca de lvarez

Comunidad de Sauceda Limatambo

. Santos Ochoa Gavancho y Rosala Salas Huamn


RECETAS PRIMER PUESTO

188 Nombre del plato: Saltado de uncucha


Participante: Pilar Salas de Vivanco

FERIA DE Ingredientes: uncucha, carne de res,

PLATOS tomate, cebolla, ajo, pimienta, comino y sal.

TPICOS EN Preparacin: Frer la uncucha en tiras

YANATILE largas.
Preparar un aderezo con tomate, cebolla, ajo,
pimienta, comino y sal. Cocinar la carne en
Fecha: 18 de mayo del 2003 el aderezo, cuando est suave se agrega la
Lugar: Plaza principal de Yanatile uncucha frita.
Evento principal: Celebracin del 43
aniversario de creacin poltica del distrito
Ejecutor: Ing. Vctor Gonza Cusipuma
Organizadores: INIA - Ing. Vctor Gonza
Cusipuma
Representante de la UIP Ing. Pompeo Cossio
Municipalidad del Distrito de Ccarhuayo
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Torreja de virraca Nombre del plato: Guisado de 189
Participante: Casiana Cruz Cruz sachatomate
Participante: Laura Pereyra lvarez
Ingredientes: virraca, cebolla, zanahoria,
maz seco y molido, huevo, aceite, sal, agua. Ingredientes: sachatomate, canela, clavo de
olor, azcar, agua.
Preparacin: Cocinar la virraca y luego
machacarla. Preparacin: Hervir el sachatomate, sacarle
Mezclar la cebolla con la zanahoria cortada y la cscara y las pepitas.
cocinada; agregar el huevo, la harina de maz y Luego poner a hervir la pulpa con canela,
la virraca aplastada. azcar y clavo de olor.
Frer formando torrejas.
Nombre del plato: Rocoto relleno Nombre del plato: Aj de flores de pltano
Participante: Maricusa Quipa Champi Participante: Yandira Prez Luna
190
Ingredientes: rocoto, zanahoria sancochada Ingredientes: flores de pltano, papa,
y picada en cuadraditos, habas cocidas, lechuga, tomate, huevo duro, aceituna, cebolla,
arvejas cocidas, harina, polvo de hornear, leche, man tostado molido, ajo, comino,
huevo, papa frita, cebolla, ajo, man tostado y pimienta, palillo, sal.
molido, aceite, comino, sal.
Preparacin: Hervir las flores del pltano con
Preparacin: Preparar el aderezo friendo en bicarbonato de soda hasta que estn cocidas.
aceite cebolla, ajo, comino, pimienta y sal. Cambiar varias veces de agua para quitar el
Agregar las zanahorias, habas, arvejas, man sabor amargo.
tostado y papas fritas. Dejar cocinar. Preparar el aderezo con cebolla, ajo, un poco
Rellenar los rocotos con el preparado anterior. de palillo, comino, pimienta y sal.
Para arrebozar se pasan los rocotos por una Agregar man tostado molido, las flores y la
mezcla de harina, polvo de hornear y huevo. leche.
Luego se ponen a frer. Servir las papas con la salsa y acompaar con
Servir acompaado con yuca cocida. lechuga, tomate, huevo duro y aceituna.
Nombre del plato: Saltado de flor de Nombre del plato: Torreja de confrei
pltano Participante: Cooperativa Huadquia, Aurea
Participante: Cooperativa Huadquia, Aurea Farfn Cana y Eufemia Quispe Ampuero 191
Farfn Cana y Eufemia Quispe Ampuero
Ingredientes: confrei, cebolla china, harina,
Ingredientes: flor de pltano, carne de res, huevo, perejil, sal y aceite.
papa, cebolla, tomate, ajo, pimienta, comino,
sal y aceite. Preparacin: Preparar una masa con harina,
huevo, agua y sal.
Preparacin: Hervir las flores del pltano con Incorporar a esta masa el confrei, perejil y
bicarbonato de soda hasta que est cocido. cebolla picados.
Cambiar varias veces de agua para quitar el Luego frer.
sabor amargo.
Frer la papa cortada en trozos largos.
Preparar el aderezo con tomate, cebolla, ajo,
pimienta, comino y sal.
Agregar la carne cortada en pedazos y cocinar
hasta que est blanda. Incorporar las flores de
pltano. Servir con arroz graneado.
Nombre del plato: Cuy cocinado en fogn con Nombre del plato: Trucha frita con chanfua de
yuca cuy
192 Participante: Naide Minaya Participante: Naide Minaya

Ingredientes: cuy, huacatay, yuca preparada Ingredientes: trucha, ajo, aceite, comino,
en huatia, ajo, aceite, comino, sal. pimienta, sal.
Preparacin: Moler el huacatay con ajo, Preparacin de la trucha: Aderezar las
comino y sal. Embadurnar el cuy con esta truchas con ajo molido, pimienta, comino y sal,
mezcla. y frerlas.
Ensartar el cuy en una vara para asarlo en el Acompaar con ensalada, yuca dorada
fogn. Darle vueltas sobre las brasas para que (sancochada y luego frita) y llatancito (rocoto y
se cocine uniformemente. huacatay molidos en batn con sal).
Acompaar con yuca sazonada de manera
similar. Para esto, la yuca se pela dejando la Ingredientes chanfua: tripa de cuy, papa,
penltima capa delgada. huacatay, comino, pimienta y sal
Preparacin del chanfua: Lavar la tripa de
Ingredientes de la ensalada: tomate de cuy y cortarla en trozos muy pequeos.
cola, perejil, sal Hacer un aderezo y agregar la tripa y la papa
Preparacin de la ensalada: Pelar las hasta que estn cocidos.
cscaras y cortar el tomate en rodajas.
Agregar perejil picado y sazonar con sal al gusto.
Nombre del plato: Merienda Nombre del plato: Cuy asado con llatn de
Participante: Noem Pereyra Navarrete man, chanfainita y ensalada de virraca
Preparacin: Elizabeth Ayquipa 193
Caigua arrebozada:
Ingredientes: caigua, porotos sancochados y Cuy asado con llatn de man:
picados en cuadraditos, zanahoria sancochada Ingredientes: cuy, huacatay, ajo, aceite,
y picada en cuadraditos, virraca y pltano fritos comino, pimienta, sal.
y cortados en cuadraditos, huevo, maz seco Preparacin: Moler en batn el huacatay, el
molido, yuca, perejil, cebolla, ajo, aceite, comino, comino, el ajo, la pimienta y la sal. Embadurnar
sal. el cuy con esta mezcla y aceite. Ensartarlo
Preparacin: Preparar el aderezo con cebolla, en la vara y ponerlo al fogn, dndole vueltas
ajo, comino y sal. Agregar todos los ingredientes hasta que se cocine.
picados en cuadraditos. Antes de retirar del
fuego incorporar el huevo y perejil picado. Llatn:
Rellenar la caigua con esta mezcla y arrebozarla Ingredientes: man, rocoto, aceite, comino,
en una masa de yuca cruda molida en batn, pimienta, sal
maz molido pelado (moler el maz seco en Preparacin: Tostar el man y molerlo junto
batn y pasarlo por un colador) y huevo. con el rocoto, el aceite, el comino, la pimienta
Luego se fren las caiguas. y la sal.

(Contina en la pag. 194) (Contina en la pag. 194)


Ensalada de virraca: Chanfainita:
Ingredientes: virraca o arracacha, tomate, Ingredientes: tripa de cuy, cebolla china,
cebolla, perejil, limn, sal. papa frita, comino, pimienta, sal.
Preparacin: Hervir la virraca y picarla en Preparacin: Hacer un aderezo con cebolla
cuadraditos. Picar el tomate y la cebolla en china, pimienta, comino y sal. Agregar la tripa
cuadraditos. Mezclar todos los ingredientes picada y dejar cocinar. Antes de retirar del
y aderezar con limn y sal. Acompaar esta fuego agregar las papas fritas.
ensalada con mote pelado.
Ensalada de virraca:
Asado de cuy: Ingredientes: virraca, zanahoria sancochada
Ingredientes: cuy, ajo, comino y sal cortada a lo largo, cebolla, perejil, rocoto, limn,
194
Preparacin: Aderezar el cuy con ajo, comino sal.
y sal. Preparacin: Frer la virraca cortada en forma
Poner a dorar el cuy en la vara, dndole vueltas alargada. Cortar la cebolla a la juliana. Mezclar
sobre las brasas hasta que est cocido. todos los ingredientes y rociar con perejil picado,
limn y sal.
Nombre del plato: Chicha de jora Nombre del plato: Saltado de poroto
Participante: Mara Rojas lvarez Participante: Evangelina Baca Sacca
195
Ingredientes: jora, beterraga, harina de maz Ingredientes: poroto sancochado, zanahoria
(poco), apio (poco), manzanilla. sancochada y cortada en cuadraditos, tomate,
papa sancochada y picada en cubos, cebolla,
Preparacin: Poner a hervir todos los ajo, aceite, comino y sal.
ingredientes.
Colar y servir. Preparacin: Preparar el aderezo friendo en
aceite tomate, cebolla, ajo, comino y sal.
Agregar el poroto, la papa y las zanahorias.
Nombre del plato: Mermelada de Nombre del plato: Mazamorra de maz con
aguaymanto man
196 Participante: Evangelina Baca Sacca Participante: Evangelina Baca Sacca

Ingredientes: aguaymanto, agua, azcar, Ingredientes: maz pelado y molido, man


clavo de olor, canela. tostado y molido, canela, clavo de olor, azcar.

Preparacin: Hervir el aguaymanto con Preparacin: Hervir agua con canela y clavo
clavo de olor, canela y azcar. de olor.
Cocinar hasta que tome punto de mermelada. Agregar el maz molido y el man tostado. Dejar
que espese y al final agregar el azcar.
Nombre del plato: Refresco de yacn Nombre del plato: Torreja de calabaza
Participante: Evangelina Baca Sacca Participante: Emperatriz Cceres lvarez
197
Ingredientes: yacn, azcar. Ingredientes: calabaza, harina, huevo, polvo
de hornear, sal.
Preparacin: Cortar el yacn en rodajas.
Ponerlas a hervir durante un rato y luego dejar Preparacin: Pelar la calabaza y cortarla
reposar. en cuadraditos, poner a cocer con poco agua.
Agregar el azcar. Finalmente estrujarla.
Mezclar la calabaza aplastada con polvo de
hornear, harina, huevo y sal.
Frer.
Nombre del plato: Sopa de maz Nombre del plato: Saltado de pltano
Participante: Timotea Puma Palomino Participante: Nayruth Romanvilla
198 Pumacagua
Ingredientes: lisas, zanahoria, papa, maz
seco y molido (harina), sebo de vaca, sal. Ingredientes: pltano, carne de res, cebolla,
ajo, aceite, comino y sal.
Preparacin: Picar las lisas, la zanahoria y la
papa. Ponerlas a hervir con el sebo de vaca. Preparacin: Picar el pltano a lo largo y
Agregar harina de maz para que espese un frerlo en aceite.
poco y sal al gusto. Preparar un aderezo con cebolla, ajo, comino
y sal. Agregar la carne de res cortada en
cuadrados pequeos. Dejar que cocine hasta
que la carne est suave.
Agregar el pltano y servir.
Nombre del plato: Guisado de guayaba Nombre del plato: Phasi de pltano o
Participante: Norma Pereyra Baca pltano al vapor
Participante: Norma Pereyra Baca 199
Ingredientes: guayaba, canela, clavo de
olor, azcar. Ingredientes: pltano, agua.

Preparacin: Sacar las pepitas de la Preparacin: Cocinar el pltano al vapor;


guayaba. para ello se coloca una cama de hojas de
Hervir las frutas con canela y clavo de olor. pltano en el fondo de la olla y encima el
Agregar azcar. pltano pelado.
Servir.
Nombre del plato: Leche de man con Nombre del plato: Segundo achuccha
cancha Participante: Toribio Nina Huillca
200 Participante: Vilma Rojas
Ingredientes: achuccha, cebolla, ajo,
Ingredientes: man, hinojo y azcar. comino, sal y aceite, papa frita.

Preparacin: Moler el man crudo y cernir. Preparacin: Hervir la achuccha en agua,


Cocinar el hinojo en agua y agregar el man luego picarla
molido. Aadir azcar. Preparar el aderezo con cebolla, ajo, comino y
sal.
Incorporar la achuccha y las papas fritas en el
aderezo.
Nombre del plato: Mate de hierba Nombre del plato: Saltado de acelga
Participante: Maricusa Quipa Champi Participante: Sonia Saca Huamn
201
Ingredientes: duraznillo, llantn, oca, frutilla, Ingredientes: acelga, virraca, huevo,
cola de caballo, alta, sanu sanu. cebolla, ajo, pimienta, comino, sal y aceite.

Preparacin: Hervir todos los ingredientes. Preparacin: Hervir las hojas de acelga con
Servir caliente y con azcar. bicarbonato de soda.
Hacer el aderezo con cebolla, ajo, pimienta,
comino y sal.
Agregar al aderezo la acelga picada y la virraca
frita en cuadraditos, y dejar cocinar.
Antes de sacar del fuego, aadir un huevo y
revolver.
Nombre del plato: Sopa de calabaza Nombre del plato: Cuy asado con morcilla
Participante: Pilar Salas de Vivanco de tripas
202 Participante: Pilar Salas de Vivanco
Ingredientes: calabaza, zanahoria, papa,
cebolla, ajo, comino, pimienta y sal. Ingredientes: cuy, tripa de cuy, menudencia
de cuy, uncucha, virraca, hierba buena y
Preparacin: Preparar el aderezo con organo, cebolla, ajo, huacatay, pimienta,
cebolla, ajo, pimienta, comino y sal. comino, sal.
Agregar la calabaza, zanahoria y papa
cortadas en cuadraditos. Preparacin: Moler el huacatay con ajo,
Dejar cocinar. comino, pimienta y sal.
Embadurnar el cuy con esta pasta. Ponerlo en
la varilla y asarlo en el fogn dndole vueltas.
Para preparar la morcilla se pica toda la
menudencia y se hace un aderezo con cebolla,
ajo, organo y hierba buena. Este relleno se
coloca en la tripa del cuy y todo junto se cocina
en la brasa.
Se sirve con uncucha y virraca cocida.
Nombre del plato: Llullucha Nombre del plato: Musanga haucha
Participante: Epifania Vargas Masas Participante: Epifania Vargas Masas
203
Ingredientes: llullucha, papa, cebolla, ajo, Ingredientes: musanga, papa, cebolla, ajo,
comino, sal. pimienta, comino, sal y aceite.

Preparacin: Remojar la llullucha y poner a Preparacin: Hervir las hojas de musanga


cocinar hasta que est blanda. en leja natural. Cambiar de agua varias veces.
Preparar un aderezo con la cebolla, ajo, comino Hacer el aderezo con cebolla, ajo, pimienta,
y sal. comino y sal.
Agregar al aderezo la llullucha cocida y la papa Agregar la musanga picada y las papas
picada. Dejar que se cocine. picadas en cuadraditos y dejar que se cocine.
Nombre del plato: Cuy asado con Nombre del plato: Chaque de pltano
huarcancito Participante: Viviana lvarez Puma
204 Participante: Viviana lvarez Puma
Ingredientes: pltano, gallina, papa,
Ingredientes: cuy, huacatay, virraca, ajo, zanahoria, culantro, perejil, organo, sal, 2
aceite, comino, sal. litros de agua.
Preparacin: Moler el huacatay con ajo,
comino y sal. Con esta mezcla embadurnar el Preparacin: Moler el pltano en el batn.
cuy. Poner a cocinar en agua la gallina y zanahoria.
Ensartar el cuy en una vara y poner al fogn. Cuando estn cocidos agregar el pltano
Ir dando vueltas al cuy para que se cocine molido, adems del culantro y perejil picados.
uniformemente. Para terminar, condimentar con organo y sal
Acompaar con virraca cocinada.

Ingredientes del huarcancito: sangre de


cuy, tripa de cuy, cebolla china, ajo, huacatay,
pimienta, comino, sal y aceite.
Preparacin del huarcancito: Hacer
un aderezo con cebolla china, ajo, huacatay,
pimienta, comino y sal. Agregar la sangre y
dejar cocinar.
Rellenar con esta mezcla la tripa del cuy.
Ponerla a hervir con los extremos bien cerrados
y luego frer.
Nombre del plato: Souffl de caigua Nombre del plato: Combinado
Participante: Viviana lvarez Puma Participante: Viviana lvarez Puma
205
Ingredientes: caigua, zanahoria y arveja Ingredientes: jugo de granadilla, jugo de
sancochadas, carne de gallina, tomate, cebolla naranja, huevo, leche.
china, ajo, man tostado y molido, leche, hojas
de laurel, pimienta, comino y sal. Preparacin: Mezclar el jugo de granadilla
con el jugo de naranja.
Preparacin: Hacer un aderezo con tomate, Batir el huevo y agregar la leche.
cebolla china, ajo, pimienta, comino y sal. Aadir los jugos.
Agregar la carne y cocinar.
Al final agregar la zanahoria y las arvejas
cocidas y el man molido.
Rellenar las caiguas con esta mezcla.
Hacer otro aderezo con cebolla, ajo, comino,
sal y hojas de laurel. Agregar un poco de
leche y cocinar las caiguas rellenas sobre esta
preparacin.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Yanatile.
Tipn, Cusco.
La regin de Ayacucho se encuentra en la sierra y sierra norte del Per, para luego dar paso al
centro sur de los Andes peruanos. Las cadenas Estado Regional Chanca. Los incas conquistaron
occidental y central de los Andes atraviesan luego la zona, erigiendo un centro administrativo
Ayacucho originando distintas ecorregiones de gran importancia en Vilcashuamn. Cuando
andinas, pero hacia el noreste de la regin hay los europeos llegan a esta parte del territorio,
algunos sectores de ceja de selva y selva alta. fundan la ciudad de San Juan de la Frontera
Su extensin es 43 814,80 kilmetros cuadrados que estuvo ubicada en Huamanguilla, pero por
y la poblacin es 550 751 habitantes. La capital razones estratgicas y climticas se trasladaron a
208 es la ciudad de Ayacucho, aunque los lugareos Pukaray. El 9 de diciembre de 1824 la Pampa de la
continan llamndola por su antiguo nombre: Quinua fue escenario de la Batalla de Ayacucho
Huamanga; se encuentra situada a 2 761 metros que seal el fin del dominio espaol.
sobre el nivel del mar, y se caracteriza por un clima
templado, seco y saludable, con una temperatura Ayacucho conserva pintorescos solares coloniales,
promedio de 17,5 C. La temporada de lluvias ocupa pero sus 33 iglesias y conventos son el atractivo
los meses de noviembre a marzo. La ruta ms principal. Es conocida como La capital de la
recomendada para llegar a esta ciudad por va artesana porque en ella se ha concentrado el
terrestre es la carretera Los Libertadores (Lima- mayor desarrollo artstico andino. Son clebres
Pisco-Ayacucho); el viaje dura aproximadamente las tallas en piedra de Huamanga, los retablos
nueve horas y recorre 573 kilmetros. Desde la ayacuchanos, las pinturas de Sarhua, entre otras
ciudad de Lima tambin se puede viajar por va expresiones del arte popular.
rea en 45 minutos.
Ayacucho es eminentemente agropecuario.
La presencia del hombre en Ayacucho se remonta La agricultura es prspera en las tierras
a 20 000 aos atrs, y de ello han quedado huellas templadas. As por ejemplo, en los valles de
en las cuevas de Pikimachay. Antiguamente, entre climas ligeramente clidos, que se encuentran
2000 a.C. y los primeros aos de nuestra era, hacia el norte, se cultivan todo tipo de cereales
se establecieron grupos humanos en Rancha, y tubrculos, adems de la caa de azcar, coca,
Chupas y Wichqana. Entre los siglos VI y VII frutales como naranjas, paltos y vid. La ganadera
floreci el imperio Wari o Huari, que abarc gran se desarrolla en sus vastas mesetas, destacndose
parte del territorio andino, llegando hasta la costa por su importancia la de Parinacochas en el sur y
MAPA DE TAMBO Y SUS COMUNIDADES
los relieves ondulantes de Lucanas y Cangallo. En La vestimenta tpica de las mujeres consiste en
Ayacucho se encuentra la ms grande reserva de una pollera de bayeta de colores encendidos;
vicuas en Pampa Galeras de Lucanas. en algunos casos con bordados y en otros con
ribetes de colores. La blusa generalmente es
La regin comprende 11 provincias. El Proyecto de color blanco y cubren las espaldas con una
Conservacin in situ de cultivos nativos y sus mantilla llamada rebozo, cuyo centro es de pana.
parientes silvestres realiza su trabajo en tres de Sobre la cabeza llevan un sombrero de pao. Los
ellas: Huanta, Huamanga y La Mar, que fueron varones visten pantaln de bayeta negro, poncho,
elegidas por su alta diversidad biogentica. La ojotas y sombrero de pao.
Mar se encuentra al noreste de la regin; su capital
es San Miguel y est ubicada a 2 655 metros de En este distrito, el Proyecto Conservacin in
altitud. La extensin de la provincia es de 4 392,15 situ de cultivos nativos y sus parientes silvestres
kilmetros cuadrados, repartidos en territorios de trabaja con las comunidades de Wisca, Mahuayura
sierra y ceja de selva. Uno de sus ocho distritos es y Tapuna.
Tambo, el cual alberga microregiones de la sierra.
La comunidad campesina de Wisca o Huisca est
Tambo fue una de las zonas ms castigadas en la conformada por 30 familias y aproximadamente
poca de la violencia social por su cercana a la 150 habitantes. El rea se encuentra entre 125003
210
ceja de selva. La violencia terrorista tuvo efectos latitud sur y 735546 longitud oeste, y a una
dramticos no solo en el aspecto social, sino altura de 3 747 metros de altitud; se caracteriza
tambin en lo econmico y cultural, ya que alter por estar rodeada de cerros, como Yara Orcco
el modo de vida de los pobladores. Debido a que Angasccocha y Crcel Huayco, lo que dificulta el
fue uno de los escenarios ms importantes de los acceso. El aislamiento de la comunidad se refleja
enfrentamientos entre sediciosos y las fuerzas de en la falta de representantes de las instituciones
la ley, se destruyeron sus pueblos, las viviendas, del gobierno. Para llegar a ella se ingresa por la
los rebaos y los productos agropecuarios. Hasta va Tapuna-Angasccocha, siguiendo un camino de
1985, ao en que las actividades terroristas se herradura durante tres y media horas. Otro medio
fortalecieron en la zona, el distrito albergaba la de acceder a ella es a travs de la comunidad de
mayor diversidad de variedades nativas de papa Usmay; saliendo del valo del Tambo se toma una
a nivel departamental. Entonces se iniciaron las carretera afirmada hasta Usmay, luego se sigue
migraciones colectivas hacia otras ciudades e un camino de herradura y se asciende hasta la
incluso regiones. cumbre, para luego descender a la comunidad
de Wisca. Este recorrido dura aproximadamente
Desde la ciudad de Ayacucho se llega a Tambo dos y media horas en una camioneta todo terreno.
viajando por carretera afirmada durante dos Hace algunos aos se inaugur la carretera que
horas. La lengua predominante es el quechua. La ingresa a la comunidad por esta zona, pero se ha
mayora de las mujeres adultas son analfabetas, comprobado que en tiempo de lluvia no se puede
mientras que los varones han estudiado uno o utilizar porque el terreno se pone fangoso y los
ms aos de la escuela primaria. vehculos se atascan.
Arco del Triunfo o de San Francisco
en Ayacucho.

211

TAMBO, AYACUCHO
La mayora de casas estn en ruinas y los que se cultivan son la oca y la mashua, y en
agricultores regresan al pueblo solamente en menor cantidad los ollucos. La ganadera an no
la poca de siembra y de trabajo en el campo. se ha restablecido porque no existe poblacin
Todos los agricultores se dedican al cultivo de permanente; sin embargo, algunas familias se
productos nativos, especialmente la papa, de estn estableciendo junto con su ganado ovino.
manera natural u orgnica porque sus suelos Al sureste de Wisca se encuentra la laguna del
han descansado y conservan gran cantidad de mismo nombre, donde se cran truchas con
nutrientes. Hasta la fecha se ha registrado la la participacin de los comuneros. Todos los
presencia en la zona de ms de 160 ecotipos de trabajos se realizan mediante la minka (trabajo
papas entre nativas y mejorada. Otros productos comunitario de ayuda mutua).
La comunidad de Wisca atraviesa un proceso de y aproximadamente 60 habitantes. Mahuayura
repoblamiento; aunque los jvenes que migraron alberga a 100 familias y alrededor de 300
en la poca del terror formaron sus hogares en habitantes; ambas comunidades se ubican a
otros lugares, algunos han optado por regresar a 3 600 metros de altitud.
la tierra de sus antepasados.
La danza tpica de ambas comunidades es el
La temporada de fiestas culmina el 1 de agosto, rayan moro. La vestimenta de las mujeres es el
fecha en que celebran la tradicional octava con centro blanco de oveja, blusa de colores y manta
la participacin de todos los habitantes. El 31 de de oveja; lucen tambin sombrero de pao y
julio se inician las celebraciones con la fiesta de los calzan ojotas de piel de carnero. Los varones
Apus que es una fiesta ancestral, heredada de sus visten poncho marrn, pantaln de bayeta blanco,
padres y abuelos; esa noche entregan ofrendas a ojotas y sombrero de pao.
los Apus, que consisten generalmente en galletas,
panes, frutas (nspero, naranja y pltano), cancha, En la comunidad de Tapuna se celebra la fiesta
vino y flores. Los comuneros manifiestan que tradicional de la virgen Vernica y del Seor
recibirn beneficios segn la calidad y cantidad Nazareno que son los patrones de Mahuayura.
de las ofrendas que ofrezcan. De esta manera El 11 de julio comienza la fiesta con la quema del
agradecen los cuidados y la proteccin que les chamizo al son de una orquesta, y se baila y bebe.
brindan los Apus. Estos ritos deben practicarse Al da siguiente los priostes ofrecen una misa a la
212 con mucho respeto porque sus ganados podran que asisten los pobladores con mucha devocin
morir o perderse, pues los Apus son celosos y para asegurar que la patrona los beneficie con
vengativos. una buena cosecha. Luego los patrones salen
en procesin por toda la comunidad con el
Las comunidades de Mahuayura (125248 acompaamiento de los habitantes, quienes
latitud sur, 735958 longitud oeste) y Tapuna participarn de un suculento almuerzo preparado
(125047.0 latitud sur, 735925 longitud oeste) con cultivos nativos.
se encuentran ubicadas al pie de la carretera
que une el distrito de Tambo con la selva de
San Francisco. Para llegar a ellas se debe pasar
la comunidad de Gollgina. Mahuayura est a 40
kilmetros de Tambo y Tapuna a 45 kilmetros
(1 hora con 45 minutos de viaje). La violencia de la
poca del terrorismo afect a ambas comunidades
de manera intensa, y ello explica que actualmente
sus pobladores tengan terrenos en conjunto,
sobre todo en las alturas de Tapuna y a los pies
de la laguna de Angasccocha, colindante con la
comunidad de Wisca.

Tapuna se encuentra tambin en proceso de


repoblamiento; actualmente rene a 10 familias
213

TAMBO, AYACUCHO
Agricultores conservacionistas

Comunidad de Mahuayura

. Mximo Amiquero Bendez y Luca Quispe Atao


. Teodoro Amiquero Ramos y Susana Huamn Yucra
. Flix Quispe Huamn y Martina Espino Leche

Comunidad de Tapuna

. Rigoberto Amiquero Durn y Marsela Marquina Mucha


. Juan Domnguez Espino y Maura Calle Flores
. Graciano Yucra Quispe y Vilma Len Rivera

Comunidad de Wisca

. ngel Calle Bendez y Fidela Quispe Urbano


. Cirilo Leche Quispe y Luca Durn Canales
. Mximo ahui Aguilar y Adelaida Quispe Carbajal
. Mximo ahui Yucra e Isabel Calle Bendez
RECETAS PRIMER PUESTO

214 Nombre del plato: Picante de amahuaqau


Participante: Adelaida Quispe Carbajal,

FERIA DE
Comunidad Wisca

PLATOS Ingredientes: amahuaqau, queso, aceite,


agua, cebolla, ajos, comino y ajinomoto.
TPICOS EN
USMAY Preparacin: Hacer un aderezo friendo la
cebolla, los ajos, el comino y el ajinomoto.
La amahuaqau se sancocha por separado y se
Fecha: 31 de mayo del 2003 agrega al aderezo.
Lugar: Frente al Centro de Salud de Al final se aade el queso.
Usmay
Evento principal: Feria organizada por
los campesinos que fueron desplazados y
han retornado a sus hogares
Ejecutor: Tcnico Agropecuario Manuela
Huacachi
Organizadores: INIA - Tcnico
Agropecuario Manuela Huacachi
INIA - Ing. Salome Altamirano Yaros
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Papa api Nombre del plato: Segundo de chichicari 215
Participante: Gertrudis Calle Bendez, Club e ilmato
de Madres de Flor de Totora de Villacanaan Participantes: Odiliana Huamn Flores,
Olumina Uyhua Crdenas, Rafaela Vargas
Ingredientes: papa amarilla, leche, canela, Uyhua, Benita Quispe Mendoza, Justina
hinojo, azcar, clavo, agua. Huamn Lapa, Comunidad Club de Madres de
Llanta Llanta
Preparacin: Sancochar las papas peladas
hasta que se deshagan. Ingredientes: ilmato, chichicari, cebolla de
Agregar la canela, el clavo y el hinojo. cola, manteca, sal.
Por ltimo, aadir azcar al gusto y leche.
Preparacin: Cocinar el ilmato y la chichicari
en agua con leja y escurrir.
Hacer un aderezo con manteca, cebolla y sal.
Agregar el ilmato y chichicari y mezclar.
Servir con mote y papas
CUARTO PUESTO

Nombre del plato: Picante de olluco Nombre del plato: Oca picante
Participante: Honorata Lopez Ccaro, Participante: Adelaida Quispe Carbajal,
216 Comunidad Chacco Pamparajay Comunidad Wisca

Ingredientes: olluco, papa, palillo, cebolla, Ingredientes: oca, papa, cebolla, ajo,
ajo, comino, manteca de chancho, agua. comino, aceite, agua.

Preparacin: Hacer el aderezo con cebolla, Preparacin: Sancochar las ocas y las
ajos, palillo y comino. papas.
Mezclar el aderezo con los ollucos y las papas Aparte se prepara el aderezo con cebolla, ajos,
picados, agregar un poco de agua y dejar comino y aceite.
hervir hasta que se cocinen. Mezclar y servir.
Nombre del plato: Teccte de qhaya Nombre del plato: Arveja picante
Participante: Adelaida Quispe Carbajal, Participante: Epifana Muccha Yucra,
Comunidad Wisca Comunidad Qesqe 217

Ingredientes: qhaya sancochada, queso, Ingredientes: arveja verde fresca, agua,


huevo, aceite. papa, arroz, cebolla, ajos, comino, sal, aceite.

Preparacin: Colocar la qhaya sancochada Preparacin: Cocinar la arveja en agua.


en aceite caliente, con los huevos crudos y el Preparar un aderezo con cebolla y ajos, y
queso picado. sazonar con sal y comino.
Agregar sal al gusto. Incorporar el aderezo a la arveja cocida y
servir con arroz.
Nombre del plato: Chuo picante Nombre del plato: Sacha coles picante
Participante: Rosa Yucra Cordero, Participante: Rosa Yucra Cordero,
218 Comunidad de Hatun Cuchicancha Comunidad de Hatun Cuchicancha

Ingredientes: chuo, cebolla roja, ajos, Ingredientes: sacha coles, cenizas o


comino, ajinomoto, aceite y sal. bicarbonato de sodio, papa, cebolla, ajos,
comino, aceite.
Preparacin: Remojar el chuo un da antes.
Preparar un aderezo con cebolla, ajos, comino Preparacin: Cocinar las sacha coles en
y ajinomoto. leja natural o en bicarbonato de sodio.
Incorporar el chuo picado al aderezo, dejar Preparar el aderezo.
cocinar hasta que se cocine y seque. Mezclar las sacha coles con el aderezo y la
papa.
Nombre del plato: Leche api Nombre del plato: Habas picantes
Participante: Rosa Yucra Cordero, Participante: Honorata Lopez Ccaro,
Comunidad de Hatun Cuchicancha Comunidad Chacco Pamparajay 219

Ingredientes: maz seco y molido, leche, Ingredientes: habas verdes, papa, agua,
canela, azcar. cebollas, ajo, comino y manteca de chancho.

Preparacin: Hervir la leche con la canela Preparacin: Preparar el aderezo, aadir un


hasta que tome punto. poco de agua y dejar hervir junto con las habas
Luego agregar el maz molido. verdes y la papa.
Endulzar con azcar antes de servir.
Nombre del plato: Segundo de yuyo Nombre del plato: Segundo de llullucha
Participante: Honorata Lpez Ccaro, picante
220 Comunidad Chacco Pamparajay Participante: Honorata Lpez Ccaro,
Comunidad Chacco Pamparajay
Ingredientes: yuyo y lisas cocidos en leja,
papa, cebolla, ajos, comino, manteca de Ingredientes: llullucha, papa, cebolla, ajos,
chancho. aj colorado, comino y sal.

Preparacin: Preparar un aderezo con la Preparacin: Hervir la llullucha.


manteca, los ajos, la cebolla y el comino. Preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el
Mezclar el yuyo y las lisas con el aderezo. aj colorado, el comino y la sal, agregar la papa
Servir. en cuadraditos.
Mezclar la llullucha, la papa y el aderezo y
servir.
Nombre del plato: Mazamorra de qhaya Nombre del plato: Chicha de chuparro
Participante: Honorata Lpez Ccaro, Participante: Honorata Lpez Ccaro,
Comunidad Chacco Pamparajay Comunidad Chacco Pamparajay 221

Ingredientes: qhaya, leche de vaca, Ingredientes: chuparro, agua, azcar.


huawillay, agua, azcar.
Preparacin: Hervir el chuparro en
Preparacin: Sancochar la qhaya con abundante agua.
huawillay hasta que se deshaga. Colar y agregar azcar al gusto
Agregar la leche y el azcar.
Nombre del plato: Chicha de mashua Nombre del plato: Chicha de airampo
Participante: Honorata Lpez Ccaro, Participante: Honorata Lpez Ccaro,
222 Comunidad Chacco Pamparajay Comunidad Chacco Pamparajay

Ingredientes: 650 gramos de mashua, agua, Ingredientes: airampo, agua, azcar.


1/2 taza de azcar, rajas de canela.
Preparacin: Hervir el airampo.
Preparacin: Lavar la mashua y pelarla. Colar y agregar azcar al gusto.
Colocar la mashua en una olla con unas rajas
de canela; aadir agua en cantidad suficiente
hasta cubrir.
Dejar hervir. Luego licuar y colar.
Finalmente agregar azcar y dejar fermentar
durante tres das.
Nombre del plato: Papa rellena con trucha Nombre del plato: Papa aqha
Participante: Gertrudis Calle Bendez, Club Participante: Gertrudis Calle Bendez, Club
de Madres de Flor de Totora de Villacanaan de Madres de Flor de Totora de Villacanaan 223

Ingredientes: 1 trucha frita en cuadraditos, Ingredientes: papa, manzana, canela, clavo


3 papas blancas (tomasa), 1 cebolla roja, de olor, azcar.
1 tomate, 1 diente de ajo.
Preparacin: Poner a hervir las papas, la
Preparacin: Sancochar las papas y manzana, la canela y el clavo de olor.
pelarlas. Aplastarlas mientras estn calientes. Agregar azcar y dejar fermentar durante dos
Condimentar con sal. das.
Preparar un aderezo y agregar la trucha frita.
Poner un poco de aderezo dentro de la papa
machacada y hacer unos bollitos ovalados.
Frer la papa rellena en abundante aceite.
Nombre del plato: Caldo de pichinchoro Nombre del plato: Segundo de calabaza
Participantes: Odiliana Huamn Flores, Participantes: Odiliana Huamn Flores,
224 Olumina Uyhua Crdenas, Rafaela Vargas Olumina Uyhua Crdenas, Rafaela Vargas
Uyhua, Benita Quispe Mendoza, Justina Uyhua, Benita Quispe Mendoza, Justina
Huamn Lapa, Comunidad Club de Madres de Huamn Lapa, Comunidad Club de Madres de
Llanta Llanta Llanta Llanta

Ingredientes: pichinchoro, cebolla, ajos, aj Ingredientes: calabaza, papa, cebolla, ajos,


colorado, sal, comino. comino, aceite y sal.

Preparacin: Hacer un aderezo con el aj, Preparacin: Preparar un aderezo con


los ajos y la cebolla. cebolla, ajos y comino. Aumentar agua y dejar
Colocar las presas y dorarlas un poco. Agregar hervir.
el agua y esperar que se cocinen a fuego lento. Agregar la calabaza y papa. Dejar cocinar
hasta que la cabalaza est suave.
Nombre del plato: Mazamorra de qantu Nombre del plato: Chicha de sachapa
Participantes: Odiliana Huamn Flores, Participantes: Odiliana Huamn Flores,
Olumina Uyhua Crdenas, Rafaela Vargas Olumina Uyhua Crdenas, Rafaela Vargas 225
Uyhua, Benita Quispe Mendoza, Justina Uyhua, Benita Quispe Mendoza, Justina
Huamn Lapa, Comunidad Club de Madres de Huamn Lapa, Comunidad Club de Madres de
Llanta Llanta Llanta Llanta

Ingredientes: qantu, azcar, agua. Ingredientes: sachapa, azcar, limn,


canela.
Preparacin: Hervir las flores en poca agua,
hasta que la preparacin espese. Preparacin: Lavar y moler la sachapa.
Agregar azcar. Hervirla con canela en poca agua hasta que
suelte el jugo.
Colar y agregar azcar y limn.
Nombre del plato: Chicha de jarhuancho Nombre del plato: Kallpa
Participantes: Odiliana Huamn Flores, Participante: Tefila Curo Yucra, Club de
226 Olumina Uyhua Crdenas, Rafaela Vargas Madres de Usmay
Uyhua, Benita Quispe Mendoza, Justina
Huamn Lapa, Comunidad Club de Madres de Ingredientes: cancha molida, hierbabuena
Llanta Llanta molida, agua hervida, sal.

Ingredientes: jarhuancho, azcar, limn, Preparacin: Hervir la cancha molida en


canela. agua con sal. Agregar la hierbabuena.
Se sirve acompaando la huatia.
Preparacin: Lavar y picar el jarhuancho en
trozos grandes
Llevarlo a hervir en poca agua con canela
hasta que suelte jugo.
Colar y agregar azcar y limn.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Usmay.
La regin de Puno se desarrolla en la extensa de la regin es la quinua, adems de ser el primer
altiplanicie del Collao, al sur del Per, a 3 827 productor de ovinos, alpacas y llamas; otros
metros sobre el nivel del mar, y abarca una componentes importantes de la fauna son las
extensin de 71 999 kilmetros cuadrados. El ranas gigantes y las aves del lago; entre la flora
70% de su territorio corresponde a la altiplanicie. lacustre destaca la totora. Uno de los atractivos
Comparte con Bolivia el lago Titicaca, que es del paisaje son los andenes que an continan
el lago navegable ms alto del mundo, con una siendo cultivados.
superficie de 8 562 kilmetros cuadrados. En l
228 se pueden encontrar cabos, golfos, ms de 40 Puno es considerada la capital folklrica del
islas, olas de medio metro, mareas de hasta 80 Per pues posee ms de 300 danzas tpicas. La
centmetros y veleros de totora surcando sus fiesta principal est dedicada a la Virgen de la
aguas. Candelaria en el mes de febrero y convoca a gran
cantidad de turistas.
La fecha de fundacin de este departamento es el
26 de abril de 1822; su poblacin bordea 1 200 000 Uno de sus atractivos es una de las islas ms
habitantes, mientras que su capital, Puno, tiene importantes del lago Titicaca, Taquile, habitada
alrededor de 221 000 habitantes. La poblacin est por 300 familias que conservan an las costumbres
compuesta mayormente por aimarahablantes, tradicionales de sus ancestros, como la vestimenta.
descendientes de los tiahuanacos, pero tambin Las mujeres visten varias faldas de colores, una
hay quechuahablantes. Adems, Puno tiene zona debajo de otra; casi siempre la de encima es negra
de selva que representa el 25% del territorio total; con ribetes rojos al filo de la misma; la cantidad de
la poblacin de esta zona selvtica habla dialectos faldas que visten depender de su edad. Lucen
distintos al quechua y al aimara. adems una chompa o pullover, muchas veces de
color rojo; en la cintura se amarran una faja de
Hay dos estaciones muy diferenciadas: entre mltiples colores y en la cabeza se colocan una
los meses de diciembre a abril es el perodo de manta negra. Todo ello confeccionado con lana
lluvias, mientras que entre mayo y setiembre el de colores naturales. Los hombres lucen pantaln
clima es seco, alternando con das templados y negro y en la cintura una faja de color blanco
noches fras; a diferencia del clima de selva que con cuadrados negros o de mltiples colores; la
es templado-clido. El recurso ms importantes camisa blanca va acompaada de chaleco negro y
MAPA DE POMATA Y SUS COMUNIDADES
gorro puntiagudo, con tonos rojos y la zona de la en la zona de Bolivia, a 20 kilmetros al sudeste del
punta de color blanco, de ella cae un pompn de lago Titicaca, a 3 850 metros sobre el nivel del mar,
mltiples colores. Tanto el hombre como la mujer y se caracteriza por un complejo arquitectnico
calzan ojotas. Adems son grandes tejedores; ellas conformado por enormes estructuras elaboradas
siempre estn hilando, mientras que los hombres tanto en piedra labrada como en adobe. Luego
tejen gorros o chullos. El idioma que hablan es de la cada del estado tiahuanaco, aparecieron
el quechua. Esta comunidad tiene un hermoso los reinos locales como los collas, con centros en
museo que guarda celosamente la historia antigua Hatuncolla y Sillustani, y los lupacas con centros
de sus pobladores, encontrndose en l piezas en Juli y Chucuito. De este perodo destaca la
arqueolgicas y coloniales. construccin de chullpas o torres funerarias que
fueron elaboradas con piedra. En el siglo XV, la
Otros atractivos son las islas flotantes de los uros, zona del altiplano fue conquistada por el Imperio
construidas con totora (planta acutica tpica del Inca y un siglo despus los europeos llegaron a
lago). Ellos son los descendientes de los primeros estas tierras en busca de minerales y mano de obra.
habitantes del lago y su subsistencia se basa en
los recursos que el lago les proporciona, adems La Feria de Platos Tpicos se realiz como parte de
del turismo. EXPO Puno, evento dentro del cual se desarroll
el VI Festival Internacional Festiquinua 2003, en
Segn los botnicos, la cuenca del lago Titicaca la ciudad de Puno. El Proyecto Conservacin in
230 es el centro de domesticacin de la papa, y situ de cultivos nativos y sus parientes silvestres
pudo ser de la quinua, caihua, oca, mashua y trabaja en el distrito de Pomata que se ubica a 104
olluco, productos que hasta el da de hoy son la kilmetros de la ciudad de Puno, en la provincia
base de la alimentacin de la poblacin andina. de Chucuito. A este distrito pertenecen las
Adems, la regin andina de la cuenca del lago comunidades de Huacani y Lampa Grande, con
Titicaca alberga la mayor variabilidad de formas 3 100 y 2 000 habitantes respectivamente; ambas
cultivadas de papa a nivel mundial, y es el nico se encuentran a una altitud promedio de 3 900
lugar donde se encuentran las ocho especies metros, en la zona agroecolgica circumlacustre.
cultivadas de papa creciendo juntas; no olvidemos Tienen zonas homogneas de produccin como
que esta regin alberga 120 de las 230 especies pampa, ladera, pie de ladera y lomada; en esta
silvestres de papa descubiertas hasta ahora en ltima se ubican las aynokas que regeneran y
todo el hemisferio occidental. Por otro lado, la conservan la biodiversidad de la comunidad
cuenca del lago habra sido uno de los centros de mediante la rotacin de cultivos con la finalidad
domesticacin de camlidos. de incrementar la fertilidad del suelo y mejorar la
explotacin de los mismos; es una prctica muy
Como parte de su pasado cultural, entre 250 a.C. y antigua.
380 d.C. aproximadamente, se desarroll en el rea
la cultura Pucar que destac por sus esculturas Lampa Grande (161921 latitud sur y 691730
en piedra, cermica con finos acabados y un longitud oeste) est ubicada a 120 kilmetros al
complejo ceremonial con arquitectura sumamente sur de la ciudad de Puno, siguiendo la carretera
elaborada. Luego surgi la cultura Tiahuanaco (300 Panamericana Sur en el tramo Puno-Desaguadero
d.C.-1000 d.C.), cuyo centro principal se encuentra (Bolivia). Limita por el este con la carretera
231

POMATA, PUNO
Chullpas de Molloco, Acora.

Panamericana y el lago Titicaca, por el oeste con de insectos por el fuerte olor que desprende y
la comunidad de Sisipa Challacollo, por el norte que tambin se usa como lea cuando est seca.
con la comunidad de Lampa Chico, y por el sur con Otras especies son el panti panti y el olluco
Collini y parte de la provincia de Sicuani (Cusco). silvestre o pinco pinco.
El rea total de esta comunidad es 2 296,25
hectreas. Lampa Grande es un asentamiento Una leyenda cuenta la historia de culebras
muy antiguo cuyos primeros pobladores llegaron gigantes que habitaban en la zona en poca de
desde Bolivia. Actualmente todos los terrenos de oscuridad, cuando gobernaban el mundo en
la comunidad estn parcelados. compaa de los gentiles (seres humanos que
medan 50 centmetros, con ojos adaptados a la
Entre la fauna local destacan especies an no oscuridad), quienes iniciaron la domesticacin
domesticados como perdices (Tinamidae), de los cultivos andinos o parientes silvestres.
codornices (Nothura maculosa), vizcacha, De esta poca oscura ha quedado la culebra de
guilas (Accipitridae), venados, zorros, suris Lampa Putuma, caracterizada en columnas de
(avestruz pequea: Pterocnemia pennata), entre rocas inmensas que serpentean a lo largo de 3
otros. Entre las especies representativas de la kilmetros, y que semejan una culebra grande
flora est la koa o mua, usada como repelente que se petrific al salir un da y ver el sol.
La fiesta ms importante es el aniversario de la El Apu principal de la comunidad es el Tokokahui
comunidad que se celebra el 30 de julio. El 24 de que se ubica a orillas del lago. En este cerro se
diciembre se celebra el Wilancho o sacrificio de puede encontrar an zorros, chili huancos o
una alpaca ofrecida a la Pachamama para conocer liebres salvajes y vegetacin exuberante como la
si tendrn una buena cosecha. El animal es qeta, que es pariente silvestre del tarwi. Adems
enterrado en el aynoka de papa, pues las parcelas la tradicin popular afirma que este cerro y los
de este cultivo pertenecen a toda la comunidad. alrededores estaban habitados por pumas, de ah
el nombre del distrito de Pomata, pues Puma
La comunidad de Huacani (161542 latitud sur uta significa casa de los pumas.
y 691949 longitud oeste) se encuentra a 100
kilmetros al sur de la ciudad de Puno, por la Las festividades principales son los carnavales
carretera Panamericana Sur, en el tramo Puno- donde grupos de tarcadas (de la flauta llamada
Desaguadero (Bolivia). Limita por el este con el tarca), interpretan msica alegre relacionada
distrito de Pomata, por el oeste con Challapampa, con los cultivos y sus danzas. El aniversario de la
por el norte con el lago Titicaca y por el sur con la comunidad se celebra el 10 de julio con danzas
comunidad de Lampa Grande y Challacollo. El rea que se bailan con trajes de luces. En estas fiestas
total de esta comunidad es 3 651,45 hectreas. Su se suele preparar el pesque de quinua, el quispio
microclima es especial y los cultivos se encuentran de caihua y quinua o la huatia de papa y ocas.
232 distribuidos en parcelas que forman aynokas, las
cuales se localizan en andenes o en canchones La actividad principal de las comunidades es
protegidos con cercos de piedra. la agricultura, y los cultivos estn dedicados al
autoconsumo; el excedente lo comercializan en
Como parte de la fauna ictiolgica del lago los mercados locales cercanos a la comunidad;
Titicaca destacan los peces nativos como karachi, otra actividad econmica complementaria es la
ispi, boga, adems del pejerrey y la trucha que son crianza de ovinos, porcinos, vacunos, equinos,
especies introducidas. Cerca de las orillas, donde aves y cuyes.
la profundidad del piso subacutico es adecuada,
es posible ver las jaulas donde se cran las truchas. Entre los cultivos se observan muchas variedades
nativas de papa, quinua, caihua, oca y otras
La construccin de la carretera dividi la baha domesticadas por los antiguos habitantes del
del lago de la comunidad, formando una laguna altiplano; tambin cultivan especies andinizadas
artificial en donde crece totora y viven ms de 15 como habas, cebada, avena, entre otras.
especies de aves lacustres como el leque leque
(Vanellus resplendens). La ubicacin del nido Los hombres suelen viajar a Tacna, Arequipa
de esta ave en el litoral es un indicador para la o Bolivia para obtener mayores ingresos
siembra: si hace su nido en la parte baja significa econmicos; esta migracin temporal coincide
que habr un ao seco porque el lago no elevar con las pocas de faenas agrcolas en la costa y
su nivel, pero si lo coloca en la parte alta, ser un de construccin en Bolivia.
ao de inundaciones; esta laguna es alimentada
por numerosos riachuelos durante todo el ao.
233

POMATA, PUNO
AGRICULTORES CONSERVACIONISTAS

Comunidad Lampa Grande

. Edwin Calisaya Limachi y Nila Quispe Tito


. Oswaldo Calisaya Quispe
. Herminia Callacondo Limachi
. Brgida Chura Palacios y Alfredo Salamanca Torres
. Humberto Jaliri Jihuaa y Josefa Quispe Ancco
. Asuncin Limachi Torres e Ignasia de Limachi
. Constantina Quecao Ticahuanca y Melitn Chura Huanca
. Carmen Valdez Ccopa y Armando Tacora Ccopa

Comunidad Huacani

. Basilio Ramos Ramos y Maruja


. Genara Quispe Callacondo e Isidro Cortez
. Fredy Ramos Acero
. Gilberto Chile Cortez
. Celestino Madai Yabar
RECETAS

234

FERIA DE En Puno tuvimos la


PLATOS oportunidad de observar
TPICOS EN cmo preparaban los
PUNO agricultores los platos que
presentaran en la Feria
Fecha: 7 de noviembre del 2003 de Platos Tpicos, por ello
Lugar: Gran Unidad Escolar San Carlos
Evento principal: EXPO Puno, evento hemos podido documentar
dentro del cual se desarroll el VI Festival
Internacional Festiquinua 2003, del 6 al 7 de grficamente este proceso.
Noviembre
Ejecutor: INIA - Ing. Enrique Ruiz
Organizadores: Gobierno Regional de
Puno.
Critas de la Prelatura de Juli.
ASAIGA, CIENMA, PRONAA
Nombre del plato: Pesque con leche 235
Participante: Maruja Anquise, Comunidad
de Huacani

Ingredientes: quinua, leche hervida, una


punta de cucharada de manteca de chancho.

Preparacin: Lavar la quinua para sacarle


la saponina.
Cocinarla con una punta de cucharada de
manteca de chancho. Es mejor si se prepara
en olla de barro y con lea ya que tiene otro
sabor. Tambin se puede preparar en olla a
presin.
Una vez cocida la quinua se agrega la leche.
Se puede servir acompaado de queso.
Nombre del plato: Mazamorra de quinua
blanca
236 Participante: Maruja Anquise, Comunidad
de Huacani

Ingredientes: 8 puados de harina de


quinua, caihuaco (harina de caihua tostado
y molido), 2 cucharadas de cal diluida en
agua caliente, 1 1/2 cucharada de manteca de
chancho.

Preparacin: Hervir 3 litros de agua con sal.


Cuando el agua est hirviendo, aadir poco a
poco la harina de quinua.
Agregar la manteca de chancho. Revolver
mientras se cocina para evitar que se pegue.
Agregar poco a poco la cal diluida e ir
moviendo hasta que la quinua cambie de color
crema a un tono amarillo.
Servir acompaado de caihuaco; tambin se
puede acompaar con leche.
Nombre del plato: Mazamorra de kaihua
con manzana
Participante: Genara Quispe Kayacondo, 237
Comunidad de Huacani

Ingredientes: 2 manzanas grandes, azcar,


canela, harina de kaihua silvestre, leche.

Preparacin: Poner a sancochar en agua


con rajas de canela las manzanas partidas en
trozos.
Una vez cocidas, agregar la harina de kaihua
disuelta en un poco de agua fra y mover
constantemente para que no se formen
grumos.
Agregar leche y azcar al gusto.
Nombre del plato: Quispio de ara Nombre del plato: Caihuaco
Participante: Genara Quispe Kayacondo, Participante: Constantina Quecao
238 Comunidad de Huacani Ticahuanca, Comunidad de Lampa Grande

Ingredientes: 1 kilo de harina de quinua ara, Ingredientes: kaihua.


2 cucharadas de cal, sal al gusto, 150 gramos
de manteca. Preparacin: Remojar la kaihua y luego
lavarla. Ponerla a secar.
Preparacin: Mezclar la harina de quinua Posteriormente se tuesta y se muele en molino
ara con agua. Agregar cal y sal al gusto. de piedra (kona).
Amasar constantemente durante 7 minutos.
Luego, separar en porciones pequeas con
un poco de manteca.
Cocinar en una olla de barro con un poco de
agua sobre la base de chilligua.
Servir acompaado con queso.
Nombre del plato: Torta Tojto de quinua
Participante: Delia Armida Mamanichile,
Comunidad de Huacani 239

Ingredientes: harina de quinua, agua tibia,


sal.

Preparacin: Disolver la harina de quinua en


agua tibia e ir haciendo la masa. Agregar una
pizca de sal.
Frer cada porcin en aceite caliente.
240

Participantes de la Feria de Platos Tpicos en Puno.


Comunidad de los Uros, lago Titicaca, Puno.
SELVA
SELVA

L
a selva ocupa el 59% del territorio del Per y conserva su
carcter inhspito an a inicios del siglo XXI; guarda una
diversidad incalculable de vida silvestre y recursos todava por
descubrir. Es atravesada por el ro Amazonas, el ms caudaloso, largo,
ancho y profundo del mundo; descubierto por el espaol Francisco de
Orellana en 1542.

244 Este territorio se divide en tres subregiones: selva baja, sabana de


palmeras y selva alta. Cada una de estas subregiones tiene sus propias
caractersticas.

La selva alta se extiende a lo largo del flanco oriental de la cordillera


de los Andes, desde Venezuela hasta el noroeste argentino. Hacia el
norte se ubica desde los valles que forman el Maran hasta las partes
altas de las cuencas de los ros Zaa, La Leche, Piura y Chira. En su
extremo norte limita con la puna o el pramo, por el sur con la selva
baja o el bosque seco y por el flanco occidental con el bosque seco
ecuatorial y el pramo.

La sabana de palmeras tiene una extensin de 8 000 hectreas y se


encuentra ubicada en una pequea porcin de la regin de Madre
de Dios, en las pampas del ro Heath y muy cerca de la frontera con
Bolivia (departamento del Beni).

La selva baja constituye la ecorregin ms extensa del pas. Es una


superficie de aproximadamente 679 060 kilometros cuadrados, que
abarca desde el este de la cordillera de los Andes (desde 800 metros sobre
el nivel del mar) hasta las fronteras con Ecuador, Colombia, Brasil y Bolivia.
Por el oeste limita con la selva alta y por el sur con la sabana de palmeras.
Una caracterstica principal de esta regin es un Actualmente los grupos indgenas que an
ciclo de lluvias constante, aunque de noviembre subsisten en la Amazona peruana pueden ser
a marzo estas precipitaciones son mayores, divididos en cuatro categoras segn el grado de
llegando a inundar reas inmensas de bosques contacto con la civilizacin occidental, como lo
por los desbordes de los ros circundantes. La describe Avencio Villarejo (2002: 125). Ellos son:
temperatura promedio es 27,5 C, aunque hay das
en que la temperatura llega a 40 C; la humedad - Grupos aislados: es decir, sin contacto
oscila entre 80 y 90% durante todo el ao. alguno con la civilizacin occidental
conservando de esta forma su identidad
Los ros se encuentran a lo largo de toda la tnica tradicional. Es el caso de los
geografa de la selva, se podra decir que son la mayorunas, mayos, remos, pisaguas y
carretera de la selva. La poblacin se transporta marubas.
en lancha, peque-peque, deslizador o el rpido,
y segn sea la profundidad del ro, se utilizan - Grupos con contacto intermitente: su
grandes embarcaciones. La diversidad acutica territorio empieza a ser invadido por la
de la selva es inmensa, pues representa la civilizacin occidental, pero se resisten 245
concentracin ms alta de peces de agua dulce a alterar su identidad tradicional. Es el

SELVA
del mundo. caso de los secoyas, encabellados, jbaros
(aguarunas y otros) y nahuas (piros,
Las cochas o lagunas se originan casi siempre urarinas, ticunas, zaparas-candoas).
con los continuos cambios de curso de los ros.
Normalmente tienen forma de herradura y se - Grupos con contacto permanente: han
encuentran a lo largo de las llanuras de inundacin perdido su autonoma sociocultural y se
de los grandes ros. Son un recurso importante encuentran en un proceso evidente de
para la economa de la regin, ya que muchas desintegracin tnica. Es el caso de los
especies de animales como el paiche, el manat y shetebos, shipibos, conibos, orejones y
el lagarto las habitan, adems de los recursos que kichwas.
aporta su flora.
- Grupos desintegrados: perdieron por
El ecosistema de selva es el hbitat de alrededor completo su identidad tnico-cultural y
de 65 000 plantas y aproximadamente 5 000 000 son parte de la civilizacin occidental,
de especies de fauna, entre las que sobresalen los pero se encuentran totalmente
insectos. Existen alrededor de 2 800 especies marginados por ella. Es el caso de
de plantas con usos conocidos, y entre ellas cocamas (aunque se dice que en la
unas 58 domesticadas, otras 600 alimenticias y clandestinidad mantienen su coherencia
aproximadamente 2 200 que corresponden a cultural), omaguas, cocamillas, iquitos,
usos medicinales y ornamentales. cahuranos, vacacochas.
Estos grupos tnicos no estn totalmente de San Martn; y los petroglifos de La Pitaya o
definidos pues muchos de ellos desarrollan su Caclic ubicados sobre la margen derecha del
existencia entre el contacto intermitente y el Utcubamba, en la regin de Amazonas.
permanente, llegando incluso a la desintegracin;
tal es el caso por ejemplo de los witotos, boras y La cultura ms destacada es la Chachapoyas, que
ocainas. parece haber tenido sus races en el Horizonte
Medio, en tiempos de los huari. Podramos sealar
La vida dentro de estos grupos se organiza entre 600 y 800 d.C. el inicio de este desarrollo
alrededor de tres aspectos: cooperacin, defensa cultural, que fue invadido e influenciado
y fiestas. Dentro de las distintas comunidades significativamente por los incas alrededor de 1470
no existe el lucro, ms bien todos cooperan en d.C.
las labores econmicas: agricultura, recoleccin,
caza, pesca y construccin de las cocameras El territorio ocupado por los chachapoyas
(lugar de vivienda). Tampoco hay diferencia de comprende los sectores al sur del Maran
clases; los ms sabios, generalmente los ancianos, en la actual regin de Amazonas y las zonas
son los que se encargan de guiar o dirigir al grupo. orientales de la regin de San Martn, adems de
una pequea porcin del extremo oriental de la
Las cocameras se construyen elevadas sobre regin de La Libertad; territorios del ecosistema
el piso con pilotes de madera para evitar de selva alta. Esta cultura se caracteriza por su
246 inundaciones durante las crecidas de los ros y impresionante arquitectura y los sorprendentes
tambin la presencia de animales peligrosos. Sus mausoleos construidos en farallones inaccesibles.
techos son a dos aguas para que pueda correr la Los sitios arquitectnicos ms conocidos son
lluvia y son construidos con hojas de yarina. Las El Gran Pajatn, Las Papayas, Kulap, Vira Vira,
viviendas de los pobladores actuales se establecen Macro, Pirca Pirca y Ollape, entre otros. Estos
siempre cerca de un ro o lago, ya que la pesca es complejos arquitectnicos se caracterizan
una de sus formas principales de subsistencia. principalmente por aglutinar recintos de planta
circular que alcanzan grandes alturas y que
Es poco lo que se conoce sobre la arqueologa fueron construidos con piedras, y muchas veces
de la selva; las primeras evidencias corresponden decorados con elementos antropomorfos,
al arte rupestre que se localiza en la provincia de zoomorfos o geomtricos de singular colorido.
Utcubamba, en la regin de Amazonas, en los sitios
de Calpn-Limones, Yamn, Chiua y El Palto. Los mausoleos ms conocidos son aquellos de la
Los motivos estn generalmente relacionados con Laguna de los Cndores, los Pinchudos, El Dorado,
la caza de animales; se pueden observar hombres entre otros. La caracterstica principal es su
con los brazos levantados como si estuvieran construccin en sitios de altura, como barrancos
azuzando manadas de animales. Tambin se o farallones. Segn Kauffmann Doig y Ligabue
distinguen smbolos abstractos, algunos smbolos (2003), la necesidad de colocar los sarcfagos
geomtricos y ciertas figuras hechas mediante en grutas en lo alto de los acantilados obedece
lneas punteadas. Una manifestacin similar son al inters de preservarlos de las inclemencias del
los petroglifos de Polish que se encuentran a 8,5 clima, especialmente de las lluvias y la humedad,
kilmetros de la ciudad de Tarapoto, en la regin adems de las aves y roedores.
1.
2.

247

SELVA
3.
4.

5. 6.

1. Hojas de bijao / 2. Suri / 3. Cocona / 4. Pupo o Inflorescencia del pltano / 5. Majambo / 6. Pltano guineo
La regin de San Martn se ubica en la zona quebradas. La siguiente es la zona de los
nororiental del Per; su territorio forma parte valles amplios, cuyas terrazas escalonadas
de la selva alta, donde se pueden observar han sido formadas por el ro Huallaga y sus
numerosas cataratas como las de Ahuashiyacu, afluentes; aqu se encuentra la mayor
Huacamaillo, Chapahuanqui, entre otras. concentracin de poblacin cuya economa
Tambin se encuentran lagos impresionantes es agropecuaria. Sigue la zona sureste, con un
como Sauce o Lindo, adems del caudaloso ro relieve que es continuacin de la cordillera Azul,
Huallaga; asimismo entre las cordilleras Central y con poca elevacin, en donde se encuentra el
248 Oriental podemos observar una gran cantidad de Cajn de Sin que finaliza en los rpidos de
hermosos valles. Cayumba. Por ltimo, existe una pequea zona
de selva baja con reas inundables y poco
El rea total del territorio de San Martn es 51 253 accidentada.
kilmetros cuadrados, con poblacin de 619 000
habitantes y su capital, Moyobamba, alberga a El proyecto Conservacin in situ de cultivos
38 880 personas. La fecha de fundacin como nativos y sus parientes silvestres trabaja en
departamento es el 4 de setiembre de 1906. Sus la provincia de Lamas, especficamente en el
recursos principales son arroz, maz, caf, yuca, distrito del mismo nombre, en la Comunidad
cacao y tabaco. En ganadera destaca la crianza Nativa Alto Shamboyacu, el Centro Poblado
del ceb. La fauna caracterstica son peces Menor de Pamashto y el casero de Bellavista.
(paiche, boquichicos, pacos y carachamas), Estas comunidades pertenecen al grupo de los
sajinos, aujes, tigres, tigrillos, tapires, conejos kechwas, cuyo idioma principal es el kechwa con
silvestres y gran variedad de monos. Las muchas variantes del quechua andino. Casi todos
orqudeas destacan de manera especial entre las los hombres hablan el castellano como segundo
especies de flora. idioma. La poblacin total de los kechwas en la
zona peruana se calcula, segn Villarejo (2002),
Esta regin puede dividirse en cuatro zonas en 10 000 habitantes aproximadamente. En
morfolgicas. La primera es la occidental, que el proyecto tambin participa la Comunidad
limita con el borde oriental de la meseta andina, Nativa Bajo Naranjillo con el Sector Ro Soritor
y se caracteriza por una topografa accidentada del distrito de Awajun; estos ltimos pobladores
con numerosos contrafuertes andinos y son aguarunas.
MAPA DE LAMAS Y SUS COMUNIDADES
El distrito de Lamas se encuentra a 809 metros antiguo y se celebra los das 17 y 18 de agosto
sobre el nivel del mar y rene a 16 900 habitantes. con la participacin de toda la comunidad. Otra
Las mujeres conservan la vestimenta tpica que fiesta importante es la de San Juan y se celebra
consiste en una blusa blanca con cuello redondo el 24 de junio (Da del Campesino); en estas
y pechera con ribetes de diversos colores que festividades la comida es imprescindible, siendo
combinan con aquellos de las faldas; tambin caractersticos el caldo de gallina, los juanes, la
usan collares multicolores hechos de semillas. chicha y el masato, como puede verse en las
Suelen llevar el cabello amarrado con cintas recetas que a continuacin se presentan.
de colores o se colocan un pauelo encima. Los
hombres suelen vestirse con camisa blanca o negra, El casero de Bellavista (62021.4 latitud sur y
y pauelo de color sobre el cuello o la cabeza. 76348.31 longitud oeste) se ubica en el flanco
de los Andes Orientales, en el tramo alto del
La Feria de Platos Tpicos se realiz en la curso fluvial de la microcuenca de las quebradas
Comunidad Nativa Alto Shamboyacu (62042.3 de Chumbaquihui y Patquinararca, siendo la altura
latitud sur y 76320.10 longitud oeste, a una 758 metros sobre el nivel del mar. Fue fundado el
altura de 815 metros sobre el nivel del mar). Esta 24 de octubre de 1962 y tiene una poblacin de
comunidad fue fundada el 5 de marzo de 1948; 310 habitantes. Este casero pertenece al distrito
rene aproximadamente a 505 habitantes, y de Pinto Recodo, provincia de Lamas, pero sus
se ubica a una hora de camino de la ciudad de pobladores han solicitado a las autoridades
250 Tarapoto, en el flanco de los Andes Orientales, su integracin dentro del distrito de Lamas. El
y en el tramo medio y alto de la microcuenca de principal cultivo es tambin el caf. Las fiestas
la quebrada de Shamboyacu. Las vas de acceso importantes son el aniversario del pueblo
a la comunidad son una trocha carrozable que que se celebra el 24 de octubre y el da del
comunica con el Centro Poblado Menor de campesino o la fiesta de San Juan el 24 de junio.
Pamashto y caminos de herradura construidos En estas fiestas se celebra con caldo de gallina,
por los propios pobladores. La principal chicharrn de chancho, tortillas, biscochuelos
autoridad es el Apu, nombre quechua que y juanes; todo el casero participa en las
corresponde a gran seor o curaca principal. celebraciones.
Como se sabe, el inca Tpac Yupanqui domin
y someti la provincia actual de Moyobamba. Es La localidad de Pamashto (62049 latitud sur
posible que el grupo kechwa se extendiese por y 763251 longitud oeste) se ubica tambin en
los territorios de Lamas, propalando su lengua el flanco de los Andes Orientales, en el tramo
y costumbres de orden poltico. Esta zona se medio y alto del curso fluvial de la quebrada del
caracteriza por ser cafetalera, pero tambin se Chumbaquihui, a una altura de 745,6 metros.
practica la agricultura de autoconsumo. De esta Su poblacin bordea los 1 500 habitantes y fue
forma han conservado en pequeas reas de fundada el 14 de octubre de 1924, fecha que se
terreno una gran diversidad de cultivos nativos celebra como su aniversario. En esta localidad
propios de la regin. tambin se cultiva el caf, adems de la crianza
de ganado en amplias reas de pastos naturales
Las festividades ms significativas son la fiesta y cultivados. Otro cultivo importante es la caa
de Santa Rosa (la patrona), cuyo origen es muy de azcar empleada en la preparacin del
251

LAMAS, SAN MARTN


Laguna de Venecia.

aguardiente y la chancaca. Las fiestas que se longitud oeste), se ubica en las reas del Alto
celebran en esta localidad son el aniversario del Mayo, a una altura de 859 metros. Este sector
pueblo y San Juan, adems de San Pedro el 29 ocupa un territorio de 1 207 hectreas y tiene una
de junio. Se celebra con mingado, juanes, caldo poblacin de 480 habitantes. Fue fundada el 15
de majaz, pescados diversos, caldo de gallina, de agosto de 1985. Sus habitantes pertenecen al
tortillas y biscochuelos. grupo aguaruna que a su vez pertenece al de
los jbaros y provienen de la regin Amazonas;
La Comunidad Nativa Bajo Naranjillo, Sector de ah trajeron la yuca, producto que siguen
Ro Soritor (54939 latitud sur y 771750.8 cultivando en su nuevo hogar.
252

Catarata de Ahuashiyacu.
Agricultores conservacionistas

Comunidad de Alto Shamboyacu


. Hilter Salas Salas y Rosa Amasifun Amasifun
. Elas Salas Salas y Luzmila Huamn Salas
. Heriberto Salas Salas y Luca Salas Salas
. Augusto Salas Sangama y Elsa Amasifun Amasifun
. Welinton Salas Shupingahua y Antoa Sangama Salas
253
Comunidad de Bellavista

LAMAS, SAN MARTN


. Zenn Huamn Isuiza y Elinor Cachique Sangama
. Gilberto Huamn Tapullima y Mara Beln Salas Salas
. Mardel Sajami Salas y Ernestina Shupingahua Sangama
. Teodocio Salas Sangama y Alveria Sajami Salas

Comunidad de Pamashto
. Pedro A. Salas Ishuiza y Andrea Salas Shupingahua
. Ernesto Salas Shupingahua y Alvina Salas Salas
. Justimiano Sangama Salas y Blanca Salas Salas
. Dione Salas Sangama y Juana Salas Shupingahua
. Cenicio Salas Shupingahua y Bedith Salas Shupingahua
. Esteban Salas Salas y Mariana Sinarahua Salas

Comundad de Rio Soritor


. Eduardo Gmez Allui y Noem Antuash Matina
. Guillermo Gmez Allui y Victoria Entsakua Sutanj
. Mayan Gmez Allui y Rosita Antuash Matina
. Jorge J. Juep Nanpim y Delia Bakuants Anchug
. Manuel Juep Nanpim y Juana Shunti Shujiam
. Gerardo Tsajuput Nungkun y Silvia Piitog Tsajuput
RECETAS PRIMER PUESTO

254 Nombre del plato: Juane de yuca con


pescado salado

FERIA DE
Participante: Rosa Amasifun Amasifun,
Alto Shamboyacu - Lamas

PLATOS Ingredientes: 2 pescados secos, 4 yucas,


TPICOS EN 1 diente de ajo, comino, sal, sacha culantro al

LAMAS gusto, hojas de bijao, cakapa de pltano.

Preparacin: Pelar las yucas y rallarlas o


Fecha: 18 de agosto del 2003 molerlas; aadir comino, sal, y ajo. Preparar la
Lugar: Colegio de Alto Shamboyacu masa.
Evento principal: II Feria de Platos Colocar porciones de la masa en las hojas de
Tpicos bijao. Sobre ella se colocan trozos de pescado
Ejecutor: Ing. Pedro Daz lavado, se amarra con la cakapa de pltano
Organizadores: INIA - Ing. Pedro Diaz y se colocan los juanes en una olla con agua
caliente para que se sancochen
Servir acompaado de frijol y yuca
sancochados.
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Nina juane de shitari Nombre del plato: Nina juane de bujurqui 255
Participante: Luca Salas Salas, Alto Participante: Norgelina Huamn Salas,
Shamboyacu - Lamas Pamashto - Lamas

Ingredientes: 5 shitaris, 1 huevo, hojas de Ingredientes: 4 bujurquis, hojas de bijao,


bijao, sal, sacha culantro. 1 huevo, sal, sacha culantro.

Preparacin: Limpiar los peces. Colocarlos Preparacin: Limpiar los peces. Colocarlos
en las hojas de bijao, agregando el huevo en las hojas de bijao, agregando el huevo
batido, sacha culantro, sal y un poco de agua. batido, el sacha culantro, sal y un poco de
Cocinar en fuego moderado de carbn. agua.
Cocinar a fuego moderado de carbn.
CUARTO PUESTO QUINTO PUESTO

Nombre del plato: Nina juane de atinga Nombre del plato: Biscochuelo
Participante: Sarita Tapullima Shupingahua, Participante: Andrea Salas Shupingahua,
256 Alto Shamboyacu - Lamas Pamashto - Lamas

Ingredientes: 2 atingas, hojas de bijao, Ingredientes: 2 kg. de harina de maz


1 huevo, sal, sacha culantro. trigo, 20 huevos, 2 tazas de azcar.

Preparacin: Limpiar los peces. Colocarlos Preparacin: Batir las claras de huevo en
en las hojas de bijao agregando el huevo una olla hasta que tomen punto de nieve.
batido, sacha culantro, sal y un poco de agua. Agregar el azcar, luego incorporar las yemas
Cocinar a fuego moderado de carbn. y continuar batiendo de manera uniforme hasta
que adquiera consistencia. Finalmente aadir
la harina de maz o trigo.
Esta masa se coloca en moldes y se lleva al
horno (rstico de barro) durante 45 minutos.
Nombre del plato: Patarashca de pescado Nombre del plato: Pescado pango
Participante: Elsa Amasifun Amasifun, Participante: Elsa Amasifun Amasifun,
Alto Shamboyacu - Lamas Alto Shamboyacu - Lamas 257

Ingredientes: 1/2 kilo de pescado, sacha Ingredientes: 2 pescados secos, 1/4 kilo de
culantro, ajo, sal, hojas de bijao. frijoles Jan rojo, sal al gusto.

Preparacin: Limpiar los pescados y Preparacin: Remojar el pescado desde el


hacerles cortes menudos. Se condimentan con da anterior para quitar la sal.
sal, ajo y sacha culantro picado. Sancochar los frijoles y cuando estn casi
Las hojas de bijao se untan con manteca de cocidos agregar el pescado para su coccin.
palma; sobre ellas se coloca el pescado y se Servir con yuca o pltano.
envuelve para ser cocinado a fuego de carbn.
Servir acompaado de yuca, pltano asado o
sancochado.
Nombre del plato: Uchucuta de sacha inchi Nombre del plato: Callampa frita
Participante: Elsa Amasifun Amasifun, Participante: Rosa Amasifun Amasifun,
258 Alto Shamboyacu - Lamas Alto Shamboyacu - Lamas

Ingredientes: almendras de sacha inchi, aj Ingredientes: 6 callampas, sal, aceite o


pucunucho, sal, ajo, agua. manteca, cebolla, pltano, yuca.

Preparacin: Tostar y retirar las almendras Preparacin: Lavar bien los hongos, y poner
del sacha inchi. en una sartn con aceite o manteca para frer.
Moler junto con el aj y el ajo hasta obtener una Aadir la cebolla picada.
masa o crema. Servir acompaado de pltano o yuca
Llevar al fuego en un poco de agua para que sancochada.
se cocine.
Servir como acompaante de comidas o con
arroz tapado (arroz graneado)
Nombre del plato: Caldo de churos Nombre del plato: Canga de pecho blanco
Participante: Rosa Amasifun Amasifun, Participante: Rosa Amasifun Amasifun,
Alto Shamboyacu - Lamas Alto Shamboyacu - Lamas 259

Ingredientes: 20 churos, aceite, yuca, Ingredientes: 1 ratn, sal, comino, ajo.


cebolla, 6 tazas de agua, ajo, sal, sacha
culantro. Preparacin: Componer (destripar) el ratn
de manera similar al cuy. Despus de lavar se
Preparacin: Lavar con cuidado los embadurna con sal, comino, ajo y se coloca en
caracoles y colocarlos en agua caliente para la parrilla.
retirar el caparazn. Servir acompaado de yuca o pltano
Preparar un aderezo con ajo, cebolla picada y sancochado.
un poco de aceite.
Agregar agua, las pulpas de los churos y trozos
de yuca.
Al romper el hervor se aade sal y culantro.
Nombre del plato: Canga de majambo Nombre del plato: atapi
Participante: Rosa Amasifun Amasifun, Participante: Rosa Amasifun Amasifun,
260 Alto Shamboyacu - Lamas Alto Shamboyacu - Lamas

Ingredientes: 1 majambo, sal, palitos de Ingredientes: maz, hgados de pollo,


rama de coco o caa brava. cebolla, comino, agua, ajo, yuca, 6 tazas de
agua.
Preparacin: Pelar las semillas de majambo.
Untarlas con sal y ensartarlas en palitos de Preparacin: Moler el maz.
coco o caa brava. Preparar un aderezo con aceite, ajos, cebolla,
Asarlos en la parrilla. comino.
Luego aadir el agua, los hgados de pollo y los
trozos de yuca.
Incorporar la harina de maz molida, disuelta
en agua fra, con sal al gusto y dejar cocinar
durante 30 minutos.
Nombre del plato: Cebiche de pupo de Nombre del plato: Cebiche de yucra
pltano Participante: Rosa Amasifun Amasifun,
Participante: Rosa Amasifun Amasifun, Alto Shamboyacu - Lamas 261
Alto Shamboyacu - Lamas
Ingredientes: 15 yucras, 2 cebollas, 8
Ingredientes: 2 inflorescencias de pltano, limones, sal, ajinomoto, culantro, aj, yuca,
2 cebollas, 6 limones, sal, ajinomoto, aj, pltano.
culantro.
Preparacin: Limpiar con cuidado los
Preparacin: Sancochar las inflorescencias camarones o yucras.
de pltano, dejarlas enfriar y cortarlas en Colocar los camarones sobre una fuente e
pedazos muy pequeos. incorporar el jugo de limn, la sal, el aj picado,
Agregar limn, cebolla, sal, ajinomoto y aj al el culantro y la cebolla picados. Dejar cocinar.
gusto. Servir acompaado de yuca y pltano
Servir acompaado de yuca y pltano sancochado.
sancochado.
Nombre del plato: Canga de suri de Nombre del plato: Turrn de man
shapaja Participante: Rosa Amasifun Amasifun,
262 Participante: Rosa Amasifun Amasifun, Alto Shamboyacu - Lamas
Alto Shamboyacu - Lamas
Ingredientes: azcar o chancaca, man,
Ingredientes: 10 a 15 suris, palitos de caa canela molida.
brava.
Preparacin: Tostar y pelar el man.
Preparacin: Recolectar los suris de la En una olla aparte, disolver el azcar o
shapaja y ensartarlos en palitos de caa brava. chancaca. Aadir los granos de man y mezclar
Poner a asar en el fogn de lea. de manera uniforme.
Servir acompaado de yuca, pltano y camote Retirar y colocar por cucharadas en el batn
asado. de madera para que pueda secar y adquirir
consistencia.
Nombre del plato: Canga de peje bastn Nombre del plato: Masato
Participante: Luca Salas Salas, Alto Participante: Luca Salas Salas, Alto
Shamboyacu - Lamas Shamboyacu - Lamas 263

Ingredientes: 2 pejes bastn, sal, sacha Ingredientes: 1 panero de yuca (50 kilos),
culantro, ajo, comino. agua, 2 kilos de azcar o chancaca.

Preparacin: Aderezar los peces con sal, Preparacin: Pelar y lavar las yucas.
comino y culantro picado. Ponerlas a sancochar en dos ollas grandes.
Ponerlos en una parrilla a fuego moderado. Una vez cocidas se escurren y se colocan en
un batn. Con un mazo de madera se presiona
hasta triturar y se deja enfriar.
Amasar y colocar en una tinaja para dejar
madurar. Se puede agregar diez cucharadas de
macerado, que es un preparado que ya viene
listo para hacer el masato.
Aparte se diluye el azcar o chancaca en el
caldo de la yuca y se esparce sobre la masa
para su fermentacin.
Dejar madurar durante dos a tres das e ir
retirando porciones de la masa para diluir o
chapear en agua fra.
Nombre del plato: Canga de pollo y canga Nombre del plato: Sopa de awiwa
de manacaraco Participante: Norgelina Huamn Salas,
264 Participante: Norgelina Huamn Salas, Pamashto - Lamas
Pamashto - Lamas
Ingredientes: 10 awiwas, sal, ajo, sacha
Ingredientes: 1/2 pollo, 1 manacaraco, culantro, agua.
palitos de caa brava, guisador, sal, achiote,
ajo. Preparacin: Colocar las awiwas en una olla
con un poco de agua. Agregar ajo machacado,
Preparacin: Aderezar las presas de pollo sal y sacha culantro
y manacaraco con condimentos naturales Dejar cocinar y servir acompaado de pltano y
previamente molidos y sal al gusto. yuca sancochada.
Perforarlas con los palitos de caa brava y
asarlas en una parrilla a fuego moderado de
carbn.
Nombre del plato: Tacacho de pltano Nombre del plato: Sopa de chonta
Participante: Norgelina Huamn Salas, Participante: Norgelina Huamn Salas,
Pamashto - Lamas Pamashto - Lamas 265

Ingredientes: pltano, aceite, sal, sacha Ingredientes: chonta, sacha culantro, sal,
culantro. cebolla.

Preparacin: Cocinar los pltanos verdes. Preparacin: Picar la chonta en rodajas y


Luego se aplastan y se agrega aceite, sal, colocarla en una olla.
sacha culantro picado, y se forman bolitas. Llevar a hervir agregando sal y sacha culantro.
Nombre del plato: Mingado de arroz Nombre del plato: Ensalada de chonta
Participante: Maria B. Salas Salas, Alto Participante: Antoa Sangama Salas,
266 Shamboyacu - Lamas Conservacionista de Alto Shamboyacu - Lamas

Ingredientes: 2 tazas de arroz, 8 a 10 tazas Ingredientes: 1 chonta, sal, 1 limn, aceite.


de agua.
Preparacin: Picar finamente la chonta.
Preparacin: Pilar el arroz usando pilones Aadir limn, sal al gusto y unas gotas de
de madera. Cuando est limpio se retira la aceite.
cantidad necesaria.
Hervir el agua y aadir las tazas de arroz para
su coccin.
Nombre del plato: Ensalada de pupo de Nombre del plato: Casha ucucha
pltano Participante: Antonia Sangama Salas, Alto
Participante: Antonia Sangama Salas, Alto Shamboyacu - Lamas 267
Shamboyacu - Lamas
Ingredientes: 1 ratn, sal, comino, ajo.
Ingredientes: 2 inflorescencias de pltano, 1
cebolla, 3 limones, sal, aj, culantro. Preparacin: Componer al ratn de manera
similar que al cuy. Luego de lavarlo se unta con
Preparacin: Pelar y sancochar las sal, comino, ajo.
inflorescencias de pltano, dejar enfriar y picar Llevar a la parrilla y cocinar sobre las brasas.
en pedacitos muy pequeos Servir con yuca y pltano sancochado.
Aadir limn, cebolla, sal y aj al gusto.
Servir acompaado de yuca y pltano
sancochado.
Nombre del plato: Pescado y tomate fritos Nombre del plato: Aj de man
Participante: Antonia Sangama Salas, Alto Participante: Antonia Sangama Salas, Alto
268 Shamboyacu - Lamas Shamboyacu - Lamas

Ingredientes: 4 tilapias, sal, comino, aceite Ingredientes: 1/2 kilo de man, ajo, sal, aj
(palmerola), pltano, tomates regionales. bombo uchu.

Preparacin: Limpiar las tilapias y untarlas Preparacin: Tostar y pelar el man. Llevar a
con comino y sal al gusto. Frerlas en una moler agregando aj, ajo y sal al gusto.
sartn con aceite caliente. Cocinar en una olla con un poco de agua y
Cortar los pltanos en tajadas alargadas y picar servir como acompaante de comidas.
los tomates; ponerlos a frer.
Servir acompaado de una porcin de arroz
graneado.
Nombre del plato: Cuche-aicha con Nombre del plato: Choshna con tacacho
tacacho Participante: Sarita Tapullima Shupingahua,
Participante: Maria Natividad Salas Alto Shamboyacu - Lamas 269
Shupingahua, Conservacionista de Alto
Shamboyacu - Lamas Ingredientes: carne de choshna, inguiri,
aceite, sal, comino.
Ingredientes: 1/2 kilo de carne de chancho,
inguiri, pizca de aceite, sal, comino. Preparacin: Limpiar la carne y asarla al
fuego de carbn junto con los pltanos.
Preparacin: Frer la carne de chancho en Machacar en un batn, aadiendo sal al gusto
una pizca de aceite. y grasa de chancho.
Asar los pltanos al carbn y machacarlos en
un batn, aadiendo sal al gusto y la grasa que
solt el chancho al frerlo.
Se puede servir tambin con el pltano entero.
Nombre del plato: Apashura Nombre del plato: Frijol con inguiri
Participante: Sarita Tapullima Shupingahua, Participante: Eloisa Salas Sangama,
270 Alto Shamboyacu - Lamas Bellavista - Lamas

Ingredientes: 4 cangrejos, sal, agua. Ingredientes: 1/4 kilo de frijoles (wasca), sal,
pltano.
Preparacin: Lavar bien los cangrejos y
hacerlos hervir en agua con sal. Preparacin: Sancochar los frijoles. Agregar
Servir acompaado de yuca sancochada y sal al gusto.
pltano. Servir acompaado con pltano sancochado.
Nombre del plato: Sara api Nombre del plato: Canga de pichico.
Participante: Elionor Cachique Sangama, Participante: Camila Salas Sangama,
Bellavista - Lamas Pamashto - Lamas 271

Ingredientes: puspino, culantro, ajo, comino, Ingredientes: carne de pichico, inguiri, sal,
sal, aceite, agua. comino.

Preparacin: Sancochar el frijol hasta que se Preparacin: Limpiar la carne y llevar a asar
deshaga y forme una masa. a fuego de carbn junto con los pltanos.
Preparar un aderezo con ajo, comino, sacha
culantro picado y sal al gusto.
Mezclar hasta lograr la consistencia de un pur.
Nombre del plato: Challua pango de frijol Nombre del plato: Chonta frita
allpa Participante: Camila Salas Sangama,
272 Participante: Camila Salas Sangama, Pamashto - Lamas
Pamashto - Lamas
Ingredientes: 1 chonta, sacha culantro,
Ingredientes: 2 pescados secos, 1/4 kilo de guisador, aceite de palma, sal.
frijoles (allpa), sal, pltanos.
Preparacin: Lavar la chonta y picarla junto
Preparacin: Remojar el pescado horas con los condimentos.
antes para retirar la sal. Colocar en la sartn con un poco de aceite
Sancochar los frijoles junto con el pltano.
Cuando estn casi cocidos, agregar el
pescado.
Nombre del plato: Chapo maduro Nombre del plato: Lechonapi
Participante: Camila Salas Sangama, Participante: Niscida Villacorta
Pamashto - Lamas Shupingahua, Pashmato - Lamas 273

Ingredientes: 6 pltanos maduros, agua. Ingredientes: 4 pltanos, man, chancaca.

Preparacin: Sancochar los pltanos en Preparacin: Moler el man junto con el


buena cantidad de agua. pltano y la chancaca.
Una vez cocidos, se chapean o trituran con un Cocinar en una olla como si fuera una
tenedor. mazamorra.
Agregar agua fra y tomar.
Nombre del plato: Michucsi con pescado Nombre del plato: Rumu api
pango Participante: Marelith Salas Salas,
274 Participante: Andrea Salas Shupingahua, Pamashto - Lamas
Pamashto - Lamas
Ingredientes: 4 yucas molidas, ajo, comino,
Ingredientes: 1 kilo de michucsi, 1 pescado sacha culantro.
salado, agua.
Preparacin: Pelar las yucas y picarlas
Preparacin: Sancochar los michucsis bien en trozos. Llevarlas a moler y agregar
lavados. condimentos al gusto.
Cuando estn casi cocidos, agregar el pescado Calentar agua en una olla y aadir la masa de
para que se sancoche. la yuca molida para formar un pur.
Nombre del plato: Puchco Nombre del plato: Tortilla o huawillo
Participante: Marelith Salas Salas y Soledad Participante: Marelith Salas Salas y Soledad
Salas Salas, Alto Shamboyacu - Lamas Salas Salas, Shamboyacu - Lamas 275

Ingredientes: 10 kilos de yuca, 250 gramos Ingredientes: 2 kilos de harina de maz,


de manteca de chancho, 10 huevos, sal, 2 kilos de yuca, manteca de chancho, azcar,
azcar, masato. sal, huevos, masato.

Preparacin: Hervir la yuca. Cuando est Preparacin: Mezclar la harina de maz


cocida, se toman porciones que se colocan con la manteca, el azcar, la sal, el huevo y el
en el batn donde se machacan con un mazo. masato.
Dejar enfriar. Agregar un poco de yuca cocida y triturada.
Hacer un hoyo a la masa y colocar la manteca Mezclar bien y colocar en porciones pequeas
derretida, los huevos, la sal, el azcar y masato en una lata engrasada para evitar que se
al gusto. peguen.
Mezclar y amasar bien; agregar ms masato si Llevar al horno durante una hora para su
es necesario. coccin.
Aadir harina de maz hasta obtener una masa
a la que se da la forma que se desee.
Colocar en latas y llevar al horno durante una
hora.
Nombre del plato: Rosquillas de almidn Nombre del plato: uto
Participante: Marelith Salas Salas y Soledad Participante: Marelith Salas Salas y Soledad
276 Salas Salas, Alto Shamboyacu - Lamas Salas Salas, Alto Shamboyacu - Lamas

Ingredientes: 1 kilo de almidn de yuca, 8 Ingredientes: 1 kilo de almidn, 2 huevos,


huevos, 1 taza de agua, sal. 2 tazas de azcar blanca, 250 gramos de
manteca de chancho, 1 copa de aguardiente.
Preparacin: Poner el almidn de yuca en
un batn, moler y hacer un hoyo en la parte Preparacin: Colocar el almidn en un batn
superior. Agregar los huevos e ir mezclando; de madera.
aadir el agua tibia y la sal. Se hace un hoyo en el centro y se agregan los
Amasar hasta lograr una buena consistencia y huevos, el azcar, la manteca de chancho y la
que la masa no se adhiera a las manos. copa de aguardiente. Mezclar bien y amasar.
Cortar las tiras para formar las roscas que se Colocar en trozos en una lata y llevar al horno
echarn en una olla con agua hirviendo, donde durante 10 minutos.
se dejan cocinando.
Luego se colocan en latas para ser llevadas al
horno durante 15 a 20 minutos.
Nombre del plato: Juane de arroz con gallina Nombre del plato: Nina juane de tripa de
Participante: Elsa Amasifun Amasifun, gallina
Alto Shamboyacu - Lamas Participante: Rosa Amasifun Amasifun, 277
Alto Shamboyacu - Lamas
Ingredientes: 1 1/2 kilo de arroz, 1/2 gallina,
manteca de palma, hojas de bijao, sal, 8 huevos, Ingredientes: tripas de una gallina, sal, ajo,
aceitunas, guisador, cakapa de pltano. comino, agua, hojas de bijao.

Preparacin: Colocar en una olla un poco Preparacin: Limpiar las tripas de la gallina
de manteca y el guisador, aadir agua. Una Colocarlas en las hojas de bijao, agregando un
vez que hierva se agrega el arroz y se cocina poco de agua, sacha culantro picado, sal.
parcialmente. Retirar y colocar en un batn Amarrar y atar bien. Cocinar a fuego moderado
para que se enfre un poco. Aadir huevo de carbn.
batido. Se preparan los juanes cogiendo dos
hojas de bijao en las que se coloca una porcin
de arroz, una presa de gallina previamente
puesta a sancochar parcialmente con guisador
y sal. Se colocan tambin tajadas de huevos
sancochados y dos aceitunas. Este preparado
se envuelve en las hojas de bijao y se amarra
con soga de pltano. Los juanes se colocan en
una olla con agua y hierven aproximadamente
una hora. Al retirar, se colocan en el batn con
la parte amarrada hacia abajo y se dejan enfriar.
Nombre del plato: Nina juane de atinga Nombre del plato: Juane de yuca con
Participante: Antonia Sangama Salas, Alto pescado salado
278 Shamboyacu - Lamas Participante: Antonia Sangama Salas, Alto
Shamboyacu - Lamas
Ingredientes: 2 atingas, hojas de bijao,
1 huevo, sal, sacha culantro. Ingredientes: 2 trozos de paiche seco,
4 yucas, 1 diente de ajo, comino, sal, sacha
Preparacin: Limpiar los peces. culantro, sacha organo, hojas de bijao,
Colocar los peces en las hojas de bijao, cakapa de pltano.
agregando el huevo batido, sacha culantro,
sal y un poco de agua. Preparacin: Pelar las yucas y rallarlas o
Llevar a cocinar a fuego moderado de carbn. molerlas; luego se aade el comino, la sal y el
ajo.
Esta masa se coloca en las hojas de bijao y al
mismo tiempo se colocan trozos del pescado
lavado. Al final se amarra con la cakapa de
pltano.
Estos juanes se sancochan en una olla con
agua caliente.
Servir acompaados de frijoles y yuca
sancochada.
Nombre del plato: Nina juane de chuina Nombre del plato: Juane de majambo
Participante: Alveria Sajami Salas, Participante: Rosa Amasifun Amasifun,
Bellavista - Lamas Alto Shamboyacu - Lamas 279

Ingredientes: 2 chuinas, hojas de bijao, Ingredientes: 1 majambo, sal, agua,


1 huevo, sal, sacha culantro. 3 huevos, hojas de bijao, cakapa de pltano.

Preparacin: Limpiar los peces. Preparacin: Pelar las almendras de


Colocar los peces en las hojas de bijao, majambo.
agregando el huevo batido, el sacha culantro, Aparte batir los huevos con un poco de agua,
la sal y un poco de agua. aadir sal.
Sancochar a fuego moderado de carbn. Colocar las almendras de majambo en
porciones en las hojas de bijao y aadir un
poco de huevo batido. Amarrar con cakapa
de pltano y llevar a fuego de carbn para su
coccin.
Nombre del plato: Nina juane de awiwa Nombre del plato: Nina juane de yucra
Participante: Norgelina Huaman Salas, Participante: Antonia Sangama Salas, Alto
280 Pamashto - Lamas Shamboyacu - Lamas

Ingredientes: 10 awiwas, hoja de bijao, Ingredientes: 15 yucras, hojas de bijao,


1 huevo, sacha culantro, sal, cakapa de 1 huevo, sal, sacha culantro.
pltano.
Preparacin: Limpiar las yucras.
Preparacin: Limpiar las awiwas. Colocar las yucras en las hojas de bijao,
Colocarlas en las hojas de bijao, y agregar el agregar el huevo batido, sacha culantro, sal y
huevo batido, sacha culantro, sal y un poco de un poco de agua.
agua. Llevar a cocinar a fuego moderado de carbn.
Se amarra con la cakapa de pltano y se lleva
a fuego moderado de carbn para su coccin.
Nombre del plato: Juane de yuca con churo Nombre del plato: Juane de chonta
Participante: Antonia Sangama Salas, Alto Participante: Sarita Tapullima Shupingahua,
Shamboyacu - Lamas Alto Shamboyacu - Lamas 281

Ingredientes: 10 churos, 4 yucas, 1 diente Ingredientes: 1 chonta, sacha culantro,


de ajo, comino, sal, sacha culantro, sacha 1 huevo, hoja de bijao.
organo, hojas de bijao, cakapa de pltano.
Preparacin: Picar la chonta para luego
Preparacin: Pelar las yucas y rallarlas o mezclarla con el huevo batido.
molerlas. Aadir el comino, sal y ajo. Colocar esta mezcla en las hojas de bijao
Colocar esta masa en las hojas de bijao junto amarradas con soga de pltano. Cocinar a
con los churos, y amarrar con la cakapa de fuego de carbn.
pltano. Servir con yuca sancochada.
Los juanes se acomodan en una olla con agua
caliente para que se sancochen.
Servirlos acompaados de frijoles y yuca
sancochada.
Nombre del plato: Nina juane de hgado de Nombre del plato: Nina juane de apashuras
ucucha Participante: Manuel Shupingahua Salas,
282 Participante: Alveria Sajami Salas, Bellavista - Lamas
Bellavista - Lamas
Ingredientes: 6 apashuras, hojas de bijao,
Ingredientes: hgado de ucucha, sal, ajo, sal, sacha culantro.
comino, agua, hojas de bijao.
Preparacin: Lavar las apashuras y pasarlas
Preparacin: Colocar el hgado del ratn en por agua caliente.
las hojas de bijao y agregar un poco de agua, Colocarlas en las hojas de bijao, mezclando
sacha culantro picado y sal. con el sacha culantro y la sal.
Cocinar a fuego moderado de carbn. Asar los juanes a fuego moderado hasta el
punto de coccin.
Nombre del plato: Nina juane de truenos Nombre del plato: Nina juane de llamu
callampa callampa
Participante: Alvina Salas Salas, Participante: Alvina Salas Salas, 283
Pamashto - Lamas Pamashto - Lamas

Ingredientes: hongos truenos callampa Ingredientes: hongos llamu callampa, sal,


(estos hongos crecen en los troncos viejos agua, 3 huevos, hojas de bijao, cakapa de
de los rboles), sal, agua, 3 huevos, hojas de pltano.
bijao, cakapa de pltano.
Preparacin: Batir los huevos con un poco
Preparacin: Batir los huevos con un poco de agua, aadir sal.
de agua, aadir sal. Colocar los hongos en las hojas de bijao con
Colocar los hongos en las hojas de bijao con un poco de huevo batido.
un poco de huevo batido y amarrar con la Amarrar con cakapa de pltano y ponerlos a
cakapa de pltano. cocinar a fuego de carbn.
Cocinar a fuego de carbn.
La regin de Loreto es el ms extensa del Per (Myrmecophaga tridactyla), tortugas motelo
y comprende aproximadamente el 28% de la (Geochelone denticulada), matamata (Chelus
superficie del territorio nacional, con zonas de fimbriatus), charapa (Podocnemis expanda),
selva baja y bosque tropical hmedo. Su territorio loros, guacamayos; peces como el paiche
es recorrido por ros navegables como Huallaga, (Arapaima gigans), sbalo, hngaro, gamitana,
Maran, Ucayali, Tigre, Putumayo, Pastaza y acarahuaz, doncella, dorado, tucunar y piraas;
Napo; la confluencia del Ucayali y el Maran adems del ganado ceb.
en la provincia de Loreto (Nauta) forman el ro
284 Amazonas, que es actualmente el ro ms grande Su clima es caracterstico de un ambiente tropical,
del mundo. con una temperatura anual de 26 C, con 85% de
humedad y un nivel de precipitacin pluvial que
La poblacin actual es de 775 000 habitantes, vara entre 1 800 y 3 000 milmetros, distribuido
mientras que su capital, Iquitos, tiene 261 648 uniformemente a lo largo de todo el ao.
habitantes. La fecha de su fundacin como
departamento es el 5 de enero de 1864. En El relieve de Loreto es poco accidentado,
esta regin se ubican 345 comunidades nativas predominando las superficies ligeramente
pertenecientes a 10 familias lingsticas. onduladas, con excepcin de aquellas de poca
elevacin que se observan en su sector occidental,
Sus principales recursos son arroz, yuca, pltano, en las provincias de Requena y Ucayali, entre los
madera (caoba, cedro, tornillo, mohena, cumala), lmites de la selva alta y las zonas limtrofes del
frutales nativos (aguaje, pijuayo, camu camu, este con el Brasil. En esta zona se encuentran
cocona, ungurahui), orqudeas y caucho. Este ubicados los cerros de Contamana. Hay que
ltimo dio prosperidad a la regin en el siglo XIX, destacar los amplios lechos de inundacin de
incentivando la actividad econmica de la regin los ros en este territorio que son cubiertos
hasta su agotamiento. La fauna caracterstica por las aguas fluviales en poca de crecientes
est representada por lagartos, otorongos y durante el estiaje quedan convertidos en
(Panthera onca), culebras (yacumama), sajinos zonas pantanosas. En estas reas inundables
(Tayassu tajacu), venados, ronsocos, monos existen sectores con terrenos ligeramente altos
maquisapa (Ateles sp.), machn (Cebus sp.), o restingas, que son reas de llanura aluvial
pichicos (Saguinus sp.), oso hormiguero que se inundan peridicamente dependiendo del
MAPA DE MAZN Y SUS COMUNIDADES
caudal y creciente de los ros, y estn ubicadas La comunidad de Lago Yurac Yacu (32151
en el estrato inmediato superior a los barrizales latitud sur y 725920 longitud oeste), cuyo
o a las orillas de los ros. Tambin se deben nombre proviene del quechua y significa agua
mencionar las numerosas lagunas bordeadas blanca, se encuentra situada en una restinga
por zonas pantanosas que contienen abundante media y toma su nombre del lago que la alberga.
vegetacin de gramneas. Su territorio se inunda durante los meses de abril
a junio. La fiesta principal se celebra el 24 de
Una de las principales atracciones tursticas febrero, conmemorando su aniversario.
es la Reserva Natural Pacaya-Samiria con una
superficie de 2 080 000 hectreas; es el rea La comunidad Juventud Yarina (31753 latitud
protegida ms extensa del pas que alberga sur y 725326 longitud oeste) est asentada
una gran diversidad de especies animales en una restinga media inundable en la cuenca
y vegetales, y una de las ms grandes de baja del ro Napo. Produce principalmente yuca,
Sudamrica. En Iquitos se encuentra la famosa pltano, maz y cocona; y las lagunas de su
casa de hierro que fuera diseada por el territorio proveen diversidad de peces para su
francs Gustave Eiffel en 1897 en plena poca consumo. El 8 de octubre celebran su aniversario
del boom del caucho. Tiene dos pisos y una y en el mes de setiembre festejan el da del
estructura prefabricada cuyas partes fueron bosque donde destacan la importancia de la
enviadas desde Pars. En su poca de apogeo, conservacin de la naturaleza.
286 sus grandes y lujosos salones fueron escenario
de memorables eventos sociales y exposiciones El nombre de la comunidad de Yaguas de Urco
culturales. Actualmente el edificio es Patrimonio Mirao (32136 latitud sur y 730354 longitud
Histrico Cultural de la Nacin. Esta ciudad oeste) significa mirada de altura segn los
tambin guarda la Biblioteca Amaznica que pobladores. Esto encaja muy bien con la forma
conserva la coleccin ms rica del Per y una de de vida del nativo yagua que suele ubicarse en
las ms importantes de Amrica Latina sobre el las partes elevadas de la selva baja y alejados del
tema de la Amazona, adems se encuentra el ro principal, para protegerse de los mosquitos,
Centro Amaznico de Antropologa y Aplicacin zancudos y vboras. La comunidad se encuentra
Prctica (CAAP) que est al servicio de las asentada en la ribera de la laguna Urco Mirao,
poblaciones marginales de la Amazona. Otro de la cual toman el nombre. El ro Napo da origen
atractivo turstico es la laguna de Quistococha a esta laguna, convirtindose en la principal va
que tiene adems un zoolgico. fluvial de acceso a las dems comunidades. El
territorio de la comunidad es bastante amplio
El Proyecto Conservacin in situ de cultivos y en l se puede encontrar diversas especies
nativos y sus parientes silvestres trabaja con forestales de gran valor econmico adems de
cuatro comunidades del distrito de Mazn. El aquellas medicinales, alimenticias, artesanales
pueblo del mismo nombre est ubicado en la y las que son utilizadas por los curanderos,
margen derecha del ro Napo. Las comunidades lo que prueba que es una comunidad que
son Yurac Yacu (146 habitantes), Yaguas de Urco protege y mantiene su biodiversidad de manera
Mirao (357 habitantes), Juventud Yarina (52 responsable. Otro aspecto caracterstico es la
habitantes) y Nuez Cocha (331 habitantes). elaboracin de productos artesanales con hojas
Boulevard de Iquitos.

de palmeras: hamacas, bolsones, shicras, entre que usa una moto como vehculo) para recorrer
otros. La fiesta principal de esta comunidad se aproximadamente 12 kilmetros y llegar a la
celebra el 30 de agosto, da de su aniversario. capital del distrito de Mazn, desde donde se
sigue aguas abajo por el ro Napo, hasta llegar 287
La comunidad de Nuez Cocha (32142 latitud a la comunidad de Lago Yurac Yacu en bote

MAZN, LORETO
sur y 724903 de longitud oeste) se encuentra deslizador en un trayecto que dura 40 minutos.
ubicada en suelos inundables por la creciente El viaje hacia la comunidad de Yaguas de Urco
del ro Napo. Esta comunidad est dedicada al Mirao toma 25 minutos, y de sta a la comunidad
cultivo de camu camu (Myrciaria dubia) para el de Juventud Yarina demora 60 minutos, para
comercio en 90 hectreas de su territorio. El rodal luego llegar a la comunidad de Nuez Cocha en
natural de camu camu tiene aproximadamente 40 minutos.
60 hectreas y es administrado por un Comit
de Comuneros, mientras que 30 hectreas son Durante las festividades pudimos observar un
conducidas por agricultores independientes. En grupo de yaguas que se integraban parcialmente
setiembre se celebra el aniversario y es festejado a las celebraciones. Son personas muy tmidas,
con una gran fiesta. La comunidad permanece que hablan su propio lenguaje y solo algunos
inaccesible durante los meses de diciembre a hombres (los principales) hablan el castellano.
febrero porque no llueve y la va fluvial se ve Segn los datos que proporciona Villarejo (2002),
interrumpida. actualmente existen alrededor de 3 000 yaguas.
La vestimenta de los hombres consiste en fibras
El acceso a todas estas comunidades desde de aguaje (Mauritia flexuosa) sueltas que les dan
Iquitos se realiza a travs del ro Amazonas en el aspecto de felpudos, y las mujeres llevan una
deslizador o rpido, hasta llegar al varadero de estrecha pampanilla de tela generalmente de
Mazn (recorrido que demora una hora). Desde color rojo. Tanto hombres como mujeres suelen
aqu se toma un mototaxi (transporte pequeo pintarse la piel con achiote (Bixa orellana).
Mercado de Bellavista,
Nanay. Iquitos.

Etnia Yaguas en Mazn.


Agricultores conservacionistas

Comunidad de Lago Yurac Yacu


. Guillermo Icomena Garca y Flor Flores Vela
. Robert Ruz Ruz y Baldramina Ros Tina
. Hilter Yaicate Iapi y Beatriz Rengifo Vsquez
. Ral Yaicate Rojas y Yolanda Iapi Canaquiri
. Gladys Majin Linares y Jos Vsquez Lache
. Manuel Yomona Castaeda y Hani Chota Capuela
. Emerita Mori La Serna y Mayer Cabudibo Huanaquiri
. Wilder Tananta Mori y Enith Casternoque H.
. Alfonso Snchez Zumaeta y Alejandrina Vela

Comunidad de Urco Mirao


. Calixto Cahuachi Santana y Elva Yumbato Daz
. Rodrigo Yumbato Daz y Yolanda Daz Cahuachi
. Vctor Yumbato Daz y Neyda Proao Arimuya
. Enrique Cahuachi Pano y Wilma Ros Cahuachi
. Julio Prez Pipa y Celia Cahuachi Pano
. Rivas Yumbato Daz y Gloria Oliveira Daz
289
. Viricho Oliveira Daz y Asunciona Daz Cahuachi

MAZN, LORETO
. Artemio Daz Paredes y Lita Chumbe Cahuachi
. Antonio Cahuachi Mozombite y Vilma Pano Tello
. ngela Alvarado Prez y Eleazar Pano Tello

Comunidad Juventud Yarina


. Langer Inuacari Pacaya y Petronila Silva Senz
. Misael Pacaya Siri y Elia Ramrez Vargas
. Wigner Pacaya Armas y Miriam Chumbe Perdomo
. Aladino Armas Silva y Amanda Tafur Huayta
. Fernando Tamabi Tina y Rosalinda Inuacari Pacaya
. Abelardo Tamabi Tina y Nancy Cabrera Pacaya
. Demetrio Soza Saboya y Aide Mozombite Nuez

Comunidad de Nuez Cocha


. Manuel Armando Macedo Prez y Margarita Tello Padilla
. Nilver Romaina Del Aguila y Mercedes Silva Padilla
. Lizardo Segua Mashacuri y Nilda Guerra Pizango
. Benito Paima Padilla y Gladis Arce Vsquez
. Mariano Pizango Nolorbe y Ida Machoa Siquihua
. Sael Prez Guevara y Ana Segua Guerra
. Lucas Machoa Siquihua y Aurora Padilla Pizango
. Riquelme Pizango Nolorbe
RECETAS PRIMER PUESTO

290 Nombre del plato: Piqueo de bellota de


pltano

FERIA DE
Participante: Gladis Majin Linares

PLATOS Ingredientes: 300 gramos de pupo de


pltano, 1 aj dulce, 1 aj charapita, 3 coconas,
TPICOS EN 5 hojas de sacha culantro, yuca al gusto, sal al

MAZN gusto.

Preparacin: Pelar y sacar la flor del pupo


Fecha: 30 de agosto del 2003 de pltano. Cocinarla durante treinta minutos y
Lugar: Plaza del Distrito de Mazn cambiar el agua.
Evento principal: 60 aniversario de la Volver a hervir durante diez minutos y agregar
creacin del Distrito de Mazn sal al gusto.
Ejecutor: Ing. Francisco Huamn Cocinar la yuca aparte.
Organizadores: INIA - Ing. Francisco Picar el pupo del pltano, agregar jugo de
Huamn cocona, aj dulce, sacha culantro picado y un
aj charapita.
Aadir sal al gusto y servir con pedazos de
yuca.
SEGUNDO PUESTO TERCER PUESTO

Nombre del plato: Mazamorra de Nombre del plato: Mazamorra de gallina 291
macambo regional
Participante: Emerita Mori La Serna Participante: Amira Vsquez Delgado

Ingredientes: 37 semillas de macambo, Ingredientes: gallina regional, pltano, aj


2 huevos de gallina, 6 suri, 1 papa del monte dulce, culantro, sal, guisador.
grande, culantro molido, guisador, hojas
molidas de ajos sacha, sal. Preparacin: Hervir la gallina regional
durante treinta minutos.
Preparacin: Cocinar y moler por separado Rallar el pltano y echarlo a la olla.
el macambo y la papa. Agregar aj dulce, culantro picado y sal al
Juntar ambos y mezclar aadiendo agua. gusto.
Echar los dos huevos a la mezcla, batir un Dejar hervir durante quince minutos y servir
poco y aadir el culantro molido. con pltano inguiri.
Frer aparte el suri con su propia manteca.
Colocarlo en la olla de la mazamorra y echar
sal al gusto. Incorporar las hojas de ajos sacha
picado.
Dejar hervir un poco y servir.
Nombre del plato: Piruapi a la yurac Nombre del plato: Pango de zngaro
yaquina Participante: Emerita Mori La Serna
292 Participante: Gladis Majin Linares
Ingredientes: yuca, cocona, culantro, sal,
Ingredientes: pescado, 2 ajes charapita, pescado zngaro.
sacha culantro, aj dulce, macambo asado,
yuca, cocona. Preparacin: Sancochar la yuca pelada en
rajas durante 30 minutos.
Preparacin: Cocinar el pescado durante 30 Agregar el pescado y echar sal al gusto, dejar
minutos; luego agregar unas rajas de yuca para hervir un poco y servir.
disolverlas aadiendo ms agua. Acompaar con salsa de cocona.
Agregar las semillas de macambo asado, ajes
charapita, aj dulce y sacha culantro picados. Salsa de cocona o aj de cocona:
Decorar con rodajas de cocona y yuca para Ingredientes: cocona pelada y picada,
servir. culantro picado, un poco de aj charapita, sal al
gusto

Preparacin: Picar o licuar la cocona.


Mezclarla con los otros ingredientes y sazonar
con sal al gusto.
Nombre del plato: Aj de cocona Nombre del plato: Ahumado de fasaco
Participante: Mara Shapiama Levi Participante: Mara Shapiama Levi
293
Salsa de cocona o aj de cocona: Ingredientes: pescado fasaco, yuca,
Ingredientes: jugo de cocona, sacha culantro, aj dulce, ajos, tomate regional,
culantro picado, aj dulce, sal al gusto. sal al gusto.

Preparacin: Mezclar todos los ingredientes Preparacin: Limpiar el pescado.


y sazonar con sal al gusto. Mezclar aj dulce, tomate regional y sacha
culantro picado, aadir sal al gusto.
Puede usarse como acompaamiento de Rellenar el pescado con esta mezcla y
cualquier pescado pango. colocarlo en la parrilla para ser ahumado.
Servir con yuca sancochada y salsa de cocona.
Pescado pango:
Ingredientes: pescado acahuaras, yuca,
sal al gusto.

Preparacin: Sancochar la yuca y agregar


luego el pescado, aadiendo sal al gusto. Dejar
hervir durante treinta minutos y servir.
Acompaar con salsa de cocona o aj de
cocona.
Nombre del plato: Carioco Nombre del plato: Mazamorra de faria
Participante: Mercedes Silva Padilla Participante: Wilma Pano Tello
294
Ingredientes: yuca, aj dulce, culantro, Ingredientes: pescado chuichui, faria, sal,
guisador, sal al gusto. culantro, jengibre, 2 ajes charapitas.

Preparacin: Rallar la yuca cruda y Preparacin: Hervir la faria con agua


exprimirla. Separar el almidn. Colocar en una durante treinta minutos.
olla con agua y dejar hervir unos cinco minutos. Aadir el pescado y dejar cocinar durante diez
Agregar antes de servir culantro picado, aj minutos.
dulce, unos pedacitos de guisador para darle Agregar culantro picado, un pedazo de jengibre
color y sal al gusto. machacado, ajes charapitas y sal al gusto.
Dejar que hierva durante cinco minutos y servir.
Nombre del plato: Guiso de pituca con Nombre del plato: Churo a la napina
pescado Participante: Marina Rodrguez Chvez
Participante: Hane Chota Capuena 295
Ingredientes: 200 gramos de carne de
Ingredientes: pescado, pituca, culantro, aj churos regionales, culantro al gusto, 3 ajes
dulce, sacha culantro, 4 tazas de agua. charapita, jugo de media toronja, cocona, sal.

Preparacin: Hervir la pituca durante 30 Preparacin: Cocinar los churos regionales,


minutos. quitar el caparazn y picar la carne.
Agregar el pescado y dejar cocinar 10 minutos. Sazonar con jugo de cocona, jugo de toronja,
Aadir sacha culantro y aj dulce picados, pimienta y sal.
adems de sal al gusto. Dejar hervir cinco Agregar aj al gusto, cocona y culantro picado y
minutos y servir. molido. Servir con algunas rajas de yuca.
Nombre del plato: Mazamorra de suri Nombre del plato: Picadillo de churo
Participante: Wilma Ros Cahuaza Participante: Wilma Ros Cahuaza
296
Ingredientes: 2 pltanos, 5 hojas de sacha Ingredientes: churos regionales, culantro, aj
culantro, un pedazo de jengibre, un guisador, dulce, yuca, sal.
4 suris, sal.
Preparacin: Sancochar los churos
Preparacin: Rallar el pltano y poner a regionales y picarlos.
hervir. Agregar aj dulce, culantro picado y sal al
Sancochar los suris y agregar al pltano gusto.
rallado. Servir con yuca.
Aadir el guisador molido para dar color,
tambin el culantro y aj dulce picados, y trozos
de jengibre machacado. Dejar hervir 5 minutos
y servir.
Nombre del plato: Palometa asada Nombre del plato: Patarashca de palometa
Participante: Anita Segua Guerra a la olla
Participante: Martha Aijon Cumari 297
Ingredientes: pescado palometa, aj dulce,
culantro, sal. Ingredientes: pescado tipo palometa,
tomates regionales, aj dulce, culantro, cebolla,
Preparacin: Limpiar el pescado palometa. ajos, comino, pimienta, sal y hojas de pltano.
Hacer una mezcla con el culantro y el aj dulce
picado, y rellenar el pescado. Preparacin: Aderezar el pescado con los
Agregar sal al gusto y colocar en la parrilla para tomates, aj, culantro, cebolla, ajos, comino,
asarlo. sal y pimienta. Luego envolverlo con hojas de
pltano.
Colocar en la parrilla y dejar cocinar un poco.
Retirar del envoltorio y colocar en una olla con
el jugo de los ingredientes. Se cocina durante
media hora.
Servir acompaado de pltano y yuca.
Participantes de la Feria de Platos Tpicos de Mazn.
Variedad de ajes de nuestra Amazona.
COCINA
RE-CREATIVA
COCINA
RE-CREATIVA

L
uego de la experiencia de recoger y probar distintas recetas de
platos tpicos, decidimos re-crear en la ciudad de Lima 34 de las
586 recolectadas en el campo. Utilizamos el trmino re-crear
pues no podemos pasar por alto que las repetamos en un contexto
diferente, sin los medios ni insumos usuales. La eleccin de los platos
que se re-crearan en el contexto citadino buscaba incluir la mayor
cantidad de ingredientes nativos de los distintos lugares visitados, y a
302 la vez, incluir recetas de las tres regiones.

Al hacer la seleccin, tuvimos en cuenta que posiblemente sera difcil


encontrar en la capital los insumos requeridos para la elaboracin de
estas recetas. La mayora de los insumos fueron comprados en los
mercados de Surquillo y Magdalena, otros en el de Villa El Salvador y
algunos fueron trados desde sus zonas de produccin.

As, en los mercados de Surquillo y Magdalena compramos: chuo


blanco, chuo negro, papa seca, cancate, cancate seco, mashua, pallar,
queso fresco, carne de alpaca, cuy, trucha, charqui, yuca blanca, papa
amarilla, papa blanca, chancaca. Mientras que en el mercado de Villa
El Salvador adquirimos productos de la selva como: cocona, pescado
boquichico, sacha culantro, pltano guineo, bijao, sacha papa, suri,
cakapa de pltano y masato.

Desde Iquitos, el seor Francisco Huamn envi majambo, pupo de


pltano, pan de rbol, churo y distintos tipos de ajes como el charapita.
En el mercado de Huaral conseguimos togosh, que fue trado desde
Huancayo, segn el caserito. Finalmente, el airampo de tuna y la
kaya se compraron en el mercado de Huancayo.
Aunque podra parecer que la mayora de los churo a la napina, mazamorra de macambo y
productos se adquirieron con facilidad en los suri, mazamorra de suri, y piqueo de pupo de
mercados de Surquillo y Magdalena, algunos pltano del distrito de Mazn en Loreto; canga
debieron ser solicitados de manera especial de macambo, masato, nina juanes de boquichico
a distintas caseritas, quienes cumplan con y yuca, nina juanes de macambo, y tacacho, del
traerlos. En el caso de los productos de la selva, distrito de Lamas en San Martn.
los precios son algo elevados debido a la distancia
del lugar de procedencia. Hemos procurado en todo momento seguir
fielmente las recetas de los campesinos,
Otro inters especial para re-crear los platos en un teniendo algunas veces dificultades con las
contexto distinto fue comprender mejor la cocina cantidades de los ingredientes que no siempre
tradicional de los pueblos de nuestro pas. Por ello fueron especificadas. Para re-crear las recetas
cuidamos especialmente que estuviesen incluidas recurrimos a la ayuda profesional de Lucha
recetas de la costa, sierra y selva. Parodi - Creatividad Culinaria S.A.C., empresa
que en los ltimos aos est innovando con los
Las recetas elegidas de la costa fueron: colado de aportes de la cocina campesina y que contribuy 303
cancate, dulce de pallares y el quitusco de yuca, generosamente con sus instalaciones y personal.

COCINA RE-CREATIVA
pertenecientes al distrito de Salas en la regin de Agradecemos especialmente la participacin de
Ica. sus empleados: Dominga Poma, Lucio Baltazar,
Raquel Montero, Pablo Carranza, Romel Agurto,
En la sierra se eligieron el batido de mashua y la Fabiana Montero, Csar Barrios, Manuel lvarez,
torreja de kaya del distrito de Ccarhuayo en el Anbal Agurto, Carlos Veramendi y Flix Azabache,
Cusco; chicha de mashua, chuo picante, kallpa, quienes en todo momento mostraron gran inters
mazamorra de kaya, y papa rellena con trucha en la elaboracin de estas recetas. El personal de
arco iris de la comunidad de Usmay en Ayacucho; la empresa proviene de distintas regiones del pas,
chuo frito, dulce de chuo blanco, dulce de lo que facilit la comprensin y la preparacin de
chuo negro, humita de maca, mazamorra de muchas de las recetas recolectadas en el campo.
togosh, otunco de maca y chuo, papa huayrina,
panqueque de chuo, sopa de chuo negro con La experiencia de visitar y probar comidas
charqui de alpaca, y zanguito de chuo negro de elaboradas con productos ajenos a nuestros
la comunidad de Huayre en Junn; chuo pase, hbitos y consumos citadinos fue enriquecedora,
mazamorra de airampo y mazamorra de mashua aunque no siempre fue fcil para nuestro
de la comunidad de Antaccocha en Huancavelica. paladar asimilar sabores y texturas muy distintos
a aquellos a los que est acostumbrado:
Entre las recetas de la selva se seleccionaron las generalmente productos elaborados y procesados
de pescado ahumado y aj o salsa de cocona, con tecnologas modernas. Las autoras del libro
participamos como jueces en varias Ferias de semillas como el pallar y los frijoles, que han sido
Platos Tpicos, lo que nos permiti degustarlos; parte de su dieta desde tiempos remotos (Periodo
an cuando no siempre fuimos jueces, tuvimos Precermico, 4000 a.C.).
la oportunidad de probar los platos luego de su
calificacin. De esta forma pudimos degustar En la sierra observamos el consumo de tubrculos
los diferentes sabores involucrados y calificar la como la papa, oca o mashua, adems del maz
calidad de la preparacin. Algunos ingredientes (considerado en tiempos antiguos como la
fueron utilizados de manera muy original, como comida de los dioses), sin olvidar el consumo de
el uso del pupo de pltano como ingrediente carne de camlido, ahora alternado con la carne
principal en las ensaladas; esta inflorescencia es (y lcteos) de los ganados trados desde Europa
generalmente desechada por los campesinos, por los espaoles. Las zonas de altura ofrecen un
restndole importancia como alimento. hbitat propicio para las especies tpicas de flora
y fauna serranas. Las comunidades no solo se
La experiencia de participar en la re-creacin de han adaptado al cultivo de estos productos, sino
estas recetas campesinas fue muy beneficiosa tambin a la conservacin de los mismos. Hay que
para las autoras, ya que nos dimos cuenta que recordar que el clima en esta regin es hostil y no
no solo hay que tomar en cuenta la receta y los permite el cultivo durante algunos meses del ao
ingredientes, sino tambin los implementos con debido a las fuertes heladas y la hipoxia. Por esta
304 los que se preparan los alimentos campesinos, razn, el ser humano ha aprendido a adaptarse
como los batanes, los fogones alimentados y transformar sus productos para que sean
con lea, entre otros. Si bien en Lima seguimos durables; un ejemplo es el charqui (carne seca de
cuidadosamente estas indicaciones, en algunos alpaca), o el chuo o moraya elaborados a partir
casos los resultados no fueron los mismos que de ciertos tipos de papa, tcnicas que permiten
observamos en el campo. Las recetas de la costa su conservacin durante muchos meses. Estas
no fueron complicadas, quizs debido a que tcnicas provienen de pocas prehispnicas, ya
son platos que tambin se degustan en Lima y desde los tiempos de Chavn hay evidencias del
por lo tanto son ya conocidos; en este caso los intercambio que realizaban sus pobladores de
resultados fueron muy buenos. En cambio, la charqui de llama por productos de la parte baja
elaboracin de los platos de la sierra y la selva de los valles (Miller y Burger 1998: 280-283).
presentaron ciertas dificultades, sobre todo por el
tipo de implementos usados, lo que result en un La alimentacin en la selva se caracteriza por el
producto final algo distinto del original, pero cuyo consumo de productos fcilmente accesibles, pues
sabor fue agradable. la naturaleza es prdiga en ellos. Frutos como el
aguaje o semillas como el majambo crecen por
Al revisar cada una de las recetas que componen este doquier; mientras que la fauna se desarrolla sin
libro, recordar los sabores de los platos y analizar las la intervencin del hombre (p. e. el suri) y es un
que fueron repetidas en Lima, es evidente que los alimento rico en protenas. En esta regin la
sabores de cada regin del pas son diferentes. Cada agricultura tiene menor desarrollo que en la costa y
plato se prepara con los productos que la regin sierra, debido precisamente a la abundancia natural
ofrece al campesino. As la costa ofrece abundantes de los productos que son fcilmente recolectados.
La biodiversidad que caracteriza al Per favorece frutos, las semillas y otros ingredientes que son
la preparacin de los diferentes platos que utilizados en la cocina.
se presentan en esta investigacin. Ellos son
producto de la variedad de climas y terrenos La estrecha unin del campesino con su
de nuestro territorio. El campesino aprovecha medioambiente permite el desarrollo de alimentos
la variedad de recursos disponibles, y junto a naturales, de los cuales obtiene todos los grupos
su ingenio y creatividad, combina los productos nutricionales necesarios para su alimentacin
nativos en platos de alto valor nutritivo, como y subsistencia (vase el Anexo). La diversidad
se desprende del cuadro de composicin y valor alimenticia que caracteriza a nuestro territorio y
nutricional que presentamos en el Anexo. las innumerables posibilidades que ofrecen los
recursos nativos y sus parientes silvestres que han
Una persona ajena a la vida del campo puede sido y son fuente de alimento para las poblaciones
sorprenderse porque el campesino que se de todo el Per apenas est siendo reconocida en
traslada a su chacra (lugar que en algunos casos su real dimensin.
queda a varias horas de camino) permanece ah
durante todo el da, consumiendo solamente un Finalmente, adems de establecer vnculos entre
poco de mashca, unas hojas de coca, cancha productos, tecnologas y costumbres ancestrales,
(maz tostado) o quispio, segn el lugar al que el recorrido por la geografa y arqueologa
pertenece. Si bien no son alimentos elaborados, ha servido para proponer un eje de atraccin 305
ellos cumplen la funcin de alimentar y turstica que involucra los sitios arqueolgicos, los

COCINA RE-CREATIVA
proporcionar la energa necesaria para asumir las museos, las festividades, el folklore y la culinaria
duras tareas en el campo, y adems provienen caracterstica de los campesinos.
generalmente de cultivos nativos. Su consumo es
comn desde tiempos prehispnicos y contina Combinar todos estos elementos es una
hasta nuestros das, siendo transmitidos los alternativa frente al turismo convencional, que
secretos de su preparacin de manera oral y de an no se desarrolla en nuestro pas y que sin
generacin en generacin. embargo es comn en otras partes del mundo.
De esta manera, el visitante se involucra de forma
Una experiencia valiosa fue observar en Yanatile activa con las poblaciones que visita, y puede
y Puno a los campesinos preparando los platos tener una visin global en la que el pasado y el
que iban a concursar en la Feria de Platos Tpicos. presente se combinan para entender la evolucin
As pudimos registrar la forma cmo cocinan sus alcanzada en los distintos aspectos (cultura,
alimentos, conocer el tipo de fogn que utilizan y economa, perspectivas sociales, etc.). Creemos
los implementos que usan en la cocina. Esto facilit que el turismo vivencial otorga posibilidades
mucho nuestro trabajo re-creando las recetas en ms enriquecedoras y es en este contexto que
Lima. Adems, en Yanatile pudimos acompaarles se incluye informacin geogrfica, arqueolgica,
a recoger algunos de los ingredientes que iban histrica y antropolgica, donde el consumo de
a utilizar en la preparacin de sus recetas, y as cultivos nativos como alimentos tradicionales
tambin recolectamos informacin importante y su persistencia a lo largo del tiempo pueden
sobre las caractersticas que deben tener los entenderse.
RECETAS
COCINA RE-CREATIVA
COSTA

Nombre del plato: Colado de cancate 307

Ingredientes: 1 kilo de cancate blanco o


negro, 2 tazas de azcar rubia, 1 tarro de leche
evaporada, 1 tapa de chancaca disuelta en
agua caliente, vainilla, canela, clavo de olor,
ajonjol al gusto.

Preparacin: Remojar los cancates un da


antes.
El da de la preparacin pelar los cancates.
Ponerlos a hervir con canela y clavo de olor
hasta tres veces, cambiando el agua. Dejar
cocinar hasta que se deshagan un poco.
Luego licuar junto con la leche y la chancaca
disuelta.
Colar esta mezcla y colocar en una olla con
azcar y vainilla.
Llevar al fuego agregando canela, clavo de olor
y ajonjol. Dejar hervir a fuego lento hasta que
tome punto.
SIERRA

308 Nombre del plato: Papa rellena con trucha

Ingredientes: 1 trucha frita y cortada en


cuadraditos, 3 papas blancas (tomasa), 1
cebolla roja, 1 tomate, 1 diente de ajo.

Preparacin: Sancochar la papa y pelarla.


Machacarla mientras est caliente.
Condimentar con sal.
Preparar un aderezo y agregar la trucha frita.
Poner un poco de esta mezcla dentro de
la papa machacada y hacer unos bollitos
ovalados.
Frer la papa rellena en abundante aceite.
SIERRA

Nombre del plato: Humita de maca 309

Ingredientes: 1 kilo de maca, 1 kilo de


azcar, 1 taza de leche, esencia de vainilla,
aceite, 100 gramos de pasas, sal, pancas de
choclo.

Preparacin: Remojar la maca durante dos


das.
Moler la maca remojada.
Mezclar esta masa con la leche, vainilla, pasas,
azcar y el aceite caliente.
Colocar un poco de la masa en las pancas de
choclo e ir acomodando las humitas en una olla
para que se cocinen al vapor.
SELVA

310 Nombre del plato: Tacacho

Ingredientes: pltanos verdes, aceite, sal,


sacha culantro.

Preparacin: Cocinar los pltanos verdes.


Una vez cocidos, machacarlos y agregar
aceite, sal, sacha culantro picado y formar
bolitas.
SELVA

Nombre del plato: Mazamorra de majambo 311


con suri

Ingredientes: 37 semillas de majambo,


2 huevos, 6 suris, 1 sacha papa o papa del
monte grande, hojas molidas de ajos sacha,
culantro molido, guisador, 1 cucharadita de ajo
molido, sal, agua.

Preparacin: Sancochar el majambo y


luego molerlo. Sancochar aparte la sachapapa
y pasarla por el prensapapas. Unir ambas
masas, incorporar un poco de agua e ir
mezclando. Verter los dos huevos a la mezcla
anterior e ir batiendo poco a poco. Aadir el
culantro. Pasar esta mezcla por el colador y
luego colocarla en una olla, agregando las
hojas del ajo sacha picadas, la cucharadita de
ajo, el guisador, un poco de agua y sal al gusto.
Dejar hervir un poco. Frer aparte los suris en
su propia manteca. Agregarlos a la olla de
mazamorra junto con la sacha papa.
Dejar hervir un poco y servir.
Aara o ara: pariente silvestre de la quinua, generalmente de grano negro. Existen al menos cuatro variedades.

Acahuarasu (Astronotus ocellatus): pez de la quebrada-ro.

Achiote (Bixa orellana): rbol pequeo o arbusto con follaje denso; flores rosadas o blancas; fruto en
cpsula dehiscente, cubierto con apndices flexibles; semillas cubiertas por una pulpa de color rojo o
anaranjado. Se usa como condimento especialmente en guisos y asados, tambin en la fabricacin de
312 cosmticos, pinturas, ceras y en trabajos de artesana.

Achuccha (Cyclanthera spp.): caigua muy pequea, recubierta de espinas suaves y carnosas.

Aguaymanto, aguaimanto (Physalis peruviana): planta herbcea bianual; erecta decumbente, hojas
alternas, pecioladas, flores solitarias. Fruto de baya amarillenta a anaranjada cubierto por el cliz como una
bolsa con muchas semillas pequeas. Los frutos maduros se consumen crudos y se preparan mermeladas,
jugos y dulces.

Aguaje (Mauritia flexuosa): palmcea de fruto comestible que crece en los pantanos de la selva amaznica.

Ahuinca: hierba trepadora anual; hojas lobuladas, flores solitarias, fruto muy variable en forma desde
alargado a redondo. Tanto la pulpa como la semilla se consumen verdes o maduras y en diversas formas.
Tambin sirve para la alimentacin de los animales domsticos. Es comn su uso como antihelmntico y
para curar abscesos.

Ahuihua: gusano verde de dos antenas que destruye las hojas de las plantas; en la fase adulta se convierte
en una mariposa.

Airampo o airampo de arbusto (Berberis lutea): arbusto silvestre cuyos frutos maduros se comen crudos;
tambin se usa como tinte.

Aj charapita o aj de mono (Capsicum frutescens): especie tpica de las zonas tropicales pero que no se
encuentra en zonas subtropicales ni templadas. Los frutos son verdes o amarillos antes de madurar y luego
son de color rojo. Algunos investigadores lo consideran sinnimo del Capsicum annuum.

Aj pimentn, aj pucunucho (Capsicum annuum): especie de Capsicum cultivada desde la poca


prehispnica. El fruto se usa como condimento por su sabor picante.

Ajojoy, (Fulica gigantea): pato silvestre andino.


GLOSARIO
Ajos sacha (Mansoa alliacea): arbusto semitrepador de 3 metros de altura. Sus partes vegetativas tienen
olor a ajos o cebolla, pseudo estpulas pequeas, aplanadas y cnicas. Se utiliza la corteza, hoja, tallo y
raz. Son abundantes sus propiedades como planta medicinal: es analgsico, pero tambin se utiliza para
combatir el reumatismo, la epilepsia, la artritis aguda y crnica, contra la gripe, las enfermedades renales
y como tnico reconstituyente. En la cocina es un condimento.

Almidn: en la Amazona peruana se conoce con este trmino al almidn de yuca. El almidn es uno de los
principales componentes de la yuca y de otras races y tubrculos; se encuentra almacenado en grnulos 313
y se extrae utilizando un proceso de disolucin en agua y filtrado con mantas. Su composicin qumica
consiste bsicamente en amilosa y amilopectina, dos carbohidratos de estructura diferente, que otorgan

GLOSARIO
propiedades funcionales al almidn. Ambos se encuentran en proporciones diferentes, dependiendo de
donde se obtenga el almidn y de otras variables.

Amahuaqau o Au (Tropaeolum tuberosum): planta herbcea anual; erecta antes de la floracin y postrada
a la madurez. De follaje compacto, con hojas peltadas de 3 a 5 lbulos; verde oscura en el haz y ms clara
en el envs. Flores solitarias de 5 ptalos rojos y 5 ptalos amarillos con espoln anterior. Tubrculos de 5
a 15 centmetros de largo y a menudo ramificados, color blanco, amarillo o anaranjado. Es cultivada desde
la poca prehispnica en los Andes. Los tubrculos se consumen cocidos y previamente asoleados para
aumentar su sabor dulce.

Ans del campo o ans de la sierra (Tagetes filifolia): hierba silvestre y cultivada que es usada como
aromtico. Tiene tambin uso medicinal y como bebida alcohlica.

Apashura: cangrejo de ro de la familia Pseudotelphusidae.

Api: trmino que se usa en la Amazona peruana para referirse a la sopa. Voz tambin quechua que significa
mazamorra. En el altiplano es sinnimo de bebida caliente.

Aqha: voz quechua que significa chicha.

Arracacha (Arracacia xanthorrhiza): planta herbcea de tallo corto y cilndrico, hojas compuestas pinnadas
con tres o cuatro pares de foliolos opuestos de color verde a prpura; pecolos largos que alcanzan hasta
metro y medio, vainas verde oscuro a moradas. El tallo presenta ramificaciones cortas o brotes en su parte
basal, denominadas colinos, que constituyen el material de propagacin. Sus flores tienen color morado o
amarillo; son pequeas y estn dispuestas en umbelas con dos ramas laterales y una terminal. A pesar que
muchas de sus flores son frtiles, la arracacha es generalmente cosechada antes que la semilla complete
su desarrollo. Su raz central se ramifica en numerosas races secundarias de 5 a 25 centmetros de longitud
y se abultan hasta tener 6 centmetros de ancho. Sus formas varan de fusiformes a ovoides, y son muy
perecibles. Los colores de la pulpa varan de blanco a amarillo o morado, con tonos blanco crema en el
exterior.

Arroz de trigo: trigo hervido con sal.

Asnapa: en lengua quechua significa hierbas aromticas. Generalmente usan las hojas y tallos frescos
para aderezar las comidas con organo (Origanum vulgare L), culantro (Coriandrum sativum), huacatay
(Tapetes minuta), perejil (Petroselinum sativum), hinojo (Foeniculum vulgare) y otros.

Atinga (Symbranchus marmoratus): pez de la quebrada-ro.

Avinca: ver ahuinca.

Awaymanto: ver aguaymanto.

Awiwa: ver ahuihua.

Ayabanca: pez de la quebrada-ro.

Ayno (Fulica americana): ave propia del lugar (Huayre).

Bellota: ver pupo de pltano.

Berro (Cardamine bonariensis): hierbas anuales o perennes, subarbustos o raramente arbustos. Tallos
tpicamente herbceos. Hojas de morfologa variada, alternas o en ocasiones opuestas. Flores dispuestas
314 en racimos terminales. Crece generalmente en las acequias. Es apreciada por sus partes verdes comestibles.

Boquichico (Prochilodus nigricans): pez de la quebrada-ro.

Bosta: estircol seco de vaca, alpaca, oveja, carnero, etc. Usado generalmente como combustible.

Bujurqui: nombre con el cual se conoce a los peces de los ros de la Amazona peruana, de los siguientes
gneros y familias: Aequidens vittatus, Cichlasoma spp., Acaronia spp., Geophagus jurapari.

Cachuchuo: ver chuo.

Cakapa de pltano: parte de la planta del pltano usada como soga cuando est seca.

Callampas: hongos de orejas colectadas de los troncos viejos.

Camu camu (Myrciaria dubia): fruto que proviene de un arbusto o rbol de 4 a 8 metros de altura. Especie
nativa amaznica de la que se extrae la pulpa carnosa del fruto, la cual es muy cida por su alto contenido
de vitamina C y que es consumida como bebida.

Cancate (Lablab purpureus): tipo de leguminosa parecida al frijol que crece muy bien en Ica (cancate)
y Sullana (zarandaja) ya que las dos localidades tienen climas parecidos. Las semillas se pueden comer
frescas o secas; sus colores son blanco o negro, o una combinacin de ambos.

Canga: forma de cocer pinchando el producto con palitos de caa brava o coco, y colocndolo sobre el
fuego para ir cociendo a fuego lento.

Cantuta o ccantu (Cantua buxifolia): flor de la cantuta. Es un arbusto perenne, muy ramificado de hojas
pequeas alternas con flores en racimo terminales de corola tubular de color desde blanco, amarillo hasta
rosado y rojo o de varios colores. Es una especie nativa andina, silvestre cultivada. Sus flores tienen uso
ornamental. Del tallo y de las hojas se obtiene un tinte amarillo.
Caihua o caigua (Chenopodium pallidicaule): planta herbcea anual muy variable de hasta 60 centmetros
de alto; tallo ramificado con manchas rojas, verdes o amarillentas; hojas manchadas; flores muy pequeas
cerradas; semillas de un milmetro y de colores variables. Propia del altiplano de Per y Bolivia. Las semillas
se usan como alimento cocidas o tostadas (caihuaco). Se han colectado ms de 380 variedades. Es
excepcionalmente nutritiva por el alto contenido de aminocidos esenciales.

Caihuaco: harina de caihua tostado y molido.

Capul: ver aguaymanto.

Casha Ucucha: ratn de monte (Amazona).

Ccapi: locro, forma de preparar una comida.

Cebolla de cola (Allium cepa): hortaliza de bulbo y tallo comestibles.

Cedrn (Aloysia rhiphylla): arbusto de hasta 3 metros de alto; hojas amarillo verdosas; flores terminales en
racimos pequeos. Es una planta medicinal originaria del Per. Su olor es caracterstico.

Cenizas o leja: polvo de color gris claro que queda como residuo de la combustin completa de los
rastrojos principalmente de maz, quinua o eucalipto, pero tambin puede ser de otras plantas.

Cocona (Solanum sessiliflorum): fruto en baya de forma variable; especie nativa amaznica, silvestre y
cultivada, que proviene de una planta arbustiva de hasta 2 metros de altura con tallos cilndricos y muy
pubescentes.
315
Cochas o ccochas: voz de origen quechua que significa laguna; en la selva baja son abundantes.

GLOSARIO
Cola de caballo (Equisetum giganteum): planta medicinal que se utiliza como antidiarreico y como
cicatrizante diurtico. Se utiliza toda la planta.

Componer: sacar las tripas del animal.

Confrei o confrey (Symphytum officinale): planta comestible y medicinal.

Cushuro (Nostoc commune): alga comestible de forma redonda y muy pequea; aparece en las lagunas
andinas que sobrepasan los 3 000 metros de altitud. Ayudan a la formacin, constitucin y fortaleza de
los huesos y dientes.

Challhua o challua: nombre comn del pez de ro Orestias elegans y Orestias empyraeus. Son de tamao
pequeo.

Challua pangua: viene de la voz quechua challua o challwa equivalente a pescado.

Chancaca: slido hecho con melaza de caa de azcar; es un producto obtenido de la evaporacin de los
jugos de la caa y la consiguiente cristalizacin de la sacarosa. sta se puede utilizar en la fabricacin de
productos alimenticios.

Chanchu chanchu: chanchitos, ninfa de la liblula (cuando est en el ro), tambin llamada cartero.

Chanfainita: trmino que se utiliza para referirse a un guiso que contiene varios elementos troceados.

Chanfua: especie de morcilla de tripa de cuy.

Chapear: modismo utilizado generalmente por los pobladores de la Amazona para referirse al acto de triturar.
Chapo: jugo de frutas, tpico de Iquitos, preparado especialmente con pltano maduro, el cual se chapea
o tritura.

Chaque: es un tipo de sopa o pasta de carne de res con vsceras, apio, poro, choclo, repollo, zapallo, trigo
y habas verdes; conjunto que, tras un largo hervido, se sirve con papas sancochadas.

Charqui: es la carne salada y puesta a secar de la llama, alpaca o vaca que se utiliza para hacer varios
potajes; en nuestros das se consume ms el charqui de vaca.

Chichicari (Lepidium bipinnatifidum): planta cuyas hojas son comestibles.

Chilligua: vase quispio de aara.

Chinche del campo (Tagetes mandonii): hierba silvestre y cultivada que es utilizada como alimento,
condimento, medicina, forraje, entre otros.

Chocho (Lupinus mutabilis): arbusto domesticado hace ms de 1500 aos y se encuentra en los Andes de
Ecuador, Per y Bolivia. Este arbusto tiene forma erecta y llega a medir hasta 2 metros de altura. Produce
granos que son colocados en agua corriente para quitarles el sabor amargo y poder consumirlos.

Chochoca: es una especie de harina de maz que se obtiene cocinando maz casi tierno, luego se seca y
finalmente se muele. Esa harina se cierne en un colador fino y ya est lista para ser usada.

Chonta (Bactris gasipaes): palmeras con varios tallos que pueden alcanzar hasta 25 metros de altura. La
chonta se obtiene del corazn de los tallos de la palmera. El fruto es el pijuayo.

316 Chuichui: pez de la quebrada-ro.

Chuina: pez de la quebrada-ro.

Chuo o chuo negro: se elabora por exposicin de las papas amargas a periodos de congelacin,
deshidratacin, presin mecnica y secado por efecto de la alta radiacin solar diurna, de esta forma
conserva sus valores nutritivos.

Chuo blanco: proceso tradicional de la papa que se elabora exponiendo los tubrculos a congelacin,
luego a remojo y finalmente a secado solar; de esta forma conserva sus valores nutritivos por largos
perodos de tiempo.

Chuo jichi: chuo hecho de una variedad de papa jichi.

Chuo keta: papa helada sin secar (chuo fresco).

Chuo natural molido: harina que se prepara moliendo el chuo.

Chuupasi, chuo pasi, chuopasi o chuo pase: plato tpico huancavelicano hecho de chuo. Existen
variantes de acuerdo a la zona de preparacin, puede servirse con huevo frito, carne de res o revuelto con
huevo, leche y quesillo.

Churos (Pomacea maculata): caracoles pequeos de las cochas amaznicas.

Dale dale (Calathea allouia): especie de la familia de las Marantceas cuyas races tuberosas se consumen
cocidas y frescas.

Duraznillo (Margyricarpus pinnatus): arbusto silvestre que crece en la sierra entre los 2 500 y 4 000 metros
sobre el nivel del mar. Los frutos maduros sirven como alimento, mientras los brotes son usados como forraje.
Faria: se conoce con este nombre a la harina de yuca. Se obtiene rayando la yuca; esta masa se exprime
y se tuesta convirtindola en faria. Se consume directamente o mezclado en los alimentos cotidianos.

Fasaco (Hoplias malabaricus): pez de cocha, sin escamas, comestible.

Frijol de palo (Cajans cajan): frijoles de monte que sirven tanto para la alimentacin humana como para forraje.

Frutilla (Duchesnea indica): frutos pequeos y muy olorosos que crecen en la sierra y selva alta entre los
2 000 y 3 000 metros sobre el nivel del mar. Herbcea silvestre y cultivada.

Granadilla (Passiflora nitida): planta herbcea o subleosa trepadora con soporte y rastrera sin tutor,
perenne, con zarcillos largos y alternos. La pulpa se usa como alimento y las hojas se consumen en infusin
con fines medicinales.

Guarapo: es una bebida hecha de jugo de caa de azcar hervido y fermentado. Tambin se le conoce
como chicha de caa.

Guayaba (Psidium guajava): rbol o arbusto siempre verde. Hojas simples, opuestas de lmina coricea,
fruto en baya redondeada, ovoide, globosa, de color amarillo verdoso en su exterior o de color amarillo
claro en su madurez, averrugado o liso, pulpa jugosa de color blanco amarillento, rosado o rojo encendido
con sabor dulce y aromtico, semillas numerosas y pequeas. Es especie nativa de la costa. El fruto se
consume crudo o en forma de mermeladas, jaleas o dulces diversos.

Hapchi: nombre de todos los platos que llevan queso, leche y huacatay como ingrediente principal.

Haruisca: voz quechua que significa tostar ligeramente.


317
Hinojo (Foeniculum vulgare): herbcea anual de hasta 2 metros de alto con races carnosas y tallo redondo

GLOSARIO
y ramificado. Crece en la costa, sierra y Amazona hasta los 3 200 metros sobre el nivel del mar. Las hojas
y races se consumen en ensaladas, y las hojas y semillas como condimento.

Hojas de bijao u hojas de bijau: hoja de Heliconia bihai, planta de lugares clidos y hmedos, propio de la
selva; son largas de hasta un metro. Se usan para envolver los juanes y otros alimentos, ya que proporciona
un sabor especial a las comidas.

Hojas de cebolla: qachn.

Huacatay (Tagetes minuta): hierba peruana anual erecta, glabra, crece hasta 1.80 metros de alto; toda la
planta tiene olor fuerte y caracterstico. Las hojas y brotes tiernos son utilizados como condimento en la
preparacin de picantes, guisos, asados, etc. Tambin tiene uso medicinal como digestivo.

Huamanripa (Senecio tephrosioides): hierba de propiedades antigripales.

Huatia o huatya: forma de coccin del alimento al contacto con la tierra previamente quemada al rojo vivo.

Huawillay: hierba aromtica que se usa en reemplazo de la canela.

Humita: viene de la voz quechua huminta que significa pan de maz. Es una preparacin de choclo (maz
tierno) o maz (maz seco), el cual se condimenta (pueden ser dulces o saladas) y se cocina al vapor
envuelto en hojas de maz.

Huarcancito: especie de sangrecita o relleno con sangre y tripa de cuy.

Ilmato: hierba aromtica del lugar de Usmay.

Inguri o ingiri: es el pltano verde sancochado. Se utiliza en la preparacin de varios potajes.


Isao: ver amahuaqau.

Isma tomate: tomates regionales de la Amazona.

Jakachu o jakaqllu (Colaptes rupcola): pato andino.

Japchi: ver hapchi.

Jarhuancho (Argemone mexicana L.): planta silvestre y cultivada con uso medicinal, ornamental e
insecticida, adems de ser tinte. Crece como maleza en los campos de cultivo en la costa y sierra.

Jarwisca: ver haruisca.

Juane: es el plato tradicional de la fiesta de San Juan (24 de Junio). Tiene la forma de un gran tamal
preparado a base de arroz, gallina regional, huevos y aceitunas, el cual se envuelve en las hojas de una
palmera llamada bijau o bijao. Se sirve acompaado de tajadas de yuca, inguri y con aj.

Kachuchuo: ver chuo.

Kantuta: ver cantuta.

Kaiwa: ver caihua.

Kaya o kaya: en general es la oca preparada como el chuo, es decir helada y seca. Hay tres formas de
almacenar la oca: la Uma Kaya, el Juiphi Kaya y la Kisa. Para la Uma Kaya se prepara previamente la qocha
(pozos con agua que circula) colocando sobre ella bastante jichlu (pajas de una gramnea, ichu) tanto en
318 el piso como en las paredes. Ah se depositan ocas hasta que se llene y luego se tapa con jichlu colocando
sobre ella unas cuantas piedras, para que el agua no se lleve las ocas. La oca debe permanecer dentro del
pozo dos a tres semanas. La Uma Kaya se hidrata muy fcilmente, por eso para cocinar se remoja 30 minutos
antes. Para elaborar la Juiphi Kaya se expone la oca a las heladas durante 3 a 4 noches, de acuerdo a la
intensidad de las heladas. Si las heladas son fuertes, pueden hacer pasar (congelar completamente) en una
sola noche; luego se amontonan para pisarlas suavemente y recin secar con el sol. Para cocinar el Juiphi
Kaya se remoja (para hidratarla nuevamente) de un da para otro. Para preparar la Kisa, se cortan las ocas
longitudinalmente y luego se exponen al sol para que vayan secando por lo menos dos semanas; cuando
estn secas se recogen y guardan en el almacn. Antes de utilizarlas se deben remojar para hidratar y se
cocinan al vapor en una olla de barro.

Kallpa: voz quechua que significa fuerza o potencia.

Lagua o lawa de jara: sopa de maz; viene de dos vocablos quechuas: el primero lagua o lawa que significa
sopa y el segundo jara, sara que significa maz.

Lechonapi: bebida tpica de la regin de San Martn que se prepara con pltano, man y chancaca.

Lisas (Ullucus tuberosus): planta domesticada durante la poca prehispnica. Posee tallos aristados y
hojas suculentas en forma de reniforme y cordada, los tubrculos tienen hasta 15 centmetros de largo. Se
utiliza como comestible bajo diversas formas (cocidos, en guisos, sopas, etc.). Tambin se usa para facilitar
el parto, aliviar dolores de estmago, jaquecas, contra los tumores y erisipelas.

Llacn (Smallanthus sonchifolius): herbcea de hasta 2 metros de alto con tallo fofo con manchas prpuras.
Domesticada desde pocas precolombinas y crece de forma silvestre en Colombia, Ecuador y Per. Las
races se pueden consumir tanto crudas como cocidas.

Llamu o llampu callampa: del quechua llampu que significa blando al tacto o cosa lisa o suave y del
vocablo quechua kallampa que significa hongo. Nombre comn de los hongos grandes y comestibles del
grupo de los Himenomicetes (Agaricus y Pholiota spec.)
Llantn (Plantago mayor): planta herbcea, perenne de hasta 40 centmetros de alto con hojas arrosetadas
y flores pequeas. Cultivado y asilvestrado. Las hojas tiernas son consumidas como verdura.

Llatancito o llatn: pasta de aj salado. Rocoto y huacatay molidos en batn con sal; tambin se usa man,
maz y/o habas previamente tostados.

Llullucha: ver cushuro.

Maca (Lepidium meyenii): planta herbcea pequea, pegada al suelo. Inflorescencia con tallo de hasta
30 centmetros; flores tpicamente crucferas. Raz engrosada en forma de rabanito color rojizo-morado,
sabor picante cuando est fresca. Endmico de la meseta de Bombn (Junn y Cerro de Pasco). Una vez
secada se consume la raz cocida, adems del agua en la que hirvi. Las hojas se consumen como verdura.

Majambo o macambo (Theobroma bicolor): semillas cubiertas por un arilo fibroso de color crema y
amarillo. Cada fruto tiene alrededor de 40 semillas.

Machca, mashca o machica: harina elaborada a partir de granos andinos o andinizados, los cuales han
sido seleccionados, limpiados, tostados y molidos. Puede ser de trigo o de cebada, pero tambin de otros
productos como las habas secas, avena, quinua, kiwicha, etc.

Mashua: ver amahuaqau.

Maz negro: maz morado.

Manacaraco (Ortalis guttata): ave silvestre de la selva alta, de la familia de las pavas de monte, parientes
de nuestras gallinas peruanas.
319
Man del monte (Plukenetia volubilis): planta trepadora, voluble, semileosa, cuyo fruto se encuentra en

GLOSARIO
cpsula profundamente lobada con semillas lenticulares de 15 a 17 centmetros de ancho.

Marmaquilla: hierba aromtica utilizada en las pachamancas.

Matacholo tierno (Musa spp.): bananos que se comen maduros o crudos y cuyos frutos son de pulpa suave
y redonda, con punta roma. Abundan en la costa y Amazona hasta 2 500 metros sobre el nivel del mar.

Mataserrano (Solanum muricatum): arbusto o hierba leosa de hasta un metro de alto muy ramificado,
hojas simples o con dos foliolos laterales. Frutos en racimos alargados o redondeados con un surco en
la base y en la punta; cscara lisa, amarilla con fajas moradas a negras, pulpa jugosa amarilla con o sin
semillas. Se ha cultivado en la costa desde 4 200 aos a.C. Los frutos son muy jugosos y agradables.

Mazato o Masato: bebida fermentada hecha a base yuca.

Michucsi: planta parecida a la quitina o pituca, cuya papa se emplea en las comidas.

Moraya: ver chuo blanco.

Morn: grano perlado, aplastado o partido de la cebada. Es una de muchas formas de utilizar la cebada
como alimento.

Mote: maz seco cocido.

Murmunta: ver cushuro.

Musanga: es un gnero con tres especies de rboles que pertenecen a la familia Urticaceae. En algunas
regiones como Ayacucho se usa como alimento.
Nina juane: plato parecido al juane, que se prepara a base de huevos batidos con carne de pollo y se
envuelve en hoja de bijao y en forma de bolsita.

uto: dulce preparado con almidn de yuca, aguardiente, azcar, huevos y manteca; se asan en horno de
barro.

Oca u oqa u oka (Oxalis tuberosa): es una planta cultivada anual, de porte herbceo y de tallos suculentos,
de 20 a 30 centmetros de alto, hojas trifoliadas, flores amarillas con cinco ptalos. Tubrculos de 5
a 15 centmetros de largo de forma y color muy variados. Se consumen sancochados. Su origen y
domesticacin son andinos.

Occocoy u ojojoy: ver ajojoy.

Occoruro u occoro (Mimulus glabratus): planta acutica, herbcea, glabra, perenne, decumbente. Hierba
silvestre que crece en la sierra y ceja de montaa, a orillas de ros, entre 1 000 y 4 500 metros sobre el
nivel del mar.

Ollucos: ver lisas.

Pachamanca: del vocablo quechua que significa olla de tierra o cuando la tierra se convierte en olla.
Representa el banquete de los Andes peruanos por excelencia. Pacha significa tierra, manka es olla. La
pachamanca es un horneado de alimentos que se realiza bajo tierra gracias al calor de piedras calentadas
al mximo.

Paico (Chenopodium ambriosoides): planta de uso variado en la alimentacin, como condimento, medicina
y pesticida. Nativa silvestre, algunas veces cultivada en los huertos familiares.
320
Paiche (Arapaima gigas): pez grande tpico de la selva, de carne muy sabrosa y solicitada.

Palometa: pez de la quebrada-ro.

Pallar (Phaseolus lunatus): planta trepadora, anual o perenne, hojas de pecolo fuerte, acanalado en la
parte superior, flores en grupos de tres. Legumbre plana de pice delgado y base aguda, semillas blancas,
planas y arrionadas. Es una especie domesticada en la poca prehispnica. Se usa la legumbre verde y
tambin seca.

Panca: vaina o brctea que envuelve la mazorca de maz (choclo). Estas hojas tiernas se usan para envolver
tamales y humitas.

Pango: asado; forma de coccin.

Panti-panti (Cosmos peucedanifolius): hierba silvestre que crece en la sierra y ceja de montaa del Per,
entre 1 500 y 4 500 metros sobre el nivel del mar y tiene uso medicinal.

Papa del monte (Dioscorea trifida): planta trepadora de tallos delgados que enrollan a la izquierda.
Produce tubrculos subterrneos con superficie rugosa y con raicillas; la pulpa es de color amarillento
hasta prpura.

Papa lisa: ver lisas.

Patasca: es un plato tradicional de la sierra del Per y uno de los ms populares desde la poca de los incas.
Esta sopa se prepara con granos de maz (mote) y trozos de carne de carnero, de res y mondongo.

Patarashca: plato tpico de la selva preparado con pescado sazonado con culantro, ajos, cebolla, sal, y
envuelto en hojas de bijao y asado al carbn.

Pecho Blanco: ver casha ucucha.


Pepino dulce: ver mataserrano.

Peske o pesque: primera ordeada de la vaca despus del parto (calostro), leche corta.

Phasi: tipo de coccin al vapor.

Pichico (Saguinus labiatus): es un primate pequeo, poco estudiado, y habitante del bosque amaznico.

Pichinchoro (Zonotrichia capensis): ave nativa de Ayacucho.

Pia del monte (Aechmea spp.): planta de uso ornamental por sus hojas de hermosos colores en franjas
transversales oscuras y claras.

Pirarucu: ver paiche.

Piruapi: pez de la quebrada-ro.

Pituca (Xanthosoma sagittifolium): especie nativa amaznica. Hierba con tallo subterrneo o cormo
engrosado y con una macolla de hojas de forma triangular con tres lbulos.

Pishtado: hacer cortes menudos al pescado.

Pltano guineo: ver matacholo tierno.

Porotos: frijoles.

Pupo de pltano o pupura: inflorescencia de pltano. 321

Pushto o pusphu: voz quechua que significa haba tostada y cocida.

GLOSARIO
Puspino: ver frijol de palo.

Qantu: ver cantuta.

Qapchi: ver hapchi.

Qharmu: voz quechua que significa refrigerio.

Qhaya: ver kaya.

Qhaya tanta: pan de oca seca.

Qoe kanka: cuy asado.

Quinua (Chenopodium quinoa): planta herbcea de hasta 2 metros de altura con tallo principal con o sin
ramas secundarias. Domesticada y cultivada hace 3 000 a 5 000 aos en los Andes. Crece en distintos
ambientes como valle, altiplano, salares (Bolivia), e incluso subtropical de los valles interandinos. El grano
se consume como alimento en sopas, graneado, dulces y bebidas; tambin se consumen las hojas y de la
broza que queda despus del trillado se obtiene la cal que acompaa a la coca cuando sta se chaccha.

Quispio: preparacin tpica de Puno que consiste en un pancito amarillo hecho de harina de trigo y
quinua frito y de forma alargada.

Renina de ternera: parte del cuajo (enzima renina) que se usa para fabricar quesos; se extrae del estmago
de los terneros.
Rumu api: mazamorra de yuca que proviene de la voz quechua rumu que significa yuca y api que significa
mazamorra.

Sacha: de la voz quechua que significa monte.

Sacha ajo: ver ajos sacha.

Sacha coles: planta de la col.

Sacha culantro: (Eryngium foetidum): planta herbcea erecta con olor fuerte a culantro.

Sacha inchi: ver man del monte.

Sacha papa: ver papa del monte.

Sacha pia o sachapa: ver pia del monte.

Sacha oca (Maranta arundinacea): marantcea con rizomas comestibles de hasta 4 centmetros de
dimetro, largos y de color blanco en el interior y exterior.

Sacha tomate (Cyphomandra betacea): especie nativa cultivada. Es un arbusto de hasta 3 metros de alto,
de tronco corto, hojas agrupadas en las extremidades de las ramas, flores en racimos, frutos ovalados
de cscara lisa, anaranjada, rojiza o marrn, pulpa jugosa con numerosas semillas. Se consume en jugo o
molido con rocoto para acompaar a los alimentos.

Sango: harina semi hmeda de maz cocido; probablemente tiene un origen andino y quechua.
322
Sanu sanu (Ephedra americana): arbusto silvestre de uso medicinal. Crece en lugares secos en los Andes,
entre 500 y 4 500 metros sobre el nivel del mar.

Sara aqha: chicha de maz. Proviene de la voz quechua sara que significa maz y de aka o aqha que significa
chicha.

Sara api: sopa espesa de maz. Viene de la voz quechua sara que significa maz y de api que significa sopa
o mazamorra.

Sara lawa: sopa de chochoca. Viene de la voz quechua sara que significa maz (chochoca es la harina de
maz) y de lawa que significa sopa.

Sara tortilla o sara torreja: tortilla de maz.

Sarpresado: ver pishtado.

Shapaja (Attalea spectabilis): palmera. Se encuentra en la Amazona baja, en bosques y tierras de arenas
blancas. Se usa el fruto como alimento, tambin el aceite y con el lquido del tronco se puede preparar una
bebida fermentada. Las hojas se usan para techar las viviendas.

Shitari: pez comestible de carne muy sabrosa, familia de la carachama.

Shimipampana: ver sacha oca.

Sisa: flores y hojas del nabo que se utilizan para la preparacin de algunos potajes.

Siuca: ver sacha culantro.

Suri (Rhynchophorus palmarum): larvas de escarabajo que se desarrollan en los troncos del aguaje. A este
gusano se le atribuye propiedades medicinales para la cura de enfermedades bronquiales y es consumido
cocinado a la parrilla o con aceite, aunque algunas etnias lo comen crudo.
Tacacho: comida tpica a base de pltano verde asado y machacado con manteca de cerdo; por lo general
se sirve acompaado de cecina de carne de cerdo o carne de monte o de animales silvestres.

Tarwi o tarhui: ver chocho.

Tecte o teccte: guiso de habas, yuyos, arvejas, que lleva aj, ajo, queso fresco, leche y huevos.

Tilapia (Tilapia rendalli): pez de la quebrada-ro.

Tocosh o togosh: papa fermentada y secada al sol. Tiene la propiedad de ser revitalizador y antibitico.

Tomate de rbol: ver sacha tomate.

Tomate del campo (Cyphomandra spp.): tomate pequeito que crece en las alturas, tipo cherry.

Truenos callampa: hongos de orejas colectadas de los troncos viejos, proviene del vocablo quechua
kallampa que significa hongo.

Tunta: ver chuo blanco.

Uchu: aj en lengua quechua. Tambin es el tipo de coccin de un plato que no necesariamente lleva aj
como ingrediente.

Uchucuta: ver llatancito.

Ujujui: ver ajojoy.


323
Uncucha: ver pituca.

GLOSARIO
Virraca: ver arracacha.

Wacatay: ver huacatay.

Wasca: tipo de frijol.

Yacn: ver llacn.

Yuca (Manihot esculenta): arbusto de hasta 3 metros de alto con tallo delgado y races tuberosas
alargadas. Estas races se consumen de muchas formas.

Yucra (Macrobriachium Amazonicum): pequeos camarones amaznicos de ro.

Yuyo o mostaza (Brassica campestris): planta herbcea anual de hojas alargadas, raz blanca, engrosada
y carnosa (nabo). Las hojas (yuyo o mostaza) y la raz se comen crudas o cocidas.

Zanguito: ver sango.

Zarandaja: ver cancate.

Zngaro: peces de gran tamao que pueden ser de los siguientes gneros y familias: dorado
(Brachiplastystoma flavicans), saltn (Brachiplastystoma filamentosum), tigre zngaro (Pseudoplastystoma
tigriinum), y doncella (Pseudoplastystoma fasciatum).
COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL*

Arracacha o Para 100 g: Maca (Lepidium Humedad 15,30 g


virraca Agua 76,9 g meyenii) Protenas 14,0 g
(Arracacia Caloras 113 Grasa 1,60 g
xanthorrhiza) Protenas 0,9 g Carbohidratos 64,40 g
Grasa 0,1 g Cenizas 5,0 g
Hidratos de carbono 21,2 g Calcio 247,0 mg
Fibra 1,2 g Fsforo 183,0 mg
Ceniza 0,9 g Hierro 14,70 mg
Calcio 18 mg Tiamina 0,20 mg
Fsforo 63 mg Riboflavina 0,35 mg
Hierro 0,5 mg c. Ascrbico 2,50 mg
Tiamina 0,08 mg
Riblofavina 0,08 mg
Niecina 1,97 mg
Vitamina C 28 mg Olluco (Ullucus Para 100 g:
tuberosus) Agua 84,2 g
Caloras 60
Protenas 0,8 g
Mashua o au Races secas por Grasa 0,1 g
(Tropaseolum 100 g: Hidratos de carbono 14,2 g
tuberosum) Caloras 371 Fibra 0,9 g
Protenas 11,4 g Ceniza 0,7 g
Grasas 4,3 g Calcio 2 mg
Carbohidratos 78,6 g Fsforo 24 mg
324 Fibra 5,7 g Hierro 1,0 mg
Ceniza 5,7 g Caroteno 0,00 mg
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

Calcio 50 mg Tiamina 0,02 mg


Fsforo 300 mg Riblofavina 0,01 mg
Hierro 8,6 mg Niecina 0,15 mg
Beta caroteno 214 mg Vitamina C 11,5 mg
Tiamina 0,43 mg
Riboflavina 0,57 mg
Niecina 4,3 mg
cido ascrbico 476 mg

Maz (Zea mays) Para 100 g:


Agua 66,2 g
Sacha culantro Valor energtico 26,0 cal Caloras 123
(Eryngium Protenas 0,7 g Protenas 3,4 g
foetidum) Grasas 0,2 g Hidratos de carbono 29,5 g
Carbohidratos 6,4 g Fibra 1,6 g
Fibra 1,0 g Ceniza 0,8 g
Calcio 26,0 mg Calcio 8 mg
Fsforo 17,0 mg Fsforo 113 mg
Fierro 0,6 mg Hierro 1,5 mg
Caroteno 1,0 mg Caroteno 0,00 mg
Tiamina 0,03 mg Tiamina 0,14 mg
Riboflavina 0,04 mg Riblofavina 0,07 mg
Niecina 0,40 mg Niecina 1,40 mg
cido ascrbico 5,70 mg Vitamina C 0,0 mg

* Basado en Collazos et. al. 1952, Antnez de Mayolo 1981, Brack 1999 y 2003.
Camote amarillo Para 100 g: Zapallo Para 100 g:
(Ipomoea Agua 69,9 g (Cucurbita Agua 91,1 g
batatas) Caloras 113 maxima) Caloras 30
Protenas 1,2 g Protenas 0,5 g
Grasa 0,2 g Grasa 0,3 g
Hidratos de carbono 27,1 g Hidratos de carbono 7,4 g
Fibra 1,0 g Fibra 0,8 g
Ceniza 1,1 g Ceniza 0,8 g
Calcio 41 mg Calcio 19 mg
Fsforo 31 mg Fsforo 21 mg
Hierro 2,8 mg Hierro 0,3 mg
Caroteno 0,29 mg Caroteno 0,51 mg
Tiamina 0,10 mg Tiamina 0,01 mg
Riblofavina 0,05 mg Riblofavina 0,02 mg
Niecina 0,61 mg Niecina 0,43 mg
Vitamina C 10,0 mg Vitamina C 6,6 mg

Camote blanco Para 100 g: Macambo o Valor nutricional de


(Ipomoea Agua 68,5 g majambo la semilla por 100 g:
batatas) Caloras 115 (Theobroma Agua 0,373
Protenas 1,9 g bicolor) Protenas 0,002
Grasa 0,1 g Lpidos 0,039 325
Hidratos de carbono 27,1 g Glcidos 0,292
Fibra 0,9 g Ceniza 0,017

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL


Ceniza 1,1 g Fibra 0,277
Calcio 29 mg
Fsforo 34 mg
Hierro 2,5 mg
Caroteno 0,02 mg
Tiamina 0,16 mg Yuca fresca Para 100 g:
Riblofavina 0,04 mg (Manihot Agua 56,1 g
Niecina 0,74 mg esculenta) Caloras 192
Vitamina C 10,8 mg Protenas 0,7 g
Grasa 0,3 g
Hidratos de carbono 46,7 g
Fibra 1,0 g
Camote morado Para 100 g: Ceniza 1,0 g
(Ipomoea Agua 71,5 g Calcio 25 mg
batatas) Caloras 109 Fsforo 66 mg
Protenas 1,4 g Hierro 0,4 mg
Grasa 0,3 g Caroteno 0,03 mg
Hidratos de carbono 26,0 g Tiamina 0,02 mg
Fibra 0,9 g Riblofavina 0,01 mg
Ceniza 1,0 g Niecina 0,62 mg
Calcio 36 mg Vitamina C 42,0 mg
Fsforo 40 mg
Hierro 1,4 mg
Caroteno 0,09 mg
Tiamina 0,20 mg
Aguaymanto Vitamina A, vitamina C,
Riblofavina 0,05 mg
(Physalis complejo B, con buen contenido
Niecina 0,82 mg
peruviana) de fsforo y protenas
Vitamina C 17,0 mg
Sacha Inchi o Composicin de la Tarhui, tarwi o Para 100 g de cocido
man del monte almendra o man: chocho (Lupinus con cscara:
(Plukenetia Humedad 0,042 mutabilis) Agua 69,7 g
volubilis) Protenas 0,333 Caloras 151
Grasas 0,487 Protenas 11,6 g
Carbohidratos 0,095 Grasa 8.6 g
Fibra 0,016 Hidratos de carbono 9,6 g
Cenizas 0,027 Fibra 5,2 g
Kcal 562 Ceniza 0,6 g
Composicin del Calcio 163 mg
aceite: Fsforo 123 mg
cido palmtico 3,8 a 4,5% Hierro 1,4 mg
cido esterico 2,6 a 3,3% Caroteno 0,00 mg
cido olico 3,5 a 10,8% Tiamina 0,01 mg
cido linolico 6,8 a 43,3% Riblofavina 0,44 mg
cido linolnico 37,8 a 49,8% Niecina 0,95 mg
Vitamina C 0,0 mg

Pallar Para 100 g:


(Phaseolus Agua 14,6 g
Frijol ua Para 100 g:
lunatus) Caloras 323
(Phaseolus Agua 12,7 g
Protenas 18,7 g
vulgaris) Caloras 337
Grasa 0,9 g
Protenas 20,1 g
326 Hidratos de carbono 61,7 g
Grasa 1,8 g
Fibra 4,6 g
Hidratos de carbono 62,0 g
Ceniza 4,1 g
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

Fibra 6,2 g
Calcio 58 mg
Ceniza 3,4 g
Fsforo 223 mg
Calcio 89 mg
Hierro 5,0 mg
Fsforo 412 mg
Caroteno 0,00 mg
Tiamina 0,13 mg
Riblofavina 0,18 mg
Riblofavina 0,20 mg
Niecina 1,40 mg

Frijol de los Valor nutritivo de las


gentiles o frijol semillas:
gigante Materia seca 0,91
Pajuro o frijol de Semillas:
(Canavalia Nitrgeno x 6.25 33 a 34%
rbol o poroto Agua 0,805
plagiosperma) Fibra bruta 8 a 11%
(Erytrina edulis) Protenas 0,04
Extracto etreo 0,02
Grasa 0,001
Extracto libre de
Carbohidratos 0,133
nitrgeno 50 a 54%
Fibra 0,01
Cenizas 0,03
Cenizas 0,011
Fsforo 0,0046
Calcio 16,0 mg
Calcio 0,0016
Fsforo 78,0 mg
Magnesio 0,0023
Hierro 1,2 mg
Potasio 0,0012
Vitamina C 15,0 mg
Hierro 0,0009
Tiamina 0,09 mg
Cobre 21,58 mg/k
Riboflavina 0,05 mg
Manganeso 32,00 mg/k
Niecina 0,90 mg
Zinc 59,00mg/k
Palta (Persea Para 100 g: Oca (Oxalis Para 100 g:
americana) Agua 79,2 g tuberosa) Agua 84,8 g
Caloras 134 Caloras 57
Protenas 1,7 g Protenas 1,1 g
Grasa 12,5 g Grasa 0,1 g
Hidratos de carbono 6,5 g Hidratos de carbono 13,2 g
Fibra 5,8 g Fibra 1,1 g
Ceniza 1,0 g Ceniza 0,7 g
Calcio 30 mg Calcio 2 mg
Fsforo 67 mg Fsforo 28 mg
Hierro 0,6 mg Hierro 1,0 mg
Caroteno 0,05 mg Caroteno 0,02 mg
Tiamina 0,03 mg Tiamina 0,02 mg
Riblofavina 0,10 mg Riblofavina 0,03 mg
Niecina 1,82 mg Niecina 0,43 mg
Vitamina C 6,8 mg Vitamina C 24,5 mg

Camu camu Por cada 100 g de Quinoa o quinua Para 100 g:


(Myrciaria dubia) pulpa: o aara Agua 12,0 g
Agua 94,4 g (Chenopodium Caloras 353
Valor energtico 17,0 cal quinoa) Protenas 10,7 g
Protenas 0,5 g Grasa 5,7 g
Carbohidratos 4,7 g Hidratos de carbono 69,2 g 327
Fibra 0,6 g Fibra 4,3 g
Ceniza 0,2 g Ceniza 3,2 g

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL


Calcio 27,0 mg Calcio 141 mg
Fsforo 17,0 mg Fsforo 449 mg
Hierro 0,5 mg Hierro 6,6 mg
Tiamina 0,01 mg Caroteno 0,00 mg
Riboflavina 0,04 mg Tiamina 0,32 mg
Niecina 0,062 mg Riblofavina 0,20 mg
c. Ascrbico reducido 2780,0 mg Niecina 1,60 mg
c. Ascrbico total 2994,2 mg Vitamina C 8,5 mg

Aj de mono o Para 100 g:


charapita Agua 85,0 a 89,0 g
Caihua o Alto contenido de aprox. 8 %
(Capsicum Valor energtico 40,0 a 60,0 cal
caiwa protenas (lisina,
frutescens) Protenas 0,9 a 2,5 g
(Chenopodium isoleusina, triptfa-
Grasas 0,7 a 0,8 g
pallidicaule) no)
Carbohidratos 8,8 a 12,4 g
Carbohidratos y
Fibra 2,4 a 2,9 g
grasas
Calcio 21,0 a 31,0 mg
Las hojas tiernas y
Fsforo 21,0 a 58,0 mg
secas contienen
Hierro 0,9 a 1,3 mg
hasta 30% de
Caroteno 2,5 a 2,9 mg
protena
Riboflavina 0,11 a 0,58 mg
Niecina 1,25 a 1,47 mg
cido ascrbico 48,00 a 60,00 mg
Tomate de rbol Alto contenido de vitamina A, Uncucha o
o sachatomate vitamina B6, vitamina C, huitina o pituca El cormo contiene hasta 30% de
(Cyphomandra vitamina E y hierro de monte carbohidratos y es muy rico en
betacea) (Xanthosoma calcio, fsforo y vitamina A
sagitifollium)

Chonta Para 100 g: Sacha oca Humedad 0,6219


(Bactris Agua 77,3 g (Maranta Protenas 0,0193
gasipaes) Fibra 1,0 g arundinacea) Fibra 0,0214
Ceniza 2,3 g Ceniza 0,0096
Calcio 206 mg Grasa 0,0098
Fsforo 312 mg Carbohidratos 0,3394
Niecina 0,30 mg
Vitamina C 15,0 mg
Yacn o llacn Para 100 g:
(Polymnia Agua 86,3 g
Cocona Para 100 g de pulpa: sonchifolia) Caloras 55
(Solanum Humedad 88,5 g Protenas 0,3 g
sessiliflorum) Valor energtico 41,0 cal Grasa 0,2 g
Protenas 0,9 g Hidratos de carbono 13,0 g
Fibra 9,2 g Fibra 0,6 g
328 Cenizas 0,7 g Ceniza 0,2 g
Calcio 16,0 mg Calcio 12 mg
LA COCINA EN LAS COMUNIDADES CAMPESINAS DEL PER

Fsforo 30,0 mg Fsforo 24 mg


Hierro 1,5 mg Hierro 0,5 mg
Caroteno 0,18 mg Caroteno 0,08 mg
Tiamina 0,06 mg Tiamina 0,01 mg
Riboflavina 0,10 mg Riblofavina 0,08 mg
Niecina 2,25 mg Niecina 0,23 mg
c. Ascrbico 4,50 mg Vitamina C 0,0 mg

Pltano guineo Para 100 g:


Papa blanca Para 100 g: (Musa Agua 74,3 g
(Solanum Agua 74,0 g cavendishii) Caloras 90
tuberosum) Caloras 100 Protenas 1,1 g
Protenas 2,1 g Grasa 0,2 g
Grasa 0,3 g Hidratos de carbono 23,5 g
Hidratos de carbono 22,4 g Fibra 0,3 g
Fibra 0,9 g Ceniza 1,0 g
Ceniza 1,1 g Calcio 6 mg
Calcio 6 mg Fsforo 47 mg
Fsforo 55 mg Hierro 0,8 mg
Hierro 0,6 mg Caroteno 0,04 mg
Tiamina 0,07 mg Tiamina 0,04 mg
Riblofavina 0,08 mg Riblofavina 0,16 mg
Niecina 1,89 mg Niecina 0,60 mg
Vitamina C 20,5 mg Vitamina C 7,3 mg
Sachapapa o Para 100 g: Cancate o Por 100 g para los
papa del monte Agua 72,2 g zarandaja granos secos:
(Dioscorea Caloras 113 (Lablab Caloras 3,34
trifida) Protenas 1,8 g purpureus) Agua 13,00 g
Grasa 1,5 g Protenas 22,00 g
Hidratos de carbono 23,5 g Grasas 1,00 g
Fibra 0,4 g Carbohidratos 61,00 g
Ceniza 1,0 g Calcio 46,00 mg
Calcio 3 mg Fsforo 375,00 mg
Fsforo 30 mg Tiamina 0,44 mg
Hierro 0,7 mg Riboflavina 0,12 mg
Tiamina 0,69 mg Fibra 7,90 g
Riblofavina 0,03 mg Ceniza 2,60 g
Niecina 0,44 mg Niecina 1,50 mg
Vitamina C 3,1 mg Hierro 7,30 mg

Daledale Para 100 g del Alga o llullucha Masa fresca:


(Calathea tubrculo: (Nostoc Agua 0,9698
allouia) Agua 88,0 g commune) Protena cruda 0,009
Valor energtico 40,0 cal Lpidos 0,0007
Protenas 0,5 g Ceniza 0,0022
Grasas 0,8 g Fsforo 25 ppm 329
Carbohidratos 9,0 g Calcio 745 ppm
Fibra 0,8 g Masa seca: 0,0302

COMPOSICIN Y VALOR NUTRICIONAL


Ceniza 0,8 g Protena cruda 0,3
Calcio 15,0 mg Lpidos 0,023
Fsforo 34,0 mg Ceniza 0,073
Hierro 3,1 mg Fsforo 83 ppm
Tiamina 0,04 mg Calcio 2460 ppm
Riboflavina 0,03 mg
Niecina 0,04 mg
cido ascrbico 4,00 mg

Kiwicha (Cusco) Protenas de los granos 13 al 18 %


(Amaranthus Ile 0,035
Frijol de palo o Las semillas por caudatus) Leucina 0,059
puspino 100 g: Lisina 0,064
(Cajanus cajan) Protenas 18,40 g fen+tir 0,072
Carbohidratos 66,10 g met+cis 0,048
Fibra 7,8 g Treonina 0,036
Cenizas 3,8 g Tripsina 0,012
Calcio 114 mg Valina 0,046
Fsforo 388 mg
Hierro 2,90 mg
Caroteno 0,13 mg
Tiamina 0,84 mg
Alto contenido de calcio, fsforo,
Riboflavina 0,25 mg
hierro, potasio, zinc, vitamina E y
Niecina 2,95 mg
complejo vitamnico B.
cido ascrbico 4,8 mg
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