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Calidad y Clasificacin por

Calidad de Carne de Res por


el USDA
U.S. Meat Export Federation

2013
CALIDAD INTEGRAL
Rasgos visuales
(Atractiva)
Rasgos al paladar
(Sabrosa)
Rendimiento
(Rendidora)
Inocuidad
(Sana, Salubre)
Bienestar
animal/Medio-
ambiental
(Bajo impacto)
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Calidad
Cuales son las expectativas ms
crticas y ms importantes por
parte del consumidor?
Suavidad (Terneza)
y Sabor!
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Sistema de Manejo de la Terneza
Propuesta USMEAT
Gentica
Edad del ganado
Manejo del engorde
Estimulacin Elctrica
Maduracin
Evaluacin instrumental (i.e. sistema validado para
segregar canales, valores pH, etc.)
Mecnicos (i.e. Ablandamiento por lancetas, etc.)
Entonces, que tcticas usamos para
garantizarle al consumidor la
terneza y el sabor?

1. Juventud y condicin sexual del animal


2. Dieta Final Basada en Granos
3. Clasificacin de la Canal-Marcas comerciales
4. Seleccin/Uso apropiado de cada msculo
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
: INFLUENCIA DEL TEJIDO CONECTIVO

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Edad y Calidad. Influencias del
Tejido Conectivo(TC)

Animales mas viejos tienen carnes con TC


mas difcil de convertir a gelatina con la
coccion para hacer la carne mas suave
La razn de que la edad se tome muy en
cuenta en el sistema de clasificacin por
calidad de EE.UU.: <30 meses
La competencia nacional no puede
garantizar juventud del ganado
(engordado a pastos edad promedio
>3 aos) pues no hay una clasificacion
oficial
USDA, USDA,
Marketing & Regulatory
Marketing Programs,
& Regulatory Agricultural
Programs, Marketing
Agricultural ServiceService
Marketing
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
CLASE (SEXUAL) DEL ANIMAL
Carne de EU, de machos castrados
(novillos) o vaquillas

NOVILLO

VAQUILLAS

TORO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD: AMRICA TROPICAL vs NORTE
AMRICA

Contrastes en la produccin de Carne de Res

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CLASIFICACIN Y GRADACIN

Estndares que usan rasgos en canal para


predecir caractersticas deseables y
econmicamente importantes

Estos estndares proveen un medio


comunicacional al mercado para
determinar la diferenciacin econmica
SISTEMAS DE EVALUACIN DE RESES EN
ESTADOS UNIDOS VERSUS LATINOAMRICA
Madurez fisiolgica vs. Edad estimada por la denticin

Marmoleo vs.Cobertura Externa de Grasa

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CLASIFICACIN DE LA
CARNE EN EEUU

Desde los 1920s

Clases de ganado para el


mercado

Grados de rendimiento y
calidad

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Clasificacin de la carne
americana
Clasificacin por rendimiento
Nos dice la proporcin
de cortes limpios de
grasa y deshuesados
para venta al por menor
provenientes de la canal

Clasificacin por calidad


Nos ayuda a indicar su
sabrosura (jugosidad,
suavidad, calidad
general para el paladar)

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FACTORES DE GRADACIN POR
CALIDAD

La clasificacin por calidad


se basa en:

Madurez o edad del animal.

Grasa visible dentro del


msculo (Marmoleo) .
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SISTEMA E.U. PARA MANEJAR LA
TERNEZA DE LA CARNE
Marmoleo: Es la grasa visible en forma de vetas en el interior de la
carne cruda. Ayuda a lubricar, imparte sabor, deja bolsas
de aire, actua como aislante y controla 10% de los
Factores de Palatabilidad
Prime Choice Select

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Marmoleo y Clasificacin por Calidad de
la Carne USMEAT

Como el marmoleo mejora la sabrosura de la carne, su nivel de abundancia y la


juventud del animal permite clasificar la carne americana en grados de calidad. Estos
grados de calidad son oficiales, respaldados por el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (USDA).

Que pasa al cocinar las carnes marmoleadas? La grasa del marmoleo se derrite y se
mezcla con los jugos propios de la carne.
Este caldo lubrica al paladar, exalta su aroma y sabor, estimula las papilas
gustativas y la salivacin haciendo agua la boca
Con estas propiedades el bocado de carne tambin ser mas fcil de masticar,
garantizando la suavidad, el atributo mas deseado al consumir la carne de res.

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Marmoleo Optimo-Carnes Gourmet

Abundante Moderadamente abundante Ligeramente


abundante
Grado Prime - Abundante marmoleo, cortes ideales para hornear y asar

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Marmoleo Intermedio-Carnes
Accesibles al consumidor

Moderado Modesto Poco


Grado Choice Marmoleo moderado, cortes ideales para cocer y asar

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Marmoleo Suficiente para una
Suavidad Satisfactoria con Menor Grasa a
Menor costo

Grado Select Marmoleo ligero (cortes mas magros) ideales para freir y cocer

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Niveles de marmoleo en canales tpicas de la
competencia nacional , no llegan a la clasificacin
deseada en los EEUU.

Por eso, en EEUU no


se clasifican. Carnes
No Roll

Trazas Prcticamente sin marmoleo


Rubio L. M.S., R.D. Mndez M., and N. Huerta-Leidenz. 2007. Meat Sci. 76 (3): 438-443.
Madurez Esqueltica

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Madurez Muscular

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CLASIFICACIN EEUU
POR CALIDAD

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Como trabajan los grados de calidad?
Porcentaje de bistes de lomo que reciben puntuaciones deseables e indeseables en
palatabilidad general.
Smith et al. (1987)

5.6%
Prime
10.8%
Choice
26.4%

Select 59.1%

Standard No Roll

8 7 6 5 4 3 2 1
Extremadamente Deseable Extremadamente Indeseable
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VENTAJAS COMPETITIVAS

En el mercado nacional disfrutamos


de carnes americanas importadas
de la mejor calidad por su juventud
(solo se permite carne de ganado
menor a 30 meses de edad).

Adems disponemos de los tres


primeros grados de calidad USDA
(Prime, Choice, Select) en los
supermercados.
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Objetivos

Proveer segregacin uniforme y consistente


de canales
Evaluar rpida y exactamente varios rasgos en
canal
Suministrar trminos aceptables que
identifican los grados
Proveer uniformidad a travs de un programa
nacional

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Los estndares de Clasificacin
(Gradacion/Categorizacion) proveen:

Un estndar uniforme para el comercio


Coordinacin del mercado
Confianza del Consumidor
Una base para orientar cambios del producto
con incentivos
Estndares de Clasificacin para carne de
marca

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CARNES DE MARCA??

Marcando
Carne
Commodity
5 Principios de las marcas de carne

NICHOS DE MERCADOS
DIFERENCIACIN
PROMESA (DE ATRIBUTOS DESEABLES)
CONSISTENCIA
RETORNO A LA INVERSIN

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Marcas ? Alianzas?
Qu es certificada?
Qu es proceso verificado?
Tipos de carne de marca en EEUU

De una raza especfica

De una compaa especfica

De una cadena de supermercado

De una asociacin estatal ganadera


Programas Certificados USDA
Especficos de razas
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Marcas de Compaas privadas
(Declaracin Mercadolgica) Programas
Pedro y Pablo son los USDA es el organismo
Organismos certificador!
Certificadores
Carne de raza Carne de
Xcertificada de Xcertificada
Pedro Carne suave Y
Carne suave
Certificada de Pablo

Certificado? Por QUIEN?


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Programas USDA de
Programas Certificados por USDA verificacion de Sistemas de
Calidad
Examen Directo del Verificacion de
producto procesos por
Auditoras

Entendiendo la diferencia
Destacar las prcticas de produccin y marketing
Solicitar voluntariamente los servicios del USDA para verificar
o certificar estas prcticas

Distinguir sus productos, incrementar valor

Servicios AMS para


verificar/certificar

Agricultural Marketing Service


Las Piezas de un Programa Consumidor
Certificado

Compaa
USDA

Sexo
Hematoma
& Clase
Madurez Musculat
DC

Grado Grado Marmol.


Raza &
Calidad Alt. Giba Rend Textura
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Preguntas?

Para mayor informacin:


www.usmef.org
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