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Condiciones de proceso e indicadores de calidad


para la elaboracin de caramelos blandos con
inclusin de miel y polen apcola
Darwin Rodrguez Medina1*, Consuelo Daz-Moreno2, Carlos Novoa3
aminocidos a altas temperaturas, forma una variedad de
productos responsables de la aparicin del color y sabor del
RESUMEN producto final. La cantidad y el tipo de azcares reductores
Los productos apcolas son alimentos naturales con incluidos controlan la reaccin de pardeamiento, mientras que
caractersticas funcionales y sensoriales particulares, utilizados los ingredientes a base de grasa proporcionan la textura
en la elaboracin de productos de confitera. Sin embargo, esta es deseada, sensacin en la boca y la vida til [3].
una prctica que se lleva a cabo artesanalmente sin un proceso
estandarizado que asegure la calidad final de estos productos.
El uso de la miel como edulcorante ha sido tradicional
Este trabajo estudi diferentes formulaciones y las condiciones de
proceso para elaborar caramelos blandos evaluando desde la antigedad, debido a sus componentes bioactivos y su
caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y microbiolgicas y conservacin a travs del tiempo. La miel es usada
utilizando una muestra comercial como control. Se utilizaron esencialmente por propsitos del flavour en las formulaciones
mieles de diferente origen botnico y geogrfico y diferentes de confitera moderna por su alto contenido de carbohidratos,
niveles de inclusin de polen apcola. El tipo de miel utilizada en que aumentan la cantidad de slidos solubles. [4]. La
la formulacin cambia las caractersticas sensoriales del
formulacin est compuesta por una solucin saturada de
caramelo y la inclusin de 5% de polen apcola no es viable por
los cambios sensoriales del producto y no es suficiente para carbohidratos y otras sustancias menores, tales como cidos
lograr una mejora en el aporte nutricional. Se obtuvo un orgnicos, protenas, minerales, vitaminas, y lpidos, siendo
producto de confitera con aceptacin sensorial que cumple con los carbohidratos principales fructosa y glucosa [5]. El alto
los requisitos establecidos por la normatividad vigente. contenido de fructosa en la miel le otorga un poder
edulcorante mayor que la sacarosa. En la actualidad, el uso de
miel en confitera ha sido ampliamente utilizado por
Palabras Clave Confitera, caramelos, textura, desarrollo de apicultores, pero poco estudiado. Este producto es obtenido
producto, anlisis sensorial.
artesanalmente, no siempre cumple con los parmetros de
calidad establecidos y no cuenta con una formulacin base
I. INTRODUCCIN
estndar.
La confitera o tecnologa de los productos dulces es un rea
de la ciencia de los alimentos que trabaja sobre los productos La inclusin del polen apcola en distintas matrices
que son realizados a partir de un edulcorante, los cuales se alimentarias se ve asociado a su alto valor nutricional y
clasifican en confite y confitado. El confite es un grupo de bioactivo, destacndose el contenido de protena, grasa y
productos hechos a partir de azcares, como los caramelos sustancias antioxidantes. De hecho, el polen apcola es un
duros, blandos, gomas, etc. Mientras el confitado es el alimento completo por su contenido de aminocidos
producto al cual se aplica una capa de confite encima [1]. esenciales, necesarios para el organismo humano [6]. El polen
es rico en vitaminas del complejo B (tiamina, niacina,
Un caramelo blando es un confite fcilmente masticable, riboflavina, piridoxina, cido pantotnico, cido flico y
obtenido a partir de la proceso de concentracin de una biotina) y carotenoides como provitamina A [7]. Adems tiene
solucin de carbohidratos y otros ingredientes, de textura un alto contenido de flavonoides y cidos fenlicos, los cuales
semislida gelatinosa o pastosa [2]. La formacin del poseen capacidad antioxidante [8].
caramelo tiene como fundamento qumico la reaccin de
Maillard, conocida tambin como pardeamiento no Este estudio busco establecer condiciones de proceso y
enzimtico, est reaccin dada entre azcares reductores y parmetros de calidad para la elaboracin de un caramelo
blando con inclusin de miel de abejas y polen apcola. .
1. daarodriguezme@unal.edu.co, Estudiante de Maestra en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Para el desarrollo de la formulacin se evaluaron aspectos
Nacional de Colombia, sede Bogot. sensoriales como: textura y sabor, se realizaron pruebas de
2. amcdiazmo@unal.edu.co, Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y aceptacin del producto por parte de los consumidores,
Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogot. pruebas de calidad fisicoqumica y microbiolgica.
3. cfnovoac@unal.edu.co, Profesor Asociado. Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos ICTA. Universidad Nacional de Colombia, sede
Bogot.
2

II. MATERIALES Y MTODOS sometidas a la prueba de textura por TPA fueron las
pertenecientes al ensayo 2 y 3
A. Materias primas
Las materias primas utilizadas fueron mieles florales y D. Anlisis fisicoqumico y microbiolgico del producto
mielato de roble de Santander, polen apcola del altiplano Humedad: fue determinada de acuerdo con el mtodo de
cundiboyasence, leche lquida, leche en polvo descremada, desecacin en estufa segn el AOAC 834.01, la grasa total por
glucosa en polvo, bicarbonato de sodio, grasa vegetal y goma el mtodo de extraccin con bencina de petrleo segn AOAC
guar. 989.05, la protena se determin de acuerdo al mtodo de
Kjeldalh segn AOAC 991.20-991.23 teniendo en cuenta los
aportes de protena de cada una de las materias primas, los
B. Diseo experimental
azcares reductores se determinaron a partir del mtodo
El diseo experimental se realiz en 3 etapas: inclusin de volumtrico de Lane-Eyton segn AOAC 923.09. Los slidos
miel, inclusin de gomas e inclusin de polen apcola. En cada solubles se determinaron por mtodo refractomtrico.
etapa se realizaron diferentes ensayos donde se realizaron Anlisis Microbiolgicos: se realiz recuento de bacterias
tcnicas analticas que permitieran obtencin de los aerbicas mesfilas, coliformes totales, coliformes fecales y
parmetros de calidad del producto final. En la Tabla 1, los mohos y levaduras, segn las Normas Tcnicas Colombianas
ensayos realizados. NTC 4519, NTC 4458, NTC 4458 y NTC 4132
Tabla 1. Descripcin de los ensayos realizados respectivamente. Estas pruebas fueron realizadas para las
Variacin Nombre muestras de caramelo final.
Estudio a
Etapa Ensayo sobre la de la
realizar
formulacin muestra
Miel Miel 1 E. Anlisis estadstico
multifloral de Se compararon los parmetros de textura entre
1. Evaluacin Variacin del
Santander Miel 2
del tipo de tipo de miel formulaciones con igual contenido de slidos solubles. A estos
Mielato de
miel incluida incluida
roble de datos se le realizaron pruebas de normalidad y
Santander homocedasticidad para conocer si los datos son paramtricos o
Inclusin
Diseo P:G= 6:6 PG1
de miel
2. Variacin de experimental P:G= 6:4 PG2
no paramtricos, se realizaron Anlisis de de varianza
la composicin con variacin P:G= 4:6 PG3 (ANOVA) y Kruskal-Wallis, posteriormente se hizo un
de grasa y del porcentaje P:G= 4:4 PG4 Anlisis de componentes principales (PCA).
protena en la inicial de
mezcla inicial protena y grasa
(P:G) III. RESULTADOS
Inclusin 0% de Goma 1
de Variacin sobre inclusin Goma 2 A. Proceso tecnolgico
gomas. 3. Adicin de el porcentaje de 0.5% de Goma 3 Las muestras se prepararon de acuerdo con el diagrama de
goma guar inclusin de inclusin
goma guar 1% de
flujo descrito en la Figura 1. Se realiz la mezcla de la leche
inclusin lquida y la leche en polvo hasta tener una mezcla homognea,
Inclusin Variacin sobre 0% inclusin Polen 1 posteriormente se adicion la miel y el bicarbonato y se inici
de polen. 4. Inclusin de el Porcentaje de 5% inclusin Polen 2 el tratamiento trmico. Una vez disuelta la miel, se adicion la
polen apcola inclusin de 10% Polen 3
inclusin
glucosa y goma guar a 305C hasta la disolucin de las
polen
mismas y posteriormente se adicionaron la grasa vegetal y el
polen a 405C. La mezcla se mantuvo con agitacin y
C. Anlisis sensorial calentamiento constante hasta una temperatura de 925C por
Se realizaron pruebas de aceptacin con escala hednica de 10 minutos, obtenindose un caramelo con una concentracin
5 puntos con 60 consumidores universitarios. Los resultados final de 832Brix. Se dispuso el caramelo en una lmina de
de la prueba de consumidores se reportan como el porcentaje silpat y fue enfriado a 0 2C por 2minutos para favorecer la
microcristalizacin de la lactosa. Posteriormente, se utilizaron
de repeticin de cada puntaje frente al nmero total de
moldes de poliestireno para dar forma al producto y
panelistas. Este anlisis sensorial fue realizado para las
finalmente se hizo un empaque con papel parafinado.
muestras del ensayo 1 y 4.
a. Medicin de textura
La medicin de los parmetros de textura (dureza,
adhesividad, cohesividad, masticabilidad, elasticidad y
resiliencia) para los diferentes ensayos se realiz un Anlisis
de perfil de Textura (TPA) con un texturmetro TA.XT.PLUS
TEXTURE ANALYSER STABLE MICRO SYSTEMS, se
realizaron 3 rplicas para cada muestra. En un TPA, las
muestras se colocan entre dos placas paralelas, una fija y la
otra mvil a una velocidad de 120 mm/min [9]. Las muestras
3

Pesado de materias
Control de materias Formulacin
primas
primas
Equipo:Balanza

Adicin de miel y Mezcla de leche lquida y


Inicio de calentamiento
bicarbonato leche en polvo
T=205C
T=205C T=205C

Adicin de glucosa y Adicin de grasa vegetal Coccin


goma guar y polen T: 925C t:10 min
T: 305C T: 405C Brix finales: 832

Moldeado Enfriamiento
Estirado
Material: Moldes de Equipo: Nevera
Material: Silpat
poliestireno T:05C t:2 minutos

Anlisis fisicoqumicos, Figura 2 Prueba sensorial de consumidores para caramelos blandos con
Empaque inclusin de miel floral y mielato de roble. 1: Me gusta mucho, 2: me gusta, 3:
Desmoldado sensoriales y
Material: papel me es indiferente, 4: me disgusta, 5: me disgusta mucho, 6: Comprara el
microbiolgicos del producto?
parafinado
producto final

b. Anlisis de textura
Figura 1. Diagrama de flujo para elaboracin de caramelos blandos. T:
Temperatura, t: Tiempo La medida de textura se realiz para evaluar el efecto de la
variacin del contenido de slidos solubles totales del
producto y el cambio en el porcentaje de protena y grasa
B. Etapa 1. Inclusin de miel inicial sobre los diferentes parmetros texturales del producto.
a. Anlisis sensorial Para este anlisis se realizaron 4 formulaciones en las cuales
En primer lugar se realiz el anlisis de la influencia que se vari el porcentaje de grasa y protena para conocer los
tiene la inclusin de distintos tipos de miel sobre la aceptacin cambios en los parmetros texturales frente a cada
del producto. En la figura 2 se muestra el porcentaje de formulacin a una misma concentracin de slidos solubles
aceptacin del producto por parte de los consumidores frente a (84.31.4 Brix). La comparacin de parmetros texturales
cada punto de la escala hednica para miel floral de la regin puede observarse en las tablas 2 y 3.
Comunera-Santander y Mielato de roble de la regin de
Tabla 2 Comparacin de parmetros de adhesividad, masticabilidad y
Mlaga- Santander. resilicencia para las 4 formulaciones de caramelo a una misma concentracin
de slidos solubles
Los resultados de este anlisis demostraron que los
Formulacin Adhesividad Masticabilidad Resilicencia
caramelos con inclusin de mielato de roble tienen una mayor
aceptacin (80.3%) que los caramelos realizados con inclusin 1 -161.48114.16a 438.22452.19a 0.090.003a
de miel floral (60.8%). 2 -387.72218.96 a
2472.741158.48 b
0.100.02a
3 -176.22244.27a 779.78565.84ab 0.140.07a
4 -141.30113.86a 826.55672.54ab 0.120.02a
Los valores presentados son la media SD
Valores dentro de una misma columna con letras diferentes son
significativamente diferentes (p<0.05)

Tabla 3 Comparacin de parmetros de Dureza, Elasticidad y Cohesividad


para las formulaciones de caramelo del ensayo 2 a un mismo valor de Brix
(84.31.4 Brix)

p 1 2 3 4
229.38 4122.81
4182.71 2919.32
(135.2- (3412.4
Dureza 0.0922 (2491.7- (1248.3-
1201.1 -
6312.2) 12248.9)
) 6921.6)
4

0.988 0.988 0.207 0.22 score plot


Elasticidad 0.0652 (0.988- (0.988- (0.183- (0.207-
Goma 3-3 Goma 1-3
0.988) 0.988) 0.988) 0.829) 1.5

0.988 0.604 0.45 0.426


Cohesividad 0.1834 (0.807- (0.516- (0.302- (0.344- 1
Goma 3-4
0.993) 0.619) 1.127) 0.566) Goma 1-4

PC 2 - EV = 20.38%
Los valores presentados son la mediana, mnimo y mximo 0.5
Los parmetros son considerados estadsticamente diferentes si p<0.05
Goma 3-1

El anlisis de textura a una misma concentracin de slidos 0


Goma 1-2
solubles, mostr que los parmetros de textura no presentan Goma 2-1
diferencias estadsticamente significativas para las -0.5
Goma 1
formulaciones evaluadas, con excepcin de la formulacin 2 Goma 2
que present un valor distinto en la masticabilidad. Esto -1 Goma 1-1 Goma 3-2 Goma 3

significa que las muestras de esta formulacin deben ser


Goma 2-2 Goma 2-3
masticadas por un mayor tiempo para reducirla a una -1.5
consistencia adecuada para la deglucin. Esto indica que la -3 -2 -1 0 1 2 3
PC 1 - EV = 65.84%
variacin de la relacin protena/grasa en la formulacin no es
una variable que afecte significativamente las parmetros a)
texturales en el producto.
loading plot

0.6 Cohesividad
C. Etapa 2. Inclusin de goma Guar
a. Anlisis de textura 0.4

Se realiz un anlisis de perfil de textura frente a la Adhesividad


Resilicencia
Dureza
0.2
PC 2 - EV = 20.38%

variacin de la concentracin de slidos solubles del producto


final para diferentes porcentajes de inclusin de goma guar.
0
En la tabla 4 se puede observar los niveles de concentracin de
Masticabilidad
slidos solubles para cada muestra tomada segn su -0.2
formulacin, siendo goma 1 la muestra patrn con 0% de
adicin de goma guar, goma 2 la formulacin con 1% de -0.4
inclusin y goma 3 la formulacin con 0.5% de inclusin.
Tabla 4 Concentracin de slidos solubles frente a 3 niveles de inclusin de -0.6
Elasticidad
goma guar.
-0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5
Muestra Goma Goma Goma Goma Goma Goma PC 1 - EV = 65.84%
1-1 1-2 1-3 1-4 2-1 2-2
Brix 83.27 87.05 90.88 93.46 84.25 87.90
b)
1.91 0.73 1.18 0.84 0.41 2.14 Figura 3 PCA para diferentes grados de inclusin de goma guar y brix de
Muestra Goma Goma Goma Goma Goma caramelos blandos y su variacin con respecto a diferentes parmetros de
2-3 2-4 3-1 3-2 3-3 textura. a) Score plot. b) Loading plot
Brix 90.77 92.25 81.76 87.07 90.71
1.59 1.37 1.55 2.37 0.4

D. Etapa 3. Inclusin de polen


Se realiz un anlisis de componentes principales (PCA)
para relacionar las formulaciones con adicin de goma frente a a. Anlisis sensorial
los diferentes parmetros de textura. Los resultados del PCA La adicin de polen en el proceso se realiz con porcentajes
se pueden observar en las Figuras 3a y 3b. de inclusin del 5 y del 10%. La inclusin de distintos
porcentajes de polen tena como objetivo encontrar un
Se puede observar en la Figura 3, que la adhesividad porcentaje ptimo de inclusin, el cual tuviese aceptacin por
disminuye a medida que la concentracin de goma aumenta. parte de los consumidores y presentara mejoras en la calidad
Adems, la muestra que presenta menor adhesividad es la nutricional del producto final. Los resultados de este anlisis
muestra con adicin de 0.5% de goma guar, presentando a su sensorial pueden observarse en la figura 4, donde se presentan
vez ms masticabilidad y elasticidad, siendo estos los los porcentajes de aceptacin obtenidos por cada puntuacin
parmetros ms deseados a la hora de consumir un producto en la escala hednica para los 3 caramelos evaluados y el
de confitera. Se debe tener en cuenta que altos contenidos de porcentaje de aceptacin con respecto a su compra.
goma guar ocasionan un sensorial poco agradable y por ello
no es recomendable usarla en porcentajes altos.
5

Se puede observar que los caramelos cumplen con los


requerimientos de la norma NTC 3207 en cuanto a los
parmetros fisicoqumicos. Sin embargo, en cuanto a
parmetros microbiolgicos, el caramelo sin adicin polen es
aqul que presenta valores adecuados los cuales se encuentran
dentro de lo exigido por la normatividad colombiana. Esto se
puede deber a la carga microbiana que est inherente al polen
incluido en el producto.
Tabla 6 Composicin microbiolgica de las muestras de caramelo blando con
inclusin de miel y polen apcola

Sin polen Con polen 5% Con polen 10%


Coliformes totales <3 <3 <3
Coliformes fecales <3 <3 <3
Mesfilos totales 50 1000 9700
Figura 4. Prueba sensorial de consumidores para caramelos blandos con Mohos y levaduras 30 3200 390
inclusin de miel y polen apcola. 1: Me gusta mucho, 2: me gusta, 3: me es
indiferente, 4: me disgusta, 5: me disgusta mucho, 6: Comprara el producto?
El producto final, realizado a partir de una formulacin
establecida con un 4.3% de protena, 2.5% de sacarosa, 20.6%
Esta prueba sensorial mostr una aceptacin del caramelo de glucosa, 18.7% de fructosa, 6.5% de lactosa y 0.5% de
del 78, 30 y 28% para los caramelos sin inclusin de polen, goma guar, es el que cumple con los parmetros de calidad
con inclusin del 5% y con el 10%, respectivamente. No se establecidos por la normatividad vigente y presenta alta
encuentran diferencias significativas en la aceptacin sensorial aceptacin sensorial
de los 2 niveles de inclusin de polen para ningn valor de la Finalmente, se puede hacer una comparacin entre el
escala hednica aplicada. Debido a una baja aceptabilidad del producto final y valores de referencia, tomados de la literatura
caramelo con inclusin de polen, se puede concluir que este no y de la normatividad vigente. Esta comparacin puede
es un aditivo adecuado para su inclusin en el caramelo. observarse en la tabla 7.
b. Anlisis fisicoqumico y microbiolgico Tabla 7 Comparacin de la composicin del producto final frente a referencias
Los anlisis fisicoqumicos se realizaron para las 3 encontradas en la literatura
formulaciones finales realizadas. Los resultados del anlisis
Anlisis Norma NTC 3207 [2]
fisicoqumico se puede observar en la tabla 5. Parmetro [10]
fisicoqumicos
Mnimo Mximo
Tabla 5 Composicin fisicoqumica medida experimentalmente de las
muestras de caramelo blando con inclusin de miel y polen apcola Humedad 8.78 0.02 4 10 5.92 0.27

Sin Con polen Grasa total 6.10 0.93 3 - 8.67 0.09


Con polen 5% Comercial
polen 10%
Protena 11.23 0.15 0,5 - 2.79 0.07
8.78
Humedad 6.22 0.27 7.13 0.15 1.920.17b
0.02 Azcares 25.352.69 - 28
6.10 20.28 0.17
Grasa total 6.961.62 7.202.97 1.710.01b reductores
0.93
9.58 0.8860.162
Protena 10.05 0.09 10.49 0.20 b
0.13
Azcares 25.35 IV. CONCLUSIONES
26.971.71 26.570.76 24.610.41
reductores 2.69
Brix 82.6
84.4 2.155 83.5 1.638 79.1 1.6 El producto obtenido presenta caractersticas sensoriales
finales 2.55
Los valores presentados son la media SD aceptadas por el consumidor, sin embargo, se puede
a-b
Valores dentro de una misma columna con letras diferentes son comprobar que la aceptacin sensorial depende del tipo de
significativamente diferentes (p<0.05) miel utilizada, siendo mayor la aceptacin del caramelo
elaborado con inclusin de mielato de roble.
En los anlisis fisicoqumicos se observa que las muestras La concentracin final del producto es el parmetro ms
con inclusin de polen no presentan diferencias importante en el comportamiento que textural del producto.
estadsticamente significativas en comparacin con la muestra Este factor est dado por el tiempo y la temperatura del
sin inclusin de este. Esto nos indica que a niveles tan bajos de proceso de coccin.
inclusin, el aporte nutricional del polen sobre el caramelo no La adicin de agentes espesantes y estabilizantes como lo
es significativo. son las gomas debe hacerse en porcentajes bajos de inclusin
En cuanto a los anlisis microbiolgicos, los resultados que puesto que le pueden otorgar al producto caractersticas
pueden apreciarse en la tabla 6 son los obtenidos en el organolpticas poco agradables. Esta adicin puede ser del
laboratorio para recuento de coliformes totales y fecales, 0.5%, porcentaje con el cual se presenta un buen
bacterias mesfilas totales y mohos y levaduras comportamiento textural ya que la masticabilidad y la
6

elasticidad son mayores mientras que la adhesividad y la 6. Pascoal A, Rodrigues S, Teixeira A, Fes X, Estevinho LM.
Biological activities of commercial bee pollens: antimicrobial,
cohesividad disminuyen con este valor de inclusin. antimutagenic, antioxidant and anti-inflammatory. Food Chem
La inclusin de polen apcola sometido a tratamientos Toxicol. Elsevier Ltd; 2014;63:2339.
trmicos en este tipo de caramelos no es una alternativa viable
para mejorar la composicin nutricional del producto, puesto 7. De Arruda VAS, Pereira AAS, de Freitas AS, Barth OM, de
que por las caractersticas organolpticas de este no son Almeida-Muradian LB. Dried bee pollen: B complex vitamins,
physicochemical and botanical composition. J Food Compos Anal.
aceptadas por el consumidor. Por otro lado, se vio reflejado Elsevier Inc.; 2013; 29(2):1005.
que no se presenta un aumento nutricional estadsticamente
significativo como era lo esperado con adiciones bajas de este. 8. Palencia M. Y. Sustancias bioactivas en los alimentos. 1999;19.
Se recomienda hacer la adicin de los componentes bioactivos Available from: http://www.unizar.es/med_naturista/bioactivos en
del polen en forma de extractos de este los cuales le otorguen alimentos.pdf
las funciones nutricionales de este sin afectar su aceptacin
sensorial 9. Figiel A, Tajner-Czopek A. The effect of candy moisture content on
texture. J Foodserv. 2006 Aug;17(4):18995.
Las variables de proceso establecidas para la elaboracin de
un caramelo blando para una formula con 100 g base de miel, 10. Maldonado R. Elaboracin de caramelo blando de leche (tipo toffee)
fueron una concentracin final del producto del 84.41.4 a partir de lactosuero deshidratado. 2009;35(1):17.
Brix, temperatura de coccin de 935C y tiempo de coccin
de 10 minutos.
Los principales indicadores de calidad en la elaboracin de
un caramelo blando de leche con inclusin de miel de abejas,
fueron la aceptacin sensorial por parte de los consumidores,
el Perfil de Textura que imita la mordida humana y los
anlisis fisicoqumicos de la muestra. Un caramelo blando a
base de mielato con un 4.3% de protena, 2.5% de sacarosa,
20.6% de glucosa, 18.7% de fructosa, 6.5% de lactosa y 0.5%
de goma guar en el balance de componentes iniciales, es la
formulacin que cumple con los indicadores de calidad
establecidos.

AGRADECIMIENTOS
Al Programa Nacional de Semilleros de Investigacin,
Creacin e Innovacin de la Universidad Nacional de
Colombia 20132015. Modalidad 3. Proyectos desarrollados
mediante trabajos de grado y al Instituto de Ciencia y
Tecnologa de Alimentos ICTA
Al Programa estratgico en alternativas para la generacin
de valor en productos apcolas en Colombia a travs de la
innovacin y el desarrollo tecnolgico financiado por
Colciencias.

REFERENCIAS

1. Bedolla S. Introducin a la tecnologa de alimentos. Segunda ed.


Limusa S.A.; 2004.

2. ICONTEC. NTC 3207: Productos alimenticios. Caramelos blandos.


2008.

3. Ahmed J, Ramaswamy HS, Pandey PK. Dynamic rheological and


thermal characteristics of caramels. LWT - Food Sci Technol.
2006;39(3):21624.

4. Bernard W. Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and


Technology. The AVI Publishing Company, INC.; 1970.

5. Gomes S, Dias LG, Moreira LL, Rodrigues P, Estevinho L.


Physicochemical, microbiological and antimicrobial properties of
commercial honeys from Portugal. Food Chem Toxicol. Elsevier
Ltd; 2010; 48(2):5448.