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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS


AMBIENTALES

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIAS

INFORME N 1

TEMA : ELABORACION DE AMBURGUESAS Y SURIMI

CURSO : RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

DOCENTE : ING. IRIS RUIZ YANCE

ALUMNO : PINEDO REATEGUI ANTOINE CHRISTIAN

CICLO : X 2015 I

YARINACOCHA - PER

2015
I INTRODUCCIN

El Surimi es un producto elaborado con distintas especies de pescado y


cefalpodos. Se trata, por tanto, de un alimento sano, de alto valor nutritivo e
idneo para formar parte de cualquier dieta equilibrada. Y sus cualidades de
textura y sabor son apreciadas cada vez ms por muchos consumidores que lo
utilizan en sus platos. Se trata de una masa de actomiosina con un contenido en
agua similar al original del msculo del pescado, para lo que se habr tenido
que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo aquello que se considere no
funcional.
Sus usos ms habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas
rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de
sndwiches y aperitivos.

La hamburguesa de pescado es un producto a base de carne molida sin piel, ni


espinas ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras caractersticas se
asemejen a la hamburguesa que se elabora a partir de carne de res (Gonzles,
1990).

La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de carne de


pescado obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual se
adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se
proceda a moldear. Despus de concluir esta operacin se procede a un pre-
tratamiento trmico.
II OBJETIVOS

Objetivos generales:

- Elaborar hamburguesa de pescado con los parmetros de calidad


correspondientes.
- Elaborar surimi con los parmetros de calidad correspondientes con la
finalidad que cumpla con las caractersticas sensoriales adecuadas.
III MATERIALES Y METODOS

a. METODOS

1 Materiales de laboratorio

- Tabla de picar
- Cuchillo
- Cucharon
- Cuchara
- Recipiente de plstico
- Olla
- Platos descartables.

2 Materia prima e insumos.

- Carne de pescado
- Cebolla
- Tomate
- Ajos
- Harina de pan
- Cominos y pimienta
- Harina
- Aceite
- Perejil
- Laurel
- Sal
- Ajiomoto.
- Huevo
- Cebolla china.

3 Equipos.

- Balanza con capacidad de 0 a 10 Kg.


- Cocina
b. MTODOS

Diagrama 1. Diagrama de elaboracin del Surimi.

Fuente: Elaboracin propia.


Diagrama 2. Diagrama de elaboracin de la Hamburguesa.

Fuente: Elaboracin propia.

c. PROCESAMIENTO
Para el surimi:
- Recepcin de la materia prima: Se recepcion en
diferentes espacios disponibles: la carne y las especies.
- Lavado: La carne se llev a un ligero lavado para
eliminar cualquier contaminante fsico que pueda
contener en ese momento.
- Picado: Se realiz el picado, etapa la cual se realiza con
la finalidad de obtener mejores caractersticas del
producto.
- Mezclado: En esta etapa se adiciona a la carne, las
especies, se homogeniza todo, logrando obtener mejores
caractersticas sensoriales como color, olor y sabor.
- Amasado: Esta etapa se da para obtener una
consistencia adecuada.
- Moldeado: Se realiza esta operacin para dar forma a
cada una de las piezas del producto.

Para el Hamburguesa:

- Recepcin de la materia prima: Se recepcion en


diferentes espacios disponibles: la carne, las verduras y
las especies.
- Lavado: Tanto en el caso de la carne como de las
verduras se llev a un ligero lavado para eliminar
cualquier contaminante fsico que pueda contener en ese
momento.
- Picado: Se realiz el picado, etapa la cual se realiza con
la finalidad de obtener mejores caractersticas del
producto.
- Mezclado: En esta etapa se adiciona a la carne las
verduras ya picadas y las especies se homogeniza todo lo
adicionado, logrando obtener mejores caractersticas
sensoriales como color, olor y sabor.
- Amasado: Esta etapa se da para obtener una
consistencia adecuada.
- Moldeado: Se realiza esta operacin para dar forma a
cada una de las piezas del producto.
IV RESULTADOS

En el cuadro N1 se muestran los resultados del anlisis sensorial del surimi.

Cuadro N1. Cuadro de resultados del anlisis sensorial del surimi:

Anlisis Resultado
Color crema ligeramente ms claro o ligeramente
Color ms oscuro que lo normal.
Olor Olor ligeramente a condimento y especia
Sabor Sabor agradable.
Textura textura firme, harinosa, esponjosa y uniforme
Fuente: Elaboracin propia.

En el cuadro N2 se muestran los resultados del anlisis sensorial de la


hamburguesa.

Cuadro N2. Cuadro de resultados del anlisis sensorial de la hamburguesa:

Anlisis Resultado
Color Color crema ligeramente claro
Olor a condimento y a carne de pescado muy
Olor pronunciado
Sabor Sabor ligeramente agradable.
Textura Textura firme, harinosa, esponjosa no uniforme
Fuente: Elaboracin propia.

Imgenes 1 y 2. Hamburguesa y surimi elaborados durante la prctica:

Imagen 1. Hamburguesas. Imagen 2. Surimi.


V DISCUSIONES

(Melgarejo, 2002). En el proceso de elaboracin de hamburguesas, los filetes


obtenidos son lavados con agua fra y escurridos con ayuda de una tela tocuyo.
El parmetro ptimo fue 10 C por 5 minutos, temperatura y tiempo que
proporcionaron las mejores caractersticas organolpticas. En la prctica de
elaboracin de hamburguesas el pescado tambin fue sometido a un lavado pero
no consideramos el factor temperatura, lo cual indica que realizamos el lavado y
escurrido a temperatura ambiente, aun as el producto final conservo
caractersticas sensoriales agradables.

(Maza, 1998). Dentro de la denominacin general de alimentos preparados


congelados se consideran a los conservados a temperaturas 18C listos para ser
servidos, requiriendo solamente un tratamiento simple, como la coccin o
fritura. El producto final obtenido en la prctica como indica Maza, 1998, es un
producto que debe conservarse en ambientes fros y antes de ser consumido debe
pasar por fritura.

(Maza, 1998). La hamburguesa de pescado es un producto elaborado a partir de


carne de pescado obtenida mediante la tcnica de separacin mecnica a la cual
se adiciona condimentos y saborizantes, para que una vez homogenizado se
proceda a moldear. En la prctica realizada la materia prima con la que se cont
no tuvo la necesidad de pasar por una tcnica de separacin mecnica ya que se
adquiri tan solo carne de pescado, pero si se adicionaron los condimentos y
especias, realizamos el homogenizado y procedimos a moldear con la finalidad
de dar forma a cada pieza.

(Armengod, et al, 2012). En el caso del surimi cuanto mayor nmero de lavados
mayor ser la capacidad funcional pero ms difcil ser eliminar el agua luego.
El proceso de lavado requiere una gran cantidad de agua aunque en el presente
est muy bien optimizado. En la prctica realizada se llev a cabo la etapa de
lavado en la cual se adicion agua pero en cantidades moderadas, justamente
con la finalidad de evitar que la carne capte mayor cantidad de agua.

(Ordoez, 2012). Para la comercializacin del surimi se suele recurrir a la


congelacin y si no se aade ninguna sustancia crioprotectora las protenas
miofibrilares pierden parte de su capacidad gelificante al descongelarlas debido
a que la miosina se agregaba intramolecularmente. Como crioprotectores se
pueden utilizar aminocidos y derivados, cidos carboxlicos y sus sales, y
ciertos carbohidratos. Durante el proceso de elaboracin del surimi en la prctica
se consider estos factores, ya que se adicionaron en porcentajes adecuados las
especies e ingredientes que incluye el proceso.

VI CONCLUSIONES

Se pudo elaborar tanto el surimi como la hamburguesa con caractersticas


organolpticas muy agradables puesto que se sigui todos los pasos descritos en
la metodologa, esta prctica tambin es de mucha utilidad debido a que se pude
iniciar un pequeo negocio en este rubro lo que representa grades gracias porque
es muy rentable.
VII BIBLIOGRAFA
Jefferson Armengod Gros; Alberto Lors Guerrero; Guillermo
Alcusn Marco. (2012).Elaboracin del surimi. En lnea.
Consultado el 22 de julio de 2015. Disponible e URL:
http://www.esebertus.com/blog/wp-
content/uploads/2008/12/Surimi.pdf

Juan A. Ordez Pereda. (2012). Tecnologa de los alimentos.


Vol. II, Alimentos de origen animal. Ed. Sntesis

Maza, S. (1998). Caracterizacin de la pulpa de pescado. ITP,


Lima, Per. En lnea. Consultado el 22 de julio de 2015.
Disponible e URL:
http://200.48.67.60/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf

Melgarejo I. (2002). Elaboracin de hamburguesa a partir de


Prochilodus nigricans boquichico. Industrias Alimentarias,
Universidad Nacional de la Amazona Peruana (UNAP),
Iquitos, Per. En lnea. Consultado el 22 de julio de 2015.
Disponible e URL:
http://200.48.67.60/links/facultades/alimentarias/v21/8.pdf