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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

Facultad de Ciencias Agrarias

E.A.P. INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Trabajo monogrfico de evaluacin de tipo de envase en pulpa de mango

ASIGNATURA: Envases y Embalajes

DOCENTE: Ing. Fanny Rimanachin Chvez

INTEGRANTES:
CUEVA GUEVARA JUDITH MARIBEL
MONTENEGRO FERNNDEZ ELICIA
POMPA ISHPILCO TATIANA
VALDEZ LOPEZ DALILA ERESVITA

CICLO: VIII

Cajamarca, enero del 2017


EVALUACIN DE DOS
TIPOS DE ENVASE PARA
LA CONSERVACIN DE
PULPA
DE MANGO

DEDICATORIA
EL presente trabajo est dedicado primeramente a Dios porque es quien nos la vida, as como
los conocimientos necesarios para poder desarrollarnos dentro de nuestro mbito estudiantil.

Y luego con mucho cario y estima dedicamos este trabajo a todas las personas quienes luchan
diariamente por ver de nosotros personas dignas de la sociedad y el sendero de la vida.

El presente trabajo lo dedicamos a usted profesora Fany Rimanachin Chvez por el esfuerzo que
realiza por nosotros sus estudiantes de frmanos profesionales de xito.

NDICE PAG.
1. INTRODUCCIN
El mango es una fruta tropical tpica del Per, reconocida a nivel mundial por su sabor y
excelente calidad. Actualmente el Per es un gran exportador de mango, siendo Estados
Unidos su principal mercado. Pero, en los ltimos aos se est desarrollando la
tendencia por consumir productos procesados de fruta, entre ellas el mango, tal es as
que podemos encontrar fruta deshidratada, jugos, nctar, pulpa, entre otros. Y para ello
es importante saber el tipo de envase que se debe utilizar para envasar productos
elaborados a base de mango. El envasado se aplica a productos procesados o no, en
diferentes formas que permitan preservarlos por tiempos prolongados. Por tal razn se
usa materiales aislantes de cierre hermtico, tales como vidrio, hojalata, pelculas
plsticas con revestimientos especiales, cartn tetrapack.
Comnmente el mango lo encontramos en el mercado de forma natural, pero ahora con
todos los cambios que existen se vende como productos enlatados, deshidratados, en
jugos, nctares, etc. Si lo presentamos envasado al vaco podemos mantener la fruta de
forma natural por mucho ms tiempo sin temor a perder si no los colocamos en el
mercado de forma rpida. As podemos brindar una forma diferente y agradable, en la
presentacin del mango.
2. OBJETIVOS
Determinar el tiempo de vida til de la pulpa de mango fresco en los dos tipos de
envases.
Conocer sus caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de la pulpa de
mango en conservacin.
Identificar cul de las dos tcnicas de envasado es el adecuado para la pulpa de
mango.
3. MARCO TERICO

CAPTULO I
MANGO
1.1. Origen

El mango (mangifera indica L.) tiene origen indomalayo, de donde se extendi a Vietnam,
Indonesia, Ceiln y Pakistn.

Fue introducido a Amrica por lo portugueses y espaoles.


Los primeros lo llevaron a Brasil y los segundos de Filipinas
a Mxico de donde se distribuy a varios lugares del
Caribe.

1.1. Taxonoma:

REINO: Vegetal

CLASE: Angiospermae

SUBCLASE: Dicotyledoneae

ORDEN: Sapindae

FAMILIA: Anacardiaceae

GENERO: Mangifera

ESPECIE: Mangifera indica L.

1.3. Descripcin botnica:

La especie mangufera ndica es considerada "el rey de las frutas tropicales". Los rboles son
vigorosos y pueden alcanzar hasta 20 metros de altura. Su tronco es recto y est ramificado en
brazos grandes. La forma caracterstica es piramidal. Las hojas son alargadas y de color verde
brillante; las frutas son ovaladas, de color verde - amarillo, cuando estn madurando. La fruta
posee una cscara semidura que la protege; la carne es fibrosa y se encuentra ligada a una
gruesa semilla. Es de fcil germinacin.
Las flores tienen un color amarillo - verdoso, tienen forma de gajos y estn ubicadas en un largo
pecolo. Sus races se alargan profundamente, son ramificadas y bien desarrolladas.

1.4. Clima y suelos

El mango se adapta bien a climas tropicales o sub-tropicales secos cuyos rangos de temperatura
ptima media se encuentren entre los 20 y 25C, teniendo como mnimo temperaturas mayores a
15C, ya que no soporta heladas. La humedad relativa debe situarse por debajo de 70%.

La temperatura tiene un rol determinante en perodos previos a la floracin, as como en el


tiempo del cuajado del fruto.

Este frutal se adapta a cualquier tipo de suelo que sea bien drenado, con una altitud mxima de
600 msnm, pero se adapta mejor a suelos profundos (de 1.5 a 2 m.), de textura intermedia
(franca arcillosa, franca limosa o franca arenosa), con un ph que vare entre 5.5 a 7.5.

1.5. Variedades

Existe una gran diversidad de variedades, sin embargo las ms conocidas comercialmente, se
pueden agrupar en tres grupos:

Variedades Rojas: Edward,Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill, Keitt

Variedades Verdes: Alphonse, Julie y amelie

Variedades Amarillas: Ataulfo y Manila.

1.5.1. Caractersticas de las principales variedades


a) Rojas
- Kent: De tamao grande (500 a 800 g) y de color amarillo anaranjado con chapa rojiza a
la madurez, es de forma ovalada orbicular, de agradable sabor,
jugoso de poca fibrosidad y de alto contenido de azcares. Es una
variedad semi-tarda.
- Haden: de tamao medio a grande (380 700 g) y que a la
madurez adquiere un color rojo-amarillo, con chapa rojiza, es de
forma ovalada, de pulpa firme y de color y sabor agradables. Es
una variedad de media estacin.
- Tommy Atkins: De tamao grande (600 g) y de forma oblonga, oval, resistente a daos
mecnicos y con mayor perodo de conservacin, pero no tiene las mejores
caractersticas en cuanto a sabor y aroma. Es la variedad ms comn en los mercados y
es tarda.

b) Verdes
- Keitt: De forma ovalada y tamao mediano a grande (600 g) con una pulpa de poca
fibrosidad, jugosa y muy firme.
- Amelie: Es originaria de frica Occidental y tiene poco contenido de
fibra.
- Ataulfo: De tamao mediano a pequeo, bajo en fibra y
desarrollado en Mxico.
- Manila Super: De tamao pequeo (10 onzas) y forma alargada y
aplanada, de sabor fuerte, producida principalmente por Filipinas.
- Nam Doc Mai: De origen tailands, de excelente sabor, poco fibrosa
y de semilla pequea.
c) Variedades Amarillas: Ataulfo y Manila.

1.6. Composicin qumica del mango

1.7. Formas de presentacin para el consumo


Se comercializa la fruta fresca y sus derivados agroindustriales: pulpa simple y concentrada,
jugos, nctar, conservas, deshidratado y congelado etc.
CAPTULO II
ENVASADO AL VACO
2.1. QUE ES ENVASADO AL VACO?
El envasado al vaci consiste en la eliminacin total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas. Este mtodo de envasado se emplea actualmente para distintos
tipos de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza
en panadera otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicacin
de vaci puede provocar una deformacin
en el producto.

En los productos envasados a vaci, en


los que estos siguen evolucionando, al
continuar con sus actividades respiratorias se produce una disminucin del porcentaje de
oxgeno, con lo que aumenta el vaci y se produce un aumento en la concentracin de
dixido de carbono y vapor de agua. En las piezas de carne envasadas mediante este
sistema se produce un cambio de color (pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo
en el consumidor. Otro de los inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es
la acumulacin de exudado en el propio envase. Una modificacin del envasado al vaci es
el skin package, en el que la pieza a envasar se deposita sobre la bandeja inferior, formada a
partir de un rollo del film de la propia mquina. El producto a envasar se recubre con un film
superior, tambin a partir de un rollo.

Parry, 1995 describe la tecnologa de envasado al vaco como el mtodo ms simple y


comn de modificar la atmsfera interna de un envase. El producto se coloca en un envase
formado con una lmina de baja permeabilidad al oxgeno, se elimina el aire y se cierra el
envase. Con unas buenas condiciones del vaco, la concentracin de oxgeno dentro del
paquete se reduce por debajo del 1%; el paquete queda sellado con una presin interna
entre 1 a 10 mbar y debido a la propiedad de barrera de las lminas empleadas se limita
nuevamente la entrada del oxgeno desde el exterior: de esta forma, en el empaque el que
crea una barrera de proteccin, la cual se espera sea la que proteja al producto durante su
tiempo de vida til.

2.2. Desempeo de las lminas multicapa para el empaque al vaco


El desempeo de la mquina de empaque es estimado por su eficiencia para reducir la
transferencia de masa, la cual se mide como permeabilidad. (Morillon. Et al 2000). El
deterioro qumico y microbiolgico de algunos productos empacados es debido a la
transferencia de oxgeno (O2), vapor de agua, aromas y contaminantes entre el ambiente
interno del empaque y el ambiente externo durante el almacenamiento y la distribucin.
Probablemente el O2 es el gas ms importante en este contexto, siendo utilizado por los
microorganismos aerobios que provocan la descomposicin.

Poder medir previamente, cual es el impacto del empaque en esta sumatoria de factores que
afectan la vida til de los productos de los alimentos, sera una alternativa para controlar su
efecto sobre el deterioro del producto. Es claro que la vida til deseada en un producto
empacado depende de la integridad del envase y del uso de materiales de empaque que
proporcionen adecuadas propiedades de barrera y proteccin fsica.

2.3. TIPOS DE ENVASADO AL VACO


a) Envasado al vaco por extraccin
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el
alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este mtodo se utiliza para
envasar alimentos suficientemente rgidos como carne o deformables como una salsa.

b) Envasado al vaco por desplazamiento


Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases
inertes, creando una atmsfera controlada que impide la proliferacin de
microorganismos. Se utiliza para productos frgiles, los que seran aplastados si se
extrajera simplemente el aire del envase.

2.4. BENEFICIOS DEL ENVASADO AL VACO


Al ser un envase hermtico evita la prdida de peso del producto.
Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad.
Evitar a contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando la higine desde la
elaboracin hasta el consumidor final.
Evita el quemado por congelado.

2.5. REGULACIN DEL PROCESO DE VACO


La primera fase del ciclo de envasado es eliminar el aire del producto, la bolsa y la cmara.
Tan pronto como se elimina la cantidad de aire deseada, la mquina pasa a la siguiente fase.
La segunda fase implica la adicin de gas o sellado de la bolsa.
Se puede controlar el proceso de vaco en tres niveles diferentes:
Control de tiempo (ajuste del tiempo)
Control del sensor (ajuste del porcentaje)
Control del sensor con deteccin de punto de ebullicin.

2.6. VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACO


Todo sistema de empacado al vaco debe verificar cuatro factores
durante el proceso que son:
Condiciones altamente higinicas durante el proceso del producto y durante su empaque
Aplicar materiales de alta barrera a gases y a xigeno, que en condiciones normales de
temperatura y presin puedan garantizar por cada 24 horas 4 a 8cc/metro cuadrado.
Equipos apropiados que puedan generar un alto vaco equivalente a 10 milibares dentro
del empaque; y que adems proporciones un sellado sin degradamiento del material ni
marcas fuertes de la mordaza.
Alarga la vida til de los alimentos gracias a la ausencia de agentes externos.
Los alimentos son ms seguros.
Conseguimos mantener la calidad organolptica de los alimentos (color, sabor,
aroma).
A travs de diferentes tcnicas de coccin, conseguimos nuevos sabores, aromas y
texturas.
Disminucin de la merma de los alimentos durante la coccin, ya que el aire acta como
aislante, y al extraerlo aumenta la velocidad de coccin y la uniformidad de la misma.
El envasado al vaco nos protege de las quemaduras por congelacin.
Nos facilita la estandarizacin de los procesos de produccin, ya que te permite preparar
en bolsas y de una sola vez, varias cantidades del producto.
Simplifica y agiliza el servicio al poder preparar el producto previamente para su uso.

2.7. CONDICIONES PARA UN BUEN SISTEMA DE EMPACADO AL VACO


Todo sistema de empacado al vaco debe verificar cuatro factores durante el proceso que
son:
Condiciones altamente higinicas durante el proceso del producto y durante su
empaque.
Aplicar materiales de alta barrera a gases y a oxgeno, que en condiciones normales de
temperatura y presin puedan garantizar por cada 24 horas 4 a 8 cc/metro cuadrado.

2.8. ETIQUETADO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS AL VACO


Las etiquetas de los alimentos al vaco son imprescindibles. En ellas deben figurar siempre
el tipo de alimentos envasado, la fecha de envasado y la fecha de caducidad. Las etiquetas
deben estar pegadas a los envases y no deben utilizarse rotuladores para marcar la fecha de
envaso o de caducidad.
2.9. LAS BOLSAS
Las bolsas tienen una importancia central en el proceso de vaco. Para cada caso, hay que
elegir el tipo de bolsa adecuado a los requerimientos. Las bolsas debern tener la resistencia
necesaria para que no se rompan durante la manipulacin ni se daen al calentarse o
enfriarse.

2.10. MQUINAS DE SELLADO


Las mquinas de sellado al vaco utilizan envases especiales de plstico que pueden
contener un vaco y se sellan por calor. Despus de llenar la bolsa de almacenamiento, la
mquina cierra el extremo abierto de la bolsa a travs de una boquilla de vaco conectada a
una bomba de vaco que succiona todo el aire de la bolsa. La mquina despus sella por
calor la bolsa para preservar el vaco y su contenido.

2.11. CMARAS DE VACO


Las unidades comerciales de sellado al vaco emplean una cmara
de vaco con una tapa en lugar de una boquilla de vaco. El
elemento a ser conservado se coloca en una bolsa que se fija a una
barra de sellado por calor dentro de la cmara se cierra
hermticamente. Una bomba de vaco evacua toda la cmara.

CAPTULO III

VIDA TIL EN UN ALIMENTO

3.1 DEFINICIN
La vida til de un alimento es el periodo de tiempo en el que, con unas circunstancias
definidas, el producto mantiene unos parmetros de calidad especficos. El concepto de
calidad engloba aspectos organolpticos o sensoriales, como el sabor o el olor, nutricionales,
como el contenido de nutrientes, o higinico-sanitarios, relacionados de forma directa con el
nivel de seguridad alimentaria. Estos aspectos hacen referencia a los distintos procesos de
deterioro: fsicos, qumicos y microbiolgicos, de tal manera que en el momento en el que
alguno de los parmetros de calidad se considera inaceptable, el producto habr llegado al
fin de su vida til. En la actualidad, se han desarrollado nuevas herramientas, como la
microbiologa predictiva, para estudiar la respuesta de crecimiento de microorganismos
frente a los factores que afectan al alimento y poder predecir qu ocurrir durante su
almacenamiento.
3.2 FACTORES QUE AFECTAN LA VIDA TIL
Entre los factores que pueden afectar la duracin de la vida til de un alimento se
encuentran el tipo de materia prima, la formulacin del producto, el proceso aplicado, las
condiciones sanitarias del proceso, envasado, almacenamiento y distribucin y las prcticas
de los consumidores.

a) Materia prima
La naturaleza de las materias primas es uno de los factores que ms influencia tiene en la
vida til de un alimento. Esta puede tener un alto contenido de protenas, grasas o
carbohidratos. Dependiendo del macronutriente que predomine, o de la combinacin de
estos en el alimento, ser el tipo de reacciones que se lleven a cabo.Por ejemplo, son
diferentes las reacciones que ocurren en una carne que en un pan, o en unas galletas que
en un queso.

La composicin de las materias primas es determinante para las reacciones de deterioro que
se llevarn a cabo en el producto. En la materia prima para elaborar un alimento, pueden
predominar las protenas, las grasas o los carbohidratos. Tambin pueden tener un alto
contenido de humedad, o no ser de buena calidad.

Por ejemplo, si las materias primas son ricas en protenas, muy probablemente podrn
desarrollarse bacterias; si tienen un alto contenido de grasas, en el producto final,
posiblemente correr el riesgo de enranciarse, o bien si contiene carbohidratos, el alimento
elaborado ser susceptible al deterioro por hongos y levaduras. Asimismo, la combinacin de
los nutrientes en la materia prima dirigir el tipo de reacciones que predominar en el
producto terminado.

b) Formulacin del producto


Los ingredientes y aditivos que contenga un producto afectan directamente la caducidad de
un alimento. Algunos productos pueden contener un alto contenido de sal, como algunos
tipos de quesos madurados, o la carne seca artesanalmente, que se consume en varias
partes del mundo. De igual manera, en la formulacin de muchos productos se usa un alto
contenido de azcar, lo cual disminuye la actividad de agua y limita el nmero de reacciones
indeseables en el alimento, y el uso de los conservadores, que tradicionalmente se agregan
a muchos productos.

c) Proceso que se aplica


Los alimentos pueden someterse a procesos de pasteurizacin, de esterilizacin, o bien a la
tecnologa de obstculos. Esta ltima, puede poner en riesgo la seguridad y calidad del
producto si no se usan los factores de conservacin de una manera inteligente.

d) Condiciones sanitarias del proceso


Dependiendo de las condiciones sanitarias que se sigan durante el proceso de elaboracin
de un producto, ser el tiempo de vida til del mismo. Si no se mantiene un adecuado
manejo higinico durante todo el proceso de elaboracin, es posible que el producto final
contenga una carga microbiana que, de tener condiciones favorables, pueda desarrollarse y
descomponer el alimento o an ms, causar infecciones o intoxicaciones a los
consumidores.
e) Envasado
Un producto envasado aspticamente, tendr una vida til mayor que aquel que se envas y
luego se someti a un tratamiento trmico. As, los alimentos enlatados tendrn una mayor
vida til que los envasados en recipientes de plstico. El envasado puede favorecer
condiciones de anaerobiosis o modificar la atmsfera entre el alimento y el material de
empaque, de tal manera que en tales condiciones se pueda prolongar la vida til del
alimento.

f) Almacenamiento y distribucin
El lugar donde se almacenen los productos terminados, as como el tiempo en que estos se
distribuyan puede acortar la vida til de un alimento, si esto no se realiza en condiciones
apropiadas. Debe cuidarse que el transporte de los productos se haga en unidades de
transporte con enfriamiento, si el transporte as lo requiere.

g) Prctica de los consumidores


Aunque los productos alimenticios tengan una buena estabilidad fsica, qumica o
microbiolgica, si estos no se tratan en las condiciones que indica el fabricante, es posible
que disminuya la vida til de los productos. Una prctica comn entre los consumidores es
refrigerar los alimentos hasta varias horas despus de su compra en un supermercado,
exponindolo muchas veces a elevadas temperaturas. Una vez en el hogar, pueden no
almacenarse inmediatamente en las condiciones adecuadas. Cuando los productos
alimenticios se abren para consumirse, tambin pueden manejarse de forma poco higinica,
con el consiguiente riesgo de contaminacin y en consecuencia la prdida de su vida til. Un
riesgo latente en el hogar lo constituye la contaminacin cruzada, la cual ocurre cuando se
usan utensilios contaminados con microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento,
en la preparacin de alimentos que no tendrn un tratamiento trmico posterior. Esto puede
acortar su vida til derivado de la produccin de metabolitos por parte de los
microorganismos, ocasionando que el alimento adquiera sabores y aromas desagradables.

h) Aspectos microbiolgicos.
Principales microorganismos que pueden crecer en los alimentos Un alimento logra alcanzar
su estabilidad microbiolgica despus de que es expuesto a tcnicas de conservacin,
simples o mltiples, para eliminar, reducir o prevenir el crecimiento microbiano. Entre los
grupos de microorganismos que pueden desarrollarse en un alimento se encuentran:
bacterias y hongos, los cuales son capaces de multiplicarse en los alimentos y deteriorar el
producto; protozoarios y virus, que aunque no se desarrollan en los alimentos, utilizan a
estos como vehculo.
i) Aspectos qumicos
Los componentes que normalmente se ven afectados al deteriorarse los alimentos son:
humedad, protenas, grasa, carbohidratos, vitaminas y minerales. Los efectos negativos que
pueden ocurrir a los alimentos pueden ser: prdida de vitaminas, insolubilidad de materiales
en polvo, modificacin de las protenas, grasas y carbohidratos, crecimiento microbiano y
produccin de toxinas. La modificacin en alguno de estos efectos se considera el fin de la
vida til de un alimento. Las modificaciones pueden evaluarse mediante pruebas
fisicoqumicas, microbiolgicas, instrumentales o sensoriales. Para tal fin, la eleccin de los
mtodos de prueba es muy importante. Para seleccionar alguna tcnica es necesario
conocer la razn del anlisis, para cuando se requieren los resultados, con qu equipos se
cuenta en el laboratorio, cul es el costo del anlisis, cul es la composicin del alimento a
evaluar y cul es la normatividad con la que el tipo de alimento debe cumplir. Se recomienda
tener cuidado al seleccionar las pruebas a realizar, cuidando que sean representativas de lo
que se desea medir. Asimismo, es indispensable tener conocimiento de cada parmetro
qumico que se puede evaluar y cuya medicin servir para establecer la vida til del
alimento.
j) Humedad
Debido a las condiciones de almacenamiento, un alimento puede ganar o perder humedad,
lo cual en ambos casos puede ser adverso para la prdida de la calidad. Por ejemplo, en
polvos para elaborar bebidas, leches en polvo o recubrimiento de dulces. La determinacin
de humedad puede llevarse a cabo en estufa de secado, termobalanza, por destilacin
azeotrpica o por el mtodo de Karl Fisher.

k) Grasas
Las grasas presentes en los alimentos pueden ser saturadas, constituidas por cidos grasos
sin doble ligadura o insaturadas, que tienen cidos grasos con dobles ligaduras. El grado de
saturacin de las grasas influye en la estabilidad oxidativa del producto. A mayor grado de
insaturacin de la grasa o aceite presente en un alimento, mayor riesgo de enranciamiento.
La rancidez puede ser hidroltica u oxidativa. En el primer caso se debe a la liberacin de
cidos grasos de cadena corta y en el segundo a la produccin de perxidos. Entre los
factores que favorecen la oxidacin de la grasa se encuentran: oxgeno, luz, presencia de
metales y actividad de agua. Para proteger a las grasas de la oxidacin, adems de controlar
las variables mencionadas, pueden adicionarse antioxidantes. Para medir la rancidez
oxidativa, puede determinarse el ndice de perxidos, ndice de panisidina, o a partir del valor
de totox, entre otros. Tambin puede medirse por cromatografa de gases, por la prueba de
Kreiss o por el valor de ultravioleta. La rancidez hidroltica es causada por el rompimiento de
los enlaces ster entre el glicerol y los cidos grasos. Es catalizada por enzimas y cuando se
lleva a cabo la reaccin, se liberan cidos grasos y se aumenta la acidez.

l) Los carbohidratos
Presentes en un alimento pueden ser atacados por la flora del alimento y transformarse en
metabolitos como los alcoholes y cidos. Los carbohidratos pueden cuantificarse en los
alimentos mediante cromatografa de gases, cromatografa de lquidos, Eynon y Lane,
Nelson, kits enzimticos y por electroforesis capilar.

m) Otros componentes
Entre las sustancias cuya cuantificacin puede emplearse para monitorear los cambios
qumicos que ocurren en el alimento y en consecuencia su prdida de calidad, se encentran
los alcoholes, cidos, nutrientes, como las protenas y las vitaminas. Asimismo, los cambios
en la solubilidad de los componentes o el cambio de color sirven para indicar que un
alimento ha llegado al fin de su vida til.

3.3 Deterioro ms comunes en los alimentos


Transferencia de agua y actividad acuosa
Hidrlisis de CHO
Actividad enzimtica
Rancidez oxidativa
Degradacin de vitaminas
Pardeamiento qumico/enzimtico
Cambio de textura
Crecimiento actividad enzimtica

3.4 Mtodos para conservar la vida til

a) Refrigeracin
Los alimentos potencialmente peligrosos, aqullos con un pH mayor que 4.6 y una actividad
del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40F. Ellos incluyen carnes y
aves cocidas, leche y productos lcteos, huevos, productos hechos con huevo, mariscos y
pescados. Los alimentos que no se pueden desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse
frescos tambin se pueden conservar por refrigeracin, por ejemplo las frutas y verduras
perecederas, carnes y aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos
productos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeracin solo demora el
crecimiento de bacterias pero no lo impide. El manejo inadecuado durante el envo y por
parte del consumidor puede aumentar el crecimiento de bacterias y debe tenerse en cuenta
al momento de determinar la vida en los anaqueles. Adems, estos productos tienen un
mayor costo de envo y almacenaje debido a la necesidad de mantenerlos refrigerados
debidamente. No obstante, estos productos son muy atractivos para los consumidores
porque son frescos y convenientes.

b) Congelacin
La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de productos alimenticios.
La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10F y 20F. La congelacin
detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las bacterias. Si se lo procesa con
cuidado, un alimento congelado mantendr la calidad de su color, textura y sabor por mucho
tiempo. Las comidas congeladas, tales como la carne, que necesita descongelarse para el
consumo, son menos convenientes que las comidas frescas. Sin embargo, los consumidores
perciben a estos alimentos (como las comidas y postres congelados) como ms
convenientes que hacerlos en casa. Adems, perciben a las frutas y verduras congeladas
como ms frescas que las enlatadas. Al igual que con la refrigeracin, los alimentos
congelados comercialmente tienen la desventaja de mayores costos de distribucin y
almacenamiento, adems del costo de energa para congelar inicialmente el producto.

c) Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomizacin o spray)


Los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel ms larga debido a que la
extraccin de humedad reduce la actividad del agua a menos de 0.50 para que los
organismos dainos no puedan crecer. Las frutas y verduras se pueden desecar y vender
as, o usar en otros productos secos que tienen larga vida, tales como cereales o barras de
cereal. El secado tradicional usa calor, aire y tiempo en varios procesos que permiten extraer
la humedad hasta el nivel deseado. El congelado-secado es una forma de deshidratacin en
la que el producto se congela y se le extrae el agua en forma de vapor. El secado por
atomizacin o spray es un mtodo que rpidamente seca un compuesto acuoso rocindolo
con pequeas gotitas en una cmara caliente. La leche que es sometida a este proceso se
vende como leche en polvo que puede ser reconstituida. La reduccin del contenido de
humedad por medio del tratamiento de calor para secar el producto puede ser cara,
dependiendo del tiempo que se requiera. Adems, generalmente se asocia cualquier mtodo
de secado con una prdida en la cantidad y calidad.
d) Pasteurizacin
La pasteurizacin usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dainos que pueden estar en la comida sin afectar negativamente el sabor
ni el color de sta. Se aplica este proceso para asegurar que el alimento tratado es seguro
para el consumo humano. La pasteurizacin es la forma ms comn usada en lquidos como
leche y jugos. La leche es el alimento ms comnmente pasteurizado. La leche pasteurizada
a alta temperatura por corto tiempo se calienta por 15 segundos a 161F. La leche
pasteurizada a muy alta temperatura se calienta por 2 segundos a 280F. Estos tratamientos
con diferente tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir las
bacterias nocivas y muchos microbios dainos. Adems de hacer que el producto sea ms
seguro para el consumo humano, la pasteurizacin tambin aumenta la vida til de ste. La
mayora de los productos pasteurizados se almacenan refrigerados y no pueden mantenerse
a temperatura ambiente.

e) Proceso trmico
(Alimentos enlatados de baja acidez) Los alimentos que se almacenan a temperatura
ambiente y se venden en un envase sellado (ya sea de metal, vidrio o plstico laminado) son
procesados con calor para destruir los microorganismos que pueden echarlo a perder o
representar un peligro para la salud. Estos alimentos procesados con calor se denominan
comercialmente estriles, o ms comnmente estables en los anaqueles. El tiempo y la
temperatura necesarios para que los alimentos sean estables en los anaqueles dependen de
varios factores, incluido el pH y la naturaleza fsica de la comida, el tipo y tamao del
envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja acidez (aquellos con un pH mayor que
4.6 y actividad del agua superior a 0.85) necesitan ser calentados a alta temperatura (240oF)
para asegurarse que se destruye el Clostridium botulinum.

4. MATERIALES Y MTODOS
4.1 Lugar de ejecucin.
Este trabajo se realiz en el laboratorio de la Universidad Nacional De Cajamarca en
la Faculta De Ciencias Agraria, Escuela Acadmico Ingeniera En Industrias
Alimentarias edificio 2H.
4.2 Materia prima.
Mango de la variedad:
Haden De tamao grande (600 g) de forma oblonga, oval, resistente a daos
mecnicos y con mayor perodo de conservacin.
4.3 Materiales para la evaluacin.
Balanza gramera
Cintas de ph
Panelista
4.4 Proceso para la elaboracin.
La pulpa de mango es obtenida de una manera simple pero que requiere de mucho
cuidado por su delicada pulpa.
DIAGRAMA DE FLUJO PULPA DE MANGO

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE PROCESO

Recepcin de la materia prima mango: la recepcin del mango se hace en javas de madera
haciendo la inspeccin y debe de estar libre de magulladuras.

Seleccin y clasificacin: la materia es seleccionada y clasificada segn el tamao y su estado


de madurez.

Pesado: el mango ptimo para la elaboracin de pulpa es pesado en balanzas y as saber


nuestro rendimiento al final de nuestro proceso.

Pelado: el pelado es artesanal por la forma que tiene el mango y por el mismo producto que
vamos a realizar.

Cortado: se corta en rodajas de 10cm x 1 cm de espesor para tener una mejor apariencia.

Envasado: el producto es envasado de dos formas como se explica en trabajo de forma


tradicional en envases de poliestinero y en envases de polietileno.
Sellado: en el caso de las muestras al vaco se sellan en una maquina llamada selladora al
vaco y el otro tipo de envasado solo se coloc en los depsitos de poliestireno.

Etiquetado: despus de ser las muestras selladas colocamos las etiquetas para el contros
respectivo.

Almacenamiento: para esta evaluacin las muestras son llevadas para su respectivo anlisis
durante los 5 das.
5. RESULTADOS Y DISCUSIN

MUEST
RAS DA 1 DA 2 DA 3 DA 4 DA 5
M1 86.6 87.2
M2 63.3 63.2 63.2
ENVASADO
M3 73.6 74.4 73.3 73.3
AL VACO
TEMPERATURA AMBIENTE

M4 94.2 96.3 95.3 95.3 92.1

M5 71.4 71.3 71.7 71.3 71.2


M1 67.4 67.2
M2 60.9 62.1 61.9
ENVASADO M3 44 44.2 44.4 43.9
ARTESANAL
M4 44.5 44.9 44.9 44.8 44.4

M5 57.3 57 57 57.7 57.1


M1 64.3 64.3
M2 52.9 52.9 54.2

ENVASADO M3 28.6 28.5 28.5 28.7


AL VACO
TEMPERATURA REFRIGERACIN

M4 54.4 54.4 54.8 54.5 54.4

M5 56.1 56.5 56.2 56.4 56.3


M1 52.00 51.90
M2 49.4 49.3 49.1
ENVASADO
M3 55.3 55.2 55.2 55.2
ARTESANAL
M4 30.7 30.4 30.4 30.4 30.3
M5 41.7 41.7 46.1 41.7 41.5
Cuadro N 01: PESOS OBTENIDOS EN GRAMOS

Calcular el contenido de humedad libre presente en la muestra mediante la siguiente expresin:

Donde:

Pi = Masa inicial de la muestra en gramos.


Pf = Masa final de la muestra en gramos.

En el primer da que se realiz la evaluacin se obtuvo que la materia prima est


alcanzando todas las expectativas tanto en el envasado artesanal como el envasado al
vaco, con todas las caractersticas organolpticas estaba en las condiciones requeridas
no se present ninguna muestra en malas condiciones, alcanzo un PH de 4.
Cuadro N 02: PRDIDA DE HUMEDAD
PRDIDA DE PESO EN LA MUESTRA
FINAL (g)
M5 P.I. P.F PI-PF % humedad
71,
envasado al vaco 4 71,2 0,2 0,28
57, Mayor
T. AMBIENTE envasado artesanal 3 57,1 0,2 0,35 prdida
56,
envasado al vaco 1 56,3 -0,2 -0,36
T. 41, Mayor
REFRIGERACIN envasado artesanal 7 41,5 0,2 0,48 prdida

Grfico N 01: humedad perdida a temperatura ambiente

% Humedad perdido a temperatura ambiente

envasado al vaco
envasado artesanal
envasado artesanal; 55%
envasado al vaco; 45%

Grfico N 02: humedad perdida a temperatura de refrigeracin


% HUMEDAD PERDIDO A TEMPERATURA EN REFRIGERACIN

envasado al vaco; 43%

envasado artesanal; 57%

envasado al vaco envasado artesanal

Cuadro N 02: pH de las muestras analizadas.


MUESTRA
S DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5
M1 4 4
M2 4 4
TEMPERATURA AMBIENTE

M3 4 4
ENVASADO AL M4 4 4
VACIO
M5 4
M1 4 4
M2 4 3.5
M3 4 3
M4 4 2.5
ENVASADO
ARTESANAL M5 4
REFRIGERACIN

M1 4 4
TEMPERATURA

M2 4 4
ENVASADO AL
M3 4 4
VACIO
M4 4 4
M5 4
ENVASADO M1 4 4
ARTESANAL
M2 4 4
M3 4 4
M4 4 4
M5 4

CUADRO N 03: ANLISIS DE PH

EVALUACIN DEL Ph

DA
S T. AMBIENTE T. REFRIGERACIN

1 E.VACO E.ARTESANAL E.VACO E.ARTESANAL

2 4 4 4 4

3 4 3,5 4 4

4 4 3 4 4

5 4 2,5 4 4
En este cuadro
N3 podemos ver que el ph a refrigeracin se ha mantenido constante esto debido que a
menos temperatura las bacterias se inactivan.

Grfico N 03: variacin de ph a temperatura ambiente

VARIACIN DE PH A TEMPERATURA AMBIENTE


4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

E.VACO E.ARTESANAL

Grfico N 04: variacin de pH a temperatura de refrigeracin


VARIACIN DE PH A TEMPERATURA DE REFRIGERACIN
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
1 2 3 4

E.VACO E.ARTESANAL

Cuadro N 03: Caractersticas Organolpticas.


6. CONCLUSIONES
El mango es un fruto de vida til corta, por ello es de gran importancia investigar la
forma como conservarlo, buscando envases adecuados para evitar su deterioro.

Para este proceso de envasado de pulpa de mango se realiz dos tipos de


envasado: envasado al vaco (industrial) y envasado tradicional (artesanal) para ver
las diferencias que existe entre estos dos tipos de envasado, obtenindose los
siguientes resultados:

Con respecto a la humedad perdida:


Segn la grfica N1 a temperatura ambiente, podemos decir que el envasado
artesanal tiene mayor porcentaje de prdida de humedad que en el envasado al
vaco.

Segn grfica N 2 a temperatura de refrigeracin el envasado artesanal tiene mayor


prdida de humedad.

Con respecto a los valores de pH:


Segn el grfico N 3. El valor del ph de la muestra envasada al vaco a temperatura
ambiente se mantiene constante con un valor de 4; mientras que el ph de la muestra
envasada de forma artesanal a temperatura ambiente va disminuyendo conforme
pasan los das 4, 3.5, 3, 2,5
Segn el grfico N 4, el valor del ph de ambos tipos de envasado (artesanal y al
vaco) a una temperatura de refrigeracin se mantienen constante con un valor de 4.

Con respecto a las caractersticas organolpticas:


Cuadro N 3, las muestras colocadas en refrigeracin ya sea envasada al vaco o
artesanalmente, mantienen las caractersticas organolpticas de color, sabor, aroma
y aspecto.

Mientras que las muestras colocadas a temperatura ambiente han perdido las sus
caractersticas organolpticas, degradndose en el transcursos de los das,
asimismo las que estn envasadas al vaco han absorbido

El envasado puede favorecer condiciones de anaerobiosis o modificar la atmsfera


entre el alimento y el material de empaque, de tal manera que en tales condiciones
se pueda prolongar la vida til del alimento.
El envasado al vaco es una forma de conservar y alargar la vida til del producto
pero para realizar este tipo de envasado tambin se debe tener en cuenta el tipo de
alimento a envasar, ya que los alimentos slidos pueden ser envasados con mayor
facilidad.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Victoria Ramos (2006). Exportacin del mango.
Recuperado de:
http://www.monografias.com/trabajos35/exportacion-mango/exportacion-mango.shtml.

ANEXOS Y APNDICE