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BIOQUIMICA DE LA CARNE

,
CAMBIOS PRE-MORTEN Y
POST-MORTEM

INTRODUCCIÓN:
Definición de carne:
La carne se define a veces como el conjunto de
aquellos tejidos animales que son adecuados
como alimento. Aunque su indiscutido
componente principal es el tejido muscular, cuyas
complejas propiedades y comportamiento son
determinados por su función contráctil, y al cual
están asociados cantidades más o menos
considerables de los tejidos graso y conectivo.
Esos tejidos tienen una influencia fundamental en
las características de la carne, pero éstas son
sobre todo el resultado de las complicadas
transformaciones químicas, bioquímicas y físicas
de los músculos que se originan con la muerte del
animal.

el proceso de rigor mortis de la carne Conocer las diferentes reacciones químicas que se da tras el sacrificio del animal.Objetivos: Dar a conocer. .

y constituye el 35 % de músculos. Constituyen alrededor del 10 % función reguladora e imparte de la proteína de la carne y son solubles en estabilidad mecánica a los filamentos soluciones salinas concentradas. Miosina: Esta proteína está presente en Proteínas del tejido conectivo. órganos y otras estructuras todas las proteínas del tejido muscular del esqueleto . Ejerce de energía química en mecánica durante la conjuntamente con la troponina una contracción. aves y peces. así como la de conectar de las proteínas totales. Bioquímica de la carne:  Proteínas Proteínas miofibrilares: Proteínas contráctiles. Las proteínas del tejido conectivo tienen Es la más abundante de las proteínas como función la protección mecánica miofibrilares. Estas proteínas imparten al músculo rigidez Tropomiosina: Representa del 10 al 12 estructural y son decisivas en la transformación % de las proteínas contráctiles. representa cerca del 55 a 60 % del organismo. mamíferos.

aproximándose al contenido de agua del tejido adiposo. AGUA La carne roja magra contiene alrededor de 76 % de agua. cercano al 10%. Efecto del pH sobre la capacidad de retención de agua . El contenido de agua varía inversamente con el de grasa: si aumenta el contenido de grasa. el de agua decrece.

El contenido de lípìdos del músculo es extremadamente variable.5 y el 13 % Formula y propiedades de algunos Formula y propiedades de algunos ácidos grasos saturados importantes ácidos grasos insaturados presentes en la carne. . importantes presentes en la carne.  GRASAS La composición media del tejido adiposo es: 70 a 90 % de lípidos. aproximadamente entre el 1.5 % de tejido conjuntivo y un contenido de agua variable entre el 5 y el 30 %. 2.

el Ca y el P son los Contenido de vitaminas en el tejido que se presentan muscular (mg/100g de tejido) . K. P. De estos. Na.5 % del peso corporal total es de naturaleza inorgánica y se halla constituido esencialmente por los elementos Ca. C. H y N Solamente alrededor del 3. Vitaminas del Tejido  Componentes Muscular Inorgánicos Aproximadamente el 96 % del organismo animal está constituido por los elementos O. Fe y Mg. Cl. S.

. PROCESO ANTE MORTEN DE LA CARNE la inspección ante morten es definida en el Codex alimentario. como todo procedimiento o prueba efectuados por una persona competente a animales vivos con el propósito de emitir un dictamen sobre su inocuidad y salubridad y su destino.

Cuando realizar la inspección ante morten Antes del sacrificio tan pronto como sea posible en las 24 horas de la llegada al matadero y menos de 24 horas antes del sacrificio y en cualquier otro momento que el veterinario oficial lo estime conveniente. ¿Quién realiza la inspección ante morten? El servico veterinario oficial con la ayuda o no de auxilires oficiales. El veterinario oficial y el auxiliar oficial son personas calificadas según requisitos expresados en el reglamento 854/2004 y nombrados por la autoridad competente. asi como la precipitación en su caso de personal del matadero. .

1. incluida la información sobre la cadena alimentaria.La inspección ante morten en la explotación de procedencia debe cumplir los siguientes requisitos. 2.El examen de la canal para determinar:  El estado sanitario  El comportamiento tanto individual como colectivo  Si existen indicios que indiquen que pueda tener residuos químicos por encima de los niveles permitidos.La verificación de los registros o la documentación de la exploración.  Acompañados certificado sanitario  Deberá efectuarse la inspección antemorten en la explotación de procedencia por un veterinario autorizado y deberá cumplir: 1. .

. alteración del bienestar animal o que a causa de su situación sanitaria tengan que tomarse medida especiales. el operador del proceso antemorten. debe detectar aquellos animales que por su sintomologia o signos fisiológicos. situaciones posturales y los trastornos de los diferentes sistemas que puedan resultar sospechosos de padecer alguna enfermedad.

PROCESO PRE-MORTEN El estrés causado a los animales por un deficiente manejo pre‐mortem impacta negativamente en la calidad de la carne.1. . . El organismo de un animal estresado produce cambios hormonales muy intensos que afectan la composición del tejido muscular en el animal en vivo y las características de la carne obtenida.

8 con temperaturas a 38 ºC. Color: La apariencia visual de la carne determina la respuesta del consumidor en su decisión de compra. 1999). La formación de ácido láctico y la consecuente caída del pH a valores de 5. El color es probablemente el principal factor que determina esta decisión. 1976). Este carácter se asocia con el pH y con el tiempo de maduración (Wulf y Wise.FACTORES QUE DETERMINAN LOS CAMBIOS PRE MORTEN DE LA CARNE: pH: Desde hace más de tres décadas se han efectuado mediciones de pH a los 45 min y 24 h post‐mortem para tipificar la calidad de la carne (PSE y DFD). alteran las propiedades de las proteínas por la reducción del número total de grupos reactivos para ligar agua a la proteína (Price y Schweigert. Capacidad de retención de agua: Este concepto se define como la capacidad de la carne de retener agua durante la aplicación de fuerzas externas. 3. .

7 % del peso de la canal. 3. 1981. Las pérdidas por esta característica pueden ser hasta del 1.La excesiva pérdida de agua provoca un cambio en el estado químico del pigmento mioglobina por su conversión acelerada a metamioglobina (Swatland.Efecto del manejo pre‐mortem en la calidad de la carne Fisiología del estrés El estrés es una adaptación hormonal y bioquímica del medio interno e intracelular del animal a los cambios bruscos e intensos del medio ambiente que le permiten sobrevivir (Dantzer. Heinze y Mitchell.77 %. 1989). 1991). En general el promedio de pérdida es de 0. .

Transporte camiones indebidamente ventilados o condiciones climáticas calurosas causan enormes molestias a los animales. Además de las pérdidas anteriores. 1.Factores asociados al transporte  Tiempo de ayuno (privación de alimento) El tiempo de ayuno es la suma total de tres diferentes etapas: tiempo entre la última vez que el animal consumió alimento sólido en la unidad de producción pecuaria y el comienzo del transporte.. la contracción del tejido muscular y la reducción del peso de la canal son una consecuencia del transporte prolongado (Forrest y col. 1979. Gallo. . tiempo de transporte y la permanencia en los corrales de espera del matadero. 2008).

) y a la sensibilidad de los animales al estrés. por lo tanto el tiempo de permanencia debe de adecuarse al tratamiento sufrido durante el transporte. microclima. etc. Es por todo lo anterior que las recomendaciones sobre los tiempos de permanencia varían drásticamente de acuerdo a las formas de ensayo. pero también a las condiciones del frigorífico (disposición de corrales. .Tiempo de espera Durante el tiempo de permanencia en los corrales de espera del matadero si el manejo es el adecuado. alteración de la tranquilidad. se estabiliza el aparato circulatorio y el metabolismo en general.

1998b). 1996). además de reducir el riesgo de accidentes laborales a los operarios (Lawrie. 2003). 1984.. Así también el aturdimiento facilita la inmovilización correcta del animal para la realización del corte de los vasos sanguíneos (Warris. METODOS DE ATURDIMIENTO Aturdimiento El objetivo del aturdimiento. para así evitar cualquier sufrimiento innecesario durante el sangrado (Gallo y col. . es que el animal pierda en forma inmediata la conciencia.

Aturdimiento con CO2 . Lambooy.Aturdimiento eléctrico . 1983). con el fin de que el corazón no interrumpa su función y se consiga un sangrado completo (Alarcón y col.. 1983.1. 2008). Aturdimiento con pistola de perno cautivo La conmoción cerebral en bovinos se logra usando las pistolas de proyectil cautivo con penetración del cráneo (Eikelenboom.5 Amp. El estado inconsciente del cerebro se consigue mediante una descarga eléctrica de alrededor de 300 V y 1.

pero insuficiente ATP para romperlos . LOS CAMBIOS POST MORTEM DE LA CARNE Rigor Mortis: rigor es el resultado de que haya suficiente Ca2+ para que se produzcan los enlaces cruzados.

dorsi de diferentes especies (según Lawrie.Datos promedio de glicolisis post-mortem al inicio del rigor mortis en el músculo L. 1985) .

comienza sólo cuando se inicia la agudización de la caída del ATP y es seguido de inmediato por el rigor como tal .FACTORES QUE DETERMINAN LOS CAMBIOS POST MORTEN DE LA CARNE: La temperatura: La temperatura es uno de los factores ambientales de mayor importancia que determinan la velocidad de los cambios post mortem (Bendall.1. . en inglés) ocurre aproximadamente dentro del intervalo de pH en que se inicia y desarrolla el rigor (fase rápida). o sea. Jeacocke. Acortamiento: llamado acortamiento por rigor (“rigor shortening”. 1977). 1973b.

ANOMALIAS DE LA CARNE 1. 1. que la rapidez de las reacciones disminuya cuando la temperatura desciende desde 38° a 5 °C . es decir.ANOMALÍAS CAUSADAS POR LA TEMPERATURA POST MORTEM Acortamiento por frío: El efecto principal de la temperatura sobre las reacciones bioquímicas del músculo debe ser aquel esperado para cualquier reacción química.

1973b). . La evolución post mortem del pH está caracterizada por la rapidez y la cuantía de su disminución (Monin. 1988. la cual origina una progresiva acidificación del músculo que se refleja en la disminución del pH. 1.ANOMALÍAS DE LA ACIDIFICACIÓN POST MORTEM  Acidificación post mortem Uno de los cambios más importantes que ocurre en la bioquímica celular es la gradual acumulación de ácido láctico. Bendall.

blanda y exudativa. sino que es provocada por un prolongado estrés en el periodo anterior al sacrificio. pero la extensión total de este descenso es anormalmente grande y resulta en un pHf muy bajo. también llamada carne ácida por su bajo pHf. de acuerdo con las características sensoriales que presenta. CARNE HAMPSHIRE O ÁCIDA La carne del tipo Hampshire. que conduce a que se agote prácticamente el glucógeno o haya un bajo contenido en los músculos de los animales cuando son sacrificados. “soft” y “exudative”. pero se caracteriza por un color pálido y un bajo rendimiento tecnológico en el proceso de cocción . es una característica de los cerdos de esta raza que puede ser transmitida por herencia en sus cruzamientos como una característica dominante. Es un defecto propio de la carne de cerdo. Este tipo carne no es producida por ningún tipo de estrés. llamada así según las iniciales de las palabras inglesas “pale”. CARNE PSE La carne PSE. pálida. Tiene un descenso del pH de una rapidez normal en el inmediato periodo post mortem. o sea. También suele manifestarse en la pechuga del pavo. CARNE DFD La condición DFD está asociada con un alto pH y no tiene un origen genético. No es exudativa. aunque en circunstancias poco usuales puede manifestarse en la de res.

LA MADURACIÓN O ACONDICIONAMIENTO Este proceso. denominado maduración o acondicionamiento. Durante la maduración las más importantes propiedades organolépticas de la carne: la blandura y el sabor. mejoran sustancialmente. . y todo el formado post mortem por la vía glicolítica. una de cuyas propiedades es la de actuar como enaltecedor o potenciador de sabor. lo cual se conoce desde hace muchísimo tiempo (Bouley. 1874). El ATP originalmente presente en el músculo al momento de la muerte. en forma muy similar al glutamato. va acompañado de una abundante producción de sustancias sápidas. ya se ha degradado para entonces a ácido inosínico. El impacto más notable de la maduración sobre la calidad de la carne es precisamente el notable ablandamiento que experimenta ésta.

a temperaturas algo más altas. . y finalmente a enzimas proteolíticas como las catepsinas. en lugar de las 15 a 20 que usualmente requiere en canales no estimuladas (Bendall. 1987). Debilitadas adicionalmente por el descenso post mortem del pH. 1987). 1985) y tres semanas (Etherington. las membranas de la célula se hacen permeables primeramente a los iones. tiene como consecuencia fundamental una aceleración de los procesos post mortem en el músculo. por cuanto abre la posibilidad de alcanzar el inicio de la maduración (una vez agotados el ATP y el fosfato de creatina que es su reservorio en los primeros momentos post mortem) mientras la canal está aún caliente. Tal efecto acelerador otorga a la ES una importancia vital el relación con la practicabilidad de los procedimientos de maduración. al espacio extracelular (Etherington. Penny (1980) ha precisado que después de 10 días de almacenamiento a 1 °C. El proceso no se desarrolla linealmente en el tiempo. la carne alcanza un 80 % de la reducción potencial de su dureza y. Procesos enzimáticos El agotamiento del ATP celular tiene implicaciones adicionales a las anteriormente señaladas. (1995) hallaron que puede lograrse entre 65 y 80 % del ablandamiento final durante los primeros 3 a 4 días. La electroestimulación Como se conoce industrialmente. 1980). Si se aplica un procedimiento eficaz. el pH final se alcanza en unas 4 horas. que pasan al inicio al citoplasma y posteriormente. en particular la desaparición del ATP y el descenso del pH. como las membranas. en particular en relación con la integridad de diversas estructuras celulares. a través de la membrana de la célula.El proceso de la maduración Se considera en general que el ablandamiento de la carne sometida a maduración llega a ser pleno después de un período a temperatura de refrigeración entre dos (Lawrie. Taylor et al.

Ya se conocía que los músculos en pre-rigor son extensibles hasta cerca de un 140 % de su longitud original en reposo. y que la restricción de la contracción provocada por el rigor es importante para evitar el solapamiento de los filamentos miofibrilares y el consecuente endurecimiento del músculo. tal como la empleó Locker (1986) en la búsqueda de una interpretación integradora de los complejos procesos involucrados en el ablandamiento de la carne y Kurth (1986) en su estudio del efecto de tratamientos por calor y alta presión sobre la actividad de la catepsina B1. no se refiere a aspectos químicos o bioquímicos de la maduración como tal. La suspensión pélvica de la canal: Un método sumamente simple que se ha propuesto para aumentar la blandura de la carne en los cortes más valiosos. sino que parece haber hallado simplemente un lugar como herramienta en estudios básicos sobre la blandura y los mecanismos de su modificación.La aplicación de alta presión: la aplicación de altas presiones no parece prometedora como tratamiento ablandador o acelerador de la maduración. . sino al control de las condiciones mecánicas en las que determinados músculos entran en rigor.

Siempre y cuando se tome en cuenta el bienestar animal y los efectos negativos en la calidad de la carne. • Teóricamente. . es necesario que el ayuno comience de 3 a 6 horas antes del inicio de transporte (dependiendo de la especie). esta manipulación ha tenido un efecto negativo en la resistencia el estrés de ciertas especies y razas. solo basta un corto tiempo de trasporte para que se presente el estrés y afecte el bienestar animal y la calidad de la carne obtenida. si no existen condiciones idóneas.CONCLUSIONES • Si las condiciones de trasporte son adecuadas. el tracto gastrointestinal se encuentre parcialmente vacío y se reduzcan los malestares. Si el transporte fue muy corto y con buenas condiciones se recomienda como mínimo un descanso de 90 min. para que durante este. El tiempo de permanencia en los corrales pre‐mortem deberán adecuarse a la logística de transporte y de sacrificio de cada matadero. Por el contrario. aún en viajes largos el efecto del mismo sobre la calidad de la carne es no significativo. • Por ningún motivo el sacrificio se deberá realizar inmediatamente después del transporte. lo que repercute indirectamente en la calidad del producto obtenido. • Si bien es cierto que el mejoramiento genético ha incrementado la proporción de magra en las canales.