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ETAPA PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS P1 P2 P3 P4 PCC

RECEPCIO FISICO: Tierra, tallos, Lavado en proceso, capacitación a - - - - -
piedras, hojas de olivo los proveedores.
N QUIMICO: plaguicidas Evaluación y control de proveedores. SI NO - - SI
BIOLOGICO: Presencia Evaluación y control de proveedores. SI SI NO - NO
de Lavado en proceso.
Microorganismos
patógenos (E. coli,
MATERIA PRIMA salmonella, Vibrio
cholerae,
etc.)
INSUMOS(clorur FISICO: presencia de Los insumos se deben comprar a SI SI NO - NO
cuerpos extraños. proveedores calificados.
o de sodio) QUIMICO: Presencia de Es necesario un certificado de SI SI NO - NO
compuestos no calidad y de inocuidad de los
permitidos o por insumos.
encima del límite
permitido.
BIOLOGICO: ninguno - - - - -
FISICO: abolladuras y El material de empaque se compra a
- - - - -
ralladuras proveedores calificados.
QUIMICO: Presencia de Se exige certificado de calidad del -
compuestos químicos material de empaque (certificados de
- - - -
tóxicos análisis
(Polímeros). microbiológico para los bidones).
ENVASES(bidon BIOLOGICO: Presencia Los materiales de empaque y SI SI NO - NO
de embalaje, para su transporte
es de plástico)
Microorganismos deben ser embalados de tal forma
patógenos (Coliformes que los

E. . . - QUIMICO: Ninguno . NO Contaminación por Requerimiento de certificados de microorganismos inocuidad. - BIOLOGICO: Buenas prácticas de manufactura y NO . NO PESADO Contaminación con programa de higiene y saneamiento Microorganismos patógenos. . patógenos (Halófilos) . . . . - DE FERMENTACIÓN QUIMICO: Ninguno . - ENSALMUERADO FISICO: Ninguno . . . . - BIOLOGICO: Ninguno . NO . . . . . . . . . proteja de la contaminación y Sthaphylococcus transportados en vehículos aureus) adecuados. . . . Slamonella. QUIMICO: ninguno . . . - adecuado pesado. . . - BIOLOGICO: Evaluación y control de proveedores.coli. . . Staphlococcus aureus COLOCACIÓN EN TANQUES FISICO: Ninguno . FISICO: daño mecanico Capacitación del personal para un . totales. . .

etc) DESHUESADO FISICO: SI NO SI NO SI QUIMICO: . . . . - BIOLOGICO: SI NO . . NO ALMACENADO FISICO: . - BIOLOGICO: NO . - QUIMICO: Ninguno . NO Contaminación con cumplimiento de las BPM. . equipos. . NO ENVASADO FISICO: . . patógenos Control diario de la higiene de (Coliformes. - BIOLOGICO: Desarrollo Se controla el proceso de SI NO SI NO SI de m. . salmonella. - . . concentración de sal y patógenos (Clostridium descenso del pH botulinum) SELECCIÓN Y FISICO: Ninguno . fermentación. . . - BIOLOGICO: NO . . . . . . . . NO CORTADO EN MITADES FISICO: SI NO SI NO SI QUIMICO: . - QUIMICO: . . . .o. . . . . . . . m. - QUIMICO: NO . . . NO LAVADO FISICO: . . . . . . NO BIOLOGICO: . . - QUIMICO: . . . . . . . . . . - QUIMICO: . . . . . - BIOLOGICO: NO . - DISTRIBUCION Y VENTA FISICO: .FERMENTACION FISICO: .o. - CLASIFICACION BIOLOGICO: Control de salud del personal y NO . . . .

- BIOLOGICO: . .QUIMICO: . . . . - . . .

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