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LOS

AJES NATIVOS DEL PER:


conocer usar vender conservar

Roberto Ugs
Programa de Hortalizas
Universidad Nacional Agraria La Molina





Principales contribuciones del centro de origen Andino
a la agricultura y la alimentacin del mundo: Solanaceae

papa: tomate ajes y pimientos:


4ta fuente de caloras 1ra agroindustria 1ra especia

En el Per se encuentra la mayor diversidad de ajes cul;vados del mundo,


en Bolivia la mayor diversidad de ajes silvestres.
Fig. 3. Archaeological starch granules recovered from gourd and squash artifacts from Buena Vista. (A) Gourd (Lagenaria siceraria) starch hemisphere from
Artifact 3. (B) Manioc (Manihot esculenta) from Artifact 7. Note the central stellate fissure. (C) Potato (Solanum sp.) from Artifact 4. (D) Chili pepper (Capsicum
sp.) from Artifact 6. Note the central linear feature. (E) Arrowroot (Maranta arundinacea) from Artifact 6. (F) Algarrobo (Prosopis sp.) from Artifact 3.

Duncan et al, 2009


Macroremain analysis is ongoing; however, the fragmentary re- research should apply to other areas and time periods in which
mains of the plant material, including charred and uncharred wood, gourds and squash rinds are preserved. Gourd and squash artifacts
grass, and cotton seeds and fiber, particularly the preponderance of containing starch residues provide direct evidence of the produc-
nonedible parts of food plants and broken gourd and squash serving tion and consumption of cultivated or managed plants used for food
vessels found in the pit, are counterindicative of offerings but or drink. In addition to manioc, potato, and chili pepper, this study
El estudio
consistent with thede refuse
los gofrnulos de aCommon
consumption. lmidn de Capsicum
Andean documents h thea earliest
permi;do determinar
evidence of que
both algarrobo and los in
arrowroot
ajes cul;vados se consuman en la costa sudamericana
offerings of coca leaves are conspicuously absent. Therefore, the
vegetal contents of the pit likely do not represent the original
hace ms de 6,000 aos
Peru. Also, the unique architectural feature from which the artifacts
were recovered suggests a special ritual use of food in a feasting
intended function or symbolism of the pit, for astronomical obser- context. The social and ritual use of food in emergent complex
vation or for ritual offerings of liquid libations such as later ushnu society is not well understood, especially in Peru, and this research
(39). Rather, the remains are more likely to be the refuse from enhances our potential for understanding these issues.
feasting associated with the ritual entombment of the temple. Ritual
entombment of monumental architecture was practiced commonly Methods
Moche
Museo Larco, Lima
OBELISCO TELLO: Esplendor del arte Chavn, 900 - 550 a.C.

"...dos criaturas semejantes a dragones...probablemente femenina y
masculina...serpientes, aletas, alas, garras, colmillos, ores y plantas...en su mayora
alucingenas...". L. Lumbreras. Chavn, MALI, 2015.

En la parte baja, de una pequea cabeza parecen brotar ajes.

Museo Rietberg Zrich y ArcTron 3D.
Video
75% de los hogares peruanos usan salsas y
cremas de aj amarillo
Ipsos-Apoyo, 2012

El Comercio - Andina
Los ajes se cul;van en
todas las regiones del
Per y existen muchos
;pos locales.


Regiones notables San Mar]n,
por sus ajes: Ucayali:
charapita, ayuyo,
aj dulce

Lambayeque, La Libertad: Toda la sierra:


limos, cerezo, mochero rocotos

Lima, costa: escabeche,


panca, arnaucho

Arequipa: ;erra del


rocoto relleno

Moquegua, Tacna:
pacae
C. annuum
C. chinense

C. baccatum
var. pendulum

C. pubescens

Mercado Modelo, Chiclayo


Qu es un aj naOvo?

En el caso de las papas:

papa blanca papas naOvas


Todas las papas pueden considerarse na;vas


pero slo a las de la derecha las llamamos na;vas
Qu es un aj naOvo?

AJES NATIVOS AJES COMERCIALES

Diversidad Muy alta Baja

Sistema de produccin Pequea escala en chacras, huertos Mediana y gran escala

y jardines

Sistema
de culOvo preponderante Cul;vos asociados Monocul;vo

Mtodos de culOvo Tradicionales Modernos, con alto uso de insumos

Mejoramiento
genOco No Un poco
especializado

Disponibilidad de semilla No Un poco

garanOzada

InvesOgacin Incipiente Incipiente

Presencia
en mercados Locales y regionales, empieza la Nacionales y externos
exportacin
Agroindustria Incipiente Considerable

Importancia
gastronmica Regional Nacional

Por lo tanto,
Los ajes de produccin comercial a mediana y gran escala, que se encuentran frecuentemente en los mercados
en fresco y procesados (amarillo o escabeche, panca, rocoto), no deberan ser llamados ajes na;vos.
La denominacin aj na;vo esta denida por aspectos de origen del cul;vo pero tambin por el sistema de
produccin y entorno cultural, entre otros criterios.
Algunos ajes, como el limo y el mochero, estn en transicin hacia un cul;vo comercial ms intensivo.

Clasicacin de los ajes del Per
Ugs, 2012
Ajes de la
costa norte
Ajes costeos
Ajes de
produccin
intensiva

Rocotos
Ajes andinos
Ajes de valles
Ajes del Per interandinos

Ajes picantes
Ajes
amaznicos
Aj dulce
Otros
Diversidad de ajes del Per segn la especie del gnero Capsicum

C. annuum C. baccatum C. chinense C. frutescens C. pubescens

arnaucho
ayuyo
charapita rocoto de
cacho de cabra
limo huerta
cerezo challuaruro malagueta
miscucho rocoto de
pip de mono escabeche pip de mono Oxapampa
mochero
pacae otros rocotos
panca
verde
pucunucho

costa costa y selva, selva sierra,


poco en sierra poco en selva

Ugs, 2012
INIA: 335 accesiones iden;cadas UNALM: 337 accesiones iden;cadas
Donoso, Huaral La Molina, Lima
11 regiones 20 regiones
+ 299 accesiones de rocoto en Arequipa

Jaulas de exclusin de insectos polinizadores
para producir semilla proveniente de la
autopolinizacin de una misma variedad
Inves;gacin necesaria para ajes na;vos
en sistemas hor]colas orgnicos
intensivos:
riego por goteo
fer;rrigacin
mulch, incluido el de pls;co
mosca de la fruta
mecanizacin.
Supercie cosechada de los Capsicum en el Per

Hectreas
Total Capsicum: 14,239 ha
16,000
- ajes y rocotos: 41%
14,000 - semilla importada: 59%
12,000

10,000

8,000

6,000

4,000

2,000

--
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Ajes Paprika Pimiento Piquillo Rocoto

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013


Ajes 2807 3066 3800 5017 5099 4384 3550 4534 4367
Paprika 14052 10908 7616 10327 9128 6516 7441 7276 5382
Pimiento 565 368 1226 1423 1016 1250 1401 1894 1573
Piquillo 2314 2198 2251 2898 2127 1135 2047 1322 1508
Rocoto 1058 1225 1379 1482 1379 1306 1317 1263 1409

Elaboracin propia.
Fuente: Direccin de Informacin Agraria, MINAGRI.
Rendimiento promedio de los Capsicum en el Per

- ajes y rocotos: 10 t/ha


- semilla importada: 20 t/ha
Kg/ha

30,000

25,000

20,000

15,000

10,000

5,000

0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Ajes Paprika Pimiento Piquillo Rocoto

Elaboracin propia.
Fuente: Direccin de Informacin Agraria, MINAGRI.
Rendimiento promedio por regin, 2013

La Libertad
Tumbes
Lima Metropolitana
Ica
Lambayeque
Pasco
Tacna
Nacional
Lima
Junn
Amazonas
Apurmac
Ancash
Ucayali
Hunuco
Arequipa
Ayacucho
Loreto
-- 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000

Elaboracin propia.
Fuente: Direccin de Informacin Agraria, MINAGRI.

Nacional, 2013 9.8 t/ha La Libertad, 2013 25 t/ha


Nacional, 2009 9.2 t/ha La Libertad, 2009 23 t/ha
Casma, alta densidad (UNALM) 59 t/ha (33% de primera)
Pruebas con selecciones promisorias
Productos procesados con ajes naOvos

charapita limo rocoto pucunucho cocona ojo


ahumado con charapita de pescado
Los gringos se vuelven
locos por Sriracha
Ejemplos de exportacin de
productos procesados a
par;r de ajes peruanos
Denominaciones de origen o
indicaciones geogrcas:
- chile habanero de Yucatn, Mxico
- guindillas de Ibarra, Espaa
- piment dspelere, Francia
Morales y Hendricks: UNALM, Per y KUL, Blgica
Caracterizacin sicoqumica de 20 accesiones de ajes na;vos peruanos

Advances and future work

MECHANICAL STABILIZATION
RAW MATERIAL
DISINTEGRATION TECHNIQUES

Capsaicinoids Capsaicinoids Capsaicinoids


Vola;le compounds Vola;le comp., Enzymes Vola;le compounds

Carotenoids Carotenoids, Color Carotenoids, Color


Color Bioaccessibility, Enzymes Bioaccessibility

Fiber, Pec;n Pec;n, Structural and Pec;n, Structural and


Consistency Rheolog. Char., Enzymes Rheological Charact.

SHELF LIFE

DATA ANALYSIS DATA ANALYSIS DATA ANALYSIS


Aceites de semilla de aj
Difusin gastronmica
Ajes ornamentales
Ajes ornamentales

Challuaruro (Capsicum baccatum):


Este aj amaznico ha sido registrado
Acuarela: J. Rodrguez, como variedad Omnicolor en EEUU.
Capsicum UNALM
Gracias

Vistanos en facebook/proyectocapsicum