Conservadores en los

Alimentos
 Que aport Nicols Appert a la conservacin

de alimentos?

Nicols Appert (1749-

(1749-1841) fue el
primer elaborador de latas de
conserva

Utiliz el bao mara para conservar

alimentos cocinados, guardados en
botellas de cristal que luego tapaba
con corchos encerados
 Los alimentos pueden deteriorarse por varios tipos de
agentes,
fsicos, qumicos y biolgicos.

las bacterias y mohos, ya que se

Biolgicos encuentran en gran proporcin en el
aire, agua, suelo, piel de animales,
vegetales y en los manipuladores de
alimentos

Qumicos Son cidos, sales u otros compuestos

puros o mezclados con otras sales, es
el caso de los nitratos, sorbato,
benzoatos, etc.

Estos modifican el color y origina

Fsicos sabores desagradables a los alimentos
por lo que muchos se envasan en
frascos de color oscuro.
Objetivo que persigue la
conservacin de los
alimentos
 El objetivo que persigue la
conservacin de alimentos es
evitar que sean atacados por
microorganismos que
originan la descomposicin, y
as poder almacenarlos, por
ms tiempo.
CONSERVACIN POR FRO

La aplicacin por fro es uno
de los mtodos mas
extendidos para la
conservacin de los
alimentos. El fro va inhibir
los agentes alterantes de una
forma total o parcial.

Las ventajas son numerosas,

por un lado permiten
conservar los alimentos a
largo plazo, principalmente a
travs de la congelacin
 REFRIGERACION

Es aquella operacin
unitaria en la que la
temperatura del
producto se mantiene,
generalmente,entre 0
y 8C,
8C, retrasando la
alteracin microbiana
y evitando el
crecimiento de
grmenes patgenos.
CONGELACION

La congelacin debe ser
rpida, ya que de este modo
las alteraciones que se
producen en el alimento son
mnimas.

La congelacin lenta da lugar
a la formacin de grandes
cristales de agua que lesionan
a las clulas del alimento,
produciendo alteraciones en
el alimento tales como
prdida de agua y nutrientes.
 CONSERVACION POR CALOR
Consiste en la destruccin de los grmenes, patgenos y
sus esporas. Las tcnicas que se utilizan son:
 PASTEURIZACIN

Consiste en calentar el alimento a 72
72C durante 15 o 20
segundos, y enfriarlo.

Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromticas

como zumos de frutas, cervezas, y algunas pastas de queso.
 ESTERILIZACIN

Consiste en colocar el alimento en un recipiente

cerrado y someterlo a una elevada temperatura
durante bastante tiempo para asegurar la
destruccin de los grmenes.
 CONSERVACION POR
RADIACIONES

Es un mtodo que se basa en la aplicacin de radiaciones
ionizantes capaces de eliminar microorganismo.

Puede afectar a los alimentos con:

- Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso.

- Modificaciones de textura en la carne

- Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles

liposolubles..
Conservacin por perdidas de
agua
 Desecacin o
deshidratacin:

Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el
alimento

De una forma natural (cereales, legumbres)

O bien por la accin de la mano del hombre, en la que se

ejecuta la transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...)

Tambin por medio de una corriente a gran velocidad de aire

caliente ( productos de disolucin instantnea, como leche,
caf, t, chocolate...).
Otros procedimientos de
conservacin
 Es un mtodo de conservacin en el cual se
Liofilizacin: deseca mediante el vaco, los alimentos. Se
utiliza sobre todo en leche infantil, sopas,
caf, infusiones.

Es uno de las primeras aplicaciones de la sal

Salmuera: en la preparacin de encurtidos y salsas.
Con la salmuera queda inhibida la
multiplicacin de los microorganismos.

Consiste en salar pescados y otros alimentos para

Salazn: matar los grmenes que puedan daarlos, ya que
la sal acta como un antisptico cuando se
emplea en determinadas proporciones.

Consiste en agregar azcar a preparados de

Concentrado de frutas, evitando la oxidacin del fruto, ya
que impide que entre en contacto con el
azcar: oxgeno del aire, por otra parte, cuando la
concentracin en almbar es alta, se
mantiene la firmeza del producto.

Consiste en colocar el alimento en una

El encurtido: solucin de agua con vinagre.
 Aditivos:

Consiste en incorporar a los alimentos

sustancias qumicas como cidos y
sales para prevenir el desarrollo de
microorganismos, y para cambiar las
caractersticas fsicas de los
alimentos.
 Las Semiconservas:

Son los alimentos elaborados de productos
de origen vegetal con o sin adicin de otras
sustancias, sometidos a tratamientos
autorizados que garanticen su
conservacin, y contenidos en envases
apropiados

Los tratamientos estabilizarn el alimento

solamente durante un tiempo determinado
Enlatado.

Las tcnicas para el
enlatado de alimentos,
llevan utilizndose casi
doscientos aos.

Este mtodo de
envasado genera
productos seguros y
con una vida
prolongada, ya que se
pueden almacenar a
temperatura ambiente.
 El proceso de enlatado
de los alimentos
es el siguiente:

Para ello
El producto que
se le somete a un proceso
se va a enlatar
de calentamiento apropiado
se somete a una
para el tipo de producto
preparacin previa,
que se ha envasado.
se envasa en fro
en caliente

No es necesario

agregar conservadores
Una vez llena la lata Los grados de temperatura
El envasado del alimento y los tiempos de proceso,
Despus del
qumicos al alimento enlatado,
con el producto,
esto se debe
se hace en envases metlicos, dependen del alimento calentamiento
se procede a cerrarla
a que el envase est
fabricados con acero
el producto se somete
hermticamente.
hermticamente cerrado
cubierto con una capa de estao. y en funcin de las
a un enfriamiento.
y con el proceso trmico
variables de alta baja acidez
adecuado se da origen
propias del producto.
a un producto comercial estril.
Conserva o semiconserva.
 Conserva

Son los alimentos
elaborados a base de
productos de origen vegetal
( en este caso frutas )

Con o sin adicin de otras

sustancias permitidas

Sometidos a tratamientos
autorizados ( esterilizacin ,
congelacin , deshidratacin
y otros autorizados ) que
garanticen su conservacin
Semiconserva

Significa que el
alimento est
conservado crudo

Macerado con algn
conservante natural
como la sal o el
vinagre

Pero sin pasar por el
proceso de
esterilizacin, es decir
est crudo, macerado.
Conservacin en vaco.

La conservacin al vaco es
uno de los mtodos ms
eficaces para combatir este
deterioro.

Aunque todos los alimentos

tienden a estropearse debido a
su origen biolgico y a la
presencia permanente de
microorganismos

Un ambiente bajo en oxgeno

y alto en dixido de carbono
reduce el crecimiento de los
organismos que daan la
conserva, prolongando su vida
y fecha de caducidad.
Aditivos.

Son sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos
alimenticios sin el propsito de
cambiar su valor nutritivo

Algunos aditivos, como la sal o el
vinagre, se utilizan desde la
prehistoria.
 BIBLIOGRAFIA

http://tecnoyalimentos.wordpress.com/2008/05/28/conserv
adores--biologicos-
adores biologicos-en
en--alimentos/

http://www.saludambiental.gov.ar/BROMATOLOGIA/revista
%20alimento/11aditivos.htm

http://cosblog.com/test/tag/conservadores/

http://milksci.unizar.es/adit/conser.html

http://www.informacionconsumidor.org/Consumidor/Pregunt
asyrespuestasmasfrecuentes/tabid/68/forumid/3/postid/350
/view/topic/Default.aspx