UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ

CURSO DE ESPECIALIZAÇÃO EM ANÁLISE DE PROCESSOS DA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Desidratação Osmótica de Manga

RONALDO EGEVARTH LEME Orientadora: Andresa Carla Feihrmann

HISTÓRICO
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A manga vem sendo cultivada há 4 mil anos; Alexandre o Grande localizou um pomar de mangas no Vale do Indo em 237 A.C.; Desempenhou importante papel na horticultura da Índia durante o domínio dos imperadores muçulmanos; A disseminação da manga pelo mundo teve início com o despertar do comércio entre Ásia e Europa; Os portugueses foram os primeiros a chegar na Índia trazendo a fruta ao Brasil; Há registros da existência de mangas na cidade de Salvador em 1699, como importadas da Índia;

Mangífera indica L.
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Pertence à família Anacardiaceae; Existem 40 espécies distribuídas em países tropicais e subtropicais; Preferência do consumidor : baixa acidez, altos teores de sólidos solúveis e ausência de fibras; Algumas variedades são: Bourbon, Espada, Coqueiro, Ouro, Tommy Atkins, Haden, Keitt, Palmer;

Espada

Haden

Keitt

Palmer

Rosa

Tommy Atkins

PRODUÇÃO
Manga no Brasil 1999 Produção (Mt) Área Cultivada (Ha) 456,465 61,213 2000 538,301 67,590 2001 782,308 67,226 Ano 2002 842,349 66,676 2003 845,000 67,000 2004 845,000 67,000

Fonte: Martim, 2006

A aparência é o fator mais importante para comercialização; A variedade Tommy Atkins tem boa aceitação no mercado e representa 79% da área plantada no Brasil;

O consumo se dá principalmente na forma ininnatura; natura; A falta de pessoal treinado e de infra-estrutura infrapara sua comercialização e conservação = perda de 30% da produção; Possui deterioração rápida o que dificulta a comercialização de toda safra da fruta in natura; natura; O ponto de colheita está relacionado com o local onde a fruta vai ser comercializada; Infestação de fungos torna difícil de obter frutas completamente maduras na planta;

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

Possui grande quantidade de polpa, tamanho e formato variáveis, aroma e cor agradáveis; Formas variáveis podendo ser oblonga, arredondada, alongada, ovada, etc.; A forma, cor da casca, forma da base ou do ápice com outras particularidades permitem determinar a variedade; Na Índia são conhecidas mais de 1000 variedades e no Brasil há cerca de 500.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
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Água, carboidratos, ácidos orgânicos, proteínas, vitaminas e pigmentos; Rica fonte de carotenóides e carboidratos; Teor de amido aumenta com o crescimento, mas diminui com o amadurecimento; No início da maturação a maioria dos açúcares são redutores, mas as frutas completamente maduras apresentam açúcares não-redutores em sua maioria; nãoO teor de açúcares totais varia de 10 a 24%; A acidez aumenta da casca para o caroço (ácido cítrico ou málico). Frutas verdes possuem acidez de 0,67 a 3,66% e frutas maduras 0,17 a 0,56%; Rica em caroteno (precursor vitamina A);

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
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Contém vitamina C; Sais minerais variam de 0,26 a 1,16% (Cálcio, Magnésio, silício, fósforo e ferro); A pectina é encontrada nas células constituindo suas paredes juntamente com carboidratos, celulose e hemicelulose; O teor de fibra varia de 0,02 a 1,1%; Polpa com matéria graxa em torno de 0,1% (ácidos palmítico e palmitoléico). Esses ácidos junto com aldeídos e ésteres são responsáveis pelo aroma e sabor da manga.

MANGA NO PARANÁ

Fonte: IAPAR

Desidratação Osmótica da Manga

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A industrialização constitui uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção; Possibilita o consumo no período de entressafra; A Primeira Guerra contribuiu para o desenvolvimento da indústria de desidratação; Em 1917 existiam na Alemanha cerca de 1.900 fábricas de secagem; A origem das frutas cristalizadas ou saturadas com açúcares provavelmente encontra-se na encontraChina e Extremo Oriente;

Produção Brasileira

No Brasil a maior parte da produção de frutas cristalizadas fica a cargo dos pequenos produtores; O mercado consumidor interno absorve toda a produção brasileira; 70% das frutas cristalizadas são utilizadas em produtos de panificação e o restante é destinado diretamente aos consumidores.

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

A técnica da desidratação propicia a queda das velocidades das reações químicas, enzimáticas e bioquímicas; O uso da desidratação osmótica em soluções concentradas, ou sua combinação a outros processos, tem sido efetivo na redução do colapso estrutural de frutos delicados; Permite tanto a remoção da água do alimento quanto a modificação de suas propriedades químicas pela impregnação de solutos desejados;

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

A estrutura complexa da parede celular dos alimentos age como uma membrana semipermeável, a qual não é completamente seletiva levando a dois fluxos de massa simultâneos:

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA

Permite a redução da água disponível para os microrganismos e reações químicas; Melhores características sensoriais e nutritivas, quando comparadas com os produtos diretamente desidratados; É possível introduzir uma quantidade desejada de componentes fisiologicamente ativos (antioxidantes vitaminas ou minerais), redutores de atividade de água ou pH, antimicrobianos ou outro produto;

DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA
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Tem sido usada como etapa anterior ao processo de liofilização, secagem à vácuo, secagem a ar quente entre outros; A taxa de perda de água e de ganho de sólidos sofre influência dos seguintes fatores:  características do tecido vegetal;  geometria do material;  tipo do agente osmótico;  concentração da solução;  proporção fruto/solução;  temperatura;  tempo de imersão;  pressão do sistema;  agitação.

Descrição do Processo
Fruto

Seleção Solução hipoclorito de sódio (50mg de cloro ativo/L/15min), 0,1% de detergente neutro e HCL (até pH 6)

Descarte

Lavagem

Descasque e corte

Vapor fluente (100ºC/2min)

Branqueamento

Descrição do Processo
Xarope de sacarose 65º Brix (benzoato de sódio 0,1% e ácido cítrico q.s.p. pH=3,0) Imersão no xarope

Pré-tramento osmótico (65 ºC/4h)

Remoção dos frutos

Xarope

Secagem em estufa (65ºC/16h)

Embalagem e Armazenamento

CINÉTICA
Perda de água 60 50
Perda de água (%)

40 30 20 10 0 0 1 2 3 Tempo (horas) 4 5

45ºBrix 55ºBrix 65ºBrix

Perda de água durante a desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica nas concentrações 45º, 55º e 65º Brix. (Neto et al., 2004)

CINÉTICA
Ganho de Sólidos 14
Ganho de Sólidos (%)

12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 Tempo (horas) 4 5 45ºBrix 55ºBrix 65ºBrix

Ganho de sólidos durante a desidratação osmótica de manga à pressão atmosférica, em xarope de sacarose nas concentrações de 45º, 55º e 65º Brix (Neto, et al., 2004)

CINÉTICA
Umidade (%) 70 60 50
Umidade (%)

40 30 20 10 0 0 2 4 6 8 10 Tempo (horas) 12 14 16

Teor de umidade da manga após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em função do tempo de secagem (Neto et al., 2004)

CINÉTICA
Atividade de água 1 0,95
Atividade de Água

0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 0,65 0,6 0 2 4 6 8 10 Tempo (horas) 12 14 16

Atividade de água após tratamento osmótico sob pressão atmosférica em função do tempo de secagem (Neto et al., 2004)

VIABILIDADE

De acordo com Medina et al., 1981, tentativas para industrializar a manga em grande escala geralmente não foram bem sucedidas pelos seguintes motivos:

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Falta de matéria-prima uniforme e em grandes matériaquantidades; Dificuldade de transporte, amadurecimento e conservação antes do processamento; Safra curta, não justificando instalação industrial; Maior divulgação de processos adequados para a elaboração de produtos de manga.

APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS

Os resíduos correspondem a 40-60% das frutas 40dependendo da variedade; CAROÇOS Pode variar de 6,8 a 17,9% da fruta. A casca lenhosa e fibrosa do caroço alcança cerca de 50% do peso do caroço. A amêndoa varia de 48 a 60%; Tem sido considerado como fonte potencial de amido apesar de não estar esclarecido se a extração é viável.

APROVEITAMENTO DOS RESÍDUOS
CASCAS Varia de 9 a 22% do peso total da fruta; O ácido ascórbico tende a se concentrar na casca; Pectina de boa qualidade pode ser preparada da casca da manga madura da variedade Totapuri por precipitação com alumínio ou por precipitação com álcool;

TESTE DE DEGUSTAÇÃO
METODOLOGIA

A amostra foi fornecida pela Secci Ind. E Com. de Produtos Secos e Desidratados de Maringá; Objetivo:Verificação da aceitação do produto pelos consumidores;

RESULTADOS
1. Você gosta de manga in natura? natura?
(100%) Sim ( 0% ) Não

2. O que você achou da cor e aspecto do produto analisado?
(36,4%) (36,4%) (27,3%) (0,00%) Ótimo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
3. O que você achou da textura do produto?
(0,00%) (45,5%) (45,5%) (9,10%) Ótimo Bom Regular Ruim

4. O que você achou do cheiro do produto?
(27,3%) (72,7%) (0,00%) (0,00%) Ótimo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
5. Qual sua opinião sobre o teor de açúcar do produto?
(27,3%) (54,5%) (18,2%) (0,00%) Ótimo Bom Regular Ruim

6. Qual sua opinião quanto a acidez do produto?
(27,3%) (45,5%) (18,2%) (9,10%) Ótimo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
7. Qual sua opinião quanto ao sabor do produto?
(27,3%) (45,5%) (27,3%) (0,00%) Ótimo Bom Regular Ruim

8. O quanto você acha que o produto desidratado lembra a fruta in natura? natura?
(0,00%) (45,5%) (27,3%) (27,3%) Ótimo Bom Regular Ruim

RESULTADOS
9. Comparando com outros tipo de frutas desidratadas do seu conhecimento:
(27,3%) (36,4%) (9,10%) (27,3%) Acho que é mais gostoso que as outras frutas desidratadas; Acho que é tão gostoso quanto as outras frutas desidratadas; Acho que as outras frutas desidratadas são melhores; Não gosto de frutas desidratadas;

10. Que nota você daria ao produto analisado?
Média: 81,3

CONCLUSÃO

Alternativa para o excedente da produção de manga brasileira; Viabilidade da desidratação da manga; Aplicação do produto pronto.

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