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LOS DEFECTOS DEL

CAF VERDE
El caf verde no nos llega siempre con la calidad deseada y con esa
apariencia tan perfecta que aparece en las lminas de los libros de
divulgacin.

Los defectos que enumeraremos pueden provenir del grano (causa-


dos tanto durante su crecimiento como en el tratamiento y posterior
almacenaje) o de elementos extraos que se le han aadido. Los
principales son:

Grano amarillo Grano marrn Grano verde manchado Stinkers


Es indicativo de cosecha vieja; con el Este defecto en el caf verde se produce Es un defecto peligroso que perjudica el
tiempo el grano de caf verde pierde cuando los granos han sufrido un trata- sabor de la taza de caf. Estos granos no
humedad, frescor y acidez. El grano pier- miento inadecuado en la recoleccin por pueden separarse fcilmente ya que se
de su coloracin verde azulada y sus haberlos recogido demasiado maduros. confunden por su aspecto y color. Se for-
cualidades organolpticas. Deben utili- Tambin se da en cerezas que han per- man durante el proceso de fermentacin
zarse cosechas frescas recientes y elimi- manecido cierto tiempo en el suelo de la cuando sta ha sido ms larga de lo nor-
nar el uso de sacos de cosechas muy plantacin. Se eliminan manualmente o mal, o por granos arrinconados que han
antiguas. bien por medios fotoelectrnicos. sufrido doble proceso.
Conchas Brocado Grano roto o quebrado
Es una malformacin gentica natural del Es fcil de distinguir este defecto de los El grano se rompe durante el despulpado
fruto. A veces se debe al desarrollo de granos por sus agujeros redondos. Estas por el tratamiento mecnico o en los pro-
dos granos en uno slo, que se separan perforaciones las causa un insecto co- cesos posteriores de transporte, lavado en
durante el tratamiento de secado. Su nocido como Taladro o Stephanoderes canales y secadoras. Las roturas se pro-
aspecto habitual es el de la corteza de Coffeae. El insecto ataca las flores antes ducen con facilidad cuando la humedad
un grano sano. Perjudican el aspecto de del cuarto mes despus de la floracin, residual del grano es inferior al 12%. Se
los granos. cuando el grano an est blando. Se se- separan fcilmente por criba o densidad.
paran por flotacin o densidad.
Los principales defectos debidos a ele- Clasificacin del caf
mentos extraos que pueden encontrar-
se en el caf verde son: Para la comercializacin de los cafs y para que vendedores y compradores hablen un
mismo lenguaje, se ha establecido una clasificacin en funcin del nmero de defectos
encontrados en una muestra de 300 gramos sacados de diversos sacos segn el si-
guiente baremo (mtodo del Havre).

Un grano (*) defectuoso seco 2 defectos


Un grano negro 1 defecto
Dos granos agrios 1 defecto
Cinco granos secos 1 defecto
Una cereza 1 defecto
Un grano fermentado 1 defecto
Diez granos escoltidos 1 defecto
Una piedra no menor que criba 16 2 defectos
Palos: Pequeos fragmentos de las ra- Cinco granos rotos 1 defecto
mas del arbusto del caf Etc. etc.
(*) Entendemos por grano en realidad media cereza

Mtodo del HAVRE Mtodo AMERICANO N de defectos


Extra prima Tipo 1 a 4 2 New York 0 a 19
Superior 5a6 20 a 73
Corriente, 1 calidad 7 6 NY 74 a 110
Lmite AA y BB 8y9 111 a 240
3 cualidad, CC o DD 10 y 11 8 NY 241 a 480
Escogeduras (triages) Ms de 480

Cscaras: Son las cortezas de las cere- Adems de esta clasificacin existe otra por tamao de grano, admitindose que, para
zas del caf una misma variedad, el grano mayor es el mejor. Estamos hablando de la criba
definida por su nmero.

Criba Dimetro en mm Costa Marfil Camern Colombia Brasil

18 7,10 Grado 0 A
17 6,70 B
16 6,30 Grado I D Klauss
15 6,00 F Europa
14 5,60 Grado II Escandinavia
13 5,00 Americano
12 4,75 Grado III Large bean
Piedras: Aadidas durante el proceso de 11 Good to large
secado en las eras al aire libre 10 4,00 Grado IV Goog bean
9 Small bean
Caracoli C
Elefante E

Comercialmente se habla de:

preparacin SCAA menos de 5 defectos (en los mencionados 300g. de muestra)


preparacin europea 8
preparacin canadiense 15
preparacin americana 23

A partir de 23 defectos, el caf debe verse para determinar hasta qu punto los defec-
Cerezas: Son granos de caf de los que tos inciden ms en el gusto (granos negros, fermentados, inmaduros...) que en trabajos
no se ha desprendido la cscara. Pro- de limpieza (piedras, cerezas, palitos...).
vienen de un despulpado defectuoso. Jordi Codina
Josep Rovira