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ANTECEDENTES INTERNACIONALES:

Cornejo Z. F. (2015), realizo el trabajo de investigacin titulado: Uso de harina de

arroz integral germinada a partir de variedades ecuatorianas de grano largo para la

elaboracin de pan libre de gluten.

El objetivo general la obtencin de panes libres de gluten nutricionalmente mejorados a

base de harina de arroz de grano largo integral germinado.

El estudio fue realizado en: Universitat de Valncia, Valencia-Espaa.

La investigacin fue de tipo experimental, se determin el comportamiento tecnolgico

de seis variedades ecuatoriana de arroz de grano largo, el comportamiento como materia

prima en la fabricacin de pan sin gluten y posibles correlaciones entre las

caractersticas fisicoqumicas de la harina de arroz con las caractersticas del pan que

obtuvieron. Los resultados de los anlisis indicaron que las seis variedades estudiadas

que son consideradas de alto contenido de amilosa (23- 28%). El estudio comprendi el

anlisis de las propiedades fisicoqumicas de la harina de arroz y fsicas del pan de arroz

sin gluten. Entre las propiedades fisicoqumicas de la harina se estudi las

caractersticas bromatolgicas, una de las variedades present el mayor valor de CRA,

lo cual podra contribuir al retardo en el envejecimiento del pan sin gluten. En dos

variedades se encontraron valores altos de IAA y PH (volumen de hinchamiento) que

podran ser positivos en el proceso de panificacin por estar relacionados con el

incremento de la suavidad del pan. No se observ correlacin entre el contenido de

amilosa y las propiedades fisicoqumicas de la harina de arroz y del pan.

Las conclusiones del presente trabajo fueron que la variedad de arroz tiene una

influencia significativa en las caractersticas del pan obtenido. Este resultado resaltara

la importancia de creacin de variedades para fines industriales, en programas de


mejoramiento de arroz. Adems, se puede concluir que el tamao del grano no es factor

significativo en las caractersticas del pan.

En general, el desarrollo de este trabajo de investigacin permiti obtener un pan si

gluten con propiedades funcionales que benefician no solo a pacientes con celiaqua

sino tambin a pacientes con enfermedades como diabetes, hipertensin, cncer, estrs,

entre otros.

Matos S. M. (2013), realizo el trabajo de investigacin titulado: Formulacin y

Desarrollo de Productos Horneados libres de Gluten a base de Harina de Arroz

enriquecidos con Protenas.

El objetivo general fue formular, desarrollar y caracterizar productos horneados libres

de gluten elaborados a base de harina de arroz y enriquecidos con protenas.

El estudio fue realizado en: Universitat Politcnica de Valncia, Valencia-Espaa.

La investigacin fue de diseo cientfico de productos horneados si gluten (panes

magdalena), se determin la evaluacin de panes libres de gluten de origen comercial y

el diseo de nuevas formulaciones sobre las cuales establecer correlaciones entre las

propiedades de las masas y los parmetros tecnolgicos de los productos horneados. En

el diseo de magdalenas se puso especial nfasis a la evaluacin del rol de las protenas

sobre las propiedades reolgicas de las masas formuladas y las caractersticas

tecnolgicas del producto final

Los resultados de los anlisis indicaron la evaluacin nutricional de diferentes tipos de

pan libres de gluten de origen comercial revel que estos son alimentos amilceos con

gran divergencia en la composicin de protenas y grasas; y de alto ndice glucmico.


De acuerdo al anlisis de componentes principales los atributos sensoriales, as como las

propiedades de hidratacin y parmetros de textura descritos en este estudio seran los

ms adecuados para caracterizar productos libres de gluten tipo pan.

Entre todos los panes libres de gluten diseados, el formulado a base de harina de arroz

present buen balance de nutrientes (7,10 g/100g de protenas, 3,70 g/100g de lpidos;

minerales 1,31 g/100g, y 87,89 g/100g de carbohidratos, bs), las mejores caractersticas

tecnolgicas y la mayor aceptacin sensorial. En general los panes enriquecidos en

protenas presentaron mayor dureza y menor aceptacin global.

Las conclusiones del presente trabajo fueron que es viable elaborar productos horneados

(panes y magdalenas) libres de gluten basados en harina de arroz y enriquecidos en

protenas con caractersticas nutricionales, tecnolgicas y sensoriales mejores que los

disponibles en el mercado. Sin embargo, es necesario tener en cuenta que el uso de

harina de arroz como sustituto de la harina de trigo, y de protenas de origen vegetal

como soja o guisantes en sustitucin del huevo en este tipo de productos, produce

cambios notables en la calidad tecnolgica y sensorial de los productos finales. Por lo

tanto, la optimizacin de este tipo de formulaciones y la seleccin fundamentada de los

ingredientes y su combinacin es necesaria para garantizar la adecuada textura y

aceptacin de estos productos libres de gluten alternativos.