PROCESO DE PRODUCCIÓN

En la elaboración de Pisco, se tendrá en cuenta lo siguiente:

..Que el Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las denominadas “uvas
pisqueras” cultivadas en las zonas de producción reconocidas.

Uvas Pisqueras: Son las uvas de la variedad Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia,
Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina. En el caso de esta última variedad, sólo se
considerará a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de
Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima.

Zona(s) de Producción, Zona(s) Pisquera(s), Zona(s) de Cultivo(s): Son las zonas
geográficas delimitadas por la Resolución Directoral y el Decreto Supremo que
comprenden: (i) la costa de los departamentos Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y (ii)
los valles de Locumba, Sama y Caplina del departamento de Tacna.

Costa: Área geográfica que se extiende a lo largo del litoral peruano, comprendida
entre los 0 y 2000 m.s.n.m

Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los
racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de
concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el
grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega.

Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los
racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas se
logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más
conocidos como mostos.

La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas o
pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.

La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando procesos
manuales o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en maceración,
dejando el líquido o mosto, libre de sólidos a fin que termine su fermentación.

La Fermentación: El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un
proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura
aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se convierte
en un mosto o vino (alcoholizado).

El Pisco puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol. se condensan y vuelven a estado líquido en forma de Pisco. . usualmente las bodegas lo terminan en 42° grados. el mosto o vino se destila una sola vez. solo en envases de vidrio o cerámica.La Destilación: Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco. el Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El reposo se realiza en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características organolépticas antes de ser embotellado. esta solo se realiza en alambiques o falcas. Los vapores de alcoholes que se forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse. en pequeños lotes y directamente al grado alcohólico deseado por el productor. El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. La destilación es la acción de eliminar los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo logrando así separar y purificar los componentes. Para obtener el Pisco.

Ésta cuida los antiguos procesos de elaboración y la calidad. Son las uvas de la variedad Quebranta. sino también fuera de él. sólo se considerará a aquella cuyo cultivo se circunscriba únicamente a los distritos de Lunahuaná. llegó a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII. procedentes de los viñedos de la costa del Perú. Es un producto bandera del Perú. Torontel y Uvina. llegando a países de Europa y a Estados Unidos de América (California).Elaboración del pisco del Perú La producción del pisco del Perú es un sector dominado por la mediana industria. La elaboración del pisco del Perú comienza en marzo de cada año. producto de la fermentación de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre. Moscatel. Negra Criolla. y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Mollar. XVIII y XIX. En el caso de esta última variedad. en camiones repletos de canastas de este fruto. en la provincia de Cañete. Albilla. Su calidad. Cosecha de Despalillado Despalillado uva . Muchas veces artesanal. con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas. Italia. no solamente en el territorio del Perú. departamento de Lima. Pacarán y Zúñiga.

evitando el agotador calor del día. Previo al recojo de los racimos de uvas. Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega. que son la materia prima para el Pisco. Cuando se alcanza el grado deseado. Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los racimos. Pisado: La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este país. Entre cantos y bromas. se miden los niveles de concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). los trilladores hacen su trabajo . En este proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos. y se prolonga hasta la madrugada. más conocidos como mostos.

Allí se almacena por 24 horas. que los acompañará durante toda la noche.reclamando el "chinguerito". suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico. clavo de olor y canela. y la condensación de los vapores producidos. . el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. que permita la aparición de los componentes aromáticos deseados en el momento adecuado. Terminada la sexta trilla. que es el que le da el carácter final del pisco. despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. el capitel o garganta en forma de cebolla. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo al que se añade una buena dosis de pisco. el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos. El etanol formado. en etanol o alcohol de consumo humano. las bodegas usan garrotas. limón. transformándose. propio de las levaduras. pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El segundo aparato de destilación es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos. y el serpentín donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en pisco. Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto. se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. es transformada en ácido pirúvico formando un éster. En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva. Para lograr ello. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos. La técnica y arte de la destilación consiste en regular el aporte externo de energía (calor). Actualmente. posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis. En el Perú se usan tres tipos de alambiques: El tipo charentais (usado en la zona de Cognac. para conseguir un ritmo lento y constante.

fermentar y destilar la materia residual (hollejo. es un producto de muy alta calidad y es muy apreciado. volviendo a hidratar. Hay un serio debate entre los pisqueros en torno a las bondades de uno y otro. . son hechos con hollejo. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico de cobre llamado cañón. Características que lo diferencian de los demás aguardientes de uva del mundo". El pisco del Perú se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. ya que todos los demás usan para producir sus vinos. La grappa italiana. el orujo español o el tzipouro griego.Eltercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. Su estructura aromática y su complejidad en la boca. Aquí radica el carácter del pisco del Perú. Johnny Schuler. dice que: "Perú es el único productor que usa el jugo y mosto. en Historia del pisco. pero se considera que un pisco artesanal. orujo). que sale de un costado de la bóveda. elaborado en falca.