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INDICE
INTRODUCCIN........................................................................................................................ 3
SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION DE LA CALIDAD AGROINDUSTRIAL PARA INDUSTRIA DE
NECTARES................................................................................................................................ 4
COMPONENTE ESTRUCTURAL U OPERACIONAL....................................................................5
Nombre de la empresa..................................................................................................... 5
Logo de la empresa.......................................................................................................... 5
Cultura de la planta.......................................................................................................... 5
Valores, conocimientos y habilidades............................................................................... 5
Organigrama de la Empresa............................................................................................. 6
LAYOUT Distribucin de Planta....................................................................................... 7
MAPEO DEL PROCESO.......................................................................................................... 8
LINEA DE PRODUCCION SELECCIONADA PARA ESTUDIO.......................................................9
DIAGRAMA DE FLUJO DEL NECTAR DE PERA.......................................................................10
PRE REQUISITOS Y REQUERIMIENTOS PARA EL SISEMA INTEGRADO DE GESTION..................11
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD..................................................................11
IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (PAS 220:2008 D.S.
007-98-SA)..................................................................................................................... 11
POES Y PROGRAMAS DE LIMPIEZA................................................................................ 29
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO.................................33
IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP (R.M. 449-2006/MINSA)..........................................39
RELACIONES DE CADA REA CON EL AREA DE PRODUCCION EN UN SISTEMA INTEGRADO
DE GESTIN..................................................................................................................... 105
SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS ISO 22000..................................116
4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIN...............................................................116
5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIN..................................................................119
6. GESTIN DE LOS RECURSOS.................................................................................... 122
7. PLANIFICACIN Y REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS......................................123
8. VALIDACIN, VERIFICACIN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS...................................................................................................... 125
MANUAL ISO 9001............................................................................................................ 125
1. IDENTIFICACION DE LA ORGANIZACIN................................................................125
No aplica.......................................................................................................................... 126
2. IDENTIFICACION DE PROCESOS............................................................................ 127
3. BASE DOCUMENTAL.............................................................................................. 127
ALCANCE Y EXCLUSIONES................................................................................................ 127
IMPUTS Y OUTPUTS DEL PROCESO................................................................................... 146
BIBLIOGRAFA:..................................................................................................................... 147
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INTRODUCCIN
El presente trabajo ha sido realizado con el objetivo de evaluar el
conjunto de exigencias y requerimiento bsicos para un Sistema de
Gestion Integrado de Calidad con aplicacin en la industria de jugos y
nctares.
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Logo de la empresa:
Cultura de la planta:
La cultura de la planta representa a la fundacin del componente
administrativo. La cultura de la planta puede ser descrita como el
juego de valores que rigen el comportamiento y actitud de todos y
cada uno de los empleados en la planta.
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Para obtener los conocimientos necesarios la planta debe de poseer
un programa educacional y de entrenamiento para todos los
empleados.
Organigrama de la Empresa
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Gerencia General
Asistencia de
Gerencia
Administraci Comercializa
Produccin
n cin
Jefe de
RRHH Logstica
Seccin
Operarios
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Recursos
Recursos Materiales: Materia prima (fruta), agua potable, azcar, aditivos,
envases, etiquetas, maquinaria y ambiente.
A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia
variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exticas como:
cocona, camu camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.
La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no
representa una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.
La pera es una buena fuente de fibra soluble. La fibra soluble no slo acta
como regulador de la funcin intestinal sino que adems ayuda a nuestro
cuerpo a eliminar el colesterol.
INICIO
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RECEPCION
INSPECCION Y
SELECCION
PESADO
Agua: Pulpa = 1:2.5
Brix = 12.5 -15
pH = 3.5 MEZCLADO Y
Ac. Ctrico = 1% ESTANDARIZA
Estabilizante(CMC) = 0.075%
Conservante (Sorbato potasio)
= 0.045% HOMOGENIZA
CION
A ENVASADO
85C
ENFRIADO
ALMACENAD
O
FIN
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PRE REQUISITOS Y REQUERIMIENTOS
PARA EL SISEMA INTEGRADO DE
GESTION
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
Los sistemas prerrequisitos son los encargados de lograr, mantener y
mejorar el medio ambiente para la produccin de productos de
calidad, sanos y legales. Se incluiran las Buenas Prcticas de
Manufactura, el Control de plagas y qumicos, retiro y trazabilidad, las
Prcticas Operacionales Estndar de Sanidad y los Programas de
limpieza y sanitizacion. De igual manera la empresa exigir como
requisito indispensable a sus proveedores los sistemas pre requisitos
ya mencionados, asi como tambin las Buenas Practicas de
Agricultura: en cuanto a la materia prima (pera y azcar).
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Consejos prcticos para evitar riesgos de contaminacin los alrededores de
la planta:
Mantener una valla perimetral que sirva como barrera contra el ingreso de
cualquier animal o persona ajena a las labores de la planta. Colocar malla
en ventanas y puertas para evitar el ingreso de insectos. Deben manejarse
los desechos slidos adecuadamente para evitar basureros a cielo abierto.
Las vas de acceso e inmediaciones de edificios o la planta de
procesamiento debern estar iluminadas, adems deben mantenerse libres
de acumulaciones de materiales y equipos, basura, desperdicios, chatarra,
maleza, agua estancada, o cualquier otro elemento que favorezca el
albergue y proliferacin de plagas. Todo el entorno de la planta ser
mantenido en condiciones que protejan contra la contaminacin de los
productos.
1. La Ubicacin
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En las plantas de procesamiento de alimentos en El Salvador, generalmente,
se recurre a readecuar el domicilio de la persona que quiere iniciar el
negocio y muchas veces este no cumple con lo exigido en la legislacin
alimentaria. Generalmente, se quiere instalar en reas residenciales, donde
no hay acceso para entrar a la planta, y donde muchas veces los animales
domsticos siempre estn presentes.
Debe estar ubicado lejos de zonas industriales donde los residuos de gases
u otro tipo de contaminante no pueda llegar hacia la planta.
Debe estar separada de cualquier vivienda, mediante una pared o valla que
sirva de barrera.
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Almacenamiento de materias primas, sta puede ser una cmara frigorfica,
producto terminado, insumos y materiales, almacenamiento de los envases,
cada una con o en su ambiente.
3. El Piso
Los pisos, tienen que estar de tal manera que puedan mantenerse y
limpiarse adecuadamente: o
Que los ductos, las goteras o la condensacin en los tubos del equipo no
contamine el alimento
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La superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques, los
pasillos o el espacio de trabajo entre el equipo sern provistos entre el
equipo y las paredes, y no sern obstruidos. Adems deber poseer un
ancho suficiente que permita que los empleados realicen sus deberes y
protegerlos sin que haya contaminacin a los alimentos.
4. Las Paredes
Al igual que los pisos, si las paredes son muy rugosas dan lugar a la
acumulacin de microbios y tambin, pueden crearse nidos de arcnidos
5. Techos
En los techos se presentan acumulacin de polvo cuando estos no estn
construidos de una manera que pueda deslizarse sin necesidad de remocin
mecnica
Los techos deben ser construidos y acabados para que facilite la limpieza de
los mismos y reduzca la acumulacin de suciedad y desprendimiento de
partculas. Si se utiliza cielo falso debe ser liso, sin uniones y fcil de limpiar.
6. Ventanas
Las ventanas deben ser fciles de limpiar, desmontables, que impidan la
entrada de agua, plagas, para evitar la acumulacin de polvo. No usar
marcos de madera en las ventanas, sino de metal y vidrio. Con ventanas de
vidrio existe la probabilidad que se rompa y caiga sobre el producto que se
est procesando, por lo que deber estar protegido por una malla, que
pueda retener el mismo en caso de quebrarse.
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Con las ventanas de madera, se da lugar a la
formacin de microorganismos que pueden causar
contaminacin al producto en proceso tambin, con
las ventanas de estructura plana dificulta su limpieza
y remocin de polvo.
7. Puertas
Las puertas deben tener una superficie lisa, no
absorbente, de fcil limpieza y desinfeccin, de color
claro, deben de abrir hacia afuera y de preferencia con cierre automtico,
deben contar con proteccin para evitar el ingreso de plagas. Cuando estas
estn abiertas la mayor parte del proceso, se recomienda usar una cortina
plstica, al nivel del piso y con un traslape de 10 cm. entre cada tira o faja y
queden protegidos los lados externos. Muchas veces se utilizan puertas de
madera en las salas de procesamiento, esto da lugar a la acumulacin de
microorganismos que pueden constituir en un foco de contaminacin para el
producto en proceso, por lo que no se recomienda su uso.
8. Iluminacin
La planta debe de poseer una iluminacin adecuada, ya sea natural o
artificial de tal forma que posibilite la realizacin de las tareas y no altere los
colores y la intensidad de los alimentos. Las lmparas deben de estar
protegidas en caso de roturas. Toda conexin elctrica debe de estar
recubierta por tubos o caos aislantes, no se permiten cables colgantes
sobre las zonas de procesamiento de alimentos, debido a que estos dan
lugar a la acumulacin de suciedad y son difciles de limpiar.
9. Ventilacin
Debe de existir una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo,
permita la circulacin de aire y evite la condensacin de vapores acorde a
las necesidades. La direccin de la corriente de aire no debe de ir de una
zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn
protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
Puede utilizar extractores de aire, de manera que estos puedan evitar la
entrada de agua en la estacin lluviosa y que no sea entrada para plagas.
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La falta de una ventilacin natural resulta
inapropiada para los operarios, pues la temperatura
interna en la sala de proceso, puede dar lugar a una
excesiva transpiracin del operario y esto
convertirse en un foco de contaminacin directa
operario-producto
Recomendaciones generales:
11. Tuberas
Las tuberas estarn pintadas segn el cdigo de colores y ser de un
tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida para que: Lleven a
travs de la planta el agua a las reas que se requieren.
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Transporten adecuadamente las aguas negras o aguas servidas de la planta
y as evitar que constituyan una fuente de contaminacin para los
alimentos. Proveer un drenaje adecuado en las reas donde estn sujetos a
inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberen o
descarguen aguas u otros desperdicios lquidos.
Las tuberas elevadas se colocarn de manera que no pasen sobre las lneas
de procesamiento, salvo cuando se tomen las medidas para que no sean
fuente de contaminacin.
Muchas veces por no identificar las tuberas, separar los fluidos y controlar
las llaves de control puede dar lugar a malas maniobras y enviar aire en
lugar de agua
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2. Instalaciones sanitarias
Cada planta debe de contar con los sanitarios que cumplan como mnimo
con las siguientes instalaciones:
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Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, con
ventilacin hacia el exterior, provista de papel higinico, jabn, dispositivo
para secado de manos, basureros, separados de la seccin de proceso y
poseern como mnimo los siguientes equipos, segn el nmero de
trabajadores por turno.
a. Inodoros: uno por cada veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada
quince mujeres o fraccin de quince.
3. Lavamanos
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4. Manejo y disposicin de los desechos slidos
5. Limpieza y desinfeccin
Programa de desinfeccin.
6. Control de Plagas
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ratas, cucarachas, en algunos casos las aves que anidan en los alrededores
o en los techos de las plantas de alimentos. Por qu razn estas siempre
estn en las cocinas y fbricas? Por algo muy sencillo, son seres vivos y
siempre buscan refugio y alimento. La planta debe contar con un programa
escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como mnimo:
Recomendaciones generales:
La primera lnea de defensa para combatir las plagas est constituida por
los sistemas o barreras de exclusin que son:
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o Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin (POES).
o Adecuada disposicin de los desechos.
o Recepcin de materiales de empaque
Descripcin:
Los bordes exteriores de paredes tendrn un ngulo de 45, para evitar que
las aves se posen o aniden. Las ampliaciones o remodelaciones de la planta
deben cumplir con los lineamientos preventivos de este manual. El depsito
para almacenamiento temporal de desechos, debe contemplar todas las
barreras existentes para evitar el ingreso de plagas
La Gerencia elabora un plan de accin con las actividades para que efecte
las mejoras necesarias a fin de asegurar que la planta siempre se encuentre
aislada del exterior, para evitar el ingreso de insectos o roedores. El
mantenimiento peridico de planta y equipos, asegura que se eliminen
rajaduras, grietas o fisuras que son un lugar propicio para el crecimiento de
bacterias, as como para el anidamiento y refugio de insectos.
Instalacin de barreras:
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b. Puertas: las puertas deben abrir hacia afuera y contar con cierre
automtico, para que los insectos voladores no ingresen cuando las
puertas son abiertas.
c. Bandas de hule: son colocadas en las puertas y portones para cerrar
los espacios que pudieran quedar entre ellos. Con estas bandas se
reducen las posibilidades de ingreso de insectos rastreros o roedores.
d. Cortinas plsticas: se instalan colgando de estructuras desmontables,
teniendo el cuidado de cerrar los espacios superiores e inferiores, el
traslape entre las cintas de la cortina es de 2.5 cm.
e. Lmparas: para evitar que la iluminacin externa sirva de atrayente
para los insectos, las luminarias de mercurio sern sustituidas por
bombillo de vapor de sodio de alta presin, ya que emite muy poca
radiacin ultravioleta. Los rayos ultravioleta son los que atraen los
insectos al anochecer. Las lmparas externas deben ubicarse a 30
metros de distancia de puertas y ventanas.
f. Trampas: Se colocan a las salidas de los sistemas de drenaje para que
sirvan para recoger los slidos que puedan servir como alimento para
los insectos o roedores y como barrera para evitar su ingreso.
Recomendaciones generales:
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o Deben estar diseados de manera que permita un rpido desmontaje
y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza.
o Funcionar de conformidad con el uso al que est destinado
o Ser de material no absorbente, ni corrosivo, resistente a las
operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin
o No transferir al producto material o sustancias txicas, olores, ni
sabores.
CAPTULO 4. EL PERSONAL
En toda industria alimentara todos los empleados deben velar por un
manejo adecuado de los productos alimenticios y mantener un buen aseo
personal que garantice la produccin de alimentos inocuos. Muchas veces
las personas que recogen, manipulan, almacenan, transportan, procesan o
preparan los alimentos son responsables de la contaminacin de los
mismos. Todo manipulador puede trasladar microorganismos patgenos a
cualquier tipo de alimento, sin embargo, esto puede ser prevenido,
mediante la higiene personal y el comportamiento y manipulacin adecuada
de los alimentos.
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Capacitacin
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c) Cada lote recibido deber ser analizado de acuerdo a un plan de
muestras programado.
Requisitos de la especificacin.
CAPTULO 6: OPERACIONES
I. Operaciones preliminares
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utilizando imanes, detectores de metal o cualquier otro medio aplicable.
Medidas necesarias para prever la contaminacin cruzada.
Envasado
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener
la seguridad de que se encuentren en buen Estado, limpios y desinfectados.
En los casos en que se reutilice envases o recipientes, estos deben
inspeccionarse y tratarse inmediatamente antes del uso. En la zona de
envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes necesarios.
Etiquetado
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Entre los sistemas de gestin de la calidad en el sector agroalimentario
encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento).
IMPLEMENTACIN
VERIFICACIN
MEJORAR:
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Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin (incluyendo hornos y equipos
de envasado).
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas,
intermedios y productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas,
campanas, ductos de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lneas de transferencia internas y externas a la
planta.
Saneamiento de cmaras frigorficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, zcalos, pisos y
desages de todas las reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo,
bsculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras,
utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor de la persona.
Para la implantacin de los POES, al igual que en los sistemas de
calidad, la seleccin y capacitacin del personal responsable cobra
suma importancia. Al leer los cinco tpicos que consideran los POES
entender esta afirmacin.
PRIMERO
SEGUNDO
Las plantas tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.
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TERCERO
CUARTO
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necesidad de identificar a los empleados que llevarn a cabo las tareas de
limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
QUINTO
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RESPONSABILIDADES:
El supervisor de calidad y de sanidad son los encargados de asegurar
una limpieza adecuada.
Los operarios de sanidad son los encargados de realizar todas las
acciones fsicas que involucra la limpieza.
DEFINICIONES:
Limpieza: Es la accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de
algo.
Licuadora semi-industrial: Equipo de tipo semi industrial que tiene como
principal funcin homogenizar cualquier materia prima.
Pasteurizador: La pasteurizadora es una mquina que tiene como funcin
lograr que los alimentos que se introducen en ella queden libres de bacterias
por medio del calentamiento de los mismos a elevadas temperaturas,
haciendo que conserven sus propiedades y caractersticas tales como valor
nutricional y sabor original.
Envasadora: Equipo que tiene como principal funcin adicionar el nctar en
los envases correspondientes a los estndares tcnicos.
Sanear: Dar las condiciones necesarias de sanidad y seguridad a un terreno,
un edificio u otro lugar.
Enjuagar: Accin de aclarar y limpiar con agua lo que se ha enjabonado.
Fregar: Frotar una cosa con un pao o estropajo empapados en agua y
generalmente jabn u otro producto de limpieza, para limpiarla.
Secar: Hacer que algo quede sin humedad.
Escurrir: Eliminacin natural del agua por accin de la gravedad.
Lavado: El lavado es una de las formas de conseguir la limpieza,
usualmente con agua ms algn tipo de jabn o detergente. En tiempos ms
recientes, desde la teora microbiana de la enfermedad, tambin se refiere a
la ausencia de grmenes.
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Desarrollo:
Materiales y Productos utilizados:
Agua Potable
Detergente cidos
Detergentes alcalinos
Balde Plstico
Jabn liquido
Cepillos
Esponjas
Elemento de seguridad laboral: guantes y botas de gomas,
tapaboca y cofias.
PROCEDIMIENTO:
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14. Presionar el botn de encendido en la potencia baja y deja que trabaje
por 30 segundos.
15. Retirar la mezcla interior y enjuagar con abundante agua.
16. Colocar la jarra boca abajo
SANEAMIENTO DE LA ENVASADORA
17. Limpiar la carrocera con un pao humedecido con agua y detergente.
18. La limpieza de la tapa se debe efectuar con un pao humedecido solo
con agua.
No utilizar ningn tipo de lquido que contenga disolventes, detergentes,
limpiacristales, alcohol, cido o similar.
CONTROL DE CUMPLIMIENTO:
MONITOREO:
ACCIONES CORRECTIVAS:
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Procedimiento
Operativo
Estandarizado de
Elaboracin del Saneamiento Fecha: / /
Nctar de Pera
Operacional
Paredes
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DESARROLLO:
PROCEDIMIENTO:
PREPARACION DE LA SUPERFICIE:
3. Sanear las superficies de las paredes segn el POES Pisos y Paredes
4. Eliminar las manchas de humedad
5. Retirar con esptulas restos de pegamentos o de pintura adheridos a
las paredes.
6. Cubrir las grietas que no superen 1mm de espesor con fijador y luego
de su secado aplicador el enduido plstico.
7. Cubrir las grietas que superen 1mm de espesor con cemento.
8. Esperar a que los rellenos estn totalmente secos.
9. Lijar la superficie de los parches una lija N 100 hasta que estn lisas
sin grumos.
10.Quitar el polvo de las paredes con cepillos de pared.
PINTADO DE LA PARED
11.Colocar sobre el piso plstico o papel para evitar que la pintare dae
esta superficie.
12.Abrir la lata de pintura y mezclar bien durante 5 minutos hasta lograr
una mezcla homognea de la totalidad.
13.Colocar 1 litro de pintura en una bandeja.
14.Incorporar el rodillo a la bandeja y escurrir para quitar el excedente.
15.Pintar la pared con el rodillo haciendo movimiento de arribas hacia
abajo, de izquierda a derecha hasta que quede totalmente compacta.
16.Lavar el rodillo hasta que quede sin pintura.
17.Pintar la pared por segunda vez con los mismos movimientos
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anteriores.
18.Dejar secar.
19.Lavar el rodillo por segunda vez.
20.Pintar la pared por tercera vez.
21.Lavar el rodillo
22.Registrar en las planillas de mantenimiento Paredes.
MONITOREO:
ACCIONES CORRECTIVAS:
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___________________ __________________
___________________
EQUIPO HACCP
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Jefe de Planta: .
Jefe de Produccin: .
Jefe de Aseguramiento de la Calidad:
Jefe de Logstica y Almacn: ..
Jefe de Mantenimiento: ..
- Jefe de Planta.
- Jefe de Produccin
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad
- Responsable logstica y almacn
- Responsable de mantenimiento.
JEFE DE PLANTA
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Es el responsable de toda la planta y de la produccin diaria. Se encarga de
elaborar el programa de produccin diaria. Reporta a la Gerencia de
Produccin y dirige el equipo HACCP, promueve la continuidad del sistema
HACCP en la planta a travs de reuniones mensuales, mantiene un plan de
verificacin del sistema HACCP; a travs de monitoreo de los puntos crticos
y revisin peridica de los formatos implementados para el plan HACCP,
asegura que el sistema de calidad de cada departamento este documentado
en un formato aceptable, participa en las inspecciones de la planta
programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento de la calidad,
jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y responsable de
logstica y almacenamiento.
JEFE DE PRODUCCION
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jefe de produccin, Responsable de mantenimiento, y el responsable de
logstica y almacenamiento.
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Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las
disposiciones del plan HACCP de la planta en el rea de logstica y almacn,
tiene como funcin la adquisicin de materia prima, insumos, materiales de
empaque, de acuerdo a las especificaciones tcnicas proporcionadas por el
rea de control de la calidad, llevar un archivo de proveedores aprobados,
verificar en compaa del rea de calidad que los almacenes externos de los
proveedores, cumplan con las normas y procedimientos operacionales
establecidas mediante visita peridica, Revisa el plan HACCP con el jefe de
planta, jefe de produccin, Responsable de mantenimiento y Jefe de
aseguramiento de la calidad..
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
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DESCRIPCION DEL PRODUCTO
05 Caractersticas
Microbiolgicas
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06 extraos
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Descarga y almacenamiento:
La pulpa de pera se descarga en pre cmara para luego ser transportada a
cmara a una temperatura de -18c hasta su disposicin.
Pesado y fraccionamiento:
Una vez aprobada la materia prima e insumos por el departamento de
calidad se da pase a produccin y son transportados hacia el rea de
preparacin.
Pre mezcla:
En el tanque de pre mezcla de preparacin se disuelve el azcar en agua
seguido por los insumos y posteriormente la pulpa de pera descongelada
hasta lograr disolverlos.
Mezclado y estandarizacin:
En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia el tanque de mezclado se
procede a realizar la dilucin en el tanque de mezcla donde ser
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homogenizado y estandarizado hasta cobrar una uniforme incorporacin de
los ingredientes, aqu se toma una muestra y es analizada
fisicoqumicamente y as saber si cumple con los parmetros establecidos.
Filtracin:
Antes de ser transportados al pasteurizador el producto es filtrado durante
su recorrido empleando un filtro con malla n 80, cambiado dicho filtro cada
10 min y registrndose este procedimiento por el encargado.
Pasteurizacin:
El producto se transporta hacia el pasteurizador tubular en flujo continuo
donde se mantendr a una temperatura de rango 85c - 90 c y este
transporte demorara un tiempo de 1min.
Llenado:
Una vez pasteurizado el producto es transportado hacia la maquina
llenadora a una temperatura entre 82C 88C.
Tapado:
Las botellas llenas se transportan por una faja transportadora dirigindose a
la maquina encapsuladora donde sern tapadas.
Enfriado:
Luego de estar cerradas correctamente las botellas siguen su recorrido con
la faja transportadora hacia la ducha de enfriado donde se genera el vaco,
a la salida de la ducha de enfriado el producto como mximo debe registrar
una temperatura de 45C. En caso de que no se genera vaco la botella es
retirada de la lnea, esto se logra mediante el empleo de sensores de vaco.
Secado:
Las botellas al salir de la ducha de enfriado son transportadas hacia unos
ventiladores que eliminaran toda presencia de humedad sobre la superficie
de la botella.
Etiquetado:
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El etiquetado es de forma manual los operarios se encuentran a lo largo de
la faja transportadora etiquetando las botellas antes de entrar al codificado.
Empacado:
Finalmente las botellas ya etiquetadas y codificadas se agrupas de seis y
son empaquetadas con un plstico termoencogible para luego ser
paletizados.
Almacenamiento:
Las paletas son transportadas hacia el almacn de producto terminado a
temperatura ambiental.
RECEPCIN DE MATERIALES:
Recepcin de materiales:
Los envases tapas y etiquetas se transportan hacia el rea de recepcin en
bolsa de polietileno de alta densidad (etiquetas y termoencogible), cajas
(tapas) y en palets (botellas).
Descarga:
Los materiales son descargados con cuidado evitando algn tipo de dao
mecnico en un ambiente higinico para luego ser transportados.
Almacenamiento:
Los materiales se inspeccionarn comprobando su ptima condicin y se
almacenaran momentneamente en el almacn de insumos hasta su
posterior uso.
Lavado a vapor:
Las botellas antes de entrar a la lnea se higienizaran empleando vapor que
ingresara al interior de la botella cuando estas se coloquen boca abajo
sujetadas por una boquilla metlica por donde se libera vapor por un tiempo
de 10 segundos y posteriormente entrara a la etapa de llenado.
Agua potable:
Antes de ingresar el agua a la lnea se verifica la cantidad de cloro
empleando un kit de cloracin y la adecuada medicin de pH.
Descarga:
El agua potable pasara por un intercambiador inico para su ablandamiento.
Abrillantamiento:
Posterior a la tapa de ablandamiento el agua ser filtrada.
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AGROSWEET S.A.
INSTALACIONES
o Balanza
o Fajas transportadoras
o Tanques de doble chaqueta
o Equipos para filtrado.
o Envasadora, enchapadora
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AGROSWEET S.A.
ANALISIS DE PELIGROS EN MATERIAS PARA EL NCTAR DE PERA
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AGROSWEET S.A.
E. colI Si tratada y se realiza un
correcto BPM. [][]
Su presencia en alimentos
puede causar una diarrea
febril hasta sndrome grave
que recuerda al clera,
dolor epigstrico, vmitos y
heces acuosas.
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AGROSWEET S.A.
Bacterias G (-), psicotrfas,
mviles, son aerobias
estrictas, pueden crecer en
un rango de temperaturas -
entre 4 43C con un pH
Pseudomona Si entre 6.5 y 8. Se han aislado
Aeruginosa. de ambientes acuticos,
tanto de agua dulce como
de aguas marinas.
Es un patgeno oportunista,
[][]
produciendo infecciones
que pueden afectar a
muchas partes del cuerpo,
pero tpicamente afectan las
vas respiratorias, causando
50 % de las pulmonas
PELIGRO
bacteriana nosocomiales.
QUMICO:
La probabilidad de que este
Metales peligro se presente es casi
AGUA pesados: nula porque el agua es
tratada y se realiza un
correcto BPM. [][] -Controlar los lmites
mximos permitidos
segn la legislacin
nacional.
Si
La exposicin prolongada
Arsnico del arsnico tanto en la
poblacin general como en
los trabajadores puede
provocar lesiones
especficas en la piel
(cncer en la piel, cncer
del pulmn).
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AGROSWEET S.A.
marcadores de exposicin.
La ingestin de grandes
dosis lleva a problemas
gastrointestinales,
cardiovasculares,
disfunciones del aparato
nervioso, y finalmente a la
muerte.
El Cdigo Alimentario
Argentino (CAA) y la OMS
establece para el agua
potable de suministro
pblico y de uso domiciliario
un mximo permitido de
Arsnico de 0,01mg/l.
EXISTE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA QUE
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 MEDIDA
PRIMA VOS PARA PREVENTIV
LA AS SE
INOCUIDAD PUEDEN
DEL APLICAR
ALIMENTO PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO
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AGROSWEET S.A.
y cardiovascular. Los altos niveles de la mximos
exposicin pueden dar lugar a efectos permitidos
bioqumicos txicos en los seres segn la
Plomo Si humanos que alternadamente causan legislacin
problemas en la sntesis de la nacional.
hemoglobina, de efectos sobre los
riones, del aparato gastrointestinal,
del sistema reproductivo, y daos
agudos o crnicos al sistema nervioso.
Cadmio Si
-Controlar
los lmites
mximos
permitidos
segn la
legislacin
nacional.
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AGROSWEET S.A.
su toxicidad, el cadmio se encuentra
sujeto a una de las legislaciones ms
severas en trminos ambientales y de
salud humana. En el caso de los
humanos, el cadmio se puede adquirir
por dos vas: ingestin e inhalacin.
EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA MEDIDA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 PREVENTIV
PRIMA VOS PARA AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO
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AGROSWEET S.A.
comportamiento, tales como
temblores, inestabilidad emocional,
insomnio, prdida de memoria,
cambios
EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISIN PARA LA MEDIDA
A SIGNIFICATI PREVENTIV
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AGROSWEET S.A.
PRIMA PELIGRO VOS PARA COLUMNA 3 AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO
AGUA
PELIGRO
FSICO:
No existe
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AGROSWEET S.A.
EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA MEDIDA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 PREVENTIV
PRIMA VOS PARA AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO
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AGROSWEET S.A.
-Control en
la etapa de
PULPA recepcin
DE
PERA
EXISTE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 QUE
PRIMA VOS PARA MEDIDA
LA PREVENTIV
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AGROSWEET S.A.
INOCUIDAD AS SE
DEL PUEDEN
ALIMENTO APLICAR
PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO
PULPA
DE La ciromazina, es un regulador de -Exigir
PERA crecimiento de insectos que pertenece certificado
al grupo de los derivados de la de calidad
triazina. La ciromazina interfiere con el por parte del
metabolismo de la quitina del insecto. proveedor.
Ciromazina Las larvas tratadas no mudarn al
Si estadio siguiente y as el ciclo de la
mosca ser interrumpido. La molcula
muestra tambin una alta
especificidad para larvas de mosca. La
ingestin de grandes dosis va seguida
de nusea, vmito y diarrea acuosa. El
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AGROSWEET S.A.
Codex especifica un LMR de 0.5 mg/kg.
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AGROSWEET S.A.
manifiesta por prurito, enrojecimiento
y ardor. La ingestin de grandes dosis
Ditiocarbamat Si va seguida de nusea, vmito, diarrea,
os hipotermia y ataxia. Despus de un
tiempo, puede presentarse debilidad
muscular y parlisis ascendente que
puede progresar hasta parlisis
respiratoria.
EXISTE QUE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA MEDIDA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 PREVENTIV
PRIMA VOS PARA AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
IVO
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AGROSWEET S.A.
acusar una diarrea febril hasta
sndrome grave que recuerda al
clera, dolor epigstrico, vmitos y
heces acuosas.
EXISTE
MATERI IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU DECISION PARA LA
A PELIGRO SIGNIFICATI COLUMNA 3 QUE
PRIMA VOS PARA MEDIDA
LA PREVENTIV
INOCUIDAD AS SE
DEL PUEDEN
ALIMENTO APLICAR
PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICAT
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AGROSWEET S.A.
IVO
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AGROSWEET S.A.
EXISTE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU
PELIGRO SIGNIFICAT DECISION PARA LA QUE
IVOS PARA COLUMNA 3 MEDIDA
LA PREVENTIV
INOCUIDAD AS SE
DEL PUEDEN
ALIMENTO APLICAR
PARA
PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICATI
VO
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
Altas concentraciones Aplicacin
pueden causar del
Si problemas intestinales, procedimient
tales como hinchazn, o de
Sobredosis estreimiento y diarrea. calibracin
Tambin reduce de los
ligeramente el nivel de equipos.
CARBOXIMETILCELULO colesterol en la sangre.
SA Cumplimient
o del
programa de
capacitacin
(SIN 466)
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AGROSWEET S.A.
EXISTE QUE
MATERIA PRIMA IDENTIFIQUE PELIGROS JUSTIFIQUE SU MEDIDA
PELIGRO SIGNIFICAT DECISION PARA LA PREVENTIV
IVOS PARA COLUMNA 3 AS SE
LA PUEDEN
INOCUIDAD APLICAR
DEL PARA
ALIMENTO PREVENIR
EL PELIGRO
SIGNIFICATI
VO
CARBOXIMETILCELULO PELIGRO
SA FSICO:
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AGROSWEET S.A.
EXISTE
PELIGROS QUE
MATERIA IDENTIFIQUE SIGNIFICAT JUSTIFIQUE SU DECISION MEDIDA
PRIMA PELIGRO IVOS PARA PARA LA COLUMNA 3 PREVENTI
LA VAS SE
INOCUIDAD PUEDEN
DEL APLICAR
ALIMENTO PARA
PREVENIR
EL
PELIGRO
SIGNIFICA
TIVO
PELIGRO
BIOLGICO:
No existen
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AGROSWEET S.A.
PELIGRO
QUMICO:
No existen
SORBATO DE
POTASIO
(SIN 202)
EXISTE
PELIGROS QUE MEDIDA
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE PREVENTIVAS
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION SE PUEDEN
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA APLICAR PARA
DEL COLUMNA 3 PREVENIR EL
ALIMENTO PELIGRO
SIGNIFICATIVO
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AGROSWEET S.A.
SORBATO DE PELIGRO
POTASIO FSICO:
-Exigir certificado
(SIN 202) No existe de calidad por
Si parte del
proveedor.
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AGROSWEET S.A.
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLGIC
O:
No existen
GOMA
XANTHAN
PELIGRO
(SIN 415) QUMICO:
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
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AGROSWEET S.A.
PELIGROS PREVENTIVAS
MATERIA IDENTIFI SIGNIFICATIV JUSTIFIQUE SE PUEDEN
PRIMA QUE OS PARA LA SU DECISION APLICAR PARA
PELIGRO INOCUIDAD PARA LA PREVENIR EL
DEL COLUMNA 3 PELIGRO
ALIMENTO SIGNIFICATIVO
PELIGRO
BIOLGIC
O:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
BETACAROTEN
O No existen
(SIN 160a)
PELIGRO
FSICO:
No existe
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AGROSWEET S.A.
PELIGRO
BIOLGIC
O:
No existen
ACIDO
CTRICO PELIGRO
QUMICO:
(SIN 330)
No existen
PELIGRO
FSICO:
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AGROSWEET S.A.
No existen
PELIGRO
BIOLGIC
O:
No existen
PELIGRO
ACIDO QUMICO:
ASCRBICO
PELIGRO
FSICO:
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AGROSWEET S.A.
No existen
PELIGRO
BIOLGIC
O:
No existen
PELIGRO
ENVASES DE QUMICO:
VIDRIO
No existen
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AGROSWEET S.A.
PELIGRO
FSICO:
No existe
PELIGRO
BIOLGIC
O:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
ETIQUETAS No existen
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AGROSWEET S.A.
PELIGRO
FSICO:
No existe
PELIGRO
BIOLGIC
O:
No existen
PELIGRO
QUMICO:
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AGROSWEET S.A.
TAPAS
No existen
PELIGRO
FSICO:
No existe
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AGROSWEET S.A.
4.1 Evaluacin de riesgos
4.3
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AGROSWEET S.A.
4.80
4.82
4.83
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AGROSWEET S.A.
PA CATIVO PUE
S PARA APL
LA PAR
INOCUI PRE
DAD R EL
DEL PEL
ALIMEN SIG
TO ATIV
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AGROSWEET S.A.
4.116 la recepcin.
4.117 4.146
4.118 4.147
4.148
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AGROSWEET S.A.
4.190 4.213 recepcionan la plag
materia prima e
4.173 4.191 4.214 insumos. 4.230
4.228
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AGROSWEET S.A.
CATIVO IVAS
S PARA PUE
LA APL
INOCUI PAR
DAD PRE
DEL R EL
ALIMEN PEL
TO SIG
ATIV
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AGROSWEET S.A.
4.276 . 4.316 problemas s de
intestinales, tales limp
4.250 4.277 4.317 como hinchazn,
estreimiento y 4.354
4.278 4.318 ervi
4.251 diarrea. Tambin
4.279 4.319 reduce ligeramente el capa
nivel de colesterol en n y
4.252 4.280 4.320 la sangre. cont
conc
4.281 4.321 4.329 aci
4.253 pers
4.282 4.322 Si 4.330 enca
4.283 4.323 4.331 o de
4.254 pesa
4.284 4.324 4.332
4.355
4.255 4.285 4.333
4.356
4.286 Peligro 4.334
4.256 Fsico: 4.357
4.335
4.287 Presenc 4.358
4.257 ia de anillos, 4.336
4.359
joyas, etc.
4.337
4.258 4.360
4.288
4.338 car
4.289 SSO
4.259 4.339 Estos
4.290 materiales fsicos 4.361
pueden ocasionar ervi
4.260 4.291 atoramientos en el de lo
consumidor, as como prog
4.292
ser un foco de s de
4.261 contaminacin limp
4.293
microbiana en el
4.294 alimento procesado. 4.362
4.262 ervi
4.295 4.340 Se ha capa
detectado su n y
presencia por malas cont
prcticas de los del
encargados de esta pers
etapa, descuido. enca
o de
4.341 La probabilidad pesa
de que se presente
es nula porque se
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AGROSWEET S.A.
capacita al personal 4.363
peridicamente, pero
podra darse de 4.364
forma accidental. 4.365
4.342
4.343
4.344
4.345
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AGROSWEET S.A.
4.383 Escherichi 4.441 prcticas de pers
a coli. manipulacin, enca
4.384 4.442 la inadecuada o de
4.399 limpieza y mez
4.385 4.443 Si
4.400 desinfeccin man
4.386 4.444 de los ient
4.401 equipos y los limp
4.387 4.445 ambientes
4.402 Peli contaminados 4.484
4.388 gro 4.446 teni
pueden
Qumico: provocar su o
4.389 4.447
4
proliferacin. peri
4.390 4.403 4.448 de
4.465 La equ
4.391 4.404 Sust 4.449 probabilidad cont
ancias
de que se amb
4.392 PR necesaria 4.450
presente es es.
EMEZCL s para el
4.451 nula porque
ADO lavado 4.485
no se puede
(cloro).
4.393 4.452 manejar al 4.486
4.405 personal
4.394 4.453
completamen 4.487
4.406 te.
4.454 Si
4.488
4.407 4.466
4.455
4.489
4.408 4.467 car
4.456
SSO
4.409 4.468 Los
4.457
residuos de 4.490
4.410
4.458 cloro ervi
presentes en de lo
4.459
4.411 el equipo, prog
4.460 pueden s de
4.412 Peli provocar limp
gro 4.461 problemas
Fsico: estomacales 4.491
4.462 ervi
en el
4.413 capa
consumidor.
n y
4.414 Pres
4.469 Se ha cont
encia de
detectado conc
anillos,
que se aci
etc.
presenta con pers
4.415 un enca
inadecuado o de
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AGROSWEET S.A.
4.416 enjuague de limp
los equipos.
4.417 4.492
4.470 La
4.418 probabilidad 4.493
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AGROSWEET S.A.
descuido.
4.477 La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
se capacita al
personal
peridicamen
te, pero
podra darse
de forma
accidental.
4.478
4.479
4.480
Pgina 91 de 185
AGROSWEET S.A.
4.517 biofilm 4.555 n microbiana ervi
en el de lo
4.518 4.530 4.556 producto prog
4.519 M 4.531 4.557 final. Se ha s de
EZCLAD detectado limp
O 4.532 4.558 que se
presenta por 4.573
4.520 4.533 4.559 un lavado ervi
deficiente del capa
4.521 4.534 4.560 n y
equipo de
mezclado y cont
4.522 4.535 P 4.561 SI
por falta de del
eligro
4.562 mantenimient pers
4.523 Qumico:
o. enca
4.524 4.536 La o de
probabilidad limp
4.525 4.537 Con man
de que se
taminaci ient
presente es
n por
nula porque 4.574
residuos
se tiene un
de lavado
programa de 4.575
de
limpieza de car
equipos y
equipos. prog
materiale
de
s (cloro) 4.564 limp
4.538 4.565 de
equ
4.539 4.566 SSO
4.540 4.567 4.576
ervi
4.541 4.568 Los de lo
residuos de prog
4.542
cloro s de
4.543 presentes en limp
el equipo,
4.544 Peli pueden 4.577
gro provocar ervi
Fsico: problemas capa
estomacales n y
4.545 No
en el cont
Existe
consumidor del
4.546 del mismo pers
modo. Se ha enca
detectado o de
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AGROSWEET S.A.
4.547 que se limp
presenta con man
4.548 un ient
inadecuado
enjuague de
los equipos
La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
la supervisin
de los
programas de
limpieza se
realiza
adecuadamen
te.
4.569
4.570
Pgina 93 de 185
AGROSWEET S.A.
4.589 lm en la 4.627 un Bofilm o SSO
malla de foco de
4.590
6 filtracin. 4.628 contaminaci 4.653
n microbiana ervi
4.591 4.601 4.629 de lo
en el
4.592 4.630 producto prog
4.602 s de
final. Se ha
4.593 FIL 4.603 4.631 detectado limp
TRACI que se
N 4.604 4.632 4.654
presenta por ervi
4.633 un lavado capa
4.594 4.605
deficiente del n y
4.595 4.606 4.634 equipo de cont
filtrado del
4.596 4.607 4.635
(mallas) y por pers
4.636 SI falta de enca
4.597 4.608
mantenimient o de
4.609 4.637 o. limp
4.638 4.643 La man
4.610 Peli
probabilidad ient
gro 4.639
Qumico: de que se 4.655
4.640 presente es
4.611 Resi nula porque 4.656
duos Cl 4.641 se tiene un Apli
programa de BPM
4.612
limpieza de prog
4.613 equipos. de
limp
4.614 4.644 de
4.645 equ
4.615
SSO
4.616 4.646
4.657
4.617 4.647 ervi
de lo
4.618 Peli 4.648 prog
gro Los residuos s de
Fsico: de cloro limp
presentes en
4.619 No el equipo, 4.658
Existe pueden ervi
provocar capa
4.620
problemas n y
estomacales cont
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AGROSWEET S.A.
4.621 en el del
consumidor. pers
4.622 del mismo enca
modo o de
limp
4.649 Se ha man
detectado ient
que se
presenta con 4.659
un
inadecuado
enjuague de
los equipos.
4.650 La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
no se puede
manejar al
personal
completamen
te.
4.651
Pgina 95 de 185
AGROSWEET S.A.
4.669 : 4.714 localizar en 4.741
cualquier
4.670 4.681 Con 4.715 NO alimento y 4.742
taminaci produce una
4.671
7 n por 4.716 4.743
intoxicacin
4.672 sobrevive 4.717 muy aguda. 4.744
ncia de Esta aparece
4.673 bacterias 4.718 entre las 2 y 4.745
aerobias 12 horas
4.674 PA Staphyloc 4.719 4.746
despus de la
STEURI occus
4.720 ingestin de 4.747
ZACIN aureus la toxina que
4.675 4.721 genera el 4.748
4.682
patgeno y
4.676 4.722 4.749
4.683 provoca
4.723 vmitos 4.750
4.677 4.684 intensos e
4.678 4.724 incontrolados, 4.751
4.685
aunque no
4.679 4.725 4.752
4.686 fiebre. Es una
4.726 intoxicacin 4.753
4.687 leve y trol
4.727 desaparece cont
4.688
en 24 horas. de
4.728
4.689 El tem
4.729 SI responsable ra y
4.690 del problema tiem
4.730 es una toxina An
4.691
de carcter micr
4.731
4.692 termoestable, gico
4.732 lo que prod
4.693 Esc permite que fina
herichia 4.733 en alimentos Man
coli E. cocinados se ento
coli O157: 4.734
mantenga la peri
H7 toxina, an de lo
cuando no equ
4.694
est presente term
4.695 el ros y
microorganis cron
4.696 mo. sus os.
efectos son Con
4.697
agudos y capa
aparatosos n a
Pgina 96 de 185
AGROSWEET S.A.
4.698 pero remiten pers
de forma de
4.699 rpida. Los prod
4.700 manipuladore n.
s de
4.701 alimentos
pueden 4.754
4.702 favorecer su 4.755
rpida
4.703
extensin. La 4.756
4.704 probabilidad
es baja. 4.757
4.705 Peli
gro 4.736 La E. 4.758
Qumico: coli O157:H7
4.759
es una de
4.706 No cientos de 4.760
tiene cepas de la
bacteria 4.761
4.707
Escherichia
4.762
4.708 coli. Aunque
la mayora de 4.763
4.709 las cepas son
inocuas y 4.764
4.710 Peli
viven en los
gro 4.765
intestinos de
Fsico:
los seres 4.766
4.711 No humanos y
existe animales 4.767
saludables,
4.768
esta cepa
produce una 4.769
potente
toxina y 4.770
puede
4.771
ocasionar
enfermedad 4.772
grave. Se ha
identificado 4.773
que se
presentan
cuando no se
cumplen los
parmetros
establecidos
Pgina 97 de 185
AGROSWEET S.A.
en la
pasteurizaci
n como son
tiempo
(15min),
temperatura
(85-95C).
Adems de
una
inadecuada
limpieza y
desinfeccin
de los
equipos
permitir que
estos
microorganis
mos
proliferen.
4.737 La
probabilidad
de que se
presente es
mediana.
4.738
Pgina 98 de 185
AGROSWEET S.A.
4.782 4.815 Peli 4.841 4.871 La cont
gro inadecuada los
4.783 Biolgico 4.842 Si limpieza y par
4.784 : 4.843 desinfeccin s de
de los tem
4.785 4.816 4.844 equipos y los ra d
4.817 Con ambientes enva
4.786 4.845 contaminados Man
taminaci
n por mal pueden ento
4.787
8 4.846
lavado de provocar su peri
4.788 equipos 4.847 Si proliferacin. de lo
ocasionan equ
4.789 4.848 4.872 La term
do probabilidad
presencia ros y
4.790 4.849 de que se
de cron
presente es os.
4.791 LL biofilm. 4.850
nula porque Sup
ENADO
4.818 4.851 se controla la n,
4.792 temperatura capa
4.819 4.852 de envasado n y
4.793 as como la
4.853 cont
4.820 higiene y
4.794 conc
4.854 mantenimient aci
4.821
4.795 o de equipos pers
4.822 Peli 4.855
4.873 enca
4.796 gro
4.856 .
Qumico: 4.874 Apli
4.797
4.857 BPM
4.823 sust 4.875 Los
4.798
ancias 4.858 residuos de 4.909
4.799 necesaria cloro car
s para el 4.859
presentes en prog
4.800 lavado
4.860 el equipo, de
qumico pueden limp
4.801
4.861 provocar de
4.824
4.802 problemas equ
4.862
4.825 estomacales SSO
4.803
4.863 en el
4.826 consumidor. 4.910
4.804
4.864 del mismo ervi
4.827 de lo
4.805 modo
4.865 prog
4.828
4.806 4.876 Se ha s de
4.866 limp
4.829 detectado
4.807
que se
Pgina 99 de 185
AGROSWEET S.A.
4.808
8
4.830 4.867 presenta con 4.911
un ervi
4.809 4.831 4.868 inadecuado capa
4.810 4.832 4.869 Si enjuague de n y
los equipos y cont
4.811 LL 4.833 botellas de del
ENADO envase. pers
4.834 enca
4.812 4.877 La o de
4.835 probabilidad limp
4.813 de que se
4.836 man
presente es ient
4.837 nula porque
la supervisin 4.912
4.838 Peli de los
gro programas de 4.913
Fsico: limpieza se 4.914
realiza
4.839 Frag
adecuadamen 4.915
mentos
te.
de vidrio 4.916
4.878
4.917
4.879 teni
o
4.880 peri
4.881 de lo
equ
4.882 term
ros y
4.883 cron
4.884 os.
4.885 4.918
ervi
4.886 capa
n y
4.887 cont
conc
4.888
aci
4.889 Los pers
fragmentos enca
de vidrio .
pueden
4.919
causar
atoramientos
4.892 formas,
el dao a las
botellas se
puede
presentar en
trnsito a las
reas de
4.893 proceso
de nctar de
pera, durante
el movimiento
mecanizado
(limpieza,
llenado, o el
4.894 Tapona
do) y por
choque
trmico
durante el
llenado en
caliente o la
pasteurizaci
n.
4.896
4.897
4.898
4.899
4.900
4.901
4.902
4.903
4.904
4.905
4.906
4.907
4.1025 4.1055
car
4.1026 prog
4.1027 de
calib
4.1028 n
4.1030 Se ha 4.1057
detectado car
que presenta
en los 4.1058
nctares por trol
supe
4.1031 la n en
fractura de rea
las botellas enva
que pueden
ocasionar 4.1059
lesiones
serias en un
gran nmero
de
4.1032 formas,
el dao a las
botellas se
puede
presentar en
trnsito a las
reas de
4.1033 proceso
de nctar,
durante el
movimiento
mecanizado
(limpieza,
llenado, o el
4.1034 Tapona
do) y por
choque
trmico
durante el
llenado en
caliente o la
pasteurizaci
n.
4.1035 La
probabilidad
4.1036
4.1037
4.1038
4.1098
4.1163 4.1179
4.1165 No
existe
4.1166
4.1167
4.1214
12 4.1230 Peli 4.1256 4.1269 4.1278
gro
4.1215 Biolgico 4.1257 4.1270 4.1279
4.1224 4.1238
4.1239
4.1240
4.1242
4.1243 Peli
gro
Fsico:
4.1244 No
existe
4.1245
4.1246
4.1247
4.1248
4.1249
4.1250
4.1297
13 4.1310 4.1326 4.1340 4.1350
4.1319 No
existe
4.1374 4.1387 No
existe
4.1375
4.1388
4.1389
4.1390 Peli
gro
Fsico:
4.1391 No
existe
4.1435
15 4.1441 Peli 4.1458 4.1466 4.1473
gro
4.1436 Biolgico 4.1459 4.1467 4.1474
4.1456
4.1588
4.1589
4.1590 Los
fragmentos
de vidrio
pueden
causar
atoramientos
como cortes
en el
consumidor.
4.1591 Se ha
detectado
que se
presenta por
un mal
transporte
produciendo
roturas de los
envases de
4.1592 La
probabilidad
de que se
presente es
nula porque
se manejar un
control
estricto del
personal.
4.1593
4.1594
4.1595
4.1596
4.1597
4.1598
4.1599
4.1600
4.1601
4.1602
4.1648 No
existe
4.1649
4.1720
4.1721
4.1789
4.1790
4.1791
4.1792
4.1864 Peligr
o Fsico:
4.1865 No
existe
4.1904
4.1905
4.1907
4.1908 Utilizacin del rbol de decisiones:
4.1909
4.1910 Los puntos crticos de control fueron determinados
utilizando el esquema conocido como rbol de decisiones
4.1913
4.1915 C 4.1916
ATEG PRE
ORA G 4.1917 4.1918 4.1920
4.1914 ET
Y U PREG PREG 4.1919 NUMER
APA DEL
PELI N UN UN PR O
PROCES
O GRO T TA TA DE
IDEN A 2 3 PCC
TIFIC
ADO 1
4.2138
4.2140
4.2165
E.
c
o
li
4.2166
O15
7
:
H
7
4.2211
4.2214
4.2216
Modificar la
4.2217 Si N etapa, proceso
o o producto
4.2218
4.2222 No No es Parar y
pasar al
PCC
Pgina 128 de 185
AGROSWEET S.A.
4.2223
Ha sido la etapa especficamente concebida para reducir o
4.2224 P2 Si
eliminar a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?
4.2225
4.2226
N
4.2227 o
4.2228
Podra producirse una contaminacin con peligros
4.2229identificados
P3 superior a los niveles aceptables o podran
estos aumentar a niveles inaceptables?
4.2230
4.2231
Si N No es Parar y
4.2232 o PCC pasar al
4.2233
4.2234
Se eliminaran los peligros identificados o se reducir su
4.2235 posible
P4 presencia a un nivel aceptable en una etapa
posterior?
4.2236
4.2241
4.2247
4.2248
4.2251
4.2252
4.2253
4.2254
Funciones principales
- Elaborar y dirigir los planes de produccin, la poltica de compras y
logstica de materias primas.
- Cooperar con el Departamento Comercial para adaptar la produccin a
las necesidades del cliente.
- Planificar la fabricacin segn las especificaciones de materiales,
procesos, plazos, instalacion etc.
- Coordinar y supervisar el diseo, construccin y montaje de las nuevas
instalaciones productivas, as como vigilar el mantenimiento de las
existentes.
4.2259
Tareas relacionadas
- Compras
- Distribucin y almacenamiento
- Planificacin y control
- Mantenimiento
- Fabricacin
- En ocasiones responsabilidades sobre control de calidad e I+D.
4.2260
Formacin y conocimientos preferibles
Competencias deseables
- Flexibilidad mental
- Destrezas de negociacin
- Capacidad de anlisis de informacin
- Creatividad
- Facilidad de sntesis
- Tolerancia a las tensiones
- Facilidad de relaciones interpersonales
- Habilidad persuasora
4.2263
4.2264
4.2274
4.2275 INSPECTOR DE CALIDAD
Funciones:
- Inspeccin de BPM
- Realizar controles de proceso en planta
- Anlisis Fisicoqumicos.
- Controlar limpieza e higiene en planta.
- Realizar reportes al Responsable de Control de Calidad
Requisitos:
- Egresado de las carreras de Ing. Industrias Alimentos, Ing.
Agroindustrial, Ing. Industrial, Ing. Qumica, Farmacia, Biologa.
4.2276
4.2277
4.2278
4.2279
4.2280
4.2281 OPERARIOS DE PRODUCCION
4.2282 Funciones
4.2283 Requisitos
4.2284
4.2285
4.2286
4.2294
4.2295
4.2296
4.2297
4.2298 Ficha tcnica Producto Terminado
4.2299 NOMBRE DEL PRODUCTO 4.2301
4.2300 4.2302 NCTAR DE FRUTA
4.2318 Colesterol:0.0
4.2319 Cardihidratos:89
4.2320 Fibra:0.78
4.2321 Calcio:11
4.2322 4.2324
4.2364 Por lo tanto, se puede decir que el objetivo es conseguir que los
productos y los servicios adecuados estn en los lugares pertinentes,
en el momento preciso y en las condiciones exigidas. Esto supone
una nueva clave competitiva entre las empresas a causa de la rpida
evolucin de las expectativas de los mercados (clientes y
consumidores).
4.2365
4.2366
4.2367
4.2369
4.2370
4.2371
4.2372
4.2373
4.2374
4.2375
4.2376
4.2377
4.2378
4.2379
4.2431
4.2432
4.2433
4.2434
4.2435
4.2436
4.2437
4.2438
4.2439
4.2440
4.2486
4.2487
4.2489
4.2490
4.2491
4.2492
4.2495 Objetivos:
4.2503
4.2504
4.2505
4.2506
4.2507
4.2508
4.2509
4.2511
4.2512
4.2513
4.2529
4.2530
4.2531 REGISTROS
4.2532 Descripcin de la
actividad y relacin de productos
4.2534 4.2540
4.2535 4.2536
4.2537
4.2538 4.2539
4.2548
4.2549 Nombre de la Empresa:
4.2550
4.2551 Razn Social:
4.2553 Domicilio:
4.2552
.
4.2554 4.2560
4.2556
4.2557
4.2558 4.2559
4.2555 Actividad:
4.2561 4.2563
4.2564 4.2566
4.2562
4.2567 4.2570
4.2568 Relacin de productos y produccin estimada: 4.2569
4.2573 P
roducci
n/unid
4.2571 de 4.2574
4.2572 Productos tiempo
4.2575 4.2578
4.2576 4.2577
4.2579 4.2582
4.2583 4.2585
4.2584 Relacin de trabajadores y tareas que desarrollan dentro de la empresa:
4.2588 F
4.2586 uncion 4.2589
4.2587 Nombre del Trabajador es
4.2590 4.2593
4.2594 4.2597
4.2591 4.2592
4.2598 4.2601
4.2602 4.2608
4.2603 4.2604
4.2605
4.2606 4.2607
4.2609
4.2610 Distribucin: 4.2616
4.2617
4.2618 4.26194.2620
4.2622
4.2634
4.2635 Nombre de la Empresa:
4.2636
4.2637 Razn Social:
..
4.2638
4.2639 Domicilio:
.
4.2640 4.2642
4.2646 4.2649
4.2648
4.2654 4.2657
4.2655 Ingredientes
4.2658 4.2661
4.2656
4.2663 Caractersticas
4.2666 Fisicoqumicas y microbiolgicas 4.2669
4.2664
4.2670 4.2673
4.2672
4.2678 4.2681
4.2679 Condiciones de
4.2682 Conservacin 4.2685
4.2680
4.2686 4.2689
4.2688
4.2694 4.2697
4.2695 Destinacin
4.2698 4.2701
4.2696
4.2702 4.2705
4.2704
4.2711 Distribucin:
4.2712 Usuario:
.
4.2713 Elaborado:
..
4.2714 Revisado:
. 4.2717
4.2710 4.2715 Aprobado:..
4.2716 Copia N:..
4.2718
4.2719 5. RESPONSABILIDADES DE LA
DIRECCIN
4.2720
4.2725
4.2732
4.2734
4.2741
4.2744
4.2749 manera:
4.2751 Miembros:
- Gerente de produccin
- Gerente de mantenimiento
- Gerente de recursos humanos
- Gerente de ventas
- Gerente financiero
4.2752
4.2755
4.2757
4.2760
4.2765
4.2766
4.2784
4.2816
1. IDENTIFICACION DE LA ORGANIZACIN
4.2826
A. NONBRE
4.2828 Agroindustrial
C. RESEA
D. PROCESOS
4.2831
RECEPCION DE INSPECCION PESADO ESTANDARIZACIO
4.2832 N
MATERIA PRIMA Y SELECCION Y LAVADO
4.2833
4.2834
HOMOGENI
ZACION
4.2835
4.2836
4.2837
4.2838 ENVASADO
ALMACENADO ENFRIADO PASTEURIZACION
4.2839
E. SUCURSALES
G. N DE EMPLEADOS
Gerente General (1)
Gerente de Planta (1)
Jefe de Produccin (1)
Jefe de Mantenimiento (1)
Jefe de Almacn (1)
Jefe de Logstica (1)
Jefe de R.R.H.H (1)
Jefe de Aseguramiento de Calidad (1)
Supervisor (6)
Asistente (1)
Tcnicos (15)
Operarios (100)
4.2842
H. ORGANIGRAMA
4.2843
4.2844
2. Gerencia General
Asistencia de
Gerencia
Administraci Comercializaci
Produccin
n n
Jefe de
RRHH Logstica
Seccin
Operarios
IDENTIFICACION DE PROCESOS
4.2845
A. MAPA DE PROCESOS
4.2848
3. BASE DOCUMENTAL
4.2849
A. MANUAL DE CALIDAD
4.2851
4.2852 ALCANCE:
4.2857 EXCLUSIONES.
4.2858 No aplica.
4.2865
4.2868
4.2869
4.2870
4.2871
4.2872
4.2874
REGISTROS
Pgina 161 de 185
AGROSWEET S.A.
4.2885
4.2886
4.2887
4.2888
4.2889
4.2890
4.2891 La norma nos hace referencia a los requisitos de la
documentacin para la composicin del sistema, adems del manual
ste comprende los documentos necesarios por la organizacin para
asegurar la eficaz planificacin, operacin y control de sus procesos
lo cual nos indica que el sistema de calidad debe tener como soporte
los procedimientos documentados.
4.2892
4.2893
4.2894
4.2895
4.2896
4.2897
4.2898
4.2899
4.2900
4.2902
I. OBJETIVO:
4.2939
II. ALCANCE:
4.2941
III. RESPONSABILIDAD:
4.2943
4.2959
4.2963
4.2969
4.2974
4.2978
4.2991
4.2992 XX-YY-000
4.2993 Dnde:
4.2997
4.3000
4.4 Aseguramiento de la 4.5 AC
4.3001 Calidad
4.6 Produccin 4.7 PD
4.3002 4.8 Cmaras 4.9 CA
4.10 Almacn 4.11 A
4.3003
L
4.3004 4.12 Mantenimiento 4.13 M
A
4.3005 4.14 Recursos Humanos 4.15 R
H
4.16 4.3006 Tabla N2
Logstica 4.17 L
4.3007 Tipo de O
4.3008
4.18 Sistemas 4.19 S
documento Cdig
I
o
4.20 Exportaciones 4.21 E
4.3009 Registros X
4.3010
4.22 Finanzas 4.23
RG F
I
4.24 4.3011 Procedimientos
Gerencia General 4.3012
4.25 G
PR G
4.3014
4.3013 Flujograma
FJ
4.3016
4.3015 Plan
PL
4.3020
4.3019 Instructivo
IN
4.3022
4.3021 Listas maestras
LM
4.3024
4.3023 Archivos
AR
4.3026
4.3025 Manual
MA
4.3027
4.3028
4.3029
4.3041
6.1 IDENTIFICACIN DE LA NECESIDAD DE
ELABORACIN O MODIFICACIN DE UN DOCUMENTO.
4.3042
4.3104
4.3106
4.3107
1 OBJETIVO
4.3108 Garantizar la planeacin, ejecucin y seguimiento del proceso
de auditoras internas a travs de la elaboracin y aplicacin de
programas y planes de auditora de calidad, la elaboracin de reportes
de auditoras y la identificacin de reas de oportunidad, con el fin de
asegurar la eficacia y mejora del sistema de gestin de calidad.
2 ALCANCE
4.3109 Aplicable al sistema de gestin de calidad en las instalaciones
de la planta.
4.3110
3 RESPONSABILIDADES.
El jefe de Aseguramiento de la calidad, es responsable de planificar
el programa de auditoras y convocar al auditor. Adems, realizar el
seguimiento y verificacin de las acciones correctivas y preventivas.
5 DESCRIPCION:
1 Inicio:
4.3113 1.- Establecer, elaborar y/o actualizar el programa y el
plan de auditora interna. El auditor lder, establece elabora y/o
actualiza los programas y planes de auditora interna, en funcin de lo
establecido en el sistema de Gestin de la Calidad, Programas y Planes
de Auditora Interna e informes de auditoras realizadas.
4.3118
4.3120
4.3122
4.3132
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
4.3167 Este procedimiento aplica para todos los procesos del Sistema
de Gestin de la calidad
4.3168 de AGROSWEET S.A.
4.3169
3. RESPONSABILIDADES
4.3170 Supervisor de aseguramiento de la calidad, identifica el
producto no conforme
4.3171 El jefe de aseguramiento de calidad; verifica la no conformidad
y define el destino del producto.
4.3172
4. DEFINICIONES
4.3174
5. PROCEDIMIENTO
5.1 Identificacin.
5.1.1 Recepcin.
a) Los productos no conformes, son identificados a travs de las
inspecciones y las evaluaciones durante la recepcin.
b) El supervisor de aseguramiento de la calidad registra los resultados
de la evaluacin de materias primas, insumos, material de empaque
(envases y embalajes), u otros materiales como artculos de
limpieza en:
Registro de recepcin y evaluacin de materia prima
Registro de anlisis de insumos.
Registro de evaluacin de bolsas plsticas.
Registro de evaluacin de cajas.
Registro de evaluacin de etiquetas.
4.3175
c) El supervisor de aseguramiento calidad coloca el rotulo de liberado,
observado o rechazado a la materia prima, insumo, material de
empaque o producto no conformes. A la vez entrega un reporte al
almacn.
4.3176
5.1.2 Procesos.
4.3177 Durante la elaboracin del producto, se identifican los
productos no conformes mediante los resultados de las evaluaciones
y las inspecciones en lnea de produccin (segn el AC-RG-006
5.1.3 En destino.
4.3183 En el caso de productos no conformes hallados por el cliente se
aplica el procedimiento de Atencin de Quejas y Reclamos de Clientes,
para dar respuesta al cliente.
5.2 Investigacin.
4.3184 La investigacin de la causa de la no conformidad se lleva a
cabo segn lo indicado en el Procedimiento de Accin
Correctiva/Preventiva.
5.3.1 En la recepcin.
a) Rechazo:
Si una materia prima, insumo, material de empaque, u otros, no
cumple con los requisitos correspondientes a las caractersticas
de sanidad, no ingresa a planta, es rechazado.
El rea de almacn informa al jefe de logstica y al jefe de
produccin para que se coordine la devolucin y/o cambio al
100% del producto en mencin, y posteriormente, se haga la
evaluacin del desempeo y eficiencia del proveedor, segn lo
indicado en: Procedimiento de Evaluacin, Seleccin y Control de
Proveedores.
4.3187
b) Aceptado en concesin:
El jefe de produccin y el jefe de Aseguramiento de calidad
deciden si se acepta un producto no conforme, cuando no cumple
los requisitos de calidad, como requisitos fisicoqumicos, sin
afectar la inocuidad del producto final. Para ser aceptado por
concesin se definen las soluciones a ejecutar y son registradas
en los formatos de recepcin correspondientes.
4.3188
4.3190 b Reproceso
4.3192 .
4.3200
6. REGISTROS :
4.3203 Registro de recepcin y evaluacin de materia prima
4.3204 Registro de anlisis de insumos.
4.3205 Registro de evaluacin de bolsas plsticas.
4.3206 Registro de evaluacin de cajas.
4.3207 Registro de evaluacin de etiquetas.
4.3208 Registro de Inspeccin de Producto
4.3209 Control de Producto No Conforme
4.3210 Solicitud de Accin Correctiva/Preventiva.
4.3211
4.3212
4.3213
4.3214
4.3215
4.3216 IMPUTS Y OUTPUTS DEL PROCESO
4.3217
4.3218
4.3219
4.3220
4.3221
4.3222
4.3238 BIBLIOGRAFA:
Waldir Guillermo Chvez (2009). El cultivo del peral en
la provincia de Caravel. Lima
4.3239 Snchez C. (2005). Produccin y comercializacin
de manzanas y peras. Editorial Ripalme, Lima.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 -
ICONTEC
4.3240