You are on page 1of 18

Hari / Tanggal

:

Judul : Mie Basah

Tempat : Lab ITP

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Mie merupakan bahan pangan yang berbentuk pilinan memanjang dengan
diameter 0,07-0,125 inchi yang dibuat dengan bahan baku terigu dengan atau
tanpa tambahan kuning telur (Beans et al, 1974).
Mie pertama dibuat dan berkembang di daratan Cina dan hingga kini masih
terkenal sebagai oriental noodle. Kemudian teknologi mie diperkenalkan oleh
Marcopolo kepada para bangsawan di Italia dan kemudian menyebar ke Perancis,
dan dari sana ke seluruh penjuru Eropa. Pada saat ini mie telah dikenal di berbagai
negara di seluruh dunia, termasuk Indonesia. Pembuatan mie juga telah bersifat
modern dan dapat dilakukan secara kontinu.
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan mie
yang baik adalah, jumlah air yang ditambahkan, lama pengadukan, dan suhunya.
Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung. Semakin
lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-gumpalan
adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik, disusun
bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak, halus serta
elastis (Sunaryo,1985).
Dalam perkembangan dunia industri pengolahan makanan yang maju pesat
saat ini diperlukan mekanisme-mekanisme yang lebih sederhana tetapi
mempunyai kemampuan yang lebih baik. Mie adalah salah satu jenis makanan
yang mudah didapatkan dimana mana, tetapi pengolahan mi masih menjadi suatu
kesulitan bagi industri rumah tangga dan rumah makan. Kesulitan yang dialami

1. Mengetahui elongasi mie basah . Membuat mie basah b. tidak berbau.2. Penggunaan air pada pembuatan mie berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan karbohidrat (akan mengembang). memperkuat tekstur mie. Penggunaan putih telur harus secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu direbus. 2003). Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.terletak pada saat mengolah adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi lembaran kontinu.2011). penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus.2 Tujuan Khusus a.1 Tujuan Umum Adapun tujuan umum dari praktikum ini adalah untuk nmempelajari pembuatan mie basah. Selain itu garam dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Dalam pembuatan mie. Mempelajari cara membuat mie basah c.dan tidak berasa (Astawan. meningkatkan fleksibilitas. dan membentuk sifat kenyal gluten. Putih telur berfungsi untuk mencegah kekeruhan saus mie waktu pemasakan. 2006) 1. penambahan garam dapur berfungsi memberi rasa. Secara umum.2 Tujuan Praktikum 1. yaitu tidak berwarna. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan air minum. Sifat elastis gluten pada adonan mie menyebabkan mie yang dihasilkan tidak mudah putus pada proses pencetakan dan pemasakan (Soraya. dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Keistimewaan terigu dinatara serealia lainnya adalah kemampuan membentuk gluten pada saat terigu dibasahi dengan air.melarutkan garam. Pengolahan adonan berbentuk gumpalan-gumpalan menjadi lembaran kontinu dapat dilakukan dengan cara pengerolan atau dengan menggunakan gaya tekan pada adonan mie (Hermanto.2.

air. Sedangkan kadar abu erat dengan kualitas mie yang dihasilkan. Kadar airnya mencapai 52 % sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam pada suhu kamar). harus dipertimbangkan dalam memilih terigu terutama adalah kadar protein dan kadar abunya. Dalam proses pembuatan mie. garam. Rasanya yang hambar membuat bahan makanan ini dapat diolah dengan bumbu yang sesuai dengan selera. BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2. Kadar protein mempunyai korelasi erat dengan jumlah gluten. dan minyak. Biasanya dibuat dari adonan terigu. Mie basah disebut juga mie kuning adalah jenis mie yang mengalami perebusan dengan kadar air mencapai 52 % sehingga . Pembuatan mie basah lebih sering dibuat dengan mencampur air khi atau kansui atau lebih dikenal dengan air abu. Tinjauan Bahan Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan.1 Pengertian a.

Ciri khas terigu adalah mengandung protein yang lebih tinggi dan dapat membentuk gluten yang berupa jaringan dari sebagian penyusun protein. apabila terigu diberi air dan digilas-gilas. 2007).9% dan sebagian kecil lemak dan protein dengan kandungan amilosanya sebanyak 17% dari seluruh pati. Pada produk makanan. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling. Adapun ciri-ciri mie basah yang baik adalah berwarna putih atau kuning terang. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksi berlangsung (Handayani. sumber protein. 2006). Pada suhu kamar hanya bertahan sampai 10-12 jam. Terigu banyak digunakan untuk pemuatan mie. Kandungan molekul amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati yang sudah tergelatinisasi (Christine. Bentuk khas mie berupa pilinan panjang yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lentur serta kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. dengan demikian lebih mudah dibentuk. Setelah itu mie akan berbau asam dan berlendir atau basi. biskuit. Tepung tapioka memiliki ukuran granula pati berkisar antara 5 – 35 mikron. definisi tapioka adalah pati (amilum) yang diperoleh dari umbi ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu.daya tahan atau keawetannya cukup singkat. Sedangkan menurut SNI 01–3451–1994. Tepung terigu adalah bahan dasar pembuatan mie. Tepung ini mengandung cukup banyak karbohidrat yaitu sebesar 86. berbau asam dan berwarna agak gelap (Widianingsih dan Murtini. lebih mudah matang. Pada umumnya mie yang disukai masyarakat adalah mie berwarna kuning. tekstur agak kenyal. dibersihkan dan dikeringkan. dalam keadaan encer adonan tidak segera mengendap dibanding tepung beras. gluten juga cenderung memberikan rasa lebih enak daripada produk makanan yang dibuat dari tepung yang lain. . Tanda-tanda kerusakan mie adalah berbintik putih atau hitam karena tumbuhnya kapang. Tapioka berasal dari pati yang diperoleh dari hasil ekstraksi ubikayu yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai industri. Semua ini termasuk sifat fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan konsumen. dan karbohidrat. 2008). Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. tidak mudah putus-putus. roti. Tepung ini berfungsi untuk membentuk struktur mie. berlendir pada permukaan mie. Adonan yang mengandung gluten tersebut berikatan satu sama lain dan bersifat lenting. kue.

garam. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses produksinya. bahan pengembang. hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH. Tepung gandum yang dibuat berwarna krem. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air. tetapi prose tersebut berjalan lambat. Jumlah air yang optimum membentuk pasta yang baik. Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandum) dan glutenin. bumbu dan telur. memperkuat tekstur mie. mie menjadi tidak mudah patah. Tepung yang dikurangi patinya atau ditambah gluten. dapat mempercepat hidrasi air pada terigu. Fortifikasi tepung dengan menggunakan protein seperti protein kedelai. Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. konsentrat protein ikan sering kali ditambahkan. bukan hanya karena meningkatkan kandungan protein. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie. Gluten seringkali ditambahkan saat adonan dicampur. dan membentuk sifat kenyal gluten. 2010). Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik. zat warna. 1985). Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat. sering digunakan untuk pembuatan mie atau roti. Makin banyak air yang diserap. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH antara 6 – 9. meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. karena adanya zat xantofil. dan bersifat mengembangkan adonan (Anonim2. tetapi juga karena protein meningkatkan kadar asam amino terutama lisin dalam tepung (Buckle. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air. Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada permukaan mie. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten. sumber protein dan karbohidrat. Garam berperan dalam memberi rasa. Protein-protein ini dari segi gizi merupakan unsur yang dikehendaki dalam tepung serealia. . melarutkan garam.

Garam dapur dapat mengawetkan mie karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecah dinding sel dari mikroba tersebut. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci untuk memperoleh adonan dengan mutu tertentu. Semakin tinggi konsentrasi penambahan terigu.b. Natrium karbonat. memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. memperbaiki mutu ataupun citarasa serta warna. Hal ini menunjukkan bahwa karakteristik kekenyalan produk mie pati ubi kayu sangat ditentukan oleh konsentrasi tapioka. meningkatkan elastisitas dan ekstensibilitas serta menghaluskan tekstur. maka kekenyalan produk akan semakin rendah. Tinjauan Teori Penambahan garam dapur NaCl selain menambah cita rasa dapat pula untuk mengawetkan mie kalau kadarnya tidak kurang dari 2 %. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan mutu karena meningkatkan nilai gizi. Pada proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing-masing bertujuan tertentu antara lain menambah bobot. 2008) Prinsip pembuatan mie basah pada dasarnya sama dengan pembuatan mie pada umumnya. Sumbangan pati ubi kayu terhadap karakteristik kekenyalan produk sangat berkaitan erat dengan rasio . Maksud pemberian zat-zat tambahan tersebut untuk memperbaiki sifat-sifat fisiko-kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Selain itu sifat mie dapat lebih liat sehingga tidak mudah putus-putus. kalium karbonat. Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) atau kie (air abu) dan beberapa zat aditif atau bahan tambahan makanan lain. selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran garam dan pengikatan untuk member rasa. menambah volume. Semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya (Widianingsih dan Murtini. soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO 2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie (Anonim1. dan garam fisfat dipakai sebagai alkali dalam pembuatan gluten. 2006). Air merupakan komponen yang penting dalam pembentukan gluten.

waktu pengadukan (15 – 25 menit).slitter dan unit wave conveyor. 2009). Dibandingkan amilosa. 2. Pasta yang dipress sebaiknya tidak bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC. Terakhir adalah unit wave conveyor yang akan membentuk untaian mie menjadi bergelombang atau keriting.20% dalam bentuk gluten. Terigu memiliki kandungan protein 10. Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air (28 – 38 %). Berbeda dengan pati lainnya. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten. penambahan terigu hingga pada konsentrasi 40% akan menghasilkan produk mie pati ubi kayu dengan tekstur dan rasio pengembangan optimal (Hidayat. Unit pressing berfungsi membentuk lembaran adonan mie sampai ketebalan tertentu. amilopektin memiliki viskositas dan kekentalan yang tinggi. dan suhu adonan (24 – 40 oC). Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat lembaran adonan.perebusan. 2008). Untaian mie tersebut kemudian masuk ke dalam steam box untuk proses lebih lanjut (Anonim3. karena pada suhu tersebut menyebabkan lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. roll press (pembentukan lembaran). Mutu lembaran pasta yang . Unit slitter berfungsi seperti pisau yang akan memotong lembaran mie secara membujur menjadi untaian mie. pati ubi kayu memiliki kandungan amilopektin sebesar 86%.amilosa-amilopektin ubi kayu. yaitu unit pressing (penggilingan). Roll press adalah mesin produksi yang terdiri dari 3 buah unit.2 Tahap – Tahap Pembuatan Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap pencampuran. sehingga adonan berbahan baku pati ubi kayu umumnya bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. pembentukan mie. pendinginan serta pengemasan.

Tebal akhir pasta sekitar 1. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 – 5 %. Proses tersebut bertujuan agar minyak memadat dan menempel pada mie. Setelah pembentukan mie dilakukan proses pengukusan.3 Teknik atau Metode Pengolahan . ikatan bersifat lunak dan fleksibel. Pada proses selanjutnya.demikian akan menghasilkan mie yang mudah patah. Pada waktu sebelum dikukus. Setelah digoreng. dan mie yang diproduksi dikemas dengan plastik. 2. Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori halus pada permukaan mie. Pendinginan harus dilakukan sempurna. Di akhir proses pembentukan lembaran. sehingga dalam keadaan kering menghasilkan berat standar. Pengeringan dapat juga dilakukan menggunakan oven bersuhu 60 oC sebagai pengganti proses penggorengan. tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Teknik tersebut biasa dipakai dalam pembuatan mie instan. mie digoreng dengan minyak pada suhu 140 – 150oC selama 60 sampai 120 detik. Selain itu juga membuat tekstur mie menjadi keras.2– 2 mm. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. sehingga waktu rehidrasi dipersingkat. dan selanjutnya dipotong melintang pada panjang tertentu. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hidrogen. mie ditiriskan dengan cepat hingga suhu 40oC dengan kipas angin yang kuat pada ban berjalan. lembar adonan yang tipis dipotong memenjang selebar 1 – 2 mm dengan rool pemotong mie. karena jika uap air berkondensasi akan menyebabkan tumbuhnya jamur. sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat.

10.1. 2. Kapang Koloni/g Maks.1. Rasa Normal 1. Tembaga (Cu) mg/kg Maks.2.3.2. 108 8 8. 1x104 .3.0 6 6.1. Formalin Tidak boleh ada*) Cemaran logam 6. 10 8. Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.05 7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. Boraks dan asam borat Tidak boleh ada 5 5. Definisi Mie basah adalah produk makanan yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diinginkan. Acuan SNI 01-0222-1995.1. Syarat Mutu Syarat mutu mie basah sesuai dengan Tabel dibawah ini : No Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan : 1.0 6. syarat penandaan dan cara pengemasan mie basah. Pewarna Sesuai SNI 01-2895-1995 5. Cara Uji Pewarna Tambahan Makanan. 40. 3 bahan kering) Protein (N x 6. Cara Uji Makanan dan Minuman. SNI 01-2894-1992.5 Cemaran mikroba 8. SNI 01-2895-1992. 0. cara uji. berbentuk khas mie yang tidak dikeringkan. Ruang Lingkup Standar ini meliputi definisi.4 Standar Nasional Indonesia untuk Mie Basah (SNI 01-2897-1992) A. Raksa (Hg) mg/kg Maks. cara pengambilan contoh. Angka lempeng total Koloni/g Maks. Cara Uji Bahan Tambahan Makanan/Bahan Pengawet.2. C. Colli APM/g Maks. syarat mutu. 0.25) (dihitung 4 %b/b Min. 1. 8 atas dasar bahan kering) Bahan tambahan makanan 5. Warna Normal 2 Air % b/b 20-35 Abu (dihitung atas dasar 3 % b/b Maks. SNI 01-2891-1992.4.3. D. Bahan Tambahan Makanan. Timbal (Pb) mg/kg Maks. Seng (Zn) mg/kg Maks. Bau Normal 1 1. SNI 19-0428-1989.0 6. B.2.3. E.

Keadaan Cara Uji keadaan sesuai dengan SNI 01-2891-1992. butir 1. R. Persiapan contoh untuk uji kimia Cara persiapan contoh sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Kes. Syarat Pengemasan .1 4. butir 7.2. Petunjuk Pengambilan Contoh padatan. 2. butir 4 3. F. Cara Uji Makanan dan Minuman. Protein Cara Uji protein sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Air Cara uji air sesuai dengan SNI 01-2891-1992. Cara Pengambilan Contoh Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0428-1989. Cara Uji 1. butir 6. G.1 5. H.1. Abu Cara uji abu sesuai dengan SNI 01-2891-1992. yang berlaku tentang label dan periklanan makanan.TabeSyarat Mutu Mie Basah *) Formalin dilarang digunakan E. Cara Uji Makanan dan Minuman Untuk Contoh Padatan.I. butir 5. Cara Uji Makanan dan Minuman. Cara Uji Makanan dan Minuman. Syarat Penandaan Sesuai dengan Dep.

Alat a) Baskom b) Mixer c) Plastik . BAB III METODE PRAKTIKUM 3.1 Alat dan Bahan 3.1. Mie basah dikemas dalam wadah yang baik dan dapat melindungi isi dari pencemaran tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi.1.

3. Adonan dibagi menjadi 2 (masukkan dalam plastic) 3. 7. Kemudian dicuci dengan air lalu di tiriskan hingga kering. 8. Meratakan atau menghaluskan adonan yang telah dimasukkan dalam plastic dengan batang penggulung 5. Bahan a) 500 gr Tepung terigu b) 5 gr garam c) 1 biji telur d) 125 ml air e) Minyak goreng secepatnya 3. Mie yang telah di potong di ukur lalu di masak dengan air mendidih Telur + Air MIXER Sedikit demi sedikit yang telah ditambahkan minyak goreng. 2. Adonan diistirahatkan selama 15 menit 6.2. Mencampurkan tepung terigu dan garam dengan cara di mixer. Adonan di bentuk menjadi lembaran panjang sambil ditaburi sagu tani Tepung Terigu + Garam dan kemudian dipotong menjadi dua dan di potong membentuk mie. d) Alat pemotong dan pencetak lembaran mie 3.2.3 Diagram Alir Ratakan Istirahatkan 15 menit Buat lembaran Potong membentuk mie Ukur panjang mie Masak dengan air menidih (rebus) Cuci dengan air mengalir Tiriskan MIE BASAH Ukur panjang mie .1. Prosedur Kerja 1. Adonan yang membentuk seperti oatmeal dibagi menjadi dua dengan cara memasukkan kedalam plastic 4. Menambahkan telur yang telah ditambah air sedikit demi sedikit hingga habis.

1 Pangjang Awal 31 b Sesudah Dimasak Panjang Awal Panjang (cm) Akhir (cm) Mie 1 30.5 33.2 Elongasi= ×100 = ×100 =107.2 Mie 3 32.1 Hasil Pengamatan Data dan Perhitungan a Sebelum Dimasak Panjang Awal Panjang (cm) Akhir (cm) Mie 1 29. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Rata-rata 31.23 .5 31.8 34.1 35.4 Mie 2 31.2 Panjang Akhir 33.5 Elongasi= ×100 = ×100 =94.4 33.23 Panjang Akhir 31.8 Pangjang Awal 33.4 Mie 2 31.1 32.1 Mie 3 32.1 Rata-rata 31 33.5 33.

2 Pembahasan Prinsip pembuatan mie basah. menambah volume. Selain itu sifat mie dapat lebih kuat jadi tidak mudah terputus – putus. memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh air. Bahan pengawet yang sering digunakan adalah natrium benzoat 1% zat ini selain dapat merusak dinding sel mikroba dapat pula mengubah suasana basa cairan sel menjadi asam sehingga mematikan mikroba. selain itu juga berfungsi sebagai media dalam pencampuran . Maksud pemberian zat – zat makanan tersebut untuk memperbaiki sifat – sifat dan kimia mie serta meningkatkan daya awet mie. Kalium. Penambahan telur pada umumnya dapat meningkatkan nilai gizi. antara lain menambah bobot. Penambahan garam dapur NaCl. Pencampuran dengan berbagai zat tambahan mie adalah tepung terigu. soda tersebut akan terurai dan melepaska CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie. selain 2% garam dapur dapat mengawetkan karena mempunyai tekanan osmotic yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroba tersebut. atau Natrium Tripoliphosfat. Bahan lainnya terdiri dari air dan garam – garam seperti NaCl. Natrium Karbonat. pada dasarnya sama saja dengan pembuatan mie pada umumnya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambah kansui (air alkali) dan beberapa zat adiktif/bahan tambahan makanan lain. Air merupakan komponen penting dalam pembuatan gluten. Pada proses pembuatan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing – masing bertujuan tertentu. 4.

Pada saat penggilingan mie ditaburi dengan tepung tapioca. kalium karbonat. miningkatkan elastisitas dan elstensibilitas serta menghaluskan tekstur. Pemebentukan lembaran dengan mil pengepres menyebabkan pembentukan serat – serat gluten yang halus. Garam dapat berfungsi untuk member rasa. Natrium tripoliphospat digunakan sebagai bahan pengikat air. pembenn pembentukkan lembaran dan pemotongan atau pencetakkan.garam dan pengikatan karbonat sehingga membentu adonan yang baik. Natrium Karbonat. hal ini bertujuan agar adonan tidak lengket sehingga mempermudah penggilingan mie. . pengistirahatan. Pencampuran bertujuan untuk pembentukkan gluten dan distribusi bahan – bahan agar homogeny. dan garam phosfat dipakai alkali dalam pembuatan gluten. Sebelum pembentukan lembaran adonan biasanya di istirahatkan untuk member ksempatan penyebaran air dan pembentukkan gluten. Mie yang dibuat dengan tepung terigu berprotein rendah akan cepat lembek bila direbus agak lama. Membuat mie dengan tepung terigu protein rendah memerlukan waktu perebusan yang lebih singkat dibandingkan dengan mie yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras dan menimbulkam kekerasan mie. memperkuat tekstur mie dan meningkatkan elastisitas serta mengurangi kelengketan adonan. agar air dalam adonan tidak mudah menguap sehingga permukaan adonan tidak cepat mongering dan mengeras. Pembuatan mie meliputi tahap – tahap pencampuran.

Karena memang pada umumnya mie basah yang dijual dipasaran tidak memiliki rasa. Warna Mie basah sebelum dimasak (direbus) memiliki warna krim tua sedangkan pada mie basah sesudah dimasak atau setengah matang. Bentuk Pada mie basah sebelum dimasak berbentuk tipis (halus). Warna yang dihasilkan alami berasal dari perpaduan tepung dan bahan pencampur lainnya. Telur juga dapat membuat warna mie menjadi lebih kuning. d. Kekenyalan ini dari tepung terigu . padahal sudah menggunakan minyak sayur agar tidak lengket pada waktu perebusan. Tekstur Pada mie basah sebelum dimasak memiliki tekstur yang rapuh ( mdah putus)sedangkan sesudah dimasak tekstur berubah menjadi kenyal dan elastic.Dari pengamatan secara organoleptik pada mie basah maka didapat : a. Hal ini disebabkan karena dalam proses pengolahan tidak menggunakan zat pewarna. dengan panjang tidak merata. Rasa Baik sebelum atau sesudah perebusan mie yang dilakukan tidak berasa. bentuk ini disebabkan helaian mie yang berbentuk tipis menjadi menyatu sehingga terlihat lebih lebar. didapatkan hasil mie basah yang berwarna krim pucat. b. Setelah dimasak bentuknya menjadi gepeng (pipih) seperti mie kwetiau. c. Warna mie basah yang diolah tidak seperti mie yang dijual dipasaran seperti warna merah dan kuning.

1 Kesimpulan Dari pengamatan secara organoleptik pada mie basah maka didapat :  Warna : sebelum dimasak memiliki warna krim tua sedangkan sesudah dimasak atau setengah matang didapatkan hasil mie basah yang berwarna krim pucat. dengan panjang tidak merata. maka didapatkan berat mie basah 570 gr. Dengan elongasi sebelum direbus yaitu 108 % dan setelah direbus yaitu 112 %. yang mengandung protein dalam bentuk gluten yang berperan dalam menentukan kekenyalan mie.  Rasa : tidak berasa .  Bentuk : pada mie basah sebelum dimasak berbentuk tipis (halus). Dengan berat bahan utama yaitu tepung terigu sebanyak 250 gr. BAB V PENUTUP 5. setelah dimasak bentuknya menjadi gepeng (pipih) seperti mie tiau.

 Tekstur : sebelum dimasak memiliki tekstur yang rapuh (mudah putus). Sedangkan sesudah dimasak tekstur berubah menjadi kenyal dan elastis .