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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL.

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS.
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA.
ACADEMIA DE ALIMENTOS.

LABORATORIO DE EVALUACIÓN Y NORMALIZACIÓN DE ALIMENTOS

“EFECTO DE ADITIVOS EN PANIFICACIÓN”

Álvarez Rangel Jennifer
Delgado Meza Angélica Josselin
Ochoa Poblano Apolinar Rafael

6IM2
EQUIPO 2
SECCIÓN II
Dra. Patricia Arce Paredes
M. en C. Alejandro Carreto Sosa
IBQ. Lorena Rodríguez Sánchez

CALIFICACIÓN
ASPECTO CALIFICACIÓN
MÍN-MÁX
Introducción 0.0-0.5
Objetivos 0.0-0.5
Fundamentos 0.0-1.5
Resultados 0.0-2.0
Discusión 0.0-3.0
Conclusiones 0.0-2.0
Referencias bibliográficas 0.0-0.5
Total 0.0-10.0

FECHA DE ENTREGA: 9 de mayo de 2017 FIRMA DEL PROFESOR: __________

Introducción.
Los aditivos se usan en la panadería desde la industria de las harinas para tratarlas contra
insectos, hacerlas más refinadas y más nutritivas, en especial en la calidad de proteína,

 Reguladores de pH: regulan la acidez de la masa que repercute en la textura del pan.  Comparar las propiedades de las mantecadas elaboradas en el laboratorio y mantecadas comerciales. ayudan a mejorar la absorción de agua y blanquea la masa. Leudado mecánico: que incorpora los gases atmosféricos a la masa por medio del cremado o aereado de la mezcla en espuma. huevos. 2.  Emulsionante: ayudan a la interacción entre las proteínas de la harina y el almidón para aumentar la plasticidad de la masa. harinas de otros cereales.ya que durante su procesamiento van perdiendo propiedades nutritivas y funcionales como es el gluten que es esencial para la panificación y la repostería. Bicarbonato de sodio: Un bicarbonato (HCO3–) es un enlace con otra molécula que cuando se añade al agua se disuelve y puede reaccionar con ácidos para generar CO 2. la levadura y la bacteria. El proceso es una reacción química con el gas producido por los bicarbonatos alcalinos reaccionando con los ácidos del alimento2. refuerzan las características de las harinas haciéndolas más trabajables y con mayor retención de CO21. Objetivos. 3. Leudado químico: depende de la generación del CO2. Los “mejoradores” en la panificación están formados por complementos panarios (ingredientes como la leche en polvo. Fundamentos.  Enzimas: que son naturales de las harinas. Al crecer producen dióxido de carbono (CO 2) y otros gases orgánicos.  Conservador: prolonga la vida útil del pan evitando fermentaciones indeseables en la masa. y permiten que la masa del pan y los bollos se levanten. el gas . Existen 3 tipos de leudantes: 1.  Antioxidantes: reducen el tiempo de amasado.  Comparar las propiedades organolépticas de productos de panificación usando diferentes agentes leudantes y observar el efecto que estos provocan en el producto. Los mejoradores comerciales son mezclas de diferentes compuestos con diferentes funciones como:  Leudantes: son sustancias que se añaden a la masa para iniciar la fermentación y hacerla subir y contribuyen al sabor y el aroma. así como los aditivos que están presentes y el efecto que estos provocan en el producto. harina de malta etc) y los aditivos que mejoran las características panificables. Leudado biológico: genera la expansión de gases de los organismos vivos. pero que pueden llegar a ser insuficientes ya que estas se encargan de hidrolizar el almidón en azucares más pequeños que serán utilizados por la levadura durante el proceso de fermentación.

o bajan el pH reduciendo la cantidad de bases. En casi todas las levaduras de repostería la parte alcalina es bicarbonato de sodio. El fosfato de aluminio de sodio: es el más reciente de los agentes leudantes para alimentos. pero no reacciona con otros ingredientes de las fórmulas para pasteles y es relativamente estable en masas de baja temperatura5. El gas generado para lograr la expansión deseada de la masa es el Bióxido de Carbono. una vez horneado. el cual. al estar contenida en una masa. o bien suben el pH reduciendo la cantidad de ácidos. HA + NaHCO 3 NaA + H2O + CO2 Fosfato monocálcico: es un componente ácido en el polvo de hornear. Los compuestos de sodio son los más neutrales en este sentido3. Resultados. También trabaja como regulador de pH del producto horneado a través de la capacidad “buffer” de las sales resultantes de la reacción de fermentación4. produce una liberación inicial lenta de CO 2. Los bicarbonatos reaccionan con otros compuestos. de tal forma que se obtiene un producto con buena porosidad.sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla. Por expansión. El dióxido de carbono que se libera durante la cocción de productos con levadura de repostería viene de la reacción de un ácido con el bicarbonato. . es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y temperatura. El bicarbonato ha de neutralizarse con un ácido sin dejar residuos detectables al paladar. el gas sirve para incrementar el volumen del total de la mezcla de tal forma que se produce un producto poroso una vez horneado.

Sensoriales .

Amarillo Café claro Dulce Suave 7 34.3 92 0. bicarbonato de sodio.4 65 0.65 Abundante Escaso Crema Amarillo Dulce Firme Amarillo 1 35.3 gramos de bicarbonato de sodio. Masa Volumen Densidad Color de Color de la Lote Miga Alveolo Sabor Textura (g) (ml) (g/ml) miga corteza Testigo 35.357 Abundante Pequeño Amarillo Café claro Dulce Suave Firme y Abierto y no 7 34. Los aditivos en la panificación son añadidos para mejorar su sabor y textura. uno de ellos contenía 0.1 100 0. sulfato de aluminio y sodio y carbonato de calcio.42 Abundante Uniforme Amarillo ocre Dulce Suave Abierto y Amarillo R 35.2 90 0.29 Abundante Pequeño Beige Caramelo Dulce Suave Discusión de resultados.7 55 0. se observó que el pan tenía un mayor volumen a comparación del lote que no contenía ningún aditivo (testigo).4 95 0.331 Compacta Pequeño Amarillo Beige Dulce Suave 6 37. la consistencia y textura del pan fue aún mejor. era un poco compacto y la apariencia del exterior era amarilla (no tostada). en la práctica realizamos dos lotes. el bicarbonato de sodio produce burbujas de dióxido de carbono cuando entran en contacto con el resto de los ingredientes en la masa.5 130 0.368 Uniforme Compacto Amarillo Café Amargo Firme 4 32 105 0.37 estática uniforme. el carbonato brinda una textura más suave y esponjosa al producir CO2 el cual debe combinarse con un ácido para que su reacción sea favorable. sin embargo.54 Abundante Pequeño Amarillo ocre Dulce Suave 2 35 78 0. como ya se mencionó. que contenía los cuatro aditivos.9 94 0.3 gramos de bicarbonato de sodio y el otro contenía 4 aditivos.41 Abundante Abierto Amarillo oscuro Dulce Firme 3 33.305 Compacta Pequeño Amarillo Café Dulce Firme Amarillo 5 34. fosfato monocálcico.95 110 0.297 Compacta Pequeño Amarillo Café claro Dulce Suave Amarillo 8 34. En cuanto al segundo lote.9 90 0.387 Abundante Abierto Amarillo oscuro Dulce Firme 5 33. se podía sentir más suave y esponjoso que el lote que sólo contenía carbonato.393 Irregular Compacto Amarillo Café pardo Dulce Suave 6 34 95 0. uno ejemplo es el fosfato monocálcico este actúa a temperatura . Este lote contenía los aditivos necesarios para obtener un pan ideal. que contenía 0. la textura por fuera era un poco más obscura “dorada”. funciona como la levadura.38 Abundante homogéneo Amarillo brillante Insípido Suave Tía 52.5 86 0. En el primer lote. El sabor de este lote era agradable al paladar.2 115 0.4 82 0.44 Abundante Abierto Amarillo Dorado Dulce Firme Amarillo 3 35.404 Compacta Uniforme Beige Caramelo Dulce Suave Rosa Bimbo 31. ayuda al pan a inflar o crecer dando una textura suave y esponjosa.

su fabricación incluye el uso de bicarbonato de sodio. Solamente el 20-30% de CO 2 total disponible se desprende durante el mezclado con harina. por otro lado el producto Bimbo contiene más cantidad de aditivos por lo cual. de hecho. en la etapa de horneado este aditivo se disuelve y produce CO2 y debido a que éste se produce en dicha etapa tiene menor tiempo para escaparse de la mezcla produciendo así más gas y resultando un pan más esponjoso y con mayor volumen. misos que se emplearon en dicho lote de laboratorio. ninguno de los productos evaluados tuvo tanta eficiencia como el que se obtuvo al utilizar royal.6 Comparando los lotes que se obtuvieron en el laboratorio con productos comerciales como mantecadas Bimbo y mantecadas Tía Rosa. sus alveolos son más pequeños. el segundo es más compacto. su corteza era más dorada (sólo ligeramente). sulfato de aluminio y sodio. de color menos dorado. que disminuyeron su calidad. su corteza era más suave. Sin embargo. El 70-80% restante se hace durante el período de hornear. ya que ambos estaban más comprimidos. es decir. esto es. se observa que de los productos comerciales. pues en este. espesantes así en harinas débiles. La diferencia principal entre los productos comerciales utilizados para comparar radica en la clase y cantidad de aditivos que se utilizan en su elaboración. el primer lote obtenido durante la práctica se parece al testigo que se realizó sin aditivos. El sulfato de aluminio y sodio es un ácido insoluble a temperatura ambiente por lo que necesita altas temperaturas para poder reaccionar.ambiente en el momento que son mezclados los ingredientes. El Carbonato de Calcio es un ingrediente versátil utilizado por sus propiedades estabilizantes. con una menor cantidad de masa se produjo un pan con mayor volumen. más esponjoso. sin embargo. utiliza casi la misma cantidad de estos que el lote 8 del laboratorio. tiene una mejor consistencia que ni el lote 8 que incluía la mayor cantidad de aditivos empleados durante la práctica fue capaz de alcanzar. más casero. La reacción con Bicarbonato de Sodio es lenta. libera una cantidad pequeña de CO2 para darle más cuerpo a la masa antes de hornear. mientras que el segundo lote obtenido tenía mayor similitud con el producto Tía Rosa. las sales cálcicas forman enlaces cruzados con las proteínas del gluten y aumentan la rigidez de la masa. tiene alveolos más grandes y uniformes. Conclusiones: . mientras que el producto Bimbo ofrece un mayor volumen y con más alveolos. es decir. Tía Rosa utiliza un número menor de aditivos al ser más un producto de mesa. a pesar de los aditivos empleados en la práctica y por las grandes empresas. no llega a incrementar tanto su volumen como en el caso de las mantecadas Bimbo. antiaglomerantes. aunque influyó en el sabor y color. estaba más suave. al quedar un color y sabor menos apetecibles.

(2006). Consultado en http://www. Seguridad alimentaria en aditivos y panes.pdf 5. "Química de los Alimentos".A. Virginia García (2017). (2006).100graus.V.com/articulos/los-leudantes-quimicos-en- la-panificacion-comercial-15219. .  La influencia de los aditivos en los alimentos puede ayudar a incrementar la calidad.pdf 6. Consultada en http://tecno- productos. 2007. 1.pdf 2. Los leudantes químicos en la panificación comercial. El bicarbonato de amonio y los agentes leudantes. 100Graus. de QuimiNet Sitio web https://www. 2007. tal es el caso del dióxido de carbono al interactuar con fosfato monocálcico. Tecnoproductos Ocampo S. Consultado en http://www.quiminet.quiminet.com/uploads/files/FOSFATO_MONOCALCICO.com/articulos/el-bicarbonato-de-amonio- y-los-agentes-leudantes-15187.htmhttp://www.100graus. Ficha técnica de fosfato monocálcico. Badui. Bibliografía. De COPYRIGHT. 2013. S.net/pdf/2/369. de C. 2011.  Hay aditivos que potencian los efectos de otros.htm 3.org/trucos/levaduras-y-otros- agentes-leudantes/ 4.net/pdf/2/369. aspecto y sabor de los mismos. de QuimiNet Sitio web: https://www. 2015. pero para obtener estos resultados se deben agregar las dosis adecuadas de cada uno.gastronomiavegana. Barcelona. Roberto M. Roberto M. Levaduras y otros agentes leudantes.