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PRCTICAS DE BROMATOLOGA ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA

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PRACTICA N1: PRUEBA DE LA REDUCTASA

1. OBJETIVO
Evaluar la calidad enzimtica y microbiana en la leche fresca de vaca

2. CONSIDERACIONES TERICAS
Se ve que la acidez mide el estado actual del producto, ms es poco limitada en cuanto a decirnos
algo sobre la capacidad de estabilidad del mismo, o dicho de otra manera, la acidez no puede
informarnos sobre el potencial de la actividad microbiana, que puede ser un riesgo ya que tiene la
capacidad de acidificar la leche. De all es que se pens en pruebas como las del azul de metileno,
que permiten evaluar la actividad enzimtica microbiana y a partir de este resultado, presumir el
futuro del producto, como tambin muy groseramente la carga microbiana que lo acompaa.

El principio de la prueba se basa en que los microorganismos producen una accin reductora, que
se manifiesta al producirse la decoloracin de sustancias como el azul de metileno, a 10 ml. De
muestra de leche y observando el tiempo de reduccin, se podra concluir que a mayor carga
microbiana, el tiempo de reduccin ser menor, lo que es lo mismo decir que leches con tiempo
corto de reduccin, tienen un gran riesgo de deteriorarse rpidamente, aun en el caso de presentar
una acidez titulable normal. La propiedad de reduccin conducida por las enzimas, no es propiedad
exclusiva de los microorganismos, sino tambin es propiedad de la misma leche.

El poder reductor de la leche debe atribuirse a las enzimas o fermentos originarios de las clulas
libres (microorganismos, leucocitos) que pululan en su masa.

Para medir el poder de las clulas microbianas se recurre al azul de metileno, por tener esta tintura
la ventaja de no combinarse con la casena y de ser fcilmente absorbible por las clulas vivas. Se
admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero de microorganismos de la
leche, sin embargo las bacterias presentan la diferente habilidad para reducir el azul de metileno:
as, el streptecocccus liquefaciens, los grmenes del grupo coliacrognes y los microorganismos de
la putrefaccin (Bacillus subtilis), se muestran muy activos. Por otra parte, la leche misma,
independientemente de los microorganismos, tienen propiedades reductoras y uno de sus
componentes, el oxgeno, que por cierto es muy variable, influye sobre la velocidad de
decoloracin. Basndose en esto, se establece que la reduccin ocurre en dos tiempos:
Desaparicin del oxgeno a causa del desarrollo microbiano, que en este caso corresponde
a las bacterias anaerobias facultativas, que por ser muy vidas de oxgeno producen rpida
decoloracin.
Reduccin del decolorante por la leche y las clulas que contiene. Los cidos retardan la
reduccin, mientras que los lcalis la facilitan.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS
Tubos de ensayo
Tapas de tubos de ensayo
Pipetas de 10 ml.
Bao Mara de altura suficiente para permanecer la leche de los tubos de ensayo
sumergida, en posicin vertical
Agua destilada
Termmetro calibrado
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4. REACTIVOS
Azul de metileno
5. DESCRIPCIN DEL MTODO
Tome 1 0 ml. De leche en un tubo de prueba estril, siguiendo los cuidados de las
tcnicas microbiolgicas convencionales.
Agregue 1 ml. De solucin de azul de metileno dentro de cada tubo.
Tape y mezcle el contenido de! tubo y djelo en bao Mara a 37 C teniendo cuidado de
que el nivel de la leche est por debajo del nivel del agua.
Controle el tiempo a partir del momento que dej el tubo en Bao Mara y observe a
intervalos regulares, pueden ser de media hora.

6. INTERPRETACIN DE RESULTADOS
El tiempo de reduccin hallado en la muestra analizada debe medirse en horas y minutos.
Segn los parmetros aceptados.

Grado 1 Excelente No decolora en menos de 8 horas


Grado 2 Buena Decolora entre 6 a 8 horas
Grado 3 Regular Decolora entre 2 a 6 horas
Grado 4 Mala Decolora entre 20 minutos y 2 horas
Grado 5 Psima Decolora en menos de 20 minutos

PRACTICA N 2: INSPECCIN POR MUESTREO DEL ETIQUETADO O


ROTULADO DE ALIMENTOS PREENVASADOS

1. OBJETIVO
Mediante la presente prctica estableceremos los requisitos que deben cumplir las etiquetas o
rtulos de los alimentos pie envasados segn CODEX STAN 1-1985, CODEX STAN 146-1985,
Ley 28405, NMP 001-1995, NTP 209.038: 2009, NTP 209.650: 2009, D.S. N 007-98-SA (Arts.
116 y 117), R.M. N 451-2006/MINSA (Art. 14).

2. CONSIDERACIONES TERICAS
Etiqueta o rtulo es toda inscripcin, leyenda, imagen o materia descriptiva o grfica que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o huecograbado o adherido al envase
del alimento, destinada a informar al consumidor sobre las caractersticas de un alimento.
El rotulado tiene por objeto suministrar al consumidor informacin sobre las caractersticas
particulares de los alimentos, su forma de preparacin, manipulacin y conservacin, sus
propiedades nutricionales y su contenido.

Principios Generales del Rotulado


Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con rtulo que:
a) utilice vocablos, signos, denominaciones, smbolos, emblemas, ilustraciones u otras
representaciones grficas que puedan hacer que dicha informacin sea falsa, incorrecta,
insuficiente, o que pueda inducir a equvoco, error, confusin o engao al consumidor en relacin
con la verdadera naturaleza, composicin, procedencia, tipo, calidad, cantidad, duracin,
rendimiento o forma de uso del alimento;
b) atribuya efectos o propiedades que no posea o que no puedan demostrarse;
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BROMATOLOGA

PRCTICA N 02

I. TTULO: LOS MTODOS GRAVIMTRICOS Y VOLUMTRICOS - EL ANLISIS PROXIMAL


- CLCULOS RELACIONADOS - EJERCICIOS
II. INTRODUCCIN:
De manera ideal un agente precipitante deber reaccionar especficamente o al menos
selectivamente con el analito. Son raros los reactivos especficos que reaccionan solo con un
nmero limitado de especies adems de la selectividad y especificidad, el reactivo precipitante
ideal reaccionario con el analito para dar un producto tal que:
1. Sea fcilmente filtrable y lavable para quedar libre de contaminantes.
2. Tenga una solubilidad lo suficientemente baja para que la prdida del analito durante la
filtracin y el lavado sean despreciables.
3. No reaccione con componentes atmosfricos
4. Tenga una composicin conocida, despus de secar o de calcinar si fuera necesario.
Los elementos qumicos son las formas fundamentales de la materia.
Los compuestos son substancias puras que tienen propiedades homogneas y estn constituidas
por cantidades definidas de elementos combinados. Un compuesto dado siempre contendr los
mismos elementos y estos siempre estarn presentes en las mismas cantidades representndose
por medio de frmulas que indican el nmero de cada elemento presente en cada compuesto. De
tal forma que al combinarse dos o ms sustancias siempre lo harn en la misma proporcin. Las
relaciones de peso y volumen de sustancias que se combinan se estudian en una parte de la
qumica denominada ESTEQUIOMETRIA.
Tal vez, en este momento ya estamos familiarizados con las disoluciones de cido clorhdrico
(HCI), cido ntrico (HN03) y cido sulfrico (H2S04), adems de las soluciones bsicas o alcalinas
comnmente utilizadas en el laboratorio tales como de hidrxido de sodio (NaOH) y amoniaco
(NH3) en agua. En los hogares se encuentran frecuentemente disoluciones acidas o bsicas. El
vinagre, el jugo de limn y el lquido de las bateras para automviles son disoluciones acidas en
mayor o menor grado. Por otro lado, los lquidos limpia hornos, los destapa drenes, la lechada de
cal y los medicamentos para combatir la acidez estomacal son disoluciones bsicas.
Para entrar en materia empezaremos por las siguientes definiciones como instrumento de trabajo:
1. Un cido es una substancia que, al ser aadida a! agua, produce iones hidrgeno (protones),
(en disolucin acuosa el ion H+ esta hidratado y se escribe con frecuencia como ion hidronio.
2. Una base es una substancia que, cuando se aade al agua, produce iones hidrxido OH".
Como puede observarse, las disoluciones acidas y bsicas difieren en las concentraciones de los
iones H+ u OH.
Las propiedades acidas o bsicas de las disoluciones acuosas dependen de un equilibrio que
tiene lugar en el disolvente agua. El agua, tanto en estado puro como en su funcin de disolvente,
se disocia en iones H+ y OH.
H20 < ======> H+ (ac) + OH" (ac)

La reaccin directa se produce slo cuando se alcanza el equilibrio. En realidad en el agua pura,
solamente una pequea fraccin de molculas se disocia en el equilibrio (alrededor de 1 en 500
millones). Sin embargo en disoluciones acuosas en donde interviene un cido o una base la
concentracin de uno de los dos iones es superior al otro. Se dice que es una disolucin neutra
toda aquella disolucin acuosa en la que la concentracin de iones H es igual a la de iones OH.
Por otro lado se dice que una disolucin acuosa en la cual la concentracin de iones H es mayor
que de OH es acida. Y una disolucin acuosa en la cual la concentracin de iones OH es mayor
que la de iones H, es bsica o alcalina.
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El propsito principal de un anlisis proximal es determinar, en un alimento, el contenido de
humedad, grasa, proteina y cenizas. Estos procedimientos qumicos revelan tambin el valor
nutritivo de un producto y como puede ser combinado de la mejor forma con otras materias
primas para alcanzar el nivel deseado de los distintos componentes de una dieta. Es tambin un
excelente procedimiento para realizar control de calidad y determinar si los productos terminados
alcanzan los estndares establecidos por los productores y consumidores. Los anlisis qumicos
que hasta antes de esta prctica se han realizado, reciben el nombre de anlisis proximal.
Los ingredientes alimenticios que se remiten al laboratorio, para anlisis, son enviados con
diversos contenidos de humedad, pueden incluir clases desde los muy secos hasta los muy
hmedos, as como los que se encuentran entre estos extremos. Los datos obtenidos en un
anlisis proximal son por lo general en "base seca" (con 0% de humedad), aunque a veces se
trabaja con "base hmeda" (tal como se ofrecen al animal). Es conveniente en ocasiones
convertir los datos de base seca a base hmeda o a la inversa, depende que se pretenda o
busque.
Por ejemplo, si se quiere comparar 2 alimentos en cuanto al contenido proximal de nutrientes,
debemos de hacerlo con los datos de ambos alimentos en "base seca" para evitar errores al
hacer la comparacin. Para la correcta alimentacin de los animales, un criterio muy comn de
la cantidad de alimento a suministrar es en base a la cantidad de materia seca que el animal
requiere y puede ingerir, por lo tanto en el caso de que un animal est recibiendo un alimento
muy hmedo, debemos de convertir los datos a base seca para ver si aportan la cantidad de
nutrientes que el animal requiere.

III. OBJETIVOS
1. Resolver problemas estequiomtrcos.
2. Conocer la forma de preparar y valorar soluciones acidas y bsicas considerando su
concentracin en Molaridad (MI) y Normalidad (N).

DETERMINACIONES DE HUMEDAD, CENIZA, GRASA CRUDA Y FIBRA CRUDA

La composicin porcentual o proximal de un alimento fresco es la siguiente:

Base Hmeda Base seca Base parcialmente


seca
(%) (%) (%)
Humedad 74,4
Protena Cruda 2,7
Grasa Cruda 0,4
Cenizas 3,3
Fibra Cruda 9,2
Carbohidratos 9,7
Calcio 0,1

1. Complete el cuadro con la informacin de la composicin proximal expresada en base seca y


parcialmente seca. Esta ltima expresin considerando que el alimento fue deshidratado
parcialmente a 70 C hasta obtener una humedad de 11,6 %. Recuerde calcular el porcentaje
de materia seca en cada caso.

2. De un producto que contiene 72,4% de humedad se pesaron 3,2 g para la determinacin de


la fraccin de protena cruda. Ese peso de muestra contena 0,0672 g de la misma. Cul
ser el contenido de protena en base seca y en la materia prima original?
Respuesta: 2,1% en base hmeda; 7,6% en base seca.
3. Una muestra de pan con 33% de humedad se someti a una deshidratacin parcial hasta
12% de humedad. A la muestra parcialmente deshidratada se le realiz una determinacin de
protena obtenindose como resultado un 11%. Cul ser el porcentaje de protena de pan?
Respuesta: 8,4%.
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4. Se realiz la determinacin de protena en una muestra de pan parcialmente seco, con una
humedad de 8%, dando como resultado un 12%. Cul ser el contenido de protena en el
pan fresco sabiendo que su humedad era de 20%?
Respuesta: 10,4%.

5. Se realiz la determinacin de humedad y de la fraccin de protena en una muestra de pan


previamente desecado, obtenindose 8 % de humedad y 12 % de protena cruda. Cul ser
el contenido de protena en el pan fresco si tena 30% de humedad?
Respuesta: 9,13%.

6. Se pesaron 2,5 g de un producto y se deshidrataron, obtenindose una prdida de peso de


1,2 g. Este material se inciner, obtenindose 0,5 g de cenizas de las cuales se pesaron 0,2 g
para la determinacin de cloruros dando como resultado 0,125 g. Cul ser el porcentaje de
cenizas y cloruros en la muestra original?
Respuesta: 20% y 12,5%, respectivamente.

7. Cinco gramos (5,0000 g) de un alimento se sometieron a un secado a 110 C por 5 horas


hasta obtener peso constante; seguidamente a la materia seca se le agrego arena de mar
lavada y se inciner. El peso de la materia seca ms la arena fue de 7,1000 g. Despus de la
incineracin se obtuvo un peso de 3,0509 g.
a. Qu cantidad de arena de mar lavada se aadi, sabiendo que el producto tiene 1% de
cenizas en base seca?
b. Cul es la humedad del alimento?
Respuesta: a) 3,0100 g de arena b) 18,20% humedad.

8. Una harina de pescado tiene entre 6 y 7% de cenizas en base hmeda y una humedad del
35%. Una vez deshidratado el producto, que peso de materia seca se deber pesar para que
el peso a obtener de cenizas no sea menor de 0,18 g ni mayor de 0,22g? Respuesta: 1,9495
- 2,0429 g

9. Se desea deshidratar un alimento cuya fraccin de cenizas es 2%; luego de deshidratado el


porcentaje de cenizas fue de 6,7%. Se le pide calcular la cantidad de materia prima que hay
que usar y el peso de agua que habra que evaporar para preparar 5 Kg del producto
deshidratado.
Respuesta: 16,75 Kg de materia prima 11,75 Kg de agua.

10. Cul ser el contenido de humedad de una muestra de alimento fresco, si al someterla al
secado a 100 C el contenido de fibra cruda aument 3,33 veces?
Respuesta: 69,97% de humedad.

11. Se desea deshidratar un alimento fresco, cuyo contenido de protena cruda es 3 %. Luego de
someterlo a un secado a 100 C el contenido de protenas aument a 9 %. Se desea saber
qu cantidad de agua habra que evaporar para preparar 5 Kg del producto deshidratado.
Respuesta: 10,0 Kg de agua.

DETERMINACIN DE GRASA CRUDA

1. Para el anlisis del contenido de grasa cruda de un alimento, el cual para el momento de la
extraccin ya haba sido secado, se pes una muestra de 2,6117 g, la cual fue sometida a un
proceso de extraccin de ter. Despus del proceso de extraccin se evapor el solvente del
vaso de precipitado obtenindose un residuo de 0,5123 g. Se le pide calcular:
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a) El contenido de grasa cruda de la muestra seca
b) El contenido de grasa en base hmeda, sabiendo que el producto tena 70% humedad.
Respuesta: a) 19,6% de grasa cruda b) 5,9% de grasa cruda.

2. Para la determinacin de grasa cruda se pesaron 17,4100 g de muestra hume seguidamente


la muestra se someti a un proceso de secado a 100 C, durante el cual peso se redujo al 30
% de su peso original. La materia seca fue sometida a un proceso extraccin con ter,
despus del cual su peso se redujo en un 80,39 % con respecto al peso seco. Se desea saber:
a) Cul es el contenido de grasa cruda en base hmeda?
b) Cul es el contenido de grasa en base seca?
Respuesta: a) 5,88% de grasa cruda b) 19,62% de grasa cruda.

3. Se desea determinar la composicin de los componentes que integran la fraccin de grasa


cruda contenida en un alimento, mediante la tcnica de cromatografa de gases. Segn
mtodo a seguir para el tratamiento de la muestra, se requiere una cantidad de 0,5 g extracto
lipdico o grasa cruda. Qu cantidad de muestra humedad del alimento se debe pesar,
sabiendo que la muestra contiene 40 % de humedad y 9,5 % de grasa en b;
seca?.
Respuesta: 8,7719 g de materia fresca.

DETERMINACIN DE GRASA CRUDA Y FIBRA CRUDA

1. Un alimento se homogeneiz para analizarlo y determinar sus componentes principales, tom


una muestra de 59,2190 g que fue secado a 100 C hasta peso constante de 14,71 g. Parte
de la muestra seca se coloc en un cartucho para la extraccin de grasa. El pi del cartucho
vaco fue de 10,3522 g y su peso despus de aadida la muestra fue 19,1675 g. Despus del
proceso de extraccin y de evaporacin del solvente el peso vaso de extraccin ms la
fraccin de grasa cruda fue 80,7901 g y el peso del vaso extraccin vaco 80,6667 g. La
totalidad de la muestra remanente en el cartucho se somi a un anlisis de fibra cruda.
Despus de las correspondientes hidrlisis acidas y alcalina de secar a 100 C, el peso de la
muestra fue 4,3367g y luego de incinerar 1,1502 Suponiendo que el alimento est constituido
por agua, grasa, fibra, cenizas y carbohidra Calcular.
a) Composicin porcentual del alimento fresco
b) Composicin porcentual despus de cada tratamiento.

Respuesta:

Constituyentes Base Fresca Base seca Base Desgrasada

(%)
Humedad 75,1 0,00 0,00
Grasa Cruda 0,40 1,40 0,00
Fibra Cruda 9,00 36,10 36,70
Cenizas 3,20 13,00 13,20
Carbohidratos 12,30 49,40 50,10
Constituyentes Despus de Hidrlisis y Despus de Incinerar
Secado
(%)
Humedad 75,1 0,00
Grasa Cruda 0,40 1,40
Fibra Cruda 9,00 36,10
Cenizas 3,20 13,00
Carbohidratos 12,30 49,40
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CUANTIFICACIN DE LA FRACCIN DE PROTEINA CRUDA
2. Se realiz la determinacin de nitrgeno total en 1,0000 g de muestra, habindose gastado
en el blanco 0,4 mil de HCI 0,1 N y en la titulacin del amonaco liberado; 5,6 mil de HCI 0,1
N. Luego se realiz una segunda determinacin en 1,0 g de muestra, pero habiendo
precipitado previamente, con cido tricloroactico (TCA), la fraccin de protena, se gastaron
1,3 mil de HCI 0,1 N. Calcular los porcentajes de:
a) Nitrgeno total
b) Nitrgeno no proteico
c) Nitrgeno proteico
d) Protena
e) Protena cruda
Use el factor de protena 6,38
Respuesta: a) 0,74 b) 0,13 c) 0,61 d) 3,89 e) 4,68

3. Se analizaron 15 g de muestra para determinar el contenido de protena cruda por el mtodo


de Kjeldahl, gastndose 25 mil de H2SO4 0,2 M para titular el NH3 liberado y 0,3 de H2SO4
0,2 M para el blanco. Calcular:
a) El contenido de nitrgeno total
b) El porcentaje de protena cruda
Use el factor 6,25
Respuesta: a) 0,92% b) 5,76%.

4. Se pes de una cpsula porcelana vaca fue 40,5602 g, la cpsula ms la muestra peso
50,6872 g y despus de desecar a 100 C por cinco horas, se obtuvieron los siguientes
valores:
Primera pesada = 48,2594 g
Segunda pesada = 48,2584 g
Tercera pesada = 48,2582 g
De la muestra seca se tom el 50% y se determin el contenido de protena cruda por el
mtodo de Kjeldahl. El NH3 destilado se recogi en 50 mil de H2S04 0,05 M y se titul el
exceso de cido con 25 mil de NaOH 0,1 N. Calcular el porcentaje de protena cruda en base
hmeda.
Use el factor 6,25.
Respuesta: 4,32%.

5. Para determinar el contenido de protena cruda de una muestra de pan desecado


parcialmente (10% de humedad) se pesaron 2 g de muestra y se gastaron 21,1 mil de HCI 0,1
N en la titulacin de NH3 destilado. Qu volumen de cido se habra gastado si se pesa la
misma cantidad de muestra pero con un contenido de humedad de 35%?. Respuesta: 15,30
ml.

6. Se desea gastar entre 20 - 25 mi de H 2SO4 0,05 M en la titulacin del NH3 obtenido de un


Kjendahl. Qu cantidad de dicha muestra habra que pesar sabiendo que la muestra tiene un
contenido de protena del 2%?

Use factor 6,25


Respuesta: 9,84 g.
7. Despus de desecar un determinado peso de muestra, esta se redujo a 13,50 g y luego de
desgrasado a 11,25 g. Sabiendo que la humedad de la muestra era 10%, se le pide calcular:
a) El % de grasa
b) El % de protena cruda en !a muestra original, sabiendo que se tom 1/5 de la muestra
desecada y desgrasada para la determinacin de protena, la cual una vez digerida y
destilada gasto 8,5 mi de H2SO4 0,2 M para titular el NH3 liberado.
Respuesta: a) 15,0% b) 9,92%.
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8. Cul ser el volumen exacto de H2SO4 (d = 1,84 g/ ml; 98% de pureza) para digerir una
muestra con 13% de humedad y con las siguiente composicin en base seca:
Protena = 15,61%
Cenizas = 1,03%
Grasa = 3,21 %
Carbohidratos = 80,15%
Si para la determinacin de nitrgeno por el mtodo de Kjeldahl se pesaron 2,891 g y se
sabe que para digerir 1 g de carbohidratos, 1 g de protena y 1 g de grasa, se requieren 7,3;
9,0 y 17,0 g de H2S04respectivamente:
Respuesta: 10,9 ml.
FUNDAMENTOS GENERALES DE ALGUNOS MTODOS VOLUMTRICOS Y
GRAVIMTRICOS APLICADOS AL ANLISIS DE ALIMENTOS
1. Se le pregunta:
a) Cuntos gramos de HNO3 puro contienen 100 ml de una solucin diluida cuya densidad
es de 1,4 g/ ml y el porcentaje de 65,7%?.
b) Cuntos mi de esta solucin contienen 63,0 g de HNO3?.
Respuesta: a) 92,0 g b) 68,5 ml.
2. Cuntos gramos de NaOH al 85% de pureza se requieren para preparar 1 litro de solucin
al 20% (p/ p)?. La densidad de esta solucin es 1,22 g/ ml.
Respuesta: 287,07 g.
3. Se le pide calcular:
a) Cuntos mililitros de H2SO4 concentrado (densidad 1,83 g/ mi 92,1 % de pureza (p/p)
se requieren para preparar 1 litro de solucin que contenga 32,7 % (p/ p) de H2SO4?
b) Cul ser la densidad de esta solucin?
Respuesta: a) 223,8 mi b) 1,1534 g/ ml.
4. Cuntos mililitros de solucin de HNO3 de densidad 1,10 g/ ml y con un porcentaje en peso
de HNO3 puro de 56,2 % se necesitan para preparar 1 litro de solucin 1 N?
Respuesta: 101,9 ml.
5. Calcule la normalidad de una solucin de cido sulfrico preparada a partir de un cido
concentrado de densidad 1,80 g/ ml y 98% de pureza, si para la preparacin se midieron 42
mil del cido concentrado y se diluyeron con agua hasta un volumen total de 500 ml.
Respuesta: 3,02 N.
6. Una solucin de sal comn tiene 2000 ppm. Calcule la concentracin de la solucin en
trminos de normalidad, molaridad y porcentaje.
Respuesta: 0,034 N; 0,034 M 0,2%.
7. Qu cantidad de NaOH de 85% de pureza se debe pesar para preparar 250 ml de solucin
0,5 N?
Respuesta: 5,88 g.

8. Cul es la normalidad del cido clorhdrico cuyas caractersticas son: d = 1,16 g/ ml y


pureza 36% p/p?
Respuesta: 11,44 N.

9. Cul es la normalidad del cido sulfrico cuyas caractersticas son: d = 1,84 g/ ml y pureza
98% p/p?.
Respuesta: 36,8 N.

10. Cmo preparara usted 250 mi HCI 0,5 N a partir de HCI concentrado (d = 1,16 g/ ml y 36%
p/p de pureza)?
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Respuesta: 10,9 mil de HCI se diluyen a 250 mil.
11. Cmo preparara usted 300 mil de H2SO4 0,7 N a partir del cido concentrado (d = 1,84 g/
ml; 98%)?
Respuesta: 5,7 mil de H2SO4 se diluyeron a 300 mil.
12. Cmo preparara 250 mil de NaOH 0,3 N a partir:
a) Del reactivo slido puro?
b) Del reactivo slido al 85% de pureza?
Respuesta: a) 3,0 g b) 3,53 g.
13. Qu cantidad de permanganato de potasio se debe pesar para preparar 500 mil del reactivo
0,25 N para actuar como oxidante:
a) En medio cido?
b) En medio alcalino?
Respuesta: a) 3,95 g b) 6,58 g.

14. Cuando se diluyeron 5 g de HCI en 35 g de agua la densidad de la solucin resulto ser de


1,060 g/ ml. Calcule la concentracin de la solucin en porcentaje (p/ p), g/ L, M y N.
Respuesta: 12,5% 132,5 g/ L 3,6 M 3,6 N.
15. Cmo preparara 250 mil de solucin de Na2COa al 10 % (p/ v) a partir de:
a) Na2C03 anhidro?
b) Na2C03. IOH2O?
Respuesta: a) 25 g b) 67,45 g.
16. Calcular el volumen de H2SO4 0,4 N que contiene 2,5 g del cido
Respuesta: 127,6 ml.
17. Cuando se disuelven 180 g de NaOH con agua y se completa a 400 ml, la solucin tiene una
densidad de 1,340 g/ ml. Calcule la concentracin en porcentaje (p /p), g/ L, M y N
Respuesta: 31,03% 415,8 g/ L 10,4 M 10,4 N.
18. Calcular la concentracin (g/1) y el porcentaje en peso de un cido ntrico de densidad 1,18
g/1, si al diluir a un volumen 5 veces mayor, 10 mil del cido diluido gastan 11,4 mil de NaOH
0,978 N
Respuesta: 354 g/ L 30%.
19. Se desea determinar la concentracin (% p/ v) de una solucin de KOH, cuyo frasco ha
perdido la etiqueta. Para la cual se midieron volmenes de 25 ml, se titul con HCI 0,2 N,
gastndose 12,3 mi (promedio).
Respuesta: 0,55%.
20. Qu volumen se hubiera gastado en el problema anterior, si en lugar de HCI se hubiese
titulado con H2SO4 0,2 N?
Respuesta: 12,0 ml.

21. Se prepar una solucin de HCI 1 N, sin embargo al estandarizarla resulto ser 0,932 N.
Qu volumen de HCI 32,14% y densidad 1,16 g/ mi habra que aadir por litro de solucin
del cido preparado para que resulte exactamente 1 N?
Respuesta: 7,4 ml.
22. Qu cantidad de tiosulfato de sodio cristalizado (Na2S203. 5 H2O) se debe pesar para
preparar 250 mil de tiosulfato 0,1 N; el cual se va a usar en yodometra?
Respuesta: 6,2 g.
23. Se desea determinar la pureza (%) de un lote de sal comn, la cual debe ser aadida a un
alimento. Para el anlisis se procede de la siguiente forma: se pesan 3,4280 g de la muestra
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y se disuelven en agua hasta un volumen total de 100 ml. 25 ml de la solucin se acidulan
con HNO3 y se precipitan con una solucin de AgN03. El precipitado se separa por filtracin,
se lava y luego se seca hasta peso constante, obtenindose 2,0640 g de AgCI. Respuesta:
98,24 %.

24. Qu volumen de H2SO4 0,025 M ser necesario para neutralizar 52,5 ml de KOH 0,06 M?
Respuesta: 63 ml.

25. Qu volumen de HCI 0,05 N se requerir para neutralizar 0,08 g de NaOH?


Respuesta: 40 ml.

26. Cul ser el porcentaje (p/ p) de pureza de una muestra de KOH impurificado con KCI
sabiendo que 0,4 g de muestra requieren 40 mil de HCl 0,15 M para su neutralizacin?
Respuesta: 84 % KOH 16 % KCI.

27. Cul ser la N y M de una solucin preparada por disolucin de 33,0000 g de Na 2CO3.10
H2O en 500 mil de H2O?
Respuesta: 0,46 N 0,23 M.

28. Qu peso de AgN03 debe pesar para preparar 500 mil de solucin 0,17 M?
Respuesta: 14,44 g.

29. Se tiene una solucin de 400 ppm de NaCl, de la cual se midieron 10 ml, y se aadi agua
hasta un volumen total de 50 ml. Cul ser la concentracin de la solucin resultante en
ppm y porcentaje?
Respuesta: 80 ppm 0,008 %.

30. Se le pide preparar 250 ml de una solucin 0,2 N de tiosulfato para yodometria a partir de la
sal potsica (K2S2O3 al 80%). Despus de haber preparado la solucin, se da cuenta que ha
cometido el error de haber usado Na2S203.7 H2O. Cul ser:
a) la normalidad verdadera de la solucin?
b) La cantidad adicional de sal hidratada que deber aadir a la solucin si result ms
diluida o de agua si le resulto ms concentrada, con el objeto de obtener la normalidad
deseada?
Respuesta: a) 0,17 N b) 2,32 g Na2S203.7 H2O.

31. Se ha preparado una disolucin aproximadamente 0,1 N de KMn04 disolviendo 3,3120 g de


la sal y diluyendo hasta 1 litro. Determinar la verdadera normalidad de la solucin y la pureza
del KMn04 usado, si se sabe que para oxidar en medio cido 0,1675 g de oxalato de sodio
puro se consumen 23,90 mil de la solucin de KMn04.
Respuesta: 0,1046 N 99,80%.

32. Cmo preparara 500 mil de etanol al 20% (v/ v) a partir de un etanol 95% (v/ v)?
Respuesta: 105,25 ml.

33. Se tiene una solucin de NaCI 1:20 y se desea preparar a partir de ella 2 mil de
concentracin 1:400. Qu volumen debe usted tomar de la solucin concentrada?
Respuesta: 0,1 ml.

34. Qu cantidad de yodo debe usted pesar para preparar 250 mil de solucin 0,05 N?
Respuesta: 1,59 g.
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUMICA
BROMATOLOGA
PRCTICA N 03
I. TTULO: DETERMINACIN DE CENIZAS.
II. INTRODUCCIN:
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia
orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea
lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las
sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan
durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el
azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y
reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del
esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el
N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin
cumplen funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin
osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o acida
de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en
la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio
tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y
dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos
insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento
tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn,
modela la excitabilidad muscular. S ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y
si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo se
absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y
dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma de fosfato
triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de sodio y
fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base. Favorece
la formacin de glcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio
que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos
contienen menos calcio y ms fsforo.
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con
la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y
tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio,
sodio y potasio.
III. OBJETIVOS
1. Determinar las cenizas a partir de productos alimenticios.
2. Cuantificar las cenizas a partir de productos.
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IV. MARCO TERICO
4.1 DETERMINACIN DE CENIZAS
Cenizas totales. Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el residuo
inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas
no tienen necesariamente la misma composicin que la materiamineral presente en el alimento
original, ya que puede haber habido prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
constituyentes. Las condiciones de ignicin son especificadas para diversos materiales en una
Norma Britnica (BS 4603:1970). El valor de las cenizas puede considerarse como una medida
general de la calidad (por ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de
cenizas para la gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar la identidad de
un alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante
inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

El mtodo general para determinar las cenizas totales consiste en pesar una muestra de 5 g en
una cpsula de slice (o de platino) (de alrededor de 7 cm de dimetro) que previamente ha sido
calcinada y enfriada antes de ser pesada. Entonces la cpsula y su contenido se calcinan, primero
nuevamente sobre una llama baja o bajo una lmpara infrarroja hasta que se carbonice y
entonces en un horno de mufla se calienta de 500-550 C. Alternativamente, en caso de que el
horno de mufla tenga adaptado un regulador de temperatura, la muestra puede calcinarse y las
cenizas se colocan en la cpsula en el horno fro que entonces es conectado y dejado hasta la
maana siguiente. Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales como la cebada y la avena, es
difcil quemar toda la materia orgnica, pero la calcinacin puede completarse si las partculas se
rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo carbonceo fro con agua, se seca y
vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas de ignicin ms elevadas
si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como puede ser un volumen medido de
solucin de acetato de magnesio. El residuo debido a la ayuda se obtiene evaporando y
calcinando el mismo volumen de solucin en otra cpsula. Se debe tener cuidado al mover las
cpsulas que tienen cenizas muy esponjosas (por ejemplo las de gelatina) que tienden a ser
arrastradas por el aire con gran facilidad. Esas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri con
un vidrio del reloj colocndolas en un desecador antes de pesarlas.
ICUMSA ha recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica para determinar las
cenizas en el azcar. La conductividad de las soluciones de azcar se mide bajo condiciones
estandarizadas y los resultados se multiplican por un factor emprico (relacin C); se obtiene la
conductividad de las cenizas (equivalente a las cenizas sulfatadas).
Cenizas solubles en agua. Las cenizas se hierven con 25 ml de agua y el lquido se pasa a
travs de un papel filtro sin cenizas, lavando cuidadosamente con agua. El papel filtro se calcina en
la cpsula original, se enfra y se pesan las cenizas insolubles en agua:

Cenizas solubles en agua (%) = cenizas totales (%) - cenizas insolubles en agua (%)

Si el filtrado se enfra y se titula con cido sulfrico 0.05M (0.1M o clorhdrico 0.1 M usando
naranja de metilo, se puede obtener la alcalinidad de las cenizas solubles. La alcalinidad se
expresa mejor como cido mi M/100 g de muestra. Este valor, multiplicado por 0.0691, 0.053 o
00471 da la alcalinidad calculada como K2C03, Na2 C03 o K20, respectivamente. Esto a menudo es
til cuando se considera en unin del valor de las cenizas para confirmar otros resultados, en
relacin con la composicin original. En algunos alimentos, como en el jengibre y en el t, un valor
bajo en cenizas y alcalinidad de stas indica la extraccin previa de constituyentes importantes
con la consecuente disminucin de la calidad.

Cenizas insolubles en cido. Las cenizas se hierven con 25 mil de cido clorhdrico diluido (10%
m/m HCL) durante 5 mn, el lquido se filtra a travs de un papel filtro sin cenizas, lavado
cuidadosamente con agua caliente. Entonces se calcina el papel filtro en la cpsula original, se
enfra y pesa, en algunos casos es aconsejable comenzar por evaporar las cenizas hasta
sequedad con cido clorhdrico concentrado para insolubilizar la slice, antes de repetir el
tratamiento con cido diluido caliente. Las cenizas insolubles en cido son una medida de la
materia arenosa y en las regulaciones de EUA se prescribe el mximo para hierbas y especias.
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Cenizas sulfatadas. El mtodo consiste en humedecer las cenizas con cido sulfrico
concentrado y calcinarlas suavemente hasta peso constante. Las cenizas sulfatadas dan un valor
de cenizas ms fidedigno en las muestras que contienen sustancias voltiles, las cuales podran
ser perdidas a la temperatura de ignicin usada.

Cloruro de sodio
Por razones de sabor y conservacin, con frecuencia se necesita conocer la concentracin de sal
(cloruro de sodio) en los productos alimenticios. Normalmente es suficiente determinar los cloruros
totales y expresarlos en trminos de cloruro de sodio. Algunos componentes menores de los
alimentos pueden contribuir con iones cloruro, pero los alimentos en los que es necesario ese
anlisis de su contenido en sal, normalmente son aquellos en los cuales se adiciona sal o es un
ingrediente importante. Los mtodos por lo general ms usados son los titrimtricos. Primero debe
extraerse la sal de alimento, ya ser mediante una calcinacin cuidadosa de 500-550 C (los
cloruros alcalinos son relativamente solubles a temperaturas superiores), seguida de una
disolucin de las cenizas, o por ebullicin del producto alimenticio en cido ntrico diluido. En
ausencia de cidos el ion cloruro puede determinarse por el procedimiento de Mohr que consiste
en una titulacin directa con nitrato de plata 0.1 M; en presencia de cidos por el procedimiento de
Volhard, que consiste en la adicin de un exceso de nitrato de plata que se retcula con tiocinato
de potasio. Este ltimo mtodo tiene mayor exactitud y precisin.
Mtodo de Mohr. Lavar las cenizas en un matraz cnico o en una cpsula de porcelana blanca
con la menor cantidad de agua. Agregar 1 mil de solucin de cromato de potasio al 5% y titular
con solucin 0.1M de nitrato de plata hasta a primera aparicin de color naranja. 1ml AgN03 0.1 M
= 0.005 844g NaCI.
Mtodo de Volhard. Pesar exactamente alrededor de 5g de la muestra preparada en un matraz
cnico de 250ml, adicionar 10ml de agua y 25.0ml de solucin 0.1M de nitrato de plata (un exceso
suficiente para precipitar todos los cloruros de la muestra pasada). Adicionar 10 mi de cido ntrico
concentrado y algunos granulos reguladores de la ebullicin. Alternativamente, disolver las cenizas
de una muestra en cido ntrico y adicionar agua y nitrato de plata. Hervir suavemente con un
pequeo embudo en el cuello del matraz, durante unos 10 min. Hasta que la solucin tenga color
amarillo plido. Enfriar. Agregar 50ml de agua, 5ml de solucin saturada de sulfato frrico amnico
y unas pocas gotas de nitrobenceno. Agitar el matraz para cubrir con nitrobenceno el nitrato de
plata que ha precipitado y se titula el exceso de nitrato de plata con solucin 0.1M de tiocianato de
amonio o de potasio hasta que permanezca durante 15s un color rojizo; se puede adicionar 0.5g
de urea a la solucin caliente para eliminar los vapores nitrosos amarillos. Se hace una prueba en
blanco con los reactivos solamente. La diferencia entre las titulaciones, la titulacin en blanco y la
prueba equivale a la concentracin en cloruros.

1ml AgN03 0.1M = 0.005 844g NaCI

Se ha estudiado en colaboracin (Brammel, 1974) la titulacin potenci mtrica de cloruro de


sodio en los alimentos, sin reducir a cenizas, usando un medido de pH y un electrodo de plata y
ha informado que es rpido y exacto.
Sekerka y Lechner (1978) han informado de un mtodo que usa un electrodo selectivo para el Ion
cloruro en el cual se han eliminado las interferencias comunes de otros halogenuros y compuestos
tipo. En el libro de mtodos de la AOAC se describe un dispositivo constituido por una varilla
semicuantitativa, que se basa en el cambio de color del cromato de plata moreno al cloruro de
plata blanco.

V. MATERIALES PARA EL MTODOS


MATERIALES.
Estufa
Mufla.
Crisoles de porcelana.
Balanza analtica.
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Disgregador y pinzas.
Desecador.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido.
2.- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo
posible la formacin excesiva de holln, hasta que se carbonice y luego en un horno de
mufla a 650 C. Trabaje con el extractor en funcionamiento.
3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es calcinar hasta peso
consiente, asegurndose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente, al cumplirse los
primeros 30 minutos de calcinacin, sacar el crisol y dejar enfriar, con el disgregador
romper las partculas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir
nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes
mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en
la mufla.
4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente,
colocar en un desecador y luego pesar.

CLCULOS

% sales minerales totales = (Pe -P) 100


m
Pe = Peso de la cpsula ms sales minerales.
P = Peso de la cpsula vaca,
m = g. de harina de pescado.

VI. CUESTIONARIO.
1. Explica a importancia que tienen las cenizas en las harinas.
2. Qu le pasa a las harinas cuando los anlisis de laboratorio presentan resultados
elevados?.
3. Qu le pasa a las harinas cuando los anlisis de laboratorio presentan resultados bajos?.
4. Describe otra tcnica de laboratorio para conocer el contenido de cenizas en muestras de
harina?.

VIl. BIBLIOGRAFA
1. KIRK, RS., SAWYER, R. "Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson". Ed.
Continental. SA. de CV. Mxico. 1996.
2. BELITZ, H. GROSCH, W. "Qumica de los Alimentos". Segunda Edicin Ed Acribia. S.A.
Zaragoza-Espaa. 1997.
3. FENNEMA, OWEN. "Qumica de los Alimentos". Ed. Acribia SA. Zaragoza- Espaa. 1993.
4. ALFA LA VAL. "Mtodos oficiales de Anlisis de los Alimentos" AM V Ediciones MUNDI
PRENSA, ESPAA. 1994.
5. RAKOFF, Henry. "Qumica Orgnica Fundamental". Ed. LIMUSA, Mxico D.F. 1974.
6. MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN. "La Composicin de
Alimentos de Mayor Consumo en el Per". Fondo Editorial. Banco Central de Reserva del
Per. Lima-Per. Sexta Edicin. 1993.
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PRCTICA N 04
I. TTULO: DETERMINACIN DE CENIZAS.
II. INTRODUCCIN:
Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales
minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia
orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea
lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero
tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos
inorgnicos sufran alteracin (fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los
alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las
sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan
durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el
azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y
reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del
esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el
N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin
cumplen funciones plsticas.
La funcin reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulacin de la presin
osmtica a travs de las membranas celulares, mantienen la reaccin alcalina, neutra o acida
de los tejidos, activan los procesos enzimticos de la absorcin y metabolismo, intervienen en
la funcin del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. El calcio
tiene como primera funcin la coagulacin sangunea, luego la osificacin de los huesos y
dientes, el 98 % de los huesos est formado por el calcio bajo la forma de compuestos
nsolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento
tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energa de las contracciones del corazn,
modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y
si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fsforo
se absorbe fcilmente orgnica e inorgnicamente, las 3/4 partes se encuentran en
esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoprotenas, fosfolpidos y humores. En forma
de fosfato triclcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato cido de
sodio y fosfato bsico de sodio cumplen una accin importante en el equilibrio cido-base.
Favorece la formacin de glcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en protenas, pero ricos en glcidos contienen ms calcio
que fsforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fsforo, los alimentos proteicos
contienen menos calcio y ms fsforo.
El magnesio se moviliza unido a las protenas en la sangre, es un alimento que disminuye con
la edad, su funcin ms importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y
tiene accin descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio,
sodio y potasio.

III. OBJETIVOS
1. Determinar las cenizas a partir de productos alimenticios.
2. Cuantificar las cenizas a partir de productos.
IV. MARCO TERICO
4.1 DETERMINACIN DE CENIZAS
Cenizas totales. Las cenizas de los productos alimentarios estn constituidas por el
residuo inorgnico que queda despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las
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cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composicin que la materia
mineral presente en el alimento original, ya que puede haber habido prdidas por
volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes. Las condiciones de ignicin
son especificadas para diversos materiales en una Norma Britnica (BS 4603:1970). El
valor de las cenizas puede considerarse como una medida general de la calidad (por
ejemplo, en el t y en el Reino Unido se prescribe un mximo de cenizas para la
gelatina comestible), y a menudo es un criterio til para determinar la identidad de un
alimento. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas
insolubles en cidos.
El mtodo general para determinar las cenizas totales consiste en pesar una -nuestra de
5 g en una cpsula de slice (o de platino) (de alrededor de 7 cm de dimetro) que
previamente ha sido calcinada y enfriada antes de ser pesada. Entonces la cpsula y su
contenido se calcinan, primero nuevamente sobre una llama baja o bajo una lmpara
infrarroja hasta que se carbonice y entonces en un horno de mufla se calienta de 500-
550 C. Alternativamente, en caso de que el horno de mufla tenga adaptado un
regulador de temperatura, la muestra puede calcinarse y las cenizas se colocan en la
cpsula en el horno fro que entonces es conectado y dejado hasta la maana siguiente.
Con algunos alimentos, por ejemplo los cereales como la cebada y la avena, es difcil
quemar toda la materia orgnica, pero la calcinacin puede completarse si las partculas
se rompen con un alambre de platino o se humedece el residuo carbonceo fro con
agua, se seca y vuelve a calcinarse suavemente. Otra alternativa es usar temperaturas
de ignicin ms elevadas si la muestra se calienta en presencia de una ayuda como
puede ser un volumen medido de solucin de acetato de magnesio. El residuo debido a
la ayuda se obtiene evaporando y calcinando el mismo volumen de solucin en otra
cpsula. Se debe tener cuidado al mover las cpsulas que tienen cenizas muy
esponjosas (por ejemplo las de gelatina) que tienden a ser arrastradas por el aire con
gran facilidad. Esas cenizas deben cubrirse con una caja de Petri con un vidrio del reloj
colocndolas en un desecador antes de pesarlas.
ICUMSA ha recomendado mtodos basados en la conductividad elctrica para
determinar las cenizas en el azcar. La conductividad de las soluciones de azcar se
mide bajo condiciones estandarizadas y los resultados se multiplican por un factor
emprico (relacin C); se obtiene la conductividad de las cenizas (equivalente a las
cenizas sulfatadas).
Cenizas solubles en agua. Las cenizas se hierven con 25 ml de agua y el lquido se
pasa a travs de un papel filtro sin cenizas, lavando cuidadosamente con agua. El papel
filtro se calcina en la cpsula original, se enfra y se pesan las cenizas insolubles en
agua:

Cenizas solubles en agua (%) = cenizas totales (%) - cenizas insolubles en agua
(%)

Si el filtrado se enfra y se titula con cido sulfrico 0.05M (0.1M o clorhdrico 0.1 M
usando naranja de metilo, se puede obtener la alcalinidad de las cenizas solubles. La
alcalinidad se expresa mejor como cido mi M/100 g de muestra. Este valor,
multiplicado por 0.0691, 0.053 o 00471 da a alcalinidad calculada como K2C03, Na2 C03
o K20, respectivamente. Esto a menudo es til cuando se considera en unin del valor
de las cenizas para confirmar otros resultados, en relacin con la composicin original.
En algunos aumentos, como en el jengibre y en el t, un valor bajo en cenizas y
alcalinidad de stas indica la extraccin previa de constituyentes importantes con la
consecuente disminucin de la calidad.
Cenizas insolubles en cido. Las cenizas se hierven con 25 mil de cido clorhdrico
diluido (10% m/m HCL) durante 5 min, el lquido se filtra a travs de un papel filtro sin
cenizas, lavado cuidadosamente con agua caliente. Entonces se calcina el papel filtro
en la cpsula original, se enfra y pesa, en algunos casos es aconsejable comenzar por
evaporar las cenizas hasta sequedad con cido clorhdrico concentrado para
insolubilizar la slice, antes de repetir el tratamiento con cido diluido caliente. Las
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cenizas insolubles en cido son una medida de la materia arenosa y en las regulaciones
de EUA se prescribe el mximo para hierbas y especias.

Cenizas sulfatadas. El mtodo consiste en humedecer las cenizas con cido sulfrico
concentrado y calcinarlas suavemente hasta peso constante. Las cenizas sulfatadas
dan un valor de cenizas ms fidedigno en las muestras que contienen sustancias
voltiles, las cuales podran ser perdidas a la temperatura de ignicin usada.
Cloruro de sodio
Por razones de sabor y conservacin, con frecuencia se necesita conocer la
concentracin de sal (cloruro de sodio) en los productos alimenticios. Normalmente es
suficiente determinar los cloruros totales y expresarlos en trminos de cloruro de sodio.
Algunos componentes menores de los alimentos pueden contribuir con iones cloruro,
pero los alimentos en los que es necesario ese anlisis de su contenido en sal,
normalmente son aquellos en los cuales se adiciona sal o es un ingrediente importante.
Los mtodos por lo general ms usados son los titrimtricos. Primero debe extraerse la
sal de alimento, ya ser mediante una calcinacin cuidadosa de 500-550 C (los
cloruros alcalinos son relativamente solubles a temperaturas superiores), seguida de
una disolucin de las cenizas, o por ebullicin del producto alimenticio en cido ntrico
diluido. En ausencia de cidos el ion cloruro puede determinarse por el procedimiento
de Mohr que consiste en una titulacin directa con nitrato de plata 0.1 M; en presencia
de cidos por el procedimiento de Volhard, que consiste en la adicin de un exceso de
nitrato de plata que se retcula con tiocinato de potasio. Este ltimo mtodo tiene mayor
exactitud y precisin.
Mtodo de Mohr. Lavar las cenizas en un matraz cnico o en una cpsula de porcelana
blanca con la menor cantidad de agua. Agregar T ml de solucin de cromato de potasio
al 5% y titular con solucin 0.1M de nitrato de plata hasta la primera aparicin de color
naranja. 1ml AgN03 0.1M = 0.005 844g NaCI.
Mtodo de Volhard. Pesar exactamente alrededor de 5g de la muestra preparada en
un matraz cnico de 250ml, adicionar 10ml de agua y 25.0ml de solucin 0.1M de
nitrato de plata (un exceso suficiente para precipitar todos los cloruros de la muestra
pasada). Adicionar 10 mil de cido ntrico concentrado y algunos grnulos reguladores
de la ebullicin. Alternativamente, disolver las cenizas de una muestra en cido ntrico y
adicionar agua y nitrato de plata. Hervir suavemente con un pequeo embudo en el
cuello del matraz, durante unos 10 min. hasta que la solucin tenga color amarillo
plido. Enfriar. Agregar 50ml de agua, 5ml de solucin saturada de sulfato frrico
amnico y unas pocas gotas de nitrobenceno. Agitar el matraz para cubrir con
nitrobenceno el nitrato de plata que ha precipitado y se titula el exceso de nitrato de
plata con solucin 0.1M de tiocianato de amonio o de potasio hasta que permanezca
durante 15s un color rojizo; se puede adicionar 0.5g de urea a la solucin caliente para
eliminar los vapores nitrosos amarillos. Se hace una prueba en blanco con los reactivos
solamente. La diferencia entre las titulaciones, la titulacin en blanco y la prueba
equivale a la concentracin en cloruros.

1ml AgN03 0.1M = 0.005 844g NaCI

Se ha estudiado en colaboracin (Brammel, 1974) la titulacin potenci mtrica de


cloruro de sodio en los alimentos, sin reducir a cenizas, usando un medido de pH y un
electrodo de plata y ha informado que es rpido y exacto.
Sekerka y Lechner (1978) han informado de un mtodo que usa un electrodo selectivo
para el Ion cloruro en el cual se han eliminado las interferencias comunes de otros
halogenuros y compuestos tipo. En el libro de mtodos de la AOAC se describe un
dispositivo constituido por una varilla semicuantitativa, que se basa en el cambio de
color del cromato de plata moreno al cloruro de plata blanco.
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V. MATERIALES PARA EL MTODOS
MATERIALES.
Estufa
Mufla.
Crisoles de porcelana.
Balanza analtica.
Disgregador y pinzas.
Desecador.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
1.- Pese 2 gr de muestra en un crisol previamente tarado y deshumedecido.
2,- El crisol y su contenido se calcinan, primero sobre una llama baja, evitando en lo
posible la formacin excesiva de holln, hasta que se carbonice y luego en un horno de
mufla a 650 C. Trabaje con el extractor en funcionamiento.
3.- Calcine en la mufla durante 3-4 horas. El mtodo ms seguro es calcinar hasta peso
constante, asegurndose que la ceniza sea blanca o parda. Previamente, al cumplirse los
primeros 30 minutos de calcinacin, sacar el crisol y dejar enfriar, con l disgregador
romper las partculas incineradas en forma uniforme y cuidadosamente, introducir
nuevamente el crisol en la mufla y completar la calcinacin durante el tiempo antes
mencionado. Cercirese de vez en cuando, que la temperatura se mantenga constante en
la mufla.
4.- Transcurrido el tiempo requerido, sacar el crisol y dejar enfriar a temperatura ambiente,
colocar en un desecador y luego pesar.

CLCULOS

% sales minerales totales = (Pe - P) 100


m
Pe = Peso de la cpsula ms sales minerales.
P = Peso de la cpsula vaca,
m = g. de harina de pescado.

VI. CUESTIONARIO.
1. Explica la importancia que tienen las cenizas en las harinas.
2. Qu le pasa a las harinas cuando los anlisis de laboratorio presentan resultados
elevados?.
3. Qu le pasa a las harinas cuando los anlisis de laboratorio presentan resultados bajos?.
4. Describe otra tcnica de laboratorio para conocer el contenido de cenizas en muestras de
harina?.

Vil. BIBLIOGRAFA
1. KIRK, RS., SAWYER, R. "Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson". Ed.
Continental. SA. de CV. Mxico. 1996.
2. BELITZ, H. GROSCH, W. "Qumica de los Alimentos". Segunda Edicin Ed Acribia. S.A.
Zaragoza-Espaa. 1997.
3. FENNEMA, OWEN. "Qumica de los Alimentos". Ed. Acribia SA. Zaragoza- Espaa. 1993.
4. ALFA LAVAL. "Mtodos oficiales de Anlisis de los Alimentos" AM V Ediciones MUNDI
PRENSA, ESPAA. 1994.
5. RAKOFF, Henry. "Qumica Orgnica Fundamental". Ed. LIMUSA, Mxico D.F. 1974.
6. MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN. "La Composicin de
Alimentos de Mayor Consumo en el Per". Fondo Editorial. Banco Central de Reserva
del .Per. Lima-Per. Sexta Edicin. 1993.
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BROMATOLOGA

PRCTICA N 5
I. TTULO: DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS COMPARACIN
DE MTODOS.
II. INTRODUCCIN:
En muchos alimentos el agua es el componente mayoritario. Constituye el medio en el que
ocurren las reacciones qumicas y participa como sustrato en las hidrlisis. La eliminacin del
agua o su inmovilizacin por incremento de las concentraciones de sal o de azcar, conduce
por tanto a la inhibicin y crecimiento de los microorganismos, consiguindose por tanto el
aumento de ia vida til de gran cantidad de alimentos. A travs de interacciones fsicas con
protenas, polisacridos, lpidos y sales, contribuye tambin el agua de forma importante a la
textura de los alimentos.
Desde el punto de vista cuantitativo, el agua es el constituyente principal del organismo
humano que contiene una proporcin 60 a 70%, as mismo representa el constituyente ms
abundante en la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural a excepcin de los
granos. Por eso tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres de los
productos vegetales y animales.
III. OBJETIVOS:
1. Determinar y cuantificar la humedad gravimtricamente en la estufa, de harina de trigo,
leche evaporada, leche en polvo, miel de abeja y manzana.
2. Determinar y cuantificar la humedad gravimtricamente en el horno microondas, de harina
de trigo, leche en polvo, leche evaporada, miel de abeja y manzanas.
3. Correlacionar los porcentajes de humedad por los dos mtodos, para todas las muestras.
IV. MARCO TERICO:
La determinacin del agua es un claro ejemplo tpico de una determinacin gravimtrica por
volatilizacin o desprendimiento.
Los mtodos por volatilizacin y por desprendimiento, consiste esencialmente en eliminar
componentes en forma de compuestos voltiles. Esto se puede efectuar:
a. Por simple calentamiento al aire o en corriente de un gas inerte.
b. Por tratamiento con un reactivo que transforme el componente que se desea eliminar en
un compuesto volatilizable, y
c. Por tratamiento con un reactivo que transforme el componente que se desea determinar
en un compuesto no voltil.
La determinacin de volatilizacin puede ser directa si la sustancia volatilizada se pasa
absorbindola previamente en un medio absorbente apropiado o bien puede ser indirecta si se
pesa el residuo por volatilizacin y se determina el compuesto volatilizado por diferencia.
FUNDAMENTO:
La determinacin de humedad se efecta en forma indirecta, calentando una cantidad
conocida de muestra a temperatura conveniente y pesando el residuo, no se pesa realmente
la humedad o contenido de agua.
El agua se encuentra en los alimentos esenciales en dos formas, como agua enlazada y como
agua disponible o libre; el agua enlazada incluye molculas de agua unidas en forma qumica
o a travs de puentes de hidrgeno o grupos inicos o polares, mientras que el agua libre es
la que no est fsicamente unida a la matriz de alimentos, son mezclas heterogneas de
sustancias, contienen proporciones variables de ambas formas.
MTODOS PARA DETERMINACIN DE HUMEDAD.
1. MTODOS DE SECADO:
Son mtodos que determinan la prdida de peso debida a la evaporacin de agua en el
punto de ebullicin a temperaturas cercanas a l. Aunque se usan con frecuencia porque al
considerarlas sobre una base comparativa, dan resultados precisos, tambin hay que
mencionar que el resultado obtenido puede no ser una medida verdadera del contenido del
agua en la muestra.
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La proporcin de agua prdida aumenta al elevar la temperatura, por lo tanto es muy
importante comparar slo los resultados obtenidos usando las mismas condiciones de
secado, ms an, si es factible que ocurra una descomposicin como en el caso de
alimentos que contienen una proporcin apreciable de azcares.
TIPOS DE SECADO.
Mtodos de la estufa y del horno microondas principalmente, que se desarrollarn y
describirn en la parte prctica.
2. MTODO DE DESTILACIN.
Este mtodo incluye la destilacin del alimento, usando un absorbente no miscible con
pernio de ebullicin mayor y gravedad especfica menor que la del agua, como tolueno,
heptano y xileno. El agua destilada queda debajo del disolvente condensado en un
recipiente graduado que mide el volumen de la fase acuosa. A las mezclas de agua con
disolventes no miscibles se llama AZEOTROPO. Este mtodo se usa para yerbas y
especias.
3. MTODOS QUMICOS-
Desarrollado por Karl Fischer, este mtodo se basa en la determinacin por titulacin en
la reaccin no estequiomtrica del agua con yodo y dixido de azufre en una solucin
piridina-metanol. El reactivo se estandariza con respecto a un estndar acuoso disuelto
en metanol, o una sal hidratada pura como el tartrato de sodio dihidratado. El mtodo
Karl Fischer se usa para la determinacin en materiales con muy bajo contenido de
humedad; caramelos, chocolates, melazas y verduras secas.
4. MTODOS INSTRUMENTALES.
Una gran variedad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o
fisicoqumicos, se han aplicado para la determinacin de la humedad. Muchos de stos
se han desarrollado para obtener resultados rpidos sobre un gran nmero de muestras
del mismo tipo, tal como se requiere para e! control de calidad de una lnea de
produccin en alimentos procesados. Para ello se emplean instrumentos basados en la
resistencia elctrica, la conductancia y la capacitancia; en aplicaciones ms recientes se
utiliza RMN (Resistencia Magntica Nuclear), reflectancia en el infrarrojo cercano y
microondas. Se efectan determinaciones de a densidad y del ndice de refraccin en
alimentos hmedos o lquidos.
V. MATERIALES Y MTODOS
A. DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ESTUFA A 105C.
a. Materia Prima: Harina de Trigo, leche en polvo, leche evaporada, Miel de abeja y
manzana.
b. Materiales:
- Estufa regulada a 105C.
- Cpsulas.
- Balanza analtica
- Desecadores.
c. Procedimiento:
- Pesar cerca de 3 g. de muestra en recipiente previamente tarado e identificado.
- Llevar a la estufa a 105C y luego de aproximadamente 3 horas transferir para el
desecador,
- Enfriar y pesar.
- Llevar nuevamente a la estufa y repetir el procedimiento (3:00 h; 3:30h; 4:00h ;...)
hasta peso constante.
B. DETERMINACIN DE HUMEDAD CON HORNO DE MICROONDAS.
a. Materia Prima: harina de trigo, leche evaporada, leche en polvo,
Miel de abeja y manzana.
b. Materiales:
- Horno de Microondas.
- Bcquer de 50 mL.
- Desecador.
- Balanza analtica.
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c. Procedimiento:
- Pesar cerca de 3 g. De muestra en el Bcquer previamente tarado.
- Llevar al horno de microondas.
- Despus de 2 minutos enfriar en el desecador y pesar.
- Repetir este procedimiento hasta 30 minutos (tiempos de: 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 18,
20, 25 y 30 minutos).
C. OBSERVACIONES
1. Cada vez que se abra la puerta de la estufa la posicin del ventilador debe estar en
cero, para evitar corrientes de aire. Durante el procedimiento de secado debe haber
ventilacin (posicin 6 a 8) para que exista una distribucin uniforme de temperatura.
2. Se puede utilizar arena para aumentar la superficie de secado. En este caso la arena se
colocar al inicio en la cpsula con una varilla todo en conjunto se secar y pesar, se
agregar la muestra y se continuar con el procedimiento. La varilla servir para mezclar
y extender la muestra con la arena.
3. Para alimentos procedentes de cereales y productos deshidratados es recomendable
tomar como muestra de 2 a 3 gramos. Para productos frescos 10 gramos, para frutas y
hortalizas 20 gramos, para leche 5 gramos. En caso que la muestra sea lquida se
pondr en bao mara por unos minutos hasta que evapore, antes de colocarla en la
estufa para evitar prdida de muestra al salpicar. Para mermeladas, gelatina, jalea se
aade agua despus de pesar la muestra a fin de que se disuelva mientras est en bao
mara y as obtener una superficie de secado homognea.

VI. RESULTADOS
Tabla 1. Datos correspondientes a las pesadas antes de la estufa 105 C.
Nmero de Peso cpsula Peso cpsula Peso +
Muestra Vaco (g) Muestra (g) (g)
123

Tabla 2. Prdida de peso correspondiente a cada tiempo de determinacin


Tiempo Muestra 1 Muestra Muestra
(horas) 2 3
123

Vll. INFORME
1. Determinar el % de prdida de humedad por los 2 mtodos A y B, de todas las
muestras.
2. Deducir una expresin para determinacin de humedad (en g. de humedad para 100 g.
de alimento).
3. Trazar las curvas (A y B) relacionando el tiempo de secado (min. u horas) vs % de
prdida de humedad de todas las muestras. Discutir.
4. Correlacionar el % de humedad de todas las muestras por los 2 mtodos A y B. Discutir.
VIII. BIBLIOGRAFA
HART, F.L. & FISHER, H.J. Anlisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia, Tradepor:
Burgos, G.J.; Zaragoza- Espaa, 1984, pp. 619
KIRK, R.S.; SAWYER P.H., Composicin y Anlisis d los Alimentos de Pearson, ed.
Continental, Mxico. 1996. pp 777.
MATISSEK; SCHNEPEL & STEINER, Anlisis de los alimentos, Fundamentos, Mtodos y
Aplicaciones, ed. Acribia, S.a., Trade por: Lpez, O.B. ed. Zaragoza - Espaa, 1998, pp.
416.
PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los alimentos, ed. Acribia, Trade
por: Romero, C. & Miranda, J.L Zaragoza- Espaa, 1986, pp.331.
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BROMATOLOGA

PRCTICA N 06
I. TTULO: DETERMINACIN DE LOS GRADOS BRIX, DENSIDAD Y GRADO ALCOHLICO.
II. INTRODUCCIN:
Los alimentos, adems de sus componentes propios, que son importantes sobre todo para el
metabolismo energtico del organismo, tienen otros componentes que denominaremos aqu
componentes que a menudo son los responsables del sabor de un producto o que se utilizan
para evaluar la cantidad del mismo. Estos componentes especiales se encuentran presentes
en el alimento en concentraciones pequeas, de manera que para analizarlos hay que recurrir
a mtodos adecuados muy sensibles, como los cromatogrficos, pticos y enzimticos. Desde
el punto de vista cuantitativo, el agua es el constituyente principal del organismo humano que
contiene una proporcin 60 a 70%, as mismo representa el constituyente ms abundante en
la mayor parte de nuestros alimentos en estado natural a excepcin de los granos. Por eso
tiene un papel esencial para la estructura y dems caracteres de los productos vegetales y
animales.
Los alcoholes ms importantes desde el punto de vista del anlisis de los alimentos son
monovalentes, saturados alifticos metanol, etanol, hasta pentanol. Como el alcohol en el
material problema se encuentra normalmente mezclado con otras sustancias, es necesario
realizar primero una separacin por destilacin
La densidad es una propiedad fsica utilizada para comparar las masas de diferentes
sustancias o de una misma bajo diferentes condiciones. En la densidad de la leche influyen
todos los constituyentes normales, as como todas aquellas sustancias extraas que se
adicionan de forma fraudulenta, tanto slidos como lquidos. Existen muchas causas que
actan variando la densidad de la leche, como son la composicin qumica, la temperatura
de medicin, la temperatura de almacenamiento, el tiempo transcurrido desde el ordeo, el
ordeo fraccionado, la centrifugacin y otras operaciones tecnolgicas. As, la densidad
depende no slo, de la temperatura del momento de la determinacin, sino tambin de las
temperaturas anteriores, y adems este parmetro adquiere su valor ms bajo poco despus
del ordeo, aumentando despus lentamente. Generalmente, el tiempo que tarda en
estabilizarse el valor de densidad de la leche depende de a temperatura anterior de
almacenamiento. A 15C tarda de 1 a 2 das, mientras que a 50C io suele hacer en seis
horas.

III. OBJETIVOS:
1. Determinar la densidad en leche, mediante el lactodensmetro.
2. Determinar el grado alcohlico, mediante el alcoholmetro.
3. Determinar los Grados Brix mediante Refractometra.

IV. MARCO TERICO:


GRADOS BRIX
La medida de una sustancia soluble seca en una lquida lo que arroja un valor aproximado
del contenido de azcar, se expresa en "Grado Brix" ( Brix). A travs de esta medida se
puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta. Ya existen
algunas normas de comercializacin de la UE (p.ej. para kiwis y melones) que establecen
que las frutas deben estar "lo suficientemente maduras", lo que, segn las normas, significa
que deben presentar determinados valores Brix. La unidad de medida ha sido nombrada por
Adolf F. Brix, un cientfico del siglo 19, que en 1870 desarroll este tipo de calibracin a fin
de definir el contenido de azcar de lquidos.
En la prctica actual se usan refractmetros para medir el grado Brix, lo que permite un
clculo rpido y bastante preciso. Este procedimiento de medida aprovecha el hecho que
dependiendo de la cantidad de materia seca disuelta en un lquido, cambia el ndice de
refraccin del mismo.
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Para efectos de medicin, se colocan gotas del lquido de prueba en el prisma de medicin del
refractmetro y se esparcen uniformemente. La refraccin de la luz, alterada por el lquido de
ensayo y/o la sustancia seca disuelta en l, se puede leer directamente en grados Brix de una
escala debidamente calibrada.
REFRACTMETRO
Los refractmetros se usan para medir la concentracin de sustancias disueltas en lquidos.
Este sistema hace uso del hecho que el ndice de refraccin de la luz de un lquido cambia
dependiendo de la concentracin de la sustancia disuelta.
Para efectos de control de calidad de frutas frescas se usan refractmetros manuales con el
fin de determinar el contenido de azcar (slidos solubles) y., por consiguiente, el grado de
madurez de las frutas segn criterios objetivos. Los slidos solubles de azcar en la fruta se
miden como porcentaje de grados Brix ( Brix).
Un refractmetro manual es un instrumento ptico tubular con un ocular en una de sus puntas.
En la otra punta se encuentra un prisma de medicin que rompe el rayo de luz incidente en la
escala del prisma a un ngulo determinado. Si en este momento se depositan algunas gotas
de la solucin de prueba en la superficie del prisma del refractmetro, cambiar ligeramente el
ngulo de refraccin del rayo incidente. El cambio del ngulo de refraccin est directamente
relacionado con la cantidad de slidos solubles en la solucin. En la escala calibrada en
grados Brix se podr hacer una lectura directa a travs del ocular.
GRADO ALCOHLICO
El grado alcohlico de una bebida es el contenido de alcohol etlico expresado en volumen de
alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 mil de bebida si se expresa
como grado alcohlico en peso. El etanol, es el alcohol con el que se elaboran bebidas y que
se produce por fermentacin de granos o de otros materiales que contienen azcar o almidn.
Una enzima cataliza la hidrlisis del almidn que produce unidades individuales de azcar. A
nivel calrico, el alcohol produce 7 Kilocaloras por gramo sin aportar otros nutrientes, como
pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta caracterstica de ausencia de aporte
nutricional, a la calora alcohlica se la denomina "calora vaca".
LA DENSIDAD
La densidad o densidad absoluta es la magnitud que expresa la relacin entre la masa y el
volumen de un cuerpo. Su unidad en el Sistema Internacional es el Kilogramo por metro
cbico (kg/m3), aunque frecuentemente se expresa en g/cm 3. La densidad es una magnitud
intensiva.

V. MATERIALES Y MTODOS
DENSIDAD DE LALECHE
La densidad de la leche se determinar utilizando un lactodensmetro contrastado a una
temperatura determinada (15C) en comparacin con el agua.

MATERIAL
- Probeta transparente de 250 ml.
- Lactodensmetro Quevenne.
- Termmetro.

PROCEDIMIENTO
Se coloca en la probeta la leche problema procediendo de manera cuidadosa para impedir la
formacin de espuma. Se introduce el lactodensmetro de forma que la leche rebose de la
probeta para evitar una posible formacin de espuma que dificulte la lectura tubo de ensayo y
se mide la temperatura de la leche teniendo en cuenta que sta siempre debe permanecer
entre 13 y 18C. La lectura se realizar en grados Quevenne. Cuando la temperatura sea
diferente a 15C es necesario realizar una correccin: Para ello, sumaremos o restaremos 0.2
a los grados Quevenne ledos por cada C superior o inferior a 15C, respectivamente.
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DETERMINACIN DE LOS GRADOS BRIX
En un Refractmetro normal al colocar el jugo o pulpa, y observar, se ve una escala y un lugar
donde existe un cambio de color, el lugar donde cambia el color es el sitio de lectura e indica
el total de Grados Brix de la muestra.

MATERIAL
- Probeta.
- Refractmetro.
- Pipeta 1ml.
- Vaso Becker de 250ml.
En otro tipo de refractmetro existe una perilla, la cual gira haciendo una lnea, una regin
diferente color. El lugar donde se encuentran el borde de la regin y la lnea, es el sitio de
lectura y se compara con la escala que permanece fija.

DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO


La determinacin es sencilla y se realiza con el Alcoholmetro de manera directa a las
diferentes concentraciones de soluciones alcohlica

VI.- INFORME
1. Cul es la utilidad de la determinacin de la densidad en la leche?.
2. Qu son los Grados Brix?.
3. Qu tan determinante es encontrar los Grados Brix?..
4. Con el Refractmetro solamente se miden Grados Brix, si no es as, que ms se determina
explique cada uno de ellos.
5. Mencione 10 Grados Brix de diferentes fruas.

VII.BIBLIOGRAFA
HART, F.L. & FISHER, H.J. Anlisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia, Tradepor:
Burgos, G.J.; Zaragoza - Espaa, 1984, pp. 619
KIRK, R.S.; SAWYER P.H., Composicin y Anlisis de los Alimentos de Pearson, ed.
Continental, Mxico. 1996. pp 777.
MATISSEK; SCHNEPEL & STEINER, Anlisis de los alimentos, Fundamentos, Mtodos y
Aplicaciones, ed. Acribia, S.A. Trade por: Lpez, O.B. ed. Zaragoza - Espaa, 1998, pp.
416.
PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los alimentos, ed. Acribia, Trade
por: Romero, C. & Miranda, J.L Zaragoza - Espaa, 1986, pp.331.
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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
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PRCTICA N 07
I. TTULO: DETERMINACIN DEL GRADO ALCOHLICO DEL VINO Y CERVEZA.
II. INTRODUCCIN:
La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin de
vinos debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto
a sus caractersticas y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la
misma cantidad de alcohol, de azcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El
segundo motivo es de origen fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohlica, est sujeto a
pago de impuesto y por tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este
componente para evitar sufrir gravmenes adicionales y penalizaciones. Sin embargo, debe
tenerse en consideracin que en elaboraciones artesanales, y principalmente en las caseras, la
determinacin de alcohol resulta de menor importancia que en las elaboraciones industriales y
slo estar en funcin de la legislacin establecida en cada pas.
Un motivo frecuente por el cual nos consultan algunos productores es la confusin que surge
cuando intentan medir el contenido de alcohol con un hidrmetro o alcoholmetro directamente
en el vine y no obtienen ningn resultado. Nuestra recomendacin siempre ha sido reiterativa;
"CON UN DENSMETRO O ALCOHOLMETRO SLO SE PUEDE MEDIR ALCOHOL EN EL
DESTILADO, NO EN EL VINO". Esta recurrente consulta nos ha llevado a publicar esta
pequea resea sobre el principal mtodo de medicin de alcohol en vinos, sus ventajas y
desventajas.
Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la medicin de alcohol (etanol) en el
vino tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la
tcnica densimtrica. sta se basa en la determinacin de la densidad de una solucin
hidroalcohlica obtenida previamente por destilacin del vino. La densidad puede ser medida a
travs de diversos instrumentos que el analista seleccionar segn su conveniencia. Entre ellos
estn el hidrmetro, alcoholmetro, picnmetro y el ebullmetro.
III. OBJETIVOS:
1. Determinar el grado alcohlico de un vino comercial.
2. Determinar el grado alcohlico de una cerveza comercial.
3. Relacionar los grados alcohlicos respecto a sus valores normales.
IV. MARCO TERICO:
BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS
HISTORIA
Aristteles Hipcrates y Plinio reconocieron que el vino contiene una sustancia combustible,
sin embargo, no hay indicios de que en ese tiempo se hubiera separado el agente inflamable.
el primer testimonio de la separacin el alcohol aparece en la descripcin que hizo el maestro
Sderno, quien muri en 1167 y se hallan escritos ms precisos en los escritos del alquimista
Alberto magnoen Regemburg. En 1500 se imprimi en Estamburgo un libro sobre destilacin,
de Heronimus Brunswick, mdico. En Frankfort se public en 1556 otra del mdico Riff.En las
dos obras e habla de hierbas y destilados de las mismas y sus aplicaciones medicinales.
PRODUCTOS OBTENIDOS POR DESTILACIN
Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categoras:
1. los que se obtienen directamente por destilacin.
2. Los que se obtienen mezclando uno o ms ingredientes con el destilado original para dar al
destilado ciertos caracteres deseados.
Productos obtenidos por destilacin. Pueden llamarse "rectificados" si han sido sometidos a
purificacin posterior, "desnaturalizados" si se les aade sustancias para hacerlos
irreversibles para la preparacin de bebidas.
Los licores toman distintos nombre segn a materia prima de donde proceden: as se llama
coac el obtenido de la destilacin del vino y ron el obtenido a travs de melasas de caa.
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A los que se obtienen mezclando por destilado con sustancias aromticas, esencias naturales o
artificiales, azucares y sustancias amargas, etc., se les da el nombre de licores compuestos y en
el comercio se conocen como anisados, cremas, etc.
Los ensayos que pueden realizarse sobre licores comprenden cierto nmero de investigaciones
que son normales para todos los productos como el grado alcoholimtrico, el extracto de las
cenizas, el reconocimiento de las impurezas, los desnaturalzantes y los azucares.
QUE SON LAS BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS?
Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo
la destilacin, agrupa Pa mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de
carga alcohlica.
Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes
tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anis, tequila, ron, vodka, cachaca y gin entre otras.
El ingreso monetario que aporta a elaboracin de estas bebidas a los gobiernos de los distintos
pases del mundo es tan grande, que la destilacin es una de las industrias y actividades ms
supervisadas y reguladas a lo largo del planeta. Esto, al punto que en muchos pases la
supervisin es efectuada directamente por dependencias de recaudacin de impuestos o agentes
del tesoro.
ALCOHOL ETLICO: LA BEBIDA
El etanol, CH3CH20H, es el alcohol con el que se elaboran bebidas y que se produce por
fermentacin de granos o de otros materiales que contienen azcar o almidn. Una enzima
cataliza la hidrlisis del almidn que produce unidades individuales de azcar.
A nivel calrico, el alcohol produce 7 kilocaloras por gramo sin aportar otros nutrientes, como
pueden ser las vitaminas, minerales, etc. Dada esta caracterstica de ausencia de aporte
nutricional. a la calora alcohlica se la denomina 'calora vaca'.
PRINCIPO DE DESTILACIN
El principio de la destilacin se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusin del
agua (100C) y el alcohol (78.3C). Si un recipiente que contiene alcohol es calentado a una
temperatura que supera los 78.3C, pero sin alcanzar los 100C, el alcohol se vaporizar y
separar del lquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un lquido de mayor fuerza
alcohlica.
Resultados similares pero de separacin ms difcil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto
implicara enfriar el alcohol contenido en un lquido, comenzando a congelar el agua cuando se
alcancen los 0C y separar el alcohol de la solucin, (el punto de congelacin del alcohol es-
114C).
As, de comprender el proceso de destilacin se deduce que los mayores componentes de las
bebidas destiladas son el alcohol etlico y el agua. La combinacin de estas dos substancias en
una mezcla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle
componentes con carcter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su
consumo. El secreto de las bebidas alcohlicas destiladas, y en especial del productor, es el de
otorgarle a la bebida una fuerza alcohlica elevada y a! mismo tiempo que el producto final sea
gustoso al paladar. Proceso que fue evolucionando y mejorando con el paso del tiempo.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboracin de bebidas destiladas, son
alimentos dulces en su forma natural como la caa de azcar, la miel, leche, frutas maduras, etc.
Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman
naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa (ver cuadro) donde se debe adicionar
algn cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y estn encargados de
transformar el azcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados
solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actan como catalizadores dado
que pequeas cantidades de encimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de
material base destinada al producto.
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V MATERIALES Y MTODOS DESTILACIN DE VINO
PRECAUCIONES PARA LA DESTILACIN DEL VINO.
Al iniciar la destilacin tenemos que tomar un trozo de plato poroso.
El lquido a destilar no debe ocupar ms de la mitad del recipiente, porque si no, cuando
comience a producirse la ebullicin del lquido puede pasar parte de ste al refrigerante y
por lo tanto estaramos haciendo mal la destilacin.
El bulbo del termmetro no puede estar ms abajo del tabulador lateral, porque si no, no
estaramos midiendo la temperatura del vapor del lquido que estamos destilando.
Desde e! inicio de la destilacin tomaremos cada dos minutos la temperatura del vapor.
La destilacin la terminaremos cuando veamos que la temperatura deje de mantenerse
ms o menos constante.

FIGURAN0 01

MATERIAL
100 ml de vino tinto
1 matraz de destilacin
1 termmetro
2 tapones
1 refrigerante liebig
1 matraz erlenmeyer
2 soportes
2 tubos de goma
1 trpode
1 rejilla con centro de amianto.
1 probeta
1 alcohmetro
1 mechero

MONTAJE Y REALIZACIN
En este experimento haremos una destilacin simple, como es la destilacin de un vino. Y
tambin mediremos su grado alcohlico. Sabemos que los componentes fundamentales de los
vinos son el alcohol y el agua. Por tanto el destilado de un vino ser una mezcla de ambos,
ms enriquecida en alcohol que el vino del que procede y libre de los solutos no voltiles que
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el vino tenga. El resto de los componentes tienen una temperatura de ebullicin muy superior a
los 100 C.
Sabemos que el alcohol etlico tiene un punto de ebullicin de 78,5C, y que el agua tiene un
punto de ebullicin de 100C, ambos a la presin atmosfrica.
Se introducen en un matraz 150 mil del vino a destilar medidos con una probeta y los trozos de
plato poroso; se hace el montaje de la figura 01 y se comprueban bien todas las uniones,
teniendo en cuenta que el agua de refrigeracin debe penetrar por la parte inferior; as, los
vapores que ya estn ms enfriados se pondrn en contacto con las paredes ms fras y se '
condensarn mejor. Cuando se haya recogido en el erlenmeyer "un volumen de destilado
mayor que la mitad de la muestra, se da por terminada la destilacin; se apaga e! mechero y se
cierra el agua de destilacin.
Se mide el volumen del destilado en una probeta y calculamos el grado de alcohol de dicho
vino.
DESTILACIN DE CERVEZA
dem al vino con la, salvedad que hay que eliminar el gas ya sea con Bao Mara o por
Agitacin antes de destilar, el resto o sea la parte operativa es la misma.

VI. INFORME
1. Cul es la diferencia entre la ebullicin y la evaporacin?
2. Por qu se evapora de repente todo el lquido del matraz de destilacin cuando se alcanza
el punto de ebullicin?,
3. Hor qu no se debe llenar un matraz de destilacin mucho ms de la mitad de su
capacidad?.
4. Cul es la funcin del plato poroso?.
5. Cul es la misin del refrigerante en una destilacin? y el termmetro?.
4. Sabras hallar de alguna manera ese grado de alcohol de manera numrica?. Haz un
pequeo esquema a seguir.
6. Compara el grado alcohlico de seis bebidas.
5. Infrmate por qu afecta el exceso de bebida alcohlica a nuestras funciones vitales y
cules son los efectos del alcohol en el cerebro segn las concentraciones en sangre.
9. Caractersticas deletanol.

VIl. BIBLIOGRAFA
HART, F.L. & FISHER, H.J. Anlisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia, Tradepor:
Burgos, G.J.; Zaragoza - Espaa, 1984, pp. 619
KIRK, R.S.; SAWYER P.H., Composicin y Anlisis de los Alimentos de Pearson, ed.
Continental, Mxico. 1996. pp777.
MATISSEK; SCHNEPEL & STEINER, Anlisis de los alimentos, Fundamentos, Mtodos y
Aplicaciones, ed. Acribia, S.a., Trade por: Lpez, O.B. ed. Zaragoza - Espaa, 1998, pp.
416.
PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los alimentos, ed. Acribia,
Trade por: Romero, C. & Miranda, J.L. Zaragoza- Espaa, 1986, pp.331.
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PRCTICA N 08

I. TTULO: DETERMINACIN DE PROTENAS: MTODO KJELDAHL


II. INTRODUCCIN:
Las protenas de diferentes plantas y animales difieren entre s, como tambin de los distintos
tejidos de una planta o animal, presentan diferencias. Por ejemplo las protenas del msculo,
del hgado y sangre difieren en composicin y propiedades, esto es un reflejo de las diferentes
funciones que tienen en distintas partes del cuerpo.
Las plantas pueden sintetizar protenas a partir de dixido de carbono, agua y compuestos
inorgnicos nitrogenados. Los animales no son capaces de sintetizar protenas a partir de esos
elementos, y por lo tanto; dependen de las plantas para su aprovisionamiento. Estos
transforman las protenas hidrolizndolas y sintetizando protenas caractersticas de la especie.
Las protenas se emplean principalmente para la formacin de tejidos, aun cuando una parte
de ellas se puede usar como fuente de energa.
Las protenas no se encuentran exclusivamente en los tejidos de las plantas y animales, los
virus, hormonas y enzimas son protenas o se encuentran asociados con ellas. Tienen pesos
moleculares que varan entre diez mil y varios millones de daltons, las protenas son polmeros,
como los polisacridos. Sin embargo se diferencian de estos, porque las protenas no se
forman con un solo monmero o con algunos monmeros. Por hidrlisis total de las protenas
se obtienen mezclas de aminocidos.
III. OBJETIVOS:
1. Determinar las protenas por el mtodo Kjeldahl de soya y carne.
2. Cuantificar protenas por el mtodo Kjeldahl de soya y carne.
IV. MARCO TERICO:
Las tcnicas modernas que ms contribuyeron a aumentar la disponibilidad de protenas para
la alimentacin humana, fueron por una parte, la puesta a punto de procesos que permiten un
mejor aprovechamiento de las leguminosas y otras plantas ricas en protenas y, por otro lado,
la produccin de protenas de organismos unicelulares.
Las semillas de leguminosas vienen siendo consumidas tradicionalmente por el hombre y
constituyen un importante complemento proteico de los cereales y amilceos.
Es tcnicamente posible preparar harinas, concentrados y aislados proteicos, a partir de los
distintos granos citados anteriormente, pero en la actualidad y por razones econmicas, tan
solo las semillas de soya constituyen industrialmente la fuente principal para estos productos.
Se utilizan para el enriquecimiento proteico de muchos alimentos as como para reemplazar
parcialmente la carne en productos crnicos y, ms frecuentemente, porque le dan a los
alimentos mejores propiedades funcionales.
MTODO COLORIMTRICO.-
Se ha empleado el mtodo de Folin - Lowry, el reactivo de Folin (cido fosfomolbdico -
fosfotngstco) se reduce con las protenas y forman un complejo de molibdeno color azul.
Lowry modifico la reaccin y amplio su sensibilidad y es muy empleada especialmente en
anlisis bioqumicos. El mtodo se ha automatizado para el anlisis de leche y tambin resulta
apropiado para protenas en harina de pescado. El complejo de color se lee a 660 mm en el
espectrofotmetro preparando previamente una curva patrn con S.A.B.
MTODO DE KJELDAHL-
El mtodo consiste en la transformacin del nitrgeno de las sustancias nitrogenadas (materia
orgnica), por ebullicin con cido sulfrico, concentrado en amoniaco que queda por el
exceso del cido sulfrico, como sulfato de amonio. Se determina agregando a la solucin un
exceso de hidrxido de sodio 50% despus de la digestin con el cido, esperando el
amoniaco liberado por destilacin y recogindolo en cido clorhdrico 0,1 N valorado o
factorado.
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Una digestin con cido sulfrico es lenta si solamente es con el cido en mencin, por lo tanto
se utiliza modificaciones para aumentar el punto de ebullicin y aumentar la velocidad de
reaccin. En Kjeldahl se utiliza el sulfato de cobre y el sulfato de potasio con esta finalidad.
Cabe recalcar que el amoniaco destilado se debe recibir en cido brico y luego se titula con la
solucin de cido clorhdrico.
Resumiendo en ecuaciones seria:
DIGESTIN Reduccin de Nitrgeno orgnico a inorgnico.
Norgnico(s) + H 2SO4 C02(g) + H20(g) + (NH4) 2SO4 (ac)
DESTILACIN El amoniaco es destilado en medio alcalino, para despus ser recibida; en
una solucin de cido brico. -

Liberacin del NH3: NH4HSC4(ac) + 2NaOH(ac) NH3(g) + Na2S04 (ac) + H2O(g)


Arrastre con vapor: NH3(g) + H20(g) NH4OH(ac)
NH40H(ac) H3B04(ac) NH3(g) + H3B04(ac) NH4H2B04(ac)
TITULACIN El borato de sodio se titula con HCI factorado
NH4H2B04(ac) + HCL(ac) ^ NH4CL(ac) + H3B04(ac) V. V.
MATERIALES Y MTODOS: MTODO DE KJELDAHL MATERIALES
Se utilizar muestras de harina de pescado.
REACTIVOS
H2S04 concentrado.
- Mezcla catalizadora (CuS04y K2S04).
- H2S04 0.02 N patronizado.
- NaOH 50%, H3BO3.
- Indicador (Rojo Metilo + Bromocresol).
PRIMERA PARTE: DIGESTIN
1. Ligar el reostato del bloque digestor, verificando el voltaje correcto.
2. Muestras Slidas
Pesar cerca de 0.2g sobre el papel vegetal previamente pesado en el tubo de digestin.
Colocar 0.2g de CU 2SO4, 1.0g de K2S04 y 5ml de H 2S04 concentrado. Agitar
cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra (en caso de muestras con alto contenido
de protenas, el pesado deber ser menor, cerca de 0.1g). Hacer un blanco. Iniciar

El calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada en el bloque


digestor. La temperatura deber ser en tomo de 1Q5C, se aumenta gradualmente hasta
400C.
3. Muestras Lquidas
Medir 2.0 mil con pipeta volumtrica. Adicionar los catalizadores en la misma cantidad de
5.0ml de H2S04, agitar cuidadosamente el tubo para mezclar la muestra. Iniciar el
calentamiento solamente cuando la muestra estuviera lista y colocada en el bloque digestor.
La temperatura debe ser en torno de 105C. Aumentar lentamente hasta 400C. (No debe
aumentar bruscamente, pues ocurrir prdida de muestra).
4. El final de la digestin es verificada cuando la muestra estar limpia y verdosa en caliente,
y limpia y azulada en fri.
5. Retirar los tubos del bloque, colocndolos en el soporte de tubos para su enfriamiento y
posterior destilacin.
SEGUNDA PARTE: DESTILACIN
1. Colocar en un erlenmeyer de 150ml conteniendo 10 mil de H 3B04 (2%) con indicador (verde
bromocresol y rojo de metilo (vira a violeta) o solamente verde de bromocresol (vira a
amarillo), en el soporte debajo del condensador.
1. Conectar el tubo de protena digerida en el local de encaje.
2. Adicionar NaOH 50% (25ml) en el embudo dosador de soda (la llave deber estar cerrada).
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4. Abriendo la llave del dosador de soda lentamente (gota a gota) se adiciona NaOH 50%
hasta neutralizar, (la muestra neutra quedara de color oscuro o marrn).
5. Terminada la neutralizacin, cerrar la llave del embudo de soda y del baln generador de
vapor.
6. Colectar cerca de 50 mil. del destilado y retirar el erlenmeyer. (cuidado Tubo caliente).
7. Retirar el tubo de lavado el aparato estar listo para nueva destilacin (proceder como el
comienzo).
8. Terminadas todas las destilaciones, proceder a la ltima destilacin de limpieza con agua
destilada, teniendo el cuidado de agotar la soda de su reserva, lavndolo tambin con
agua destilada.
TERCERA PARTE: TITULACIN
1. Preparar una Bureta con 50 mil con H2S04 0,02 N factorada.
2. Titular directamente en el Erlemneyer en el que fue colectado el destilado.
3. El punto final de la titulacin ser indicado por la mudanza de color de la solucin (a color
celeste).
VI. CUESTIONARIO
1. Cmo se obtiene el factor 6.25?.
2. Qu es el pH y qu son los indicadores?
3. Qu es la Normalidad, Molaridad y Molalidad?
4. Qu se entiende por protena bruta o total?
5. Busque en las tablas de Composicin de los alimentos y haga un listado del contenido de
protenas de los alimentos andinos de la regin.
6. Haga los clculos del porcentaje de protena encontradas para cada alimento y explique su
variabilidad.
Vil. BIBLIOGRAFA
HART, F.L. & FISHER, H.J. Anlisis Moderno de los Alimentos, ed. Acribia, Tradepor:
Burgos, G.J.; Zaragoza - Espaa, 1984, pp. 619
KIRK, R.S.; SAWYER P.H., Composicin y Anlisis de los Alimentos de Pearson, ed.
Continental, Mxico. 1996. pp777.
MATISSEK; SCHNEPEL & STEINER, Anlisis de los alimentos, Fundamentos,
Mtodos y Aplicaciones, ed. Acribia, S.a., Trade por: Lpez, O.B. ed. Zaragoza
-Espaa, 1998, pp. 416.
PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los alimentos, ed. Acribia,
Trade por: Romero, C. & Miranda, J.L. Zaragoza - Espaa, 1986, pp.331.
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PRCTICA N 03

I. TTULO: DETERMINACIN DE GRASAS:


MTODO SOXHLET.
II. INTRODUCCIN:
Los lpidos consisten en un amplio grupo de compuestos en general solubles en disolventes
orgnicos y escasamente solubles en agua. Son los principales componentes del tejido
adiposo y, junto con las protenas y carbohidratos, constituyen el grueso de los componentes
estructurales de todas las clulas vivientes. Los esteres de glicerol de los cidos grasos que
representan hasta el 99% de los lpidos de origen animal y vegetal, se han llamado
tradicionalmente grasas o aceites, dependiendo de si el material es slido o lquido a
temperatura ambiente, esta distincin tiene poca importancia prctica y los dos trminos
pueden usarse indistintamente.
En los alimentos, los lpidos pueden estar en forma visible, separados de su fuente original
animal o vegetal, como por ejemplo la mantequilla, tocino, grasas de repostera o aceites de
ensalada, o bien ser constituyentes de alimentos bsicos como la leche, carne o queso. Las
principales fuentes de aceite vegetal son las semillas de soya, algodn y cacahuate y los
frutos oleaginosos de la palma, coco y la oliva.
Los lpidos presentes en los alimentos, tienen propiedades fsicas y qumicas peculiares. Su
composicin, estructura cristalina, comportamiento de fusin y en la solidificacin y su
asociacin con el agua y con otras molculas no lipdicas son especialmente importantes
respecto a las propiedades de textura que imparten a sus propiedades funcionales en los
productos de pastelera y repostera y en muchos otros que se cocinan. Los complejos
cambios qumicos que experimentan y las reacciones con otros compuestos que pueden ser
deseables o deletreos para la calidad del alimento.
Los lpidos de la dieta juegan un importante papel en la nutricin, ya que aportan caloras y
AGE, actan como transportadores de vitaminas y aumentan la palatabiiidad de los aumentos,
pero durante dcadas han sido el centro de una gran controversia sobre problemas de
toxicidad o sobre su papel en el origen de ciertas enfermedades.
III. OBJETIVOS
1. Extraer grasas a partir de productos alimenticios con solventes orgnicos por el mtodo de
Soxhlet.
2. Cuantificar grasas a partir de productos alimenticios con solventes orgnicos por el mtodo
de Soxhlet."
IV. MARCO TERICO
La determinacin de lpidos en alimentos es realizada, en la mayora de las veces por
extraccin con solventes (ter, ter de petrleo, benceno, etc.) seguida de remocin por
evaporacin o destilacin del solvente empleado. El residuo obtenido no solamente est
constituido por lpidos, sino por todos los compuestos que en las condiciones de determinacin
puedan ser extrados por el solvente. Generalmente esieroides, fosftidos, vitaminas A, D,
carotenoides, leos esenciales, etc. En cantidades relativamente pequeas que no llegan a
representar una diferencia significativa en la determinacin. En los productos en la que estas
concentraciones se tornan mayores, la determinacin tendr la denominacin ms adecuada
de Extraccin Etrea. Una determinacin ms rigurosa de ios lpidos podr ser realizada por
la determinacin de los cidos grasos.
La extraccin directa es realizada por agitacin directa de la muestra con el solvente en los
frascos que permitan decantar o separar el solvente, que es entonces evaporado. Casi
siempre se torna ms fcil hacer una extraccin continua en aparato tipo Soxhlet. Esta
extraccin se torna difcil en muestras que contienen alta proporcin de azcares y protenas,
por ello es necesario un tratamiento previo con cido o lcali. Durante el tratamiento con cido
se emplea HCI aproximadamente 6N en caliente. La protena se disuelve en el cido y el lpido
queda libre para su extraccin con solvente. Durante el tratamiento con lcali, el producto es
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tratado con hidrxido de amonio y alcohol, el alcohol precipita las protenas que se disuelven
en el hidrxido, quedando los lpidos para la extraccin con mezcla de ter de petrleo. Una
vez evaporado o destilado el solvente se determina gravimtricamente el residuo obtenido.
Existen mtodos de extraccin directa con disolventes (Mtodo de Soxhlet, mtodos de
extraccin por solubilizacin, mtodos volumtricos-Mtodo Gerber- y mtodos fsicos.
1. MTODO DE SOXHLET.
La grasa libre se determina por extraccin directa con ter dietlico o ter de petrleo que no
es apropiado para todos los grupos de alimentos, en algunos casos no se puede determinar
lpidos totales en leches, frecuentemente unidas a carbohidratos y protenas. Por extraccin
slo se recoge parcialmente siendo por ello necesario un tratamiento previo con cido. Es
importante que la muestra est seca porque el ter etlico se disuelve parcialmente en agua,
que a su vez extrae azcares entre otros componentes, alterando el valor de los resultados
durante la extraccin de las grasas. La muestra anhidra se extrae con el ter dietlico y con
ter de petrleo, luego se determina el extracto seco, eliminndose finalmente el solvente. El
residuo obtenido no est constituido nicamente por lpidos, sino por todos los compuestos
que en las condiciones de determinacin puedan ser extrados por el solvente. El solvente
se calienta mediante el calor de una estufa elctrica hasta su temperatura de ebullicin, los
vapores del solvente ascienden atravesando la seccin extractora, y continan subiendo
hasta el refrigerante en donde son condensados, este condensado desciende y se pone en
contacto con la materia prima, acumulndose en la seccin extractora y extrayendo las
grasas. Cuando el nivel del condensado acumulado es igual al del tubo lateral descarga que
funciona como sifn, el cual est conectado a la seccin de extraccin, entonces por
gravedad todo el solvente se descarga desde la seccin extractora y retorna al baln inicial,
constituyendo toda esta parte operatoria en un ciclo de extraccin. El ciclo se puede repetir
el nmero de veces que se desee hirviendo nicamente el solvente, las grasas extradas
quedan retenidas en el baln, normalmente se efectan entre 6 a 8 ciclos.

V. MATERIALES Y MTODOS
5.1 MATERIAL Y PROCEDIMIENTO DEL MTODO DE SOXHLET
- Equipo Soxhlet: consta de 3 partes: Baln, Cuerpo Soxhlet y Refrigerante.
- Muestras Alimenticias: Harina de pescado.
- ter de petrleo.
- Balanza analtica.
- Papel de filtro.
- Mangueras de goma.
- Agua.
- Cocinas de laboratorio.
- Matraz, Pipetas
PROCEDIMIENTO:
Confeccionar un cartucho de papel, que debe ser en lo posible papel de filtro en su
defecto un papel poroso como para que el disolvente pueda atravesar los poros de
papel.
Pesar el cartucho de papel, anotando el peso (N 1).
Introducir la materia prima previamente secada dentro del cartucho (3 g. de muestra).
Pesar ambos, anotando el peso (N 2).
Introducir el cartucho cargado en la seccin de extraccin del aparato Soxhlet.
Pesar el baln que se ubica en la parte inferior del sistema, e introducir
aproximadamente 250 mil. del solvente ter del petrleo cuyo punto de ebullicin est
a40C.
Colocar en la parte superior de la seccin extractora un refrigerante de reflujo el cual
tiene un sistema de circulacin de agua de enfriamiento para condensar vapores del
solvente.
Colocar todo el sistema poniendo de base el baln a la accin de una estufa elctrica
hasta su temperatura de ebullicin.
Dejar en ese estado aproximadamente 5 horas.
Sacar y dejar enfriar.
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Pesar el baln conteniendo la grasa y con ello obtener por diferencia al de grasa en la
muestra.

CLCULOS.

Peso de la materia grasa


% de grasas = ------------------------------------------ x 100
Peso de la muestra

VI. CUESTIONARIO.
1. Cul es la diferencia entre los diferentes mtodos de extraccin de crasas, mencionar
tambin sus ventajas y desventajas?.
2. Qu importancia tiene el contenido de humedad en la calidad del aceite?.
3. Cul es la diferencia entre grasas y aceites, fundamente su respuesta?.
4. Enumere las caractersticas fisicoqumicas de los solventes usados?.
5. Mencione y explique los diferentes tratamientos de purificacin de aceites vegetales?.
6. Mencione y explique los diferentes tratamientos de modificacin de los aceites
vegetales?.
VIl. BIBLIOGRAFA
1. KIRK, RS., SAWYER, R. "Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson". Ed.
Continental. SA. de CV. Mxico. 1996.
2. BELITZ, H. GROSCH, W. "Qumica de los Alimentos". Segunda Edicin Ed Acribia. S A.
Zaragoza-Espaa. 1997.
3. FENNEMA, OWEN. "Qumica de los Alimentos". Ed. Acribia SA. Zaragoza- Espaa. 1993.
4. ALFA LAVAL "Mtodos oficiales de Anlisis de los Alimentos" AM V Ediciones MUNDI
PRENSA, ESPAA. 1994.
5. RAKOFF, Henry. "Qumica Orgnica Fundamental". Ed. LIMUSA, Mxico D.F. 1974.
6. MINISTERIO DE SALUD INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN. "La Composicin de
Alimentos de Mayor Consumo en el Per". Fondo Editorial. Banco Centra! de Reserva de!
Per. Lima-Per. Sexta Edicin. 1993.
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FARMACIA Y BIOQUMICA BROMATOLOGA
PRACTICA N 10

I. TTULO: DETERMINACIN DE AZUCARES REDUCTORES EN ALIMENTOS.


MTODO ESPECTROFOTOMTRICO DE SOMOGYI - NELSON Y MTODO
VOLUMTRICO DE EYNON Y LAE.
II. INTRODUCCIN.
Los carbohidratos constituyen las tres cuartas partes del mundo biolgico y alrededor del 80%
del aporte calrico de la humanidad. El ms abundante de ellos es la celulosa, componente
estructural principal de rboles y otras plantas. El ingrediente de los alimentos mayoritarios en
el consumo humano es el almidn que provee un 75 a 80% del aporte energtico total. Los
carbohidratos se encuentran tambin en los tejidos animales, en la sangre y en la leche,
siendo bsicos en la vida vegetal y animal. Son aldehidos o cetonas polihidroxiladas que
existen comnmente en forma hemiacetlica cclica. La glucosa no se puede hidrolizar para
obtener algn sacrido ms sencillo llamndose a estos monosacridos. La sacarosa al ser
hidrolizada dan dos molculas de monosacridos y se llaman disacridos y los que como el
almidn liberan muchas molculas de monosacridos se llaman polisacridos.
Un monosacrido que tiene un grupo aldehido se llama aldosa; los que tienen un grupo celo
se llaman celosas. Como los monosacridos pueden tener diferente nmero de tomos
decarbono, pudiendo ser de 5 y 6 tomos de carbono llamndose pentosas y Hexosas
respectivamente.
Los carbohidratos pertenecen al grupo de los nutrientes bsicos que siempre tendrn una
importancia decisiva en el conjunto de alimentacin. Incluso aquellos carbohidratos que no
son digeribles se consideran necesarios como fibra alimentara para una alimentacin
equilibrada. Por otra parte, cumplen en los alimentos una serie de funciones relevantes tales
como por ejemplo: edulcolorantes, gelificantes, espesantes, estabilizadores y precursores de
compuestos de aroma o colores que se forman en los alimentos a partir de ellos, por medio
de una serie de reacciones.
III. OBJETIVOS
1. Determinar y cuantificar espectrofotomtricamente azcares reductores.
2. Determinar y cuantificar volumtricamente azcares reductores.
IV. MARCO TERICO:
Los carbohidratos, los ms simples como los ms complejos, poseen una gran importancia no
solo como componentes de la dieta bien sean digestibles o no, o tambin por el papel que
desempean en la formacin y procesado de gran cantidad de alimentos. Los carbohidratos
especialmente almidn y sacarosa proveen la mayor parte del aporte calrico de casi toda la
poblacin mundial, este hecho no parece que vaya a modificarse, si bien el consumo de ms
carbohidratos complejos a expensas de ia sacarosa ha sido recomendado en las ms
recientes guas dietticas. El almidn y muchos oros carbohidratos son importantsimos
contribuyentes a las propiedades sensoriales de los alimentos. Ejercen intensos efectos sobre
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la consistencia, textura y palatabilidad a travs de su capacidad para modificar y mejorar a


viscosidad, las propiedades coligatvas, la cristalizacin del hielo, la gelificacin y la
notabilidad de las dispersiones. Tambin influyen en el color, sabor y aroma, puesto que son
capaces de sufrir reacciones de pardeamiento con la consiguiente formacin de compuestos
de color y aroma, por su intrnseca capacidad de edulcoracin y de influenciar la retencin y
liberacin de aromas.
Los mtodos disponibles para la determinacin cuantitativa de los azcares de los
alimentos se basan principalmente en la refractometra. hidrometra, polarimetra, reduccin
del cobre, cromatografa de intercambio inico HPLC, GLC y la especrofotometra, basado
en reacciones enzimticas y de color. El mtodo de eleccin depender de varios factores
por ejemplo: el tipo y nmero de muestras, la exactitud, la precisin, la sensibilidad y el tipo
de informacin requeridas, el tiempo, los aparatos y a calidad del personal disponible.
Los azcares que tienen en su estructura grupos aldehdicos o cetnicos libres reaccionan
como agentes reductores dbiles y se llaman azcares reductores. Estos incluyen a todos
los monosacrldos y los disacridos, maltosa, lactosa y celobiosa. Los disacridos que
estn formados por azcares simples unidos a travs de sus grupos aldehdicos o
cetnicos, son carbohidratos no reductores (hasta la hidrlisis en los azcares reductores
que los forman). Estas propiedades se usan para cuantificar azcares por la medicin de la
reduccin de Cu+2 a Cu+1. El licor de Fehling consiste en tartrato cprico alcalino y se
convierte en xido cuproso insoluble al calentamiento a ebullicin con una solucin del
azcar reductor. En el mtodo Eynon y Lae, a la reaccin le sigue una titulacin usando un
indicador redox. El mtodo de Somogyi Nelson, utiliza el reactivo de Tartrato alcalino de
cobre y yodado de potasio, para reaccionar en caliente con el azcar reductor. El exceso de
ioduro se cuantifica yodomtricamente con tiosulfato de sodio despus de la adicin de
yodato de potasio y cido sulfrico diluido. De manera alternativa el cobre no reducido
puede determinarse colorimtricamente usando un reactivo arsenomolibdato.
La sacarosa puede determinarse en ausencia de los azcares reductores mediante la
inversin de una porcin de la solucin de prueba con cido seguido por la neutralizacin
con lcali y titulacin mediante el mtodo de Eynon y Lae usando una solucin estndar de
azcar invertida para la calibracin.
En presencia de azcares reductores, las titulaciones se efectan en porciones de la
solucin de prueba antes y despus de la inversin del cido. Si Bl es el porcentaje de
azcares reductores antes de la inversin expresada como azcar invertida y TI es el
porcentaje de los azcares reductores estn determinados despus de la inversin y
expresados como azcar invertida. (TI-BI) x 0.95 = % de sacarosa.
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V. MATERIALES Y MTODOS.
5.1 MATERIALES PARA EL MTODO DE SOMOGYI-NELSON
REACTIVOS
Reactivo Cprico de Somogyi (SN1)
4.0 g de CuS04 o 6,25 de CuSO4.5H20 (sulfato de cobre).
24.0 g Na2C03 (carbonato de sodio anhidro) 28,07 g con una molcula de agua.
16.0 g de NaHC03 (bicarbonato de sodio).
12.0 g de tartrato de sodio y potasio.
18 g de Na2S04 (sulfato de sodio).
Disolver un Bcquer de 1000 mil con 600ml de agua destilada, acrecentar los reactivos
indicados en el orden indicado anteriormente. Transferir para un baln volumtrico de 1000
mil y completar a volumen con agua destilada, dejar de un da para otro al abrigo de la luz.
Guardar en frasco mbar.
Reactivo Arsenomolbdico de Nelson (SIM2) Solucin A.
50. 0 g de (NH4)6Mo7024 (molibdato de amonio) 53,093 de molibdato de
amonio 4H20 en 900 mil de agua destilada.
Adicionar 42 mil de H2S04 concentrado p.a.
Solucin B.
6.0 g de Na2As04 en 50 mil de agua destilada 10.06 de Na2As04 7 H20 (arsenito
disdico)
Mezclar A y B, y mantener a 37C en bao mara estufa por 24 horas. Volumen final
a 1000ml.
PROCEDIMIENTO
1.0 mi de solucin problema ms 2,0 mi de reactivo SNi
10 minutos en bao de agua en ebullicin
Enfriar en bao de hielo
Adicionar 2.0 mil de reactivo SN2
Esperar 5 minutos
Completar a volumen para 25.0 mil de agua destilada
Leer la absorbancia a 540 nm.
CURVA PATRN DE GLUCOSA
Pesar 20mg de glucosa pura anhidra y diluir en agua destilada hasta un volumen de 100ml
en un baln volumtrico. Cada mi de esta solucin debe contener 0.2mg de glucosa.
Nmero Patrn H20 Reactivo Reactivo Concentracin Absorbancia FC
de tubo de (mi) S-N-1 S-N-2 (mg) (540 nm) C/A
Glucosa (mi) (mi)
1 1.00 0.00 2.0 2.0
2 0.90 0.10 2.0 2.0
3 0.80 0.20 2.0 2.0
4 0.70 0.30 2.0 2.0
5 0.60 0.40 2.0 2.0
6 0.50 0.50 2.0 2.0
7 0.40 0.60 2.0 2.0
8 0.30 0.70 2.0 2.0
9 0.20 0.80 2.0 2.0
10 0.10 0.90 2.0 2.0
Blanco - 1.00 2.0 2.0
Muestra 0.6 ml. 2.0 2.0
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Despus de adicionar el reactivo SN-1, colocarlos tubos en Bao Mara en ebullicin por 10
minutos. Enfriar en bao de hielo y colocar el reactivo SN-2. Esperar 5 minutos completar e!
volumen a 25ml con agua destilada y leer la absorbancia a 540nm.
PREPARACIN DE LA MUESTRA.
10g de muestra Disolucin Adicionar clarificante Enrasar a 200ml Filtrar Descartar
el residuo Ei filtrado (lquido) tomar 50mi del filtrado Enrasar a 100ml Tomar una
alcuota de 0.6ml de muestra y seguir la metodologa del mtodo Somogyi-Nelson.
5.2 MATERIALES PARA EL MTODOS EYNON Y LAE
MATERIALES.
Probetas graduadas de 10, 50 y 100ml.
Bcqueres, balones volumtricos, buretas, erlenrneyer.
Baguetas de vidrio, embudos, Filtro de papel.
Bao Mara.
Mechero de Bunsen.
Potencimetro
REACTIVOS.
Ferrocianato de potasio 0.25M.
Acetato de Zinc 1.0M
NaOH35%y0.1N
HCI concentrado
Soluciones de Fehling A y B.
Glucosa anhidra p.a.
Soluciones de Fehng
Fehling A
NaKC4H406.4H20........173.0g
H2SO4....................... 0.5ml
H2O ........................ 500rnl
Fehling B
NaKC4H406.4H20.............................. 173.0g
NaOH............................................... 50.0g
H20.................................................. 500.0ml
Despus de completar a 500ml, dejar decantar y filtrara con lana de vidrio (si
Fuera necesario).
DETERMINACIN DEL TTULO DE FEHLING.
Pesar exactamente 0.50 g de glucosa anhidra (desecada previamente).
Disolver en agua y completar a 50ml
Pipetear 5.0 mil de solucin Fehling A y 5.0 mil de la B en un Erlenrneyer de 250ml.
Adicionar 50ml de agua destilada y calentar hasta ebullicin.
Abastecer una bureta con solucin patrn de glucosa y titular la solucin de fehling
manteniendo la temperatura en constante ebullicin, hasta la formacin
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de un precipitado rojo, con desaparecimiento total de la coloracin azul (sobrenadante


incoloro).
Calcular el ttulo o factor de la solucin (g de glucosa correspondiente a 19ml de soluciones
A y B.
Deducir el factor F.
El valor de F deber ser del orden de 0.05.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Pesar una cantidad conveniente de muestra (ejemplo: cereales 6.5 g; miel 4,0 g; gaseosas =
20 ml)
Transferir a un Bcquer con auxilio de 100 ml. de agua destilada
Si la muestra fuera excesivamente acida, neutralizar con NaOH 0. 1 N
Si fuera necesario adicionar ferrocianato de potasio 0,25 M y acetato de zinc 1.0 M en la
proporcin 6:7 (v/v) hasta la obtencin de una buena clarificacin
Agitar y transferir para un baln de 250 mil y completar el volumen con agua destilada
Filtrar en papel de libro con bomba de vaco (Filtrado Fl). DETERMINACIN DE
AZCARES REDUCTORES COMO GLUCOSA
Abastecer una bureta con el filtrado F 1
Pipetear 5.0 ml_ de solucin de fehling A y 5,0 ml. de fehling B y transferir para un erlenmeyer
de 250 ml.
Adicionar 50 ml. de agua destilada.
Calentar hasta ebullicin
Titular esa solucin hasta la formacin de un precipitado rojo, con
desaparecimiento total de la coloracin azul (sobrenadante incoloro)
Calcular el contenido de azucares reductores como glucosa (G).
DETERMINACIN DE AZCARES TOTALES
INVERSIN DE LA SACAROSA
Pipetear 50 mil del filtrado (Fl) en un Bcquer de 100 mi
Adicionar 5,0 mil de HCI concentrado
Calentar en Bao Maria a 68-70C, durante 5 minutos.
Enfriar
Neutralizar con NaOH 35%
Transferir para un baln volumtrico, de 100 mil y completar con agua destilada (solucin
hidrolizada H).
DETERMINACINDEAZCARESNOREDUCTORESCOMOSACAROSA
Abastecer una bureta con la solucin (H)
Pipetear 5,0 mil de fehling A y B
Transferir a un erlenmeyer de 250 mil
Adicionar 50 mil de agua destilada
Titular en caliente, hasta la formacin de un precipitado rojo (sobrenadante incoloro)
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Esta determinacin incluye los azucares reductores como glucosa + los azucares
provenientes de la inversin de la sacarosa (A).
Por tanto: % azcar proveniente de inversin sacarosa (B)= A - Azc. Reduct. como
glucosa
Azcar no Red como sacarosa (C) = B x 0,95 %
azcares totales = (C) + (G)
Sacarosa + agua = Glucosa + Fructosa
342 18 180 180
342 g sacarosa 360 g azcar invert
x g sacarosa 1 g azcar invert x = 0.95
VI. CLCULOS Y RESULTADOS
Realizar los clculos correspondientes a los dos mtodos y anotar los resultados en el Informe.
VII.CUESTIONARIO
1. Qu sor. Azcares Reductores y fundamente el poder reducto, de lo? carbohidratos?
2. Explique la forma acetal y hemiacetal de los carbohidratos?
3. Explique la inversin de la sacarosa?
4. Qu es el Ttulo de Fehllng?
5. Qu son los Azcares Totales?
8. Qu es el Pardeamiento Enzimtico y el no Enzimtico?
7. El cido Ascrbico interviene en la reaccin de Maillard, y si as fuese, expliquelo? IX.
BIBLIOGRAFA
1. Kirk, R.S, SAWYER, R. "Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson". Ed.
Continental S.A. de C.V. Mxico. 1996.
2. BELITZ, H. GROSCH, W. "Qumica de los Alimentos". Segunda Edicin. Ed. Acribia, S.A.
Zaragoza-Espaa 1997.
3. FENNEMA, Owen. "Qumica de los Alimentos". Ed. Acribia S.A. Zaragoza- Espaa. 1993.
4. ALFA LA VAL. "Mtodos Oficiales de Anlisis de los Alimentos". AM V Ediciones MUNDI
PRENSA. ESPAA 1994
1. RAKOFF, Henry. "Qumica Orgnica Fundamental". Ed. LIMUSA, Mxico D.F. 1974.
5. MINISTERIO DE SALUD. INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN. "La Composicin de
Alimentos de Mayor Consumo en el Per. Fondo Editorial. Banco Central de Reserva del
Per. Lima Per. VI Edicin. 1 993.
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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN


FACULTAD DE CIENCIAS MDICAS ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUMICA BROMATOLOGA
PRCTICA N 11

I. TITULO: DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS COMO AZCARES


TOTALES.
MTODO FENOL-SULFRICO.
DETERMINACIN DE LACTOSA POR COLORIMETRA.
II. INTRODUCCIN:
La lactosa es el nico azcar que existe en cantidades significativas en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, simple y constante en proporcin. Con excepcin de
la leche, la lactosa es un azcar muy raro en la naturaleza. Desde el punto de vista biolgico,
se distingue de los azcares comunes por su estabilidad en el tracto digestivo y por el hecho
de no ser solamente un glcido energtico. Para el ser humano y numerosos animales, la
lactosa en la prctica es la nica fuente natural de galactosa. Es el componente de la leche
ms dbil frente a la accin microbiana, de hecho la leche es fcilmente degradado por
bacterias de diversos tipos, transformando lactosa en cido lctico y en otros cido alifticos.
Los niveles de lactosa varan de un producto a otro dependiendo de las condiciones sobre las
cules el producto fue manufacturado y procesado. Adems los niveles de lactosa pueden
tambin variar de un mismo producto dependiendo del tratamiento a que fue sometido.
Solo tiene un sabor ligeramente dulce, se funde a 203C, con descomposicin y tambin se
encuentra monohidratdo, el cul es estable a 100C, pero se descompone a 130C. Esto es
de inters respecto a los slidos totales de la leche. De esta manera aunque la forma de
hidrato no se encuentra completamente deshidratada hasta llegar a 130C, parece probable
que los slidos totales obtenidos por secado a 100C incluye algo de lactosa anhidra reduce
el licor de Fehling y es hidrolizado'con cidos y la galactosidasa produciendo cantidades
iguales de galactosa y glucosa. La rotacin especfica es 55.4C. Se relaciona con el
equilibrio entre la forma de los carbohidratos y el p anhdrido, el cul existe en la solucin
recin preparada.
III. OBJETIVOS.
1. Determinar y cuantificar azucares totales por el mtodo Fenol-Sulfrico
2. Determinar y cuantificar la lactosa por colorimetra.
IV. MARCO TERICO:
La lactosa es un disacrido reductor que produce D-Glucosa y D-Galactosa por hidrlisis. La
lactosa se oxida mediante agua de bromo al cido lactobinico. Este hecho y sus propiedades
reductoras indican que hay un grupo hemiacetlico en la molcula. Por hidrlisis del cido
lactobinico se obtiene D-Galactosa y cido D-Glucnico. Esto establece que la galactosa se
encuentra unido mediante un enlace glucosdico que va del carbono hemiacitlico de la
galactosa a uno de los grupos OH, que no es el grupo -OH hemiacetlico de la glucosa.
Mediante los estudios de metilacin se ha podido determinar que ambos anillos son de seis
miembros y que la unin se forma entre el carbono N 1 de la galactosa y el carbono N 4 de
la glucosa Como la galactosa se degrada mediante una j3-galactosidasa, la configuracin del
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enace galactosdico debe ser .


La lactosa se denomina comunmente azcar de leche ya que se encuentra en la leche de
los mamferos, en una proporcin de 4 - 6% en la leche de vaca y de 5 8 % en la leche
humana.
Como la lactosa tiene un grupo hemiacetlico (en la parte correspondiente a la glucosa) sufre
mutarrotacin. La forma (3 y a de la lactosa se pueden obtener en forma cristalina. La lactosa
se obtiene a partir del suero lcteo mediante acidificacin o con cuajo y tambin a partir de
concentrados de suero lctico con el mximo de contenido de lactosa posible. El suero
ajustado a un pH 4,7 se libera de la albmina lctea calentando con vapor directo de 95 a
B8C. El lquido desproteinizado y filtrado se voncentra en evaporadores de efecto mltiple,
separndose de l las sales lcteas. En una ulterior evaporacin se obtiene azcar bruto de
tonalidad amarillenta, con una humedad de 12 -14%. La melaza obtenida por centrifugacin
tiene cantidades considerables de lactosa. Se vuelve a repetir con ella el mismo proceso o
bien se destina a la obtencin de alcohol, cido lctico o cido prepinico. El azcar bruto se
refina mediante disolucin, Filtracin y frecuentemente por cristalizacin repetida, lactosa
monohidrao es blanco como la nieve y se tritura en molinos de pas y se separa segn
tamao de partcula en un clasificador centrfuga. En la actualidad est adquiriendo
importancia la _ desecacin de la lactosa por pulverizacin.
Para aumentar la digestibilidad, poder edulcorante y solubilidad, es frecuente diluir el
producto al 60% y calentarlo a poco ms de 93.5C desecando al vaco en desecadores de
rodillos. De esta manera se obtiene la lactosa, bastante ms soluble que la x-lactosa, el
contenido acuoso de la B-lactosa no debe ser superior al 1%.
La lactosa se emplea en la elaboracin de alimentos infantiles, dulces, salsas, ligantes para
salsas, como diluyentes o excipiente en la fabricacin de medicamentos (comprimidos);
tampoco debe olvidarse su utilizacin como componente de los cados de cultivo en la
produccin de antibiticos.
Numerosos mtodos han sido desarrollados para determinar cuantitativamente la lactosa de
la leche y sus productos derivados. En general la lactosa puede ser determinada
gravimtricamente o por titulacin con tiosulfato de sodio, mtodos enzimticos o
polarmetricos pueden tambin ser usados. Estos mtodos requieren largos periodos de
tiempo, equipamiento sofisticado, reactivos corrosivos y una cantidad considerable de
vidriera. Teles, desarroll un mtodo calorimtrico cuantitativo rpido y adecuado para
determinar lactosa en presencia de sacarosa, etano! y acetato sin ninguna interferencia en la
reaccin, con una precisin de +/-0.08. Los carbohidratos abarcan uno de los ms grandes
grupos de compuestos orgnicos encontrados en la naturaleza y juntamente con las
protenas forman los constituyentes principales del organismo vivo, adems de ser la ms
abundante y econmica fuente de energa para el hombre. La glucosa es el monosacrido
ms importante y constituye la unidad estructural de los polisacridos de mayor importancia.
Entre los mtodos para cuantificar los carbohidratos est el mtodo "fenol sulfrico". Cuando
los azcares son tratados con cidos fuertes como en el caso de la prctica, el H2S04
concentrado, hay formacin de HidroxiMetilFurfural (HMF) el cul es producido por la
deshidratacin que ocasiona el cido perdiendo 3 molculas de agua. Tener cuidado con la
concentracin para obtener la mayor cantidad despuntas para leer la absorvancia.
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V. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES PARA EL MTODO FENOL-SULFRICO.
Muestra de alimentos
Balanza analtica
Glucosa anhidra p.a.
Solucin de fenol al 5% (bidestilada).
cido sulfrico encentrado.
Espectrofmetro.
PREPARACIN DE LA MUESTRA.
Pesar 10g de muestra Disolver en 50ml de agua Bao Mara por 5 minutos Completar
a 250ml Filtrar Descartar residuo Trabajar con el filtrado (lquido) Tomar 50ml del
filtrado completar a 100ml agregar el reactivo fenol-sulfrico tomar una muestra de
0.20 ml (alcuota).
CURVA PATRN
A Partir del patrn glucosa, cuya concentracin es 0.01% (0.1g/1000ml) (glucosa) se prepara
la curva patrn conforme a los datos indicados ms abajo.
En forma semejante se hace las lecturas de las absorvancias de la muestra problema, para
ello se toma alcuotas de 0.1; 0.2ml de filtrado y se completa a volumen para 1.0ml con agua
destilada. Seguidamente se hacen las lecturas a 490nm.
Patrn H20 Fenol Concentracin Absorbancia FC
Nmero de (mi) (5%) H2S04 (ug/ml) (490 nm) C/A
de tubo Glucosa (mi) (mi)
1 0.1 0.9 1.0 5.0
2 0.2 0.8 1.0 5.0
3 0.3 0.7 1.0 5.0
4 0.4 0.6 1.0 5.0
5 0.5 0.5 1.0 5.0
6 0.6 0.4 1.0 5.0 "

7 0.7 0.3 1.0 5.0


8 0.8 0.2 1.0 5.0
9 0.9 0.1 1.0 5.0
10 1.0 - 1.0 5.0
Blanco - - 1.0 5.0
Muestra 0.2 ml. - 1.0 5.0

Despus de agregar el fenol, debe adicionarse el H2SO4.


Esperar 30 minutos y realizar las lecturas
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MATERIALES PARA LA DETERMINACIN DE LACTOSA.
Pipetas graduadas
Baln Volumtrico
Tubos de ensayo con tapas
Estante para tubos
Bao Mara
Espectrofotmetro
REACTIVOS
cido tricloroactico (TCA) 24%
Mezcla reactiva (1:2:2:1)
Fenol 1.0%
Hidrxido de Sodio 5%
cido Pcrico 1.0%
Na2S2O3
Solucin Patrn de Lactosa 5.0%
PROCEDIMIENTO
Colocar 10 mil. De TCA en 5ml de leche (fluido) u otra muestra.
Agitar rigurosamente.
Filtrar la muestra a travs del pape! de filtro.
Pipetear 1.0ml del filtrado.
Diluir y completar a 100ml con agua destilada.
De esta solucin, tomar 1 .Oml y transferir para un tubo de ensayo con tapa.
Adicionar 2.5ml de la mezcla reactiva y agitar vigorosamente.
Tapar y colocar en Bao Mara hirviendo por 2.5 minutos.
Enfriar rpidamente.
Completar con 7.Oml de agua destilada.
Agitar y leer la absorbancia, tomando siempre un blanco a 550nm.

CURVA PATRN
Se prepar una solucin de Lactosa al 0.1%, luego se torn 1ml diluyndolo luego en 10ml,
tomando ltimamente 1ml papa proceder a la determinacin de la curva patrn.

Patrn H20 Concentracin Absorbancia FC


Nmero de (ml.) (mg) (550 nm) C/A
de tubo Lactosa
0.1%(ml)
1 1.0 9.0
2 2.0 8.0
3 3.0 7.0
4 4.0 6.0
5 5.0 5.0
6 6.0 4,0
7 7.0 3.0
8 8.0 2.0
9 9.0 1.0
10 10.0 -
Blanco - -
Muestra 1.0 -
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CCULOS Y RESULTADOS
Hacer los clculos necesarios de acuerdo a los resultados obtenidos y reportarlos en el informe
VI. CUESTIONARIO.
1. En la determinacin de azcares totales, cul es la funcin del fenol y de cido
sulfrico?.
2. Cul es el porcentaje de lactosa en la muestra de anlisis, es similar a los valores
reportados en las diferentes bibliografas, y si no fuese as, a qu se debera la variacin,
explquelo?.
3. Qu es la lactasa, que causa su deficiencia en el organismo?.
4. Qu fase en la leche forma la lactosa?.
5. Porqu en la leche materna es ms elevado el porcentaje de la lactosa, qu beneficios
traera?.
6. Cul es el poder edulcorante de la lactosa, se podra reemplazar por un edulcorante
sinttico?.
Vil. BIBLIOGRAFA ^,
1. Kirk, R.S, SAWYER, R. "Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson". Ed.
Continental. S.A. de CV. Mxico, 1996.
2. BELITZ, H. GROSCH, W. "Qumica de los Alimentos". Segunda Edicin. Ed Acribia, S.A.
Zaragoza-Espaa. 1997.
3. FENNEMA, Owen. "Qumica de los Alimentos". Ed. Acribia S.A. Zaragoza- Espaa 1993.
4. ALFA LA VAL. "Mtodos oficiales de Anlisis de los Alimentos" AM V Ediciones
MUNDI PRENSA. ESPAA. 1994.
5. RAKOFF, Henry. "Qumica Orgnica Fundamental". Ed. LIMUSA. Mxico D.F. 1974.
6. MINISTERIO DE SALUD. INSTITUTO NACIONAL DE NUTRICIN. "La Composicin de
Alimentos de Mayor Consumo en el Per". Fondo Editorial. Banco Central de Reserva del
Per. Urna-Per. 6ta. Edicin. 1993.