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ARTCULO ORIGINAL

Diseo de una Canasta Bsica de Alimentos


para la Ciudad Autnoma de Buenos Aires
Design of a Basic Food Basket for the Autonomous City of Buenos Aires
Graciano A1; Risso Patrn V1

1 Licenciada en Nutricin. Gobierno de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires. Direccin General de Estadstica y Censos
Correspondencia: vrissopatron@gmail.com || Recibido: 27 de diciembre 2010. Aceptado en su versin corregida: 31 de mayo 2011.

Resumen

Introduccin: La medicin actual de la incidencia de la indigencia cia el patrn de consumo observado ajustando las caloras de cada
y la pobreza de los hogares de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires grupo segn las cantidades recomendadas para el hombre adulto por
(CABA) utiliza una metodologa (Instituto Nacional de Estadsticas y las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina; se seleccionaron
Censos INDEC-) que no contempla ms de veinte aos de evolucin los alimentos que compondran la CBA y se establecieron cantida-
en las pautas y perfiles de consumo de los hogares; por lo que es des, respetando la ponderacin de cada alimento en la estructura
necesario el desarrollo de indicadores de consumo ms ajustados a de consumo observada; se realizaron ajustes con criterio normativo
los estndares de vida de un distrito como la CABA, que permitan y econmico y un anlisis del aporte de nutrientes de la CBA
evaluar en el tiempo la dinmica de estas pautas de consumo y que Conclusiones: Se obtuvo una CBA compuesta por 62 productos, de
sirvan de referencia para evaluar, entre otros usos, el poder de todos los grupos de alimentos, que respetan la estructura de con-
compra de los salarios. El objetivo del presente trabajo es la elabo- sumo observada, con criterio normativo, y que cubren las cantida-
racin de una canasta bsica de alimentos (CBA) ajustada a pautas des recomendadas de energa, macro y micronutrientes (excepto
de consumo actuales de los habitantes de la CABA. el calcio).
Metodologa: Para la elaboracin de la CBA se siguieron los si-
guientes pasos generales: se determinaron los requerimientos Palabras clave: canasta bsica de alimentos, medicin de la pobre-
energticos para diferentes grupos etarios y las recomendaciones za, precios de alimentos.
de nutrientes para el adulto de referencia; la estructura calrica
observada en la poblacin de referencia; se establecieron metas Diaeta (B.Aires) 2011;29 (135):17-26. ISSN 0328-1310
calricas a cubrir por grupo de alimentos tomando como referen-

Abstract

Introduction: In the current measurement of the incidence of indi- mined; caloric goals to be covered by foods groups were established
gence and poverty of households in the Autonomous City of Buenos taking as reference the consumption pattern observed by adjusting
Aires (CABA) the methodology used (National Institute of Statistics the calories of each group, following the recommended amounts for
and Censuses, INDEC-) has not evolved in the past twenty years in re- adult males suggested by the Dietary Guidelines for the Argentine Pop-
lation to the patterns and profiles of household consumption; there- ulation. The foods to be included in the BFB were selected and quanti-
fore it is necessary to develop consumption indicators more adjusted ties were established, respecting the weighting of each food in the
to the living standards of a district like the CABA, so as to assess over consumption structure. Adjustments were made with a normative eco-
time the dynamics of these consumption patterns and to evaluate, nomic approach and a nutrients analysis of the BFB was carried out.
among other uses, the purchasing power of wages. The aim of this Conclusion: We obtained a BFB consisting of 62 products, all food
paper is the development of a basic food basket (BFB) adjusted to the groups, respecting the consumption structure observed, with a
current consumption patterns of the inhabitants of the CABA. normative approach, and covering the recommended amounts of
Methods: For the development of the BFB the following steps were energy, macro and micronutrients (except calcium).
followed: energy requirements for different age groups were taken
into account, nutrients recommendations for the reference adult and Keywords: functional foods, recommendation, knowledge, dietitians,
caloric structure observed in the reference population were deter- education, advising.

Introduccin sonas, y es el mtodo indirecto de eleccin para la


El concepto de canasta bsica de alimentos medicin de la pobreza en nuestro pas.
(CBA) es utilizado, con algunas variantes en su me- La CBA est conformada por un grupo de ali-
todologa de elaboracin, en la mayora de los pases mentos y bebidas que un hogar debe adquirir para sa-
de Amrica Latina, respetando los lineamentos ela- tisfacer las necesidades alimentarias bsicas; puede
borados por el Instituto Nacional de Centroamrica y definirse como el conjunto de productos que forman
Panam (INCAP) (1). La utilizacin de la CBA permite parte de la estructura de consumo de la poblacin, en
estimar la indigencia y la pobreza de hogares y per- cantidades que satisfacen los requerimientos calricos y

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la mayor proporcin posible de las recomendaciones de Material y mtodos


ingesta de nutrientes, al menor costo posible. Su compo- Para la elaboracin de la CBA se siguieron los
sicin, adems de cubrir las necesidades de la poblacin, siguientes pasos generales:
debe reflejar sus gustos y preferencias alimentarias pre- 1. Se determinaron los requerimientos energticos
dominantes, en concordancia con la oferta de alimentos para diferentes grupos etarios y las recomenda-
y precios relativos vigentes. Estos gustos y preferencias ciones de nutrientes para el adulto de referencia
generalmente son tomados de una poblacin de refe- (o adulto equivalente, en este caso: hombre de
rencia, en el caso del presente trabajo, de la Encuesta 30 a 59 aos de edad).
Nacional de Gastos de los Hogares (ENGH) 2004/05 (2). 2. Tomando como fuente los datos de CABA de la
En la actualidad, la medicin de la inciden- ENGH 2004/5, se determin la estructura calri-
cia de la indigencia y la pobreza de los hogares de la ca (es decir, la contribucin porcentual de cada
Ciudad Autnoma de Buenos Aires (CABA) se basa en grupo de alimentos en el total de kilocaloras
la metodologa utilizada por el Instituto Nacional de disponibles en el hogar) de la poblacin de refe-
Estadsticas y Censos (INDEC), con una CBA que res- rencia (constituida por los ventiles 8 a 11 de la
peta las pautas de consumo observadas en la ENGH distribucin de hogares de la Ciudad de Buenos
1985/86, que fuera realizada en el mbito de la regin Aires por ingreso neto de alquiler por adulto equi-
del Gran Buenos Aires (GBA). Por lo tanto, en la com- valente) (3) (Nota: la metodologa utilizada para
posicin de esta canasta no estn contemplados ms la seleccin de la poblacin de referencia excede
de veinte aos de evolucin en las pautas y perfiles de los fines de este trabajo)
consumo de los hogares ni las diferencias de perfil que 3. Se establecieron metas calricas a cubrir por
pudieran existir entre los hogares de la CABA y el GBA. grupo de alimentos tomando como referencia la
Algunas de las caractersticas que marcan esas estructura calrica observada en la poblacin de
diferencias tienen que ver con las singularidades que referencia, pero ajustando las caloras de cada
le son propias a la CABA (menor tasa de crecimiento grupo segn las cantidades recomendadas para el
anual medio, ms del doble de hogares unipersonales hombre adulto por las Guas Alimentarias para la
que el conurbano bonaerense que implican hbitos de Poblacin Argentina.
consumo particulares; hogares con mayores niveles de 4. Se seleccionaron los alimentos que compondran
ingreso en la ciudad y, por ende, el acceso a una mayor la CBA y se establecieron cantidades, respetando
calidad de vida), hecho que podra hacer que se despla- la ponderacin de cada alimento en la estructura
cen los umbrales mnimos de satisfaccin socialmente calrica interna de cada grupo (es decir, su con-
aceptables. tribucin porcentual en relacin a las kcal tota-
Esta situacin exige el desarrollo de indicado- les del grupo de alimentos al cual pertenecen).
res de consumo ms ajustados a los estndares de vida Posteriormente, se realizaron ajustes con criterio
de un distrito como la CABA, que permitan evaluar normativo y econmico.
en el tiempo la dinmica de estas pautas de consumo 5. Se realiz un anlisis del aporte de nutrientes de
y que sirvan de referencia para evaluar, entre otros la CBA
usos, el poder de compra de los salarios.
La metodologa de la Lnea de Pobreza esta- 1- Determinacin de requerimientos energticos
blece que la canasta bsica total se obtiene de una y recomendaciones de nutrientes
relacin entre gastos alimentarios y gastos totales, 1-A-Determinacin de requerimientos energticos
por lo que la determinacin de la canasta bsica de Para la determinacin de los requerimientos
alimentos (tanto en cuanto a composicin como a cos- de energa se tom como referencia los li-
tos) cobra una relevancia fundamental. neamientos propuestos en el ao 2001 por el
El objetivo del presente trabajo es la elabo- grupo consultivo FAO/OMS/ONU (4). Esta pro-
racin de una canasta bsica de alimentos ajustada a puesta se aplica para el clculo de las nece-
las pautas de consumo actuales de los habitantes de sidades energticas de grupos poblacionales.
la CABA. En nuestro pas existen estndares de refe-

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rencia de peso y talla para lactantes, nios medio (denominado tambin estilo de vida
y adolescentes de ambos sexos (desde el na- moderadamente activo), se reduce o se agre-
cimiento hasta los 19 aos de edad) (5). Sin ga un 15% a las necesidades energticas de
embargo, al carecer de este tipo de informa- poblaciones de nios, nias y adolescentes
cin para la poblacin adulta, fue necesario con un estilo de vida ligera o vigorosamente
adoptar criterios normativos para poder rea- activo respectivamente (4). Si bien se esti-
lizar los clculos correspondientes. maron los requerimientos energticos para
Se detalla a continuacin el procedimiento los 3 estilos de vida segn sexo y edad (desde
empleado para determinar los requerimien- 6 hasta 17 aos), en la Tabla de equivalencias
tos energticos de la poblacin. se presenta solo el valor correspondiente al
1-A. a- Lactantes (desde el nacimiento hasta los estilo moderadamente activo.
12 meses de edad) 1-A. c- Adultos (hombres y mujeres, de 18 aos
Solo se calcularon los requerimientos energ- en adelante)
ticos de nios y nias de 6 a 12 meses (4). El La ingesta energtica (4) de un poblacin
requerimiento se calcul para cada mes de sana bien nutrida debera permitir mantener
edad a partir del peso de nios y nias, utili- un adecuado ndice de Masa Corporal (IMC).
zando como referencia los estndares nacio- Si bien a nivel individual se considera normal
nales de peso para la edad (6). El clculo tiene un rango de IMC entre 18,5 y 25 kg/m2; a ni-
en cuenta el gasto energtico ms la energa vel poblacional el grupo consultivo FAO/OMS
necesaria para la formacin de tejidos. sobre Dieta, Nutricin y Prevencin de Enfer-
Como el gasto energtico total (GET) durante medades crnicas (FAO/OMS, 2002) recomen-
el primer ao de vida es menor entre los lac- d un IMC de 21 kg/m2. Como en nuestro pas
tantes alimentados con leche materna com- no existen estndares nacionales de peso y
parados con los alimentados con frmulas (y, estatura para poblacin adulta, se decidi
por lo tanto, sus requerimientos energticos usar un valor de peso normativo.
tambin son menores), se calcularon los re- Como se disponen de estndares nacionales
querimientos energticos para todos los lac- de estatura solo hasta los 19 aos de edad, la
tantes (es decir, alimentados tanto con leche talla de los adultos argentinos en cada tra-
materna como con frmulas). mo de edad se estableci considerando un
1-A. b- Nios, nias y adolescentes (de 1 a 17 aos crecimiento medio de 1 cm entre los 19 y 25
de edad) aos y prdidas de 0,5 cm por dcada a partir
Para calcular el requerimiento energtico (4), de los 45 aos. Este criterio intenta salvar la
se us la mediana del peso en el punto medio inexistencia de mediciones representativas
de cada ao de edad (es decir, el Pc 50 del peso de la altura alcanzada por adultos argentinos
para 1 ao 6 meses, 2 aos 6 meses;; 17 aos (7). A continuacin se determin el peso co-
6 meses) de los estndares nacionales de peso rrespondiente a un IMC de 21 kg/m2.
para la edad (6). En este caso, tambin, el cl- En relacin a la actividad fsica, existe un con-
culo tiene en cuenta el gasto energtico ms la senso entre expertos de que un NAF habitual
energa necesaria para la formacin de tejidos. de 1,7 o ms se asocia con un menor riesgo de
El GET contempla el nivel de actividad fsica sobrepeso y obesidad, diabetes y diversos tipos
(NAF). Para los nios y nias desde los 6 aos de cncer (4). Por esto, respetando un criterio
de edad y para los adolescentes, las reco- normativo, para el estilo de vida moderamente
mendaciones dietticas de energa conside- activo se tom como valor de NAF 1,7 (rango
ran tres niveles de actividad fsica habitual. recomendado: 1,7 a 1,99). Tanto para el estilo
Tomando como referencia el gasto energtico de vida ligero o sedentario (valor NAF: 1,4 a
para la edad correspondiente a nios, nias 1,69) como para el estilo de vida vigorosamen-
y adolescentes con una actividad fsica pro- te activo (valor NAF: 2 a 2,4) se tom el valor

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inferior del rango (es decir, 1,4 y 2 respecti- minar el valor que la CBA asume en funcin al
vamente) (4). Si bien se estimaron los requeri- tamao y a la composicin de cada hogar.
mientos energticos para los 3 estilos de vida 1-C- Determinacin de recomendaciones de nutrientes
segn sexo y rangos de edad, en la Tabla de Para las recomendaciones de nutrientes (vi-
equivalencias se presenta solo el valor corres- taminas y minerales) se tomaron como refe-
pondiente al estilo moderadamente activo. rencia los lineamientos propuestos por FAO/
Para la estimacin de las necesidades ener- OMS (8) para el hombre adulto de 19 a 65
gticas, se dividi a la poblacin adulta se- aos de edad. Dentro de los minerales, se
gn sexo en 3 categoras de edad: 18 a 29 consideraron: calcio, hierro, y zinc; y dentro
aos, 30 a 59 aos y 60 aos o ms (4). de las vitaminas: tiamina, riboflavina, niaci-
1-A. d- Embarazo na, vitamina B12, vitamina C, y vitamina A.
Si bien el costo energtico del embarazo no
se distribuye equitativamente durante el 2- Determinacin de la estructura calrica
perodo gestacional (4), se decidi sumar a Para analizar la estructura calrica de la po-
los requerimientos energticos estimados blacin de referencia, fue necesario agrupar
para la mujer adulta las kcal/da resultantes los alimentos. Para ello se tomaron los 6 gru-
de relacionar el costo energtico total del pos definidos por las Guas Alimentarias para la
embarazo sobre la duracin en das (77000 Poblacin Argentina (9), a los que se les agre-
kcal/265 das 290 kcal/da). garon 5 grupos ms que se consider merecan
1-A. e- Lactancia ser analizados por separado: bebidas alcohli-
Las mujeres bien nutridas con una ganancia cas, bebidas no alcohlicas, comidas listas para
adecuada de peso durante la gestacin de- consumir, comidas y bebidas consumidas fuera
beran incrementar su ingesta energtica en del hogar, otros alimentos (todos los artculos
505 kcal/da durante los primeros seis meses que por sus caractersticas no podan ser inclui-
de lactancia (4). Este valor se sum a los re- dos en ninguno de los otros grupos, por ejem-
querimientos energticos estimados por ran- plo: sal, vinagre, yerba, t, caf, etc.).
gos de edad para la mujer adulta. De esta forma se determin la estructura cal-
rica observada por grupos de alimentos segn
1-B- Determinacin de la unidad de referencia o ventiles de ingreso neto de alquiler por adul-
unidad de consumo (adulto de referen- to equivalente (3). (Nota: el ingreso neto de
cia o adulto equivalente) alquiler por adulto equivalente es el monto
Al analizar la estructura por edad de la pobla- declarado por el hogar menos el del alquiler
cin econmicamente activa (PEA) de la Ciu- abonado por la vivienda donde habita; resulta
dad de Buenos Aires, la categora de hombres necesario efectuar esta correccin para contar
de 30 a 59 aos de edad result ser la que con un agregado de ingresos comparable entre
presenta las frecuencias relativas ms altas hogares, algunos de los cuales son propietarios
(es decir, donde se ubica la mayor concentra- de la vivienda mientras que otros la alquilan)
cin de PEA). Por este motivo se consider Se decidi distribuir las comidas listas para
como unidad consumidora o adulto de re- consumir en cada uno de los grupos de alimen-
ferencia al hombre de 30 a 59 aos con un tos definidos por las Guas Alimentarias (9),
estilo de vida moderadamente activo. con el objetivo de incluir el costo diferencial
Las necesidades de los restantes grupos eta- que implica el consumo de alimentos elabo-
rios fueron convertidas a unidades consumi- rados. Por criterios normativo y econmico se
doras equivalentes, relacionndolas con las decidi excluir a aquellas comidas y bebidas
necesidades energticas del individuo de re- consumidas fuera del hogar, resultando enton-
ferencia o adulto equivalente (2720 kcal). A ces la estructura calrica (definitiva) obser-
partir de estas equivalencias se puede deter- vada en la poblacin de referencia.

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3- Determinacin de metas nutricionales a fin de cubrir las kcal meta de cada grupo de
En base a las cantidades diarias recomendadas alimentos, respetando la ponderacin que cada
por las Guas Alimentarias para la Poblacin producto tena en la estructura calrica interna.
Argentina para hombres se calcularon las kcal Para cada grupo de alimentos, se determin su
y la contribucin porcentual de cada grupo de propia estructura interna, definida como la con-
alimentos y se las compar con las observa- tribucin relativa (porcentual) de cada alimento
das en la poblacin de referencia. Se realiza- en relacin a las kcal totales del grupo.
ron los ajustes necesarios a fin de lograr una
canasta con estructura normativa, pero que Se realizaron ajustes a fines de lograr el mayor
respondiera o respetara lo ms cercanamente rendimiento posible por unidad de nutriente,
posible la estructura de consumo observada. respetando al mximo la estructura calrica
observada al menor costo posible. Asimismo,
4- Seleccin de alimentos, determinacin de algunos alimentos se excluyeron con criterio
cantidades y ajustes nutricional (teniendo en cuenta las recomen-
Se seleccionaron los alimentos que compon- daciones de las Guas Alimentarias para la Po-
dran la CBA, teniendo en cuenta los siguien- blacin Argentina). Se realizaron los siguientes
tes criterios: ajustes dentro de cada grupo de alimentos:
Universalidad: que el 20% o ms de los hoga- Grupo de cereales y legumbres:
res hayan informado gasto, es decir que sea - El pan envasado, si bien cumpla con los cri-
un alimento de uso comn en la poblacin de terios establecidos, fue excluido por ser mayor
referencia el costo de las 1000 kcal que el del pan fran-
Aporte energtico: que el alimento aporte cs; por lo que las kcal correspondientes al
0,5% o ms del total de kcal de los alimentos pan envasado fueron asignadas a ste ltimo.
disponibles en los hogares, es decir que el ali- - Se excluyeron los ravioles por ser alto el costo
mento sea proveedor importante de energa de las 1000 kcal en comparacin con otras pas-
en la dieta tas (3,6 veces ms caros que las pastas secas);
Participacin en el gasto en alimentos: que se realiz el reemplazo en kcal por fideos secos.
el alimento represente un 0,5% o ms del - Al no haber ninguna legumbre que cumplie-
gasto total en alimentos realizado por los ho- ra con el criterio de universalidad propuesto
gares, es decir que el alimento hasta cierto en la metodologa, se decidi la inclusin de
punto- represente un gasto frecuente y/o sig- lentejas en la canasta con criterio normativo
nificativo en la alimentacin. Grupo de frutas y verduras
Con base en estos criterios, se identificaron -El nico ajuste que fue necesario realizar fue
los alimentos que podran conformar la CBA, la exclusin del limn, por cumplir funcin
y posteriormente se analiz la conveniencia de condimento, y su reemplazo en kcal por
de mantenerlos y/o incluir otros. banana por ser la fruta con menor costo de
En esta instancia, se decidi incluir artculos las 1000 kcal.
que no cumplen con todos los criterios men- Grupo leche, yogures y quesos
cionados; a saber: harinas y fculas (18% de -La leche descremada fue reemplazada por el
los hogares refieren gasto y el gasto repre- equivalente en kcal de la leche entera, por te-
senta el 0,26% del gasto total en alimentos); ner sta ltima menor costo de las 1000 kcal.
y legumbres (5% de los hogares refieren gasto, -El queso crema fue excluido por tener un alto cos-
el gasto representa el 0,09% del gasto total to por unidad de nutriente en calcio y protenas
en alimentos y el aporte energtico es el 0,22 en comparacin con otros quesos. Fue reempla-
de las kcal totales disponibles en el hogar). zado por el equivalente en kcal de leche entera.
Una vez preseleccionados los alimentos, se deter- -El queso rallado fue excluido por ser ma-
minaron las cantidades en gramos de peso neto yor el costo en comparacin con el del queso

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para rallar; por lo que se reemplaz el equi- Para la valorizacin de la CBA, las cantidades
valente en kcal del primero por el segundo. de alimentos en peso neto se transformaron a peso
Grupo de carnes y huevos bruto y en caso de corresponder, en su equivalen-
-En el caso de los cortes de carne vacuna, cin- cia en unidades (a saber; facturas: 0,405 unidades;
co cortes (carne picada, asado, cuadril, nalga empanadas y tartas: 0,175 unidades; pizza-fain-
y bife angosto) cumplan los criterios estipu- fugazza: 0,033; huevo: 0,555 unidades; otro tipo de
lados. Al analizar el costo por unidad de nu- sndwiches: 0,027 unidades).
triente de hierro y protenas, tanto el asa-
do como el bife angosto presentan un costo 5- Anlisis del aporte de nutrientes de la canasta
elevado. Se decidi incluir el asado (por ser bsica de alimentos
un corte caracterstico de la cultura popu- Se realiz un anlisis del aporte de nutrien-
lar argentina) y excluir el bife angosto. Para tes de la CBA utilizando el Programa SARA (10), trans-
poder lograr variedad en este subgrupo, en formando las cantidades de alimentos (peso neto en
lugar de distribuir las kcal en los 4 cortes res- gramos) en los siguientes nutrientes: tiamina, ribo-
tantes antes mencionados, se analizaron los flavina, niacina, vitamina B12, vitamina C, vitamina
cortes que, si bien no cumplan el criterio de A, calcio, hierro y zinc. Estos valores fueron compa-
universalidad, tenan mayor porcentaje de rados con las cantidades recomendadas por FAO/OMS
hogares que informaron gasto (a saber, bife (8) para el adulto equivalente, tomndose las reco-
ancho, cuadrada y paleta). Se excluy el bife mendaciones del hombre adulto de 19 a 65 aos.
ancho por su elevado costo por unidad de nu-
trientes (protenas y hierro), por lo que las Resultados
kcal correspondientes a carne vacuna fueron Se presentan a continuacin los resultados
distribuidas en 6 cortes. de cada uno de los pasos realizados para la elabora-
-El pollo trozado, que cumple con el criterio cin de la CBA.
de universalidad, fue excluido por ser mayor 1) La estructura calrica observada en la pobla-
el costo de las 1000 kcal que el pollo entero, cin de referencia se muestra en la tabla 1.
por lo que se realiz el reemplazo en kcal por 2) En la tabla 2 se observan las cantidades diarias
este alimento. recomendadas por las guas alimentarias.
-En el subgrupo de fiambres, se hizo un reem- 3) Las metas calricas propuestas para cada gru-
plazo de jamn cocido por paleta cocida con po de alimentos (tabla 3) tomaron como refe-
criterio econmico. rencia el patrn de consumo observado, pero
Bebidas no alcohlicas ajustando las kcal de cada grupo teniendo en
-Se excluy el agua mineral, ya que casi el cuenta las cantidades recomendadas por las
100% de las viviendas de la CABA disponen de Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina
agua corriente de red. para el hombre adulto.
Otros alimentos 4) Con respecto a los requerimientos energticos
-Se excluyeron los snacks (papas fritas, pali- para los diferentes grupos etarios se obtuvo
tos, manes fritos, etc.) siguiendo un criterio una tabla de equivalencias (tabla 4).
normativo 5) Luego de seleccionar los alimentos que com-
-Se incluyeron la sal (fina y gruesa) y el vina- pondran la CBA, establecer las cantidades (res-
gre, ya que son alimentos de uso habitual que petando la ponderacin de cada alimento en la
no cumplen con el criterio de universalidad estructura de consumo observada) y realizar
por ser consumidos en bajas cantidades y, por ajustes con criterio normativo y econmico, se
lo tanto, ser de compra espordica. obtuvo la CBA que se presenta en la tabla 5.
No se realizaron ajustes en los alimentos se- 6) Al realizar el anlisis del aporte de nutrientes
leccionados que componen los grupos de aceites y gra- se observ que la CBA elaborada cubri las can-
sas, azcares y dulces y bebidas alcohlicas. tidades recomendadas para todas las vitaminas

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y los minerales analizados, excepto el calcio (la relacionadas con polticas alimentarias (polticas de
CBA aporta 907 mg de calcio mientras que la oferta y demanda de alimentos, consumo de alimen-
recomendacin es de 1000 mg). tos, educacin alimentaria nutricional), contempla el
desplazamiento de los umbrales mnimos de satisfac-
Discusin y conclusiones cin socialmente aceptables en una metrpoli como
Una CBA elaborada sobre la base de los pa- sta, y puede servir por un lado, para evaluar el poder
trones de consumo actuales y especficos de la CABA de compra de los salarios y, por otro, para la cons-
(obtenidos a partir de la ENGH 2004/05) es una fuente truccin de lneas de pobreza e indigencia propias de
de informacin confiable para la toma de decisiones la CABA

Tabla 1. Estructura calrica observada en la poblacin de referencia por grupos de alimentos (todos los grupos)
Grupo de alimentos Kcal (%)
Total 100,0
Cereales y legumbres 28,0
Verduras y frutas 6,4
Leche, yogurt y quesos 9,7
Carnes y huevos 13,6
Aceites y grasas 12,6
Azcares y dulces 7,8
Bebidas no alcohlicas 5,3
Bebidas alcohlicas 2,0
Comidas listas para consumir 3,6
Comidas y bebidas consumidas fuera del hogar 8,0
Otros alimentos 3,1

Tabla 2. Cantidades diarias recomendadas (*), kcal/da y contribucin porcentual (%) de cada grupo de alimentos
segn las Guas Alimentarias para la Poblacin Argentina.
Grupo de alimentos Cantidades diarias recomendadas Kcal/da %
Total 2721,7 100%
Cereales y legumbres 1 plato de cereales (arroz, polenta u otros cereales cocidos) 1212,0 44,5
+1 cucharada de legumbres
+4 pancitos chicos (60g c/u)
Verduras y frutas 5 porciones 418,0 15,4
Leche, yogures y quesos 2 porciones 176,0 6,5
Carnes y huevos 1 porcin de carne (vacuna, pollo o pescado) 221,0 8,1
+20g de huevo
Aceites y grasas 3 cucharadas soperas de aceite 396,0 14,6
+1 cucharadita de manteca o margarina
+2 cucharadas por semana de frutas secas
Azcares y dulces 7 cucharaditas de azcar 198,0 7,3
+3 cucharaditas de mermelada o dulce o 1 feta fina de dulce
Bebidas alcohlicas 225 cm3 de cerveza (1 y vasos) o 150 cm3 de vino (1 vaso) 100,7 3,7
o 40 cm3 de bebida blanca (1 medida)

*Nota: Para las bebidas alcohlicas, las Guas Alimentarias estipulan las cantidades mximas diarias para adultos (hombres y mujeres). En el
caso de los hombres, se tom la mitad de ese valor para no exceder el requerimiento energtico diario (kcal/da) correspondiente al adulto
de referencia.

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Tabla 3. Comparacin entre la estructura calrica1 recomendada por las Guas Alimentarias y la estructura calrica observada
en la poblacin de referencia: Ajustes realizados para la determinacin de metas para la CBA

Estructura Estructura Metas


Grupos de alimentos Ajustes realizados
segn guas (%) observada (%) para CBA
Total 100,0 100,0 100,0
Se aument el porcentaje de kilocaloras (Kcal) a fin de
acercarlo a lo recomendado por Guas Alimentarias; se
Cereales y legumbres 44,5 32,9 43,0
agregaron las kcal provenientes de la disminucin de la
ponderacin de bebidas alcohlicas y no alcohlicas
Se aument la ponderacin de este grupo, a fin de
Verduras y frutas 15,4 7,0 11,0
acercarlo a las metas de Guas Alimentarias
Se respetaron las cantidades observadas en la poblacin
Leches, yogures y
6,5 10,5 de referencia, ya que la meta de las Guas no cubre con la 10,5
quesos
recomendacin diaria de calcio (1000 mg)
Se disminuy la ponderacin de este grupo a fin de
Carnes y huevos 8,1 16,2 12,0
acercarlo a las metas de Guas Alimentarias
Se aument levemente la ponderacin del grupo por ser
Aceites y grasas 14,6 13,7 14,5
una fuente concentrada de energa
Se disminuy la ponderacin de este grupo, a fin de
Azcares y dulces 7,3 8,5 7,0
acercarlo a las metas de Guas Alimentarias
Se tom la decisin de considerar una mnima ponderacin
para este grupo con criterio normativo. Las caloras
Bebidas alcohlicas 3,7 2,1 1,0
provenientes de lo observado se sumaron a las caloras
observadas en el grupo de cereales y legumbres
Bebidas no alcohlicas 5,8 Idem grupo anterior 1,0
Otros alimentos 3,4 0,0
1Nota: Los valores de las columnas representan el porcentaje (%) del aporte energtico de cada grupo de alimentos sobre el aporte energtico diario.

Tabla 4. Tabla de equivalencias: Unidades consumidoras segn edad y sexo

Sexo Edad Necesidades energticas (Kcal) Unidades consumidoras


6-8 meses 650 0,24
9-11 meses 760 0,28
1 ao 950 0,35
2 aos 1140 0,42
3 aos 1240 0,46
Hombres: 4-5 aos 1410 0,52
Lactantes, nios y 6-7 aos 1560 0,57
adolescentes 8-9 aos 1830 0,67
10-11 aos 2200 0,81
12-13 aos 2580 0,95
14-15 aos 3060 1,13
16-17 aos 3290 1,21
6-8 meses 580 0,21
9-11 meses 680 0,25
1 ao 830 0,31
2 aos 1030 0,38
3 aos 1150 0,42
Mujeres:
4-5 aos 1300 0,48
Lactantes, nios y
6-7 aos 1550 0,57
adolescentes
8-9 aos 1830 0,67
10-11 aos 2040 0,75
12-13 aos 2370 0,87
14-15 aos 2400 0,88
16-17 aos 2420 0,89
18-29 aos 2800 1,03
Hombres adultos 30-59 aos 2720 1,00
>60 aos 2240 0,82
18-29 aos 2220 0,82
Mujeres adultas 30-59 aos 2190 0,81
>60 aos 1950 0,72
18-29 aos 2510 0,92
Embarazo
30-59 aos 2480 0,91
18-29 aos 2720 1,00
Lactancia
30-59 aos 2700 0,99

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ARTCULO ORIGINAL

Tabla 5. Canasta Bsica de Alimentos: cantidades en peso neto y peso bruto


Peso Neto (g o cc) Factor de correccin Peso Neto (g o cc)
GRUPO CEREALES Y LEGUMBRES
Facturas 17,0 1,0 17,0
Galletitas saladas 21,0 1,0 21,0
Galletitas dulces 34,0 1,0 34,0
Pan rallado 10,0 1,0 10,0
Pan francs 115,0 1,0 115,0
Arroz 28,0 1,0 28,0
Tapas frescas para empanadas 11,0 1,0 11,0
Tapas frescas para tartas 10,0 1,0 10,0
Fideos secos 43,0 1,0 43,0
Empanadas y tartas (Cereales listos para consumir) 14,0 1,0 14,0
Pizza-fain-fugazza (Cereales listos para consumir) 19,0 1,0 19,0
Harina de trigo 23,0 1,0 23,0
Lentejas 2,0 1,0 2,0
GRUPO VERDURAS Y FRUTAS
Banana 60,0 1,5 88,8
Mandarina 34,0 1,4 48,6
Manzana 62,0 1,2 74,4
Naranja 52,0 1,5 80,1
Acelga fresca 14,0 1,7 23,2
Aj fresco 10,0 1,3 12,7
Batata fre sca 14,0 1,4 19,9
Cebolla comn fresca 50,0 1,2 58,5
Lechuga fresca 20,0 1,7 33,2
Papa fresca 139,0 1,3 184,9
Tomate redondo fresco 86,0 1,1 94,6
Zanahoria fresca 31,0 1,1 35,0
Zapallitos frescos 17,0 1,4 23,6
Zapallo fresco 24,0 1,7 39,8
Tomates en conserva 47,0 1,0 47,0
GRUPO LECHE, YOGURES Y QUESOS
Leche comn entera 264,0 1,0 264,0
Queso doble crema - cuartirolo 20,0 1,0 20,0
Queso de mquina 6,0 1,0 6,0
Queso para rallar 7,0 1,2 8,2
Yogur natural o saborizado 49,0 1,0 49,0
GRUPO CARNES Y HUEVOS
Carne picada 24,0 1,2 28,1
Asado 13,0 2,2 28,0
Cuadril 16,0 1,2 18,7
Nalga 15,0 1,2 17,6
Cuadrada 9,0 1,2 10,5
Paleta 9,0 1,2 10,5
Pollo entero 40,0 1,6 65,6
Paleta cocida 17,0 1,0 17,0
Salchicha tipo viena con y sin piel 10,0 1,0 10,0
Merluza 5,0 2,0 9,9
Atn en conserva 3,0 1,0 3,0
Huevo de gallina entero crudo 28,0 1,2 33,3
Otro tipo de sndwiches (Carnes listas para consumir) 4,0 1,0 4,0
GRUPO ACEITES Y GRASAS
Aceite mezcla 39,0 1,0 39,0
Manteca 6,0 1,0 6,0
GRUPO AZUCARES Y DULCES
Azcar blanca molida 37,0 1,0 37,0
Mermelada de frutas 7,0 1,0 7,0
Dulce de leche 6,0 1,0 6,0
BEBIDAS NO ALCOHOLlCAS
Gaseosas 45,0 1,0 45,0
Jugos y refrescos en polvo para preparar bebidas 2,0 1,0 2,0
BEBIDAS ALCOHOLlCAS
Vino 26,0 1,0 26,0
Cerveza con alcohol 16,0 1,0 16,0
OTROS ALIMENTOS
Yerba mate 14,0 1,0 14,0
T comn en saquitos 1,0 1,0 1,0
Caf molido o en grano 3,0 1,0 3,0
Caldos concentrados 1,0 1,0 1,0
Sal fina 2,0 1,0 2,0
Vinagre 3,0 1,0 3,0
Sal gruesa 1,0 1,0 1,0

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ARTCULO ORIGINAL

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