Determinacin de humedad

Para llevar a cabo la determinacin de humedad del camote se sigui la norma mexicana
NMX-F-083-1986 (Ver Anexo), la cual consisti en pesar de 2 a 3 gramos de camote y
colocarlos en cajas de humedad previamente taradas, las cuales fueron sometidas a una
temperatura de 100C hasta alcanzar un peso constante.

(PP1 )
en Humedad x 100
P2

En donde:

P = Peso del recipiente con la muestra hmeda, en gramos.

P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos.

Determinacin de Cenizas

El porcentaje de cenizas se determin por la norma NMX-F-066-S-1978 (Ver Anexo). Se

pesaron de 3 a 5 gramos de muestra y se coloc la muestra en crisoles previamente a peso
constante, y se calcino lentamente en un mechero hasta se dejaron de desprender humos, y
se colocaron en la mufla durante dos horas a 500C. Se obtuvo el peso final y se realizaron
los clculos necesarios segn la siguiente frmula:

( P p ) x 100
%Cenizas=
M

Donde:

P=Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p= Masa del crisol vaco en gramos.
M=Masa de la muestra en gramos
Determinacin de acidez titulable

La acidez titulable fue determinada mediante la norma NMX-F-102-S1978. Inicialmente se

tomaron 50g de camote y se trituro en un mortero para despus tomar 20g de la muestra ya
triturada y transferirla a un vaso de precipitado donde se le adicionaron 50ml de agua y se
llev a calentamiento durante 20 minutos a 70C, se filtr y lav con agua caliente y las
aguas de lavado se transfirieron a un matraz volumtrico de 100 ml en el cual se dej
enfriar y se complet el volumen para la realizacin del anlisis.

Se calibro el potencimetro con las soluciones buffer adecuadas y se tom una alcuota de
10ml y se transfiri a un vaso de precipitado donde posteriormente se le adicionaron 50 ml
de agua destilada para llevarse a cabo la medicin con el potencimetro. Se agreg
solucin de NaOH 0.1N para alcanzar primero un pH de 6, luego de 7 y finalmente
adicionando 4 gotas a la vez para alcanzar un pH de 8,3. Los resultados se expresaron en
mililitros de solucin de NaOH utilizados por cada 100 ml del cido predominante, en este
caso el cido tartrico, utilizando la siguiente formula.

ml gastadosNmeqV
%Acidez titulable= x 100
malicuota

Miliequivalentes del cido en trminos del cual se expresa la acidez sabiendo que: 1 ml
de la solucin 0.1N de hidrxido de sodio equivale a:

0.006005 g de cido actico anhidro.

0.006404 g de cido ctrico anhidro.
0.007505 g de cido tartrico anhidro.
0.006704 g de cido mlico anhidro.
0.004502 g de cido oxlico anhidro.
0.009008 g de cido lctico anhidro.

Determinacin de azucares

Para la determinacin de azucares reductores contenidos en el camote se utiliz el mtodo

de Lane-Eynon , mediante el cual se colocan 5 ml de la solucin de Fehling A , 5 ml de la
solucin de Fehling B y 100 ml de agua en un matraz Erlenmeyer y se somete a
calentamiento hasta ebullicin, y se titula con la muestra puesta en una bureta, justo antes
de la total reduccin del cobre se le adicionan 2 gotas de azul de metileno al 1% y se
continua hasta el trmino de la titulacin, posteriormente se calcula el porcentaje de
azucares de reductores con la siguiente formula.

FactorDilusion100
%Azucares reductores=
ml gastadospeso de la muestra

Determinacin de grasas

Se determin el porcentaje de grasa presente en el camote siguiendo la norma mexicana. Se

pesaron 2 gramos de muestra deshidratada previamente y se introdujo en un cartucho de
papel filtro el cual posteriormente se introdujo dentro del extractor soxhlet , en la parte
inferior se ajust un matraz baln con perlas de ebullicin ambos llevados previamente a
peso constante. Se le adicion aproximadamente 80 ml de ter etlico desde la parte
superior del equipo. Se someti a ebullicin durante 4 horas, y se llev el matraz con la
grasa a una estufa a 100 grados para evaporar el solvente restante, se pes nuevamente y se
realizaron los clculos segn la siguiente formula.

Pp
Extracto Etro= x 100
M

Dnde:
P= Masa en gramos del matraz con grasa.
P=Masa en gramos del matraz sin grasa.
M= Masa en gramos de la muestra.

Determinacin de protenas

Determinacin de fibra cruda

Para la determinacin del porcentaje de fibra cruda en el camote, fue necesario la

reutilizacin de la muestra utilizada en la extraccin de grasas. (Norma aqu), Se tomaron 2
gramos de la muestra previamente sometida a extraccin y se transfirieron a un vaso de
precipitado de 600ml donde se le adiciono 200ml de cido sulfrico al 1.25% hirviendo y
se coloc en una parrilla a ebullicin durante media hora y posteriormente se filtr
utilizando agua hirviendo y se lav el residuo en el papel filtro hasta que las aguas de
lavado tuvieron un pH muy cercado a 7. El resido obtenido se transfiri a un vaso de
precipitado de 600 y se le adicionaron 200ml de NaOH al 1.25% hirviendo y se dej hervir
durante 30 minutos, despus de transcurrido ese tiempo se realizaron lavados con agua
hirviendo hasta que el pH del agua de los residuos tuvieron un pH cercado a 7, ya hecho
esto se transfiri la muestra a crisoles goch , los cuales se sometieron a un secado a 130C
durante dos horas, y se determin su peso , para despus calcinar a 600C durante 30
minutos en la mufla y obtener de nuevo su peso, una vez obtenidos estos datos, el
porcentaje de fibra se calcul por medio de la siguiente formula.

( PC en estufa)(PC en mufla)
de Fibra= x 100
M

En donde:

PC estufa= Peso del crisol en la estufa

PC mufla= Peso del crisol en la mufla

M = Masa de la muestra en gramos

Resultados experimentales

Determinacin de vitamina C

Los mg de vitamina c presentes en el camote se determinaron segn la tcnica sugerida por

(Raganna,2008). Se obtuvo el zumo del camote pasando este mismo por un procesador de
alimentos, posteriormente se tomaron 20 ml del zumo y se aforo a 100 ml con cido
ascrbico en un matraz volumtrico, se tomaron alcuotas de 10 ml y se titularon con 2,6-
Diclorofneol-indofenol hasta el vire. El contenido de vitamina se calcul con la siguiente
formula.

mgde acidoascorbico ( Titulo )( Factor Dye ) (Volumen aforado)(100)

=
100 mg ( alicuota del extracto)( peso de la muestra)

Determinacin de calcio

Extraccin de almidn de camote

La extraccin se llev a cabo, de la siguiente manera:

Los camotes se lavaron perfectamente con agua y se les reduce su tamao en cubos
(1kg).

Se trituraron en una licuadora y se les adiciona 0,005 kg de metabisulfito/L de agua

para evitar el pardeamiento enzimtico; despus se filtraron con un lienzo y el residuo
slido se lava varias veces con agua destilada para retirar todo el almidn hasta que el
lquido efluente sea claro; se sigue una sedimentacin de los lavados durante 1 da y se
separa el agua presente.

Figura 2 Almidn decantado y dejado secar todo un da.

 Luego se filtran los sedimentos con lienzos para remover las fibras del camote que
quedan en el almidn; las pastas resultantes se secan sobre bandejas de aluminio a la
temperatura del medio ambiente o en la estufa a 40C.

Figura 2.1 Almidon antes de someterlo a secado en la estufa.

Finalmente se muelen los almidones y se tamizan sobre una malla.(Zarate, et al, s.f)

Figura 2.2 Almidn seco y triturado

Figura 2.3 Almidn tamizado y almacenado para su posterior uso.