UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA DE QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANALISIS DE ALIMENTOS

PRACTICA N 01: Determinacin de cenizas en alimentos.

ALUMNOS : BAUTISTA PALOMINO, Fiorella

MENDOZA RAMOS, Mireya Julieth
TABOADA MENDOZA, Noem

PROFESOR DE PRCTICA : Ing. HUAMAN HUAMAN, Alberto

GRUPO : Lunes de 2-5pm.

FECHA DE ENTREGA : 27/04/15

SEMESTRE ACADMICO : 2015-I

AYACUCHO PER

2015
I. INTRODUCCION:

La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos

que quedan despus de la oxidacin completa de la materia orgnica de un

alimento. Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios

mtodos para analizar cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para

garantizar resultados confiables.

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los

compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se

presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia

orgnica, cambia su naturaleza, las sales metlicas de los cidos orgnicos se

convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para

formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los

halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose

volatilizar. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al

residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las

cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el

alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones

qumicas entre los constituyentes.

Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia

orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura

adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se

destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea

excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin,

descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).

 II. OBJETIVOS:

Determinar la cantidad de ceniza total en una muestra alimenticia.

III. FUNDAMENTO TEORICO:

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento
original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas
entre los constituyentes.
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que
supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993)

El salvado o cascara

Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye alrededor

del 14% del grano. Est formado por el pericarpio, cubierta de la semilla, epidermis
nuclear y se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y almidn. El
salvado se destina principalmente a alimentos para animales y solo en pequeas
cantidades para consumo humano, como fuente de fibra dietaria.
El salvado de trigo es el producto final que queda despus de refinar el grano de
trigo, de forma que se corresponde con las capas externas del grano
(concretamente al pericarpio y sus diferentes subcapas, ricas en nutrientes
esenciales). (Hoseney, 1991)

Es la envoltura del fruto, Pericarpio

En el grano maduro de trigo, el conjunto del pericarpio es fino y apergaminado, las
capas externas frecuentemente se desprenden durante la limpieza,
acondicionamiento.
El pericarpio encierra a la semilla y est compuesto de varias capas de clulas.
Bsicamente esta estructura se divide en epicarpio, mesocarpio y endocarpio.
Las funciones primordiales del pericarpio son proteger el grano contra agentes
biticos externos (insectos, microorganismos), impedir la prdida de humedad y
conducir y distribuir el agua y otros nutrientes durante germinacin.
El pericarpio constituye 5-7% del peso del grano. Est caracterizado por contener
alto contenido de fibra y cenizas y carece totalmente de almidn.
(Scade. 1975)

Componentes del almidn del trigo.

El almidn del trigo contiene selenio, un mineral antioxidante muy eficaz para
eliminar los radicales libres del organismos, contiene vitaminas de grupo B, como la
B3,B5,B6 y B9 lo que favorece a la salud de nuestra piel, nuestros tejidos
musculares y nerviosos, tambin contiene una cantidad de minerales como el
Hierro, Fosforo y Potasio.
Con el hierro favorecemos nuestro sistema circulatorio y nuestra sangre, mientras
que el fosforo y el potasio nos benefician en el mantenimiento de nuestros fluidos
internos y en el buen funcionamiento cerebral.
(Scade. 1975)
TABLA N1: TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

Fuente: COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos - 1996

TABLA N2: TABLA PERUANA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS

Fuente: MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009

IV. MATERIALES Y METODOS

1. MATERIALES:
Muestra materia prima (trigo)
Crisol de porcelana.
Mortero
Desecador, con desecante de perclorato de magnesio silicagel.

2. EQUIPOS DE LABORATORIO:

Homo de incineracin (Mufla).

Balanza analtica de precisin.

3. PROCEDIMIENTO DEL MTODO EN SECO:

Coloque el crisol limpio en un horno de incineracin a 600C durante una
hora. Luego traslade el crisol del homo al desecador y enfrelo a la
temperatura del laboratorio. Pselos tan pronto como sea posible para
prevenir la adsorcin de humedad, usando siempre pinzas de metal para
manejar los crisoles despus de que incineran o secan. (p1):
g
Pese 1,5 a 2,0 g de muestra sobre el peso de crisol (p2). Colquelo en un
horno incinerador y mantngalo a temperatura de 600C durante 3 a 5
horas. (p2):g
Luego se saca de la mufla y se traslada el crisol a un desecador para
enfriarse a temperatura ambiente. Cuando este fro, pese el crisol tan
pronto como sea posible para prevenir la absorcin de humedad y registre el
peso (p3). (p3):g

Clculo
g de ceniza = P3-P1
Porcentaje de ceniza (%)
(P 3P 1)
cenizas= 100
(P 2P 1)

p1: peso de crisol vaci

p2: peso de crisol + peso de la muestra
p3: peso de crisol vaco + ceniza.
V. RESULTADOS

a. Colocamos los crisoles limpios en un horno de incineracin a 600 C

durante una hora. Luego trasladamos el crisol del horno al desecador y lo
dejamos hasta que tome la temperatura del laboratorio. Inmediatamente
lo pesamos (p1) tan pronto como sea posible para prevenir la adsorcin de
humedad.
b. Preparamos la muestra (el trigo), primero la molienda, luego lo cernimos
para obtener el almidn y la cascara y as examinar las cenizas. Pesamos
la muestra en un promedio de 2g sobre el peso de crisol (p2). Lo
colocamos en un horno incinerador a temperatura de 600C durante 3 a 5
horas.
c. Pasada las horas, lo dejamos en la mufla y luego trasladamos el crisol a un
desecador para enfriarse a temperatura ambiente. Una vez se puso a
temperatura ambiente pesamos el crisol tan pronto como sea posible para
prevenir la absorcin de humedad y registramos el peso (p3).

TABLA N3: resultados de anlisis de determinacin de cenizas del trigo.

Peso de
Peso del Peso del Crisol +
la Cenizas
Muestra crisol crisol + cenizas % cenizas
muestra muestra (P3) g
(p1) (g)
(P2)
Prom.
CUBIERTA (cascara)
=1.83%
Muestra
21.6016 24.6074 3.0058 21.6553 0.0537 1.79
1
Muestra
16.4074 19.4384 3.031 16.464 0.0566 1.87
2
Prom.
ALMIDON
=1.20%
Muestra
18.7 21.7033 3.0033 18.7357 0.0357 1.19
1
Muestra
22.0093 25.03 3.0207 22.0456 0.0363 1.20
2
Prom.
TRIGO ENTERO MOLIDO
=1.57%
Muestra
20.6791 23.6771 2.998 20.7266 0.0475 1.58
1
Muestra
23.6072 26.694 3.0868 23.655 0.0478 1.55
2
Se puede observar que el trigo contiene mayor cantidad de cenizas en la
cascara (la cubierta) mientras que en el almidn hay menor cantidad de
cenizas. Estas proporciones varan considerablemente si se trata de
anlisis de cenizas, en la cascara se obtuvo un promedio de 1.83%, en el
 almidn de trigo un promedio de 1.20% y si analizamos el trigo sin separar
sus partes, obtenemos un promedio de 1.57% de cenizas. A partir de
estos resultados se puede establecer que la mayor cantidad de cenizas se
encontr en la cubierta del trigo (cascara) en comparacin con el almidn.

VI. DISCUSIONES

En la prctica realizada analizamos la cantidad de cenizas que se encuentra en

el trigo, analizamos la cubierta del trigo (cascara), la parte interna (almidn) y
de la muestra completa. Donde obtuvimos resultados que se muestran en la
tabla N3 (Resultados de anlisis de determinacin de cenizas del trigo),
donde nos indica que la mayor cantidad de cenizas se encuentra en la cascara
(1.83%) la cual tambin indica que la mayor cantidad de materia inorgnica se
encuentra en ella y esto lo menciona el autor Hoseney, 1991 la cubierta del
trigo se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y almidn.
En el almidn tambin encontramos ceniza (1.20%) pero en menor proporcin en
comparacin con la cascara, ya que tambin hay materia inorgnica, segn
Scade-1975 que menciona que el almidn tambin contiene minerales y
vitaminas los cuales son residuos de la combustin que vendra a ser las cenizas.
Al analizar el trigo molido sin separar sus partes, encontramos que hay 1.57%
de cenizas, esto quiere decir que por cada 100 g de trigo encontramos 1.57g de
cenizas al comparar este dato con las tablas peruanas de composicin de
alimentos:

Tabla n1- COLLAZOS CHIRIBOGA, Carlos 1996 = 1.7g /100g trigo

Tabla n2 MINISTERIO DE SALUD DEL PERU - 2009= 1.5g/100 g de trigo

Nuestro resultado concuerda con la de los autores, con un error de (0.13-0.07)

el cual es mnimo pero se debe a la variedad de trigo analizado o a problemas
durante el anlisis como el pesado de la muestra.

VII. CONCLUSIONES:

El alimento en estudio (trigo) presento las siguientes cantidades de cenizas:

Trigo entero = 1.57%

o Cascara = 1.83%
 o Almidn = 1.20%
Con lo que concluimos que la mayor cantidad de ceniza se encuentra en la
cascara la cual nos indica que en esta parte del trigo se encuentra mayor
cantidad de materia inorgnica.

VIII. CUESTIONARIO:

1. Que significa un alto contenido de ceniza en una harina de trigo.

Significa que la harina de trigo no est bien refinado y molido, ya que est
contaminado con salvado, germen, con aditivos semejantes a la harina, ya que
en el endospermo del grano contiene 0.3% aproximadamente de cenizas y en la
cascara hasta 0.9% de cenizas.
Por lo tanto se puede decir que la harina tiene un alto contenido de cenizas.

2. En qu casos el resultado de ceniza se considera como un valor que seala

que el producto esta adulterado.
El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos como
mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo
del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera como un
ndice de adulteracin, contaminacin o fraude.
En casos de encontrar minerales que no le pertenecen al producto.

3. Qu se debe hacer cuando la incineracin no es completa?

Cuando la combustin o la incineracin no est completa se debe humedecer
con un poco de agua y luego seguir con la combustin, este tratamiento se puede
hacer cantas veces quieras hasta tener un peso constante.

4. Haga una relacin de mtodos de acuerdo a la determinacin de minerales

en alimentos
Contenido de minerales: Es la medida de la cantidad de componentes
inorgnicos especficos, como Ca, Na, K, Cl
Son:
a) En seco, la determinacin es directa. La determinacin en seco es el
mtodo ms comn para determinar la cantidad total de minerales en
alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica
quedando solamente materia inorgnica en la muestra, este mtodo es
 eficiente ya que determina tanto cenizas solubles en agua, insolubles y
solubles en medio cido.
b) En hmedo, se requiere eliminar al agente oxidante y/o realizar una
determinacin
blanco (en las mismas condiciones).
En seco se basa en la descomposicin de la materia orgnica en medio cido
por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las
sales que precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales
que permanezcan en disolucin acuosa o cida. Para la determinacin hmeda
se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se basa en el tipo de anin o
catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como
tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es
demostrable para otros compuestos minerales.

5. Diferencias en los mtodos de determinacin en funcin al mineral a

cuantificar
En el mtodo seco, prcticamente no requiere reactivos, pueden ser
analizadas muchas muestras al mismo tiempo, no es laborioso, las cenizas
pueden ser utilizadas para otras determinaciones (especficos o por grupos).
Poca prdida de minerales voltiles, debido al uso de bajas temperaturas. Es
ms rpido que en seco.
En hmedo, poca prdida de minerales voltiles, debido al uso de bajas
temperaturas. Es ms rpido que en seco.

IX. BIBLIOGRAFIA

COLLAZOS, Carlos y otros, 1993. Tablas de composicin de los alimentos

peruanos. Editado por el Instituto Nacional de Nutricin.
HOSENEY R. CARL, 1991 Principios de ciencia y tecnologa de los cereales Ed.
Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
MINISTERIO DE SALUD DEL PERU, 2009. Tablas de composicin de los
alimentos peruanos. Editado por instituto nacional de salud-Per.
PEARSON, 1996, Tcnicas de laboratorio en el anlisis de alimentos. Ed.
Acribia S.A. Zaragoza Espaa.
SCADE, JOHN. , 1975 "Cereales. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.