PRACTICA N1

ELABORACI DE CHORIZO

I. OBJETIVOS
A) GENERALES
Elaborar chorizo de alta calidad considerando la metodologa
establecida.
Adquirir conocimientos y destrezas en la elaboracin de
chorizo.
B) OBJETIVOSESPECIFICOS

Desarrollar el balance de masa del proceso de elaboracin

de chorizo para identificar mermas y rendimientos del
producto.
Conocer el funcionamiento de la maquinaria que se utilizara
en la elaboracin del chorizo
Elaborar el anlisis de costo identificando la rentabilidad del
producto.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto final

II. MARCO TEORICO

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
FORMULACIN

Insumos Peso
(g)
CARNE DE CERDO
MOLIDA 5500
GRASA DURA DE
CERDO (DORSAL) 2460
POLIFOSFATOS 32
AJOS MACHACADOS 16
AZUCAR 16
NUEZ MOCADA
RALLADA 5
PIMIENTA NEGRA
MOLIDA 8
OREGANO SECO
MOLIDO 16
PIMENTON MOLIDO
(PAPRIKA) ----
COMINO MOLIDO 26
CONCENTRADO 150
 FUNCIONAL DE SOJA
VINAGRE O VINO 50
COLORANTE CARMIN 5
SAL 200.00

Tripas naturales
Pabilo

3.2. EQUIPOS
Balanza: La balanza se utiliza para medir la masa de un
cuerpo o sustancia utilizando como medio de
comparacin la fuerza de la gravedad que acta sobre el
cuerpo. (Di Lorenzo)

iagrama de flujo para la elaboracin de Chorizo

Ilustracin 1: Balanza de Plataforma

Moledora: esta mquina, est compuesta por un tornillo,

un embolo, una cuchilla, un disco el cual puede ser de 4,
6, 8 mm esto dependiendo del tamao de carne que
deseemos obtener, adems presenta un interruptor, un
motor, un tubo de alimentacin.

Elaboracin para 3240 g de chorizo

Curar la carne de cerdo con 44,4 g de sal, 8.9 g de
azcar, 2.22 g de sal de cura
Luego se deja en cmara de refrigeracin durante
aproximadamente 24 horas
Picar la carne y grasa en la moledora
Mezclar carnes sales, polifosfatos, grasa, condimentos y
colorante carmn; primero se agrega el polifosfato para
que haya mejor emulsificacin CONDIMENTOSS
Embutir en tripas de cerdo, cin un dimetro de 30 mm
Amarrar
ColgarTripa
y dejar secar por unas horas
calibre 30-32 mm
Refrigerar a 5C
 IV. RESULTADOS

a. Balance de materia

Curado:

Carne: 2250 Carne: 2220 g

RECEPCIN, LIMPIEZA

Merma: 30 g

Mezclado:

Carne de res curada: 2220 g

Grasa: 940g
carne de cerdo molida: 2220
grasa dura de cerdo: 940
Polifosfatos: 12
Ajos machacados: 6
Azcar: 6
Nuez moscada rallada: 3 Mezclado Mezcla: 3270
Organo seco molido: 6
Pimentn molido(pprika): 12
Pimienta negra molida: 9
Comino molido: 9
Concentrado funcional de soya: 120 Merma: 94
Vinagre o vino: 21
Colorante carmn: 3 ml
 Embutido:

Mezcla: 3270 EMBUTIDO Chorizo: 3240

Merma: 30

b. Balance de Costos

Insumos Peso Costo Costo

(g) Unitario(sole total(so
s/kg) les)
carne de cerdo molida 2220
grasa dura de cerdo 940
Polifosfatos 12
Ajos machacados 6
Azcar 6
Nuez moscada rallada 3
Organo seco molido 6
Pimentn 12
molido(pprika)
Pimienta negra molida 9
Comino molido 9
Concentrado funcional 120
de soya
Vinagre o vino 21
Colorante carmn 3 ml
Total
Fuente: Elaboracin Propia
V. DISCUSIONES
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA